CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE BEBIDAS AROMATIZADAS: ÁGUAS E CHÁS
Maria de Fátima de Sá Barroso
Doutoramento Europeu: Universidade do Porto | ISEP | Universidade de Oviedo
A produção contínua de radicais livres, durante os processos metabólicos, é compensada pelos
mecanismos de defesa antioxidante. Estes visam eliminar ou reduzir os níveis destes radicais nas
células e assim proteger o organismo dos seus efeitos pejorativos.
Os alimentos e as bebidas são uma boa fonte exógena de antioxidantes. As águas aromatizadas,
sendo constituídas por aromas naturais, extratos de vegetais (chá) e sumos de fruta, devem
apresentar alguma capacidade antioxidante. Este tipo de refrigerante (águas aromatizadas) foi
desenvolvido recentemente e, por isso, não se encontrava caraterizada no que concerne aos
fatores com efeito benéfico na saúde humana, nomeadamente a capacidade antioxidante.
O objetivo principal desta dissertação consistiu em melhorar o conhecimento acerca da composição
química e antioxidante das diversas águas aromatizadas disponíveis no mercado português.
Numa primeira fase efetuou-se a caraterização mineralógica destas águas, tendo-se avaliado um
total de 18 minerais: 4 macrominerais (Ca, Mg, K e Na), 3 microminerais (Fe, Cu e Zn) e 11
elementos vestigiais (Al, As, Cd, Cr, Co, Hg, Mn, Ni, Pb, Se, e Si). Os teores determinados destes
minerais estavam dentro dos limites estipulados por lei e eram variáveis de marca para marca, o
que está relacionado com a sua origem.
Seguiu-se a avaliação de parâmetros relacionados com a ação antioxidante, através de métodos
óticos convencionais, nomeadamente, o teor fenólico total, o teor de flavonoídes total, o poder
redutor e a atividade anti-radicalar das águas e dos aromas usados na sua formulação. Para um
melhor conhecimento da composição química dos aromas foi avaliado o perfil de terpenóides por
HS-SPME/GC-MS.
De acordo com os resultados, as amostras de águas e aromas apresentam capacidade antioxidante
e atividade anti-radicar. No entanto, não foram detetados flavonoídes. A análise dos aromas
indicou a presença de monoterpenos e sesquiterpenos.
Na sequência do trabalho desenvolveram-se metodologias alternativas para a quantificação da
capacidade antioxidante de águas aromatizadas. Procedeu-se à construção de biossensores de
ADN, usando bases púricas (adenina ou guanina) ou cadeias simples de ADN imobilizadas na
superfície de elétrodos de carbono vítreo ou de pasta de carbono, respetivamente.
O princípio de funcionamento destes biossensores baseou-se na avaliação do dano provocado por
radicais livres (hidroxilo, superóxido e sulfato) e da proteção de antioxidantes (ácido ascórbico,
ácido gálico, ácido cafeico, ácido cumárico e resveratrol), usando-se a voltametria de onda
quadrada, voltametria cíclica ou voltametria diferencial de pulso, como técnica de deteção
Verificou-se que os radicais livres hidroxilo (OH·), superóxido (O2·-) e sulfato (SO4·-) provocam
danos oxidativos na adenina e na guanina imobilizada na superfície do elétrodo de carbono vítreo.
Por outro lado, os antioxidantes, ácido ascórbico, ácido gálico, ácido cafeíco, ácido cumárico e o
resveratrol protegem a adenina e a guanina dos danos provocados pelos radicais.
Com os biossensores de cadeia simples de DNA os radicais livres usados foram o hidroxilo (OH ·) e
o superóxido (O2·-). Neste caso o dano oxidativo e a proteção produzida pelo ácido ascórbico foram
avaliados através da medição da corrente eletrocatalítica do NADH.
Estes biossensores foram usados para determinar a capacidade antioxidante total das águas
aromatizadas tendo-se verificado que estas águas apresentam capacidade antioxidante.
Palavras-chave: águas aromatizadas, antioxidante, radicais livres; DNA, técnicas voltamétricas,
biossensores.