Gustação
http://www.yunphoto.net/pt/photobase/yp2639.html
Gustação
• Introdução
– Em termos clássicos o sentido do paladar em
mamíferos abrange quatro sensações primárias:
• Salgado, que tem o NaCl como principal
estimulante
• Ácido, sendo o ácido acético o principal
estimulante;
• Doce, que tem a sacarose como principal
estimulante;
• Amargo, tendo o cloridrato de quinina como
exemplo de estimulante. .
exemplo
exemplo
exemplo
principal
Gustação
• Introdução
– Nos últimos anos, descobriu-se uma quinta
sensação primária de paladar:
• umami: sabor evocado pelos ácidos glutâmico,
inosínico e quanílico. Demonstrou-se que ele é
necessário à produção do sabor característico de
muitos alimentos. Embora muitos pensem no
glutamato monossódico (MSG) como um composto que
torna outros sabores mais fortes, a pesquisa atual não
apóia essa noção. O papel do MSG para acentuar o
sabor parece ter a ver com sua ação, ao combinar-se
com odores sugeridos, e não com sensações de paladar.
Gustação
• Células receptoras e vias neurais
– Os botões gustativos dos mamíferos são estruturas
pequenas, embutidas principalmente dentro do
epitélio lingual. Também são encontrado alguns
botões gustativos na região faríngea e em outro
locais. Tais botões gustativos contêm 50 a 150 células
receptoras do paladar.
http://ktwop.wordpress.com/tag/sour-taste-detection/
Gustação
• Células receptoras e vias neurais
– Os nervos sensoriais para o paladar nos mamíferos são:
• Facial (ramo corda do tímpano e ramo petroso superficial do maior
nervo craniano VII): inerva os dois terços anteriores da língua.
• Glossofaríngeo (ramo lingual do nervo craniano IX): inerva o terço
posterior da língua.
• Vago (ramo laríngeo superior): inerva as regiões faríngea e bucal.
– Os neurônios de primeira ordem dessas estruturas fazem
sinapse dentro do núcleo solitário no tronco cerebral inferior.
– Os neurônios de segunda ordem passam para um núcleo
talâmico do paladar.
– Os neurônios terciários que surgem daquele núcleo terminam
em um córtex primário do paladar, que corresponde à
extremidade anterior da fissura da Sylvius no macaco. Pelo
menos em roedores, também há uma via neural direta do
núcleo solitário para um grupo de centros pontinos e, em
seguida, para o hipotálamo e amígdala.
Gustação
• Células receptoras e vias neurais
– Os mecanismos moleculares dos receptores do paladar
não estão bem entendidos. A pesquisa sugere que
múltiplos mecanismos são responsáveis pela recepção.
– Amargo: Pelo menos dois mecanismos são postulados para
a recepção do sabor amargo. Há um sistema de transdução
do IP3 e um direto da proteína G (gustducina).
– Doce: É provável que tenha dois mecanismos. Um deles é
uma via mediada por receptores envolvendo proteínas G e
AMPc elevado, e o outro é um aumento na condutância
catiônica direta via um canal de cálcio sensível à amilorida.
– Salgado e amargo: agem via o estabelecimento de uma
voltagem através do epitélio lingual e transporte de
cátions via vários canais.
Gustação
http://www.bio.davidson.edu/courses/molbio/molstudents/spring2000/kazama/restricted/review.html
Referências
• SWENSON, M.J.; REECE, W.O.; Dukes Fisiologia dos
Animais Domésticos. 11ª ed. Rio de Janeiro, RJ,
Editora: Guanabara Koogan, cap.47.