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MARIA DE FATIMA DE BARROS JARDIM
ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado
em Sistemas de Gestão da Universidade
Federal Fluminense como requisito parcial
para obtenção do grau de Mestre em Sistemas
de Gestão. Área de concentração: Sistema de
Gestão pela Segurança.
Orientador: Prof. º DSc. EDUARDO LINHARES QUALHARINI
Niterói
2005
MARIA DE FATIMA DE BARROS JARDIM
ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO
Dissertação
Mestrado
apresentada
em
Universidade
Sistemas
Federal
ao
Curso
de
de
Gestão
da
Fluminense
como
requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Sistemas de Gestão. Área de
concentração:
Sistema
Segurança.
Aprovada em
de
de 2005.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________
Prof.º Eduardo Linhares Qualharini DSc.
____________________________________
Prof.ª Ana Lúcia Torres Seroa da Motta Ph.D.
_____________________________________
Prof.º Dorival Barreiros DSc.
Niterói
2005
de
Gestão
pela
Dedico este trabalho
A minha mãe Marília pela dedicação, simplicidade e retidão de conduta com que conduziu a
minha formação sempre me incentivando a trilhar caminhos dignos em direção aos meus
objetivos.
Aos meus filhos João Paulo e Patricia e ao meu marido José Luiz pelo apoio e incentivo
prestados.
AGRADECIMENTOS
A minha mãe Marília pelos ensinamentos, apoio, carinho e dedicação.
Ao professor Eduardo Linhares Qualharini, pela competência e tranqüilidade com que
conduziu a orientação deste trabalho.
Aos meus filhos João Paulo e Patrícia pelos auxílios nas questões de informática.
Ao meu marido José Luiz pelo incentivo e apoio às minhas iniciativas
A Rosiene Bittencourt, colega de turma do Mestrado pelo apoio prestado no decorrer do
curso.
A Universidade Federal Fluminense que através do LATEC me proporcionou esta
oportunidade de qualificação.
A todo o corpo docente e pessoal técnico do LATEC pela seriedade e compromisso com que
conduzem o curso.
Aos trabalhadores do Restaurante Universitário cuja colaboração foi imprescindível para a
realização deste estudo.
A nutricionista Rosângela Paola, Gerente do Restaurante Universitário e demais nutricionistas
que compõe a equipe, pela atenção e informações prestadas.
A colega Maristela Soares Lourenço pelo otimismo e alegria com os quais me incentivou a
prosseguir.
A Lilia Mariza M. L. da Silva pela companhia diária ao final do turno de trabalho quando eu
permanecia no local escrevendo esta dissertação.
A todos e todas que de alguma forma contribuíram para que este trabalho fosse realizado.
E, principalmente a Deus pela força e tranqüilidade que me ofereceu nos momentos em que
todos os outros compromissos a cumprir me fizeram por momentos pensar que não
conseguiria concluir o presente trabalho.
“ Não há também diálogo, se não há uma intensa fé nos homens. Fé
no poder de fazer e refazer. De criar e recriar. Fé na sua vocação de
ser mais, que não é privilégio de alguns eleitos, mas direito dos
homens ”. (FREIRE, 1993, p.81).
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO
1.1
APRESENTAÇÃO
16
1.2
JUSTIFICATIVA
16
1.3
OBJETIVOS
18
1.3.1
Geral
18
1.3.2
Específicos
18
1.4
QUESTÃO DE PESQUISA
19
1.5
METODOLOGIA
19
1.6
ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO
1.7
LIMITAÇÕES DO TRABALHO
2
REFERENCIAL TEÓRICO
2.1
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
23
2.1.1
Histórico
23
2.1.2
Unidades de Alimentação e Nutrição
23
2.1.3
Estrutura do Processo Produtivo de Refeições
25
2.1.4
Alimentação coletiva e o PAT
30
2.2
CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS
31
2.3
CONDIÇÕES AMBIENTAIS
39
3
SAÚDE DO TRABALHADOR
3.1
O TRABALHO E A SAÚDE OCUPACIONAL
51
3.1.1
Sistema de Saúde e Segurança do Trabalho (SGSSO)-BS 8800:1996.
51
20
3.1.1.1 A Evolução da Gestão de Saúde e Segurança do Trabalho no Brasil
51
3.1.1.2 Normas e especificações existentes a nível internacional
51
3.1.1.3 Aspectos Conceituais de Saúde e Segurança do Trabalho
52
3.2
A RELAÇÃO SAÚDE / TRABALHO
57
3.3
CONDIÇÕES DE TRABALHO E RISCOS OCUPACIONAIS EM UAN
58
4
ERGONOMIA
4.1
CONCEITOS DE ERGONOMIA
59
4.1.1
Origem e evolução da ergonomia
61
4.2
ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO
63
4.2.1 Análise da demanda.
65
4.2.2 Análise da tarefa
66
4.2.3 Análise da atividade
68
4.2.4 Formulação do Diagnóstico
70
4.2.5 Caderno de Encargos e Recomendações Ergonômicas (CERE)
70
4.3
70
5
ERGONOMIA E O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO
73
5.1
CARACTERIZAÇÃO DA UAN ESTUDADA
73
5.1.1
Reconhecimento da UAN
73
5.1.2
Estrutura organizacional
76
5.1.2.1 Àrea física da UAN
77
5.1.2.2 Cardápio da UAN
78
5.1.2.3 Política de compras
79
5.1.3
80
Condições organizacionais
5.1.3.1 Ritmo de trabalho e esforço físico
80
5.1.3.2 Jornada de trabalho
81
5.1.3.3 Acidente de trabalho
81
5.1.3.4 Absenteísmo e rotatividade
81
5.1.4 Condições ambientais
82
5.1.4.1 Gases e vapores
82
5.1.4.2 Espaço físico
83
5.1.4.3 Ruído
83
5.1.4.4 Temperatura, umidade e ventilação
83
5.1.4.5 Iluminação
84
5.1.5 Análise da Atividade
84
5.1.5.1 Seção de recepção e de estocagem de produtos
84
5.5.1.2 Seção de pré-preparo de vegetais
86
5.1.5.3 Seção de pré preparo de carnes
88
5.1.5.4 Seção de cocção
89
5.1.5.5 Seção de distribuição
92
5.1.5.6 Seção de higienização de bandejas e utensílios
93
5.1.5.7 Seção de higienização de cubas e panelas
95
5.2
RESULTADOS E DISCUSSÃO
96
5.2.1
Características da população estudada
96
5.2.2
Organização do trabalho
98
6
CONCLUSÃO
111
6.1
CONSIDERAÇÕES FINAIS
111
5.2
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
113
5.2.1
Conclusões
113
5.2.2
Recomendações para trabalhos futuros
113
115
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFIAS
OBRAS CONSULTADAS
126
APÊNDICES
127
ANEXOS
133
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
ABERGO
Associação Brasileira de Ergonomia
AET
Avaliação Ergonômica do Trabalho
BID
Banco Internacional de Desenvolvimento
BSI
British Standards Institution
C.L.T
Consolidação das Leis do Trabalho
CA
Certificado de Aprovação
CAT
Comunicação de Acidente de Trabalho
CERE
Caderno de Encargos e Recomendações Ergonômicas
CIMEST
Comissão Interdisciplinar de Medicina e Engenharia de Segurança do
CIPA
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
CUV
Conselho Universitário
DAC
Departamento de Assuntos Comunitários
DOA
Divisão de Orientação Alimentar
DORT
Doenças Osteo musculares relacionadas ao trabalho
DOU
Diário Oficial da União
EPC
Equipamento de Proteção Coletiva
EPI
Equipamento de Proteção Individual
FUNDACENTRO Fundação Jorge Duprat Figueiredo de Segurança e Medicina do Trabalho
GAR
Gabinete do Reitor
GCA
Gerência de Coordenação Alimentar
IEA
International Ergonomics Association
INMETRO
Instituto Nacional de Metrologia
INSS
Instituto Nacional de Seguridade Social
ISO
International Organization for Standardization
LATEC
Laboratório de Tecnologia, Gestão de Negócios e Meio Ambiente
LER
Lesões por Esforços Repetitivos
MEC
Ministério de Educação e Cultura
MSG
Mestrado em Sistema de Gestão
MYE
Ministério do Trabalho e Emprego
NBR
Norma Brasileira Reguladora
NR
Norma Regulamentadora
OHSAS
.
Occupational Health and Safety Assessment Series.
OIT
Organização Internacional do Trabalho
OMS
Organização Mundial da Saúde
OT
Organização do Trabalho
PAT
Programa de Alimentação do Trabalhador
PCMSO
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
PPRA
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
RAIS
Relatório anual de Informações Sociais
RU
Restaurante Universitário
SAPS
Serviço de Alimentação da Previdência Social
SESMT
Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho
SGSSO
Sistema de Gestão em Saúde e Segurança Ocupacional
SRH
Superintendência de Recursos Humanos
SST
Saúde e Segurança do Trabalho
TA
Taxa de Absenteísmo
UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição
UFF
Universidade Federal Fluminense
USA
Estado Unido da América
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 01
Esquema do Processo Produtivo de refeições tradicionais
26
Figura 02
Processo tradicional de produção de refeições
29
Quadro 1
Mercado de refeições servidas para colaboradores de empresas e
30
entidades no Brasil
Figura 03
Condicionantes da organização do trabalho
31
Quadro 2
Limites sugeridos de carga para levantamento de peso
34
Quadro 3
Máxima exposição diária permissível (Portaria 3214, NR-15)
43
Figura 04
Análise Ergonômica do Trabalho
65
Figura 05
Análise da Atividade
69
Figura 06
Organograma - Gerência de Coordenação Alimentar
76
Quadro 4
Dimensionamento da área física da UAN
78
Foto 01
Recepção de gêneros
85
Foto 02
Movimentação de carga
85
Foto 03
Almoxarifado
86
Foto 04
Preparo de saladas e sobremesas
88
Foto 05
Bancada de pré-preparo de vegetais
88
Foto 06
Pré preparo de carnes
89
Fotos 07,08 e 09
Seção de cocção sob pressão
90
Foto 10
Ventilação mecânica
91
Foto 11
Ventilação natural
91
Foto 12
Caldeirões
92
Foto 13
Forno combinado
92
Foto 14
Distribuição no refeitório
93
Foto 15
Higienização de bandejas
95
Foto 16
Recepção de bandejas
95
Foto 17
Armazenamento de bandejas
95
Foto 18
Higienização de cubas, panelas e utensílios
96
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Níveis mínimos de iluminação para serviço de alimentação
47
Tabela 2
Descrição de cargo, quantitativo e descrição de função
77
Tabela 3
Distribuição dos trabalhadores da UAN de acordo com o sexo e idade
96
Tabela 4
97
Tabela 5
Distribuição dos trabalhadores de acordo com o tempo de serviço na UAN e
o vínculo empregatício
Relação entre o nível de escolaridade e o vínculo empregatício
Tabela 6
Indicadores de saúde encontrados na UAN
97
103
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 01
Distribuição % dos trabalhadores de acordo com a faixa salarial e o vínculo
empregatício
98
Gráfico 02
Distribuição dos trabalhadores de acordo com os cargos informados
99
Gráfico 03
Distribuição dos trabalhadores de acordo com o tempo de permanência na
mesma atividade
Gráfico 04
Distribuição dos operadores
100
de acordo com a posição
adotada para a
execução das atividades
102
Gráfico 05
Presença de patologias em relação ao tempo nas atividades
103
Gráfico 06
Exames admissionais e exames periódicos
104
Gráfico 07
Ocorrências de acidentes de trabalho segundo os tipos
105
Gráfico 08
Motivos de faltas ao trabalho
106
Gráfico 09
Áreas do corpo onde ocorrem dores ao final da jornada de trabalho
106
Gráfico 10
Temperatura na UAN segundo os trabalhadores pesquisados
107
Gráfico 11
Avaliação da UAN quanto á iluminação artificial e natural
108
Gráfico 12
Presença de ruido segundo a população estudada
108
Gráfico 13
Presença de umidade segundo a população pesquisada
109
Gráfico 14
Ambiente da UAN quanto a ventilação, segundo a população pesquisada
109
Gráfico 15
Avaliação do espaço físico da UAN
110
RESUMO
Este trabalho apresenta um estudo sobre as condições de segurança e saúde no trabalho em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que produz em média três mil refeições por
dia e foi desenvolvido em forma de um estudo de caso. Teve como questão de pesquisa
verificar a influência das condições de trabalho sobre a saúde e a segurança dos trabalhadores
da UAN. Por meio de observações e acompanhamento das atividades, entrevistas não
estruturadas com a nutricionista gerente da unidade e as nutricionistas do planejamento e da
produção, aplicação de questionário estruturado aos trabalhadores, operadores do processo
produtivo, versando sobre qualificação pessoal, vínculo empregatício, condições de saúde e
avaliação ambiental qualitativa e das condições organizacionais do trabalho e observando-se
as normas regulamentadoras existentes, foram identificados fatores de riscos ocupacionais
físicos, organizacionais, ergonômicos e de acidentes que interferem na saúde e na segurança
daqueles trabalhadores. Foram apresentadas considerações e recomendações que visam
contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores da UAN estudada bem
como sugestões para trabalhos futuros.
Palavras-chave: Unidade de alimentação e nutrição, ergonomia, saúde e segurança, riscos
ocupacionais.
ABSTRACT
The work, mainly a case study, presents a study concerning safety and health 's conditions of
workers at a Feeding and Nutrition Unit (UAN), which produces daily, on average, three
thousand meals. The main objective of the research was to verity the influence of working
conditions on the safety and health of UAN's workers. The methodology employed included:
i. The observation of attendance's activities; ii. Informal interviews with the nutritionist's
manager and planning and production nutritionists; iii. The application of questionnaires to
other workers and productive process' operators which included questions about personal
qualifications, employment's contract, health's conditions, qualitative environmental
conditions and evaluation of work organizing situations. Morcover, an observation of working
norms and regulations made possible to identify risk's factors, such as physical occupational
ones, organizational and ergonomically ones, and accidents that interfere in the health and
safety of these workers. The work also presents considerations and recommendations that
seek to contribute to improving life quality of the UAN's workers investigated, it also presents
suggestions for future works.
Key words: Feeding and nutrition unit, ergonomically, safety and health, occupational risk's
16
1 INTRODUÇÃO
1.1 APRESENTAÇÃO
Este Capítulo tem por objetivo inicial, justificar a escolha do tema do presente estudo e ao
mesmo tempo, abordar alguns aspectos relativos à produção de refeições coletivas e da
inserção dos indivíduos enquanto trabalhadores deste sistema de produção, no que tange a
saúde e a segurança dos mesmos.
Em seguida, são apresentados os objetivos pertinentes ao estudo, bem como a questão de
pesquisa e a estrutura geral do trabalho.
1.2 JUSTIFICATIVA
O grande número de pessoas que faz suas refeições fora do lar, fruto da modernidade atual,
onde se encontram inseridas no mercado de trabalho uma considerável parcela de indivíduos
do gênero feminino (RAIS, 2002) vem ao longo dos anos, contribuindo para o crescimento do
setor de alimentação para coletividades, tornando-o desta forma, um setor importante para a
economia mundial.
Como relata Proença (1997), os recursos envolvidos com alimentação são bastante
consideráveis e até mesmo superiores ao do mercado automobilístico, eletrônico ou de
armamento.
Em 1991, Rastion et al constataram que o número de refeições realizadas fora de casa já era
bastante significativo em países da Europa Ocidental e Estados Unidos da América.
No Brasil, dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC,
2005) destacam a dimensão e a importância do setor na economia nacional, as quais podem
ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento no ano de 2004 quando o mercado
de refeições coletivas como um todo forneceu 5,8 milhões de refeições/dia, movimentou uma
cifra superior a 6 bilhões de reais ao ano, ofereceu 170 mil empregos diretos, consumiu
17
diariamente um volume em torno de 3 mil toneladas de alimentos e gerou para os governos
uma receita de 1 bilhão de reais entre impostos e contribuições
.
Observa-se que neste cenário, estão inseridos os trabalhadores, molas mestras do crescimento
acelerado do setor. Portanto, considera-se importante verificar em que condições estes
trabalhadores realizam suas atividades, na medida em que ao se buscar a produtividade e a
qualidade não se pode esquecer que ambas dependem da qualidade da mão de obra a qual está
diretamente ligada às condições de trabalho que lhes são oferecidas.
Estudos até o presente publicados pautam–se sobre os mais variados enfoques, há aqueles
direcionados as questões inerentes à saúde física, os quais visam analisar a interferência das
cargas de trabalho na saúde física do trabalhador (BARREIROS, BATISTA & BRITO, 1992;
DUARTE et al., 1998) ; os que analisam a postura corporal dos trabalhadores e os agravos
musculoligamentares frente às solicitações inerentes ao posto de trabalho (MATOS et al.,
2000), dentre outros.
O trabalho intensivo presenciado nas Unidades de Alimentação e Nutrição UANs.), de uma
maneira geral, põe os funcionários frente à constante exigência de alta produtividade em
tempo limitado, porém, muitas vezes em condições inadequadas de trabalho, com problemas
de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações,
fadiga, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho (Santana, 1996).
Vale ressaltar que além das condições inadequadas oferecidas aos trabalhadores para a
realização de suas atividades, os baixos salários oferecidos para o setor, constitui-se em mais
um fator de insatisfação existente entre esses trabalhadores.
Dados encontrados na literatura referentes ao setor de alimentação coletiva dão conta de que
com relação à saúde e a segurança dos trabalhadores do setor, pouco se avançou no sentido de
assegurá-las, na medida em que a grande maioria das Unidades de Alimentação e Nutrição,
não se preocupa em aplicar recomendações fundamentadas no conhecimento científico da
ergonomia, adequadas a esse processo de produção em benefício dos seus trabalhadores.
18
O Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense é uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) que funciona no modelo autogestão e que se enquadra na
perspectiva da proposta do presente estudo, logo, acredita-se ser pertinente a justificativa para
destaca-lo como campo para a pesquisa em questão.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Geral
O presente estudo tem por objetivo geral, identificar fatores ambientais, físicos e
organizacionais que possam estar interferindo na saúde e na segurança de operadores de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como forma de contribuir para futuras iniciativas
que venham a promover a melhoria das condições de vida e do trabalho, daqueles operadores.
1.3.2 Específicos
Para atingir o objetivo geral da pesquisa, será necessário perpassar por alguns objetivos
específicos, quais sejam:
1. Avaliar as condições físicas, ambientais e organizacionais de trabalho, na Unidade de
Alimentação e Nutrição estudada;
2. Identificar na estrutura da UAN se há e quais são as áreas críticas existentes, no que diz
respeito às condições ambientais.
3. Verificar se há a incidência de doenças ocupacionais entre os operadores da Unidade.
4. Avaliar a presença de desconforto físico dos operadores, ao final da jornada de trabalho.
5. Verificar a ocorrência de acidentes de trabalho e o índice de absenteísmo, entre os
operadores da UAN.
19
1.4 QUESTÃO DE PESQUISA
Condições físicas, ambientais e organizacionais do trabalho em Unidade de Alimentação e
Nutrição podem ter influência sobre as condições de saúde e segurança dos trabalhadores do
setor?
1.5 METODOLOGIA
Buscando-se viabilizar a proposta apresentada para a pesquisa, no sentido de atender os
objetivos traçados, optou-se pela realização de um Estudo de Caso que segundo Gil (1991)
trata-se de uma pesquisa do tipo exploratória a qual pretende evidenciar uma realidade única e
verificar fatores que nela interferem.
Triviños (1987) define o Estudo de Caso como sendo um tipo de pesquisa cujo foco é uma
unidade que se analisa mais profundamente. Esta definição determina suas características que
são dadas por duas circunstâncias principalmente: a natureza e abrangência da unidade e
suportes teóricos que servem de orientação ao investigador.
Acredita-se no entanto que o Estudo de Caso embora pretenda evidenciar uma realidade
única, de acordo com a definição de Gil (1991), possa em se tratando de atividades cujos
objetivos a serem atingidos sejam comuns, servir de parãmetro para se identificar fatores que
interferem em atividades de setores produtivos semelhantes.
Neste sentido, esta pesquisa foi realizada observando-se as seguintes etapas:
1) Foi realizado levantamento bibliográfico referente aos assuntos pertinentes ao tema, em
livros, bancos de teses e dissertações por meio eletrônico, material didático sobre
ergonomia e SST do MSG, monografias, produções técnicas de vários autores, etc.
2) Foi feito um primeiro contato com a nutricionista, Gerente da Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) - Restaurante Universitário (RU) formalizando por meio de documento a
solicitação para a realização do trabalho naquele local.
20
3) Foram analisados (fontes secundárias) documentos, feitas entrevistas com as nutricionistas
Gerente da UAN, bem como com as do planejamento e da produção como subsídio para o
reconhecimento da UAN.
4) Elaborado questionário a partir do referencial teórico e de questionários utilizados por
outros autores em suas pesquisas, Maciel (2002), Matos (2000), a fim de verificar como o
trabalhador avaliaria suas condições de trabalho, a existência de patologias, a ocorrência
de acidentes de trabalho, o absenteísmo bem como traçar o perfil desses trabalhadores.
5) Foi feita abordagem por grupos de trabalhadores sendo esses esclarecidos sobre os
objetivos do trabalho que seria realizado e convidando-os a participarem da pesquisa,
respondendo ao questionário formulado para tal, e, falando sobre o seu trabalho.
6) Aplicados os questionários a grupos de três trabalhadores por vez, pelo próprio
pesquisador.
7) Foram feitas observações sistemáticas diretas sobre as atividades das duas equipes de
operadores no decorrer do dia de trabalho e feitas algumas fotografias.
8) Feita a análise e discussão dos dados coletados.
9) Foram feitas considerações finais e apresentadas sugestões para a promoção de melhorias
na UAN
10) Apresentadas conclusões e recomendações para trabalhos futuros.
1.6 ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO
O presente trabalho, está estruturado em seis capítulos, tendo como elementos pré-textuais, o
sumário, o resumo e o abstract e como elementos pós-textuais, as referências, os apêndices e
os anexos.]
21
Cap. 1: Apresenta-se nesse capítulo, a justificativa para a escolha do tema a partir de uma
breve abordagem sobre questões relativas à produção de refeições para coletividades
bem como a inserção do trabalhador neste setor produtivo no que tange à segurança e
a saúde dos mesmos. Em seguida, são apresentados os objetivos, a questão de pesquisa
e a metodologia adotada para a realização do estudo.
Cap. 2: Esse capítulo apresenta o referencial teórico, sobre Alimentação Coletiva desde o seu
histórico, criação do Programa de Alimentação para o Trabalhador até o surgimento
das Unidades de Alimentação e Nutrição, a Estrutura do Processo Produtivo de
Refeições, Condições organizacionais e Condições ambientais em UAN.
Cap.3: Este capítulo traz o referencial teórico sobre Saúde do Trabalhador, onde se inclui
questões relativas à Medicina do Trabalho e a Saúde Ocupacional, destacando-se o
Sistema de Saúde e Segurança do Trabalho (SGSSO)-BS 8800:1996, a relação
Saúde-trabalho e Condições de Trabalho e Riscos Ocupacionais em UAN.
Cap.4: Aborda o referencial teórico sobre Ergonomia – Origem e evolução, Conceitos,
Análise Ergonômica do Trabalho, Diagnóstico e Caderno de Recomendações
Ergonômicas.
Cap.5: Estudo de Caso: Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do
tipo Autogestão.
Cap.6: São apresentadas considerações finais e sugestões para a promoção de melhorias na
UAN estudada e as conclusões e recomendações para trabalhos futuros trabalhos
futuros.
1.7 LIMITAÇÕES DO TRABALHO
Embora o modelo adotado para a pesquisa seja o estudo de caso acredita-se que os resultados
da investigação em uma UAN específica possa retratar alguns aspectos de outras UANs
tendo-se em vista as semelhanças que guardam entre si os sistemas de produção de refeições
para coletividades.
22
Vale ressaltar que a presente pesquisa limita-se a analisar as condicionantes físico-ambientais
e organizacionais de uma UAN, objetivando traçar a relação entre estas e as condições de
saúde física e a segurança dos operadores, não pretendendo, portanto, investigar o aspecto
cognitivo do trabalho dos mesmos.
23
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 ALIMENTAÇÃO COLETIVA
2.1.1 Histórico
As Unidades de Alimentação e Nutrição surgiram durante a II Grande Guerra, para resolver o
problema de distribuição de alimentos na Inglaterra. Logo nos primeiros dias da guerra, em
decorrência do racionamento de gêneros alimentícios, foram então criados os refeitórios
industriais, que à época não tinham ainda a denominação de UAN (SANTANA, 2002).
No período de 1940-1943, as fábricas e outras instituições passaram a exigir a instalação de
cozinhas em suas áreas de funcionamento, e gradualmente, empresas com mais de 250
empregados também passaram a exigi-las, notabilizando a expansão do setor de alimentação
coletiva (Oliveira, 1993).
Historicamente, as UANs surgem no Brasil na década de 20, porém, é no final da década de
30, que o setor passou a ter um pouco de sua importância reconhecida a partir da
reivindicação da classe trabalhista por melhores condições de trabalho, incluindo a
alimentação subsidiada. Simultaneamente ocorre a constatação da classe empresarial de que
um trabalhador bem alimentado e saudável rendia mais, conduzindo as empresas a incluir, em
sua estrutura funcional, as Unidades de Alimentação e Nutrição (PROENÇA, 1993;
TEIXEIRA, 2000).
De fato, no Brasil, as preocupações com a saúde do trabalhador começam a despertar ao final
da década de 30, quando o governo Vargas determina que toda empresa com mais de 500
trabalhadores é obrigada a instalar um refeitório (Decreto-Lei nº 1.228 de 02/05/39).
2.1.2 Unidades de alimentação e nutrição
Proença, em estudo realizado em 1997 divide o mercado de alimentação em dois, o mercado
comercial e o mercado de alimentação coletiva o qual denominou de UAN por se tratar de
estabelecimento que trabalha com produção e distribuição de alimentação para coletividades.
24
Atualmente, é denominada UAN todo sistema cujo objetivo seja o de produzir e fornecer
alimentação a mais variada clientela, logo, lanchonetes, restaurantes comerciais ou industriais,
cozinhas hospitalares, pizzarias, etc., recebem tal denominação.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são órgãos de estrutura administrativa
simples, porém, de funcionamento complexo, visto que, em geral, neles são desenvolvidas
atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira
contábil e de segurança, imprescindíveis a qualquer empresa, independente de seu tamanho ou
personalidade jurídica. O êxito no funcionamento de uma UAN está na dependência da
definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e
recursos humanos (TEIXEIRA et al., 1990).
A UAN para Teixeira et al., (1997, p.15) pode ser considerada um subsistema que é
responsável por atividades fins ou meios. Como atividades fins, podem ser citados os serviços
ligados a hospitais e centros de recuperação, os quais correspondem a um conjunto de bens e
serviços destinados a prevenir, melhorar, ou recuperar a população que atendem. Como órgão
meio estão os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que
reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições.
Quanto à modalidade do serviço, a UAN pode ser do tipo:
- Autogestão (serviço próprio), quando assume toda a responsabilidade pelo processo
produtivo das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários;
- Concessionária (serviço de terceiros) nesta modalidade, o fornecimento das refeições é
formalizado por intermédio de contrato entre a empresa contratante e a concessionária.
A terceirização pode ser através de: Administração por mandato onde as despesas da
contratada incluindo-se desde a matéria prima até utensílios são reembolsadas pela
contratante, e, sobre este valor é cobrada uma taxa de administração; Administração por
gestão direta onde a contratada
administra de forma a ter lucro;
estabelece o preço de venda do produto (refeição) e
Refeição transportada; Administração de cozinhas e
refeitórios; Refeição convênio, Alimentação convênio e Cesta de alimentos.
25
Portanto, UAN é o órgão que independente do grau de complexidade tem dentre outros, os
objetivos de planejar a assistência alimentar e fornecer alimentação adequada à clientela a ser
atendida, ou seja, produzir refeições balanceadas e sanitizadas para coletividades sadias ou
enfermas.
A produção de refeições para uma clientela definida envolve fatores como: o número de
operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo, ainda,
uma série de equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações, tornando-as mais
rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final (PROENÇA, 1996).
Entretanto, é importante ressaltar que apesar da moderna tecnologia disponível para o setor, a
qualidade das refeições depende diretamente do desempenho da mão-de-obra. Logo, acreditase que a qualidade do produto final seja um indicador da qualidade do trabalho, isto é,
acredita-se que as condições oferecidas aos trabalhadores para a realização de suas atividades
irão se refletir na qualidade do produto final.
2.1.3 Estrutura do processo produtivo de refeições
O processo tradicional de produção de refeições é aquele no qual as refeições são consumidas
no mesmo local e no mesmo dia em que são preparadas, devendo ser mantidas até o momento
de consumo a uma temperatura maior ou igual a 65° C. Caracteriza-se por utilizar uma grande
quantidade de alimentos em estado bruto, conseqüentemente com prazo de validade de
utilização pequeno, procedendo a todas as etapas de pré-preparo e preparo. O processo
consiste em confeccionar, em um intervalo de tempo relativamente curto, uma grande
quantidade de preparações bem definidas, respeitando as limitações relacionadas à
perecibilidade da matéria prima e custo de funcionamento, bem como um plano de trabalho
coerente para os operadores (Ducloux, 1981, p. 40; Polvêche, 1990, p. 315; Poulain, 1992, p.
22-3).
O esquema de organização do processo produtivo, constante na figura 01, pode ser analisado,
considerando-se duas funções: as principais, relacionadas diretamente ao processamento dos
alimentos; e as funções anexas, ligadas à manutenção de utensílios e instalações. As funções
rincipais englobam recepção de matéria prima, estocagem, pré- preparo, cocção, conservação
da preparação pronta e distribuição das refeições. Já as funções anexas envolvem a
26
higienização dos utensílios e das instalações, bem como a eliminação dos dejetos (Ducloux,
1981)
Como as diversas atividades são bem definidas e as questões de higiene impõem a
necessidade de respeito ao não cruzamento dos diversos fluxos (alimentos crus e cozidos,
utensílios limpos e sujos, pessoal, clientes) as instalações contam, normalmente, com locais
específicos para cada atividade. Assim, as instalações físicas de uma unidade produtiva de
refeições no processo tradicional podem tornar-se bastante grandes e onerosas, como assinala
Polvêche (1990 p. 315).
Os equipamentos disponíveis para este tipo de produção são geralmente considerados pouco
eficientes e com alto custo de manutenção. Destaca-se que a grande diversidade de atividades
necessárias para a produção de refeições pode não viabilizar economicamente a aquisição de
equipamentos específicos, pois esses serão sub-utilizados, posto que servirão somente a uma
pequena parte do processo.
A matéria prima utilizada, o alimento, por apresentar aspectos de perecibilidade, riscos de
contaminação e riscos de perdas nutritivas determina que o processo apresente limitações
tanto de cunho temporal como de rigor nas operações de manipulação. A multiplicação de
postos de trabalho, desde o recebimento de gêneros até a distribuição obriga a um controle
permanente dos procedimentos visando à manutenção da qualidade das refeições (Taddey,
27
1988, p. 44). Outra questão refere-se às flutuações de oferta dos alimentos, devidas
principalmente a razões meteorológicas e sazonais, que vêm a interferir no processo pela
ausência ou má condição de uso de um determinado item, determinando a sua substituição
emergencial. Acontecimentos desse tipo são relativamente comuns na produção tradicional de
refeições, constituindo-se num risco inerente ao processo.
Na análise do processo de trabalho na produção tradicional de refeições observa-se que
ocorre uma divisão hierárquica acentuada para reforçar o papel do chefe de cozinha enquanto
gestor do processo (Barrat et all, 1992, p.81). Contudo, observa-se também a polivalência dos
operadores subordinados a ele, confirmada por Chau et all (1987, p.304) e Rocher (1989, p.
321). Esses afirmam que a grande maioria dos operadores realiza um número elevado de
tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do momento.
Quanto à organização das atividades, de uma maneira geral, todas são planejadas em função
do cardápio diário. Assim, como colocam Nahon (1982, p. 620) e Rouch et all (1982, p. 603),
as tarefas variam de acordo com as preparações do dia e os pré-preparos de outros dias, e
podem ser afetadas por qualquer incidente relacionado à chegada ou armazenamento da
matéria prima.
A composição do cardápio exerce influência também na carga de trabalho e as atividades
envolvendo os pré-preparos dos alimentos e higienização de ambientes e utensílios,
consideradas bastante repetitivas, podem chegar a representar 80% das atividades totais (Joo,
1982, p. 497; CPRC, 1986, p. XV). Destaca-se que a gestão temporal dessas atividades, como
assinala Rocher (1989, p. 318) apresenta-se como complexa, pois neste processo normalmente
observa-se um caráter dinâmico e evolutivo, com as regras adaptando-se continuamente.
Como as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são produzidas, observa-se
uma grande pressão temporal das atividades, principalmente nos horários que antecedem a
distribuição, como assinalam Galabru-Quintaine et all (1982 p. 617). Quanto ao ritmo de
trabalho neste processo, os autores consultados, entre eles, Rocher (1987, 1988, 1989), Chau
et all (1987) e Rouch et all (1982) são unânimes em considerar as situações de produção de
refeições tradicional como atividades com um ritmo de trabalho bastante intenso. Esse é
28
determinado, principalmente, pelas limitações temporais de manipulação de alimentos e
atendimento da clientela.
Outra conseqüência da produção no mesmo dia da distribuição refere-se às condicionantes de
horários de trabalho. Como uma UAN é enquadrada no setor de prestação de serviços, desse
fato resulta que o horário de trabalho dos seus operadores deve ser condicionado aos horários
de seus clientes. Assim, se a UAN está em um hospital, praticará horários compatíveis com o
atendimento das necessidades dos seus pacientes e funcionários. Da mesma maneira, a UAN
localizada em empresas deve funcionar de acordo com os seus turnos produtivos. As
implicações do horário de trabalho nas suas condições de realização são grandes, pois
envolvem questões tais como tempo de transporte de casa para o trabalho, organização
temporal da vida fora do trabalho e implicações específicas envolvendo trabalho noturno e
plantões de final de semana, entre outros.
A produção de refeições tradicional é considerada como um processo no qual ocorre
utilização intensiva de mão-de-obra, apresentando uma grande dependência do trabalho dos
operadores, sendo este considerado um dos problemas do setor (Merricks, 1992, p. 92). A
falta de formação adequada à produção de uma grande quantidade de refeições é uma
constante, como ressaltam Aznar (1978, p. 196); Joo (1982, p. 493); Skröder (1982, p. 57);
Michotey (1990, p. 38); Rastoin et all (1991, p. 33).
Outro ponto importante com relação aos operadores são os índices de rotatividade e
absenteísmo que se apresentam significativos, levando o setor a ser considerado como de
pouca atratividade para a mão-de-obra (Juyaux, 1988, p.8; Michotey, 1990, p.38). Destaca-se
que os aspectos relativos à rotatividade e absenteísmo podem ser encarados como uma
manifestação de descontentamento para com as condições de trabalho oferecidas pelo setor,
considerando-se as pressões decorrentes das limitações deste tipo de processo aliadas a
deficiências quanto à motivação e reconhecimento profissional.
Este processo produtivo, devido à diversidade de atividades exigidas e, conseqüentemente, ao
grande número de parâmetros a serem controlados, é analisado como sendo irregular nos seus
resultados. Torna-se bastante difícil a manutenção dos índices de qualidade constantes que
fazem parte das expectativas dos comensais. Estes esperam encontrar, a cada dia, uma
29
refeição e um atendimento no mínimo nos mesmos níveis do vivenciado em outras ocasiões
na mesma unidade, com a preocupação de acompanhar as suas necessidades que evoluem
com o tempo (Geco, 1985, p.11; Gira, 1991, p.42).
A esquematização do processo de produção tradicional, enfatizando suas características e
limitações já discutidas, é apresentada na figura - 02
Figura 02- Processo de produção de refeições tradicional
Fonte: Adaptado de Neirinck, 1988, p. 33. Apud Proença,1996
Outro ponto a ser considerado são as condições de trabalho neste processo, pois, como já
vimos, o setor não se caracteriza como atrativo para a mão-de-obra. Skröder (1982, p.49)
destaca a relação entre a qualidade do trabalho e a qualidade do produto final, salientando as
preocupações apresentadas em diversos países europeus e EUA, para o melhoramento das
condições de processamento de refeições.
2.1.4 Alimentação coletiva e o PAT
O PAT, Programa de Alimentação do Trabalhador instituído pela Lei nº 6.321, 14/07/76
contribuiu de forma decisiva para a expansão do mercado de alimentação coletiva. Este
Programa foi criado com o objetivo de repor as energias do trabalhador e, deste modo, reduzir
o número de acidentes de trabalho e melhorar a produtividade, além de proporcionar a
redução das despesas do trabalhador, uma vez que o custo da alimentação é dividido entre a
empresa, o governo e o próprio empregado, que paga no máximo, 20% do valor da refeição
(Boianovsky, 1989).
30
As empresas ao se filiarem ao PAT teriam como contrapartida a oportunidade de descontar do
seu lucro real, 4% da parcela do seu imposto de renda devido a partir dos recursos utilizados
na alimentação dos seus trabalhadores.
O PAT opera em diversas modalidades conforme as situações e ambientes laborais, podendo a
empresa beneficiária optar pelo serviço de alimentação terceirizado ou pela autogestão.
Para se beneficiarem do PAT as empresas podem firmar convênios com entidades
fornecedoras de alimentação, ou devem manter Unidades de Alimentação e Nutrição
especialmente para essa finalidade.
Proença em estudo realizado em 1993 constatou que passados 14 anos da criação do PAT,
cerca de 34.000 empresas e 6,5 milhões de trabalhadores já usufruíam o mesmo.
De acordo com o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) do Governo Federal, são 84.589
o nº de empresas beneficiárias e 7.768.67 trabalhadores beneficiados e, ainda, participam do
programa 3.863 Empresas Fornecedoras de Alimentação e 82 Empresas Prestadoras de
Serviços de Alimentação Coletiva (banco de dados do PAT/setembro de 2004).
Pelo exposto, verifica-se que a criação do PAT realmente vem contribuindo de forma
marcante para o crescimento do setor de Alimentação Coletiva, conforme se pode constatar a
partir dos dados divulgados pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
(ABERC) neste ano de 2005, onde se observa a evolução do setor nos últimos 10 anos.
Quadro 01.
ANO
REFEIÇÕES
( milhões de refeições/dia)
AUTOGESTÃO
(Administrada pela própria
Empresa)
REFEIÇÕES COLETIVAS
(Prestadoras de Serviços)
95
96
97
98
99
2000
2001
2002
2003
2004
1,5
1,2
0,9
0,7
0,6
0,57
0,50
0,40
0,30
0,30
2,5
2,7
3,0
3,5
3,7
4,0
4,40
4,70
5,20
5,80
31
ANO
REFEIÇÕES CONVÊNIO
(tíquetes/cupons p/ Rests.
Comerciais
95
96
97
98
99
2000
2001
2002
2003
2004
2,8
2,7
3,2
3,3
3,2
3,4
3,60
3,80
3,50
3,50
Quadro 1 - Mercado de refeições servidas para colaboradores de empresas e entidades no
Brasil
Fonte: ABERC(2005)
2.2 CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS
A organização do trabalho pode ser definida como a "especificação do conteúdo, métodos e
inter-relações entre os cargos, de modo a satisfazer os requisitos organizacionais e
tecnológicos, assim como os requisitos sociais e individuais do ocupante do cargo" (DAVIS,
apud Bresciani, 1991).
Para Dejours (1987), a organização do trabalho é a definição das tarefas e das condições de
execução, por instâncias exteriores aos trabalhadores.
Para Fleury apud Proença (1993), o surgimento de uma forma específica de organização do
trabalho é resultante de condicionantes políticas, econômicas, tecnológicas e sócio-culturais.
Enfatiza que a adoção e implantação dessa forma específica passa a influenciar essas
condicionantes, num processo dinâmico, de acordo com o esquema da figura 03
Figura 03-Condicionantes da organização do trabalho.
Fonte: Fleury apud Proença (1993).
Sabendo-se que as condições de trabalho têm relação direta com a organização do trabalho
(OT) adotado na produção, julgamos ser importante caracterizá-la no setor de UAN.
32
Para isso utilizar-se-á a definição de Billette (1993) para OT, que considera como a “tradição
de práticas sócio-econômicas que englobam e determinam o encadeamento das pressões de
trabalho” (BILLETTE apud PROENÇA, 1993, p. 31-32)
Santos at al (1997) citam que a organização do trabalho é a definição de tarefas e suas
condições de execução, por instâncias exteriores aos trabalhadores e, comporta ao mesmo
tempo, um aspecto que visa obter a eficácia do trabalho, e outro que materializa sua divisão
técnica, entre aqueles trabalhadores que projetam e aqueles que executam. Os mesmos autores
também entendem que a ergonomia deve ser vista como fator principal das organizações
devido à estreita relação com a organização do trabalho e as dificuldades encontradas pelos
trabalhadores em garantir a produção nas condições compatíveis a sua saúde
O fator mais complexo de uma organização é, sem dúvida, o humano, pois este tem
características, percepções, necessidades, atitudes e padrões de comportamento que devem ser
levados em conta (WOLKOFF, 1989).
A Portaria de nº 3214 de junho de 1978 consolidou as Normas Regulamentadoras (NRs),
relativas à Segurança e Medicina do Trabalho. As normas prevêm deveres para os
trabalhadores e patrões, e são de observância obrigatória para as empresas privadas.
A organização do trabalho, segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do
Trabalho, publicada através da Portaria de nº 3751, ano de 1990 (2005), deve ser adequada às
características psicofisiológicas dos trabalhadores, à natureza do trabalho a ser executado e
deve considerar, no mínimo, as normas de produção, o modo operatório (forma de realizar o
trabalho), a exigência de tempo, a determinação do conteúdo de tempo, o rítimo de trabalho e
o conteúdo das tarefas. Para orientar a interpretação desta norma, o Ministério do Trabalho
publicou no ano de 2002, o Manual de aplicação da NR – 17 Ergonomia, o qual tem por
objetivo caracterizar a legislação em vigor e a ergonomia como importante instrumento para
garantir segurança e saúde dos trabalhadores e produtividade das empresas.
Neste contexto, busca-se situar o estudo realizado, a partir da descrição de alguns aspectos a
serem considerados na organização do trabalho em UAN.
33
•
Ritmo de trabalho e esforço físico.
No processo de produção de refeições em UANs, observa-se que ocorre uma divisão de
trabalho hierarquizada, envolvendo as diferentes categorias que compõem os trabalhadores do
processo (MATOS, 2000)
Além disso, a produção na alimentação coletiva se diferencia de outros processos produtivos
pelo fato de ser uma indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos
diferentes, o que conseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de
sua produção (PROENÇA, 1993, p.11).
A pressão temporal da produção, que acaba impondo um ritmo de trabalho intenso, é outra
importante característica do setor de alimentação coletiva, apontada pela autora. Tal
premência de tempo ocorre em função do produto (alimento) dada a sua perecibilidade e a
necessidade de cuidados temporais na sua manipulação.
Há que se considerar ainda que a pouca flexibilidade determinada pelos horários de
distribuição das refeições faz com que seja necessária a intensificação ainda maior do ritmo
de trabalho, quando da presença de imprevistos como por exemplos, atraso na entrega de
gêneros, pane em equipamento, ausência de operadores no trabalho, dentre outros.
Já o esforço físico em UANs, inclui, entre outros fatores, o levantamento e carregamento de
peso, as posturas incorretas e o tipo de trabalho muscular, se estático ou dinâmico, assim
como seu ritmo (PROENÇA, 1993).
Com relação ao levantamento de peso, a legislação brasileira através da Consolidação das
Leis do Trabalho (C.LT) no seu artigo 180, estabelece como sendo 60 kg o peso máximo que
um empregado pode remover individualmente, e, no seu artigo 390, fixa para indivíduos do
sexo feminino o limite máximo de 25 kg para esforço ocasional e de 20 kg para trabalho
contínuo, independente de faixa etária.
34
Já a NR-17 em sua primeira redação, admitia o transporte e descarga individual de peso
máximo de 60 kg e para o levantamento individual estabelecia 40 kg.
Foi proposta a alteração destes limites na nova redação. Os limites que constam no quadro 2
(pág.35) foram sugeridos e chegaram até a figurar na minuta da NR-17, mas como contrariava
a C.L.T, foi retirado antes de sua publicação. Por isso, na nova redação não há nenhuma
referência a pesos máximos.
CARGA PARA LEVANTAMENTO (kg)
ADULTOS JOVENS
ADOLESCENTES
APREDIZES
HOMEM
MULHER
HOMEM
MULHER
Raramente
50
20
20
15
Freqüentemente
18
12
11 -16
7 - 11
Quadro 2 – Limites sugeridos de carga para levantamento de peso
Fonte: METRA – Medicina do Trabalho (2005)
Observa-se que algumas funções em UANs, dentre as quais inclui-se a de copeira e a de
almoxarife, têm por característica atividades que requerem constante carregamento de peso.
Santana (1996) reforça este aspecto observando que, o levantamento de peso ou carga em
serviços de alimentação é uma atividade que ocorre diariamente quer seja na recepção e
armazenamento de mercadorias, assim como o do seu transporte para as áreas de preparo,
cocção, distribuição das refeições e mesmo higienização.
Quanto aos aspectos posturais nas atividades de UANs, Proença (1993), salienta que diversos
autores questionam a necessidade da maior parte das atividades em UANs serem realizadas
em pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observarem a falta de adequação dos meios de
trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas forçadas, principalmente nas
atividades de higienização de equipamentos, utensílios e instalações, bem como naquelas
ligadas ao controle de comandos mal localizados.
Em relação à manutenção de esforços físicos, Santana (1996) e Proença (1993) citam algumas
situações que podem levar ao desgaste do trabalhador, como por exemplo: transporte de
alimentação em carros com rodízios e a manipulação de utensílios de grande porte contendo
35
alimentos. Além dos esforços musculares estáticos, como as atividades de pré-preparo,
manuais ou com auxílio de equipamento, assim como a higienização de equipamentos e
utensílios, ressaltando que estas também podem contribuir para a fadiga dos trabalhadores.
Sousa (1990) observa que,
O desgaste humano provocado pelo trabalho repetitivo, freqüentemente realizado
em condições desfavoráveis (máquinas inadequadas, ruído excessivo, calor,
poeiras, gases e vapores, ausência de pausas de repouso, horas extras, etc.), não é
quantificável. Não se traduz em calorias consumidas, mas em prejuízo da saúde e
da vida do trabalhador. Quando ele não é vitimado por um acidente ou uma doença
do trabalho, dificilmente reconhecida como tal, ele vai sofrendo de algo indefinido,
que os médicos raras vezes sabem diagnosticar, e que hoje se chama de fadiga
crônica ou fadiga industrial (SOUSA, 1990, p. 22).
•
Jornada de trabalho
Segundo Iida, (1990), Grandjean (1998, p. 169), jornadas de trabalho superiores a 8 horas/dia
tornam-se improdutivas na medida em que o operador ao ser submetido a longas jornadas,
tende a reduzir o rítimo do trabalho objetivando, acumular reservas para suportar as horas
extras.
De acordo Grandjean (1998, p.169), inúmeras são as evidências de que o trabalho extra não só
prejudica a produção/hora, como ainda, traz um aumento do absenteísmo, acompanhado de
doenças e acidentes.
Logo, uma duração diária de 8 horas de atividade profissional constitui um limiar. Uma
jornada superior a esse limite, em geral, decai a qualidade e/ou a quantidade de trabalho, sem
esquecer os danos à saúde do trabalhador.
Sabe-se que a UAN se enquadra no setor de prestação de serviços, logo, seus horários de
funcionamento devem ser compatíveis com a clientela a ser atendida, portanto, muitas vezes
são necessárias jornadas diárias de trabalho superiores às 8 horas, preconizado pela literatura
como limite tolerável pelo trabalhador e determinado pela legislação.
Aliado a isto é verificado na prática que algumas Unidades de Alimentação e Nutrição
costumam trabalhar com um déficit de mão-de-obra e, para suprir tal deficiência, utilizam-se
dos recursos de horas-extras ou de sistemas de plantões para atender a demanda da Unidade.
36
Santana (1996) comenta que, é inquestionável que os operadores do setor trabalham
arduamente, uma vez que o trabalho neste tipo de serviço é com freqüência causa de grandes
problemas pelas longas horas de trabalho diários, além de uma organização de horários que
pode incluir noites, finais de semana e feriados. Essas situações contribuem para eventual
saída de alguns trabalhadores para outros trabalhos ou mesmo mudança de setor.
Outros aspectos também devem ser considerados com relação aos efeitos da duração de
trabalho, tais como: a diminuição de rendimento é um sinal indireto de fadiga, mas muitas
vezes, os aspectos econômicos (medo de perder o emprego, se não conseguir alcançar a
produção exigida) ou técnicos (cadência imposta pela máquina) impedem que o trabalhador
diminua a sua produção.
•
Acidentes de trabalho
Existem evidências de que medidas de segurança inadequadas e a falta de treinamento dos
operadores aumentam os riscos de acidentes de trabalho, no setor de alimentação coletiva, em
especial, nos horários de maior fluxo de clientes quando o ritmo de trabalho é mais acelerado,
os risco aumentam (MATOS, 2000).
Sousa (1990) relata que os principais fatores relacionados a acidentes, comuns a diversas
UANs analisadas são: falta de espaço para executar as operações, deslocamentos excessivos,
saídas de vapor para a área interna de produção, pisos escorregadios, carregamento de peso,
excesso de horas-extras, ritmo de trabalho intenso pela insuficiência de pessoal, manutenção
deficiente de equipamentos, canaletas abertas, utensílios com bordas rachadas, rotinas sem
pausas para descanso, não rotatividade de tarefas monótonas e falta de local para descanso.
Proença (1993), confirma e acrescenta, descrevendo em seu estudo realizado no setor de
higienização de utensílios de uma UAN, que os riscos de acidentes deviam-se às más
condições físicas do local, que apresentavam piso escorregadio e irregular, empoçamento de
água, espaço reduzido para operação e estocagem de utensílios. Os riscos eram determinados
ainda, pela natureza das operações realizadas e pelo tipo de utensílios e equipamentos
higienizados, a saber, manipulação de água quente, contato com o material de limpeza tóxico,
37
utensílios pesados, utensílios com pontas e cantos cortantes e equipamentos que poderiam
deslizar atingindo algum operador.
Em estudo realizado em restaurantes da grande São Paulo, entre os anos de 1988 e 1998, a
partir de 530 Comunicações de Acidentes de Trabalho (CATs), foi constatado que 57,5% dos
acidentes ocorreram na cozinha. As principais categorias de acidentes foram queimaduras
(45,8%), seguidas por lesões osteomusculares (40,6%) e outras (13,5%). Em relação ao objeto
causador, as CATs mostraram que 177 acidentes foram devidos à exposição do calor: objetos
e óleo quentes ( CHAMMA et al., 1999).
Para reverter situações como as citadas, estudos franceses têm mostrado que a utilização de
princípios ergonômicos pode contribuir para a redução de acidentes e melhoria das condições
de trabalho em UANs (ROCHER, 1988; MILANINI, 1990; LAIGLE, 1988).
•
Absenteísmo e rotatividade
O absenteísmo e a rotatividade da mão de obra, apesar de não serem exclusivos do setor, são
dois sérios problemas presentes na produção de alimentação coletiva.
De acordo com Santana (1996), o absenteísmo e a rotatividade têm custos reais na indústria
de serviço de alimentação, pois afetam toda a produtividade. Ademais, as taxas de
rotatividade em serviços de alimentação são bem mais altas que as encontradas em outras
indústrias e o custo do absenteísmo é muito alto, além de existir séria escassez de mão-deobra.
Na língua portuguesa, absenteísmo ou absentismo é a prática habitual de abandonar o
cumprimento de deveres e funções de determinado posto ou cargo, ou ainda, falta de
assiduidade, habitual ou sistemática, ao trabalho, à escola etc. (HOUAISS, 2001).
Com relação às taxas de absenteísmo em Unidades de Alimentação e Nutrição, Proença
(1993) relata ter encontrado na bibliografia autores que se depararam com índices diários de 7
e 11 %, índices estes considerados altos.
38
No entanto, existe uma dificuldade para o aproveitamento desses dados, a forma como os
dados sobre a freqüência são compilados, geralmente impossibilitam a detecção do número de
ausências diárias durante um determinado período e a análise de suas conseqüências para a
UAN (PROENÇA, 1993).
Para Teixeira,“a taxa de absenteísmo (TA) é um indicador utilizado na administração de
Recursos Humanos para avaliar o desempenho da Organização como um todo” (TEIXEIRA,
2000, p. 160).
Esta taxa de ausência diária é calculada através do emprego de uma fórmula, que indica a
relação percentual entre a média de ausências diárias em determinado período e o número de
empregados fixos no período considerado (GANDRA, 1986; TEIXEIRA, 2000).
TA = Ea X
Ef
100
TA = Taxa de ausência diária ou de absenteísmo
Ea = número médio diário de empregados ausentes
Ef = número de empregados fixos
Teixeira (2000) salienta que, nas UANs governamentais há referência a um número elevado
de absenteísmo.
Maciel em pesquisa realizada (2002), confirma a afirmativa ao supervisionar estágios
curriculares em UAN governamental, enfatizando os transtornos causados ao serviço, quando
na maioria das vezes torna-se necessária mudança nos tipos de preparações do dia,
substituições de alimentos, atrasos na distribuição, além de gerar insatisfações entre os
operadores presentes que se sentem punidos pela chefia na medida em que são solicitados a
assumirem as tarefas dos ausentes.
O significado de turnover ou rotatividade de pessoal, na língua portuguesa é: “taxa percentual
anual de renovação do pessoal de uma empresa em relação a seu efetivo médio” (HOUAISS,
2001, p. 2789).
39
Para Teixeira et al., (1997, p.162) a taxa de rotatividade está diretamente relacionada à cultura
e ao clima organizacional da empresa. As autoras consideram ainda, as diferenças de rotação
de pessoal entre UANs públicas e privadas, enfatizando que em geral a rotatividade da
primeira é muito baixa, fato atribuído ao seu regime de trabalho.
Um estudo realizado por Rodrigues (1992, p.15) aborda as diferenças dos índices de
rotatividade entre empresas concessionária e autogestão (5 a 8% e menor que 1%
respectivamente). A autora demonstra que os operadores das concessionárias de alimentação
possuem menor remuneração e benefícios, contribuindo para a instabilidade e falta de
motivação.
2. 3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
A área física de uma UAN necessita de instalações adequadas aos objetivos propostos. Um
planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos,
através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas
a serem executadas, de que resulta maior racionalização de trabalho e, conseqüentemente,
menor fadiga (Teixeira, 1997, p.81).
Desta forma, serão descritos alguns constituintes essenciais de condições físicas de trabalho,
que possuem relação direta com as condições de trabalho em UANs.
•
Gases e vapores
Estas substâncias, mesmo que em condições normais não sejam tóxicas, podem tornar-se
prejudiciais ao organismo do trabalhador, variando de acordo com as condições a que são
submetidas, sobretudo à sua concentração e ao tempo de exposição. O ideal é que suas
concentrações no ambiente de trabalho sejam mínimas. Na impossibilidade de se atingir esta
meta, é imprescindível que essas concentrações fiquem abaixo dos limites máximos aceitáveis
de concentração, pois do contrário, a ação nociva é certa (ODDONE, 1986).
Em cozinhas industriais, pela própria natureza da atividade é comum a presença de vapores
provenientes da cocção dos alimentos, os quais quando oriundos de frituras podem se tornar
40
prejudiciais à saúde. É passível de ocorrer ainda, o acúmulo de monóxido de carbono,
proveniente de queima de gás dos fogões e caldeirões, em virtude de defeitos.
•
Espaço físico
De acordo com Matos (2000), os espaços dos locais de trabalho devem ser dimensionados
tomando por base medidas antropométricas, modelos de comportamento dos trabalhadores e
exigências específicas do trabalho e não só, os custos e as questões estéticas do ambiente.
Ainda segundo a autora, o planejamento da área física de uma UAN, deve contemplar os
seguintes aspectos: a localização, o fluxo de trabalho, espaço de trabalho, fluxo de produtos,
seções de trabalho, acesso às áreas de preparações de alimentos, equipamentos disponíveis,
tipo de cardápios e número de refeições a serem produzidas.
Sousa (1990) faz as seguintes recomendações, quanto aos espaços de circulação, operação e
limpeza entre os equipamentos adequados ao setor: espaços para circulação entre 1,35m e
1,50m; operação entre 1,20m e 1,35m; operações de limpeza entre equipamentos entre 0,30m
e 0,50m. Recomenda ainda que a altura limite das estantes de armazenamento deve respeitar o
alcance máximo de 1,95m para homens e de 1,80m para mulheres, com alcance cômodo de
objetos pesados usados com freqüência entre 0,70m e 1,50m.
•
Posturas e movimentos
Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de suas atividades na
posição em pé, realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al., 1997,
p.316)
O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para
manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além disso, há um
aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o progressivo
acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo uma maior incidência
de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN, 1998, p.25).
41
As tarefas que exigem longo tempo em pé devem ser intercaladas com tarefas que possam ser
executadas na posição sentada ou andando, a fim de evitar a fadiga nas costas e pernas e,
também, prevenir as varizes. Além disso, é necessário considerar que um estresse adicional
pode surgir quando a cabeça e o tronco ficam inclinados, provocando dores no pescoço e nas
costas. Por isso, é importante projetar postos de trabalho que permitam alternar a postura
sentada com a postura em pé, mantendo um espaço mínimo para pernas e pés.(DUL et al.,
1995, p.33).
Para as atividades como mexer, picar e fritar, as mãos e os cotovelos devem permanecer
abaixo do nível dos ombros. Caso a permanência dos braços acima dos ombros seja
inevitável, sua duração deve ser limitada, havendo descansos regulares durante sua realização.
(DUL et al., 1995, p.38).
Desta forma, verifica-se que nos vários tipos de tarefas realizados por operadores de UAN,
estão presentes levantamentos manuais de cargas, repetitividade de movimentos, postura na
posição em pé por longos períodos, dentre outros. Portanto, respeitar os limites para o
levantamento de peso e esclarecer sobre técnicas corretas na execução desta tarefa podem
evitar e /ou minimizar futuros problemas de saúde.
•
Ruído
Em Unidades de Alimentação e Nutrição a produção de ruídos provém, principalmente, do
choque e ressonância de superfícies metálicas, do funcionamento de diversos equipamentos,
da água e do vapor, bem como das comunicações entre os trabalhadores (PROENÇA, 1993).
Observa-se que, o nível de ruído se acentua pelo eco no interior da UANs, efeito da
propagação dos sons devido à sua reflexão múltipla pela superfície ao redor, relacionada com
o tamanho relativamente grande do local e a predominância de substâncias duras e refletoras,
empregadas principalmente nos revestimentos de pisos , paredes e tetos.
A autora coloca que a recomendação de manutenção do nível de ruído de uma
cozinha itua-
se entre 55 a 60 dB (A), para impedir a excessiva interferência com as conversas e a
42
comunicação e para reduzir o irritante e fatigante efeito de uma prolongada exposição a fortes
ruídos, principalmente em determinadas áreas. No refeitório a fim de se obter um ambiente
tranqüilo, é conveniente reduzir o ruído até um máximo de 45 dB (A) (SOUSA, 1990).
A letra “A” que acompanha o símbolo dB indica o nível sonoro avaliado. Atualmente,
existem três faixas de avaliação utilizadas para compensação da medida de intensidades
sonoras: “A”, “B” e “C”. Os estudos realizados em ambientes produtivos empregam a faixa
“A”, que indica a sensibilidade do ouvido humano em baixas intensidades de pressão sonora
(GRANDJEAN, 1998).
Os trabalhadores que são os principais afetados pela poluição sonora, ainda não conseguiram
vencer a batalha para impor mudanças nos ambientes e na organização do trabalho e nem
unificar suas lutas com os movimentos ambientalistas (SANTOS, 1994, p.4).
A cronicidade dos efeitos (são necessários vários anos para induzir à surdez) e a dificuldade
de estabelecer correlações diretas com outras doenças (hipertensão, estresse, aumento do
número de acidentes), fazem do ruído um agente reconhecível, mas com repercussões pouco
visíveis (SANTOS, 1994).
Segundo Gerges (1992, p.47), nos últimos 30 anos vários pesquisadores têm compilado dados
sobre o efeito de ruído no corpo humano. Destes, os mais conhecidos são efeitos como:
aceleração da pulsação, aumento da pressão sangüínea e estreitamento dos vasos sangüíneos.
Destaca ainda, os efeitos destas alterações se revelam em mudanças de comportamento, tais
como nervosismo, fadiga mental, prejuízo no desempenho do trabalho, frustração, podendo se
refletir em altas taxas de absenteísmo.
Okamato et al., (1994, p.89) descreveram alguns dos efeitos do ruído e suas conseqüências
para a saúde do indivíduo.
Habilidade - em provas de habilidade, a exposição ao ruído contínuo diminui o rendimento,
aumenta o número de erros e, a partir de certa intensidade, a influência do ruído aumentava
em relação ao começo da prova.
43
Alterações cardiocirculatórias - vários estudos comprovam que o ruído age diretamente sobre
o sistema cardiocirculatório, sendo que a vasoconstrição é um dos principais efeitos não
auditivos da exposição ao ruído. Evidencia-se, também, a ocorrência de hipertensão arterial
leve e moderada.
Alterações visuais - A reação visual em relação à exposição ao ruído é a dilatação da pupila, o
que, em trabalhos de precisão visual, poderia ter vital importância, uma vez que o trabalhador
teria de reajustar continuamente a distância do foco, aumentando sua fadiga e probabilidade
de erro.
Alterações gastrointestinais - A exposição a ruído, com predomínio de freqüências baixas,
menor do que 500 hz tem sido relacionada ao aparecimento de alterações digestivas, tais
como gastrite e úlcera gastroduodenal.
Além da perda auditiva, o excesso de ruído também pode interferir na comunicação verbal.
Uma das conseqüências deste excesso em ambientes industriais é o aumento de acidentes,
devido à perda de inteligibilidade na comunicação verbal entre os operadores (GERGES,
1992, p.59).
A Norma Regulamentadora 15 do Ministério do Trabalho (1999b), que trata de atividades e
operações insalubres (NR15) da Portaria 3214/1978, determina os limites de tolerância para
ruído contínuo e intermitente como mostra o Quadro.- 03
Nível de ruído
Db(A)
Máxima exposição
diária permissível
Nível de ruído
Db(A)
Máxima exposição
diária permissível
85
8 horas
98
1 horas e 15 minutos
86
7 horas
100
1 hora
87
6 horas
102
45 minutos
88
5 horas
104
35 minutos
89
4 horas e 30 minutos
105
30 minutos
90
4 horas
106
25 minutos
91
3 horas e 30 minutos
108
20 minutos
92
3 horas
110
15 minutos
93
2 horas e 30 minutos
112
10 minutos
94
2 horas e 15 minutos
114
8 minutos
44
Nível de ruído
dB(A)
Máxima exposição
diária permissível
Nível de ruído
dB(A)
Máxima exposição
diária permissível
95
2 horas
115
7 minutos
96
1 hora e 45 minutos
---
---
Quadro 3 - Máxima exposição diária permissível (Portaria 3214, NR-15)
Fonte: MTE (2005)
•
Temperatura, umidade e ventilação.
Devido à inter-relação existente entre estes três itens, os mesmos serão abordados em
conjunto.
O ambiente de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição costuma ser, na grande
maioria das vezes, bastante quente e úmido. Proença (1993) observa que nessas unidades, a
geração de calor e umidade ocorre, principalmente, devido à presença de muitos
equipamentos, muitas vezes movidos a vapor, funcionando conjuntamente em ambientes
interligados aos processos de cocção e às exigências de higiene que impõem lavações
contínuas.
A mesma autora ainda cita ter encontrado na bibliografia especializada o exemplo de uma
UAN hospitalar, em que 56% dos entrevistados consideravam o ambiente de trabalho
excessivamente quente.
Já a presença de equipamentos de conservação de alimentos a frio, tais como câmaras frias e
geladeiras, determinam a existência de baixas temperaturas, podendo ocorrer choques
térmicos quando uma mesma pessoa tenha necessidade de circular, simultaneamente, pelos
ambientes de cocção e de armazenamento de alimentos (MACIEL, 2002).
Teixeira (2000) verifica que a ausência de um conforto térmico nas UANs pode ocasionar o
aparecimento de uma série de fatores negativos, como confinamento, prostração, dor de
cabeça, mal estar, tontura, náuseas, vômitos, etc., inclusive comprometendo diretamente a
produtividade e a qualidade do trabalho. Sendo que a temperatura recomendada para UANs
deve variar entre 22 a 26 °C, com uma umidade relativa do ar entre 50 a 60 %.
45
Uma boa ventilação também é imprescindível em cozinhas industriais, pois permite a
renovação do ar, fator indispensável devido à exalação constante de vapores provenientes dos
processos de cocção das preparações. Além disso, ela também ajudará a reduzir o calor,
umidade e odores.
Proença (1993) descreve que a ventilação depende, em parte, da presença de janelas, pois na
maioria dos casos, as mesmas não são suficientes, sendo necessária a instalação de sistemas
mecânicos para circulação do ar. Considera-se importante que os mesmos estejam de acordo
com as exigências de higiene do setor, não permitindo a troca de ar que propicie a
contaminação cruzada. Outro aspecto, comum à grande parte das UANs, envolve sistemas de
ventilação causadores de uma sobrecarga de ruído que determinam a sua não utilização. Obter
um ambiente de trabalho com adequada temperatura é importante para que se possa alcançar
não apenas o melhor desempenho dos trabalhadores em suas atividades, mas também
contribuir para a saúde e bem estar dos mesmos (SANTANA, 1996).
•
Iluminação
Conforme Teixeira (2000), a iluminação exerce uma forte influência no comportamento dos
trabalhadores. Sua utilização adequada pode evitar doenças visuais, aumentar a eficiência do
trabalho e diminuir o número de acidentes. É necessário também que ela seja distribuída
uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes
excessivos. Além disso, ela deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos
nem a visão das pessoas que ali trabalham. As janelas e outros tipos de aberturas deverão estar
dispostos de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de
trabalho.
A iluminação existente no local de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa
visibilidade. Para tanto, algumas condições são decisivas (GRANDJEAN, 1998, p.232):
A intensidade da iluminação no local de trabalho;
A distribuição dos brilhos no campo visual;
O tamanho dos objetos a serem reconhecidos;
46
As luminâncias, determinadas por grau de reflexão dos objetos e a intensidade da iluminação
do local;
O contraste entre os objetos e sua periferia, formação de sombras;
O tempo disponível para percepção;
A idade da pessoa que está trabalhando.
Marcolino et al. (2000, p.473), em um estudo sobre condições de trabalho em uma UAN
hospitalar, constatou que o nível de iluminamento foi insuficiente em diversos pontos da
unidade, sendo que no setor de armazenamento, variou de 177 a 260 lux, bem abaixo do
recomendado para áreas de inspeção. As autoras colocam, ainda, que as constantes variações
de iluminação podem provocar fadiga da musculatura, bem como doenças relacionadas ao
sistema ocular.
Para West & Wood's (apud Lemos, 1999, p. 57), a iluminação de uma UAN deve permitir a
maior quantidade de luz natural possível, pois, além de fazer com que os alimentos pareçam
mais atrativos, reduzem as despesas operacionais.
Apesar da iluminação natural ser a recomendada para as UANs, não se deve dispensar a
iluminação artificial que poderá ser ativada em ocasiões especiais, e neste caso a utilização de
lâmpadas fluorescentes tem sido uma boa opção, já que esse tipo de iluminação branca não
altera as características visuais dos alimentos e contribui para não elevação da temperatura do
local (PROENÇA, 1993; TEIXEIRA, 2000).
Segundo Sousa (1990), no caso da iluminação artificial, deve ser observado o valor mínimo
determinado pela NR 15 da CLT em 250 lux para todos os locais de trabalho, que deverá ser
incrementado conforme o tipo de atividade.
Lawson (1978, p. 95) recomenda que a iluminação atenda aos parâmetros contidos na Tabela
1 inclusive a sala do nutricionista.
Local
Área geral da cozinha
Área de pré-preparo
Área de cocção
Iluminação Mínima (lux)
200
400
400
47
Local
Área de higienização
Iluminação Mínima (lux)
400
Área de distribuição
Almoxarifado e despensa
400
200
Escritório em geral
500 a 250
Digitação, estatística, contabilidade
1000 a 500
Tabela 1 Níveis mínimos de iluminação para serviço de alimentação
Fonte: Lawson, 1978, p. 95; Verdussen, 1978, p. 81
Os níveis mínimos de iluminamento a serem observados nos locais de trabalho são os valores
de iluminâncias estabelecidos na NBR 5413, norma brasileira registrada no InMetro. A
medição dos níveis de iluminamento deve ser feita no campo de trabalho onde se realiza a
tarefa visual, utilizando-se de luxímetro com fotocélula corrigida para a sensibilidade do olho
humano e em função do ângulo de incidência, segundo a NR 17 (Ministério do Trabalho,
2001a) a qual considera que o iluminamento adequado não depende só da quantidade de luz
que incide no plano de trabalho. Depende também da refletância dos materiais, das dimensões
do detalhe a ser observado ou detectado, do contraste com o fundo etc...
Ainda de acordo com a NR-17, ater-se apenas aos valores preconizados nas tabelas sem levar
em consideração as exigências da tabela pode levar a projetos de iluminamento totalmente
ineficazes e que a situação mais desejada seria aquela em que, além do iluminamento geral, o
trabalhador dispusesse de fontes luminosas individuais nas quais pudesse regular a
intensidade.
48
3 SAÚDE DO TRABALHADOR
3.1 O TRABALHO E A SAÚDE OCUPACIONAL
O comportamento do trabalhador dentro e fora do ambiente de trabalho é o reflexo de suas
condições físicas e psíquicas. Assim como as condições de vida familiar, transporte e
moradia se refletem no trabalho, a vida profissional também se reflete na vida fora do
trabalho. Logo, a humanização do trabalho é um meio de se proporcionar melhor condição de
vida para o trabalhador e deste modo, incentivar o seu envolvimento com a melhoria da
produtividade.
Neste contexto, estudos até o presente publicados pautam–se sobre os mais variados enfoques,
há aqueles direcionados às questões relacionadas à saúde física, os quais visam analisar a
interferência das cargas de trabalho na saúde física do trabalhador (BARREIROS, BATISTA
& BRITO, 1992; DUARTE et al., 1998); os que analisam a postura corporal dos trabalhadores
(MATOS et al., 1998) e os agravos musculoligamentares frente às solicitações inerentes ao
posto de trabalho, dentre outros.
Os processos de produção onde estão presentes a repetitividade contínua e prolongada de
movimentos corporais executados ao longo da vida produtiva do homem, bem como cargas de
trabalho acima da tolerância, postos de trabalho e equipamentos inadequados dentre outros
fatores, normalmente causam agravos à saúde do trabalhador, podendo gerar incapacidades
temporárias ou crônicas tendo por conseqüência reflexos diretos na qualidade de vida desses
trabalhadores e conseqüentemente na produtividade.
A primeira definição conhecida de trabalho está escrita nas Sagradas Escrituras em Gênesis 3:
17b , 19 " Disse, pois, o Senhor Deus ao ser humano: maldita é a terra por tua causa; em
fadiga comerás dela todos os dias da tua vida. Do suor do teu rosto comerás o teu pão, até que
tornes à terra, porque dela foste tomado; pois és pó, e ao pó tornarás". Podemos deduzir,
então, que o trabalho está relacionado a noção geral de sofrimento e pena (BIBLIA,1995).
Trabalho, de acordo com o Dicionário Larousse de Língua Portuguesa (1992) tem as
seguintes definições: palavra derivada do latim tripalium que significa instrumento de tortura
composto por três paus; sofrimento; esforço; luta; atividade humana aplicada à produção, à
49
criação ou ao entretenimento; produto dessa atividade; obra; exercício de uma atividade
profissional; lugar onde essa atividade é exercida; atividade profissional regular e
remunerada.
Davies e Shackleton (1977), definem o trabalho como uma atividade instrumental executada
por seres humanos, cujo objetivo é preservar e manter a vida, e que é dirigida para uma
alteração planejada de certas características do meio-ambiente do ser humano. Referenciam,
também, a definição ainda mais ampla dada por O'Toole, que diz que “o trabalho é uma
atividade que produz algo de valor para outras pessoas".
Leplat e Cuny (1977), definem condições de trabalho como o conjunto de fatores que
determinam o comportamento do trabalhador. Estes fatores são, antes de qualquer coisa,
constituídos pelas exigências impostas ao trabalhador: objetivo com critérios de avaliação
(fabricar determinado tipo de peça com estas ou aquelas tolerâncias), condições de execução
(meios técnicos utilizáveis, ambientes físicos, regulamentos a observar).
Por outro lado, Montmollin (1990), define condições de trabalho como tudo o que caracteriza
uma situação de trabalho e permite ou impede a atividade dos trabalhadores. Deste modo,
distinguem-se as condições físicas (dos instrumentos, do posto de trabalho, etc...); temporais
(especialmente os horários de trabalho); organizacionais (conteúdo do trabalho), subjetivas
(características do operador tais como, saúde, idade, formação, etc...) e sociais (remuneração,
vantagens sociais, segurança no emprego dentre outras)
Sell (1994), afirma que com vistas à melhoria das condições de trabalho, tanto de forma
corretiva - melhorias em sistemas já existentes - quanto de maneira prospectiva - melhorias
nos sistemas de trabalho em fase de concepção e projeto - é necessário avaliar o trabalho
humano existente, por critérios bem definidos, aceitos e que obedeçam a uma hierarquia de
níveis de valoração relacionados com o trabalhador.
Deste modo, observa-se que a realização de um bom trabalho depende não só do trabalhador,
dos equipamentos e dos locais para realizá-lo. Depende também das condições
organizacionais em que este é realizado e somado a estas, fatores sociais que tragam
satisfação ao operador no seu local de trabalho.
50
3.1.1 Sistema de saúde e segurança do trabalho (SGSSO)-BS 8800:1996
3.1.1.1 A evolução da gestão de saúde e segurança do trabalho no Brasil
Na década de 70, com a criação da Fundacentro, órgão ligado ao MTE – Ministério do
Trabalho e Emprego, as primeiras pesquisas sobre saúde e segurança ocupacional foram
desenvolvidas. Com a publicação da Lei Federal nº 6514/77, que alterou o Cap. V do Tít. II
da CLT – Consolidação das Leis Trabalhistas e da Portaria 3214/78, que aprovou as Normas
Regulamentadoras (NR), relativas a SST – Saúde e Segurança do Trabalho, houve um grande
salto rumo a melhores condições de trabalho. Contudo, conforme Godini e Valverde (2001), a
realidade era demonstrada por uma tímida atitude prevencionista, iniciada pelos primeiros
profissionais de saúde e segurança ocupacional e um comportamento punitivo e policialesco
por parte dos órgãos fiscalizadores governamentais.
Sensível evolução ocorreu nas décadas de 80 e 90, com as alterações das normas referentes às
práticas de SST, principalmente com o PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
(NR nº 9) e o PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR nº 7). O
PPRA visa a preservação da saúde e da integridade física dos trabalhadores por meio de
antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos reais
ou potenciais do ambiente de trabalho. O PCMSO, que deve estar em sintonia com o PPRA,
tem como objetivo a promoção e preservação da saúde do conjunto dos trabalhadores. Outra
evolução ocorreu com a criação da CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (NR
nº 5), cuja finalidade é, através da ação dos próprios trabalhadores, promover a melhoria das
condições dos ambientes de trabalho.
3.1.1.2 Normas e especificações existentes internacionalmente
No final da década de 90 havia uma carência e demanda muito forte por parte das empresas ao
redor do mundo por uma norma internacional para o sistema de gestão de saúde e segurança
que pudesse servir como base para a avaliação e certificação de seus próprios sistemas de
gestão nessa área. Por iniciativa de diversos organismos certificadores e de entidades
nacionais de normalização foi publicado, pela BSI – British Standards Institution, em 1999, a
especificação OHSAS 18001, cuja sigla significa Occupational Health and Safety Assessment
Series.
51
Um dos documentos que serviu de base para a elaboração da especificação OHSAS 18001 foi
a BS 8800:1996 Guide to Occupational Health and Safety Management Systems, que é um
guia de diretrizes.
Conforme De Cicco, 2002, é importante frisar que esse novo documento não é uma norma
nacional nem uma norma internacional, visto que não seguiu a "liturgia" de normalização
vigente. Por isso, a certificação em conformidade com a OHSAS 18001 somente poderá ser
concedida pelos Organismos Certificadores (OCs) de forma "não-acreditada", ou seja, sem
credenciamento para esse tema por entidade oficial que, no caso brasileiro, é o Inmetro.
A Especificação OHSAS 18001 foi desenvolvida para ser compatível com as normas para
Sistema de Gestão de Qualidade – ISO 9001 – e Sistema de Gestão Ambiental – ISO 14001 –
para facilitar a integração dos sistemas, no caso da organização assim o desejar.
De acordo com a norma OHSAS 18001, Sistema de Gestão de Saúde e Segurança do
Trabalho – SGSST, é aquela parte do sistema de gestão global que facilita o gerenciamento
dos riscos de SST associados aos negócios da organização. Isto inclui a estrutura
organizacional, as atividades de planejamento, as responsabilidades, práticas, procedimentos,
processos e recursos para desenvolver, implementar, atingir, analisar criticamente e manter a
política de SST da organização.
3.1.1.3 Aspectos conceituais de saúde e segurança do trabalho
Com o objetivo de melhor contextualizar a problemática, faz-se necessário apresentar alguns
aspectos conceituais sobre saúde e segurança do trabalho.
De acordo com o Instituto Nacional de Seguridade Social - INSS (1991), acidente do trabalho
é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa, provocando lesão corporal ou
perturbação funcional que cause morte, a perda ou a redução da capacidade para o trabalho
permanente ou temporária e podem ser classificados como:
Acidentes típicos, decorrentes da característica da atividade profissional desempenhada pelo
acidentado, acidentes de trajeto, quando ocorridos no trajeto entre a residência e o local de
trabalho e vice-versa e doenças profissionais, que são as desencadeadas pelo exercício de
trabalho peculiar a determinada atividade.
52
As principais causas de acidentes do trabalho são:
• Atos inseguros: São todos os procedimentos do trabalhador que contrariem normas de
prevenção de acidentes.
• Condições Inseguras: São as circunstâncias externas de que dependem as pessoas para
realizar seu trabalho que estejam incompatíveis ou contrárias com as normas de segurança e
prevenção de acidentes; são falhas e irregularidades existentes no ambiente de trabalho e que
são responsabilidade da empresa.
• Fator Pessoal de Insegurança: É qualquer fator externo que leva o indivíduo à prática do ato
inseguro: características físicas e psicológicas (depressão, tensão, excitação, neuroses, etc.),
sociais (problemas de relacionamentos, preocupações de diversas origens); alteram o
comportamento do trabalhador permitindo que cometa atos inseguros.
Os riscos ou agentes ambientais constituem um capítulo importante de acidentes e doenças do
trabalho. Estão incluídos nas condições inseguras e são definidos na NR nº 9 – Portaria
3214/78 – Ministério do Trabalho e Emprego. São estudados no ambiente interno do trabalho.
São eles: agentes físicos, químicos e biológicos. Os riscos mecânicos (ou riscos de acidentes)
e ergonômicos não são descritos na NR 9, mas são agentes que também podem causar
acidentes e doenças.
Os riscos ambientais são capazes de causar danos à saúde do trabalhador, dependendo da
natureza e concentração do agente; da susceptibilidade do trabalhador exposto e do tempo de
exposição.
•
Agentes Físicos: São as diversas formas de energia geradas por equipamentos e processos
que podem causar danos à saúde dos trabalhadores expostos, tais como: ruído, calor, frio,
vibrações, radiações ionizantes e não ionizantes, pressões anormais e umidade.
53
•
Agentes Químicos: São aqueles que podem reagir com os tecidos humanos ou afetar o
organismo, causando alterações em sua estrutura e / ou funcionamento. Podem ser
sólidos, líquidos ou gasosos.
-
Sólidos: São as poeiras e fumos metálicos, podendo ser de origem mineral (p. ex.
jateamento de areia), vegetal (p. ex., de algodão) ou animal; os fumos metálicos são
decorrentes de operações com peças de aço (p. ex. solda, corte).
-
Líquidos: São os ácidos e solventes que, em forma de pequenas partículas em suspensão
no ar, podem causar danos ao sistema respiratório.
-
Gasosos ou vapores: Exemplos: vapores de ácidos, óxido de nitrogênio, monóxido de
carbono, vapores metálicos de mercúrio, arsênio, manganês, etc.
Os agentes químicos podem causar diversos tipos de problemas pulmonares (alterações na
capacidade respiratória da pessoa), anemias, danos à medula e ao cérebro, diversos tipos de
intoxicações, leucemia, dentre outros.
Há três vias básicas de penetração no organismo, dentre elas a via respiratória é a que oferece
maior perigo, pois a maioria dos agentes químicos se encontra sob a forma de gases, vapores
e poeiras. A via cutânea ocorre em decorrência, por exemplo, da manipulação de produtos
químicos, que penetram através dos poros e interstícios da pele. A via digestiva ocorre por
meio de ingestão involuntária.
•
Agentes Biológicos: são os vírus, bactérias, parasitas, fungos, protozoários, dentre outros;
são microorganismos que invadem o organismo humano e causam diversas doenças,
como a tuberculose, o tétano, a malária, a febre amarela, a febre tifóide, a leptospirose e
micoses.
Os profissionais mais expostos a esses agentes são os profissionais da área de saúde (médicos,
bioquímicos, enfermeiros, etc.), funcionários de hospitais e de laboratórios, lixeiros,
açougueiros, trabalhadores rurais, trabalhadores de curtumes e de estações de esgoto, dentre
outros.
54
•
Agentes Ergonômicos: São riscos decorrentes da falta de adaptação do trabalho ao
homem. Trabalho, neste caso, envolve todo tipo de interação entre o homem e a atividade
de produção. Desta forma a Ergonomia é o conjunto de parâmetros que devem se
estudados e implantados de forma a permitir a adaptação das condições de trabalho às
características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de
conforto, segurança e desempenho eficiente (MTE, 1990).
Como exemplos de riscos ergonômicos podem ser destacados: Trabalho físico pesado,
posturas incorretas, ritmos excessivos, monotonia, trabalho noturno e em turnos, jornada
prolongada, conflitos profissionais.
Decorrentes destes riscos, várias conseqüências podem ser relacionadas, tais como: cansaço,
lombalgia, DORT – Doenças Ósteo-Musculares Relacionadas ao Trabalho, LER – Lesões por
Esforços Repetitivos, fraqueza, dores musculares, hipertensão arterial, diabetes, úlcera,
alterações do sono, taquicardia.
•
Agentes Mecânicos (ou riscos de acidentes): São as condições inseguras (processo de
trabalho e ambiente físico), que podem existir nos locais de trabalho, capazes de provocar
lesões aos trabalhadores e danos materiais em instalações.
Fatores que facilitam os acidentes: máquinas sem proteção, equipamentos defeituosos, arranjo
físico inadequado, instalações elétricas irregulares, sobrecarga de equipamentos de transporte
de materiais, estocagem imprópria de matéria-prima ou produtos acabados; esses fatores
podem desencadear acidentes como choque elétrico, incêndios, esmagamento, amputação,
corte, perfuração, quedas, dentre outros.
As principais formas de proteção para os trabalhadores são os denominados Equipamentos de
Proteção Individual – EPI e os Equipamentos de Proteção Coletiva.
A NR – 6 – Portaria 3214/78 – MTE conceitua os EPI como “todo dispositivo de uso
individual, de fabricação nacional ou estrangeira, destinado a proteger a saúde e a integridade
física do trabalhador”. O uso de EPI baseia-se em três fatores básicos: necessidade (quando
55
não há condições de se eliminarem os riscos existentes no ambiente de trabalho), seleção
(critérios de escolha e especificação) e utilização (treinamento quanto ao uso adequado).
Destacam-se como obrigações do empregador quanto aos EPI: adquirir o tipo de EPI
adequado para a atividade do empregado e aprovado pelo MTE (com CA – Certificado de
Aprovação), tornar obrigatório o seu uso, treinar o trabalhador sobre seu uso adequado.
Quanto ao empregado, algumas de suas obrigações são: usar o EPI apenas para a finalidade a
que se destina, responsabilizar-se por sua guarda e conservação.
Os Equipamentos de Proteção Coletiva – EPC são dispositivos utilizados no ambiente laboral
com o objetivo de proteger um grupo de trabalhadores dos riscos inerentes aos processos.
Podem ser destacados, como exemplos: isolamento de fonte de ruído ou de calor, sistema de
ventilação / exaustão, no caso de riscos provenientes de gases, vapores e aerodispersóides,
proteção nas máquinas, enclausuramento de processos (radiações, utilização de produtos
químicos) e proteção em escadas, passarelas e rampas.
Outras obrigatoriedades previstas pela legislação relativas às questões de SST:
• SESMT – Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho: Trata-se de equipe
composta por Engenheiros e Técnicos de Segurança do Trabalho, Médicos do Trabalho,
Enfermeiros e Auxiliares de Enfermagem do Trabalho. A NR – Norma Regulamentadora nº 4
define, conforme as características da Empresa, quanto ao seu porte e grau de risco, os
profissionais e a quantidade que deverão ser contratados, com vínculo empregatício. As
atribuições do SESMT têm abrangência conforme a especialização e habilitação profissional
do componente.
• CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho: Trata-se de equipe
composta por empregados da empresa, sem a obrigatoriedade de terem alguma formação na
área de SST. A NR nº 5 determina que a CIPA deve ser composta por representantes da
empresa (por nomeação) e dos empregados (por eleição), que terão mandato de um ano, em
quantidade conforme o porte da empresa e da classificação da mesma. Dentre as atribuições,
pode-se destacar a busca de medidas de prevenção de acidentes e doenças decorrentes do
trabalho.
56
3.2 A RELAÇÃO SAÚDE-TRABALHO
Sabe-se que as muitas doenças que acometem o ser humano e que embora não sejam
exclusivamente de origem funcional, estão fortemente associadas aos riscos existentes nos
locais de trabalho, sejam os de origem química, mecânica, social, etc... Sabe-se ainda que com
a evolução da organização do trabalho, quando se busca a qualidade, passa-se a visualizar as
questões de saúde e segurança dos trabalhadores não mais sob a ótica da ausência de doenças
e de culpabilidade do próprio trabalhador por acidentes, e, por conseguinte, pode-se
vislumbrar melhorias na qualidade de vida desses trabalhadores na medida em que lhes sejam
oferecidas condições mais humanas de trabalho.
Segundo Gomez, Thedim e Porto (1992) desde a Antigüidade existem registros do
reconhecimento da relação entre o trabalho e a saúde/doença. O que muda, ao longo da
história, são as formas de apreender e de intervir nesta relação, estes autores comentam:
Ignorá-la como campo de investigação e intervenção sistemáticas foi – e, em
grande parte, continua a ser – prática comum, enquanto seus efeitos não se
tornaram lesivos à produção ou geraram expressões de resistência efetiva por
expressões de resistência efetiva por parte dos trabalhadores. (GOMEZ, THEDIM
& PORTO, 1992: 80)
A identificação de fatores existentes em locais de trabalho, que possam causar agravos à
saúde dos trabalhadores, é importante, pois ao identificá-los precocemente torna-se possível
adotar medidas que venham a minimizar ou eliminar a interferência destes fatores sobre a
saúde e segurança daqueles trabalhadores. Portanto, o caráter preventivo na adoção de
medidas que contribuam para proporcionar melhores condições de trabalho se reflete na
segurança e na saúde dos trabalhadores, gerando mais satisfação e produtividade.
Neste contexto, observa-se que a realização de um bom trabalho depende não só do
trabalhador, dos equipamentos e dos locais para realizá-lo. Depende também das condições
organizacionais em que este é realizado e somado a estas, fatores sociais que tragam
satisfação ao operador no seu local de trabalho.
57
Assim, o trabalho deve ser realizável, isto é, as cargas provenientes da tarefa e da situação de
trabalho não podem ultrapassar os limites individuais do trabalhador, como por exemplo, o
alcance dos membros, a velocidade de reação, as capacidades sensoriais, etc; deve ser
suportável ou inócuo ao longo do tempo, ou seja, o trabalhador deve poder executar a tarefa
durante o tempo necessário, diariamente, e se for o caso, durante toda vida profissional, sem,
no entanto, sofrer danos ou seqüelas por isso; deve trazer satisfação para o trabalhador; deve
promover o desenvolvimento pessoal do indivíduo, isto é, a pessoa deve adquirir novas
qualificações e não perder suas habilidades, e capacidades na execução de tarefas monótonas
e repetitivas.
3.3 CONDIÇÕES DE TRABALHO E RISCOS OCUPACIONAIS EM UAN
O trabalho em UAN tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso
excessivo e permanência por períodos prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a
pressão temporal da produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das
refeições, condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório dos
operadores, a fim de atender a demanda (MATOS & PROENÇA, 2003).
As condições ambientais em UAN são diretamente influenciadas por fatores tais como ruído;
temperatura; umidade; iluminação; ventilação; presença de gases e vapores bem como espaço
físico e concepção de materiais e equipamentos. Algumas vezes os equipamentos e
instalações disponíveis para a produção de refeições coletivas apresentam, problemas de
adaptação ao tipo de processo produtivo, agravado pela dificuldade de manutenção desses
equipamentos, pois não é comum a pratica de manutenção preventiva, e sim a correção dos
problemas na medida em que eles acontecem.
Neste cenário, as atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição normalmente oferecem
fatores de riscos à saúde dos trabalhadores do setor, pois têm por característica trabalho
intenso, onde a produtividade deve ser alta, a pressão temporal é sempre presente não só pelo
fato de haver horário para servir as refeições, mas também pela perecibilidade dos gêneros e
das preparações, associados na maioria das vezes, a condições inadequadas, com problemas
de ambiente (frio, umidade, calor, ruído, iluminação inadequada), equipamentos e processos.
58
Observa-se que na maioria das vezes, as insatisfações, as queixas de cansaços excessivos, a
queda da produtividade, o absenteísmo, os problemas de saúde e as ocorrências de acidentes
de trabalho, entre operadores de UAN constituem-se no reflexo das condições em que
realizam suas atividades.
Durante alguns anos a indústria de restaurantes desenvolveu uma reputação de condições de
trabalho pobres e de cargas pesadas. Segundo Sill (1994), para corrigir essa situação, diversas
companhias vinham buscando filosofias administrativas cujo foco fossem as necessidades dos
trabalhadores, uma vez que a capacidade do trabalhador é fator imprescindível à
produtividade, considerando-se que a capacidade humana é fortemente afetada pelas normas
de produção, projetos de produtos ou serviços, layout das instalações e projeto dos
equipamentos.
59
4
ERGONOMIA
4.1 CONCEITOS DE ERGONOMIA
Segundo Grandjean (1998), o termo ergonomia é derivado das palavras gregas ergon
(trabalho) e omos (regras). Na Grécia antiga o trabalho tinha um duplo sentido: ponos que
designava o trabalho escravo de sofrimento e sem nenhuma criatividade e, ergon que
designava o trabalho arte de criação, satisfação e motivação. Tal é o objetivo da ergonomia,
transformar o trabalho ponos em trabalho ergon.
Ergonomia é definida por vários autores de formas diferentes. Mariné (1998), a define como
sendo o estudo da adaptação confortável e produtiva entre o ser humano e as condições do
trabalho. Já Laville (1977) define ergonomia como sendo o conjunto de conhecimentos a
respeito do desempenho do homem em atividade de trabalho, a fim de aplicá-los à concepção
de tarefas, dos instrumentos, das máquinas, e dos sistemas de produção. Segundo este autor, é
possível identificar dois tipos de ergonomia: ergonomia de correção e ergonomia de
concepção. A primeira procura melhorar as condições de trabalho existentes e é,
freqüentemente, parcial e de eficácia limitada. A Segunda, ao contrário, tende a introduzir os
conhecimentos sobre o ser humano desde o projeto do posto, do instrumento, da máquina ou
dos sistemas de produção.
Os estudos ergonômicos vêm ao longo dos anos crescendo, tendendo a focar sobre os
distúrbios de saúde vinculados ao trabalho, objetivando não só o aumento da produtividade,
mas principalmente a qualidade de vida do trabalhador.
Para Wisner (1987), a ergonomia constitui o conjunto de conhecimentos científicos relativos
ao ser humano, necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que
possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia.
As finalidades da Ergonomia, segundo Wisner (1994) são pelo menos duas: o melhoramento e
a conservação da saúde dos trabalhadores, e a concepção e o funcionamento satisfatório do
sistema técnico do ponto de vista da produção e da segurança.
60
De acordo com HENDRICK (1994), a ergonomia, em termos de sua tecnologia singular, pode
ser definida como o desenvolvimento e aplicação da tecnologia de interface do sistema ser
humano-máquina.
Iida (1993) define a ergonomia como o estudo da adaptação do trabalho ao ser humano.
Neste contexto, o autor alerta para a importância de se considerar além das máquinas e
equipamentos utilizados para transformar os materiais, também toda a situação em que ocorre
o relacionamento entre o ser humano e o seu trabalho, ou seja, não apenas o ambiente físico,
mas também os aspectos organizacionais de como esse trabalho é programado e controlado
para produzir os resultados desejados.
A Ergonomics Research Society do Reino Unido, define ergonomia como o estudo do
relacionamento entre o ser humano o seu trabalho, equipamento e ambiente, e
particularmente, a aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia, na
solução de problemas surgidos neste relacionamento.
A International Ergonomics Association (IEA), define ergonomia como o estudo científico da
relação entre o homem e seus meios, métodos e espaços de trabalho. Seu objetivo é elaborar,
mediante a contribuição de diversas disciplinas científicas que a compõem, um corpo de
conhecimentos que, dentro de uma perspectiva de aplicação, deve resultar em uma melhor
adaptação ao homem dos meios tecnológicos e dos ambientes de trabalho e de vida.
E, finalmente, a Associação Brasileira de Ergonomia (ABERGO), define ergonomia como o
estudo da adaptação do trabalho às características fisiológicas e psicológicas do ser humano.
Identifica-se, em todos os conceitos formulados, que a ergonomia está preocupada com os
aspectos humanos do trabalho, em qualquer situação onde este é realizado e, portanto, ela
busca não apenas evitar aos trabalhadores postos de trabalhos fatigantes e/ou perigosos, mas
procura colocá-los nas melhores condições de trabalho possíveis, de forma a aumentar a
eficácia do sistema de produção.
61
Assim, os processos de transformação da atividade profissional e o desenvolvimento dos
conhecimentos ergonômicos são baseados em uma intervenção no local de trabalho,
denominada Análise Ergonômica do Trabalho (AET).
4. 1.1 Origem e evolução da ergonomia
O termo ergonomia foi utilizado pela primeira vez em 1857 pelo polonês W.
JASTRZEBOWSKI ao publicar um ensaio de ergonomia ou ciência do trabalho baseada nas
leis objetivas da ciência da natureza.
Passados quase cem anos, a ergonomia veio a se desenvolver como uma área de
conhecimento humano, quando, durante a II Guerra Mundial, pela primeira vez, houve uma
conjugação sistemática de esforços entre a tecnologia e as ciências humanas e biológicas.
Fisiólogos, psicólogos, antropólogos, médicos e engenheiros trabalharam juntos para resolver
os problemas causados pela operação de equipamentos militares complexos. Os resultados
desse esforço interdisciplinar foram tão frutíferos, que foram aproveitados pela indústria, no
pós-guerra (DUL e WEERDMEESTER, 1995).
Em 1949, MURREL, um engenheiro inglês, criou na Universidade de Oxford, Inglaterra, a
primeira sociedade nacional de ergonomia, a Ergonomics Research Society. Passados dez
anos, ou seja, em 1959, foi organizada a Associação Internacional de Ergonomia (IEA), em
Estocolmo.
Ainda em 1959, a recomendação n0 112, da OIT - Organização Internacional do Trabalho,
dedica-se aos serviços de saúde ocupacional, definidos como serviços médicos, instalados em
um local de trabalho ou suas proximidades, com as finalidades de proteger o trabalhador
contra qualquer risco à sua saúde e que decorra do trabalho ou das condições em que ele é
executado; concorrer para o ajustamento físico e mental do trabalhador e suas atividades na
empresa, através da adaptação do trabalho ao ser humano e pela colocação deste em setor que
atenda às suas aptidões, contribuir para o estabelecimento e manutenção do mais alto grau
possível de bem- estar físico e mental dos trabalhadores ( SAAD, 1993).
Nessa conceituação de serviços de saúde ocupacional, verifica-se a presença do conceito de
ergonomia: adaptação do trabalho ao ser humano.
62
Em 1960, a OIT define ergonomia como sendo a aplicação das ciências biológicas
conjuntamente com as ciências da engenharia para lograr o ótimo ajustamento do ser humano
ao seu trabalho, e assegurar, simultaneamente, eficiência e bem-estar.
Atualmente, vários países continuam desenvolvendo estudos e pesquisa nesta área de
conhecimento, dentre eles podemos destacar: USA, Inglaterra, França, Bélgica, Holanda,
Alemanha e Países Escandinavos.
No Brasil, apesar de relativamente recente, a ergonomia está se desenvolvendo rapidamente
no meio acadêmico. Em 31 de agosto de 1983 foi criada no país a Associação Brasileira de
Ergonomia (ABERGO). Em 1989, foi implantado no Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina, o primeiro mestrado do
país nesta área.
Vale ressaltar, que no Brasil, o Ministério do Trabalho e Previdência Social instituiu a
Portaria n. 3.751 em 23/11/90 que baixou a Norma Regulamentadora - NR17, que trata
especificamente da ergonomia. "Esta norma visa estabelecer parâmetros que permitam a
adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de
modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente". Esta
norma, despertou o interesse pela ergonomia no meio empresarial brasileiro.
Da mesma forma, nos USA, o uso corrente da ergonomia no meio empresarial só aconteceu,
efetivamente, a partir de 1970, quando a Agência de Segurança e Saúde Ocupacional daquele
país - Occupational Health and Safety Agency (OSHA), criou regulamentos exigindo das
empresas um ambiente livre de acidentes, saudável e seguro.
A partir de então, a ergonomia tem evoluído de forma significativa e, atualmente, pode ser
considerada como um estudo científico interdisciplinar do ser humano e da sua relação com o
ambiente de trabalho, estendendo-se aos ambientes domésticos, aos ambientes informatizados
e seu entorno, incluindo usuários e tarefas.
Segundo Sadd (1981), os estudos ergonômicos tiveram um aprofundamento ainda maior com
o início dos programas espaciais e de segurança de veículos automotores, devido a severas
63
solicitações impostas ao organismo dos astronautas em seu ambiente de trabalho (cápsulas
espaciais) e aos usuários de veículos, em caso de acidentes, bem como a segurança ativa que
estes veículos devem proporcionar para evitar acidentes.
Segundo Thibodeau (1995), a ergonomia contribui no projeto e modificação dos ambientes de
trabalho maximizando a produção, enquanto aponta as melhores condições de saúde e bem
estar para os que atuam nesses ambientes. Essa abordagem deve ainda segundo o autor ser
holística e interdisciplinar, exigindo conhecimento do trabalho /tarefa, do trabalhador
/usuário, do ambiente e da organização.
Dix e outros (1993), afirmam que:
esse fim de século foi caracterizado pelo surgimento de profissionais trabalhando
na combinação de ferramentas e máquinas para indivíduos, suas tarefas e suas
aspirações sociais. A engenharia industrial, fatores humanos (human factors),
ergonomia e os sistemas ser humano-máquina são denominações de especialidades
profissionais que atuam nessa área. Mais recentemente, a especialidade denominada
interação ser humano-computador emergiu como outra especialidade, refletindo as
transformações em versões de computadores digitais interativos e a disseminação e
popularização de computadores pessoais.
Esses enfoques que mostram a natureza dinâmica e os limites tênues entre estas áreas
multidisciplinares afins, não podem ser considerados definitivos e fechados. A evolução da
ergonomia e áreas relacionadas afins, que tem motivado estudos por parte dos diversos grupos
de pesquisa, repercute-se nas abordagens teóricas, nas técnicas, na terminologia e nas
discussões na literatura, enfatizando a importância dessas áreas emergentes. Além disso, a
ergonomia é direcionada a atividades específicas e caracterizadas por constantes modificações
e inovações, como é o caso das tecnologias relacionadas à gestão de sistemas de informação e
de conhecimento.
Neste contexto,
pode-se definir ergonomia como a ciência interdisciplinar que tem por
objetivo promover o bem estar físico, social e mental dos seres humanos no ambiente em que
estes encontrem-se inseridos.
4.2 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO
A Análise Ergonômica do Trabalho (AET) conforme relatada por Guillevic (1993) Garrigou
et al. (1993); Gontijo e Souza (1994), enfoca a atividade real do trabalho e busca revelar a
64
lacuna entre o trabalho real e o trabalho formal (trabalho projetado) e a causa desta lacuna.
Deste modo, a AET refere-se a uma abordagem na qual a análise da atividade relaciona-se a
uma análise de determinantes do trabalho em termos de forças econômicas da empresa,
características da força de trabalho, processos técnicos e organização da produção, tempo e
qualidade dos esforços.
A Análise Ergonômica do Trabalho – AET é uma das metodologias mais utilizadas, que
procura estudar o trabalho não só no seu aspecto explícito (tarefa), mas, principalmente, na
sua dimensão implícita (atividades), característica do conhecimento tácito do pessoal de nível
operacional.
Gontijo et al (1993) relatam que a AET procura quantificar a carga de trabalho de um
indivíduo em uma determinada situação ocupacional. Três elementos caracterizam ou
determinam a carga de trabalho: a tarefa ou missão a ser cumprida; as condições de execução
da tarefa (técnicas, econômicas, sociais, organizacionais e ambientais), e as características do
homem que interferem na sua atividade.
Por meio da AET é possível entender a atividade do trabalhador (incluindo, por exemplo, as
posturas, esforços, busca de informação, tomada de decisões, comunicações, etc.), como uma
resposta pessoal a um conjunto de determinantes, alguns dos quais relacionados com a
empresa (projeto do posto de trabalho, forma organizacional do trabalho, esforços em termos
de tempo, etc.), e outros relacionados com o operador (idade, características antropométricas,
experiência, (etc.).
A AET possibilita não somente categorizar as atividades dos trabalhadores, como também
estabelecer a narração dessas atividades permitindo, conseqüentemente, modificar o trabalho
ao modificar a tarefa (MONTMOLLIN apud Proença, 1993, p.20).
Portanto, a AET torna possível o reconhecimento da realidade do trabalho e dos
trabalhadores, considerando todos os elementos que interagem nesta relação, logo, busca
conhecer a atividade real de trabalho, revelando a diferença entre este e o trabalho prescrito (o
trabalho formalizado por quem o projetou) e as causas desta diferença.
65
As etapas deste método envolvem análise da demanda, análise da tarefa e análise da atividade.
Os dados levantados nestas três fases permitirão elaborar um diagnóstico da situação de
trabalho e a elaboração de recomendações para a melhoria da situação em questão (SANTOS
et al., 1995).
Fig.4 – Análise Ergonômica do Trabalho
Figura 4 - Etapas do processo ergonômico
Fonte: Santos et al (1995)
4.2.1 Análise da demanda
A análise da demanda tem por objetivo identificar as questões que se colocam dentro da
empresa, identificando as margens de manobra e formulando as hipóteses para conduzir ao
diagnóstico (THOMAS et al., 1999), p. (59).
A demanda, segundo Wisner (1994), representa a fase de familiarização com a empresa, com
o sistema de produção e seus critérios de bom funcionamento e, em particular com os critérios
que não são alcançados e justificam a intervenção. Além disso, é preciso conhecer a ou as
situações de trabalho que parecem estar na origem das dificuldades e, se possível, a
distribuição temporal dos problemas.
Assim, Guérin et al., (1991, p.113) consideram que a demanda é o ponto de partida de toda a
análise ergonômica do trabalho. Caracterizando-se pelo momento da definição do problema a
66
ser analisado, descrevendo os postos de trabalho, procurando evidenciar os aspectos
ergonômicos mais importantes, a fim de caracterizar a problemática.
Seguindo a mesma linha de entendimento, Santos et al (1995, p. 49) também consideram que
a demanda é o ponto de partida de toda a análise ergonômica do trabalho e, enfatizam que as
demandas têm origem nas pessoas ou nos grupos diversos, internos ou externos à empresa.
Distinguem ainda, os referidos autores, três grandes grupos de demanda da intervenção
ergonômica:
1 - as demandas formuladas com objetivo na busca de recomendações para implantação de
um novo sistema de produção;
2 - as demandas formuladas com objetivo de resolver disfunções do sistema já implantado
(relativas ao comportamento do homem, da máquina ou da organização) e;
3- as demandas formuladas com o objetivo de identificar novas condicionantes de produção,
introduzidas pela implantação de uma nova tecnologia.
Portanto, esta análise permite compreender a natureza e a dimensão dos problemas
apresentados, assim como abordá-los em uma intervenção.
Assim, as demandas podem ser formuladas pela direção da empresa, diretamente pelos
trabalhadores, pelas organizações sindicais, pelos conjuntos de atores sociais ou mesmo por
instituições públicas legais.
4.2.2 Análise da tarefa
Convenciona-se definir a tarefa como sendo aquilo que se apresenta ao trabalhador como um
dado: a máquina e o seu respectivo funcionamento, o meio físico que rodeia o posto de
trabalho, as instruções às quais se espera que o operador obedeça (a organização formal do
seu trabalho) e, evidentemente, aquilo que evoca o próprio termo de tarefa, ou seja, os
objetivos (de quantidade ou de qualidade) que são assinalados de forma mais ou menos clara e
que dão lugar, evidentemente, a controles e sanções (MONTMOLLIN, 1990).
67
Para Santos et al (1995, p. 40,76) a análise da tarefa consiste, basicamente, na análise das
condições de trabalho da empresa. Define-se nesta fase a situação de trabalho a ser analisada,
ou seja, é delimitado o sistema homem /tarefa a ser abordado e é realizada uma descrição o
mais precisa possível dos diversos componentes deste sistema. Por último é realizada uma
avaliação ergonômica das exigências do trabalho que contribui para a confirmação ou a recusa
das hipóteses já formuladas ou até mesmo para a formulação de novas hipóteses.
Em síntese, Iida (1990, p. 51) considera que "uma tarefa é um conjunto de ações humanas que
torna possível um sistema atingir seu objetivo".
Santos et al (1995, p. 84-105) descrevem os seguintes dados a serem levantados na descrição
da tarefa:
1. Dados referentes ao homem - característica da população (idade, sexo, remuneração,
absenteísmo, turnover, forma de admissão), formação e qualificação profissional, número de
operadores em cada posto (horários, turnos), regras de divisão de tarefas, ou seja, quem faz o
que.
2. Dados referentes à máquina - Estrutura, dimensões, características (croqui, foto,
fluxograma de produção), órgãos de comando, sinalização, princípios de funcionamento
(mecânico, elétrico e hidráulico), problemas aparentes, aspectos críticos da máquina.
3. Dados referentes às condições organizacionais de trabalho - dados referentes à organização
geral da empresa (organograma, relações hierárquicas e funcionais, estrutura de cargos e
salários), dados referentes à organização do trabalho (repartição de funções, métodos e
procedimentos de trabalho).
4. Dados referentes ao meio ambiente físico de trabalho - o espaço físico e os locais (dados
antropométricos e biomecânicos), ambientes térmico (temperatura úmida e seca, umidade
relativa do ar), ambiente sonoro (pressão sonora, freqüência de emissão do ruído, tempo de
exposição ao ruído), o ambiente luminoso (nível de iluminamento, luminância, ofuscamento),
ambiente vibratório (freqüência das vibrações), ambiente toxicológico (concentração de
partículas e gases tóxicos).
68
5. Dados referentes às fontes de informação - Exigências sensoriais (percepção visual e
auditiva do operador), exigências sensoriais e motoras (dispositivos de sinais e comandos e as
características do operador como dados antropométricos, posturas, gestos), exigências mentais
(atividades perceptivas e intelectuais).
Os autores finalizam citando os diversos procedimentos para recolher as informações sobre a
tarefa: a análise de documentos, as entrevistas, as observações, os questionários e as medidas.
Montmollin (1990, p.29) conclui que a tarefa sem atividade correspondente é comparável a
máquinas paradas ou impressos guardados na gaveta. Vale salientar a distinção entre o
trabalho real e o prescrito. O trabalho prescrito constitui a tarefa prevista pelas normas; já o
trabalho real é a atividade do próprio operador, ou seja, o trabalho que o operador executa.
Neste contexto, entende-se por tarefa tudo aquilo que se espera que o operador execute, a
partir de normas estabelecidas pela empresa, sem que haja, no momento em que estas estão
sendo elaboradas, a participação de quem as vão executar. Logo, trata-se de formalidade a
qual poderá ser ou não exeqüível conforme a prescrição.
4.2.3 Análise da atividade
Para Abrahão (1993), "a atividade de trabalho significa o trabalho real efetivamente realizado
pelo indivíduo, a forma pela qual ele consegue desempenhar suas tarefas. É resultado das
definições impostas pela empresa em relação à sua tarefa e das características pessoais,
experiência e treinamento do trabalhador. Sendo assim, a abordagem ergonômica é centrada
sobre o estudo da atividade real de trabalho, a globalidade das situações e como os operadores
avaliam as condições e execução das suas atividades e as conseqüências dela resultantes".
No levantamento dos comportamentos do homem no trabalho, são considerados
comportamentos passíveis de serem analisados, com base em métodos e técnicas que sejam
aplicáveis a determinada situação do trabalho. Neste sentido, a participação dos trabalhadores
nesta etapa é essencial, pois só eles possuem os conhecimentos específicos sobre a situação do
trabalho e seus efeitos sobre a saúde.
Segundo Ferreira et al (1993), "se a ergonomia se preocupa com as relações que ocorrem
entre o homem e a situação de trabalho, sua unidade de análise só pode ser a atividade porque
69
a atividade é exatamente a mediação que existe entre o homem e o que ele vai produzir ou
quer modificar". Ainda segundo Ferreira, a atividade pode ser comparada a um fio condutor
que se desenrola à medida que a análise progride, e que traz consigo todos os aspectos da
situação de trabalho e dos próprios trabalhadores.
O esquema da figura 5 proposto por Guérin at al (apud, Proença, 1993, p.29) permite
descrever as determinantes da atividade de trabalho. De um lado, está o trabalhador com suas
caracteristícas específicas (sexo, idade, caracteristícas físicas), sua experiência e formação,
assim como seu estado momentâneo (fadiga, ritmos biológicos) e vida profissional. De outro
lado está a empresa com suas regras de funcionamento e seu quadro de realização do trabalho.
Ao centro está o contrato de trabalho; a tarefa que é o conjunto de objetivos e prescrições
definidos exteriormente ao trabalhador, e a atividade de trabalho, o modo com o qual o
trabalhador atende os objetivos que lhe são fixados. Figura 5 (página 70)
Fig. 5 - Análise da Atividade
Fonte: Guerin at all, apud Proença, 1993
Os autores enfatizam que os trabalhadores, durante a realização da atividade de trabalho,
elaboram um compromisso entre a definição dos objetivos de produção, suas características
próprias e capacidades para atender a estes objetivos dentro das condições de realização
definidas pela empresa e o reconhecimento social de uma qualificação e sua negociação em
forma de um contrato de trabalho.
70
4.2.4 Formulação do diagnóstico
Ao final da análise da atividade em uma ou várias situações de trabalho, propõe-se o
diagnóstico ergonômico relativo a essas situações.
De acordo com Guérin et al, (2001), o diagnóstico relativo a uma situação de trabalho é um
produto essencial da análise efetuada pelo ergonomista. É orientado pelos fatores
identificados durante a análise da demanda e do funcionamento da empresa; sintetiza os
resultados das observações, das medidas e das explicitações fornecidas pelos operadores.
Aponta os fatores a serem considerados para permitir uma transformação da situação de
trabalho. Além disso, o diagnóstico deve ser divulgado na empresa de maneira a se confrontar
com outras descrições do trabalho que existiam antes da ação ergonômica, a fim de elaborar
soluções para os problemas encontrados.
Contudo, deve-se considerar o paradoxo daí resultante, na medida em que toda a
transformação de uma determinada situação de trabalho gera novo condicionante, exigindo
por parte dos trabalhadores novos modos operativos, novas estratégias, novas aprendizagens...
(SANTOS et al., 1995, p.254).
4.2.5 Caderno de encargos e recomendações ergonômicas (CERE)
O caderno de encargos é a síntese da Análise Ergonômica do Trabalho. Este caderno
estabelece, de forma condensada, as diversas especificações sobre a situação futura, tanto em
termos ambientais como organizacionais (Santos et al., 1995, p.257).
4.3 ERGONOMIA E O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Com base nos diversos conceitos de ergonomia encontrados na literatura, verifica-se que esta
é centrada na adaptação do trabalho ao ser humano. Observa-se também que condição de
trabalho significa todas as situações presentes no ambiente laboral, as quais permitem ou de
alguma forma impedem as atividades dos trabalhadores.
Portanto, preocupa-se a ergonomia não somente com as condições físicas do trabalho, mas
também, com a sua organização. A ergonomia busca examinar o conteúdo das tarefas, os
ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho, as relações de poder, as relações
71
interpessoais, fatores estes que convergem para a desmotivação e insatisfação dos
trabalhadores, no exercício de sua profissão (MARCON, 1997).
Santana (1996) afirma que, recentemente a indústria de alimentação coletiva desenvolveu
uma reputação de condições de trabalho pobres e de cargas de trabalho pesadas.
Muitas pesquisas que incluem a análise do processo de trabalho e das relações de trabalho em
UANs concluíram que a ocorrência de doenças e de acidentes conservavam estreita relação
com as condições ergonômicas existentes, que se apresentavam fora dos padrões
recomendados para este tipo de produção (SOUSA, 1990).
A mesma autora também verificou em seu estudo, realizado junto a uma UAN hospitalar, que
a ocorrência de doenças profissionais e os acidentes de trabalho na unidade não tinham suas
origens em causas naturais, mas sim nas condições de trabalho.
Segundo Santana e Gontijo (1999), um trabalho dirigido pelas contribuições da ergonomia
pode colaborar para o bem estar e a satisfação pessoal. Além de este trabalho ser
desenvolvido sob condições técnicas e organizacionais ergonomicamente adaptadas, não ser
apenas durável e não prejudicial, pode também formar uma área da vida, na qual o indivíduo
que trabalha pode encontrar reconhecimento, auto-estima e possibilidades de interação social.
Apesar dos conhecimentos científicos que compõem a ergonomia serem amplamente
divulgados, inclusive o reconhecimento que a ausência dos mesmos quando da concepção
e/ou manutenção de uma organização de trabalho traz desvantagens incomensuráveis a seus
trabalhadores e a própria organização, ainda pode observar-se que a grande maioria das
Unidades de Alimentação e Nutrição, principalmente no âmbito nacional, não usa os seus
conhecimentos para beneficiar seus trabalhadores e sua produção (MACIEL, 2002).
Matos (2000) observa que apesar dos avanços tecnológicos por que vem passando a produção
de alimentação coletiva, a existência de espaços de trabalho adequados, a manutenção do
ruído, da temperatura e umidade dentro das recomendações, fundamentadas no conhecimento
científico da ergonomia e adequadas ao setor, ainda são um desafio para as unidades
produtoras de refeições coletivas.
72
Estudos sobre o setor têm demonstrado que as empresas de serviços de
alimentação na tentativa de melhorar a qualidade e produtividade de seus serviços
têm investido mais no treinamento técnico de pessoal do que na adequação
ergonômica do trabalho, o que na prática se traduz pelo não alcance dos objetivos
esperados e com custos elevados (SANTANA, 1996, p. 03).
Santana (1996) ainda completa que produtividade e qualidade não se alcançam somente com
treinamento de pessoal, necessitando estar junto a outros critérios ergonômicos, os quais têm
como fundamentais objetivos à concepção de meios de trabalho adaptados às características
fisiológicas e psicológicas do homem e de suas atividades.
73
5 ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E
NUTRIÇÃO DO TIPO AUTOGESTÃO: ESTUDO DE CASO
Para a realização do presente estudo de caso, inicialmente pretendia-se realizar a avaliação
das condições de trabalho no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense,
UAN selecionada, no que tange ao aspecto ambiental, utilizando-se equipamentos próprios
para a aferição quantitativa dos indicadores. No entanto, por dificuldade do pesquisador para
conseguir tais equipamentos, e ainda, pessoal técnico para realizar as medições, optou-se por
realizar a avaliação ambiental qualitativa com base na observação do próprio pesquisador e
das opiniões dos operadores da UAN, explicitadas através de um questionário estruturado em
que foram formuladas as questões relativas à saúde, idades, remuneração, tempo de trabalho
na UAN, e também os indicadores ambientais.
Com relação à demanda para a realização do presente estudo, destaca-se a linha de pesquisa
do Mestrado em Sistema de Gestão do LATEC / UFF, na área de Segurança, na medida em
que as atividades pertinentes ao setor de Alimentação Coletiva, apesar de toda a evolução, no
que diz respeito, a modernos recursos tecnológicos para sua execução, deixam ainda em
segundo plano as questões relativas à saúde e segurança dos trabalhadores do setor.
Portanto, constitui-se este estudo em uma pesquisa exploratória cujas etapas serão
caracterizadas a seguir:
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ESTUDADA
5.1.1 Reconhecimento da UAN
A Unidade de Alimentação e Nutrição, objeto do presente estudo trata-se do Restaurante
Universitário (RU) da Universidade Federal Fluminense (UFF), localizado no campus do
Gragoatá, à rua Visconde do Rio Branco, s /nº Cento de Niterói, Estado do Rio de janeiro.
O RU foi criado em 14/07/1967, através da Decisão n° 61.015 do Conselho Universitário
(CUV) da UFF, quando da extinção do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS)
com o objetivo de atender à comunidade universitária, concretizando desta forma a intenção
da UFF que no início da década de 60 já havia proposto ao SAPS este atendimento à sua
comunidade.
74
No ano seguinte, em setembro de 1968 foi criado o Curso de Graduação em Nutrição da UFF
e desta forma, o RU passou não só a atender a comunidade no que diz respeito à assistência
alimentar, mas também a servir de campo de estágio para os alunos daquele curso.
Quando de sua criação, o RU foi integrado à estrutura organizacional da Universidade
passando a ser denominado: Divisão de Orientação Alimentar (DOA). Foram aproveitados os
espaço e equipamentos pertencentes ao SAPS, bem como o pessoal lotado no extinto órgão,
os quais passaram a integrar o quadro de pessoal da UFF.
No decorrer dos anos, desde a sua criação até os dias atuais, o RU da Universidade Federal
Fluminense antes localizado no bairro do Barreto, em Niterói onde funcionava também o
Curso de Nutrição, passou por modificações não só quanto à localização e a organização do
serviço, mas também quanto aos recursos destinados a sua gestão. Quando de sua criação era
como todo RU, subsidiado pelo Ministério da Educação e Cultura (MEC) que devido á
política econômica do país deixou de subsidiá-los. Mas, a Universidade entendendo a função
social do mesmo decidiu por mantê-lo com recursos gerados pela própria universidade,
ficando a cargo da União as despesas com pessoal e manutenção da estrutura física e material
permanente.
O RU com a oportunidade surgida através de projetos de financiamentos pelo Banco
Internacional de Desenvolvimento (BID) em parceria com o MEC teve a sua sede transferida,
no ano de 1986, para o endereço atual com o objetivo de melhor atender à comunidade
universitária na medida em que ficaria em local de fácil acesso e também desta forma estaria
inserido em um Campi da universidade atendendo com isto ao Edital do MEC/ BID.
Em dezembro de 1999, decorridos 13 anos da inauguração da nova sede, o RU foi fechado,
após laudo técnico da Comissão Interdisciplinar de Medicina e Engenharia de Segurança do
Trabalho (CIMEST), endossado pela área de Engenharia de Segurança da Prefeitura do
Campus da UFF, tendo em vista o sucateamento de suas instalações físicas e dos
equipamentos, mas em 25 de setembro de 2000, após reabilitação da edificação com novos e
modernos equipamentos foi reaberto, o local, passando a servir também o jantar.
Contudo, devido à não realização de concurso público para suprir o déficit de pessoal
apontado em relatório produzido por comissão instituída pelo Vice Reitor da UFF através da
75
Portaria nº 28.161 de 23 de maio de 2000, para estudar a situação do RU, não foi possível
abrir de imediato os dois refeitórios o que era um dos objetivos da UAN já que apenas um
estava em funcionamento, antes da reforma. O Relatório apontou além do déficit, servidores
com idades avançadas e portadores de patologias como: diabetes, hipertensão arterial, doenças
osteoarticulares, etc., que limitam suas atividades.
Atualmente, segundo informações obtidas em entrevista com a nutricionista Gerente da UAN,
a situação vem se agravando, uma vez que para poder compor a equipe e funcionar atendendo
aos dois refeitórios, conta com mão de obra de servidores públicos, de prestadores de
serviços, de cooperativados e de terceirizados da companhia de limpeza, contratada pela UFF,
o que gera uma série de conflitos dada a diversidade de salários pagos, para o exercício de
atividades iguais, com regimes de trabalho diferentes, somando-se à questão da qualificação
do pessoal, que é também bastante diversificada.
Outros sérios problemas apontados pela gerência da UAN estão ligados às questões de
manutenção física e de equipamentos que são precárias, e, ao abastecimento de gêneros
necessários à produção das refeições, na medida em que a arrecadação proveniente, do que é
cobrado pela refeição, não é o suficiente para gerir o restaurante, dependendo para tal, de
verba complementar de outras arrecadações da UFF.
A UAN produz em média 3000 refeições /dia (almoço e jantar), das quais, 2700 refeições são
servidas no próprio local, e 300 refeições são transportadas para serem servidas na Reitoria e
na Faculdade de Veterinária, tendo como clientela preponderante, discentes.
A UAN funciona de 2ª a 6ª feira no horário de 7:00 às 19:00 horas na produção e distribuição
das refeições. Desta forma, o cardápio das refeições que são servidas às 2ª feiras normalmente
tem por base preparações que não requeiram muito tempo para a realização do pré-preparo
pois é rotina, esta etapa do processo produtivo ser iniciado na véspera e neste caso, não é
possível realizá-lo.
Pelo exposto, trata-se de uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão, onde a
gerência assume toda a responsabilidade pelo processo produtivo das refeições, desde a
contratação de pessoal até a distribuição do produto final, ou seja, as refeições aos usuários.
76
Vale ressaltar, no entanto que por tratar-se de uma UAN governamental, a gerência não
exerce plenamente a autogestão na medida em que a contratação de pessoal, a manutenção e
compra de equipamentos estão sujeitos as normas do Governo Federal, ou seja, concurso
público para a admissão de pessoal, licitação para compras , manutenção de equipamentos
além da dotação orçamentária anual para o seu funcionamento.
5.1.2 Estrutura organizacional
A estrutura organizacional da Universidade Federal Fluminense, o RU, através de sua
Gerência de Coordenação Alimentar (GCA) está dentre outros órgãos, diretamente ligado ao
Departamento de Assuntos Comunitários (DAC) que por sua vez é também dentre outros,
subordinado á Superintendência de Recursos Humanos (SRH), órgão ligado ao gabinete do
Reitor da universidade (GAR). Fig. 5.
Gabinete do Reitor (GAR)
Superintendência de Recursos Humanos (SRH)
Departamento de Assuntos Comunitários (DAC)
Gerência de Coordenação Alimentar (GCA)
Setor de Restaurante
Setor de Produção
Encarregado de Cozinha
Setor de Almoxarifado
Setor de Controle de Qualidade e Produção
Encarregado de Higienização
Fig. 6 – Organograma onde está inserida a Gerência de Coordenação Alimentar
Fonte: o autor, 2004.
A UAN possui atualmente em seu quadro, um de total 122 funcionários distribuídos nos
diversos cargos, a saber: nutricionistas, técnicos em nutrição, motoristas, porteiros, assistentes
e técnicos em administração, cozinheiros, auxiliares de nutrição, copeiras, almoxarifes,
magarefes e serventes.
77
Destacou-se para o presente estudo 75 trabalhadores considerados operacionais, ou seja,
aqueles que têm suas atividades ligadas diretamente ao processo produtivo e distribuição das
refeições. tabela
Cargo
Quantitativo Descrição da Função
Almoxarife
Cozinheiro
Copeiro
Auxiliar de nutrição
Auxiliar
de
Cozinha
04
20
07
24
20
Total
75
Recepção e controle de gêneros
Preparação das refeições
Auxílio no pré-preparo de refeições e servir bancada
Auxilio no preparo de refeições e servir bancada
Auxílio no pré-preparo de refeições, servir bancada e
proceder a higienização de bandejas e demais utensílios,
ambiente, etc...
Tabela 2– Descrição de cargo, quantitativo e descrição de função.
Por se tratar de uma UAN governamental, os cargos existentes são aqueles estabelecidos no
plano de cargos do servidor público. Entretanto, ressalta-se o fato de que se incluem nesse
total de 75 operadores, todo o pessoal contratado, ou seja, os autônomos, os cooperativados e
os trabalhadores da Companhia de limpeza que presta serviço à Universidade, os quais apesar
de serem contratados como serventes, são enquadrados nos cargos existentes na UAN.
5.1.2.1 Área física da UAN
O RU está construído em uma área de 2.617,90 m ², distribuída em dois pavimentos cujas
medidas por seção observa-se no quadro 4 (pág.80).
No térreo estão localizados os dois refeitórios, a área de produção (cozinha propriamente dita)
onde se situam os setores de cocção, pré-preparo de vegetais e de higienização das panelas e
das bandejas, e de preparo de sobremesas; câmaras frigoríficas; áreas de pré-preparo de
carnes, despensa do dia e geral e de controle da despensa. Sala da Nutricionista de Produção,
com banheiro. depósitos de gás, de lixo (com câmara frigorífica). pátio de manobras de
veículos e a subestação
No segundo pavimento estão localizadas as recepções, secretaria, tesouraria, sala da chefia da
UAN, sala de nutrição; depósito; vestiários, sanitários, copa, depósito da administração,
depósito de material de limpeza e casa de máquinas das câmaras frigoríficas.
78
SETORES
ÁREA (m 2)
%
NR-24
%
Despensa
Câmaras frigoríficas
Cocção
Distribuição
Lavagem
Administração
Vestiário/Sanitários masculino
79,00
59,23
382,85
69,20
103,03
227,69
22,00
3
2
15
3
4
9
1
189,6*
35
331*
20
Vestiário/Sanitários feminino
30,15
1
Área total dos Refeitórios
948,00
36
Área total Construída
2617,90
100
Quadro 4- Dimensionamento da área física
Fonte: documentos consultados na UAN
.*segundo recomendação da NR-24, cozinha=35% do refeitório,
despensa=20% do refeitório.
5.1.2.2 Cardápio da UAN
As refeições servidas pela UAN são de fácil preparação, sendo oferecido cardápio popular
cujo o planejamento é mensal, ao qual atualmente não são incluídos sobremesa nem suco,
pois, como foi informado pela nutricionista de produção, o planejamento é feito incluindo-se a
sobremesa e o suco e remetido a SRH que devido à necessidade de contenção de despesas,
tem constantemente excluído esses dois itens. São realizados 4 tipos de preparações por
refeição, ou seja, feijão, arroz, um tipo de carne e uma guarnição.
Devido às dificuldades que vão de pessoal até recursos materiais e insumos para a produção
das refeições, existem vários critérios estabelecidos na UAN os quais devem ser observados
quando do planejamento dos cardápios, como pode-se citar:
1-Não é possível incluir pescado no cardápio antes das quartas feiras, pois há dificuldades
para proceder ao descongelamento do mesmo.
2- Não é possível servir frango às quartas feiras devido à dificuldade operacional na medida
em que neste dia da semana a freqüência ao RU é bastante grande, ou seja, o n. ° de refeições
a serem preparadas e servidas aumenta consideravelmente.
79
3-Não colocar carne assada em um dia e carne seca no dia seguinte, pois há sobrecarga do
magarefe que depois de cortar a carne assada tem que fazer o pré-preparo da carne seca para o
dia seguinte.
4-Às segundas-feiras, e logo após um feriado utiliza-se um cardápio com preparações mais
simples, pois não é possível se fazer o pré-preparo de véspera;
5-Evitar preparações que necessitem de tabuleiros, pois a quantidade destes é insuficiente.
6-Não incluir no cardápio frituras, pois, a fritadeira da Unidade consome grande quantidade
de óleo gerando desta forma um aumento no custo.
7-Evita-se utilizar saladas de folhosos, devido as dificuldade de higienização e a formação de
grande volume.
5.1.2.3 Política de compras
As compras são feitas através de um sistema centralizado onde os fornecedores são escolhidos
através de um processo de licitação, o qual é publicada no Diário Oficial da União.
Ganha a licitação o fornecedor que apresentar os melhores preços e cujos produtos sejam de
boa qualidade e quando participam da licitação, fornecedores desconhecidos, são testadas
amostras dos produtos com os quais eles trabalham. Contudo, costuma-se dar preferência aos
produtos cujas marcas são conhecidas.
A negociação de prazos e preços junto aos fornecedores ocorre antes do processo licitatório
quando os preços máximos são definidos. O contrato é firmado para um período de 12 meses.
O pedido/entrega dos gêneros é feito de acordo com as necessidades do RU – a entrega é
parcelada, o que já é pré-estabelecido no edital de licitação. O empenho, liberação de
pagamento é mensal e os pedidos dos gêneros são feitos no início de cada mês, após a
nutricionista de produção realizar o planejamento.
Os pedidos são feitos em função da utilização dos gêneros, pois, o espaço físico existente para
armazená-los é insuficiente. Logo, os estocáveis, ou seja, os gêneros não perecíveis são
80
solicitados para o abastecimento quinzenal com o prazo de uma semana para a entrega. Os
perecíveis, hortifruti, são entregues as 3ª e 6ª feiras, sendo utilizados respectivamente na 4ª, 5ª
e 6ª feiras, e, na 2ª e 3ª feiras. As carnes são entregues todas as sextas feiras em quantidades
suficientes para toda a semana. São três os fornecedores a atenderem o RU.
5.1.3 Condições organizacionais
5.1.3.1 Ritmo de trabalho e esforço físico
Com relação ao ritmo de trabalho e ao esforço físico empreendido pelos operadores da
Unidade de Alimentação e Nutrição estudada, constatou-se durante o período de observação
que as condicionantes temporais abordadas no referencial teórico do presente estudo como
características deste setor, estão presentes diariamente, principalmente no período que
antecede e durante a distribuição das refeições. O período antecedente à distribuição das
refeições é considerado crítico, pois os horários devem ser cumpridos, com o refeitório e as
preparações prontos no momento em que se inicia a distribuição. Durante o período em que as
refeições são servidas os operadores ficam atentos no sentido de estarem providenciando a
reposição das preparações na medida em que estas vão acabando nas cubas localizadas na
bancada de distribuição.
Destaca-se que devido às condições precárias em que se encontram os equipamentos para
transporte de cargas, agravadas pelo não treinamento, a reposição é feita na maioria das vezes
por transporte manual o que faz com que os operadores empreendam para tal um esforço
físico ainda maior.
Observa-se ainda que de um modo geral, no que diz respeito ao esforço físico, o mesmo
ocorre quase na totalidade das atividades realizadas pelos operadores da UAN não só com
relação ao transporte manual de cargas ou como ocorre em alguns setores, se utilizando
equipamentos com rodízios empenados, mas também quando do manuseio de utensílios de
grande porte como se pode citar o caso daqueles que são utilizados pelos cozinheiros no
momento em que retiram dos caldeirões para as cubas que são levadas à bancada de
distribuição os alimentos já preparados (feijão e arroz principalmente). Contudo, observa-se
que o transporte manual de cargas não é realizado pelas mulheres, o que é um fator positivo,
81
na medida em que desta forma é possível não comprometer a saúde e a segurança das
mesmas.
5.1.3.2 Jornada de trabalho
O Restaurante Universitário funciona de 2.ª a 6.ª no horário de 7:00 às 19:00 horas, e, para
cumprir todo o processo de produção e distribuição das refeições, a maioria dos operadores,
objeto do presente estudo, trabalham em sistema de plantão de 12 por 36 horas, ou seja, são
alocados em escala de serviço onde trabalham em dias alternados.
Durante o período de observação constata-se que ao final da jornada de trabalho, os
operadores demonstram sinais nítidos do cansaço e redução na produtividade causados pela
longa jornada de trabalho, confirmando desta forma o que é pautado no referencial teórico por
vários autores que afirmam ser a jornada superior a 8 horas um fator prejudicial não só à
produtividade como também à saúde do trabalhador.
5.1.3.3 Acidente de trabalho
Não há na Unidade estudada, qualquer registro de acidente de trabalho apesar de
freqüentemente ocorrerem cortes, queimaduras superficiais e quedas entre os operadores da
mesma.
Registra-se que durante os dois dias de observação na UAN, presenciou-se duas ocorrências
de cortes nas mãos e uma de queda da própria altura sem que houvesse sido feito qualquer
registro das ocorrências. Vale ainda ressaltar que não existe na Unidade e nem próximo a esta
qualquer tipo de atendimento que se faça necessário caso ocorram acidentes de maiores
gravidades ou para o atendimento aos servidores que venham a necessitar do mesmo em
caráter emergencial em decorrência de problemas de saúde.
5.1.3.4 Absenteísmo e rotatividade
Contrariando dados encontrados por vários autores que dão conta de um alto índice de
absenteísmo em UANs governamentais, na UAN estudada, estes são considerados dentro da
82
normalidade, como pode-se constatar através de consulta à documentação disponibilizada pela
Gerência da Unidade.
Atribui-se o baixo índice de absenteísmo (em torno de 2%) ao fato de que além de os
operadores trabalharem um dia e em seguida terem um dia de folga, aproximadamente 40%
dos mesmos trabalham sob contrato, logo, a falta ao trabalho pode significar redução no
salário e até mesmo a perda do emprego.
Quanto à rotatividade, o índice na presente Unidade, confirma o que é relatado por vários
autores sobre a baixa ocorrência da mesma em UANs governamentais. Ou seja, os operadores
que são servidores públicos, enquadrados nos cargos específicos para atividades neste setor,
dificilmente são remanejados para outros setores e como compõem o quadro de operadores
também pessoal contratado e que de acordo com informações obtidas junto à gerência, a
maioria já faz parte do quadro há mais de três anos, acredita-se que a baixa ou quase
inexistente rotatividade se deva a estabilidade e especificidade do pessoal estatutário,
somando-se ao fato de que aqueles que não são estáveis (contratados) buscam preservar os
seus empregos.
5.1.4 Condições ambientais
5.1.4.1 Gases e vapores
Observa-se na UAN a presença de grande quantidade de vapor no setor de cocção,
principalmente na área em que estão localizados os caldeirões. Entretanto, como a cozinha é
bastante ampla e possui pé direito bastante alto, o vapor é dissipado rapidamente.
Acredita-se que haja a presença de gases no ambiente na medida em que o dispositivo para
acendimento automático de um dos quatro caldeirões não funciona e o operador para acendêlo utiliza tochas feitas com papel e como foi observado o acendimento é demorado, logo,
neste intervalo de tempo há a liberação de gás para o ambiente. Ressalta-se ainda o grande
risco de ocorrência de explosão que pode ser causada por esse procedimento.
83
5.1.4.2 Espaço físico
Os espaços físicos dos diversos setores que compõem a UAN, exceto os destinados ao
almoxarifado e ao pré-preparo de carnes oferecem boas condições para a execução das
atividades próprias a cada um. No entanto, a cozinha na totalidade de sua área, de acordo com
a NR-24 (24.4.2) apresenta-se super dimensionada.
5.1.4.3 Ruído
Confirmando relatos de vários autores, o de ruído está presente também na UAN, estudada.
O funcionamento simultâneo de vários equipamentos, acrescido daqueles produzidos pela
própria realização do processo produtivo, ou seja, o choque entre utensílios, o transporte feito
em equipamentos com rodízios e nesse caso, a maioria defeituosos, a própria conversação
entre os operadores, gera um ruído que durante a observação constatou-se ser intenso
principalmente nas áreas de cocção sob pressão e sobre o fogão, de higienização das cubas e
demais utensílios utilizados na cozinha e de pré-preparo de vegetais e preparo de saladas.
Pela impossibilidade de medir o ruído, conforme já relatado, optou-se por incluir-se ao
presente trabalho, resultado de estudo realizado por Pimentel e outros (2004) nesta UAN,
onde foi realizada a avaliação do ruído, conforme orientações contidas nas NRs relativas à
aferição, o qual constatou índice acima de 85dB, identificando as principais e seguintes
áreas críticas para esse indicador como sendo: Área de cocção (cozimento sob pressão) = 99
dBa, Área de liquidificação = 94 dBa, Área de pré-preparo de vegetais e preparo de saladas =
94 dBa, Área da sacada (próxima à administração) = 92 dBa e Área de cocção sobre o fogão =
90 dBa, Logo, acredita-se estarem confirmadas as observações citadas no parágrafo anterior.
5.1.4.4 Temperatura, umidade e ventilação.
A observação a estes indicadores possibilitou a confirmação em parte, do que foi encontrado
na bibliografia especializada, na medida em que na UAN estudada, o ambiente é bastante
quente, no entanto existe uma boa ventilação devido a altura das paredes e a presença de vãos
na parte superior, diminuindo com isto a sensação térmica.
84
Com relação à umidade, normalmente gerada por equipamentos movidos a vapor, observa-se
que é intensa na totalidade do ambiente, apesar de na UAN grande parte de seus
equipamentos encontrar-se desativada. Justifica-se tal condição pelo fato de a Unidade situarse próxima ao mar o que faz com que o ambiente seja normalmente úmido com ou sem o
funcionamento de equipamentos que favoreçam a elevação da mesma.
No que tange a área de pré-preparo de carnes, observa-se que a mesma é climatizada
mecânicamente por aparelho de ar refrigerado, tendo em vista as características deste
alimento. Logo, neste setor a temperatura é bastante agradável.
5.1.4.5 Iluminação
Observa-se que a UAN, com exceção das áreas de cocção onde as coifas existentes para a
exaustão tornam o ambiente mais escuro, tem boa iluminação natural, proporcionada pelos
vãos existentes na parte superior das paredes, no entanto devido à impossibilidade de medí-la,
não podemos afirmar que atenda ao valor mínimo estabelecido pela Norma brasileira NBR
5413, que trata apenas das luminâncias recomendadas nos ambientes de trabalho.
Quanto à iluminação artificial, existem luminárias com lâmpadas fluorescentes o que de
acordo com o que foi encontrado na bibliografia específica para o setor de produção de
refeições coletivas é recomendado, na medida em que a iluminação com esse tipo de lâmpada,
além de reduzir a produção de calor não interfere nas características visuais dos alimentos e
preparações, No entanto, nos dias em que foi realizada a observação a maioria das lâmpadas
encontrava-se queimada, logo, prejudicando a iluminação do ambiente no final do dia de
trabalho quando a iluminação natural já não mais se fazia presente. Ressalta-se ainda que
várias luminárias encontram-se sem proteção.
5.1.5 Análise da atividade
5.1.5.1 Seção de recepção e de estocagem de produtos.
Nesta seção são recebidos todos os gêneros destinados a produção das refeições. Localiza-se
nos fundos do RU, próximo à câmara frigorífica, à seção de pré-preparo de carnes e ao
amoxarifado geral.
85
As atividades nesta seção são realizadas por dois operadores em cada plantão, foto 1 sempre
na postura em pé, movimentando-se, levantando e carregando peso durante todo o tempo em
que os gêneros são recebidos, na medida em que esses operadores atuam também na
estocagem dos produtos recebidos.
Entretanto, observa-se que a recepção de produtos
acontece de acordo com a programação feita para a entrega. Portanto, não é uma atividade
diária.
Observou-se a presença de duas balanças, no entanto, apenas uma, encontra-se funcionando;
existem carros plataformas para o transporte dos produtos para a balança, para as câmaras
refrigeradas e para o estoque seco, mas os operadores, no momento em que foram abordados
pelo pesquisador, queixaram-se da sobrecarga de trabalho a que são submetidos devido à
precariedade e inadequação do equipamento destinado ao transporte dessas cargas. Relataram
que quando recebem os gêneros não perecíveis (quantidades para atender a produção por
quinze dias) são obrigados a repetir a mesma operação de levantamento e carregamento de
peso por três vezes consecutivas, ou seja, do carro plataforma para a balança, em seguida de
novo para o carro plataforma e deste para o estoque, em várias etapas devido ao grande
volume entregue e que se existisse na UAN uma empilhadeira, certamente seriam poupados
desta repetitividade. Fotos 1, 2,3.
Foto 1. Recepção de gêneros.
Foto 2. Movimentação de carga.
Como se relatou anteriormente, os operadores que recebem os gêneros são também
responsáveis pelo armazenamento das mercadorias no almoxarifado e por auxiliar o
almoxarife nos controles de notas e entrada e saída de gêneros. Para o desenvolvimento destas
atividades, as posturas variam entre em pé e sentado.
86
Foto 3. Almoxarifado
Dentre os movimentos exigidos pelas atividades do setor estão o deslocamento constante,
carregamento e levantamento de peso com auxílio de carro de transporte.
Observa-se que o setor de armazenamento de alimentos em especial dos gêneros menos
perecíveis, não possui espaço suficiente para armazenamento e circulação e desta forma,
aumenta o risco de choque e queda de pessoas.
A iluminação do setor é mista, predominando a artificial. Durante o período de observação,
constatou-se que haviam lâmpadas queimadas.
O local apresenta pouco ruído, na medida em que os freezeres e as câmaras frias que
normalmente produzem bastante ruído situam-se fora desse espaço.
5.5.1.2 Seção de pré-preparo de vegetais
Esta seção destina-se ao pré-preparo de vegetais, e, quando necessário ao porcionamento das
sobremesas e montagem das saladas.
Observa-se que esta seção envolve o trabalho de várias operadoras, dependendo do tipo de
cardápio oferecido. A postura adotada é sentada, e em frente à bancada, com a cabeça
inclinada. Contudo, os assentos e a altura dos bancos existentes não oferecem conforto às
operadoras. O desconforto é ainda aumentado pela inexistência de encosto.
87
As restrições impostas ao planejamento de cardápios, pelo pouco orçamento destinado ao RU,
fazem com que o tempo de permanência das operadoras nesse setor seja reduzido, na medida
em que muitas vezes são usadas guarnições que dispensam o pré-preparo, como por exemplo,
macarrão, farofa, etc.
Observou-se que o espaço de circulação, operação e as bancadas existentes na seção, são
suficientes para a execução das atividades.
Movimentos repetitivos foram observados na execução das atividades realizadas pelos
operadores dessa seção. Observou-se também o esforço empreendido por alguns operadores
tendo em vista que os instrumentos destinados a execução do serviço, mais precisamente as
facas, encontravam-se sem corte, ou seja, cegas. Alguns operadores dessa seção relataram
que têm as suas próprias facas e as mantêm sempre amoladas para que possam trabalhar
melhor e com menor esforço. O transporte das cubas com as preparações é sempre feito com o
carro de transporte e por homens.
O espaço físico é suficiente para execução de todas as atividades exigidas pelo setor, mesmo
nos horários de maior demanda.
Foram relatados problemas com iluminação e ruído intenso e ainda, queixas quanto à grande
umidade no setor. Notou-se que a umidade do local faz com que o piso fique molhado e
mesmo sendo antiderrapante, torne-se escorregadio, aumentando as chances de acidentes.
Fotos 4 e 5
Foto 4. Preparo de saladas e sobremesas
Foto 5. Bancada de pré-preparo de vegetais
88
Observou-se que as operadoras reduzem ou aceleram suas atividades, conforme o cardápio e o
consumo das refeições. Notou-se também, que devido ao fato de que atualmente a UAN não
está incluindo no cardápio sobremesas e nem variedades de vegetais fez com que algumas das
operadoras que trabalham na seção fossem deslocadas para outras atividades, além daquelas
que lhes são atribuídas.
Preparações à base de frituras sempre exigem das operadoras maior aceleração no prépreparo, na medida em que são mais demoradas e mais consumidas. Como na Unidade
estudada, por medida de contenção de despesas, esse tipo de preparação não é feito, não há
maior aceleração nas atividades desse setor.
5.1.5.3 Seção de pré-preparo de carnes
Esta seção destina-se ao pré-preparo de todos os tipos de carnes (bovina, ave, peixe, carne
seca, vísceras, etc.) a serem utilizadas nas preparações da UAN. Ou seja, de acordo com o
cardápio do dia subseqüente, as carnes, após serem retiradas as aparas e gorduras sofrem o
corte de acordo com a preparação a ser elaborada, como por exemplos: corte em bifes, picada,
etc., em seguida, são temperadas e levadas à câmara refrigerada onde permanecem até o
momento em que são levadas à seção de cocção.
Trabalham nesta seção, dois operadores por plantão, os quais apesar de serem cozinheiros
desempenham atividades de magarefe. Observou-se a repetitividade de movimentos na
realização da atividade e ainda o levantamento e carregamento de peso na área restrita ao prépreparo. Observou-se ainda, que o trabalho é realizado na maior parte do tempo na posição
em pé, de frente para a bancada.
Quanto à temperatura, esta seção é a única da UAN em que a temperatura é fria, ou seja, o
espaço é climatizado e totalmente fechado. Os trabalhadores fizeram referências ao fato de
que muitas vezes necessitam se deslocar para uma outra seção e desta forma estão sujeitos à
mudança brusca de temperatura. No entanto, consideram importante que o ambiente seja
climatizado e fechado tendo em vista o tipo de alimento que manipulam.
Observa-se que a área física da seção é sub-dimensionada para a realização das atividades
apesar de apenas dois operadores trabalharem no local. O ruído, comparando-se às demais
89
seções, é reduzido neste local, pois apenas os aparelhos de ar condicionado contribuem para
tal. A iluminação é mista, ou seja, natural e artificial. Não houve por parte dos trabalhadores
queixas quanto à iluminação. Foto 6
Foto 6 – Pré preparo de carnes
Os operadores contam com luvas de malha de aço para processar as carnes. Contudo, em um
dos plantões observado, as luvas não foram utilizadas, com a justificativa de que as mesmas
atrapalham a realização das atividades pois limitam os movimentos das mãos.
5.1.5.4 Seção de cocção
Nesta seção, onde trabalham três operadores, sendo dois cozinheiros e um auxiliar de cozinha
são realizados todos os processos de cocção das preparações servidas pela UAN.
Observou-se que os operadores realizam todas as atividades na posição em pé, estática, na
maioria do tempo com o pescoço flexionado, com movimentos de torção de tronco.
Observou-se também, a presença de repetitividade de movimentos durante quase todo o
tempo de realização das atividades. Os utensílios de grande porte, utilizados tornam comuns e
freqüentes os movimentos com as mãos e os cotovelos acima dos ombros. Fotos 7, 8 e 9.
90
Foto 7 - Seção de cocção sob pressão
Foto 8 - Seção de cocção sob pressão
Foto 9 - Seção de cocção sob pressão
O espaço físico da seção, como na maioria da UAN é bastante amplo permitindo a circulação
de pessoas e de equipamentos de transporte das preparações para a seção de distribuição.
Observou-se que apesar da boa ventilação natural do ambiente e também da existência de
ventilação mecânica, durante a realização das atividades a temperatura é superior a 26°C, na
medida em que o sistema de exaustão não funciona adequadamente. Observou-se ainda que
há bastante umidade na seção, provocada pelo acúmulo de água em torno dos caldeirões
devido ao inadequado escoamento para as canaletas e a falhas no sistema de exaustão. Fotos
10 e 11.
91
Foto 10 – ventilação mecânica
Foto 11 – ventilação natural
Os operadores queixaram-se de calor, da iluminação e principalmente do ruído provocado
pelos caldeirões.
O trabalho é realizado a partir do cardápio estipulado pelo nutricionista da produção de
acordo com os recursos disponíveis. Observa-se que por isso, existem poucos processos na
medida em que a contenção de despesas não permite preparações mais elaboradas nem
diversificadas o que no entanto, não impede que as refeições atendam as necessidades
nutricionais de seus comensais.
Durante o período de observação só foram utilizados os caldeirões e forno combinado para a
realização das preparações. A fritadeira da UAN encontra-se desativada, pois a sua utilização,
onera o custo da refeição, na medida em que requer uma grande quantidade de óleo e de sal
para a execução de frituras. Fotos 12 e 13
Foto 12 - caldeirões
Foto 13- Forno combinado
92
1.5.5 Seção de distribuição
A distribuição das preparações nesta UAN se dá em duas etapas, ou seja, há a distribuição
inicialmente da seção de cocção para uma área interna próxima á entrada do refeitório,
acondicionadas em cubas que então são colocadas no balcão térmico do refeitório onde ocorre
a distribuição propriamente dita aos comensais.
Da seção de cocção à área de distribuição as preparações são transportadas normalmente em
carros de transporte e por operadores do sexo masculino os quais retiram-nas do carro e as
colocam no balcão térmico. Para realizar tal procedimento, observou-se que os operadores
giram o corpo ao levantarem as cubas o que pode levar a lesões nas costas. Esses operadores
permanecem atentos durante todo o período de três horas, em que são servidas as refeições, no
sentido de estarem providenciando a reposição das preparações na medida em que estas vão
terminando.
A distribuição aos comensais é feita por dois grupos de operadoras do sexo feminino as quais
se revezam após o período de 1:30h de atividade, cuja postura é em pé e realizando
movimentos repetitivos com os braços e as mãos ao colocarem as preparações nas bandejas
dos comensais. Logo, considera-se que a realização das atividades nesta seção requer esforço
físico tanto das operadoras por permanecerem por um longo período em pé e realizando
movimentos com braços e mãos quanto dos operadores que também permanecem em pé se
deslocando e levantando peso. Foto 14.
Foto 14. Distribuição no refeitório
93
Observou-se que como na maioria das seções, também nessa seção o ruído é intenso. Na área
interna é provocado pelos equipamentos e pelo choque entre as bandejas e utensílios
devolvidos pelos comensais, na medida em que a seção de higienização fica bem próxima a
esta. No refeitório é provocado pelas conversações entre os comensais e também pelo retirar
de bandejas e utensílios pelos usuários.
Com relação á temperatura, a área interna é muito quente e há a presença de muita umidade.
Já o refeitório é bem ventilado e bastante espaçoso.
A iluminação nos dois ambientes é mista e à observação mostrou-se bastante adequada.
Nos dias de observação, ao término das atividades, quando alguns operadores da seção foram
abordados para falar sobre o seu trabalho, muitas foram as queixas quanto a postura e os
movimentos que necessitam realizar no decorrer do período de funcionamento do refeitório.
No entanto, avaliaram ser esta a melhor seção da UAN para se trabalhar.
5.1.5.6 Seção de higienização de bandejas e utensílios
Esta seção localiza-se adjacente ao refeitório, comunicando-se com este, através de um guichê
para entrega das bandejas. Destinar-se à higienização das bandejas e talheres.
Trabalham nesta seção três operadores cujas atividades são desenvolvidas na posição em pé,
com deslocamentos freqüentes e carregamento manual de peso (pilhas de bandejas de aço
inoxidável e utensílios). Observou-se que o deslocamento com carregamento de peso ocorreu
durante todo o período da atividade, ou seja, por aproximadamente três horas consecutivas.
Em um dos plantões observados, os operadores tiveram que realizar todo o processo de
higienização sem o auxílio da máquina, pois estavam sendo feitas revisões nas instalações
elétricas da UAN e aquela seção foi uma das afetadas pela falta de energia elétrica.
Os operadores do setor relataram que as atividades exigem bastante esforço físico, pois o
volume de trabalho é grande.
94
O espaço físico destinado à seção é bastante amplo favorecendo desta forma os deslocamentos
necessários à realização das atividades.
A umidade do local é excessiva, agravada com funcionamento da máquina de higienização
das bandejas e utensílios.
A máquina de lavar também é considerada fonte de calor, e somada a pouca ventilação e à
umidade excessiva do setor, provoca desconforto térmico aos operadores.
O piso encontrou-se constantemente molhado e com o deslocamento contínuo, aumentam as
chances de choque e queda dos operadores.
A iluminação mostrou-se suficiente, porém, segundo relato dos operadores, no período da
tarde há problemas de reflexão e ofuscamento da visão.
O ruído durante as atividades desenvolvidas no setor foi constante, proveniente da máquina,
coifa e choque de bandejas e utensílios.
Observou-se que as operações no setor seguiram os seguintes procedimentos: os itens
chegaram na área de higienização, as bandejas e os talheres foram separados, passaram por
uma limpeza prévia, foram empilhados e aguardaram. Foram transportados para a máquina,
esfregados e enxaguados, e os itens limpos foram encaminhados para o local de
armazenamento no próprio setor. Fotos 15, 16 e 17
95
Foto 15. Higienização de bandejas
Foto 16. Recepção de bandejas
Foto 17. Armazenamento de bandejas
5.1.5.7 Seção de higienização de cubas e panelas
Nesta seção são higienizados panelas, cubas, fôrmas e alguns equipamentos móveis. Durante
o período de observação, foram destacados dois operadores para as atividades na seção. Estes
trabalham na posição em pé, geralmente estática e, esporadicamente, realizam movimentos de
transporte de cargas, manual ou com o auxílio de carros. Os operadores permanecem à frente
da bancada com cuba, realizando movimentos repetitivos com os braços (esfregar). A
higienização exige, ainda, que as atividades sejam realizadas com a cabeça e tronco
inclinados, sendo que a maioria dos movimentos de braço foram feitos acima do nível dos
ombros. A postura imprópria se deve à má definição dos volumes, quando comparada a
dimensão das cubas de higienização, induzindo à manutenção prolongada de esforços
estáticos. Observou-se que o esforço físico necessário para a realização das atividades
desenvolvidas no setor é um dos mais intensos e cansativos da UAN. No entanto, os
operadores não se dispuseram a participar da pesquisa alegando falta de tempo. Foto 18.
96
Foto 18. Higienização de cubas, panelas e utensílios
Conforme relatado no início deste capítulo, destacou-se para o presente estudo aqueles
trabalhadores considerados operacionais os quais perfazem um total de 75 indivíduos. Destes,
33 aceitaram participar da pesquisa passando, portanto a ser este o tamanho da amostra (n
=33).
5.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.2.1 Características da população estudada
Os operadores do sexo masculino envolvidos no processo de produção são predominantes na
população estudada (60,60 %) e 45,45 % do total de operadores tem idades entre 41 e 50
anos. Tabela 3
Idade (anos)
Homens (nº)
Mulheres (nº)
Total
18-----| 30
04
01
05
31 ------| 40
03
04
07
41 ------| 50
11
04
15
> 50
02
04
06
Total
20
13
33
Tabela 3 - Sexo e idade dos operadores da UAN
Fonte: Dados obtidos dos questionários
97
Como relação ao tempo de serviço na UAN e ao vínculo empregatício. Observa-se na tabela 4
abaixo que 60 % dos servidores públicos, parte da amostra, trabalha na UAN há mais de 20
anos.
Tempo (anos)
Homens (nº)
Mulheres (nº)
Total
S. publico
Contratado
S. público
Contratado
<5
00
01
00
02
03
5 -----| 10
02
04
03
03
12
11 ----| 20
02
03
01
00
06
> 20
08
00
04
00
12
Total
12
08
08
05
33
Tabela 4 – Distribuição dos trabalhadores de acordo com o tempo de serviço na UAN e o
vínculo empregatício
Fonte: Dados obtidos dos questionários
Com relação ao nível de escolaridade, constatou-se que dos 33 operadores que participaram sa
pesquisa, 42,42 % têm o 2º grau completo e 21,21 % o 2º grau incompleto e todos são
servidores públicos, contrariando dados encontrados em bibliografias específicas que apontam
um baixo nível de escolaridade entre operadores de UANs. Associa-se a estes resultados ao
fato de que os servidores públicos têm benefícios financeiros em função do nível de
escolaridade, logo, são estimulados a melhorarem os seus níveis de escolaridade. Tabela 5
Escolaridade
1º grau completo
15,15 %
1º grau incompleto
30,30 %
2º grau completo
39,39 %
2º grau incompleto
15,15 %
Vínculo empregatício
45,45 %
contratado
54,54 %
Servidor público
Tabela 5 – Relação entre nível de escolaridade e vínculo empregatício dos trabalhadores da
UAN
Fonte: dados dos questionários
98
5.2.2 Organização do trabalho
A divisão do trabalho na UAN é definida a priori por escala de serviço feita pela nutricionista
chefe da produção. No entanto, esta escala sofre alterações quando há necessidade no serviço,
excetuando-se contudo destas alterações, os cozinheiros, tanto os que exercem as atividades
próprias do cargo, quanto os que atuam como magarefes, os serventes com atividades de
almoxarife o almoxarife de fato e todo o pessoal das seções de higienização.
Todos os operadores da UAN têm pausa em torno de 15 minutos para o café da manhã e de 1
hora para o almoço. No entanto, só 66,66 % da amostra afirmaram que existem pausas
durante a jornada de trabalho, cujo período é de 12 horas em dias alternados.
Com relação à faixa salarial - 39,39 % tem a remuneração entre 1 e 2 salários mínimos,
enquadrando-se aqui o pessoal contratado; quanto aos servidores públicos estes correspondem
as seguintes faixas: 24,24 % entre 2 e 4, 33,33 % entre 4 e 6; e, 3,03 % entre 6 e 8 salários
mínimos, perfazendo no somatório dos 100% do efetivo. Gráfico 01
distribuição dos trabalhadores de acordo com a faixa salarial e o vínculo
empregatício
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
trabalhadores
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Série1
1 a 2 salários
mín.
contratado
2 a 4 salários
mín.
4 a 6 salários
mín.
6 a 8 salários
mín.
servidor público
faixa salarial
Gráfico 01 – Distribuição dos trabalhadores de acordo com a faixa salarial e o vínculo
empregatício
99
A variação na faixa salarial dos servidores públicos, conforme observa-se pelos dados acima,
ocorre em função do tempo de serviço, do cargo específico, do nível de escolaridade e ainda
de vantagens pessoais auferidas ao longo dos anos de trabalho.
Observa-se que também este dado, contraria dados encontrados em bibliografia especifica que
mostram serem baixos os salários pagos ao pessoal do setor. No entanto, não se pode afirmar
que os dados apontados por esta pesquisa possam retratar o mercado como um todo na medida
em que os salários pagos a 60,61 % do pessoal pesquisado obedecem a um plano de cargos e
salários próprio dos servidores públicos cujos valores estão acima dos oferecidos pela
iniciativa privada.
Os dados mostram que com relação ao local principal em que os operadores desenvolvem
suas atividades, 15,15 % têm por local principal o almoxarifado, 42,42 % o pré-preparo de
vegetais e a distribuição na bancada do refeitório pois, como já mencionado esse grupo
trabalha em postos diferentes, 12,12% a seção de higienização de bandejas e utensílios, 12,12
% o pré-preparo de carnes e 18,18 % a seção de cocção.
Com relação aos cargos, 21,21 % responderam serem auxiliares de nutrição, 27,27 %
cozinheiros, 24,24 % copeiros (as), 3,03 % auxiliar de serviços gerais, 3,03 % almoxarife e
27,27 % serventes. Analisando-se estes resultados, constata-se que os cargos de auxiliar de
serviços gerais e de servente são ocupados por pessoal contratado na medida em que estes não
mais existem no plano de carreira do servidor público. Gráfico 02
Distribuição dos trabalhadores de acordo com os cargos
30,00%
população
20,00%
10,00%
0,00%
auxiliar de nutrição
cozinheiros
copeiros
auxiliar de serviços gerais
almoxarife
servente
Gráfico 02 –Distribuição dos trabalhadores de acordo com os cargos
100
Quando passa-se a analisar os resultados relativos à função desempenhada, ou seja, a real
atividade dos operadores, constata-se que do total de cozinheiros (9 trabalhadores), só cinco
trabalhadores têm atividades próprias do cargo. Os demais atuam dois trabalhadores como
magarefes e dois trabalhadores como auxiliares de cozinha, devido, segundo informações dos
mesmos, à incapacidade física para atuar na função de cozinheiro. E, ainda, dos sete
serventes, quatro trabalhadores tem atividades de auxiliares de almoxarifado, ou seja, são
responsáveis por toda a parte de recebimento, conferência, transporte e armazenamento dos
gêneros no almoxarifado. Os ocupantes dos demais cargos, responderam que além de suas
atividades principais realizam outras em função da necessidade do serviço.
Com relação ao tempo na atividade, 45,45 % da população estudada já as realizam por um
período compreendido entre 5 e 10 anos, 24,24 % entre 11 e 20 anos, 21,21 % há mais de 20
anos e 9,09 % por um tempo inferior a 5 anos, e, que quando indagamos a esses operadores
sobre a existência e freqüência de treinamentos, 66,70 % afirmaram serem inexistentes
treinamentos para o trabalho. Os 33,30 % restantes afirmaram que os treinamentos só ocorrem
quando há o recebimento de algum equipamento novo. Contudo, 54,54 % da população
responderam que já participaram de treinamentos em outras épocas desde que foram
admitidos na UAN. Gráfico 03
Tempo de permanência na mesma atividade
população estudada
50,00%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Série1
5 a 10
11 a 20
> 20
<5
anos
Gráfico 03 – tempo de permanência na mesma atividade
Com relação à pressão temporal exigida pelo setor, 69,70 % dos pesquisados afirmaram
estarem submetidos à esta, principalmente nos horários que antecedem à distribuição das
101
refeições, quando têm que trabalhar em ritmo mais acelerado tendo em vista o cumprimento
dos horários em que são servidas essas refeições. Logo, confirmam-se resultados encontrados
por outros autores quando apontam em suas pesquisas a pressão temporal como um fator
presente nas atividades próprias do setor de alimentação coletiva.
Como outros dados importantes relativos ao setor, apontados em bibliografias específicas e
que são também confirmados pelo presente estudo, estão relacionados aos levantamentos de
pesos e ao esforço físico empregados por operadores do setor durante a jornada de trabalho.
Constata-se que 69,70 % dos operadores empregam esforço físico para a realização de suas
atividades e que 42,10 % destes, afirmaram levantar e carregar pesos de aproximadamente
20 kg por várias vezes consecutivas ou não, durante a jornada de 12 horas de trabalho, e, da
mesma forma, 21,05 % dos trabalhadores estimam em 60 kg o peso levantado e carregado no
decorrer da jornada.
Não existe na UAN, apesar das insistentes solicitações oficiais da gerência, à administração
central da universidade, uma política de manutenção preventiva, seja para equipamentos ou
predial. Este fato faz com que os trabalhadores tenham que realizar as atividades se utilizando
de equipamentos com defeitos o que os leva a um maior esforço para tal. Das 33 respostas
obtidas com relação a existência de equipamentos para o transporte de peso, 96,96 %
mostraram que existem equipamentos. No entanto, foram unânimes ao afirmarem que a maior
parte dos mesmos apresenta defeitos, citando como exemplo o caso daqueles com rodízios
para os quais 90,90 % de respostas apontam a presença de defeitos, e, por esse motivo, 87,87
% dos pesquisados afirmaram não fazerem uso dos mesmos. Portanto, é este mais um dado
que confirma aqueles encontrados por outros autores em suas pesquisas sobre o tema.
A maioria das tarefas executadas em serviço de alimentação ocorre na posição em pé, sendo
que isto pode ocorrer tanto na posição parada, como na posição em movimento. Constatou-se
que 75,75 % dos trabalhadores da UAN estudada, executam suas atividades na posição em
pé, 15,15 % alternam , ou seja, trabalham em pé /sentados e apenas 9,09 % trabalham
sentados. Gráfico 04 (página 102)
102
Distribuição dos trabalhadores de acordo com a posição adotada para a
execução das atividades
9,09%
em pé
15,15%
pé/sentado
75,75%
sentado
Gráfico 04 – Trabalhadores de acordo com aposição adotada para a execução das atividades
Os resultados relativos à disponibilidade de ferramentas para a realização das atividades,
demonstram que de acordo com 78,78 % dos pesquisados estas ferramentas estão disponíveis.
No entanto, 33,33 % afirmam que são inadequadas e 60, 60 % afirmam ainda, que estas não
se encontram em condições de uso.
Como pior seção para se trabalhar, foi indicada por 30,30 % das respostas a seção de cocção
devido ao fato da necessidade de permanecer durante muito tempo de pé em local onde há
barulho, calor e umidade excessivos além de estarem expostos ao risco de acidente existente
em função do defeito apresentado no dispositivo de acionamento de um dos caldeirões.
Por outro lado, 30,30 % das respostas indicaram a seção de pré-preparo de vegetais como
sendo a melhor seção para se trabalhar pelo fato de haver a possibilidade de estarem sentados
durante o tempo em que lá permanecem.
Quando analisou-se as respostas relativas à existência ou não de problemas de saúde na
população estudada, constatou-se que 78,78 % (26 trabalhadores) afirmaram apresentar um ou
mais problemas de saúde perfazendo um total de 59 indicações e que 21,21 % (07
trabalhadores) negaram qualquer tipo de problema de saúde. Dos 26 trabalhadores que
afirmaram terem problemas de saúde, 12 trabalhadores são servidores que trabalham no setor
há mais de 20 anos os quais foram unânimes em apontar as dores na coluna como sendo o
principal problema que os aflige. Desses, sete trabalhadores disseram apresentar também
hipertensão arterial, quatro trabalhadores têm varizes, dois trabalhadores tem diabetes e um
trabalhador tem tendinite no punho. Os outros seguimentos onde a incidência de patologias
103
foi também identificada em ordem decrescente do tempo em atividade foram os seguintes:
trabalhadores em atividade entre 11 e 20 anos, são seis; entre 5 e 10 anos, são seis e com
menos de 5 anos são dois.
Com base nesses resultados chegou-se aos indicadores de saúde demonstrados na tabela 6
abaixo
Indicadores de saúde
Total de respostas
Hipertensão arterial
13
Diabetes
05
Dores na coluna
18
Frieiras
3
Varizes
8
Dermatites
2
Tendinite (no punho)
7
Artrose
3
Total
59
Tabela 6 - indicadores de saúde encontrados entre os trabalhadores
Fonte: Dados dos questionários
Distribuição %
22,03 %
8,47 %
30,50 %
5,08 %
13,55 %
3,38 %
11,86 %
3,08 %
100,00 %*
*aproximação percentual
Com base nos dados obtidos consideramos pode-se estabelecer o nexo causal entre o tempo
em que o servidor vem realizando as mesmas atividades e a incidência das patologias
encontradas.Vale ressaltar que dentre os trabalhadores que informaram ter patologias onze
fazem uso de medicamentos. Gráfico 05
P r e s e n ç a d e p a to lo g ia s e m re la ç ã o a o te m p o n a
a tiv id a d e
15
10
5
0
S é r ie 1
< 5 anos
5 a 10
anos
11 a 20
anos
> 20 anos
Gráfico 05 - presença de patologias em relação ao tempo nas atividades
Com relação a realização de exames admissionais e de exames periódicos, 72,72 % (24) da
população investigada responderam ter realizado estes exames. No entanto, com relação a
104
realização de exames periódicos constatamos pelo percentual de respostas negativas, ou seja
93,93 % que estes não são praticados na UAN estudada, o que denota a ausência de uma
política de promoção da saúde daqueles trabalhadores uma vez que os mesmos não estão
sendo avaliados periódicamente como observa-se no gráfico 06..
população pesquisada
Exames: admissional e periódico
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Série1
sim
não
exame admissional
não
não respondeu
exame periódico
Gráfico 06 – Exames: admissional e periódico
Quanto a ocorrência de acidentes de trabalho, 19 trabalhadores(57,57%) da amostra
informaram já ter sofrido um ou mais tipos de acidentes de trabalho sem que fosse necessário
o afastamento das atividades; 12 trabalhadores (36,36 %) negaram qualquer tipo de acidente e
2 (6,06 %) não responderam à pergunta. No gráfico 07 observamos a distribuição dos tipos de
acidentes de trabalho informados pelos operadores e constata-se que estes dados confirmam
aqueles encontrados em trabalhos sobre o tema que apontam serem os cortes, seguidos pelas
queimaduras e quedas os acidentes mais freqüentemente presentes em UANs.Gráfico 07
(pág.105)
105
A c i d e n te s d e tr a b a l h o , s e g u n d o o s t ip o s d e a c id e n t e s
14
12
10
8
6
4
2
to rç ã o n o p é
q u e im a d u ra s
t o r ç ã o n a c o lu n a
c o rte s
queda
p e r f .m ã o s
0
Gráfico 07 – Acidentes de trabalho segundo os tipos de acidentes
Às perguntas relativas a existência e ao uso regular de EPI, 20 trabalhadores (60,60 %)
responderam que existem e que fazem uso regular dos mesmos; 13 trabalhadores (39,39%)
responderam que não existem, no entanto, 1 trabalhador dentre estes respondeu que acha
importante o uso e que quando há disponível não deixa de usá-lo. Esta situação torna-se
preocupante na medida em que neste setor de produção existem muitos fatores que requerem
o uso de EPI tais como luvas, capotes térmicos, botas de borracha, proteção para a cabeça,
aventais, dentre outros.
Com relação a faltas ao trabalho nos últimos 12 meses, os resultados mostram que 20
trabalhadores (60,60%) dos pesquisados faltaram ao trabalho no decorrer deste período, 12
trabalhadores (36,36%) afirmaram não terem faltado e 1 trabalhador (3.03%) não respondeu a
pergunta. Contudo, quando observamos os resultados onde são apontados a quantidade de
faltas de cada um pesquisado, constatamos que 6 trabalhadores (30 %) faltaram por 1 dia, 5
trabalhadores (25%) por 2 dias, 1 trabalhador (5%) por 3 dias, 2 trabalhadores (10%) por 4
dias, trabalhadores (10%) por 15 dias, 1 trabalhador (5%) por 30 dias e 3 trabalhadores (15%)
informaram não lembrar quantos dias estiveram ausentes ao trabalho.
De acordo com as respostas, foram várias as causas que motivaram as faltas ao trabalho nos
últimos 12 meses. Inclusive houve associação de mais de uma causa, conforme se pode
observar no gráfico 08 na página seguinte, o que mais motivou as ausências ao trabalho
foram doenças do próprio trabalhador o que pode significar a interferência das atividades
sobre as condições de saúde dos mesmos.
106
M o tiv o s d a s fa lta s a o tra b a lh o
1 5
1 0
5
d o e n ç a
p ró p .
d o e n ç a
fa m .
c a n s a ç o
a c id .tr a b .
0
Gráfico 08 – Motivos das faltas ao trabalho
Um outro ponto que julgou-se importante verificar diz respeito à presença ou não de dores
apresentadas pelos operadores ao término da jornada de trabalho, bem como as partes do
corpo onde estas incidem. À esta questão, 28 (84,84%) dos pesquisados responderam que
sentem dores em várias partes do corpo ao fim do expediente e apenas 5 (15,15 %) negaram
qualquer tipo de dor.
Por meio das indicações feitas pelos operadores que afirmaram sentirem dores , obteve-se um
total de 174 respostas apontando as diversas parte do corpo onde estas incidem. Este total se
deve ao fato de que cada um dos operadores indicou uma ou várias áreas afetadas, o que nos
permitiu constatar que o pescoço foi área para qual houve a maior incidência de queixas e a
coxa esquerda, a menor conforme observamos no gráfico 09 abaixo.
Á reas do corpo acom etidas por dores ao final da jornada de
trabalho
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pescoço
C osta S up.
C osta M éd.
C osta Inf.
O m bro D
O m bro E
A nt.braço D
A nt.braço E
B raço D
B raço E
Punho D
Punho E
B acia
C oxa D
C oxa E
Perna D
Perna E
Torn. e pé D
Torn. e pé E
Gráfico 09 – Áreas do corpo acometidas por dores ao final da jornada de trabalho
107
Buscou-se também através das respostas dos trabalhadores, saber-se como os operadores da
UAN avaliariam o seu local de trabalho, quanto a temperatura, iluminação natural e
artificial, ruído, umidade, ventilação e o espaço disponível para a realização de suas
atividades cujos dados obtidos foram os seguintes:
Quanto à temperatura: 45,45% dos trabalhadores avaliaram como muito quente, 39,40% como
quente, e 12,12% como boa e apenas 3,03 como fria a temperatura do seu local de
trabalho.Gráfico 10
Temperatura na UAN segundo os trabalhadores perquisados
fria
boa
Série1
quente
muito quente
0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 40,00% 45,00% 50,00%
Gráfico 10 – Temperatura na UAN segundo os trabalhadores pesquisados
Com relação á iluminação artificial, 66,66% dos trabalhadores avaliaram como sendo regular,
24,24% avaliaram como sendo boa e apenas 9,10% consideraram ruim a iluminação artificial
do ambiente. Também, a iluminação natural, foi considerada pela maioria, 51,50 % dos
trabalhadores como sendo regular; 27,27% avaliaram como boa, 18,20% como ruim e 3,03%
não responderam à pergunta. Gráfico 11 (pág.108)
108
Avaliação da UAN quanto à iluminação artificial e natural
regular
boa
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
ruim
não respondeu
regular
boa
ruim
não respondeu
Artificial
Natural
Gráfico 11 – Avaliação da UAN quanto á iluminação artificial e natural
De acordo com as respostas, 90,90% dos operadores avaliaram que há muito ruído no
ambiente. Logo, pode-se considerar que o ruído é nesta UAN, dentre os demais indicadores
avaliados, o fator que mais afeta os trabalhadores. Avaliaram como sendo normal o ruído,
6,06% dos operadores e apenas 3.03 % como sendo pouco o ruído no seu local de trabalho.
Gráfico 12
Presença de ruído na UAN segundo a população estudada
população
100,00%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
Seqüência1
muito ruído
normal
pouco
ruído
Gráfico 12 – Presença de ruído na UAN segundo a população estudada
A UAN foi considerada por 72,72% dos pesquisados como muito úmida, normal por 15,15%,
pouco úmida por 9,10% e 3.03% não responderam a pergunta. Gráfico 13 (pág.109)
109
Presença de umidade na UAN segundo a população estudada
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
muita
normal
pouca
não respondeu
Gráfico 13 – Presença de umidade na UAN segundo a população estudada
Com relação a ventilação, 69,69% dos trabalhadores responderam que o ambiente é pouco
ventilado, 18,18% que é normal, 9,10% que bem ventilado e 3,03% não responderam a
pergunta. Gráfico 14.
População
Ambiente da UAN quanto a ventilação segundo a população pesquisada
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Série1
pouco ventilado
normal
bem ventilado
não resp.
Ambiente
Gráfico 14 –Ambiente da UAN quanto a ventilação segundo a população estudada
O espaço físico existente para a realização das atividades foi avaliado por 78,79% dos
trabalhadores como sendo bom, por 15,15% como sendo ruim e por 6,06% como muito bom.
110
Confirmando assim a avaliação do pesquisador para esse indicador quando identificou em
toda a UAN apenas duas seções em que os espaços físicos são sub-dimensionados. Gráfico 15
Avaliação do espaço físico da UAN
trabalhadores
100,00%
80,00%
60,00%
Série1
40,00%
20,00%
0,00%
bom
ruim
muito bom
qualidade do espaço
Gráfico 15 – Avaliação do espaço físico da UAN
111
6 CONCLUSÃO
6.1 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O desenvolvimento do presente trabalho possibilitou a identificação e reconhecimento de
elementos concretos que nos levam a refletir sobre a influência de fatores ergonômicos
(organizacionais e ambientais) nos diversos postos de trabalho que integram a UAN estudada.
Tais fatores nos remetem às seguintes considerações:
1) O quadro de pessoal composto sob dois regimes de trabalho, ou seja, servidores públicos
regidos pelo Regime Jurídico Único (R.JU) e servidores contratados pela Consolidação das
Leis do Trabalho (C.L.T) se constitui em um agravante para a satisfação no trabalho desses
últimos, na medida em que embora exerçam atividades iguais ou até mesmo mais intensas que
os servidores públicos têm remuneração inferior e ainda, não gozam de uma série de
vantagens que têm os servidores (os salários dos contratados são bem menores que os dos
servidores públicos) e essa insatisfação, se reflete de alguma forma na saúde desses
trabalhadores e contribui para o desinteresse quanto à reivindicações de melhores condições
de trabalho;
2) A inexistência de programas voltados para o reconhecimento, avaliação e controle de
riscos no ambiente de trabalho e da saúde dos trabalhadores,
3) A não constituição da CIPA, a carência ou inexistência de EPI,
3) A inexistência de uma política de manutenção predial e de equipamentos, as próprias
atividades inerentes ao setor de alimentação coletiva, além da organização do trabalho
contribuem para as condições encontradas na UAN estudada onde foram identificados
riscos de acidentes, riscos ergonômicos e riscos biológicos.
Portanto, julga-se ser válido afirmar que as condições de trabalho contribuem para a
existência de condições ambientais e organizacionais que podem levar a prejuízos a saúde e a
segurança dos operadores da Unidade de Alimentação e Nutrição objeto do presente estudo.
112
Pretendendo-se contribuir para mudanças na UAN de forma a torná-la mais agradável e
segura para os seus trabalhadores apresentam-se a seguir algumas sugestões.
-
Buscar junto a administração central da universidade, junto a SRH soluções no sentido de
pleitear abertura de vagas para concurso público de forma a sanar as questões relativas ao
regime de trabalho e ainda junto á instância própria a construção de uma política
preventiva de manutenção predial e de equipamentos;
-
Reivindicar que seja reativada a atuação da CIMEST no local.
-
Incentivar a reativação da CIPA visando promover a saúde e a proteção da integridade dos
trabalhadores;
-
Promover maior conforto nos postos de trabalho utilizando equipamentos adequados,
promovendo treinamentos quanto a posturas adequadas para a realização das diversas
atividades;
-
Registrar e reiterar solicitação de providências quanto a EPIs necessários para assegurar
proteção os seus trabalhadores no exercício das atividades nas diversas seções;
-
Formular com a participação dos trabalhadores, programas de treinamentos onde fique
clara a importância desses treinamentos para a prevenção de acidentes e de doenças
profissionais estimulando desta forma a criação de uma cultura com relação às questões de
saúde e segurança ocupacional.
-
Rever a organização do trabalho em função da faixa etária dos seus trabalhadores,
considerando que aproximadamente 45 % desses trabalhadores se encontram na faixa
etária entre 41 a 50 anos, 78,78 % dos trabalhadores apresentam doenças e ainda, como se
pode observar a incidência é maior entre os trabalhadores que estão há mais de vinte anos
na atividade
113
6.2 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
6.2.1 Conclusões
Retornando-se aos objetivos do presente estudo conclui-se que:
1) As condições físicas, ambientais e organizacionais da UAN estudada propiciam aos
seus trabalhadores fatores que interferem de forma negativa à saúde e a segurança dos
mesmos.
2) Todas as seções estudadas são críticas na medida em que identificou-se em todas a
presença de riscos ergonômicos e riscos de acidentes, destacando-se como de grande
gravidade para a ocorrência de acidente a seção de cocção sob pressão onde caso não
haja providência no sentido de reparar o dispositivo de acionamento de um dos
caldeirões poderá ocorrer uma explosão.
3) Existem trabalhadores acometidos por doenças ocupacionais sem acompanhamento
adequado devido a inexistência de políticas para este fim e mais grave inexistem
políticas de prevenção dessas doenças e também de acidentes.
4) Há desconforto físico entre os trabalhadores o que sugere a necessidade de se buscar
com a participação dos trabalhadores, formas de desempenho das atividades que
minimizem o desconforto físico ao final da jornada de trabalho.
6.2.2 Recomendações para trabalhos futuros
Para trabalhos futuros, recomenda-se que:
-Se aplique a metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho na Unidade de Alimentação e
Nutrição existente na Universidade, localizada no Hospital Antônio Pedro pois, embora o
presente estudo retrate a realidade da UAN estudada, por se tratar de UANs de uma mesma
instituição acredita-se que unindo-se os resultados obtidos pelos estudos de ambas se possa
construir recomendações comuns que venham a atendê-las ou seja, julga-se possível a criação
de uma política única para manutenção de equipamentos, de instalações prediais, políticas de
treinamentos, instalação da CIPA, e outras ações que venham a promover a melhoria da
qualidade nas condições de trabalho de seus trabalhadores.
114
Que se aplique a mesma metodologia a uma UAN não governamental e que se comparem os
resultados encontrados com os obtidos pelo presente estudo de forma a verificar se há e quais
são as diferenças existentes entre elas.
Que se aplique a AET na forma de estudo de caso a uma UAN governamental ou não onde
sejam incluídos na amostra além dos trabalhadores operacionais, todo o pessoal técnico da
unidade e desta forma, se identifiquem também as questões de saúde e de segurança desse
pessoal.
115
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127
APÊNDICE – A- QUESTIONÁRIO APLICADO AOS TRABALHADORES DA UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PESQUISADA
Universidade Federal Fluminense
Centro Tecnológico
Laboratório de Tecnologia Gestão de Negócios e Meio Ambiente – LATEC
Mestrado em Sistemas de Gestão: Área de Concentração – Segurança
Orientador: Prof.º Eduardo Linhares Qualharini
Aluna: Maria de Fatima de Barros Jardim
Caro trabalhador,
O objetivo do questionário abaixo é colher informações sobre a sua saúde e as
condições de trabalho nesta Unidade de Alimentação e Nutrição de forma a contribuir para
proposta de melhorias futuras. Os dados aqui colhidos servirão para complementar uma
dissertação de mestrado. Solicito a sua colaboração no sentido de responder a todas as
perguntas individualmente e com a maior sinceridade possível, pois só assim teremos uma
análise real da situação.
Ao final do questionário, existem dois espaços, um para colocar a data e outro para a
assinatura, mas você só assinará se quiser.
Agradeço a sua colaboração.
Maria de Fátima de Barros Jardim.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------QUESTIONÁRIO
Por favor, marque com X as respostas ou responda por escrito onde for necessário.
1) Idade: 18 a 30 anos ( )
31 a 40 anos ( )
41 a 50 anos ( ) mais de 50 anos ( )
2) Sexo: M ( ) F ( )
128
3) Escolaridade: Primeiro grau - Completo ( )
Incompleto ( )
Segundo grau - Completo ( )
Incompleto ( )
Terceiro grau - Completo ( )
Incompleto ( )
4) Vínculo empregatício: servidor público ( ) servidor contratado ( )
5 ) Tempo de serviço na UAN: menos de 5 anos ( )
5 a 10 anos ( )
11 a 20 anos ( )
mais de 20 anos ( )
6 ) Você trabalha como: Diarista ( ) Plantonista ( )
7 ) Quantas horas você trabalha por dia?
6 horas ( ) 8 horas ( ) 12 horas ( )
8 ) Durante o seu dia de trabalho existem pausas para descanso?
Sim ( ) porquanto tempo você pode descansar? ----------------------------- Não ( )
9 ) Sua renda mensal é de: 1 – 2 salários mínimos ( )
4 – 6 salários mínimos ( )
2 – 4 salários mínimos ( )
6 – 8 salários mínimos ( )
10) Em que setor da UAN você trabalha?
Recepção e estocagem ( )
Pré-preparo de carnes ( )
Pré-preparo de vegetais ( )
Cocção ( )
Distribuição ( )
Higienização: de bandejas e utensílios ( )
de equipamentos ( )
do ambiente ( )
11) Qual o seu cargo? _________________ E qual a sua função? ____________
12) Há quanto tempo executa esta atividade?
menos de 5 anos ( )
5 a 10 anos ( )
11 a 20 anos ( )
mais de 20 anos ( )
São realizados treinamentos para a execução das atividades?
Sim ( )
Não ( )
Você já participou de algum treinamento?
Sim ( )
Não ( )
129
13) Você costuma exercer outras atividades além daquelas próprias do seu setor?
Sim ( ) Não ( )
14) Se você respondeu Sim a pergunta anterior, quais são estas atividades?
________________________________________________________
15) Você precisa fazer o seu trabalho de forma acelerada por causa do horário?
Sim ( ) Não ( )
16) Seu trabalho exige de você algum esforço físico (carregando ou levantando peso)?
Sim ( ) Não ( )
Se respondeu Sim, quanto você calcula que seja o peso levantado ou carregado?
____________________
17) Existem no seu setor de trabalho equipamentos para transportar pesos?
Sim ( ) Não ( )
Os equipamentos têm rodinhas?
Sim ( ) Não ( )
Você costuma usar os equipamentos?
Sim ( ) Não ( )
18) Em que posição você permanece na maioria do tempo em que realiza o seu trabalho?
em pé ( ) sentado ( ) em pé /sentado ( )
19) Você tem ferramentas e /ou equipamentos para executar seu trabalho?
Sim ( ) Não ( )
20) Se você respondeu Sim, estas ferramentas e /ou equipamentos são adequados para
executar seu trabalho?
Sim ( ) Não ( )
21) Os equipamentos e ferramentas que você dispõem para trabalhar estão em boas
condições?
Sim ( ) Não ( )
22) Qual setor da UAN você avalia como sendo o pior para trabalhar ? Por quê ?
__________________________
23) Qual você acha o melhor? Por quê ?
_____________________________________
130
24) Você apresenta problema (s) de saúde?
Qual ou quais?
Sim ( )
Não ( )
hipertensão arterial ( ) diabetes ( ) dores na coluna ( )
frieiras ( ) varizes ( ) dermatites ( )
outros ( )
____________________
Faz uso regular de algum medicamento? Sim ( ) Não ( )
25) Você quando foi admitido no serviço fez algum exame de saúde ?
Sim ( )
Não ( )
Existem nesta UAN exames periódicos de saúde ?
Sim ( )
Não ( )
26) Você já sofreu acidente de trabalho? Sim ( ) Não ( )
Qual ou quais? -----------------------------------------------------
27) Você tem equipamentos de proteção individual (bota, máscara, luva, capote térmico,
etc...) para realizar o seu trabalho?
Sim ( ) Não ( )
Você usa com regularidade esses equipamentos?
Sim ( ) Não ( )
28) Já ocorreu de você faltar ao trabalho nos últimos 12 meses? Sim ( )
Quantas vezes? __________________
Não ( )
29) Se você respondeu Sim à pergunta anterior, qual o principal motivo para faltar ao
trabalho?
ficou doente ( )
por cansaço ( )
doença de familiar ( )
acidente de trabalho ( )
outro motivo ( ) Qual? _____________________
30) Você sente dores no corpo ao final do dia de trabalho? Sim ( ) Não ( )
31) Se você respondeu Sim, marque abaixo em que partes do corpo você sente dores.
Pescoço ( )
Costas superior- próximo ao pulmão ( )
Ombro – esquerdo ( ) direito ( )
Costas média – próximo a cintura
( )
Punho - esquerdo ( ) direito ( )
Costas inferior – próximo ao quadril ( )
131
Braço – esquerdo ( ) direito ( )
Ante-braço --
Bacia ( )
Coxa – direta ( ) esquerda ( )
Pernas – direita ( ) esquerda ( )
esquerdo ( ) direito ( )
Tornozelo e pé – direito ( ) esquerdo ( )
Como você avalia o seu local de trabalho quanto aos seguintes itens:
32) temperatura.
boa ( ) quente ( ) muito quente ( ) fria ( ) muito fria ( )
31) iluminação artificial: boa ( ) regular ( ) ruim ( )
33) iluminação natural: boa ( ) regular ( ) ruim ( )
34) ruído: pouco ruído ( ) muito ruído ( ) ruído normal ( )
33) umidade: muita umidade ( ) normal ( ) pouca umidade ( )
34) ventilação: bem ventilado ( ) pouco ventilado ( ) normal ( )
33) O espaço para a realização do trabalho:
bom ( ) muito bom ( ) ruim ( ) muito ruim ( )
Data: __/__/2005
Assinatura: ____________________________________
132
APÊNDICE B – CARTA DIRIGIDA A GERÊNCIA DE COORDENAÇÃO ALIMENTAR
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
CARTA
De: Maria de Fátima de Barros jardim - Aluna do Curso de Mestrado em Sistemas de Gestão
do LATEC /UFF.
Para: Rosângela Paola Gonçalves – Gerente da Gerência de Coordenação Alimentar / UFF.
Tendo concluído as disciplinas teóricas do Mestrado acima citado, cujo projeto de
dissertação tem por objetivo, dentro da área de Segurança, desenvolver um estudo através do
qual pretendo estabelecer a relação entre os aspectos ergonômicos de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição e a saúde e segurança dos trabalhadores do setor, venho pela presente
formalizar entendimentos verbais mantidos com Vª.Sª no sentido de realizá-lo nessa UAN.
Agradecendo desde já a colaboração, atenciosamente,
Niterói, 04 de março de 2005.
Mª de Fátima de Barros Jardim
133
ANEXO – 1
PLANTA BAIXA
DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
Fonte: Pimentel, 2004
134
ANEXO – 2 - MAPA DE
RISCOS DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
Fonte: Pimentel. 2004