RESTAURAÇÃO DE EVENTOS:
HÍGIO-SANIDADE EM CATERING
FUNCTION CATERING: HYGIENE AND SANITARY STANDARDS
- Trabalho de Investigação -
Leila Isadora Machado da Silva
ORIENTAÇÃO: Maria Cristina Teixeira Santos
Porto, 2009
i
ÍNDICE
Índice ........................................................................................................................ i
Índice de Gráficos .................................................................................................. iii
Índice de Tabelas .................................................................................................... v
Lista de Abreviaturas .............................................................................................. ix
Resumo .................................................................................................................. 1
Abstract .................................................................................................................. 2
Introdução .............................................................................................................. 3
Hipótese ............................................................................................................... 10
Objectivos............................................................................................................. 11
Material e Métodos ............................................................................................... 12
Resultados ........................................................................................................... 18
Discussão ............................................................................................................. 28
Conclusão ............................................................................................................ 36
Referências Bibliográficas .................................................................................... 37
ii
iii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo I nas três Quintas ............................................... 18
Gráfico 2
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo II nas três Quintas .............................................. 20
Gráfico 3
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo III nas três Quintas ............................................. 22
Gráfico 4
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo IV nas três Quintas ............................................. 22
Gráfico 5
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo V nas três Quintas .............................................. 23
Gráfico 6
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo VI nas três Quintas ............................................ 24
Gráfico 7
Frequência de Não-Conformidades (N - Não)
verificadas nos itens do Módulo VII nas três Quintas ........................................... 25
iv
v
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1
Descrição dos Módulos que compõem a lista de verificação com os respectivos
números de itens, sub-itens, Peso e Constante dos Módulos ............................... 14
Tabela 2
Classificação qualitativa Global e por Módulos, aplicável à lista de verificação .... 15
Tabela 3
Descrição da Amostra ........................................................................................... 17
Tabela 4
Classificação, quantitativa e qualitativa, global dos três locais.............................. 17
Tabela 5
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo I –
Instalações Físicas e Ambiente ............................................................................. 18
Tabela 6
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Instalações Sanitárias - Módulo I ......................................................... 18
Tabela 7
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Vestiários – Módulo I............................................................................ 19
Tabela 8
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Lava-Mãos – Módulo I.......................................................................... 19
Tabela 9
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Lixo ou Resíduo Alimentar – Módulo I ................................................. 19
vi
Tabela 10
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo II –
Manipuladores de Alimentos ................................................................................ 20
Tabela 11
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Ausência de – Módulo II ...................................................................... 20
Tabela 12
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Formação – Módulo II ......................................................................... 21
Tabela 13
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Lavagem das Mãos – Módulo II .......................................................... 21
Tabela 14
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo III –
Equipamentos e Utensílios ................................................................................... 21
Tabela 15
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo IV .... 22
Tabela 16
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo V Preparação, Confecção, Copa e Distribuição ....................................................... 23
Tabela 17
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo VI –
Serviço.................................................................................................................. 24
Tabela 18
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Ausência de – Módulo VI .................................................................... 24
Tabela 19
vii
Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao Módulo VII Controlo de Qualidade .......................................................................................... 25
Tabela 20
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Pessoal Não Manipulador de Alimentos – Módulo VII ......................... 25
Tabela 21
Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos sub-itens
relativos a Análise Microbiológica/Registo ............................................................ 26
viii
ix
LISTA DE ABREVIATURAS
AESA - Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos
ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
EU – União Europeia
HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Point - Análise de Perigos e Controlo
de Pontos Críticos
OMS – Organização Mundial de Saúde
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1
RESUMO
A União Europeia apresenta a política de Segurança Alimentar mais
evoluída a nível Mundial, fundamental para a aplicação e controlo da Qualidade e
Segurança Alimentar. No entanto, para que todo o sistema funcione, há
necessidade de se conhecer bem a realidade dos vários sectores, como é o caso
do Catering em Restauração de Eventos.
Em Catering de Eventos, é de extrema importância o fornecimento de
refeições seguras, para além da Qualidade do serviço.
Foi objectivo deste trabalho avaliar e apresentar as condições hígiosanitárias de um serviço de Catering em três locais do Grande Porto. Foi
elaborada e aplicada uma Lista de Verificação Hígio-Sanitária para Catering,
quantificada.
Constatou-se que os três locais avaliados, A, B e C obtiveram classificação
Bom, com 85,24%, 84,95% e 85,99%, respectivamente. Dos módulos analisados,
o correspondente a Manipuladores de Alimentos apresentou classificação mais
baixa, sendo Aceitável.
Palavras – chave: Segurança Alimentar, Restauração de Eventos, Catering,
Avaliação
Leila Isadora Machado da Silva
Hígio-Sanitária.
2009
2
FCNAUP
Trabalho de Investigação
ABSTRACT
The European Union is at the forefront of Food Safety policies
worldwide,
these
being
essential
for
ensuring
quality
control
and
meeting food safety standards. Knowing the procedures in use by different sectors
is
an
important
part
of
getting
the
system
to
work.
One
of
these sectors is Function Catering.
In Function Catering it is not only important to ensure good service
quality but also to meet food safety standards.
The goal of this work was to assess and highlight the hygiene and
sanitary
within
standards
the
Porto
of
area.
a
Catering
A
service
quantified
in
checklist
three
for
the
different
sites
hygiene
and
sanitary standards of this service was created.
All evalatued sites - A, B and C - ranked Good with overall marks of
85.24%, 84.95% and 85.99% respectively. From all the analised modules,
"Food
Handling"
was
the
one
with
a
lower
mark,
scoring
as
"Acceptable".
Keywords: Food safety standards, Function Catering, Hygiene and Sanitary
Assessment.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
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3
INTRODUÇÃO
A Restauração ocupa um lugar importante na sociedade europeia actual,
em termos económicos e sociais (1).
Comer é a satisfação de uma necessidade biológica, mas também fonte de
prazer e símbolo cultural. Pode mesmo afirmar-se que os serviços de restauração
e a alimentação e gastronomia constituem imagem de marca de qualquer país
(2,3)
.
Pelo Decreto – Lei nº 234/2007 de 19 de Junho, consideram-se
estabelecimentos de restauração, qualquer que seja a sua denominação, os
estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de
alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele. Segundo o
Artigo 3º do presente Decreto, podem entender-se como outros locais onde se
realizam serviços de restauração e bebidas, aqueles que os realizem, mediante
remuneração, através da actividade de Catering, desde que regularmente
efectuados, entendendo-se como tal a execução de, pelo menos, dez eventos
anuais (4).
Assim, Catering significa a actividade de fornecer alimentos e bebidas a um
certo número de pessoas, num determinado tempo e local específico (evento),
designadamente para reuniões, congressos, festas ou banquetes (4,5).
Na Europa, o termo utilizado na língua inglesa é Catering, derivado do
verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. Define-se o
termo como sendo a preparação e distribuição de comida e bebida a grupos de
pessoas que estão reunidos num local. Já nos Estados Unidos da América do
Leila Isadora Machado da Silva
2009
4
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Trabalho de Investigação
Norte a designação para a provisão de alimentação incluindo produção e serviço
é food service (6).
Como empresas de restauração que fornecem serviços nos Eventos
existem as empresas de Catering, que organizam, produzem e fornecem serviços
de restauração para eventos situados em locais distantes, não associados ou
afectos ao local de produção ou cozinha central (“off-premise-Catering”). Por outro
lado, existem os estabelecimentos de restauração, com distribuição de refeições
em edifícios ou espaços afectos aos locais onde são produzidas essas mesmas
refeições (“banquet hall Catering” ou “function Catering”) (7).
Por Evento entende-se um acontecimento, de carácter eventual, limitado
no espaço e no tempo (7).
Segundo Hansen, 1995, para o sucesso de uma empresa de Restauração
de Eventos, são vários os factores tidos em conta, sendo a sua principal
finalidade a satisfação do cliente que contrata o serviço. Assim, destes factores
destacam-se:
• Fornecimento de alimentos com características de qualidade e sabor
excelentes e que podem, simultaneamente, ser inovadoras e tradicionais.
• Criatividade na forma e modo como os estabelecimentos organizam e
fornecem as refeições. Os estabelecimentos criativos são capazes de transformar
um evento numa festa de enorme sucesso, através da transformação do local, do
ambiente e sobretudo através de menus diferentes e apelativos.
• Planeamento de um menu que seja criativo, com qualidade/preço
adequado e com um efeito de surpreender positivamente os clientes (7).
Do ponto de vista do cliente, as principais preocupações para contratação
de um serviço de Catering são o sabor e quantidade dos pratos servidos, bem
Leila Isadora Machado da Silva
2009
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5
como o preço. Desta forma, as condições técnicas inerentes são, muitas vezes,
postas de parte no momento da escolha, tal como as questões relativas à
Segurança Alimentar do serviço (8).
Apesar da Segurança Alimentar não ser um factor prioritário para o cliente,
este espera que os parâmetros legais sejam cumpridos. Da mesma forma, hoje é
internacionalmente reconhecido que os indivíduos têm o direito de esperar que os
alimentos que consomem sejam seguros e próprios para consumo, tendo em
conta a sua utilização prevista (8,9).
Por outro lado, sabe-se, também, que a evolução que os métodos de
produção, processamento, distribuição e preparação de alimentos têm sofrido
torna-se um importante factor para a regulamentação da Segurança Alimentar (10),
sendo esta uma área de intervenção prioritária na Saúde Pública, segundo a
Organização Mundial de Saúde (OMS) (11,12).
Numa fase primária, a Segurança Alimentar baseava-se apenas na
distinção entre comestíveis e não comestíveis. Porém, nas suas diversas
vertentes, tem vindo a tornar-se um conceito cada vez mais rigoroso, sendo
preocupação intrínseca ao processo natural de sobrevivência humana. (13,14,15)
Em 1999, com a aprovação do Livro Branco sobre Segurança Alimentar e
respectiva publicação em 2000, deram-se os primeiros passos para a criação de
uma política de Segurança Alimentar assente no princípio da precaução, visando
assegurar o controlo, a cada segmento, de toda a cadeia alimentar. Estas
orientações foram concretizadas com o Regulamento (CE) [Reg. (CE)] nº
178/2002 de 28 de Janeiro, que determina as normas e os princípios da
Legislação Alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos
(AESA) e estabelece procedimentos em matéria de segurança de géneros
Leila Isadora Machado da Silva
2009
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
alimentícios. Neste Regulamento, surge também o conceito de Sistema de
Análise de Riscos que consiste na avaliação, comunicação e gestão do risco
(13,16)
.
Em Portugal, o Decreto-Lei nº237/2005 de 30 de Dezembro, vem,
finalmente, criar a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), de
forma a responder às necessidades de avaliação e comunicação do risco na
cadeia alimentar, estabelecendo ligação com os outros países da União Europeia
(EU) (17).
Os conceitos de Segurança Alimentar, particularmente no que se refere à
higiene dos géneros alimentícios, são baseados no Codex Alimentarius. Este
documento
estabelece
princípios
internacionalmente
reconhecidos
como
essenciais para garantir a segurança e a adequação ao uso do alimento para
consumo e recomenda, também, o Hazard Analysis of Critical Control Point
(HACCP) como sistema de controlo de Segurança Alimentar (9).
Para a regulamentação comunitária e nacional respeitante aos sistemas de
controlo dos géneros alimentícios estão definidos procedimentos proactivos –
autocontrolo e controlo oficial dos géneros alimentícios e da alimentação animal,
complementados por códigos de boas práticas de aplicação voluntária -, e
reactivos que culminam na instauração de processos por infracções de natureza
contraordenacional e de natureza criminal. Podem entender-se como proactivos o
sistema HACCP que se baseia na análise dos perigos e no seu controlo
preventivo em pontos críticos correctamente monitorizados. (13)
O sistema HACCP é uma importante ferramenta na protecção alimentar,
consistindo num método preventivo. A sua implementação previne e/ou minimiza
os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
7
ocorrência de alterações dos produtos alimentares. A análise de potenciais
perigos para a saúde dos consumidores nas actividades do sector alimentar, a
identificação das fases/ locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a
decisão de quais são críticos para a saúde do consumidor são os principais
objectivos do HACCP. Esta metodologia permite que as entidades se focalizem
nas fases e condições de produção para a segurança alimentar, assegurando,
através do seu controlo, que os seus produtos são seguros em termos de saúde
dos consumidores. Uma vez identificados os perigos, tendo em conta o
conhecimento das suas possíveis origens e dos pontos de contaminação, podem
decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo (18).
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 define que os operadores das empresas
do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos
permanentes baseados nos princípios HACCP. Este é aplicável em todas as
fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de
requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios (19).
Assim, a segurança dos géneros alimentícios é resultado de vários
factores: a legislação deve determinar os requisitos mínimos de higiene, deverão
ser instaurados controlos oficiais para verificar a observância por parte dos
operadores de empresas do sector alimentar e estes deverão, ainda, criar e
ampliar programas de segurança dos géneros alimentícios, Autocontrolo,
baseados nos princípios da metodologia do HACCP (13).
Actualmente, em Portugal, o Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho,
define as entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas deste
Regulamento, designadamente ASAE e a Direcção-Geral de Veterinária. Estão
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2009
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
previstas contra-ordenações com coimas em determinadas situações, entre as
quais:
• O incumprimento dos requisitos gerais e específicos de higiene alimentar;
• A ausência ou incorrecta implementação de sistemas baseados nos
princípios do HACCP;
•
O não fornecimento à autoridade competente das provas em como mantêm
e aplicam o sistema HACCP (20).
Cabe, também, às autoridades oficiais o dever de promover e apoiar a
elaboração de Códigos de Boas Práticas, destinados a aplicação voluntária pelas
empresas do sector alimentar como orientação. Na concretização destes códigos,
é recomendado que se tenha em conta as normas da Gestão da Qualidade e da
Gestão de Segurança Alimentar, normas da série NP EN ISO 9000 e da NP EN
ISO 22000: 2005, respectivamente (13).
A actual legislação alimentar na Europa é considerada a mais evoluída a
nível Mundial. No entanto, sem um controlo eficaz a todos os intervenientes na
cadeia alimentar não existe garantia da segurança (14,15,21).
Apesar de toda a conjuntura legislativa europeia apontar para um elevado
nível de protecção da Saúde Pública, continua a verificar-se um aumento de
doenças de origem alimentar, nomeadamente toxinfecções alimentares (14).
As patologias provocadas pela ingestão de alimentos contaminados nas
fases de produção, do tratamento, da confecção, do transporte e da preparação
constituem um importante problema de Saúde Pública (22).
Como perigos para a segurança alimentar, podem ser considerados todos
os agentes veiculados por géneros alimentícios ou outros, que tornem os
alimentos impróprios para consumo humano. Estes factores podem ocorrer por
Leila Isadora Machado da Silva
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Trabalho de Investigação
FCNAUP
9
contaminação, de origem externa ou outra, quer por putrefacção, deterioração ou
decomposição que, após ingestão, possam ter um efeito prejudicial tanto imediato
como a curto, médio e longo prazo, para a saúde do indivíduo que o consome
e/ou para as gerações seguintes, seja esse efeito tóxico ou não, com efeito
cumulativo ou não (13).
A ocorrência de toxinfecções alimentares, em unidades de restauração,
tem como principais factores:
• Matérias-primas cruas, contaminadas;
• Manipulações inadequadas que originam contaminações cruzadas;
• Deficiente controlo de temperaturas na manutenção a quente dos alimentos
já confeccionados;
• Incorrectas práticas de descongelação;
• Confecções inadequadas;
• Má higiene pessoal;
• Pessoal manipulador infectado;
• Má higiene das instalações, equipamentos e utensílios;
• Alimentos preparados com muita antecedência relativamente ao momento
para consumo;
• Armazenamento incorrecto;
• Distribuição demorada (13,23).
Concisamente, em Catering de Eventos o cliente assume que a Segurança
Alimentar é garantida e verificada, esperando que a legislação obrigatória seja
cumprida. No entanto, como se sabe, o controlo esporádico das autoridades
oficiais não é suficiente, sendo necessária uma verificação e avaliação constantes
por parte das empresas, de forma a garantirem produtos seguros.
Leila Isadora Machado da Silva
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
Tendo como finalidade avaliar as condições hígio-sanitárias deste tipo
particular de Restauração, Catering de Eventos, procurou-se e, por fim, criou-se
uma ferramenta de trabalho apropriada para as características deste sector de
actividade e negócio, que permitisse uma avaliação quer quantitativa, quer
qualitativa do serviço.
HIPÓTESE
Para a realização deste trabalho foi levantada a seguinte hipótese:
• O serviço de Catering de Eventos em análise cumpre com os pré-requisitos
exigidos pela legislação em vigor, no âmbito da higiene e segurança
alimentar.
Leila Isadora Machado da Silva
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OBJECTIVOS
Foi objectivo deste trabalho diagnosticar e analisar as condições de um
serviço de Catering de Eventos, no âmbito da higiene e segurança alimentar,
durante o seu funcionamento.
Assim, os objectivos gerais foram:
• Diagnosticar um serviço de Catering de Eventos na perspectiva da higiene
e salubridade;
• Apresentar as condições hígio-sanitárias de um serviço de Catering de
Eventos.
E os objectivos específicos visaram:
• Elaborar uma lista de verificação adaptada para avaliação quantitativa e
qualitativa do tipo de serviço, para controlo hígio-sanitário;
• Avaliar um serviço de Catering, na perspectiva da Higiene e Segurança
Alimentar, com o auxílio da ferramenta construída.
As linhas metodológicas delineadas foram:
• Elaboração e adaptação de uma lista de verificação/avaliação hígiosanitária,
propositadamente
construída
para
serviços
de
Catering,
quantificada, passível de ser usada como instrumento de monitorização;
• Visita aos locais de estudo e recolha de dados nos eventos;
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
• Recolha de informação e tratamento de dados para avaliação final hígiosanitária do serviço de Catering.
MATERIAL E MÉTODOS
Tipo de estudo:
Estudo observacional descritivo, no âmbito da Restauração de Eventos,
realizado na região do Grande Porto entre Março e Junho de 2009.
Amostra:
O estudo foi realizado numa empresa de Catering da região do Grande
Porto, nos estabelecimentos de realização de Eventos realizados pela mesma.
Sendo voluntária e de conveniência, a amostra correspondem a Três Quintas de
realização de Eventos, onde o serviço de Catering labora em regime de
exclusividade.
Metodologia
O trabalho foi realizado em duas etapas principais.
1. Lista de Verificação Hígio-Sanitária
A primeira etapa correspondeu ao planeamento, desenvolvimento e
elaboração da lista de verificação hígio-sanitária. Para tal, foi realizada uma
pesquisa
pelas
várias
ferramentas
de
trabalho
existentes
(13,24,25,26,27)
.
Posteriormente, revelou-se ser mais adequada para a realidade pretendida a
Check-list de Avaliação Hígio-Sanitária para Unidades de Restauração – Veiros,
M., et al.
(27)
– já publicada e relativa à Restauração Colectiva. Como tal, a Lista
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de Verificação Hígio-Sanitária deste trabalho teve como base de estrutura as
propostas por Bramorski e Veiros, M.
(24,27)
. Este instrumento apresenta avaliação
quantitativa, tal como o realizado por outros autores
(15,24,27)
, bem como qualitativa
(13,27)
.
A lista de verificação foi organizada em 7 módulos, divididos por temas
específicos (itens), por sua vez subdivididos em parâmetros (sub-itens) a analisar,
baseados na legislação vigente. Assim, resultou num total de 52 itens e 317 subitens. O número de itens de cada módulo é variável e está de acordo com o
número de aspectos considerados essenciais para a avaliação de cada tema (24,27)
(Anexo 1).
A pontuação e a classificação nominal de cada módulo foram estruturadas
visando facilitar a visualização das áreas e procedimentos por etapas em relação
à adequação e às exigências legais.
A soma dos sub-itens dá origem à atribuição de um valor fixo por item. A
soma dos valores por item traduz-se na Constante dos respectivos módulos (K),
sendo um valor fixo e específico por módulo. Por outro lado, cada módulo tem um
determinado peso – Peso do Módulo (P). Para a sua quantificação, foi tida em
conta a representatividade de cada módulo na avaliação cabal de procedimentos
para a segurança alimentar e, proporcionalmente, o número de sub-itens em
avaliação (Tabela 1).
Leila Isadora Machado da Silva
2009
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
Nº de sub-
Nº de
Peso do
Constante do
itens
itens
Módulo (P)
Módulo (K)
Instalações físicas e ambiente
68
14
10
68
Manipuladores de alimentos
30
6
20
30
Equipamentos e utensílios
20
4
15
20
Recepção e Armazenamento
53
5
7,5
53
64
11
20
64
Serviço
31
5
20
31
Controlo de Qualidade
51
7
7,5
51
Módulo
Preparação, Confecção, Copa e
Distribuição
Tabela 1- Descrição dos Módulos que compõem a lista de verificação com os
respectivos números de itens, sub-itens, Peso e Constante dos Módulos.
A pontuação de cada item é obtida pela classificação consequente dos
respectivos sub-itens. Assim, a classificação dos sub-itens faz-se da seguinte
forma:
• Sim (S): quando se verifica a observância adequada de determinado
aspecto;
• Não (N): quando determinado sub-item não está de acordo;
• Não
aplicável
(NA):
sempre
que
não
se
enquadre
determinado
procedimento ou equipamento no estabelecimento.
Desta forma, para calcular a Pontuação do Módulo da lista de verificação, é
preciso saber o número total de nota Sim (S) e de Não Aplicável (NA) de cada
Leila Isadora Machado da Silva
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módulo. Primeiro, torna-se necessário multiplicar o número de Sim (S) pelo Peso
do Módulo (P), sendo obtida através da seguinte fórmula:
Sendo que:
PM = Pontuação de cada Módulo;
S = Total de Sim;
P = Peso do Módulo;
K = Constante de Módulo
NA = Total de Não Aplicável. (24,27)
Para que o valor da Pontuação de cada Módulo seja transformado em
percentagem e torne possível a classificação dos Módulos e da lista de
verificação, são necessárias as seguintes fórmulas, respectivamente (15,24,27):
% Global = Σ PM
Desta forma, com a obtenção dos valores percentuais, consegue
classificar-se qualitativamente quer os módulos, quer o serviço de Catering (13,27).
Classificação Qualitativa
Muito Bom
Intervalos de Pontuação (%)
≥ 90
Bom
≥ 75 < 90
Aceitável
≥ 50 < 75
Não Aceitável
Leila Isadora Machado da Silva
< 50
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Tabela 2 – Classificação qualitativa Global e por Módulos, aplicável à lista de
verificação.
Os resultados destes cálculos são necessários para obter a avaliação final
expressa sob a forma de pontuação quantitativa e classificação qualitativa de
qualquer serviço em análise através da presente lista de verificação.
2. Avaliação Hígio-Sanitária
Na segunda etapa, procedeu-se à avaliação hígio-sanitária dos três
serviços da empresa de Catering em análise, realizados em três locais, aplicando
a ferramenta elaborada.
A avaliação foi efectuada recorrendo a observação directa em todas as
áreas e todos os dias pelo mesmo indivíduo e permitiu uma valoração quantitativa
e qualitativa.
3. Tratamento dos dados
O tratamento dos dados baseou-se na análise da lista de verificação, da
qual se construiu uma base de dados, pela análise descritiva das variáveis
identificadas nos diferentes parâmetros e domínios, através da média e
frequência das observações estatísticas. Para tratamento, utilizou-se o programa
informático Microsoft Office Excel ®2007 – Windows Vista.
4. Recursos utilizados
A realização do estudo, desde o seu planeamento até à culminação
(desenho, aplicação, análise e interpretação do instrumento), foi feita pela própria
investigadora. O orçamento gasto no desenvolvimento desta investigação foi
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pessoal.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
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Trabalho de Investigação
RESULTADOS
Caracterização da Amostra
Quintas A, B e C
Nº de Funcionários
18
Sistema de Produção
Catering – Cozinha tradicional
Refeições servidas
Aperitivos, Almoço e Jantar
Tipo de Serviço
Buffet/volante, serviço empratado
Tabela 3 – Descrição da Amostra
Avaliação Global
A análise dos resultados obtidos através da lista de verificação permitiu a
classificação global de cada serviço de Catering, bem como a sua classificação
por módulos. Assim, são apresentados os resultados, tendo em conta as não –
conformidades verificadas, bem como os itens que contribuem para os resultados
mais baixos de cada módulo.
Local
Classificação
Quantitativa (%)
Classificação
Qualitativa
Quinta A
85,24
Bom
Quinta B
84,95
Bom
Quinta C
85,99
Bom
Tabela 4 – Classificação, quantitativa e qualitativa, global dos três locais.
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2009
Trabalho de Investigação
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Módulo I – Instalações Físicas e Ambiente
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Classificação
Quantitativa (%)
77,9
73,5
86,8
Classificação
Qualitativa
Bom
Aceitável
Bom
Tabela 5 – Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo I – Instalações Físicas e Ambiente.
Gráfico 1 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo I nas três Quintas.
Legenda: 1 - Construção e Concepção; 2 - Instalações ; 3 - Espaço de Trabalho; 4 - Instalações
Sanitárias; 5 - Vestiários; 6 – Pavimento; 7 – Paredes; 8 – Tectos; 9 – Janelas; 10 – Portas; 11 –
Lava-Mãos; 12 – Água de Abastecimento; 13 – Gelo; 14 – Lixo ou Resíduo alimentar.
Instalações Sanitárias
Separadas por Sexo
Número Suficiente
Autoclismo de Comando Não Manual
Torneira de Comando Não Manual
Torneira com Água Quente e Fria
Sem Contacto Directo Com os Locais de
Manipulação de Alimentos
Leila Isadora Machado da Silva
Quinta A Quinta B Quinta C
S
S
N
N
N
S
S
N
N
S
S
S
N
N
S
S
S
S
2009
20
FCNAUP
Ventilação Adequada (nat/artif)
Trabalho de Investigação
S
S
S
Tabela 6 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Instalações Sanitárias - Módulo I.
Vestiários
Separados Por Sexo
Dotados de Chuveiro
Lavatórios
Limpo
Organizado
Dimensão Adequada ao Número de Funcionários
Cacifos Individuais
Quinta A Quinta B Quinta C
S
S
S
S
S
S
N
S
S
S
S
N
N
N
S
S
S
S
N
S
S
Tabela 7 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Vestiários – Módulo I.
Lava-Mãos
Em Todas ou Nas Principais Áreas de Manipulação
Procedimento de Lavagem Especificado
Dotado de Água Quente e Fria
Sabonete Líquido
Desinfectante
Dispositivo de Secagem Adequado
Quinta A Quinta B Quinta C
S
N
N
S
S
N
S
N
N
S
S
N
S
N
S
S
N
S
Tabela 8 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Lava-Mãos – Módulo I.
Lixo ou Resíduo Alimentar
Em Caixotes com Tampa e Saco Plástico
Accionamento Não Manual
Limpos e Bem Conservados
Caixote Próprio e de Fácil Higienização
Adequada Remoção e Eliminação de Resíduo
Alimentar
Local Para Recolha Mantido Limpo e Livre de
Animais e Pragas
Local Refrigerado
Leila Isadora Machado da Silva
Quinta A Quinta B Quinta C
N
N
N
N
N
N
N
N
S
S
S
S
N
N
N
S
S
S
S
S
S
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
21
Tabela 9 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Lixo ou Resíduo Alimentar – Módulo I.
Módulo II – Manipuladores de Alimentos
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Classificação
Quantitativa (%)
66,65
66,65
66,65
Classificação
Qualitativa
Aceitável
Aceitável
Aceitável
Tabela 10 - Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo II – Manipuladores de Alimentos.
Gráfico 2 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo II nas três Quintas.
Legenda: 1 – Vestuário/Calçado; 2 – Ausência de ; 3 - Formação; 4 – Saúde e HST; 5 – Lavagem
das mãos; 6 – Hábitos Higiénicos.
Ausência de:
Adornos
Maquilhagem
Unhas Compridas
Unhas Sujas
Unhas com Verniz/Gel
Lesões Cutâneas
Leila Isadora Machado da Silva
Quinta A Quinta B Quinta C
N
N
S
S
S
S
N
N
S
S
S
S
N
N
S
S
S
S
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22
FCNAUP
Lesões Desprotegidas
Fragrâncias Fortes
Trabalho de Investigação
S
N
S
N
S
N
Tabela 11 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Ausência de – Módulo II.
Formação
Quinta A Quinta B Quinta C
Formação e/ou Instrução Adequada Para
Desempenho Correcto das Funções
Supervisão Constante Por Pessoa Com Formação
Adequada
Formação Básica
Formação Periódica
Formação Complementar
N
N
N
N
N
N
S
S
S
S
S
S
S
S
S
Tabela 12 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Formação – Módulo II.
Lavagem das Mãos
Quinta A Quinta B Quinta C
Frequência
Necessidade
Durante Tempo Certo
Com o Produto Adequado
N
S
N
N
N
S
N
N
N
S
N
N
Tabela 13 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Lavagem das Mãos – Módulo II.
Módulo III – Equipamentos e Utensílios
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Leila Isadora Machado da Silva
Classificação
Quantitativa (%)
90
90
90
Classificação
Qualitativa
Muito Bom
Muito Bom
Muito Bom
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
23
Tabela 14 - Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo III – Equipamentos e Utensílios.
Gráfico 3 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo III nas três Quintas.
Legenda: 1 – Superfícies (contacto com os alimentos); 2 – Equipamentos; 3 – Utensílios e
Recipientes; 4 – Procedimentos.
Módulo IV – Recepção e Armazenamento
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Classificação
Quantitativa (%)
96,2
96,2
94,4
Classificação
Qualitativa
Muito Bom
Muito Bom
Muito Bom
Tabela 15 - Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo IV
Leila Isadora Machado da Silva
2009
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
Gráfico 4 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo IV nas três Quintas.
Legenda: 1 – Recepção; 2 – Economato; 3 – Armazenagem em frio; 4 – Equipamentos de
Refrigeração (…); 5 – Descongelação.
Módulo V – Preparação, Confecção, Copa e Distribuição
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Classificação
Quantitativa (%)
96,85
96,85
96,85
Classificação
Qualitativa
Muito Bom
Muito Bom
Muito Bom
Tabela 16 - Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo V - Preparação, Confecção, Copa e Distribuição.
Gráfico 5 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo V nas três Quintas.
Legenda: 1 – Alimentos Crus; 2 – Fritura; 3 - Confecção; 4 – Pós-Confecção; 5 –
Refrigeração/Manutenção (…); 6 – Alimentos Transportados; 7 – Regeneração ou Aquecimento; 8
– Área de Limpeza e Armazenamento; 9 – Lavagem Loiça Fina; 10 – Lavagem Loiça Grossa; 11 Higienização.
Neste Módulo obteve-se um Não Aplicável nas três Quintas
correspondente ao item Alimentos Transportados, no sub-item Carros Fechados.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
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Módulo VI – Serviço
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Classificação
Quantitativa (%)
90
90
90
Classificação
Qualitativa
Muito Bom
Muito Bom
Muito Bom
Tabela 17 - Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo VI – Serviço.
Gráfico 6 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo VI nas três Quintas.
Legenda: 1 – Vestuário/Calçado; 2 – Ausência de ; 3 – Sala de Refeições; 4 – Instalações; 5 –
Alimentos Transportados.
Ausência de:
Adornos
Maquilhagem
Unhas Compridas
Unhas Sujas
Unhas com Verniz/Gel
Lesões Cutâneas
Lesões Desprotegidas
Fragrâncias Fortes
Leila Isadora Machado da Silva
Quinta A Quinta B Quinta C
N
N
S
S
S
S
S
N
N
N
S
S
S
S
S
N
N
N
S
S
S
S
S
N
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Trabalho de Investigação
Tabela 18 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Ausência de – Módulo VI.
Neste Módulo obteve-se um Não Aplicável nas três Quintas
correspondente ao item Alimentos Transportados, no sub-item Carros Fechados.
Módulo VII – Controlo de Qualidade
Local
Quinta A
Quinta B
Quinta C
Classificação
Quantitativa (%)
80,4
82,4
80,4
Classificação
Qualitativa
Bom
Bom
Bom
Tabela 19 - Classificação, quantitativa e qualitativa, dos três locais, relativa ao
Módulo VII - Controlo de Qualidade.
Gráfico 7 – Frequência de Não-Conformidades (N - Não) verificadas nos itens do
Módulo VII nas três Quintas.
Legenda: 1 – Implementação de Procedimentos e Sistemas; 2 – Documentação e Registos ; 3 –
Plano de Higienização; 4 – Plano de Controlo de Pragas; 5 – Pessoal não Manipulador de
Alimentos; 6 – Análise Microbiológica/Registo; 7 – Amostra-Testemunho.
Pessoal Não Manipulador de Alimentos
Quinta A Quinta B
Quinta C
Todos Recebem Vestuário Adequado
N
N
N
Cumprem as Regras da Unidade de Produção
N
N
N
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
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Tabela 20 – Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Pessoal Não Manipulador de Alimentos – Módulo VII.
Análise Microbiológica/Registo
Alimento
Superfície
Manipulador
Equipamento
Utensílio
Quinta A Quinta B Quinta C
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
Tabela 21 –Conformidades (S - Sim) e Não-Conformidades (N - Não) obtidas nos
sub-itens relativos a Análise Microbiológica/Registo.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
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FCNAUP
Trabalho de Investigação
DISCUSSÃO
Atendendo à primordial importância da protecção da saúde humana e
segurança dos géneros alimentícios, a defesa dos interesses da comunidade
constitui uma preocupação crescente. É necessário que os géneros alimentícios
sejam seguros ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção ao
consumo (28).
A preservação da Saúde Pública, os aspectos sociais e económicos em
prol da garantia ao consumidor de que os alimentos que ingerem são seguros
fazem da Segurança Alimentar um pilar fulcral para a atingir a Qualidade
Alimentar. (15)
Assim, uma intervenção ao nível da cadeia alimentar deverá ser integral,
actuando de forma inter-dependente em todas as suas partes, de forma a ser
efectiva. (13-15)
Neste trabalho, foi criada uma Lista de Verificação Hígio-Sanitária,
pretendendo adequar e facilitar a correcta avaliação e monitorização em Catering.
Esta ferramenta direcciona a avaliação para as condições sanitárias das infraestruturas, instalações, equipamentos e utensílios e permite, ainda, recolha de
dados relativos à conformidade de boas práticas de higiene e fabrico (27).
Para além disso, torna-se também possível avaliar a parte do serviço no
Evento, focando sobretudo nas boas práticas e condições do mesmo.
O instrumento de trabalho utilizado, com fundamentação legal, é simples,
sintético, objectivo, economicamente vantajoso e de fácil aplicação e tratamento,
face ao elevado número de parâmetros a avaliar, num total de 317, bem como à
heterogeneidade dos locais (13,15,27).
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
29
Tal como utilizado por outros autores, optou-se por adoptar variáveis
tricotómicas, com opção entre sim, não ou não aplicável, permitindo que se
averigúe as situações do cumprimento ou incumprimento da lei, ou ainda a
exclusão de parâmetros sempre que não sejam aplicáveis devido às
características dos serviços (15,24,27).
A resposta não aplicável é usada quando não se verifica determinado
parâmetro. No presente trabalho, só houve um caso desses, uma vez que neste
serviço de Catering não são usados carros transportadores de alimentos da
cozinha para o salão do evento. Este transporte é feito de forma adequada, com
tampas nos recipientes, contudo é realizado manualmente por cada colaborador.
A estruturação da Lista de Verificação foi feita por domínios de avaliação,
cada um dos quais com uma série de parâmetros a apreciar, no sentido de
englobar o maior número possível de itens, agrupando-os de forma a permitir
obter informação sobre o comprometimento de cada domínio na observação final
do local avaliado, bem como dos parâmetros isoladamente (13,15,24,27).
Relativamente ao valor atribuído a cada módulo, o objectivo foi atribuir
diferentes ordens de importância, de acordo com um maior grau de gravidade.
Neste sentido, consideraram-se as situações que previnem a contaminação
cruzada, as que asseguram a salubridade dos alimentos e a integridade da
indumentária dos manipuladores, bem como práticas adequadas dos mesmos,
como descrito por Santos (2005)
foram Manipuladores de
(13)
. Assim, os módulos com maior pontuação
Alimentos e Preparação,
Confecção,
Copa e
Distribuição. Da mesma forma, foi atribuída a mesma pontuação ao Serviço,
sendo que em Catering é um dos principais momentos considerados
(8)
. Em
segundo lugar de ponderação consideraram-se as condições que concorrem para
Leila Isadora Machado da Silva
2009
30
FCNAUP
Trabalho de Investigação
a manutenção de boas condições higiénicas no local de laboração, evitando
situações nefastas para os géneros alimentícios, nomeadamente Instalações
Físicas e Ambiente e Equipamentos e Utensílios. Em terceiro lugar de severidade,
foi avaliado Recepção e Armazenamento e Controlo de Qualidade, sendo que
este último se trata sobretudo de registos de condições que estão avaliadas
anteriormente. Assim, fica salvaguardada a detecção do cumprimento ou
incumprimento das mesmas. A verificação e registos só fazem sentido se os
procedimentos de boas práticas e os pré-requisitos estiverem implementados. De
uma forma geral, foi atribuído maior peso aos domínios em que a atitude,
procedimento e consciência profissional e pessoal dos manipuladores é
expressada, uma vez que, havendo um desvio, são os que mais penalizam a
segurança dos géneros alimentícios (13).
No que diz respeito às instalações e equipamentos, são, em grande parte,
condições que à partida já teriam sido examinadas pelas entidades que conferem
o licenciamento.
O reduzido número de trabalhos de investigação, acessíveis e publicados,
relativos a Catering de Eventos em Portugal, bem como a inexistência de dados
que permitam estabelecer comparações são factores apontados como limitações
para a discussão dos resultados. Mais importa referir que a maioria dos estudos
existentes tem âmbitos diferentes, havendo divergências na metodologia utilizada
(13-15)
.
O serviço de Catering avaliado foi realizado em locais de realização de
Eventos, em regime de aluguer do espaço. Nestes casos, o Catering deve,
aquando da escolha, assegurar que se reúnam as condições necessárias e
obrigatórias, como instalações e requisitos básicos. Assim, alguns dos parâmetros
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
31
da Lista de Verificação foram analisados tendo em conta que, apesar de serem da
responsabilidade dos locais, a empresa certificou-se do seu cumprimento. Como
tal, os parâmetros são a Água de Abastecimento potável em todos os pontos, o
Plano de Controlo de Pragas, a Construção e Concepção, bem como Pavimento,
Tectos, Janelas, Portas, higienização que é realizada pelos responsáveis pelos
locais. Estes parâmetros obtiveram classificação positiva (Sim) (Gráficos 1 e 7).
Partindo da avaliação global para a avaliação por módulos, verificou-se que
as alterações ocorreram apenas a nível quantitativo.
No que concerne aos resultados obtidos por módulos, pode constatar-se
que a pior classificação nos três locais foi relativa ao de Manipuladores de
Alimentos (Tabela 10). Ora, constitui um dado preocupante, sobretudo por, aos
manipuladores, supostamente ser fornecida instrução e formação no âmbito da
higiene pessoal, profissional e dos alimentos, tal como mostram as respostas Sim
às formações básica, periódica e complementar (Tabela 12). Porém, foi também
constatado, pelo valor atribuído ao item correspondente, que a formação não é
realizada de forma adequada para desempenho correcto das funções, nem há
supervisão constante por pessoa com formação adequada (Tabela 12). Segundo
Billsborough (1999), a formação é fulcral para que se evitem afastamentos ao
conforme e se melhorem as condições, não só da própria manipulação, como
também dos procedimentos em todas as etapas desde a recepção até à criação
do produto final
(29)
. Da mesma forma, estes dados comprovam o descrito por
Black, et al (1981), onde afirmou a higiene na preparação, a formação e o serviço
como pontos cruciais na prevenção de toxinfecções alimentares e contaminação
cruzada (30).
Leila Isadora Machado da Silva
2009
32
FCNAUP
Trabalho de Investigação
Contrariamente a alguns estudos realizados, nomeadamente por Santos
(2005)
(13)
, é importante referir que os colaboradores apresentam uma
escolaridade alta, na sua maioria, sendo jovens. Segundo Sangole, et al (2002),
há uma relação entre a baixa de literacia e a falta de higiene pessoal
(31)
. No
entanto, no presente estudo a problemática prende-se, sobretudo, com o facto de
haver uma grande falta de consciencialização dos colaboradores sobre os perigos
associados a comportamentos errados, tal como uma falta de disciplina. A falta de
atenção demonstrada é bem visível, contribuindo para a ineficácia da formação
que é dada, ainda que esta seja insuficiente.
Para além dos Manipuladores de Alimentos, apenas a Quinta B apresentou
classificação Aceitável em Instalações Físicas e Ambiente (Tabela 5).
Sobressaem pela negativa parâmetros como autoclismos e torneiras de
comandos não manuais, existência de procedimentos de lavagem de mãos
especificados, lavatórios com dispositivo de secagem adequado, lavagem
frequente e correcta das mãos, bem como presença de caixotes do lixo em
número suficiente e bem localizados (Tabela 6), parâmetros também verificados
no estudo de Veiros, M., et al. (2009). Segundo esta autora, as condições do
ambiente de trabalho e as instalações interferem directamente com a qualidade
do serviço apresentado, tendo forte influência na saúde e higiene dos
manipuladores
(32)
. Igualmente na Quinta B, verificou-se que os parâmetros
relativos a vestiários organizados, com dimensão adequada ao número de
funcionários e com cacifos individuais também contribuíram para a classificação
mais baixa (Tabela 7).
Como exposto, a frequência de lavagem das mãos é baixa, não sendo
realizada durante o tempo certo, nem com produto adequado (Tabela 13). Assim
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
33
sendo, o perigo de contaminação e infecções aumenta, o que, segundo Ehiri, et
al. (1996), revela pouco conhecimento de Segurança Alimentar por parte dos
manipuladores (33).
Como parâmetros positivos, destacam-se os relativos aos módulos Serviço;
Preparação, Confecção, Copa e Distribuição; Recepção e Armazenamento;
Equipamentos e Utensílios, que obtiveram classificação de Muito Bom (Tabelas
14, 15, 16 e 17). Estes resultados são bastante favoráveis, contrariando o
observado por Santos (2005) e Sun & Ockerman (2005), referindo este último
que, sobretudo a Recepção e Armazenamento, constituem etapas primárias de
carácter extremamente importante para assegurar a Segurança Alimentar (13,32,34).
Realça-se, portanto, a boa classificação do Serviço, dada a sua
importância num Evento, englobando, e com pontuações positivas, o vestuário e
calçado dos colaboradores, a elevada apreciação da sala de refeições e das
instalações, assim como o transporte e distribuição dos alimentos (Gráfico 6).
Contudo, mais uma vez se verifica o incumprimento por parte dos colaboradores,
usando maquilhagem, adornos e fragrâncias fortes (Tabela 18). Com estas
questões, justifica-se o interesse em estudar o parâmetro, tendo em conta o
descrito por Wongworawat & Jones (2007), que demonstraram na sua
investigação uma forte relação entre o uso de adornos e a contaminação dos
alimentos (35).
No módulo do Controlo da Qualidade, é feita referência ao pessoal não
manipulador de alimentos. Neste caso, são considerados colaboradores, da
empresa, que prestam outro tipo de serviços inerentes ao Evento, exteriormente à
cozinha. Quanto à avaliação, verificou-se que estes não recebem vestuário
adequado, nem cumprem as regras da unidade da produção (Tabela 20). Ainda
Leila Isadora Machado da Silva
2009
34
FCNAUP
Trabalho de Investigação
neste módulo, destaca-se a ausência de análise microbiológica e seu registo a
alimentos, superfícies, manipuladores, equipamentos e utensílios
(32,36)
(Tabela
21).
Acresce referir a existência de módulos em que o número de parâmetros
avaliados não é muito extenso. Tal facto condiciona uma menor amplitude de
resultados possíveis como classificação, porquanto maior probabilidade de
coincidirem, o que também pode explicar a existência de valores iguais nos três
locais, alvo de estudo. Para além disso, todos os colaboradores recebem a
mesma formação e não trabalham exclusivamente num dos locais, sendo variável
a distribuição de pessoal, justificando uma maior homogeneidade nos serviços
realizados.
Num Catering de Eventos, o stress e a azáfama são bem característicos,
tratando-se de serviços por um dia, em que há grande volume de trabalho. Foley
(1995) e Matos & Proença (2003) demonstraram a relação entre o stress e o risco
de acidentes e más práticas na manipulação. Desta forma, e porque a
preocupação maior do serviço é que este se traduza na satisfação dos clientes, o
cuidado com determinados pré-requisitos torna-se difícil de fazer cumprir, sendo
complexo mudar comportamentos e mentalidades. A supervisão constante por
uma pessoa com formação adequada seria determinante para um melhor
funcionamento e melhor garantia de Segurança Alimentar (32,37,38).
Apesar das classificações globais serem Bom nos locais A, B e C, com
85,24%, 84,95% e 85,99%, respectivamente (Tabela 4), é fundamental, em
termos de prevenção, apostar na formação adequada dos manipuladores em
higiene dos alimentos e pessoal, para uma melhoria do Serviço.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
35
A higiene deve ser entendida como um modo de estar e não só como um
conjunto de regras e obrigações, ideia reforçada igualmente por outros
investigadores (13-15,32,38-41).
Pelo exposto, insiste-se na importância da presença de profissionais
qualificados para a promoção da saúde com competências bem definidas ao nível
da Segurança Alimentar, uma vez que podem desempenhar um papel
preponderante na Restauração de Eventos, nomeadamente em Catering.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
36
FCNAUP
Trabalho de Investigação
CONCLUSÃO
Foi exequível diagnosticar e avaliar o serviço de Catering, na perspectiva
da higiene e salubridade, pela utilização da Lista de Verificação Hígio-Sanitária
criada.
A avaliação final permitiu demonstrar as características hígio-sanitárias,
quantitativa e qualitativamente, dos três locais, alvo deste estudo.
Tornou-se possível evidenciar, através desta avaliação, a conformidade ou
não conformidade da aplicação dos pré-requisitos e das boas práticas de higiene
e fabrico nestes locais.
De uma forma global, a avaliação é positiva, tendo sido os três locais
classificados com Bom.
As principais falhas destacam os incumprimentos por parte dos
colaboradores, a nível de higiene pessoal e na manipulação de alimentos. Desta
forma, a formação adequada e a supervisão constante seria o ideal, traduzindo-se
numa maior eficácia e garantia da Segurança Alimentar.
O presente trabalho permitiu elaborar uma ferramenta que foi testada e que
tanto poderá ser utilizada em situações similares de Catering de Eventos, como
em outros tipos de Catering.
Leila Isadora Machado da Silva
2009
Trabalho de Investigação
FCNAUP
37
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Leila Isadora Machado da Silva
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20 - ARESP. “Coimas mais elevadas para a Higiene e Segurança Alimentar”.
Revista ARESP. Agosto 2006; nº 121:50-51.
21 – Guerra, S. Rastreabilidade na Restauração. Comunicação apresentada no
Curso de Actualização Profissional Novas Perspectivas em Restauração e
Hotelaria; Porto; 2005.
22 – Zanussi Professional – Higiene na Restauração e HACCP – Parte 1. Manual
para uma correcta prática de higiene na restauração. p.5. 2005.
23 – Bolton, J. Declan, et al, Guia para Controlo da Segurança Alimentar em
Restaurantes Europeus, traduzido por Amorim J., Novais, Maria do Rosário e
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Trabalho de Investigação
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27 – Veiros, M., e tal. Check-list de Avaliação Hígio-Sanitária Para Unidades de
Restauração. Artigo publicado na Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências
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28 – Monteiro S. “Avaliação das Condições Hígio-Sanitárias do Sector Alimentar
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29 – Billsborough, S. An approach to food hygiene and safety training, Health and
Hygiene, London, Vol.20, Nº1, 5-6. 1999
30 – Martínez-Tomé, M, Vera, AM, Murcia, MA. Improving the control of food
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and barriers in the restaurant environment. Journal of Environment Health, 69
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40 - Mitchell, R. E., et al. Preventing food-borne illness in food service
establishments: Broadening the framework for intervention and research on safe
food handling behaviors. International Journal of Environmental Health Research,
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microbiological monitoring of food and equipment. Food Control 15: 205-211.
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Leila Isadora Machado da Silva
2009
ANEXOS
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1
Lista de Verificação Hígio-Sanitária para Serviços de Catering………………a1
Anexo 2
Apresentação dos valores obtidos por Quinta…………………………………a11
a1
ANEXO 1
Lista de Verificação Hígio-Sanitária para
Serviços de Catering
a2
a3
LISTA DE VERIFICAÇÃO HÍGIO-SANITÁRIA PARA CATERING
Lista de Verificação de Avaliação Higio-Sanitária para Catering
Nome /Tipo
Morada
Data
Nº de Funcionários
Sistema de Produção
Refeições servidas
Tipo de Serviço
Baseado nos Reg CE nº178/2002, nº853/2004 e nos nº884/2004, Decretos-Lei Pt nº560/99, nº132/2000, nº179/2004, nº195/2005, nº113/2006 e no Codex
Alimentarius (2003)
I - Instalações Físicas e Ambiente
Construção e Concepção: Permite higienização [__] conservação [__] evita fluxo mecânico
de ar zonas contaminadas para as limpas [__] layout: fluxo zona limpa - zona suja [__]
controlo qualidade do ar e da ventilação [__]
Instalações: Limpas [__] conservadas [__] bem iluminadas [__] bem ventiladas [__] sistema
exaustão eficiente [__] temperatura ambiente adequada [__]
Espaço de Trabalho: áreas fisicamente separadas [__] espaço adequado para circulação de
pessoas e materiais de apoio [__] permite operações com higiene [__]
Instalações sanitárias: Separadas por sexo [__] nº suficiente [__] autoclismo de comando
não manual [__] torneira comando não manual [__] torneiras com água quente e fria [__]
sem contacto directo com os locais de manipulação de alimentos [__] ventilação adequada
(nat/artif) [__]
Vestiários: Separados por sexo [__] dotados de chuveiro [__] de lavatórios [__] limpo [__]
organizado [__] dimensão adequada ao nº funcionários [__] cacifos individuais [__]
Pavimento: Material adequado [__] limpo [__] bom estado conservação [__] escoamento
adequado [__] anti-derrapante [__]
Paredes: Material adequado [__] facilmente lavável até 1,5 m de altura [__] limpas [__]
bem conservadas [__] cantos arredondados [__]
Tectos: Material adequado [__] evita propagação de fogo [__] limpo [__] bem conservado
[__] evita desprendimento partículas [__] protecção de lâmpadas [__]
Janelas: Material adequado [__] limpas [__] conservadas [__] dotadas de redes mosquiteiras
[__]
Portas: Material adequado [__] limpas [__] conservadas [__] as de acesso externo fechadas
ou com cortina de ar ou telas [__]
Lava mãos: Em todas ou nas principais áreas de manipulação [__] procedimento de lavagem
especificado [__] dotado de água quente e fria [__] sabonete líquido [__] desinfectante [__]
dispositivo secagem adequado [__]
Água de abastecimento: Potável em todos os pontos [__]
Gelo: de água potável [__] não contaminado durante manipulação [__]
Lixo ou Resíduo Alimentar (RA)? Em caixotes com tampa e saco plástico [__] accionamento
não manual [__] limpos e bem conservados [__] caixote próprio e de fácil higienização [__]
adequada remoção e eliminação do RA [__] local para recolha mantido limpo e livre de
animais e pragas [__] local refrigerado [__]
TOTAL
P
5
6
3
7
7
5
5
6
4
4
6
1
2
7
68
S
N
NA
a4
a5
II - Manipuladores de Alimentos
P
Vestuário/Calçado: ergonómico [__] adequado [__] completo [__] limpo [__] bem
conservado [__] uso exclusivo áreas laboração [__]
Ausência de: adornos [__] maquilhagem [__] unhas compridas [__] unhas sujas [__] unhas
com verniz/gel [__] lesões cutâneas [__] lesões desprotegidas [__] fragrâncias fortes [__]
Formação: formação e/ou instrução adequada para desempenho correcto das funções [__]
supervisão constante por pessoa com formação adequada [__] formação básica [__]
formação periódica [__] formação complementar [__]
Saúde e HST: Existem Programas de Medicina, Saúde e Segurança no Trabalho [__]
Manipuladores de alimentos em bom estado de saúde aparente [__] Existem EPI's [__] EPI's
usados adequadamente [__] EPI's usados sempre que necessário [__]
Lavagem das mãos: Frequência [__] necessidade [__] durante tempo certo [__] com o
produto adequado [__]
Hábitos higiénicos: Comportamento e/ou procedimento seguro na manipulação [__] uso
correcto luvas descartáveis [__]
6
TOTAL
N
NA
S
N
NA
S
N
NA
8
5
5
4
2
30
III - Equipamentos e Utensílios (EU)
P
Superfícies (contacto com alimentos): material adequado [__] conservadas [__]
higienizadas [__]
Equipamentos: conservação [__] manutenção [__] não avariado [__] limpeza [__] disposição
a facilitar o fluxo da produção [__] dispositivos de controlo (automáticos) [__] evitam
contaminação dos alimentos [__] câmpanula exaustora onde necessário [__] boas práticas
de higiene [__] permitem controlo e monitorização temperatura [__]
Utensílios e Recipientes: limpos [__] bem conservados [__] material adequado [__]
separados e identificados por áreas [__]
Procedimentos: higienização após o contacto cru-cozinhado [__] higienização frequente
durante o turno de trabalho [__] específico de cada zona e tarefa [__]
3
TOTAL
10
4
3
20
IV - Recepção e Armazenamento
Recepção: presença de responsável [__] no horário pré-definido [__] registo recepção [__]
Verificação quantitativa de produtos [__] verificação qualitativa de produtos [__]
temperatura [__] embalagens íntegras [__] veículo de transporte [__] prazo de validade [__]
pré-lavagem hortícolas quando necessário [__] rastreabilidade [__]
Economato: ventilação [__] ausência de humidade [__] iluminação [__] empilhamento [__]
afastamento da parede [__] alimentos colocados em estrados e/ou prateleiras [__] sem
embalagens amassadas ou rasgadas [__] rótulos [__] rotulagem em português [__] prazos
validade [__] FIFO ou FEFO [__] bom estado conservação [__] limpeza [__] separação e
identificação de produto não-conforme [__] estiva correcta [__] substâncias perigosas ou
não comestíveis rotuladas, identificadas e separadas [__] evita acesso a pragas [__] reduz a
deterioração do alimento [__] ausência de alimentos em contacto com o pavimento [__]
Armazenagem em frio: equipamentos de frio distintos para diferentes alimentos [__] à
temperatura adequada [__] controlo e registo das temperaturas [__] alarme de alteração de
temperatura funcionante [__] alimentos dentro do prazo de validade [__] alimentos bem
acondicionados [__] com rotulagem visível [__] separação e identificação de produto nãoconforme [__]
Equipamentos de refrigeração, congelação e de manutenção de congelados: conservação
[__] manutenção periódica [__] limpeza adequada [__] capacidade adequada ao volume de
alimentos [__] com dispositivos para verificar ou registar a temperatura funcionantes [__]
registro electrónico ou manual [__] sistema de abertura interna [__] iluminação adequada
[__]
Descongelação: correcta (refrigeração e microondas) [__] separação/escoamento de
líquidos da descongelação [__] hortícolas directamente para confecção [__] realizada antes
da confecção sempre que necessário [__] congelados não usados no momento mantidos à
temperatura de ≤ -18°C [__] descongelados não recongelados [__] descongelados mantidos
sob refrigeração [__]
TOTAL
S
P
11
19
8
8
7
53
a6
a7
V - Preparação, Confecção, Copa e Distribuição
Alimentos crus: bem separados de alimentos cozidos ou pré-cozidos [__] manipulados por
pessoas diferentes [__] hortícolas e frutas crus são higienizados [__] se necessário
monitorizada a temperatura [__]
Fritura: fritadeira com termostato funcionante [__] temperatura ≤ 180°C [__] óleo filtrado
antes do uso [__] monitorização das características sensoriais [__] recolha de amostra para
verificação de compostos polares [__] total troca caso haja alteração do óleo [__]
Confecção: garantidas temperaturas seguras (≥ 75°C) no centro geométrico [__] utilização
de ovos pasteurizados em preparações que assim o exijam [__] procedimentos seguros em
carnes e ovos mal passados [__]
Pós confecção: curto intervalo até consumo [__] alimentos não servidos são imediatamente
refrigerados [__] manutenção adequada da temperatura do alimento [__] controlo da
temperatura [__]
Refrigeração/ Manutenção congelados/ Congelação: refrigeração imediata de alimentos a
servir numa refeição posterior [__] refrigeração a T > 0°C e ≤ 5°C [__] monitorização
adequada da refrigeração [__] monitorização adequada da congelação [__] efectuada
congelação rápida [__] conservação de congelados a ≤ - 18°C [__] utilização de células de
arrefecimento rápido/abatedor de temperatura [__]
Alimentos transportados: equipamento adequado [__] carros fechados [__] temperatura >
60°C para quentes [__] protegidos em recipientes fechados [__] com temperatura de 4°C ou
max até 7°C durante o transporte para frios [__] alimentos congelados com temperatura < 18°C com tolerância até - 12°C durante transporte [__]
Regeneração ou aquecimento: atinge temperatura min 75°C no centro térmico [__] uso de
equipamentos adequados para esse fim [__] distribuição num curto intervalo de tempo [__]
Área de limpeza e armazenamento: instalações adequadas [__] higienizadas [__]
armazenagem correcta dos utensílios e equipamentos [__] material resistente à corrosão
[__] de fácil limpeza [__] dotado de água quente e fria [__] com equipamentos de limpeza
(máquinas de lavagem) [__]
Lavagem loiça fina: área limpa [__] bem conservada [__] circuito adequado [__] eficiente
[__] produtos de higienização adequados [__] produtos usados devidamente [__] água
quente e sob pressão [__] pré-lavagem adequada [__] lavagem mecânica [__]
escoamento/secagem adequados [__] armazenamento adequado da loiça [__]
Lavagem loiça grossa: área limpa [__] bem conservada [__] circuito adequado [__] produtos
de higienização adequados [__] produtos usados devidamente [__] lavagem mecânica [__]
escoamento/secagem adequados [__] armazenamento adequado da loiça [__] presença de 2
cubas em caso de lavagem manual [__]
Higienização: produtos adequados [__] procedimentos adequados [__] impede contacto de
produtos químicos com os alimentos [__]presença de sinalética [__]
TOTAL
S
N
NA
S
N
NA
4
6
3
4
7
6
3
7
11
9
4
64
VI - Serviço
Vestuário/Calçado: ergonómico [__] adequado [__] completo [__] limpo [__] bem
conservado [__] uso exclusivo do serviço [__]
Ausência de: adornos [__] maquilhagem [__] unhas compridas [__] unhas sujas [__] unhas
com verniz/gel [__] lesões cutâneas [__] lesões desprotegidas [__] fragâncias fortes [__]
Sala de refeições: mobiliário, equipamentos e pavimentos higienizados [__] reposição de
géneros alimentícios em recipientes adequados e higienizados [__] alimentos frios a T > 0°C
≤ 5°C [__] alimentos quentes mantidos a T ≥ 65°C [__] controlo e registo de temperatura
[__]
Instalações: Limpas [__] conservadas [__] bem iluminadas [__] bem ventiladas [__] sistema
exaustão eficiente [__] temperatura ambiente adequada [__]
Alimentos transportados: equipamento adequado [__] carros fechados [__] temperatura >
60°C para quentes [__] protegidos em recipientes fechados [__] com temperatura de 4°C ou
max até 7°C durante o transporte para frios [__] alimentos congelados com temperatura < 18°C com tolerância até - 12°C durante transporte [__]
TOTAL
P
P
6
8
5
6
6
31
a8
a9
VII - Controlo de Qualidade
Implementação de procedimentos e sistemas: cumprimento dos requisitos de higiene (prérequisitos) [__] Código de Boas Práticas de Higiene [__] Código de Boas Práticas de Fabrico
[__] Qualificação de fornecedores [__] Caderno de encargos [__] Notas de encomenda [__]
Controlo do produto não conforme [__] Sinalética diversa bem afixada [__] Sistema baseado
nos princípios do HACCP [__] Fichas técnicas de produto final [__] gestão e controlo de
sobras [__] gestão e controlo de desperdício de alimentos [__] rastreabilidade [__]
Documentação e Registos: Programa de Higiene, Saúde e Segurança no Trabalho [__]
Programa de Formação [__] Programa de Controlo de Pragas [__] Programa de higienização
[__] Temperaturas [__] matéria-prima [__] Rastreabilidade [__] Produto Não-conforme [__]
Código de Boas Práticas [__] Código de Fabrico [__] Fichas técnicas de produtos de
higienização [__]
Plano de Higienização: procedimentos para lavagem e desinfecção [__] definição das zonas
a serem limpas [__] equipamentos [__] materiais e procedimentos adequados [__]
responsáveis pelos processos e áreas [__]
Plano de controlo de pragas: registo [__] mapa (plano de desinfecção) [__] empresa
específica [__] desratização e desbaratização periódicas [__] ausência de vestígios de
pragas [__] insectocaçador/electrocutor [__] redes mosquiteiras nas janelas [__]
Pessoal não manipulador de alimentos: todos recebem vestuário adequado [__] cumprem
as regras da unidade de produção [__]
Análise microbiológica/Registo: alimento [__] superfície [__] manipulador [__]
equipamento [__] utensílio [__]
Amostra-testemunho: recolha diária [__] todos os produtos [__] armazenada sob
refrigeração ou congelação [__] conservada no mínimo 3 dias (72h) após consumo [__]
quantidade mínima de 100g [__] recipiente estéril [__] procedimento de recolha correcto
[__] momento de recolha correcto [__]
TOTAL
P
S
N
NA
13
11
5
7
2
5
8
51
Legenda: P – Número total de ponto por item; S – Sim; N – Não; NA – Não Aplicável; EPI –
Equipamento de Protecção Individual; FIFO – First in first out; FEFO – First expire first out; HST –
Higiene e Segurança no Trabalho.
a10
a11
ANEXO 2
Apresentação dos valores obtidos por Quinta
a12
a13
VALORES OBTIDOS EM CADA ITEM, POR QUINTA
Módulo VII
Módulo VI
Módulo V
Módulo IV Módulo III
Módulo II
Módulo I
ŽŶƐƚƌƵĕĆŽĞŽŶĐĞƉĕĆŽ
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Quinta A
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Quinta B
S
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Quinta C
S
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ϲ
ϯ
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Ϭ
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ϵ
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ϱ
ϲ
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ϭϭ
ϱ
ϳ
Ϯ
ϱ
ϴ
Tabela X - Apresentação dos valores obtidos em cada item, por quinta, tendo em
conta as conformidades (S - Sim) e não conformidades (N - Não) e T (Total de
sub-itens de cada item).