Anais V Seminário de Iniciação Científica Curso de Ciências Contábeis da FSG
APURAÇÃO E CONTROLE DE CUSTOS EM UM RESTAURANTE
Francieli Maria Marx Kopp1
Jaime Luiz Prux Júnior2
Resumo: O presente estudo tem por objetivo descrever e analisar o custo real e padrão de um restaurante com
buffet a quilo na cidade de Caxias do Sul, apurando as variações ocorridas e analisando os resultados apurados.
Inicialmente realizou-se a apresentação da empresa e do cenário em que está inserida para posteriormente
destacar a discussão teórica abordada por diversos autores sobre custos. Quanto aos procedimentos
metodológicos utilizados, este trabalho se caracteriza como uma pesquisa descritiva, com abordagem qualitativa
e quantitativa. Os dados foram coletados através de entrevistas aplicadas à proprietária da empresa e a
especialistas em custos. A partir da análise dos resultados observa-se que a empresa não mantém um controle
efetivo de seus custos, a bibliografia referente à área gastronômica é escassa, e conclui-se que é necessário que a
empresa faça uso de uma ferramenta que auxilie no controle de custos para conseguir analisar onde se encontram
os desperdícios e as diferenças de preços e quantidades comparando com o que foi orçado para o período.
Palavras-chave: Gastronomia. Custo Real. Custo Padrão. Análise de Variações.
Resumen: El presente estudio tiene como objectivo describir y analizar el costo real y estandár de un restaurante
tipo buffet a kilo en la ciudad de Caxias do Sul, investigando las variaciones y el analisis de los resultados
obtenidos. Inicialmente, fue la presentación de la empresa y el entorno en el que opera para resaltar aún más el
debate teórico abordado por varios autores sobre los costos. En cuanto a los procedimientos metodológicos
utilizados, esta obra se caracteriza como una investigación descriptiva con enfoque cualitativo y cuantitativo.
Los datos fueron recolectados a través de entrevistas aplicadas al propietario de la empresa y expertos en los
costos. Del análisis de los resultados muestra que la compañía no mantiene un control eficaz de los costos, la
literatura sobre la zona comedor es escasa, y concluyen que es necesario que la compañía para hacer uso de una
herramienta que ayuda a controlar costos para lograr analizar donde los residuos y las diferencias de precios y
cantidades en comparación con lo presupuestado para el período.
Palabras clave: Gastronomía. Costo Real. Costo Estándar. Análisis de Variaciones.
1 INTRODUÇÃO
Percebe-se que no atual cenário mercadológico, muitas empresas ignoram condições
formais de alocar custos, baseando-se apenas na concorrência, ou na análise do custo da
matéria-prima, negligenciando outros fatores essenciais na formação do custo, como trabalho,
energia elétrica, água e custos administrativos (MARICATO, 2001, apud LINASSI, 2009).
Contudo, em função do crescimento acelerado do mercado de alimentos, é grande o
número de empresas que não consegue sobreviver às exigências do mercado. Muitas delas
não possuem um controle de custos adequado, o que impossibilita a correta formação do
preço de venda e análise da rentabilidade do negócio. Dessa forma, quais critérios devem ser
observados para a correta apuração e controle de custos em uma empresa do ramo
alimentício?
1
2
Acadêmica do Curso de Ciências Contábeis da Faculdade da Serra Gaúcha – FSG.
Professor nos Cursos de Graduação na FSG. Endereço eletrônico: [email protected]
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Para responder essa pergunta, é necessário analisar os critérios a serem observados
na metodologia de apuração e controle de custos a partir da definição dos principais conceitos
de custos, apresentado métodos de custeio e definindo o custo padrão e real para apurar as
variações ocorridas.
2 FORMAS DE CUSTEIO
Um sistema de custos bem estruturado dentro de uma empresa é considerado uma
ferramenta de controle sobre as atividades produtivas, em todas as fases e departamentos.
Quando a empresa possui controle de suas atividades ela conhece a realidade, pode comparar
com o que foi previsto para tomar decisões rápidas e precisas sobre as divergências que
ocorrem. (COSTA; OLIVEIRA; PEREZ JR. 2009).
2.1
Custo Padrão ou Standart
A consolidação dos conceitos de planejamento, orçamento, administração por metas
ou objetivos identificou a necessidade gerencial de se antecipar informações de custos futuros
dos produtos ou serviços. Tendo em vista que para calcular o custo real, são necessárias
informações passadas, surgiu o conceito de custo padrão, que é apurado com base em metas
futuras de custos ou eventos almejados, que podem ou não acontecer em um determinado
período futuro (PADOVEZE, 2012).
Martins (2008, p. 321) acredita que “a melhor arma de controle em custos é o uso do
custo-padrão.” Para ele, pode ser ideal, se fixado com base em condições ideais de qualidade
de materiais, mão de obra, equipamentos e volume de produção, ou pode ser corrente, quando
possuir considerados altos desses itens. O ideal apenas pode ser útil para comparações de
longo prazo, enquanto que o corrente é mais lógico, factível e de melhores resultados.
O objetivo de definir o custo padrão concentra-se na intenção de excluir custos
extraordinários que ocasionam variações de eficiência, possibilitando a análise da eficiência
produtiva dos processos empresariais. Possibilita maior controle dos custos, que são
estimados com base em metas prefixadas para condições normais do trabalho. “Empregando
custos-padrão, é possível apurar os desvios do realizado em relação ao previsto, identificar as
causas dos desvios, adotar providências corretivas e preventivas de erros, que permitem a
melhoria do desempenho.” (BRUNI; FAMÁ, 2011, p. 131).
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Não há necessidade de se inserir o custo padrão na contabilidade. A comparação
entre o custo real e padrão poderá ser realizada a parte, extra contabilmente, em relatórios
especiais (MARTINS, 2008).
Martins (2008) ainda ressalta que existe outro conceito de custo padrão, mais válido
e prático, o custo padrão corrente. O custo padrão corrente “diz respeito ao valor que a
empresa fixa como meta para o próximo período para um determinado produto ou serviço,
mas com a diferença de levar em conta as deficiências sabidamente existentes [...]”.
Colaborando com o assunto, Bornia (2002, p. 90) acredita que:
A sistemática do custo padrão pode ser aplicada a todos os custos da empresa ou
somente aos custos de matéria-prima, de mão-de-obra direta ou dos insumos mais
relevantes, dependendo do que se julgar conveniente. Da mesma forma, ele não
precisa estar integrado ao sistema de custos da empresa, as variações podem ser
analisadas à parte do sistema formal.
Vale ressaltar que o custo padrão não é aceito para efeitos fiscais.
Pode-se, todavia, usar o custo padrão com os ajustes para transformação dos
estoques e do custo dos produtos vendidos nos seus montantes reais. Esse ajuste para
que os estoques fiquem pelo seu efetivo custo real deve ser feito trimestralmente, ou
então num prazo maior, quando for maior o ciclo industrial do produto, não
podendo, nunca, deixar de ser realizado por ocasião do fechamento das
demonstrações contábeis para fins fiscais e societários. (MARTINS, 2008, p. 349).
De acordo com o Comitê de Pronunciamentos Contábeis (CPC) 16, o custo padrão
leva em consideração os níveis normais de utilização dos materiais e bens de consumo, da
mão de obra e da eficiência na utilização da capacidade produtiva. Ele deve ser regularmente
revisto à luz das condições correntes. As variações relevantes do custo padrão em relação ao
custo devem ser alocados nas contas e nos períodos adequados de forma a se ter os estoques
de volta a seu custo.
2.2.1
Tipos de Custo padrão
Para elaborar o custo padrão de um produto ou serviço, alguns conceitos podem ser
adotados pelas empresas. São eles:
a) Custo padrão ideal:
É o custo padrão calculado de forma científica, em que todas as condições de utilização
máxima dos recursos produtivos, de estrutura de produto e processo de fabricação pudessem
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ser alcançadas. Representa o custo de um produto que acontece sem nenhum desperdício,
ociosidade, em condições ideais de produção, com os melhores equipamentos e melhores
recursos humanos. É provável que nunca vá acontecer, dadas as imperfeições ambientais,
empresariais e de mercado. Tomado como meta, levaria a que todos os setores da empresa se
empenhassem por atingi-lo. Em não acontecendo, poderia até ser desmotivador.
b) Custo padrão corrente:
Nesse caso, buscam-se padrões de custos e produção que, mesmo calculados cientificamente,
considerem as eventuais condições correntes da empresa. O custo padrão corrente é tomado
como meta para todos os setores da empresa, mas em patamares que, ao mesmo tempo que
ideais e com certa dificuldade de obtenção, permitam, porém, o seu atingimento. É um custo
ideal, adaptado, permitindo-se o seu alcance.
Devem-se incorporar no custo padrão todos os objetivos de busca de eficiência e
produtividade, qualidade fabril, que estão ao alcance e disponíveis à empresa.
c) Custo padrão baseado em dados passados:
O custo padrão também pode ser calculado em cima dos dados reais já acontecidos, no
pressuposto de que os dados reais anteriores tenham significância e possam servir de
parâmetros futuros. Como é próprio de informações futuras baseadas em dados do passado, é
importante saber que o que aconteceu antes não seguramente se repetirá. Nesse aspecto, os
riscos de falhas na construção do padrão são possíveis com esse tipo de padrão.
Quadro 1: Tipos de Custo Padrão
Fonte: Adaptado (PADOVEZE, 2012).
2.2
Custo Real
Segundo Padoveze (2012), o custo real pode ser utilizado para atender necessidades
legais e fiscais da contabilidade. No entanto, não possui utilidade como instrumento de
planejamento estratégico ou operacional. Além disso, possui muita variabilidade unitária, pois
depende do volume produzido, portanto, um sistema de apuração do custo real para todas as
atividades torna-se lento e caro.
“O custo real tem validade apenas no sentido em que, após a análise de suas
variações, em cima de um custo padrão, se identificam as causas do porquê das variações e,
por meio delas, se permita corrigir os rumos atuais.” (PADOVEZE, 2012, p.364).
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2.3
Variações entre Custo Padrão e Real
A variação pode ser entendida como a diferença entre o custo padrão e real. Existem
variações favoráveis e desfavoráveis. As favoráveis ocorrem quando o custo real se apresentar
menor que o custo padrão, quando a empresa consumir menos recursos que o projetado. Por
outro lado, as variações desfavoráveis ocorrem quando o custo real for maior que o padrão.
Isso acontece quando há margem de ineficiência, pois os recursos projetados não foram
suficientes para o período (COSTA; OLIVEIRA; PEREZ JR., 2009).
Na figura abaixo percebe-se as etapas para a análise das variações entre custo real e
padrão.
Figura 1: Etapas de análises entre Custo Real e Padrão
Fonte: Costa; Oliveira e Perez Jr. (2009, p. 172).
Diante das análises entre o custo real e padrão verificam-se os problemas e tomam-se
medidas corretivas para conseguir alcançar o objetivo fixado do custo padrão (PADOVEZE,
2012).
Graficamente, as etapas de análises de variações entre custo real e padrão podem ser
observadas a partir da seguinte metodologia:
Variação de preço
Preço
Pr
Variação conjunta
Pp
Variação de quantidade
0
Qp
Qr
Quantidade
Figura 2: Variações em preço e quantidade
Fonte: Bruni e Famá (2011, p. 133).
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A partir da figura citada acima por Bruni e Famá (2011) percebe-se que podem
ocorrer variações de preços, quantidade ou variação conjunta.
3 METODOLOGIA
A pesquisa pode ser considerada como aplicada. De acordo com Lakatos e Marconi
(2008, p. 6), “caracteriza-se por seu interesse prático, isto é, que os resultados sejam aplicados
ou utilizados, imediatamente, na solução de problemas que ocorrem na realidade.”
Quanto à sua natureza trata-se de uma pesquisa aplicada, pois, de acordo com
Lakatos e Marconi (2008, p. 6), “caracteriza-se por seu interesse prático, isto é, que os
resultados sejam aplicados ou utilizados, imediatamente, na solução de problemas que
ocorrem na realidade”.
Sua forma de abordagem caracteriza-se como qualitativa e quantitativa, ou
qualiquanti, uma vez que para analisar o custo padrão, o custo real e seus desvios fez-se
necessário compreender conceitos fundamentais de custos e, posteriormente, desenvolver
cálculos demonstrando os custos e as análises dos desvios.
A pesquisa qualitativa é considerada descritiva, tendo em vista que os pesquisadores
analisam os dados indutivamente. “O ambiente natural é a fonte direta para coleta de dados e
o pesquisador é o instrumento chave.” (SILVA; MENEZES, 2001 p. 20). Flick (2004) ressalta
que a pesquisa qualitativa é compreendida de forma diferente da pesquisa geral, pois
ultrapassa a decisão de utilizar entrevista narrativa ou questionários, há uma interdependência
mútua das partes isoladas do processo.
Na Contabilidade, é bastante comum o uso da abordagem qualitativa como tipologia
de pesquisa. Cabe lembrar que, apesar de a Contabilidade lidar intensamente com
números, ela é uma ciência social, e não uma ciência exata como alguns poderiam
pensar, o que justifica a relevância do uso da abordagem qualitativa. (BEUREN,
2009, p. 92).
O procedimento técnico utilizado foi o estudo de caso, em vista da necessidade de
apontar o custo padrão e o efetivamente realizado e posteriormente os desvios ocorridos.
Dessa forma, foi analisada a atual forma que a empresa apura seus custos e analisa os desvios
ocorridos.
O procedimento técnico utilizado foi o estudo de caso, em vista da necessidade de
apontar o custo padrão e o efetivamente realizado e posteriormente os desvios ocorridos.
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Dessa forma, foi analisada a atual forma que a empresa apura seus custos e analisa os desvios
ocorridos.
Beuren (2009) ressaltam que o estudo de caso torna-se importante na medida em que
reúne informações numerosas e detalhadas sobre o processo. Essa riqueza das informações
detalhadas propicia maior conhecimento do assunto com vistas a possíveis soluções dos
problemas relacionados com o assunto em estudo.
Gil (2007, p. 54) afirma que o estudo caso “consiste no estudo profundo e exaustivo
de um ou poucos objetos, de maneira que permita seu amplo e detalhado conhecimento [...]”.
Yin (2005, p.23) ainda identifica que o estudo de caso “é uma pesquisa empírica que
investiga um fenômeno contemporâneo em seu contexto natural, em situações em que as
fronteiras entre o contexto e o fenômeno não são claramente evidentes, utilizando múltiplas
fontes de evidência”.
Outro procedimento utilizado foi o levantamento (survey), em virtude que, para a
obtenção de informações necessárias à coleta dos dados, serão interrogadas todas as pessoas
envolvidas no processo. Gil (2007) observa que, nessa pesquisa, há uma interrogação direta
com as pessoas cujo assunto se deseja conhecer.
Para a pesquisa qualitativa foram desenvolvidas entrevistas com a sócia da empresa e
com especialistas em custos, enquanto que para a pesquisa quantitativa foram analisados
documentos que visam comprovar a veracidade das informações.
A entrevista não é considerada estruturada, pois as informações serão coletadas
informalmente, conforme surge a necessidade de obtenção dos dados. Para Lakatos e Marconi
(2008) nesse tipo de entrevista as perguntas são abertas, não seguindo uma estrutura formal,
onde há uma conversação informal com as partes envolvidas.
4 RESULTADOS
Durante a elaboração deste trabalho, observaram-se várias situações que ocorrem na
empresa. Com o objetivo de analisar o custo real e padrão e também suas variações, foram
coletadas informações a partir de um estudo de caso, onde foram analisadas entrevistas
objetivas aplicadas à sócia da empresa e para especialistas em custos.
Atualmente, as refeições são calculadas com base em uma estimativa das pessoas que
frequentam durante a semana. As mercadorias são compradas conforme a necessidade e o
cardápio é estimado para a semana.
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Percebe-se que não há um controle efetivo dos custos. Quando perguntado sobre
como a empresa realiza o controle de custos, os resultados apontam que não há um controle
efetivo, não são utilizados softwares ou planilhas auxiliares. No momento, não se tem a
comparação do custo real dos produtos com o custo meta, ou custo padrão.
Alguns pontos positivos observados concentram-se no local que o estabelecimento
está situado. Diferentemente da antiga sede, o restaurante conta agora com um amplo local
para estacionamento. A parte interna também aumentou o que representa maior capacidade
instalada.
Quando perguntados sobre como o custo padrão deve ser aplicado para se tornar uma
ferramenta gerencial que auxilia no processo de apuração de custos, os entrevistados indicam
que o custo é tomado como meta para os setores da empresa, em patamares ideais, com certa
dificuldade de obtenção, mas que permitem o seu atendimento. Compara-se o custo padrão
com os custos históricos, e as causas das variações entre ambos são investigadas, tomando as
devidas medidas corretivas. Assim sendo, a aplicação do custo padrão visa subsidiar as
tomadas de decisões da gestão da empresa, para que o resultado definido no orçamento seja
alcançado.
Em relação às vantagens observadas em se projetar o custo meta, fica evidente a
necessidade de projetar os acontecimentos e antever os fatos para não haver surpresas de
gastos inesperados, tendo providências para evitar desperdícios em processos e matérias
primas. A empresa pode agir de forma reativa e preventiva com base no acompanhamento das
variações dos custos.
A partir da análise das respostas apresentadas na entrevista, percebe-se que no
momento que for possível comparar o custo previsto com o realmente ocorrido, a empresa
consegue analisar as variações ocorridas, consegue observar a flutuação dos preços e das
quantidades utilizadas, e a partir disso pode adaptar melhores estratégias competitivas.
No decorrer dessa pesquisa foram apresentados os conceitos fundamentais estudados
em custos, foi delimitado o custo real e padrão e analisado as variações ocorridas entre eles.
Desse modo, observou-se que a empresa não possui um efetivo controle de custos atualmente,
o que dificulta o processo de análise do custo histórico, dificultando também a correta
apuração dos preços.
Através do estudo de caso foi possível observar que a apuração do custo real deixou
claro que os custos apurados durante a semana apresentam uma variação quando comparados
com o custo meta, mesmo com a equalização do consumo. Ao equalizar o consumo os custos
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puderam ser comparados igualmente. Em resumo, as variações de quantidade e preços foram
estudadas.
Verificou-se que ao estabelecer uma meta de clientes o administrador consegue
definir de maneira mais precisa a quantidade de refeições que deverá preparar. Estabelecendo
as metas de custos há uma previsão do que deverá ser gasto para um determinado número de
clientes. Logo, ao apurar o custo real do período, o gestor consegue saber se ocorreram
variações entre o orçado e o realizado e, a partir daí, analisar quais os itens que sofreram
variações e apurar se foram favoráveis ou desfavoráveis.
No caso estudado ficou evidente que a empresa atendeu menos clientes que o
previsto e ainda apresentou um custo maior, ou seja, a meta em clientes não foi alcançada e o
custo dos produtos foi maior que o previsto.
Foram encontradas algumas limitações relacionadas á escassa literatura referente a
área gastronômica. Ressalta-se que esse trabalho não esgotou os conteúdos a serem
analisados. Nesse sentido sugere-se para próximos estudos analisar o impacto dos preços nas
receitas auferidas e a partir do custo estabelecido aprofundar o estudo sobre as variações de
cada área.
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