Ciência e Tecnologia de Alimentos
ISSN 0101-2061 versão impressa
Curriculum
ScienTI
Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 18 n. 4 Campinas Out./Dez. 1998
Como citar
este artigo
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MANTEIGAS TIPO EXTRA
COMERCIALIZADAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO1
Ivanilda M. AUGUSTA2, Djalva M.N. SANTANA3,*
RESUMO
A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa
formando emulsão do tipo água/óleo. As análises físicas e químicas revelam se a fase
oleosa apresenta alterações decorrentes de hidrólise, rancificação ou adulteração. A
adição de outras gorduras na manteiga provoca alterações em seus índices físicos e
químicos. Para avaliar a qualidade de manteigas tipo extra com sal comercializadas
no Estado do Rio de Janeiro, cinco marcas nacionais e duas importadas, totalizando
66 amostras, foram submetidas às análises de acidez, índice de peróxidos, índice de
iodo, teor de umidade, teor de cloreto de sódio e composição em ácidos graxos por
cromatografia gasosa de alta resolução. A acidez das amostras variou de 0,76 a 2,03
ml SN%; o índice de peróxidos de 0,15 a 3,82 meq peróxidos/kg gordura; o índice de
iodo de 20,76 a 53,46 g I2/100g gordura; o teor de umidade de 11,3 a 20,3%; o teor
de cloreto de sódio de 0,14 a 2,21%; a composição em % dos principais ácidos
graxos foi C14:0 (9,7-12,1%); C16:0 (22,0-26,1%; C18:0 (9,6-11,7%) e C18:1 (21,924,2%. Os resultados das amostras foram comparados com o RIISPOA (1952) e com
a Portaria n0. 146/96 do MAARA. Todas as amostras analisadas estavam com a
acidez dentro dos padrões; 85,5% estavam com índice de peróxidos acima do
permitido; 15,2% estavam fora dos limites de índice de iodo; 34,8% estavam com
excesso de umidade e 7,5% estavam com o teor de cloreto de sódio acima do
permitido. A composição em ácidos graxos estava dentro dos padrões.
Palavras-chave: manteiga, controle de qualidade, legislação brasileira
SUMMARY
QUALITY EVALUATION OF BUTTERS COMMERCIALIZED IN RIO DE
JANEIRO STATE. Butter is a fatty product where the aqueous phase is dispersed in
oil phase forming a water/oil emulsion. The physical and chemical analysis
determine the occurrence of hidrolysis, rancification or adulteration in the oil phase.
The improper addition of other fats in butter formulation, in order to reduce costs,
causes a modification of the oil phase physical and chemical characterisitics. Five
brazilian and two imported commercial salted butter brands, classified as "extra",
were used to evaluate the quality of the butter commercilalized in Rio de Janeiro
State. A total of 66 samples were submitted to acidity, peroxides value, iodine value,
water content, sodium chloride content and fatty acid profile analysis by GLC.
Results for acidity were in 0.76 and 2.03 SN%; for peroxides values were in 0.15 and
3.82 mEq/kg fat; for iodine value were in 20.76 and 53.46 g I2/100g fat; for water
content were in between 11.3 and 20,3%; for sodium chloride content were in 0.14
and 2.21%; for principal fatty acid were in C14:0 (9,7-12,1%); C16:0 (22,0-26,1%;
C18:0 (9,6-11,7%) e C18:1 (21,9-24,2%. The acidity of all samples were in expected
range; 85,5% of samples were found to have peroxides value upper to the permitted
by legislation; 15.2% of samples were out of iodine value range permitted; 34.8% of
samples were found to have water content upper to the permitted by legislation; 7,5%
of samples were found to have sodium chloride content upper to the permitted by
legislation; and fatty acid profile were in expected range.
Keywords: butter, quality control, brazilian legislation patterns
1 — INTRODUÇÃO
A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa
formando uma emulsão do tipo água/óleo. A manteiga é formada pela batedura do
creme, obtido previamente do desnatamento do leite. A matéria gorda é, dentre os
componentes do leite, o principal elemento que entra na fabricação da manteiga [3].
A qualidade da manteiga está diretamente relacionada com a qualidade do leite ou do
creme. A qualidade do creme está relacionada com o seu processo de desacidificação.
O creme é considerado doce quando transformado em manteiga logo após o desnate
do leite. Esse tipo de manteiga tem problemas de conservação, pois normalmente a
acidez do creme ao sair da desnatadeira encontra-se em torno de 13,6ºD. [1, 8, 14]. A
deterioração da manteiga pode ser de origem microbiana ou não. As alterações
microbianas decorrem do fato de a manteiga conter água emulsionada em seu
interior, propiciando, assim, condições para o desenvolvimento de microrganismos.
As alterações não microbianas referem-se, basicamente, à degradação química da
gordura, compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa.
No ano de 1995 foram produzidos, aproximadamente, 17 bilhões de litros de leite no
país, sendo que destes, 60% foram controlados pelos serviços oficiais de inspeção e
os restantes 40% foram comercializados no mercado informal, sem qualquer
fiscalização higiênico-sanitária. Do total fiscalizado, 45% foram comercializados na
forma fluida (leite pasteurizado, leite tipo longa vida ou esterilizado), 25% foram
transformados em leite em pó, 20% em queijos, 5% em iogurtes e sobremesas lácteas
e 5% em outros produtos (cremes, doce de leite, manteiga) [4].
A partir de janeiro de 1995, um fato novo alterou o quadro da produção leiteira no
país - a entrada em funcionamento do Mercado do Cone Sul (MERCOSUL), que
trata da quebra de barreiras alfandegárias entre o Brasil, Argentina, Paraguai e
Uruguai. A redução do custo da produção, através de medidas de aumento de
produtividade (melhoramento genético, alimentação adequada, manejo correto, etc) e
a administração racional são dois dos maiores desafios da produção de leite no Brasil.
São poucas as fazendas com tecnologia avançada e pessoal treinado. A maior parte
do leite brasileiro procede de pequenos estabelecimentos, sem as mínimas condições
de competitividade. Não será fácil para os produtores suportar a concorrência
argentina em matéria de leite e derivados, atividade muito desenvolvida naquele país
[11].
Devido a grande competitividade internacional, as fazendas brasileiras estão sendo
pressionadas a produzirem mais quantidade de leite e com melhor qualidade. Aliás,
os leites tipo B e C não existem em países desenvolvidos, que não admitem que o
mesmo seja produzido sem atender as boas condições de saúde animal e higiene, e
que não seja imediatamente resfriado a 4oC [5].
Com o objetivo de verificar a qualidade de manteigas tipo extra com sal
comercializadas no Estado do Rio de Janeiro no ano de 1995, foram avaliadas
algumas características físicas e químicas de cinco marcas nacionais e duas
importadas. Os resultados encontrados serão comparados com a legislação brasileira
vigente para verificar o seu cumprimento.
2 — MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Material
Foram analisadas manteigas de sete marcas sendo que cinco de fabricantes nacionais
e duas importadas, totalizando sessenta e seis amostras, adquiridas em quatro épocas
diferentes do ano de 1995 no comércio do Estado do Rio de Janeiro. Os fabricantes
nacionais foram codificados com as letras A, B, C, D e E, as importadas como F e G.
As amostras foram todas do tipo extra com sal, acondicionadas em embalagem
aluminizada de duzentos gramas, de diferente lotes e com tempo médio de prateleira
de uma semana. A Tabela 1 mostra a quantidade de amostras de manteiga adquiridas
em diferentes épocas do ano de 1995.
TABELA 1. Quantidade de amostras de manteiga adquiridas em quatro épocas do ano de 1995.
Épocas
Fabricante
marçoabril
maiojunho
julhoagosto
set.outubro
Total
A
03
03
03
03
12
B
03
03
03
03
12
C
03
03
03
03
12
D
03
03
03
03
12
E
03
03
03
03
12
F*
03
02
-
-
5
G*
-
-
-
01
1
Total
17
17
16
16
66
*marcas importadas.
2.2 – Métodos
2.2.1 - Preparo das amostras
Das embalagens das amostras foram retiradas 1/3 do seu peso que foram transferidos
para béquer de 100 ml e submetidos à aquecimento em placa elétrica, mantida a
40ºC, para fusão das amostras. Após fusão, a fase gordurosa foi filtrada e transferida
para frasco de vidro âmbar e reservada para as determinações de acidez, índice de
peróxidos, índice de iodo e composição em ácidos graxos. O conteúdo restante das
embalagens foi utilizado para determinações de umidade e cloreto de sódio.
2.2.2. - Acidez
A determinação da acidez foi feita por titulação com solução de NaOH 0,1N,
conforme método descrito no American Oil Chemists’ Society, Ca 5a-40, [2]. O
resultado foi expresso em solução normal % (SN%).
2.2.3 - Índice de peróxidos
A determinação de índice de peróxidos foi feita por titulação com solução de
Na2S2O3 0,01N, conforme método descrito no American Oil Chemists’ Society, cd 853, [2]. O resultado foi expresso em miliequivalentes de peróxidos contido em 1000
gramas de gordura.
2.2.4 - Índice de iodo
A determinação do índice de iodo foi feita por titulação com solução de Na2S2O3
0,1N, conforme método de WIJS descrito no American Oil Chemists’ Society, cd 125, [2]. O resultado foi expresso em gramas de iodo absorvidos por 100 gramas de
gordura.
2.2.5 - Composição em ácidos graxos
A determinação da composição em ácidos graxos foi feita a partir dos ésteres
metílicos dos ácidos graxos obtidos conforme método descrito por HARTMAN &
LAGO [9]. Os ésteres metílicos foram analisados no Cromatógrafo à Gás da marca
Hewllet-Packard modelo 5890 series II com injetor split, coluna capilar HP-InnoWax
(polietilenoglicol) 60 m x 0,32 mm x 530 , detector de ionização de chama e
integrador HP modelo 3390.
Condições cromatográficas:
- temperatura inicial - 145º C
- tempo inicial - 3 min.
- temperatura final - 220º C
- programação de temperatura - 5º C/min.
- tempo final - 40 min.
- Injetor split na razão de 1:100
- temperatura do injetor - 250º C
- temperatura do detector - 250º C
- fluxo da fase móvel (H2 ) - 1,0 ml/min.
- fluxo do gás auxiliar (N2) - 30,0 ml/min.
- fluxo do ar - 300 ml/min.
- fluxo do H2 - 30,0 ml/min
Os ésteres metílicos dos ácidos graxos das amostras foram identificados por
comparação com o tempo de retenção dos padrões. A quantificação foi feita pela
somatória das áreas dos picos e os resultados expressos em área %.
2.2.6 - Umidade
A determinação do teor de umidade foi efetuada pelo método arraste com líquidos
imiscíveis, descrito no American Oil Chemists’ Society, Ca 22-45, (2). Os resultados
foram expressos em %, isto é, n.º de ml de água contido em 100 gramas de manteiga.
2.2.7 - Cloreto de sódio
A determinação do teor de cloreto de sódio foi feita por titulação a partir das cinzas
das amostras, com AgN03 0,1N, de acordo com método descrito pelo LANARA [10].
O resultado foi expresso em %, isto é, n.º de gramas de cloreto de sódio por 100
gramas de manteiga.
3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos foram comparados com o RIISPOA [7], que vigorava à época
da colheita das amostras e, também, com a Portaria n.º 146 do MAARA [6], que
passou a vigorar a partir de 05/96. A Tabela 2 apresenta os resultados de acidez das
manteigas analisadas nas quatro épocas do ano de 1995. Os resultados variaram de
0,76 a 2,03 SN%, o que atende ao estabelecido pelo RIISPOA (máx.3,0 SN%). Com
relação à Portaria n.º 146/96, todas as amostras analisadas também estavam dentro
dos limites estabelecidos (máx.3,0 milimoles/100g gordura). Foi observado na
maioria das marcas pouca variação nos valores de acidez em função da época do ano.
Estas variações também podem ser atribuídas a alguns fatores como a acidez inicial
do creme ao sair da desnatadeira, ao tempo de armazenamento do creme antes do
processo de fabricação da manteiga, ao processo de maturação a que foi submetido o
creme para desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma e sabor
característicos, etc. [3].
TABELA 2. Acidez das marcas de manteiga, expressa em SN%.
1995 – épocas
Marcas março/abril maio/junho julho/agosto setembro/outubro Média
Acidez em SN% 1
A
1,28±0,17
1,38±0,38
1,37±0,14
1,31±0,13
1,34
1
B
1,29±0,16
1,14±0,16
1,38±0,13
1,28±0,02
1,27
C
1,66±0,16
1,64±0,17
1,76±0,46
1,64±0,10
1,68
D
1,14±0,55
1,31±0,05
1,01±0,00
1,10±0,16
1,14
E
1,50±0,08
1,58±0,04
1,08±0,25
1,19±0,07
1,34
F
0,93±0,03
0,92±0,01
-
-
0,92
G
-
-
-
0,76
0,76
médias de triplicata.
A Tabela 3 apresenta os resultados do índice de peróxidos das marcas de manteiga. A
análise desse índice não consta do RIISPOA. Entretanto, a Portaria n.º 146/96
estabelece um valor máximo de 1 meq.peróxidos/Kg gordura. As marcas A e E
somente apresentaram resultados que atendessem à Portaria nos meses de
setembro/outubro. As marcas B e C não atenderam a legislação em nenhuma época
analisada. A amostra D atendeu em duas épocas, jullo/agosto e setembro/outubro. A
marca F, importada, só foi encontrada em duas épocas do ano, mas também não
atendeu à Portaria n.º 146/96. A marca G, importada, só foi encontrada uma única
vez e atendeu à Portaria. Nos meses de maio/junho foram observados os valores mais
elevados para a maioria das marcas analisadas, enquanto que os menores valores
foram observados nos meses de setembro/outubro. Na média anual, somente a marca
G atendeu à Portaria n.º 146/96. Esses resultados mostraram que a maioria das
marcas nacionais não atendeu à Portaria n.º 146/96 e, que a época do ano, contribuiu
para variações dos resultados. As indústrias de laticínios terão dificuldades no
atendimento da portaria no. 146/96 em algumas épocas do ano, principalmente, nas
estações mais quentes, pois a temperatura é um fator que contribui para a aceleração
da oxidação, aumentando o índice de peróxidos.
TABELA 3. Índice de peróxidos das marcas de manteiga, expresso em meq/kg gordura.
1995 – épocas
Marcas março/abril maio/junho Julho/agosto setembro/outubro Média
mEq peróxidos/kg gordura 1
A
1,02±0,26
2,20±0,61
1,18±0,06
0,53±0,58
1,23
B
1,19 ±0,23
1,67±0,55
1,65±0,68
1,06±0,69
1,39
C
1,27±0,47
2,58±0,19
1,18±0,05
1,85±0,26
1,72
1
D
1,75±0,81
2,48±0,18
0,74±0,08
0,31±0,01
1,32
E
3,37±0,63
1,93±0,33
1,70±0,47
0,16±0,02
1,79
F
1,01±0,66
1,82±0,35
-
-
1,42
G
-
-
-
0,15
0,15
médias de triplicata.
A Tabela 4 apresenta os resultados do índice de iodo das marcas de manteiga. Os
valores mínimo e máximo encontrados para o índice de iodo nas diferentes marcas
variaram de 20,76 a 53,46 g I2/100g gordura. O RIISPOA estabelece a faixa de 25 a
40, enquanto a Portaria n.º 146/96 de 28 a 38. Somente as marcas E, F e G atenderam
ao RIISPOA e a Portaria n.º 146/96. A marca A apresentou nos meses de
setembro/outubro o índice de 24,35; inferior à faixa. A marca B apresentou nos
meses de jullo/agosto o índice de 42,23; superior à faixa. A marca C apresentou duas
épocas fora da faixa, 38,93 para os meses de maio/junho e 40,35 para os meses
setembro/outubro, ambos superiores ao limite máximo. A marca D apresentou o
índice de 42,93 para os meses julho/agosto, superior à faixa. Os resultados revelaram
que 15.2 % das amostras estavam fora dos padrões. Nos meses de setembro/outubro
foram observados os valores mais baixos para a maioria das marcas e nos meses
julho/agosto os mais elevados. Na média anual, as marcas analisadas atenderam às
duas legislações. Os resultados encontrados para o índice de iodo podem ser
influenciados por vários fatores como raça, alimentação, idade do animal, número de
parições, tempo de lactação, saúde do animal e variações climáticas [3]. A portaria
n.º 146/96 reduziu o índice de iodo em cinco unidades em relação ao RIISPOA, o que
não parece razoável devido a diversidade de fatores que afetam este índice.
TABELA 4. Índice de iodo das marcas de manteiga, expresso em g I2/100g gordura.
1995 - épocas
Marcas março/abril maio/junho julho/agosto setembro/outubro Média
g I2/100 g gordura 1
A
35,56±0,48 34,21±5,32 36,39±1,47
24,35±3,99
32,63
B
30,85±1,20 33,92±1,33 42,23±5,49
31,89±0,22
34,72
C
34,19±0,82 38,93±1,17 32,81±2,84
40,35±2,09
36,57
D
35,21±3,76 36,99±0,70 42,93±2,08
31,33±3,44
36,62
E
35,46±4,24 36,84±5,52 35,56±2,11
F
32,23±0,74 31,04±1,43
G
1
-
-
30,62±1,89
34,62
-
-
31,64
-
34,76
34,76
médias de triplicata.
A Tabela 5 apresenta os resultados de umidade encontrados nas manteigas
analisadas. Os valores mínimo e máximo encontrados nas diferentes marcas variaram
de 11,31 a 19,97 %. O RIISPOA e a Portaria n.º 146/96 estabelecem um valor
máximo de 16% para manteiga extra com sal. As marcas A, B e E atenderam à
legislação. A marca C apresentou em três épocas do ano valores acima do permitido.
A marca D apresentou somente uma época fora da legislação. Das importadas, a
marca F apresentou uma época acima do permitido e a G estava normal. Os
resultados encontrados revelaram que 34.8% das amostras estavam com teores acima
do máximo permitido. Nos meses de março/abril foram observados os valores mais
elevados para a maioria das marcas. Na média anual, somente as marcas C e D não
atenderam às duas legislações.
TABELA 5. Umidade das marcas de manteiga, expresso em ml H2O/100g manteiga.
1995 – épocas
Marcas março/abril maio/junho jul/agosto set/outubro Média
ml H2O/100 g manteiga 1
1
A
16,0±0,7
13,0±2,5
15,0±0,8
13,3±0,2
14,3
B
16,8±2,4
14,6±2,2
13,1±1,0
15,6±0,2
15,0
C
18,1±2,2
17,7±0,9
17,6±0,3
14,9±0,9
17,1
D
18,4±1,4
16,5±0,8
14,1±1,0
15,6±0,1
16,1
E
13,0±1,5
16,4±2,4
14,1±0,4
12,5±1,2
14,0
F
17,6±0,1
11,6±0,2
-
-
14,6
G
-
-
14,9
14,9
médias de triplicata.
O excesso de água na manteiga constitui uma fraude, pois o consumidor está sendo
lesado ao adquirir mais água do que manteiga. Além disso, é um indicativo da falta
de controle de qualidade nas etapas de batedura e malaxagem do creme [3]. Outras
implicações do excesso de água são o aceleração do crescimento microbiano e o
aumento da rancidez hidrolítica.
A Tabela 6 apresenta os resultados do teor de cloreto de sódio das marcas de
manteiga. Os valores mínimo e máximo encontrados nas diferentes marcas variaram
de 0,14 a 2,21%. Tanto o RIISPOA quanto a Portaria n.º 146/96 estabelecem um
máximo de 2,0% para a manteiga extra com sal. As marcas A, B, C, E e F
apresentaram valores médios situados entre 1 e 2%, enquanto que a marca D
apresentou uma variação de 0,2 a 1%. Do total das amostras analisadas, 7,5%
apresentaram teor de cloreto de sódio acima do padrões, o que mostra uma falta de
controle de qualidade durante o processamento. As marcas A, B, C, E e F
apresentaram pouca variação entre as épocas enquanto que na marca D foi elevada.
Na média anual, as marcas analisadas atenderam às duas legislações.
TABELA 6. Cloreto de sódio das marcas de manteiga, expresso em g NaCl/100g manteiga.
1995 - épocas
Marcas1 março/abril maio/junho julho/agosto setembro/outubro Média
g NaCl/100 g manteiga
1
A
1,45± 0,32
1,32± 0,20
1,68± 0,45
1,43± 0,38
1,47
B
1,85 ± 0,56 1,26± 0,73
1,57± 0,51
1,20± 0,09
1,47
C
1,21± 0,14
1,37± 0,56
1,48± 0,34
1,41± 0,48
1,37
D
0,40± 0,23
1,01± 0,38
0,20± 0,02
0,81± 0,03
0,61
E
1,35± 0,47
1,28± 0,51
1,52± 0,56
1,52± 0,56
1,42
F
0,41± 0,22
0,48± 0,05
-
-
0,44
G
-
0,99± 0,01
-
-
0,99
médias de triplicata.
A manteiga com sal exige maiores cuidados no seu processamento, porque além de
se constituir em mais uma causa de possíveis alterações químicas e bacteriológicas,
devido a uma qualidade inadequada do sal, a distribuição da água é mais difícil,
resultando daí um tempo maior de malaxagem [1, 13].
A Tabela 7 apresenta a composição em ácidos graxos das marcas de manteiga e, a
Tabela 7, a relação entre alguns ácidos graxos utilizados para a identidade da gordura
láctea de acordo com a Portaria n.º 146/96 (C14:0/18:1 > 0,30; C14:0/12:0 = 3,0-4,1;
C12:0/10:0 = 0,95-1,3 e C10:0/8:0 = 1,85-2,3). A composição em ácidos graxos da
gordura do leite não consta do RIISPOA.
TABELA 7. Composição em ácidos graxos das marcas de manteiga, expresso em %.
Marcas de manteiga
Ác.Graxo
A
B
C
D
E
F
G
1
% em massa
C4:0
3,2
3,9
3,8
2,1
3,4
5,5
3,2
C6:0
2,8
2,8
2,7
2,4
1,9
2,0
1,8
C8:0
1,6
1,6
1,7
1,6
1,4
1,6
1,7
C10:0
3,1
3,2
2,7
3,2
3,0
3,4
4,0
C10:1
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,3
0,4
C12:0
3,2
3,5
2,8
3,4
3,2
3,9
4,8
C14:0
10,3 11,1 10,1
9,7
10,4 11,4
12,1
C14:1
1,0
1,2
1,0
0,9
0,9
1,0
1,1
C15:0
1,4
1,2
1,4
1,2
1,3
1,2
1,1
C16:0
25,2 26,1 24,6 22,0 25,0 24,3
25,8
C16:1
1,8
2,4
1,4
1,6
1,4
2,0
3,5
C17:0
0,8
0,7
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
C18:0
11,7
9,6
11,2 10,9 11,5 10,4
9,9
C18:1
23,5 22,5 23,3 23,1 24,2 21,9
24,1
C18:2
1,1
1,1
1,1
1,1
1,4
1,4
1,4
C18:3
0,6
0,3
0,6
0,5
0,6
0,5
0,4
C20:0
1,0
0,7
1,1
1,0
0,9
0,7
0,4
outros 2
9,8
7,7
9,3
14,2
8,4
7,9
3,7
1
médias de duplicata e 2 ácidos graxos não identificados.
A faixa encontrada para os principais ácidos graxos foi C14:0 - 9,7 a 12,1%; C16:0 22,0 a 26,1%; C18:0 - 9,6 a 11,7% e C18:1 - 21,9 a 24,2%. De acordo com MAIA
(12) os principais ácidos graxos da manteiga são C14:0 -10,8%; C16:0 - 31,0%;
C18:0 - 11,4% e C18:1 - 26,1%; o que mostra resultados semelhantes aos
encontrados neste trabalho. Os resultados da tabela 8 mostram que todas as marcas
estavam dentro das faixas estabelecidas pela Portaria n.º 146/96.
TABELA 8. Relação entre os ácidos graxos das marcas de manteiga.
Marcas de manteiga
Relação
A
B
C
D
E
F
G
C14:0/18:1 0,44 0,49 0,43 0,42 0,43 0,52 0,50
C14:0/12:0 3,22 3,17 3,61 2,85 3,25 2,92 2,52
C12:0/10:0 1,03 1,09 1,04 1,06 1,07 1,15 1,20
C10:0/8:0
1,94 2,00 1,59 2,00 2,14 2,13 2,35
4 — CONCLUSÕES
Os resultados das análises físicas e químicas mostraram que :
- Todas as amostras analisadas estavam com a acidez normal, isto é, não atingiram o
máximo estabelecido pelo RIISPOA, que é 3,0 ml SN%. Quanto à Portaria n.º
146/96, a mesma conclusão se aplica.
- O índice de peróxidos não está contemplado no RIISPOA. Entretanto, a Portaria n.º
146/96 estabeleceu o máximo de 1 meq/kg matéria gorda. Caso fosse aplicada às
amostras analisadas, 85,5% não estariam atendendo à Portaria. Isso mostra que a
indústria de laticínios precisa melhorar a qualidade do creme, principal matéria prima
na fabricação da manteiga, passando a adotar um criterioso controle de qualidade.
- Do total das amostras analisadas 15,2% apresentaram o índice de iodo (g I2/100 g
gordura) fora dos limites estabelecidos pelo RIISPOA e pela Portaria n.º 146/96. A
portaria n.º 146/96 reduziu o índice de iodo em cinco unidades em relação ao
RIISPOA, o que não parece razoável devido a diversidade de fatores que afetam este
índice.
- Do total das amostras analisadas 34,8% estavam com teor de umidade (ml H2O/100
g manteiga) acima do máximo permitido pelo RIISPOA e pela Portaria n.º 146/96,
que é de 16% para manteiga com sal. Isso mostra que não existe um controle de
qualidade efetivo nas etapas de batedura e malaxagem na fabricação da manteiga.
- Do total das amostras analisadas 7,5% apresentaram teor de cloreto de sódio
superior ao limite de 2,0% estabelecidos pelo RIISPOA e pela Portaria n.º 146/96
para a manteiga tipo extra. A amostra D foi completamente atípica neste índice, pois
apresentou resultados díspares.
- O perfil cromatográfico mostrou que as amostras não estavam fraudadas com outro
tipo de gordura, como poderia supor as variações do índice de iodo. O RIISPOA não
contempla este índice, mas foi adotado Portaria n.º 146/96.
A indústria nacional de laticínios precisa melhorar o seu controle de qualidade para
competir com os países do MERCOSUL e da União Européia, pois com a
globalização da economia, só sobreviverão àquelas que oferecerem ao consumidor
produtos com preços acessíveis e qualidade assegurada.
5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. AQUARONE, E.; LIMA, V. A.; BORZANI, W. Alimentos e Bebidas
Produzidos por Fermentação. São Paulo, Editora Edgar Blucher Ltda, Vol.5, p.
227, 1983.
2. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Methods and recommended
practices of the American Oil Chemists’Society. 4 ed., Champaign, 1989. AOCSOfficial Method Ca 5a-40; cd 8-53; cd 1-25; Ca 2c-84).
3. BEHMER, M.L A. Tecnologia do Leite. São Paulo, Livraria Nobel, p. 87, 1981.
4. BORTOLETO, E. E. Alguns Aspectos da Cadeia Produtiva do Leite no Estado de
São Paulo. In: Anais do 1º Congresso Internacional de Laticínios, Belo
Horizonte/MG, 1996, 87p.
5. BRANDÃO, S. C. C.; REIS, J. S. J. Extinção dos Leites Tipo B e C : Utopia ou
Necessidade Imperiosa. Boletim da SBCTA, 29 (2): 125-128, 1995.
6. BRASIL, Leis, decretos, etc. Portaria do Ministério da Agricultura,
Abastecimento e Reforma Agrária (MAARA) nº 146 de 07 de março de 1996.
Aprova padrões microbiológicos, físicos e químicos para leite e derivados. Diário
Oficial, Brasília, 11 de março de 1996, seção 1, p. 3977-3986.
7. BRASIL, Leis, decretos, etc. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (aprovado pelo Decreto no. 30.691, de 29/03/1952,
alterado pelo Decreto Lei no. 1.255, de 25/06/1962). Brasília, Ministério da
Agricultura, 1980, p. 97-101.
8. CESAR, A. M. Os anaeróbios do gênero Clostridium indicativos da má qualidade
de cremes utilizados na fabricação de manteiga. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes
mar/abril: 3-12, 1966.
9. HARTMANN, L. & LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters
from lipids. Lab. Pract., London, 22: 475-476, 494, 1973.
10. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL. Métodos
Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e Seus
Ingredientes. Métodos Físicos e Químicos. Vol. II. Ministério da Agricultura,1981,
p. XXI-3 a XXI-4/out.
11. LEAL, L.O.P. Leite In: Agricultura Brasileira - Uma Opção de Investimento.
Rio de Janeiro, Editora Agrosuisse, 1993, p. 203.
12. MAIA, L, H. S. Características de identidade, qualidade e estabilidade de
manteigas tipo extra produzidas no Rio de Janeiro. Tese de Mestrado, Rio de
Janeiro, UFRRJ, 1987, p.125.
13. SÁ, F.V. Leite e os Seus Produtos. 4ª Ed. Editora Livraria Clássica. Lisboa. 1978.
385p.
14. VEISSEYRE, R. Lactologia Técnica. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, jan/abr:
26-31, 47, 1972.
1
Recebido para publicação em 08/11/97. Aceito para publicação em 21/10/98
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ.
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ, Km 47 Antiga Estrada Rio São Paulo,
Seropédica, Rio de Janeiro, Brasil, CEP 23890-000.
* A quem a correspondêncioa deve ser endereçada.
© 2005 SBCTA
Av. Brasil, 2880
Caixa Postal 271
13001-970 Campinas SP - Brazil
Tel.: +55 19 3241.5793
Tel./Fax.: +55 19 3241.0527
[email protected]