I simpósio nacional de saúde,
alimentação e cultura
mesa redonda:
abordagens antropológicas do ato de comer
a subjetividade das práticas alimentares
Profa. Dra. Rosa Wanda Diez Garcia
Curso de Nutrição e Metabolismo FMRP-USP
o que será abordado:
• o caráter do objeto: alimentação
• os motivos da colaboração interdisciplinar
• a contribuição da antropologia para ações
em nutrição e para a compreensão das
práticas alimentares
• considerações finais
o caráter do objeto: alimentação
Quais os mecanismos
subjacentes que
determinam o que, quanto,
como comemos?
Comportamento Alimentar :
 Aspectos universais
 biológicos
 Diferenças inter e intra culturais
 ampla variação de tipos físicos e
de consumo de alimentos
 diferentes cozinhas
 preferências dentro de uma mesma cultura
(Rozin, 2004)
Comportamento Alimentar :
• Evidências biológicas
• sistema regulatório de ingestão de energia
• preferência de sabor e textura
• onívoro
Predisposições:
• sistema de aprendizagem
• neofobia e neofilia
• sabor amargo
• receptores de sal
• detectores – nível de nutrientes
Comportamento Alimentar :
ingestão de alimentos
Biologia x Psicologia x Cultura
A natureza da regulação da ingestão alimentar
→ estudos de psicologia
1. Como a regulação de energia opera?
2. Como a regulação de energia opera em diferentes
contextos?
O quanto se come varia em função:
• do grau de fome
• da quantidade de alimentos disponíveis
• da palatabilidade
• da situação social
• da apropriação da situação para comer
• das normas sociais;
• do tempo e de atividades paralelas
• da memória
o caráter do objeto: alimentação
• comer é um dos prazeres da vida
• a comida está imersa na vida social
• o que comemos esta determinado por “social drives”
(economia, cultura, política agrícola e agrária, religião,
etc)
• sobre bases biológicas e ecológicas foram construídos
diversos sistemas alimentares.
• a existência de diferentes sistemas culinários indica
que as preferências alimentares são forjadas
culturalmente.
• os hábitos alimentares são uma construção social.
o caráter do objeto: alimentação
Biologia guiando a cultura
Cultura orientando a biologia
(Rozin, 2004)
os motivos da colaboração
interdisciplinar
A configuração sócio cultural traduz
em termos sociais os fatores
biológicos? Ou qual a diferença básica
que podemos esperar encontrar
quando uma dada condição social
encontra respaldo em características
biológicas?
(Rodrigues, 1978)
repertório culinário
valores
alimentos
combinações
situações adequadas/pratos
refeições
alimentos nas fases da vida
utensílios
organização dos pratos
ordem dos pratos
(Contreras, 1995)
os motivos da colaboração
interdisciplinar
Como separar e segmentar os
fundamentos das práticas alimentares,
quer sejam, biológicos, psicológicos,
sócio culturais? Estão todos imbricados.
A rejeição de um sujeito por fígado, por
exemplo, deriva da aparência e do odor ou
do fato de sugerir um risco pelo seu
conteúdo de colesterol ou porque ele não
gosta de vísceras?
(Rodrigues, 1978)
os motivos da colaboração
interdisciplinar
Como usar os recursos teóricometodológicos de forma
interdisciplinar sem ferir o âmago
epistemológico das ciências
biológicas e sociais?
os motivos da colaboração
interdisciplinar
a subjetividade das práticas
alimentares demanda outras
ferramentas e referenciais
teóricos para desenvolver ações
quer seja de intervenção, de
pesquisa, entre outros.
os motivos da colaboração
interdisciplinar
vieses nos resultados quando métodos que
consideram a alimentação com
pragmatismo
ações limitadas e reducionismo na
compreensão dos problemas alimentares
a contribuição da antropologia para ações
em nutrição e para a compreensão das
práticas alimentares em diferentes áreas
de atuação
inquéritos alimentares
inquéritos alimentares
informações sobre consumo alimentar:
percepção do que se come - idealização
relação entre entrevistado e entrevistador
condições socioeconômicas e culturais
modelo de consumo alimentar hegemônico
inquéritos alimentares
• informações sobre consumo alimentar
relacionadas ao alimento;
• informações sobre consumo alimentar pelo
modo de consumo relacionado ao tipo de
alimento;
• imprecisão nas informações sobre consumo
alimentar relacionadas ao entrevistador;
• representações sobre consumo alimentar que
manifestam frustrações e contradições.
(Garcia, 2004) Representações sobre consumo alimentar e suas implicações em
inquéritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos à prescrição
dietética
informações sobre consumo alimentar relacionadas
ao alimento:
irregularidade da presença do produto
E: Bacon, de vez em quando eu uso.
P: Tá. A senhora compra em pedaço ou fatiado?
E: Em pedaço.
P: Dura quanto tempo um pedaço?
E: Ah!...É irregular. Depende muito da comida, da ocasião.
(E113)
P: E a manteiga, usa de vez em quando?
P: Chega a uma vez por mês?
E: Não, não. Não chega a isso não. É quando eu...sabe, tenho
aquela vontade de comer manteiga mesmo, então a margarina
não vai adiantar. Aí você compra um pacote de manteiga e
usa. (E113)
informações sobre consumo alimentar relacionadas
ao alimento:
irregularidade nas compras
P: Deixe-me perguntar mais uma coisa, pãozinho a senhora come todo dia?
E: Não, não é todo dia não, é de vez em quando, quando tem dinheiro. Quando
tem grana. Quando não tem, faço um bolinho ou uma bolacha salgada (...).
P: O feijão a senhora compra ........?
E: Feijão eu compro cinco quilos.
E: Quando dá né. Tem mês que dá, tem mês que não dá, aí compro 2 quilos ou
3.
P: E arroz?
E: Arroz eu compro dois pacotes.
P: Dez quilos que você compra?
E: Eu compro 15 quilos de arroz (...).
P: E a carne?
E: Quando tem dinheiro compra, quando não tem, come verdura, come ovos,
come uma sardinha em lata, come qualquer coisa.
Relatos:
Modo de consumo relacionado ao tipo de alimento
P: E o refrigerante, daria quantos mais ou menos? Quantas garrafas por semana
mais ou menos?
E: Você diz pra mim ou para os três?
P: Para os três, para a família.
E: Isso é muito relativo porque nessa época de calor, a pessoa passou na
geladeira, toma.
P: Toma. Toma mesmo.
E: Como é que eu vou dizer pra você, sinceramente, eu não tenho controle. Eu
tomo muito líquido. Eu tomo bastante. (E113)
Relatos:
Modo de consumo relacionado ao tipo de alimento
E: Vou comendo o queijo separado. Eu corto um pedaço e aí vou comendo e eu
como com esse pão,... eu corto ele no meio...Então eu passo a manteiga, a
manteiga não, a Becel, e o queijo. Eu vou comendo e daí eu pego o queijo, um
outro queijo e vou tomando o meu café assim...(...)
E: Ah, eu como assim, ó, um pedaço de queijo assim, dois pedaços de queijo
assim. Talvez...
P: Dois pedaços assim.
E: Talvez até um pouquinho maior, vai. Porque sabe, é difícil, é difícil te falar,
porque eu vou eu vou cortando.
R: Você já vai pegando os pedaços...
E: Eu não ponho, eu vou cortando e vou comendo.(E105)
a contribuição da antropologia para ações
em nutrição e para a compreensão das
práticas alimentares em diferentes áreas
de atuação
Escolhas alimentares
Dimensões das escolhas alimentares
• Sensorial
• Conseqüências antecipadas
• Idealização
• Fatores biológicos
[preferências, metabolismo]
• Cultura e aprendizado coletivo
• Fatores psicológicos
[experiências, aquisição do gosto, aversão,
influência familiar]
Rozin et al.2004
a contribuição da antropologia para ações
em nutrição e para a compreensão das
práticas alimentares em diferentes áreas
de atuação
•
•
•
•
•
implicações na restrição alimentar
concepção de alimentação saudável
auto-cuidado
novas práticas alimentares
mudanças na alimentação
Fatores que afetam a seleção de
alimentos na população canadense.
13 727 adolescentes (12–19 anos)
19 089 jovens adultos (20–34 anos),
31 039 adultos de meia idade (35–54 anos),
25 338 adultos mais velhos (55–74 anos)
9580 idosos (75þ anos).
Fatores que afetam a seleção de
alimentos na população canadense.
Casuística: 98 733
C
a
s
u
í
s
t
i
c
a
:
9 of Clinical Nutrition (2007), 1–8
Ree et al. European Journal
8
Fatores que afetam a seleção de
alimentos na população canadense.
a contribuição da antropologia para ações
em nutrição e para a compreensão das
práticas alimentares em diferentes áreas
de atuação
Ações profissionais
Copeiros
Cozinheiros
Nutricionista
Auxiliar de enfermagem
Enfermeiros
Médicos
Administrador
Total (32)
HPu
HPr
3
3
4
1
2
3
3
19
2
1
3
1
2
2
2
13
Garcia, RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produção e em seu planejamento. Rev.Nutr, 19(2), 2006
Considerações sobre alimentação hospitalar e assistência nutricional
Administradores
nutricionista = produção de refeições
falta de inserção do nutricionista nas equipes
SND = setor administrativo
alimentação = qualidade hospitalar
produção e clínica = distintos
valorização via enteral e parenteral.
experiência pregressa molda ações
Valorização = indústria farmacêutica (suplementação)
Enfermagem
necessidades biológicas x emocionais
críticas ao SND
valorizam o suporte nutricional
requerem a visita do nutricionista
Médicos
poucas exigências técnico científicos das dietas hospitalares
conhecimento superficial de nutrição
nutrição = no estado mais crítico
prescrição dietética - sem a composição das dietas ´prescritas.
Garcia, 2006
Nutricionistas
autonomia técnica = suporte nutricional
aspectos nutricionais x alimentação
> tempo = via enteral
falta de registro
prioriza = terapia nutricional (pp HPR)
sem local de trabalho nas enfermarias.
repertório de dietas sem informação técnica
falta de reconhecimento
sem preocupação com a culinária
tabus alimentares nos cardápios
Elaboração de cardápio - nutricionista de produção
não se faz degustação das dietas
av. estado nutricional e cálculo de dietas não estão nas rotinas
Copeiros
mediação: paciente x enfermeiros, médicos e nutricionistas.
Não reconhecem competências de assistência nutricional
responsabilidade = entrega da alimentação
Cozinheiros
comida “leve” = escassez de tempero,
contaminação alimentar e dietas especiais
a contribuição da antropologia para ações
em nutrição e para a compreensão das
práticas alimentares em diferentes áreas
de atuação
Estimativa de porções
Pressuposto: a variação interindividual na
percepção do peso de alimentos é subjetiva e
envolve as representações socais sobre o
alimento.
Objetivo: Avaliar a variação interindividual
da estimativa de porções.
Quantidades (g ou ml)
250,0
*
200,0
*
150,0
NS
*
*
*
*
100,0
50,0
*
NS
*
*
*
*
0,0
1
2
*
*
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Alimentos/Preparações
QE (média)
QP
Figura 1. Comparação entre a média da quantidade estimada (QE) e a quantidade pesada (QP) de café (1),
leite (2), açúcar (3), pão (4), margarina (5), queijo (6), mamão (7), maçã (8), arroz (9), feijão (10), bolo de
carne moída (11), alface (12), couve-flor (13), biscoito (14) e iogurte (15).
(* p<0,05; NS: diferença não significativa)
Tabela 1. Classificação decrescente das médias das razões entre quantidades estimadas e pesadas, e
densidade energética por unidade dos alimentos.
QE/QP
Alimento M édia ± DP
Margarina
1,8±1,2
Queijo
1,5±1,0
Biscoito
1,4±0,7
Superestimativas
(QE/QP acima de 1,1)
Leite
1,4±0,4
Açúcar
1,2±0,6
Carne
1,2±0,6
Café
1,0±0,5
Estimativas
Arroz
1,0±0,5
aceitá
Feijão
0,9±0,4
aceitáveis
(QE/QP entre 0,9 e 1,1)
Pão
0,9±0,3
Iogurte
0,9±0,3
Mamão
0,7±0,3
Maçã
0,7±0,3
Subestimativas
(QE/QP abaixo de 0,9)
Alface
0,6±0,5
Couve-flor
0,5±0,3
15:32
Mediana (M
(M ín-M áx)
1,4 (0,3 - 6,0)
1,0 (0,3 - 4,8)
1,2 (0,3 - 4,0)
1,3 (0,6 - 2,2)
1,1 (0,1 - 3,3)
1,1 (0,3 - 3,0)
1,0 (0,2 - 4,0)
0,9 (0,3 - 2,4)
0,7 (0,2 - 2,0)
0,9 (0,4 - 2,0)
1,0 (0,4 - 1,6)
0,6 (0,2 - 1,7)
0,6 (0,2 - 1,6)
0,4 (0,0 - 2,2)
0,5 (0,1 - 1,2)
kcal/g ou ml
7,50
3,36
4,32
0,65
3,87
2,26
0,46
1,04
0,78
3,00
0,51
0,35
0,56
0,11
0,23
QE x QP
p<0,0001
p=0,0009
p<0,0001
p<0,0001
p=0,02
p=0,03
p= 0,10
p= 0,55
p=0,0006
p<0,0001
p=0,0081
p<0,0001
p<0,0001
p<0,0001
p<0,0001
7,0
-1
-1
( K c a l. g o r m l )
D e n s id a d e e n e r g é tic a
8,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0,5
0,7
0,9
1,1
1,3
1,5
1,7
1,9
Q E/Q P
Figura 2. Correlação entre a densidade energética por unidade do alimento
analisado e a razão entre a quantidade estimada e pesada (r=0,8166; p=0,0002).
15:32
Considerações finais
15:32