MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando a
necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite,
resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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Parágrafo único.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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§ 1º Esta Instrução Normativa é aplicável somente ao leite de vaca.(Acrescentado pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
§ 2º Os aspectos relacionados à remuneração ao produtor baseada na qualidade do leite devem ser
estabelecidos mediante acordo setorial específico.(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA instituirá Comissão Técnica
Consultiva permanente, com vistas à avaliação das ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite
no Brasil.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para monitoramento da
qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência
da presente Instrução Normativa.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os prazos
estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE TIPO A(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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1. Alcance(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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1.1. Objetivo (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a qualidade do
leite tipo A.
1.2. Âmbito de Aplicação(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio nacional.
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2. Descrição(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.1. Definições(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira", observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável /
mililitro) da amostra.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.2. Designação (denominação de venda)(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for submetido a esse
tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico.
2.2.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3. Classificação e Características do Estabelecimento(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.1. Classificação: "Granja Leiteira" é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de
leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de
leite de sua própria produção.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.2. Localização: localizada fora da área urbana, a Granja deve dispor de terreno para as pastagens,
manejo do gado e construção das dependências e anexos, com disponibilidade para futura expansão das
edificações e aumento do plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades
para o fornecimento de água de abastecimento, bem como para a eliminação de resíduos e águas servidas.
A localização da Granja e o tratamento e eliminação de águas residuais devem sempre atender as
prescrições das autoridades e órgãos competentes. Deve estar afastada no mínimo 50 m (cinquenta
metros) das vias públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita
circulação interna de veículos. Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento
e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a não permitir a formação de poeira e lama.
As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das águas, para evitar
estagnação. A área das instalações industriais deve ser delimitada através de cercas que impeçam a
entrada de pequenos animais, sendo que as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa
delimitação. É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, como também a
criação de outros animais (aves, suínos, por exemplo) na proximidade das instalações.(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3. Instalações e Equipamentos(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.1. Currais de espera e manejo: de existência obrigatória, devem possuir área mínima de 2,50 m2 (dois
vírgula cinquenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentação de paralelepípedos
rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes,
réguas de madeira, etc.) e mangueiras com água sob pressão para sanitização.(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente em relação à
dependência de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalações destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam
a existência de currais específicos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha
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3.3.2. Dependência de abrigo e arraçoamento: destinada somente para os fins mencionados, deve observar
às seguintes exigências(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando existentes, em
alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser
empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.2.2. Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material de qualidade superior, com
dimensões e inclinação suficiente para o fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.2.3. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização sem cantos vivos, revestidas com material
impermeável, de modo a facilitar o escoamento das águas de limpeza. Os bebedouros devem igualmente
ser de material de bom acabamento, côncavos e de fácil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros
individuais. Instalação de água sob pressão para limpeza.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.3. Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependência apropriada,
destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependência de abrigo arraçoamento,
bem como de outras construções para alojamento de animais. Devem observar as seguintes condições:
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.1. Construção em alvenaria, com pé-direito, iluminação e ventilação suficientes;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteção contra poeira, ventos ou
chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.3. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior,
provido de canaletas de fundo côncavo, com dimensões e inclinação suficientes para fácil escoamento de
águas e resíduos orgânicos;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermeável de fácil limpeza. Em se tratando de cobertura
em estrutura metálica com telhas de alumínio ou tipo "calhetão", é dispensado o forro;(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metálicos;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA
)
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3.3.3.6. Instalação de água sob pressão, para limpeza e sanitização da dependência;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.7. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização, não sendo permitido nesta dependência o uso
de canzil de madeira;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento
até o tanque de depósito (este localizado na dependência de beneficiamento e envase) em circuito
fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em sistema semifechado, tipo
"balde-ao-pé" ou simila(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O equipamento referido, constituído de ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias e outros, deve ser,
conforme o caso, em aço inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o
Regulamento Técnico específico. Deve possuir bom acabamento garantir facilidade de sanitização
mecânica e conservação.
Recomenda-se a instalação de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.
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3.3.4. Dependência de sanitização e guarda do material de ordenha: localizada anexa à dependência de
ordenha, deve observar, quanto às características da construção civil, as mesmas condições da
dependência de ordenha. As janelas devem ser providas de telas à prova de insetos.(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Nesta dependência localizar-se-ão:
- os tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros utensílios;
- tanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na ordenha, além do
material usado na sanitização, tais como recipientes com soluções, escovas, etc. Os tanques, prateleiras,
estantes e suportes aqui mencionados devem ser construídos com material adequado, tais como:
revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumínio ou similar. O equipamento para a produção do vácuo
deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo.
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3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, obedecendo,
entretanto, completo isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em circuito fechado, através
de tubulação menos extensa possível. Devem estar afastadas de outras construções para abrigo de
animais. As características de construção civil devem atender às condições exigidas pelo Serviço de
Inspeção Federal (SIF) para uma usina de beneficiamento;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável, de bom acabamento, para realização das
operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático de circuito fechado, constituído de
refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante provido de
tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite
pasteurizado e máquinas de envase. Não deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado
pelo sistema de tanque de expansão(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador automático,
termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a
refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius) máximos após a pasteurização deve ser feita igualmente em
seção de placas;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.5.4. No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do
produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com
o fluxo operacional, com o espaçamento entre si, e entre as paredes e divisórias, que proporcione
facilidades de operação e sanitização;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.5.5. Para a fabricação de outros produtos lácteos devem ser previstas as instalações equipamentos
exigidos em normas ou Regulamentos Técnicos do Ministério da Agricultura, Pecuária Abastecimento.
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.6. Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção da Granja, a câmara deve ser
situada anexa à dependência de beneficiamento e em fluxo lógico em relação ao local de envase e à
expedição. São aceitas câmaras pré-moldadas ou construídas em outros materiais, desde que de bom
acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser de aço inoxidável, fibra de vidro ou outro material
adequado. A câmara deve possuir termômetro de leitura para o exterior e assegurar a manutenção do leite
em temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicação
tecnológica.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.7. Dependências de recepção e sanitização de caixas plásticas: possuindo as mesmas características
físicas relativas ao pédireito, piso, paredes e teto da dependência de beneficiamento envase, devem ser
situadas anexas à mesma, porém isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas
lavadas. Na sua localização deve ser levada em conta a posição do local de envase, de forma que
ofereçam facilidade ao fluxo de caixas lavadas até o mesmo. As suas dimensões devem ser suficientes
para comportar os tanques ou máquinas para lavagem e oferecer espaço para a guarda da quantidade de
caixas em uso. Os tanques devem ser construídos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material
adequado. Não se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser providas de
instalação de água sob pressão. No local de descarga das caixas, a cobertura deve ser projetada para o
exterior, de modo a oferecer abrigo ao veículo.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.8. Expedição: a expedição deve ser localizada levando-se em conta a posição das câmaras frigoríficas
e a saída do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada da recepção de caixas
plásticas, considerada como "área suja", bem como ser provida de cobertura com dimensões para abrigo
dos veículos em operação.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.9. Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente equipados para a realização do controle
físico-químico e microbiológico do leite e demais produtos. Devem constar de áreas específicas para os
fins distintos acima mencionados, compatíveis com os equipamentos a serem instalados, com volume de
trabalho a ser executado e com as características das análises. Podem ser localizados no prédio principal
ou dele afastados. As características físicas da construção, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar as mesmas da dependência de beneficiamento e envase, com exceção do pédireito, que
pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confecção material apropriado,
de fácil limpeza e conservação.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.10. Dependência para guarda de embalagens: deve estar situada no prédio da dependência de
beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total disponível
correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite
produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade
fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Deve ser instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade
microbiológica, independentemente de sua procedência;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o tratamento completo (floculação,
sedimentação, filtração, neutralização e outras fases);(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento das
instalações que lhes possam trazer prejuízos e mantidos permanentemente tampados e isolados através de
cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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3.3.11.3. Todas as dependências da granja destinadas à produção e abrigo de animais devem ter
mangueiras com água sob pressão, além de água quente nas seções de sanitização, beneficiamento,
industrialização e envase, bem como na de limpeza de caixas plásticas;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas seções devem ser mantidas em suporte metálico. A água de
recuperação utilizada na refrigeração só pode ser reutilizada na produção de vapor.(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.12. Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas as dependências da granja destinadas ao abrigo,
arraçoamento ou confinamento de animais e a dependência para ordenha devem ser providas de canaletas
de fundo côncavo, com largura, profundidade e inclinação suficientes para fácil escoamento das águas e
resíduos orgânicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulação para fossas
esterqueiras devidamente afastadas, não sendo permitida a deposição em estrumeiras abertas;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.12.1. Nas demais seções, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo côncavo ou ralos
sifonados ligados a sistemas de tubulações para condução e eliminação, não se permitindo o deságüe
direto das águas residuais na superfície do terreno, devendo, no seu tratamento, ser observadas as
prescrições estabelecidas pelo órgão competente. As instalações sanitárias devem ter sistema de esgotos
independente.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13. Anexos e Outras Instalações(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas afastadas das dependências de ordenha e
de beneficiamento, industrialização e envase, sendo que as características gerais da construção devem
observar às mesmas estabelecidas para a dependência de abrigo e arraçoamento;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.2. Dependência para isolamento e tratamento de animais doentes: de existência obrigatória e
específica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes, devidamente afastados
das demais construções e instalações, de forma que assegurem o necessário isolamento dos animais;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.3. Silos, depósitos de feno, dependência para preparo e depósito de ração, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalações, quando existentes, devem ser situadas em
locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependências de ordenha e de beneficiamento,
industrialização e envase, de modo a não prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.4. Sala de máquinas: deve possuir área suficiente para comportar os equipamentos a serem
instalados, e, quando localizada no corpo do prédio, deve ser separada por paredes completas, podendo
ser aplicados elementos vazados tipo "cobogó" somente nas paredes externas, quando existentes;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prédio específico, guardando adequado
afastamento de quaisquer outras construções, observando-se a legislação específica. Os depósitos de lenha
ou de outros combustíveis devem ser localizados adequadamente e de modo a não prejudicar a higiene e o
funcionamento do estabelecimento;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.6. Sanitários e vestiários: localizados de forma adequada ao fluxo de operários. Estas instalações
devem ser dimensionadas de acordo com o número de funcionários, recomendando-se a proporção de 1
(um) lavatório, 1 (um) sanitário e 1(um) chuveiro para até 15 (quinze) operários do sexo feminino e de 1
(um) chuveiro para até 20 (vinte) operários do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma
que sejam de uso separado: para os operários do setor de beneficiamento e envase, e para os demais
ligados aos trabalhos nas instalações de animais. Observada esta mesma separação, os mictórios devem
ser dimensionados na proporção de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. Não é permitida a instalação de
vaso tipo "turco". Os vestiários devem ser providos de armários, preferentemente metálicos, com telas que
permitam boa ventilação; devem ser individuais e com separação interna para roupas e calçados.(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Quanto às características da construção, devem possuir paredes azulejadas até 1,50m (um vírgula
cinquenta metro), pisos impermeáveis, e forros adequados, ventilação e iluminação suficientes. Os
lavatórios devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas descartáveis de papel
não reciclado e cestas coletoras;
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3.3.13.7. Refeitório: quando necessário, os operários devem dispor de instalações adequadas para as suas
refeições, sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho ou em locais impróprios;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.8. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária: localizados de modo a não permitir acesso
direto às dependências destinadas à produção e beneficiamento do leite, estas instalações devem constar
de dependências específicas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar à guarda dos materiais
de uso geral nas instalações voltadas à produção e ao beneficiamento do leite, possuindo dimensões
suficientes para o depósito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.9. Sede do Serviço de Inspeção Federal, composta de um gabinete com instalação sanitária e
vestiário. Os móveis, material e utensílios necessários devem ser fornecidos pelo estabelecimento;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veículos: estas instalações devem ser situadas em
setor específico, observando o devido afastamento das demais construções. Anexos às mesmas devem ser
depositados os materiais e insumos do setor, tais como máquinas, peças, arados, pneus, etc.(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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4. Sanidade do Rebanho (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos discriminados abaixo
e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
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4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela granja leiteira incluem:(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.1.1. Controle sistemático de parasitoses(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.1.2. Controle sistemático de mastites;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o
objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento
Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.1.4. Controle zootécnico dos animais.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.2. Não é permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigeração ou
estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.2.1. Estejam em fase colostral;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral,
passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.3. É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite,
constatada durante ou após a ordenha, deve implicar condenação imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou
definitivo, de acordo com a gravidade da doença.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção láctea.(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5. Higiene da Produção(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela Portaria MA nº 368, de 4
de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas a
prevenção de contaminações;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.3. Controle de pragas;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.4. Água de abastecimento;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do
ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses
produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.3. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funções, devem dispor de carteira de saúde,
que será renovada anualmente ou quando necessário;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.5. A divisão dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se restrinja a
sua função, cabendo aos outros trabalhadores as demais operações, por ocasião da ordenha;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações nas dependências de ordenha e de beneficiamento e
envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macacão ou jaleco, calça e botas).(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção deve apresentar hábitos
higiênicos;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mãos sempre limpas;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.10. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e após a permanência dos
animais. Ao término de seu uso deve ser realizada completa sanitização do piso e paredes para total
remoção de resíduos;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser
seguidas as recomendações do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituição de componentes
nos períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos
específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e
confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6. Controle da Produção(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas condições de conservação e funcionamento,
de forma a assegurar a obtenção, tratamento e conservação do produto dentro dos níveis de garantia
obrigatórios;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.2. O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser constituído de aço inoxidável e o elemento
filtrante, de material adequado a essa função;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.3. Na pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto à temperatura e ao tempo de
aquecimento de 72º a 75ºC (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 s (quinze a
vinte segundos). Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C
(quatro graus Celsius);(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observação do tempo de sangria do
pasteurizador, de forma que a água acumulada no seu interior seja totalmente eliminada;(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados pelo
encarregado dos trabalhos;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e de modo a otimizar as operações;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir lâmpada
ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operação, deve-se assegurar de que o
sistema de alimentação esteja esgotado;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e mantido à temperatura
máxima de 4°C (quatro graus Celsius), aguardando a expedição.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP);(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS);(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.3. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2);(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.4. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.5. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.6. Determinação da Densidade Relativa;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.7. Determinação da Acidez Titulável;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.8. Determinação do Teor de Gordura; e(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.9. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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Nota nº 1: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite devem
apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 2: periodicidade das análises:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de
Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Alizarol: diária, tantas vezes quanto necessário.
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo menos
01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da
Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na frequência estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo
menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na frequência estipulada pelo
Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da
Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na frequência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.10.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não relacionados, via análise
instrumental;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios credenciados ou
reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização do seu controle
de qualidade, rotineiro ou não, por meio de metodologia analítica convencional ou instrumental, de
parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios das Granjas
Leiteiras, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia
analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva da Granja Leiteira,
inclusive durante sua distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente pelo
Serviço de Inspeção Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das
Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos
Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que este receber como
conclusão da Auditoria realizada.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo A
Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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Item de Composição
Gordura (g/100 g)
Acidez, em g de ácido láctico/100
mL
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL
(4)
Requisito
min. 3,0
0,14 a 0,18
1,028 a 1,034
- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC
e a -0,531ºC)
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4*
Proteína Total (g/100 g)
mín. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Contagem Padrão em placas
Máx.. 1x104
(UFC/mL)
Contagem de
De 01.1.2012 até A partir de 01.7.2014
Células
A partir de 01.7.2016
30.6.2014
até 30.6.2016
Somáticas(CS/mL)
4,8 x 105
4,0 x 105
3,6 x 105
Indice crioscópico:
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não
Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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Requisitos
Integral
Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Min. 3,0
0,6 a 2,9
máx. 0,5
Acidez, (g
0,14 a 0,18 para todas as variedades
ác.Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/ Estável para todas as variedades
v)
Sólidos Não
Gordurosos
Mín. de 8,4 *
(g/100g)
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC)
Testes
Negativo
Enzimáticos: prova de fosfatase
alcalina - prova de Positiva
peroxidase:
Contagem Padrão
em Placas
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
(UFC/mL) **
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m < 1
(30/35oC)**
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m= ausência
(45oC)**
Salmonella
N = 5; c = 0; m= ausência
spp/25mL**
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser
corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não-Gordurosos,
g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.
Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumeração
de coliformes a 30/35º C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três
Número Mais Provável/mililitro) da amostra.
9. Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos de Beneficiamento, Industrialização e
Envase Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas Práticas de Fabricação e os
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislação específica.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11. Rotulagem(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de
gordura:(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.2.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.3. Deve constar no rótulo a expressão "Homogeneizado", quando o leite for submetido a esse
tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 deste Anexo, em função da sua
validade.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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12. Acondicionamento (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra contaminação.
_____________________________________________________________________ Redações
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13. Expedição e Transporte do Leite Envasado (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
A expedição do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro
graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de
veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar
os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
_____________________________________________________________________ Redações
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14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração (Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
Não é permitida a utilização.
_____________________________________________________________________ Redações
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15. Contaminantes(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não devem superar os
limites estabelecidos pela legislação específica.
_____________________________________________________________________ Redações
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16. Higiene(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve
ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para
gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria MA nº 368, de 4 de setembro de
1997;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
17. Métodos de Análise(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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17.1. Devem ser utilizados os métodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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18. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995.
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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19. Disposições Gerais(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municípios integrantes das grandes
metrópoles e localizadas fora desses municípios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de
distribuição;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo A, não é permitido o transvase do produto
para outros veículos fora dos entrepostos referidos no subitem 19.1 deste Anexo;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo A são aqueles previstos nos
Critérios de Inspeção de Leite e Derivados.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO B
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a qualidade do
Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. Âmbito de Aplicação:
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento Técnico,
integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido
pelo período máximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura igual ou inferior a 4º C (quatro graus
Celsius), que deve ser atingida no máximo 3h (três horas) após o término da ordenha, transportado para
estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento,
temperatura igual ou inferior a 7º C (sete graus Celsius).
2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Técnico,
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado,
submetido à temperatura de 72 a 75º C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s
(quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de
controle com termo-registrador computadorizado ou de disco e termo-regulador automáticos, válvula
automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em
equipamento a placas até temperatura igual ou inferior a 4º C (quatro graus Celsius) e envase no menor
prazo possível, sob condições que minimizem contaminações;
2.1.3.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/
mililitro) da amostra.
2.2. Designação (denominação de venda)
2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.
Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for submetido a esse
tratamento.
3. Características do Estabelecimento
3.1. Estábulo:
3.1.1. Deve estar localizado em área distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite;
3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com área mínima de 2,50 m2 (dois vírgula
cinqüenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se como bem acabado o curral
dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas com declive não inferior a 2% (dois
por cento), provido de canaletas sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinação suficientes, de
modo a permitirem fácil escoamento das águas e de resíduos org â n i c o s ;
3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado, correntes, réguas de
madeira, ou outro material adequado e possuírem mangueiras com água sob pressão para sanitização.
3.1.4. O estábulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigências:
3.1.4.1. Ter sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;
3.1.4.2. Ter piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material aprovado, com declive não
inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e
inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como substitutos dos
muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com material de fácil sanitização
até a altura mínima de 1,20 m (um vírgula vinte metro);
3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fácil sanitização, sem cantos vivos, impermeabilizadas com
material adequado, possuindo sistema de rápido escoamento para as águas de limpeza. As manjedouras do
tipo individual devem dispor de sistema próprio para escoamento das águas;
3.1.4.5. Abastecimento de água: Recomenda-se que a fonte de abastecimento assegure um volume total
disponível correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada
litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de
potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Deve ser instalado equipamento que assegure cloração permanente, como medida de garantia
de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;
3.1.5. Todas as dependências do estábulo devem possuir mangueiras com água sob pressão;
3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de águas servidas e dos resíduos orgânicos, canalizados a
uma distância tal que não venham a constituir-se em fonte produtora de mau cheiro. As áreas adjacentes
devem ser drenadas e possuir escoamento para águas pluviais;
3.1.7. Ter dependência apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha for realizada
no estábulo, que também deve servir para a guarda e higiene dos utensílios e equipamentos, os quais não
devem ter contato direto com o piso;
3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar áreas de iluminação e ventilação
adequadas, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas até altura adequada. As janelas e
basculantes devem ser providos de telas à prova de insetos;
3.1.7.2. O equipamento de refrigeração do leite deve ser localizado nessa dependência. Assim, deve
oferecer as condições básicas para a transferência do leite refrigerado para o caminhão- tanque;
3.1.8. O estábulo deve possuir instalações sanitárias completas para os operadores e dotadas de fossa
séptica. O acesso a essas instalações deve ser indireto em relação às demais edificações;
3.1.9. Permite-se a ordenha no Estábulo, desde que seja mecânica. Quando o Estábulo não atender
integralmente a essa disposição, torna-se obrigatória à construção de Dependência para a Ordenha
propriamente dita.
3.2. Dependência para Ordenha
3.2.1. Deverá ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado o equipamento de refrigeração do leite
em placas ou por expansão direta. Nessa dependência, a ordenha pode ser manual ou mecânica. Quando
manual, deve ser provida de paredes na altura mínima de 2 m (dois metros);
3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construção que venha causar prejuízos à
obtenção higiênica do leite. Deve atender, ainda, às seguintes condições: ser suficientemente ampla,
apresentar áreas de iluminação e ventilação adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes
impermeabilizadas até altura adequada e possuir mangueiras com água sob pressão. É facultativa a
instalação de telas e basculantes;
3.2.3. No caso de ordenha mecânica, ficam dispensados forro e paredes. Em qualquer modalidade de
ordenha o forro está dispensado no caso de estrutura metálica e cobertura de alumínio ou cimentoamianto.
3.3. Boxes dos bezerros
3.3.1. Devem ser destinados apenas à contenção durante a ordenha. O bezerreiro (criação) pode estar
localizado em área contígua ao estábulo ou dependência para ordenha, desde que isolado por parede e
com acesso indireto, observados os cuidados técnicos e higiênico-sanitários compatíveis com a produção
do leite;
3.3.2. Quando o estábulo leiteiro dispuser de instalações complementares (silos, depósitos de feno,
banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depósitos de forragem, local para o preparo de rações,
tanques de cevada ou melaço, estrumeiras, etc.), estas devem ficar afastadas do local de ordenha a uma
distância que não cause interferência na qualidade do leite. Os tanques de cevada e melaço devem estar
tampados com telas milimetradas ou outro material adequado.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos discriminados abaixo
e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pelo estábulo leiteiro incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o
objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento
Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento do leite no Estábulo ou o seu envio a Posto de Refrigeração de leite
ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral,
passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre
que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano;
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite,
constatada durante ou após a ordenha, deve implicar condenação imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou
definitivo, de acordo com a gravidade da doença;
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas
para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro
de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como
os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados,
adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite
(secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou
plástico atóxico e refrigerado até a temperatura máxima de 4º C (quatro graus Celsius), em até 3h (três
horas) após o término da ordenha;
5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feita de
acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes
inodoros e incolores;
5.2.5. A alteração e/ou inclusão ou exclusão de animais do rebanho deve ser acompanhada das
providências de ordem sanitária cabíveis;
5.2.6. Os trabalhadores do estábulo devem apresentar carteira de saúde, renovada anualmente ou quando
necessário;
5.2.7. É obrigatório o uso de macacão de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os funcionários
que trabalham no estábulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental plástico ou similar de cor
branca;
5.2.8. Deve haver divisão dos trabalhos no estábulo, de maneira que o ordenhador se restrinja à sua
função, cabendo a outros as operações de contenção dos animais, lavagem e sanitização das tetas;
5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condições de higiene;
5.2.10. É obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador, em água corrente, seguida de imersão em
solução desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;
5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas que dificultem sua
limpeza e sanitização;
5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por último e seu leite não pode ser destinado para
consumo humano;
5.2.13. Devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal que trabalhe no estábulo, como também a
proibição de fumar nos locais de ordenha e de manipulação do leite.
6. Transporte do Leite do Estábulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial
6.1. A proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as
condições de transporte devem observar o que dispõe o "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA,
de 04 de setembro de 1997.
6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo
B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as especificações gerais contidas no
Regulamento Técnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel, além das seguintes:
6.1.2. O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius). A
transferência do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se processar em circuito fechado
e em local devidamente coberto;
6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para complementação
dos exames no estabelecimento de industrialização. A coleta dessa amostra deve ser feita por pessoal
treinado e capacitado para esse fim, e em condições apropriadas aos exames físico-químicos e
microbiológicos;
6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matéria-Prima no Estabelecimento Beneficiador
7.1. Considerações Gerais:
7.1.1. O leite só pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos
microbiológicos e às condições de transporte e de temperatura estabelecidos no presente Regulamento
Técnico;
7.1.2. Entende-se como sistema de recepção totalmente independente aquele composto de medidor
volumétrico, bombas, tubulações, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e identificados para o
Leite tipo B;
7.1.3. O estabelecimento beneficiador deve organizar seus horários de recepção da matéria - prima
quando possuir apenas um equipamento de recepção, comum para o Leite Cru Refrigerado tipo B, para o
Leite Cru refrigerado e, quando for o caso, para o Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a produção desse
último tipo de leite;
7.1.4. A recepção de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou não, antes do Leite Cru tipo B refrigerado
deve implicar lavagem e sanitização compulsórias do circuito comum a ambos os tipos;
7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de recepção, podem ser recebidos mais de um tipo de
leite no mesmo horário, desde que seja feito controle rigoroso das operações e perfeita identificação dos
equipamentos e das tubulações, não se permitindo que estas tenham derivações que permitam ao Leite
tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento simultâneo;
7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepção acima mencionados é obrigatória a existência de tanque
de estocagem específico para Leite tipo B, bem como para o leite de outros tipos;
7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na indústria dentro da categoria que alcançar. O
produto deve retornar à sua categoria original após apresentar-se novamente dentro do padrão fixado no
presente Regulamento.
7.2. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima
7.2.1. Seleção do leite, tanque por tanque, através do teste do álcool/alizarol na concentração mínima de
72 % (setenta e dois por cento) (v/v);
7.2.2. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2.3. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.2.4. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
7.2.5. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota no 2, abaixo);
7.2.6. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7. Determinação do teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
7.2.8. Determinação da Densidade Relativa;
7.2.9. Determinação da Acidez Titulável;
7.2.10. Determinação do teor de Gordura;
7.2.11. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.
Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno poderá ser substituído pela Contagem Padrão em
Placas.
Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite devem
apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 3: periodicidade das Análises / Produtor:
- Determinação da temperatura do leite cru refrigerado: diariamente, no momento da colheita do Leite Cru
Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimento beneficiador;
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de
Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando for o caso):
pelo menos 02 (duas) vezes ao mês;
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo menos
01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da
Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo
menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo
Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da
Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises
realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento
processador;
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não
relacionados, via análise instrumental;
7.2.14. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios
credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização
do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou
instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos
laboratórios industriais, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da
metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução;
7.2.15. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de qualidade do
produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuição.
Sua verificação será feita periódica ou permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com
procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e
segundo a classificação que este receber como conclusão da Auditoria realizada.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Refrigerado Tipo B
Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.
8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Item de Composição
Requisito
Método de Análise
Gordura (g/100 g)
Acidez, em g de ácido láctico/100
mL
Densidade Relativa, 15/15oC, g/mL
min. 3,0
IDF 1 C 1987
0,14 a 0,18
LANARA/MA, 1981
1,028 a 1,034
LANARA/MA, 1981
0,530oH (-0,512o
C)
IDF 108 A: 1969
(4)
Índice Crioscópico máximo
Índice de Refração do Soro Cúprico
a 20oC
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g):
Proteína Total (g/100 g)
Redutase (TRAM)
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v)
Contagem Padrão em Placas
(UFC/mL)
Contagem de Células
Somáticas(CS/mL):
Mín. 37o Zeiss
mín. 8,4
mín. 2,9
mín. 3:30h
Estável
CLA/DDA/SDA/MAPA
IDF 21 B 1987
IDF 20 B 1993
CLA/DDA/ MA
CLA/DDA/ MA
máx. 5x105
S.D.A/MA, 1993
máx. 6x105
IDF 148 A 1995
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não
Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores, quando do
seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do tanque):
- temperatura;
- teste do álcool / alizarol na concentração mínima de 72% (setenta e dois por cento) v/v;
- acidez titulável;
- índice crioscópico;
- densidade relativa, a 15/15o C;
- teor de gordura;
- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- pesquisa de peroxidase; (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- % de ST e de SNG;
- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
8.4. Leite Pasteurizado tipo B
Requisitos
Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise
Teor
Gordura (g/100g)
3,0
0,6 a 2,9
máx. 0,5
IDF 1 C :1987
Original
Acidez, (g ác.
0,14 a 0,18para todas as variedades
LANARA/MA,1981
Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Estável para todas as variedades
CLA/DDA/MA
Alizarol 72% (v/ v)
Sólidos Não
mínimo de 8,4 *
IDF 21 B : 1987
Gordurosos(g/100g)
Indice Crioscópico
IDF 108 A : 1969
-0,530o H (-0,512oC)
máx
CLA/DDA/SDA/
mínimo 37o Zeiss
MAPA
Indice de Refração
do Soro Cúprico a 20
oC
Testes Enzimáticos
- prova de fosfatase
alcalina
- prova de
peroxidase
negativa
LANARA/MA,
1981
Contagem Padrão
em Placas (UFC/mL)
**
Coliformes/NMP/mL
(30/35oC)**
Coliformes/NMP/mL
(45oC)**
Salmonella
spp/25mL**
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104
S.D.A/MA,1993
n = 5; c = 2; m=2; M=5
S.D.A/MA,1993
n = 5; c = 1; m=1; M=2
S.D.A/MA,1993
n = 5; c = 0; m= ausência
S.D.A/MA,1993
positiva
LANARA/MA,
1981
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deverá
ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.
Nota nº 5: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35º C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três
Número Mais Provável/mililitro) da amostra.
Nota nº 6: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser utilizados
outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação
aos respectivos métodos de referência.
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4° C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor
através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para
alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7 C (sete graus Celsius).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de
gordura:
11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral;
11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão "Homogeneizado", quando o leite for submetido a esse
tratamento.
12. Acondicionamento
12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra contaminação
13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não é permitida a utilização.
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não devem superar
os limites estabelecidos pela legislação específica.
15. Higiene
15.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve
ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para
gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC;
15.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de
setembro de 1997;
15.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
16.Métodos de Análise
16.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no presente Regulamento Técnico.
Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde
que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
18. Disposições Gerais
18.1. Torna-se obrigatório ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produção para estabelecimento
inspecionado;
18.2. Recomenda-se às usinas de beneficiamento que distribuírem Leite Pasteurizado tipo B nos
municípios abrangidos pelas regiões metropolitanas, e que estejam localizadas fora desses municípios,
manter entrepostos de distribuição nessas cidades;
18.3. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo B não é permitida a transferência do produto
para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item anterior.
18.4. A autorização para a indústria sob SIF receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente é concedida pelo
SIF/DIPOA;
18.5. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo B no nível de produtores e de
estabelecimentos industriais são aqueles previstos nos Critérios de Julgamento de Leite e Derivados do
DIPOA/SDA/MAPA.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite Cru tipo C,
do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a produção desse tipo
de leite.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Técnico, não submetido a
qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de
gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 l (cinqüenta litros) e
entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h (dez horas) do dia de sua obtenção;
2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1. e 2.1.2. deste
Regulamento Técnico, após ser entregue em temperatura ambiente até as 10:00 h (dez horas) do dia de
sua obtenção, em Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser
refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4º C (quatro graus Celsius);
2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, após sofrer refrigeração em Posto de Refrigeração, nos termos do item 2.1.3.,
pode permanecer estocado nesse Posto pelo período máximo de 24 h (vinte e quatro horas), sendo
remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador;
2.1.3.2. Admite-se a manutenção do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada indústria por no
máximo 12 h (doze horas), até ser transportado para outra indústria, visando processamento final, onde
deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7º C (sete graus
Celsius);
2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer
refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador até as 10:00 h (dez
horas) do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura máxima de 10º C (dez graus Celsius), enquanto
perdurar a produção desse tipo de leite;
2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento Técnico,
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por
massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75º C (setenta e dois a setenta e
cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a
placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula
automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em
aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4º C (quatro graus Celsius) e envase no menor
prazo possível, sob condições que minimizem contaminações;
2.1.4.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra;
2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizaçãolenta (" Low
Temperature Long Time", equivalente à expressão em vernáculo "Baixa Temperatura/Longo Tempo")
para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos,
nos termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos operacionais ditados
pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA e pelo
Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;
2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que
minimizem contaminações;
2.1.4.2.3. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob
Inspeção Sanitária Federal.
2.1.5. Designação (denominação de venda)
2.1.5.1. Leite Cru tipo C;
2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;
2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;
2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.
2.1.5.7. Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto quando for submetido a
esse tratamento.
3. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos discriminados abaixo
e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
3.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:
3.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
3.1.2. Controle sistemático de mastites;
3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e
procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação
da Brucelose e Tuberculose Animal;
3.1.4. Controle zootécnico dos animais.
3.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial
adequado, quando oriundo de animais que:
3.2.1. Estejam em fase colostral;
3.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;
3.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral,
passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.
3.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre
que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
3.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite,
constatada durante ou após a ordenha, implicará condenação imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado.As fêmeas em tais condições serão afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo,
de acordo com a gravidade da doença.
3.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
4. Higiene de Produção
4.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA,
de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
4.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
4.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;
4.1.3. Controle de pragas;
4.1.4. Água de abastecimento;
4.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
4.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
4.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
4.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
4.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
4.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
4.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como
os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados,
adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
4.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou
plástico atóxico.
5. Transporte da Matéria-Prima
5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em latões, desde a fonte de produção até seu destino deve observar
as disposições do item 2.1.2. deste Regulamento Técnico, no que for pertinente. Adicionalmente, a
proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condições
de transporte devem atender ao que dispõe o "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA,
de 04 de setembro de 1997, ou outra legislação pertinente.
5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo de Postos de
Refrigeração ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as especificações contidas
no Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, no que couber.
6. Procedimentos específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima no Estabelecimento
Beneficiador
6.1. Seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, através do teste do
álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/ volume).
6.2. O leite excepcionalmente recebido em latões após as 10:00 h (dez horas) deve ser selecionado pelo
teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 76% v/v (setenta e seis por cento volume/volume).
6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mínimo 2 (duas) vezes por mês, para análise completa, que
incluirá pelo menos os seguintes parâmetros:
6.3.1.Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
6.3.2. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota no 2, abaixo);
6.3.3. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
6.3.4. Determinação do teor de Sólidos Totais (ST) e de Sólidos Não Gordurosos (SNG);
6.3.5. Determinação da Densidade Relativa;
6.3.6. Determinação da Acidez Titulável;
6.3.7. Determinação do teor de Gordura;
6.3.8. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou proveniente de Postos de
Refrigeração);
6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.
Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno pode ser substituído pela Contagem Padrão em
Placas.
Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite devem
apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 3: periodicidade das análises / produtor:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de
Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando for o caso):
pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não
relacionados, via análise instrumental.
6.5. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios
credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização
do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou
instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos
laboratórios industriais, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da
metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução.
6.6. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de qualidade do produto
elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuição. Sua verificação
deve ser feita periódica ou permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com
procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e
segundo a classificação que este receber como conclusão da Auditoria realizada.
6.7. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto de produtores, quando
entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque, quando oriundo de Posto
de Refrigeração, ou de tanques/silos fixos, após completada sua carga ) :
- Temperatura;
- Teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15º C;
- Teor de Gordura;
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou Fábricas);
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
7. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Tipo C, do Leite Cru
Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C
7.1.Ingredientes Obrigatórios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C.
7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C
Item de Composição
Gordura (g/100g)
Acidez, em g de ácido láctico/100
mL
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL
Índice Crioscópico máximo
Índice de Refração do Soro Cúprico
a 20oC
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g)
Proteína Total (g/100 g)
Redutase (TRAM)
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)
Estabilidade ao Alizarol 76 % (v/v)
Requisito
Método de Análise
Mín. 3,0
IDF 1 C : 1987
0,14 a 0,18
LANARA/MA, 1981
1,028 a 1,034
LANARA/MA, 1981
IDF 108 A: 1969
-0,530oH
(-0,512oC)
Mín. 37o Zeiss
CLA/DDA/DAS/MAPA
Mín. 8,4
Mín. 2,9
Mín. 90
Estável
Estável (4)
IDF 21 B : 1987
IDF 20 B: 1993
CLA/DDA/ MA
CLA/DDA/ MA
CLA/DDA/ MA
Nota nº (4): Aplicável à matéria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF após as 10:00 h da manhã
do dia de sua obtenção.
7.3. Leite Pasteurizado tipo C.
Requisitos
Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado Método de Análise
Teor
Gordura, (g/100g)
3,0
0,6 a 2,9
máx. 0,5
IDF 1 C: 1987
Original
Acidez, (g ác.
0,14 a 0,18 para todas as variedades
LANARA/MA,1981
Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Estável para todas as variedades
CLA/DDA/MA
Alizarol 72 % (v/ v)
Sólidos Não
IDF 21 B: 1987
mín. de 8,4 (5)
Gordurosos(g/100g)
Índice Crioscópico
IDF 108 A: 1969
-0,530 oH (-0,512º C )
Máximo
Índice de Refração
do Soro Cúprico a
CLA/DDA/SDA/MAPA
20oC
Contagem Padrão
em Placas
(UFC/mL)
Coliformes,
NMP/mL (30/35oC)
Coliformes,
NMP/mL(45oC)
Salmonella
spp/25mL
min. 37o Zeiss
n = 5; c = 2; m = 1,0x105
M = 3,0x105
n = 5; c = 2; m = 2
M=4
n = 5; c = 1; m = 1
M=2
n = 5; c = 0; m= ausência
S.D.A/MA, 1993
S.D.A/MA, 1993
S.D.A/MA, 1993
S.D.A/MA, 1993
Nota nº (5): teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor
deve ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota nº 6: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35º C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três
Número Mais Provável /mililitro) da amostra.
Nota nº 7: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser utilizados
outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação
aos respectivos métodos de referência.
8. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
9. Rotulagem
9.1 Deve ser aplicada a legislação específica.
9.2 A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de
gordura:
9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;
9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;
9.7 Deve constar a expressão "Homogeneizado" quando o produto for submetido a esse tratamento.
10. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra contaminação.
11. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não é permitida a utilização.
12. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C
12.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor
através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para
alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
13. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não devem superar os
limites estabelecidos pela legislação específica.
14. Higiene
14.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve
ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para
gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC.
14.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de
setembro de 1997.
14.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
15. Métodos de Análise
14.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no presente Regulamento Técnico.
Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde
que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
16. Amostragem
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
17. Prazos de vigência
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado,
conforme descrito no presente RTIQ.
- Até 01.7.2005, nas Regiões Sul, Sudeste
e Centro-Oeste;
- Até 01.7. 2007, nas Regiões Norte e
Nordeste.
ANEXO IV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU
REFRIGERADO(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
1. Alcance(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
1.1. Objetivo (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve apresentar o
Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
1.2. Âmbito de Aplicação (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do
território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para
transformação em derivados lácteos em todos os estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção
sanitária oficia
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
2. Descrição(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
2.1. Definições(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie da qual proceda;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste Anexo, refrigerado e
mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado em
carrotanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento
industrial adequado, para ser processado.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
2.2. Designação (denominação de venda) (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
- Leite Cru Refrigerado.
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3. Composição e Qualidade(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1. Requisitos(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.1. Características Sensoriais(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e
odores estranhos.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.2. Requisitos gerais(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.2.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, Contagem de Células Somáticas e Resíduos
Químicos:(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos físicos, químicos, microbiológicos, de
contagem de células somáticas e de resíduos químicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, abaixo:(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos
Requisitos
Limites
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (1)
Densidade relativa a
1,028 a 1,034
15/15OC g/mL (2)
Acidez titulável, g
0,14 a 0,18
ácido lático/100 mL
Extrato seco
desengordurado, g/100 mín. 8,4
g
- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a
Índice Crioscópico
-0,531ºC)
Proteínas, g /100g
mín. 2,9
Nota nº (1): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (2): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem avaliados
pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite:
Índice medido
(por
propriedade
rural ou por
tanque
comunitário
A partir de 01.7. A partir de
A partir de
2008
01.01.2012 até 01.7.2014 até A partir de
Até 31.12. 2011 30.6.2014
30.6.2016
01.7.2016
Regiões: S / SE Regiões: S / SE Regiões: S / SE Regiões: S / SE
/ CO
/ CO
/ CO
/ CO
A partir de 01.7. A partir de
A partir de
A partir de
2010 até 31.12. 01.01.2013 até 01.7.2015 a
01.7.2017
2012
30.6.2015
30.6.2017
Regiões: N / NE
Regiões: N / NE Regiões: N / NE Regiões: N / NE
Contagem
Padrão em
Placas (CPP),
expressa em
UFC/mL
Máximo de 7,5 Máximo de 6,0 Máximo de 3,0 Máximo de 1,0
(mínimo de 01
5
x 105
x 105
x 105
análise mensal, x 10
com média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Contagem de
Células
Somáticas
(CCS), expressa
em CS/mL
Máximo de 7,5 Máximo de 6,0 Máximo de 5,0 Máximo de 4,0
(mínimo de 01
5
x 105
x 105
x 105
análise mensal, x 10
com média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites Máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos MAPA
Temperatura máxima de conservação do leite: 7oC na propriedade rural/Tanque
comunitário e 10oC no estabelecimento processador.
Composição Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos
termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitárias.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:(Acrescentado pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.1.2. Controle sistemático de mastites;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas
e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação
da Brucelose e Tuberculose Animal;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial
adequado, quando oriundo de animais que:(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.2.1. Estejam em fase colostral;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite;(Acrescentado pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral,
passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período
recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos
níveis fixados em normas específicas.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.(Acrescentado pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite,
constatada durante ou após a ordenha, implicará condenação imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fêmeas em tais condições serão afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo,
de acordo com a gravidade da doença.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite,
incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
5. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial.(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para
cada compartimento do tanque):(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15ºC;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração (Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
_____________________________________________________________________ Redações
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7. Contaminantes (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O leite deve atender a legislação vigente quanto aos contaminantes orgânicos, inorgânicos e os resíduos
biológicos.
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.1.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.5.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.6.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.7.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.8.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.1.9.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.2.1.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.2.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.2.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.2.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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8. Higiene(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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8.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:(Acrescentado pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das
Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria MA nº 368, de 4 de
setembro de 1997, para os seguintes itens:
8.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
8.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.3. Controle de pragas;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.4. Água de abastecimento;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
8.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
8.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:(Acrescentado pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis de papel não reciclado e início imediato da ordenha, com descarte dos
jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade.
Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente,
podese adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
8.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser
mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou
plástico atóxico e refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento, em até 3 h (três horas);
(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feita de
acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes
inodoros e incolores.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
9. Transporte Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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10. Identificação/Rotulagem Deve ser observada a legislação específica.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11. Métodos de Análise(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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11.1. Devem ser utilizados os métodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
12. Colheita de Amostras (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento por meio de Instrução Normativa, ou por delegação deste à Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituição Oficial de Referência.
_____________________________________________________________________ Redações
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13. Laboratórios credenciados para realização das análises de caráter oficial:(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
As determinações analíticas de caráter oficial devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades
Operacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, instituída
por meio da Instrução Normativa MAPA nº 37, de 18 de abril de 2002, ou integrantes da Coordenação
Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou por esta credenciada.
_____________________________________________________________________ Redações
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13.1.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.2.1.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.2.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.2.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.5.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.6.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.6.1.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.6.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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13.6.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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14. Disposições Gerais(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração individuais localizados nas propriedades rurais e
nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento para realização de análises
laboratoriais de caráter oficial, dentro da frequência e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2
deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr às expensas do estabelecimento que
primeiramente receber o leite de produtores individuais;(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
14.2. No caso de tanques comunitários, devem ser enviadas juntamente com a amostra do tanque amostras
individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques comunitários, as quais devem ser colhidas
antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura de refrigeração de até 7ºC até o envio ao
laboratório.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitários,
nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente
será reconhecido pelo sistema oficial de inspeção sanitária a que estiver ligado o estabelecimento, quando
realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite - RBQL;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das análises para o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores.(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para
realização de análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada
da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando necessário recorrer esta última alternativa,
os custos financeiros decorrentes da realização das análises laboratoriais e da remessa dos resultados
analíticos ao Fiscal Federal Agropecuário responsável pela colheita das amostras devem correr por conta
da Unidade Operacional credenciada utilizada;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.6. Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde que:
(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima;
(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas neste Anexo, a partir dos prazos
constantes da Tabela 2 deste Anexo;(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas horas) após a
conclusão da ordenha.(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em latões deverá realizar todas as análises exigidas
para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo, por latão.(Acrescentado pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE
PASTEURIZADO(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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1. Alcance(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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1.1. Objetivo (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve ter o leite pasteurizado.
_____________________________________________________________________ Redações
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2. Descrição(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1. Definições(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural,
que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em
Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1 deste Anexo deve ser classificado quanto ao teor de
gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na
forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a
setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de
pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador
automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se
resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus
Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem
contaminações;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo
para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra;(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico acima descrito, equivalentes ao da
pasteurização rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes, visando à
destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta ("Low
Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente à expressão em vernáculo "Baixa Temperatura/Longo
Tempo") para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de
derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA ou em
Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que
minimizem contaminações;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente
à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte a granel,
quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento
processador no máximo 2 (duas) horas após o término da ordenha;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob
inspeção sanitária federal.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.2. Classificação (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
_____________________________________________________________________ Redações
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2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.2.2. Leite Pasteurizado Semidesnatado;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.2.3. Leite Pasteurizado Desnatado.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.2.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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2.3. Designação (denominação de venda) (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Semidesnatado ou Desnatado", de acordo com a
classificação mencionada no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse
tratamento.
_____________________________________________________________________ Redações
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3. Composição e Requisitos(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.1. Composição(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.1.1. Ingrediente Obrigatório(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2. Requisitos(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2.1. Características sensoriais(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
Anteriores
3.2.1.1. Aspecto: líquido;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2.1.2. Cor: branca;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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Requisitos
Integral
Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Mín. 3,0
0,6 a 2,9
máx. 0,5
Acidez, (g ác.
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Láctico/100mL)
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/ Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura
v)
Sólidos Não
Gordurosos
mín. de 8,4 (1)
(g/100g)
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC)
Contagem Padrão
n = 5; c = 2; m = 4,0x104
em Placas
M = 8,0x104
(UFC/mL)
Coliformes,
n=5;c=2;m=2
NMP/mL (30/35o M =4
C)
Coliformes, NMP/ n = 5; c = 1; m = 1
M=2
mL(45oC)
Salmonella spp
n = 5; c = 0; m= ausência
/25mL
Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor
deve ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota nº 2: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três
Número Mais Provável/ mililitro) da amostra.
3.2.3. Acondicionamento(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de
armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a
contaminação.
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4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
Não é permitida a utilização.
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5. Contaminantes(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites estabelecidos pela
legislação específica.
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6. Higiene(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.1. Considerações Gerais:(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com
o descrito nos Programas de autocontrole. A realização desses procedimentos deve ser registrada em
documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade
e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria MA no 368, de 4 de setembro de 1997(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
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7. Pesos e Medidas (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Deve ser aplicada a legislação específica.
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8. Rotulagem(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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8.1. Deve ser aplicada a legislação específica.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Semidesnatado"
e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo correspondente.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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8.3. Deve ser usada a expressão "Homogeneizado" quando for o caso.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA
)
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9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus
Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos
com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos
de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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10. Métodos de Análise(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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10.1. Devem ser utilizados os métodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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11. Amostragem (Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.
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ANEXO VI - REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU
TRANSPORTE A GRANEL(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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1. Alcance(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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1.1. Objetivo(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado deve ser coletado na propriedade rural e
transportado a granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a
conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial.
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2. Descrição(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.1. Definição(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em
caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de
transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta.(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3. Instalações e Equipamentos de Refrigeração(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para a instalação do tanque de refrigeração e
armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o
seguinte:(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-se isolamento por
paredes;
- ter iluminação natural e artificial adequadas;
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de latões (quando utilizados) e de
utensílios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio às operações de coleta de
amostras;
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do equipamento de refrigeração e
utensílios em geral constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração do leite, devendo ser
adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigeração(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de coleta;
(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de modo tal que
permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo máximo
de 3h (três horas) após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de modo tal que permita
refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três
horas) após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos e operados de acordo com Regulamento
Técnico específico.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), por
produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A localização do
equipamento deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo
estiver instalado;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha
para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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4.3. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do enxágüe com água corrente
e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas apropriadas;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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4.4. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar
condições mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito à
velocidade de refrigeração da matéria-prima.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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4.5.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou em
legislação específica, devem ser observadas mais as seguintes:(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e apto para entrar em contato com
alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque;(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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5.1.2. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização para transporte de amostras e local para
guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta, que deve ser mantida em temperatura de até 7ºC
para envio das amostras ao laboratório.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da régua de
medição do volume de leite;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização após cada descarregamento,
juntamente com os seus componentes e acessórios.(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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5.1.5.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6. Procedimentos de Coleta(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico sobre higiene, análises
preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista do carro-tanque.(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que não atender às
exigências, o qual deve permanecer na propriedade;
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6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para o carro-tanque deve se
processar sempre em circuito fechado;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h (quarenta e oito horas),
recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 24h (vinte e quatro horas);(Redação
dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigeração
implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a 4ºC (quatro graus
Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 6h (seis
horas);(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.5. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a temperatura anotada,
realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do engate da
mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite
refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.6. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados na transferência do leite devem ser
enxaguados para retirada dos resíduos de leite. Para limpeza e sanitização do tanque de refrigeração por
expansão direta, seguir instruções do fabricante do equipamento. O enxágüe final deve ser realizado com
água em abundância;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.7. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável pela recepção do leite e manutenção das
suas adequadas condições operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentração mínima de 72%
v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo para
o tanque, no próprio interesse de todos os seus usuários;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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6.8. As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais devem ser transportadas em caixas
térmicas higienizáveis, na temperatura e demais condições recomendadas pelo laboratório que procederá
às análises;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários próprios;(Redação dada
pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.10. As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitização do piso devem
ser exclusivas para este fim;(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até a temperatura máxima
admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a granel.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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6.12.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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6.13.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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7. Controle no Estabelecimento Industrial(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no estabelecimento
processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mínimo
de acordo com a frequência estabelecida nos Regulamentos Técnicos específicos;(Redação dada pela
Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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7.3. O Serviço de Inspeção Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alteração dessa frequência mínima,
abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises indicadas, sempre que constatar desvios graves nos
dados analíticos obtidos ou que ficar evidenciado risco à saúde pública;(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas mangueiras no
comprimento estritamente necessário para efetuar as conexões. Tais mangueiras devem apresentar as
características de acabamento mencionadas neste Regulamento;(Redação dada pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
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7.5. Os caminhões de transporte do leite devem ser lavados externamente antes do descarregamento e
higienizados internamente após cada descarga.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa,
observados os prazos de permanência na propriedade/estabelecimentos intermediários e as temperaturas
de refrigeração.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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8. Procedimentos para leite que não atenda aos requisitos de qualidade.(Redação dada pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
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8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem resultados fora do padrão deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para análises em até 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado
da anormalidade para que adote as ações corretivas necessárias para o atendimento aos padrões de
qualidade do leite.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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8.2. O leite que não atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer destinação conforme Plano de Controle
de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nas Normas de Destinação do
Leite e Derivados.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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8.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9. Obrigações da Empresa(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus fornecedores em sistema próprio do
MAPA e atualizá-lo sempre que necessário.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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9.1.1(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9.1.2.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9.1.3.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9.1.4.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9.1.5.(Suprimido pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
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9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, no qual
constem:(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horário e frequência de coleta;
(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;(Acrescentado pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de produtores e se necessário,
por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Técnicos;(Acrescentado pela Instrução
Normativa 62/2011/MAPA)
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educação continuada dos participantes que deve ter sua
eficácia demonstrada pelos resultados de análises de qualidade dos seus fornecedores realizados pela
Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite.(Acrescentado pela Instrução Normativa
62/2011/MAPA)
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de Leite Cru
Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não
vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço
de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se
sua simples refrigeração(Acrescentado pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
10. Disposições Gerais(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização está obrigado a cumprir as especificações do
presente Regulamento Técnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu
afastamento desse Programa.(Redação dada pela Instrução Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________ Redações
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(Of. El. nº 321/GM)
D.O.U., 20/09/2002