UNIPAC - UNIVERSIDADE PRESIDENTE ANTÔNIO CARLOS
FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS, LETRAS E SAÚDE DE UBERLÂNDIA
Av: João Pessoa, 719, Centro – Uberlândia
Telefax: (34) 3214-1110
Curso de Medicina Veterinária
Profª Andrea
8° período
Disciplina: Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados
N.º DA PRÁTICA: 4
DATA DA PRÁTICA:
NOME DA PRÁTICA: Pesquisa de Fosfatase e Peroxidase
OBJETIVOS DESTA ATIVIDADE
Identificar a presença das enzimas fosfatase e peroxidase em Leite cru e Leite Pasteurizado;
MATERIAIS
MATERIAL ANALISADO
VIDRARIA/EQUIPAMENTO
SOLUÇÕES/ MEIOS
 Leite cru;
 Banho maria
Leite Pasteurizado.
 Tubos de ensaio;
Leite UHT
 Pipetas;
 Substrato, solução reagente
e catalizador;
 solução hidroalcoólica de
guaiacol a 1% e solução de
peróxido de hidrogênio a 3%.
DESCRIÇÃO DA TÉCNICA
FOSFATASE
Procedimento
Transferir 0,5mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5mL do
substrato, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39 – 41ºC durante 20 minutos.
Esfriar o tubo de ensaio em água corrente, adicionar 6 gotas de solução reagente e 2 gotas do
catalisador. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 41ºC por 5 minutos.
Resultado
Positivo: coloração azul intensa - leite cru.
Negativo: coloração cinza - leite pasteurizado.
PEROXIDASE
Procedimento
Transferir 10mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45ºC por
5 minutos, para ativação da enzima. Acrescentar 2mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1%
ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de peróxido
de hidrogênio a 3%.
Resultado
Positivo: desenvolvimento de um alo de coloração salmão.
Observação: Aguardar no mínimo 5 minutos para observar o resultado.
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Curso de Medicina Veterinária
Profª Andrea
8° período
Disciplina: Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados
N.º DA PRÁTICA: 5
DATA DA PRÁTICA:
NOME DA PRÁTICA: Análise de Densidade
OBJETIVOS DESTA ATIVIDADE
Verificar a densidade do leite.
MATERIAIS
MATERIAL ANALISADO
VIDRARIA/EQUIPAMENTO
 Leite cru;
 Proveta
Leite Pasteurizado.
 Lactodensímetro
SOLUÇÕES/ MEIOS
Leite UHT
DESCRIÇÃO DA TÉCNICA
Procedimento:
Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade
correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma. Introduzir o
termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na
parede da proveta.
Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua
haste com papel absorvente, retornando o aparelho à posição anteriormente observada.
Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco.
Observar a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15ºC. Pode-se fazer
a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo
0,0002 para cada grau abaixo.
De qualquer forma não deverão ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura
inferior a 10oC ou superior a 20oC.
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Profª Andrea
8° período
Disciplina: Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados
N.º DA PRÁTICA: 6
DATA DA PRÁTICA:
NOME DA PRÁTICA: Análise de Acidez
OBJETIVOS DESTA ATIVIDADE
Fundamenta-se na neutralização, até o ponto de equivalência, pelo hidróxido de
sódio, na presença de indicador fenolftaleína.
MATERIAIS
MATERIAL ANALISADO
 Leite cru;
Leite Pasteurizado.
Leite UHT
VIDRARIA/EQUIPAMENTO
 Frasco Erlenmeyer com
capacidade de 125 mL
 Pipetas Volumétricas de 10mL
Bureta de 25 mL;
SOLUÇÕES/ MEIOS
Hidróxido
de
Sódio 0,1N.
-Fenolftaleína
1% .
DESCRIÇÃO DA TÉCNICA
Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para o béquer e adicionar 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1
% e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou com a solução Dornic, até aparecimento de
coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
Cálculos
Usando solução de hidróxido de sódio 0,1 N:
Acidez (oDornic) = V x f x 0,9 x 10
Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
0,9 = fator de conversão do ácido lático;
10 = transformação de ácido lático para grau Dornic.