2 - FATORES PRÉ-ABATE
PERDAS (CONY, 1997)
- hematomas e lesões de peito: 3,85%
- de coxa: 0,57%
- fratura de asa: 0,92%
- mortalidade no transporte: 0,16%,
Espera
• devem permanecer na plataforma de espera o
mínimo de tempo possível.
• proteger as aves  sombra, ventiladores e
umidificadores.
• mortalidade  cada hora de espera 
mortalidade: 0,025 a 0,030%.
• não deve durar > 1 hora.
• + 1h  cobertura c/isolamento e suficiente
espaço.
• uso de ventiladores e aspersores.
Descarga e pendura
• Descarga
– caixas descarregadas individualmente
– transportadas  plataforma  esteiras
– elevadores para retirar as caixas >
comodidade
<
caixas e das aves
movimentação
das
• Pendura
–
–
–
–
–
relativamente rápido
velocidade das nórias  contusões nas
carcaças
aves nos ganchos  pressão excessiva
pernas  hemorragias nos músculos
distância pendura - insensibilização
acúmulo de sangue nas asas e cabeça

aves debatem excessivamente  lesões na
carne > de 4 para 25%
Frango no inicio da linha de abate
Insensibilização
Processo de eletroforese: cabeça da ave é
mergulhada num tanque com um líquido,
geralmente salmoura, por onde passa a corrente
elétrica que ocasiona o atordoamento da ave.
Com isso acredita-se que as batidas cardíacas
das aves se acelerem bastante, resultando
numa sangria mais efetiva.
• Atordoamento elétrico
- Eficiência depende:
*
*
*
*
voltagem (25 a 50V)
amperagem
freqüência e (60Hz)
tempo de imersão (7s)
• Razões :
– minimizar o sofrimento
durante ou após a sangria;
das
aves
– diminuir o estresse que pode ocorrer
durante a sangria e
– imobilizar a ave prevenindo
convulsões e facilitando a sangria.
as
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
– é suave, como uma anestesia, o que
resulta
em
aves
uniformemente
atordoadas e livres dos problemas de
qualidade associados ao atordoamento
elétrico.
– monitoramento automático
– fatores (tamanho, peso e sexo das aves
e etc.) não interferem nos resultados
Sangria
• Depende da qualidade da pendura e insensibilização
• Principais fatores:
– Posição das aves no gancho e a postura da mesma
após a insensibilização
• Manual
– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1
funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas
• Automático: 1 funcionário/8 mil aves/hora
(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no intervalo de 1
a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)
• Três problemas:
–
baixa eficiência na insensibilização da
ave, por erros no contato com os
eletrodos;
–
a
ave
pode
ser
insensibilizada
inicialmente, mas acaba recobrando a
consciência antes de morrer; e
–
a indução do estado de insensibilização
pode causar dor ou sofrimento
• Método
As aves são penduradas em ganchos
individuais e são levadas a um banho de
água com corrente elétrica. As cabeças
ficam submersas nesse banho, fechando
circuito elétrico através dos ganchos
que estão conectados a terra. A corrente
elétrica passa através da ave e é
recebida também pelo cérebro e coração
• Teoricamente o processo = perfeito
• Prática = extremamente imperfeito
• Fatores:
tamanho, peso e sexo das aves
– condições climáticas
– uniformidade de pendura
– características fisiológicas
(requerem monitoramento constante)
–
• Compensação
- >amperagem e voltagem
• Resultado
- hemorragia na asa,
- manchas de sangue, ou
- coágulo no peito, e
- fraturas nas articulações
superiores e asas
• Método alternativo: atmosfera controlada
• Processo
– é suave, como uma anestesia, o que
resulta
em
aves
uniformemente
atordoadas e livres dos problemas de
qualidade associados ao atordoamento
elétrico.
–
monitoramento automático
–
fatores (tamanho, peso e sexo das aves
e etc.) não interferem nos resultados
ALGUNS RESULTADOS
Fonte:
resultados
ainda
não
publicados de trabalho realizado na
Embrapa
Suínos
e
Aves,
sob
responsabilidade do Pesquisador
Paulo Sérgio Rosa.
Peso médio na granja, nora e perda de peso em
gramas (g) e em percentagem (%), em frangos de
corte fêmeas, aos 35 dias de idade
V a riá ve l
M é d ia  d p m
V r.M in
V r.M a x
P e s o n a g ra n ja (g ) 1 .5 5 1 ,8 0  2 0 0,1 0 9 6 0 ,0 0
2 .3 4 0 ,0 0
1 .4 7 9 ,5 5  1 9 1,3 3 9 1 0 ,0 0
2 .2 4 7 ,0 0
P e s o n a n o ra g )
P e rd a d e p e s o (g )
P e rd a d e p e s o (% )
7 2 ,2 5  2 9 ,35
6 ,0 0
1 9 0 ,0 0
4 ,6 5  1,7 3
0 ,4 5
1 2 ,0 3
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipo
de Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja
P _A FE TA D A
FREQ .
%
FREQ .
ACUM
%
ACUM
0- N O R M A L
1314
5 5 ,9 4
1314
5 5 ,9 4
279
1 1 ,8 8
1593
6 7 ,8 2
1 .2 - D o is p o n to s d e le s ã o
58
2 ,4 7
1651
7 0 ,2 9
1 .3 - M a is d e d o is p o n to s d e
le s ã o
10
0 ,4 3
1661
7 0 ,7 2
1 .4 - L e s ã o g ra v e n a p e le
67
2 ,8 5
1728
7 3 ,5 7
478
2 0 ,3 5
2206
9 3 ,9 2
1 .5 - C O M B IN A Ç Ã O
94
4 ,0 0
2300
9 7 ,9 2
2 .5 - C O M B IN A Ç Ã O
35
1 ,4 9
2335
9 9 ,4 1
C O M B IN A Ç Õ E S O u tra s
14
0 ,5 9
2349
1 0 0 ,0 0
2349
1 0 0 ,0 0
2349
1 0 0 ,0 0
1- LE S ÃO N A P E LE
1 .1 - U m p o n to d e le s ã o
5- C A LO N O P É
T o ta l
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado da
parte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte no
abatedouro
FREQ.
%
FREQ.
ACUM
%
ACUM
284
2 3 ,0 9
284
2 3 ,0 9
41
3 ,3 3
325
2 6 ,4 2
3- DORSO
180
1 4 ,6 3
505
4 1 ,0 5
4- PÉ
573
4 6 ,5 9
1078
8 7 ,6 4
5- COXA
102
8 ,2 9
1180
9 5 ,9 3
50
4 ,0 7
1230
1 0 0 ,0 0
1230
1 0 0 ,0 0
1230
1 0 0 ,0 0
P_AFETADA
1- ASA
2 - P E IT O
C o m b in a ç õ e s
(o u tra s )
T o ta l
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado de
cada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corte
no abatedouro
T_LESÃ O
FREQ.
%
1 - A rra n h ã o
193
1 5 ,6 9
193
1 5 ,6 9
2 - F ra tu ra
125
1 0 ,1 6
318
2 5 ,8 5
3 - H e m a to m a
300
2 4 ,3 9
618
5 0 ,2 4
4 - C a lo d e P é
562
4 5 ,6 9
1180
9 5 ,9 3
5 - A rtrite
13
1 ,0 6
1193
9 6 ,9 9
1 ,3 - C o m b in a ç ã o
13
1 ,0 6
1206
9 8 ,0 5
C o m b in a ç õ e s
(o u tra s )
24
1 ,9 5
1230
1 0 0 ,0 0
1230
1 0 0 ,0 0
1230
1 0 0 ,0 0
T o ta l
FREQ. ACU M % ACUM
Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do
Grau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corte
no abatedouro
G _LE S ÃO
FREQ.
%
1- Leve
103
8 ,3 7
103
8 ,3 7
2 - M é d ia
754
6 1 ,3 0
857
6 9 ,6 7
3 - G ra v e
347
2 8 ,2 1
1204
9 7 ,8 8
2 ,3 - C o m b in a ç ã o
14
1 ,1 4
1218
9 9 ,0 2
C o m b in a ç õ e s
(o u tra s )
12
0 ,9 8
1230
1 0 0 ,0 0
1230
1 0 0 ,0 0
1230
1 0 0 ,0 0
T o ta l
FREQ . ACUM % AC UM
Aves no abatedouro
bom peso
bom empenamento
sem problemas sanitários
hidratadas
aspecto externo íntegro (sem lesão de
contusão: batidas, arranhões,fraturas)
Aves no abatedouro
Últimas 12 horas:
perda de aves
deterioração da qualidade
Pontos críticos:
jejum e dieta hídrica
carregamento e transporte
espera
Aviso de recolhimento
Programação e planejamento – redução
das perdas
PCP - Planejamento
Produção
7 dias de antecedência
organização de pessoal
manejo
e
Controle
de
Inspeção pré abate
Visita técnica:
semana precedente
estado geral do lote
peso e uniformidade
orientações manejo final
Jejum
desperdício de ração – estresse
esvaziamento conteúdo intestinal
mortalidade – papo cheio - IF
Tempo de jejum:
6 a 10 h antes carregamento
consumo de cama
perda de peso
Apanha
Estresse
Contusões – 24 horas de vida
Coágulos – aspecto dos cortes
Supervisão e treinamento
Comedouros
Divisórias
Apanha
Intensidade luminosa – luzes azuis
Apanha pelas pernas – pés e canelas
Recomendação:
1 a 1, pelo dorso
acondicionamento nos engradados
evitar superlotação
nunca apanhar pelas asas
12% aves feridas
Carregamento
Ideal: horas mais frescas do dia (noite)
Círculos de captura – 150 a 200 frangos
Tempo de carregamento/caminhão: 45 min
Movimentação das caixas
Cobertura com lona: dias quentes e frios
Dias quentes: molhar as aves
Amarrar a carga ao caminhão
Transporte e espera
Treinamento dos motoristas
Manutenção do caminhão
Distribuição dos engradados
Carga viva e delicada
Sombreamento e ventilação adequada
Dieta hídrica
Retirada de água – 15 min antes da apanha
Gradativamente
Ordem de carregamento
Verão ou apanha durante o dia
Transporte e espera
Perda de peso:
tempo de viagem
condições climáticas
tempo de espera na plataforma
horário de transporte
2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perda
de 4% PV
Transporte e espera
Plataforma:
penumbra, ventilada, 18 a 23°C
Perdas:
granja à entrada: 0,5 a 2%
entrada ao abate: 0,1 a 0,5%
plataforma (aves mortas): 0 a 1%
Contusões
50 a 67% ocorrem antes do abatedouro
Controle de qualidade: tipos e causas
Causas
Manejo (%)
Recolhimento (%)
Transporte (%)
Plataforma (%)
Total (%)
Reali,1994
PEITO
56,6
11,0
20,0
12,4
100,0
COXA
17,8
32,8
26,4
23,0
100,0
ASA
10,7
38,2
22,8
28,3
100,0
Contusões
Contusões de peito:
correlação com peso médio das aves
manejo
Contusões de asas:
recolhimento
Manejo pós abate x
qualidade da carne
Produtos de fácil preparo – qualidade e $
Transformação dos sistemas de produção,
distribuição e comercialização de carnes
Perfil de exportação: •ª partes
Aproveitamento racional dos subprodutos
das salas de cortes
Hábitos alimentares
Alimentos processados
Manejo pós abate x
qualidade da carne
Década 70:
aves evisceradas inteiras, resfriadas
e congeladas
cortes – aproveitamento de contusões
Década 80:
exportação de partes - demanda
hábitos alimentares – urbanos
Cuidados com as aves
no abatedouro
Linha de abate: sentido único
Descarregamento cuidadoso – contusões e
queda de peso
Ruptura da articulação da coxa
Iluminação baixa, azul ou vermelha
Exposição do produto
depreciação visual
para
venda
x
Insensibilização ou
atordoamento
40 a 60 s antes do atordoamento –
acalmar
Finalidades:
imobilizar a ave (reduz fraturas)
facilitar sangria (↑ PA)
Atordoador: corrente elétrica
Insensibilização ou
atordoamento
Atordoamento:
7s
insensibilização momentânea
aumento PA
vasoconstrição periférica
relaxamento do mm. dérmico
Sangria: processo passivo – ave morta
Insensibilização ou
atordoamento
Corrente alternada: 60 a 400 Hz
Voltagem alta:
quebra da asa e movimentos bruscos
redução perda de sangue
dilatação dos vasos – coágulos
Gás
carbônico:
acelerado
batimento
cardíaco
Sangria
Influência na qualidade: aparência, cor,
microbiologia e vida de prateleira
Sangue: 7,5% peso corporal
Sangria completa: 50% remoção sangue
Sangue
na
carcaça:
microorganismos
meio
para
Sangria
12 a 15 s entre atordoamento e sangria
SIF: até 12 s
Maior preocupação: minimizar n° de aves
sangradas incorretamente
Sangria incompleta: prejuízo na aparência
da carcaça
Manual ou mecânica: corte das jugulares
Sangria
Evitar corte de traquéia
vértebras:
asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria
60 s a 3 min (SIF): contaminação do
tanque de escaldagem
40 s → 80% do sangue
Local do corte: sob mandíbula inferior
Sangria inadequada: laranja-avermelhada
Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)
Escaldagem
liberar as penas
imersão da ave num tanque de água quente
agitada até articulação do joelho
evitar
bolsões
uniformizando T°C
frios
no
tanque,
Parâmetros: T°C água e tempo de imersão
T°C: 52°C / 2,5 min
Escaldagem
T°C muito altas evidenciam contusões
54°C – folículos vermelhos, prejudica
aparência
Carcaça para resfriamento: 52°C, pele
íntegra e corada
Carcaça
para
congelamento:
60°C,
processo + rápido, erosões na pele, palidez
Depenagem
Dedos de borracha presos a tambores
rolativos
Quebra de asas – tamanho da ave
Início: dedos firmes e curtos (limpeza +
drástica)
Final: dedos longos e flexíveis (limpeza
final)
Chamuscamento
Evisceração
sala separada, isolada da região
sacrifício, escaldamento e corte
de
equipamentos e pessoal distintos
Após a inspeção são retiradas as vísceras
(miúdos): coração, fígado e moela
Remoção do saco pericárdico, vesícula
biliar, gorduras e pulmões
Evisceração
Etapas:
remoção da gl. do uropígio ou sambiquira
corte da pele do pescoço e da traquéia
extração da cloaca
abertura do abdômen
eventração
lavagem final
Evisceração
Toalete: papo, esôfago e traquéia
SIF: elimina aves mortas por doenças,
remoção de partes com injúrias, ossos
quebrados, manchas de sangue, coágulos,
calos no peito e asas partidas
Evitar
entradas
dos
evisceração no pré-chiller
resíduos
de
Resfriamento
Tanques com gelo, pulverização água
gelada, tanques com água e gelo e
resfriadores contínuos
Dois estágios:
Pré-chiller: 10 a 18°C, evita
encolhimento do músculo
Chiller: 0,5°C
T°C carcaça: 2 a 4°C
Absorção de água
Gotejamento
Objetivo: reduzir excesso de água
absorvida, max. 8%
Suspensas pela asa, coxa ou pescoço
2,5 a 4 min
Frango seco: refrigeração por ar frio,
umidade natural
Controle de absorção de água: pesagem
antes e depois do resfriamento
OBRIGADA
PELA
ATENÇÃO!!!
Escaldagem
Processo que consiste na imersão da ave num tanque de
água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.
Agitação (injeção de ar) evitar a aparições de
bolsões frios no tanque  unifomização da temperatura
 facilitando a depenagem.
 parâmetros de controle:
- temperatura da água
-tempo de escaldagem
 Temperatura  tempo de escaldagem
( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)
Escaldagem
B randa 52 a 54ºC
R igorosa >56ºC
TºC da ave
49a 50ºC
>50 a 52ºC
Tem po de im ersão
M aior (2m in e 30s)
M enor(1m in 30s)
GREGORY,1989 relatou que um possível
endurecimento da carne de peito é a temperatura
elevada a que as aves são submetidas durante o
escaldamento(encolhimento das fibras musculares
pelo calor).
MORENO & AVENS,1990 Tipos e tamanhos
diferentes de aves exigem temperaturas de água de
escaldagem e tempos de exposição diferentes.
As condições de escaldamento envolvendo qualidade da
carne são bastantes variáveis:
SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s
THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s
CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s
PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s
POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s
KIM et al,1988 : 52ºC,120s
Depenagem
Processo de depenagem é a ação de se retirar
as penas
das aves, pela ação mecânica de
dedos" de borracha que são presos a tambores
rolativos.
 dedos são firme e curtos (início)
 dedos longos e flexíveis (final)
Na depenagem deve-se evitar abrasão da pele e a quebra
dos dedos.
 Chamuscamento( queimar as filoplumas)
Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a
carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados
à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e
coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção
dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e
abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos
não estiver corretamente ajustada.
Frangos após a depena
Evisceração
Processo modular, composto de vários subprocessos :
-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois
esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;
- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);
-Abertura do abdômen;
-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento
em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as
vísceras para fora);
OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a
carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.
Evisceração
Resfriamento
• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeção
permite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar o
encolhimento do músculo.
• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadores
contínuos
• Essa água deve ter um teor de hipercloração de 2 a 5 ppm, para
poder minimizar o risco de contaminação da carcaça.
• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e
1,5 litros no Chiller para cada ave.
Embalagens
Embalagens
• Embalagens plásticas flexíveis ( filme de polietileno com espessura
entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)
•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ou
processada do contato com o oxigênio, aumentando a sua vida útil,
sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).
•Embalagem com atmosfera modificada (Ambiente com uma mistura
gasosa especifica, que controla o desenvolvimento de
microorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útil
em torno de 21 dias para frangos resfriados.)
Embalagens
•Bandejas de alumínio ( largamente utilizadas para refeições
prontas congeladas)
•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com
poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente
ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)
•Embalagem de transporte (para produtos congelados a + usada é
a caixa de papelão simples ou ondulada)
Indústria / Frigorífico
Distribuição
Bens
Produto
Serviços
Qual é o nosso produto ???
Bens
Produto
Serviços
Etapas de Processamento
Recepção
Ao chegar ao abatedouro, os caminhões
devem ficar em plataforma de descanso
com ventiladores com aspersão de água.
Pendura
Eletronarcose
Sangria
Escaldagem e Depenagem
Evisceração
Pré Resfriamento
Espostejamento
Espostejamento é a etapa onde ocorre o
corte da carcaça em diversas partes