Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC
Concurso Público – 2011
Tipo 1
1.
Corte de legume muito usado em sopas, recheios e
molhos, o __________________ é um corte em forma de
cubos minúsculos.
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima é
A)
B)
C)
D)
E)
Juliene.
Chateau.
Chiffonnade
Brunoise.
Chips.
1.
2.
3.
4.
(
rápida (calor seco); ou cocção lenta (calor úmido). São
métodos de cocção rápida (com calor seco):
fritar, grelhar, assar e chapear.
fritar, chapear, guisar e ferver.
grelhar, brasear, cozer no vapor e assar.
saltear, escalfar, cozer no vapor e gratinar.
cozer no vapor, brasear, guisar e assar.
(
(
Salada Waldorf
Salada Caesar
Salada Caprese
Salada Niçoise
) Também chamada de salada tricolor, é feita de fatias
frescas de mussarela de búfala, tomates e folhas de
manjericão e temperada com sal, pimenta e azeite.
) Prepara-se com favas verdes, cubinhos de batata,
tomates, alcaparras, azeitonas pretas, anchovas e
temperadas com sal, pimenta, azeite e vinagre.
) A base de alface romana, croûtons, anchovas, queijo
parmesão ralado. O molho leva suco de limão, azeite,
alho e maionese.
) A base de cubinhos de maça verde, salsão, nozes e
maionese foi criada pelo grande chefe Escoffier.
A sequência correta de cima para baixo é
3. Sobre os molhos clássicos da cozinha quente, marque a
opção incorreta.
A) O molho bechamel, também conhecido como molho
branco, é preparado com manteiga derretida, farinha de
trigo e leite quente.
B) O molho bolonhesa é um molho derivado do molho de
tomate acrescido de carne moída.
C) O molho madeira é um molho base da cozinha francesa
preparado do cozimento das aparas de carnes.
D) O molho holandês é um molho preparado com gemas,
vinagre e manteiga derretida.
E) O velouté é um molho base preparado com manteiga
derretida, farinha de trigo e um fundo claro.
4.
5.
Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª para descrever
algumas das saladas clássicas da cozinha internacional.
(
2. Os métodos de cocção podem ser classificados em: cocção
A)
B)
C)
D)
E)
Cargo: Cozinheiro / Nível Operacional
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
A)
B)
C)
D)
E)
2, 3, 4, 1.
3, 4, 1, 2.
2, 4, 1, 3.
4, 3, 2, 1.
3, 4, 2, 1.
6.
Pequenos pedaços de pão, frescos ou torrados no forno, de
formas variadas, ou pequenos biscoitos temperados, servidos
com patês, caviar, ovos, pastas salgadas, presunto, maionese,
picles e outras iguarias. Pode ter diversas formas de
decoração. A palavra __________________ vem do francês, e
quer dizer “sofá”. – a ideia é que as coberturas estão
“sentadas” nos pedaços de pão, como em pequenos divãs. O
______________ perfeito deve ser comido preferencialmente
em uma ou duas dentadas, sem a necessidade de garfo ou
prato, permitindo aos convidados passearem livremente.
Geralmente é servido antes da refeição principal.
A alternativa que apresenta a sequência de palavras que
completam corretamente a frase acima é
O risoto é um prato originário da Itália. Preparado com
arroz e outros ingredientes, cozidos em um caldo de ave,
carne, peixe ou legume. Sua principal característica é o arroz,
depois de cozido, manter-se bastante úmido, umidade esta que
é aumentada pela adição de manteiga. Para que o prato
mantenha suas principais características, é necessária a
escolha do arroz a ser usado. Para a preparação do risoto o
arroz indicado é:
A)
B)
C)
D)
E)
A)
B)
C)
D)
E)
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima é
Arroz basmati.
Arroz selvagem.
Arroz arbório.
Arroz vermelho.
Arroz integral.
Patê.
Canapé.
Sanduíche.
Terrine.
Crepe.
7.
O ____________________ é um corte alto feito do
coração do filé mignon que pesa entre 300 g e 450 g.
A)
B)
C)
D)
E)
Medalhão.
Tournedo.
Escalope.
Chateaubriand
Rosbife.
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Concurso Público – 2011
Tipo 1
8. Quanto aos métodos de cocção, numere a 2ª coluna com a
1ª:
1.
2.
3.
4.
(
(
(
(
Saltear
Refogar
Fritar por imersão
Brasear
quente e depois cozinhá-lo com pouco líquido em panela
tampada. Usado para porções grande ou peças inteiras.
) Cozinhar um alimento em gordura quente própria para
resistir a altas temperaturas. O alimento deve ser
completamente submerso na gordura.
) Método que consiste em saltear um alimento em pouca
gordura e depois finalizar a cocção adicionando um pouco
de líquido. Usado para fazer o famoso picadinho.
) Método rápido realizado em alta temperatura e com uso
de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente
macios ou terem sido branqueados. Usa-se a frigideira.
De cima para baixo a sequência correta é:
4, 3, 2, 1.
3, 4, 1, 2.
3, 4, 2, 1.
1, 2, 3, 4.
4, 3, 1, 2.
9.
1. Abra a barriga do peixe com uma faca, retire as vísceras
com mão.
2. Desosse o peixe se necessário e depois retire a pele se
necessário.
3. Retire as nadadeiras laterais e as da barriga. Retire as
escamas raspando-as com uma faca em direção à cabeça
do peixe.
4. Corte a cabeça do peixe quando a preparação exigir.
Quando o peixe for preparado com a cabeça, retire as
guelras.
A sequência correta das etapas do processo de limpeza
dos peixes é:
4, 3, 2, 1.
3, 4, 1, 2.
3, 1, 2, 4.
4, 2, 3, 1.
3, 1, 4, 2.
A)
B)
C)
D)
E)
Pernil.
Toucinho
Acém.
Joelho.
Lombo.
11.
Numere a 2ª coluna com a 1ª para descrever os
diferentes tipos de utensílios usados na cozinha:
1.
2.
3.
4.
Coador Chinois
Fouet
Mandolim
Agulha para lardear
(
) Usada para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos
(
) Em forma de cone e dotado de alça, é usado para passar
(
O processo de limpeza dos peixes segue uma determinada
ordem.
A)
B)
C)
D)
E)
10.
A carne de porco é muito apreciada pelo sabor e maciez
embora seja uma carne mais gordurosa. Um dos cortes mais
nobres é o ____________ que é retirado da perna traseira do
porco. É a partir deste corte que se prepara o presunto.
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima é
) Consiste em dourar previamente o alimento em gordura
A)
B)
C)
D)
E)
Cargo: Cozinheiro / Nível Operacional
(
em carnes.
sopas, cremes e molhos. Geralmente é feito de aço ou
arame fino
) Usado para cortar vegetais, frutas e legumes firmes com
uniformidade e precisão. Tem dispositivo de regulagem
para cortes mais finos ou mais grossos.
) Feito de fios de aço curvos e entrelaçados, formando o
desenho de uma grande gota. Usado para bater cremes,
claras em neve, molhos e ovos. Tipo de batedor.
De cima para baixo a sequência correta é:
A)
B)
C)
D)
E)
4, 1, 3, 2.
3, 2, 1, 4.
4, 2, 1, 3.
3, 1, 4, 2.
4, 3, 2, 1.
12.
Massa gordurosa que forma camadas, pode ser usada
em pratos doces e salgados. A sua elaboração exige prática.
Pode ser encontrada pronta e congelada no mercado. Preparase com quantidades iguais de farinha e gordura. Usa-se para
fazer vol-au-vent, croissants e palmier.
A)
B)
C)
D)
E)
Massa grano duro.
Massa podre.
Massa puba.
Massa folhada.
Merengue.
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Tipo 1
13.
O _____________________ é um frango novo,
castrado, tratado especialmente para ser engordado para a
mesa. É abatido com cerca de sete meses como o frango
comum, mas pesa bem mais do que ele. Tem uma carne muito
delicada, saborosa, e mais gordurosa, ideal para assar no
forno.
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima é
A)
B)
C)
D)
E)
Frango d’água.
Frango capão.
Galeto
Frango de leite.
Frango Kiev.
Cargo: Cozinheiro / Nível Operacional
16. Sobre o fator de correção e perdas na preparação dos
alimentos, considere as afirmativas abaixo.
1. O fator de correção também é conhecido como fator de
perda, caracterizado por um percentual que mostra a
quantidade útil da matéria-prima.
2. No caso das carnes, para se obter o fator de rendimento,
basta retirar o peso bruto (peso inicial da matéria prima
comprada) o peso das aparas e ossos, obtendo-se assim o
peso liquido do alimento.
3. No caso do fillet mignon bruto com “cordão”, pode-se
considerar que não há perdas ou fator de correção, já que
se trata de uma carne nobre e não haverá diferença de
peso em um fillet depois de limpo.
4. Através do fator de correção pode-se calcular a
quantidade correta que se deve comprar do alimento bruto
para executar determinada receita.
14. Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever os molhos
Está (ão) correta(s) apenas
1.
2.
3.
4.
A)
B)
C)
D)
E)
quentes básicos da cozinha:
(
(
(
(
Espanhol
Demi-glace
Bechamel
Bernaise
) Também conhecido como “molho branco”, é preparado
na manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente.
Roux branco, molhado com leite e temperado;
) Molho clássico francês, Feito a partir de fundo escuro a
base de carne de boi, carne de vitela e suas aparas entre
outros temperos e roux escuro; conhecido como a “mãe
dos molhos” pois é a base para muitos outros.
) Molho francês a base de gema de ovo, manteiga, vinho
branco, vinagre e ervas, feito em banho Maria.
) Molho básico francês obtido a partir da redução do molho
espanhol.
De cima para baixo a sequência correta é:
A)
B)
C)
D)
E)
3, 4, 1, 2
3, 1, 4, 2
4, 2, 1, 3.
3, 1, 2, 4.
4, 2, 3, 1.
1.
1, 2 e 4.
1, 3 e 4.
3.
2 e 3.
17. “Creme doce preparado a base de leite, ovos, açúcar,
fécula e farinha de trigo. De consistência espessa e é usado
como recheio de tortas, bombas e outros doces.” Esta é a
descrição correta para:
A)
B)
C)
D)
E)
Creme diplomata
Creme confeiteiro ou pâtissière
Creme doyaux
Ganache
Creme cheese
18. Assinale a alternativa que não pode ser considerado
molho derivado do molho demi-glace:
15. São massas básicas da pastelaria exceto:
A)
B)
C)
D)
E)
A)
B)
C)
D)
E)
Considerado um dos principais doces portugueses.
Trazido para o Brasil manteve fielmente seus ingredientes
básicos: ovos, farinha de trigo e açúcar. Sua massa é leve e
aerada. Serve de base para muitas dos bolos feitos em hotéis.
Chus, Fartos ou Choux
Folhada
Pão de ló
Marzipã
Brisée
Molho Madeira
Molho Mornay
Molho Chateaubriand
Molho Bordelaise
Molho Marchand de Vin
19.
A)
B)
C)
D)
E)
Massa chus, fartos ou choux
Massa Folhada amanteigada
Pão de ló
Massa phylo
Massa brisée
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Tipo 1
20.
Sobre as principais formas conhecidas de massas
italianas, assinale a resposta incorreta.
A) Cappeletti – forma de pequeno chapéu circular com
recheio
B) Ravióli – massa com formato de um pastelzinho, recheada
e servida com molho.
C) Fetuccine – massa longa, larga e chata.
D) Espagheti – massa mais popular se apresenta fina e longa
E) Farfalle – massa no formato de tubo médio com pontas
cortadas em diagonal.
21. Qual o principal ingrediente na preparação do “biscoit”
Cargo: Cozinheiro / Nível Operacional
25.
Em relação à compra e recebimento dos alimentos,
analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V se for
verdadeira ou F se for falsa.
(
(
(
(
clássico da cozinha francesa chamado macaroon:
Farinha de amêndoa
Farinha de trigo
Baunilha
Flor de sal
Creme pâtisiére
22.
De cima para baixo a sequência correta é:
Na cozinha, qual o nome mais conhecido para a
semente da aroeira?
A)
B)
C)
D)
E)
A)
B)
C)
D)
E)
Funcho
Pimenta rosa
Semente de coentro
Poivre vert
Sagu
Manjericão
Alho poró
Salsão
Aipin
Endro
24. Qual a principal função de um bouquet-garni:
A)
B)
C)
D)
E)
V, F, F, V.
V, F, V, F.
F, V, F, V.
F, F, V, V.
V, F, F, F.
RAS
CUN
23. Na cozinha o Aipo também é conhecido por:
A)
B)
C)
D)
E)
estado de higiene e conservação e possuir termômetro e
balança para conferencia dos alimentos.
) No ato do recebimento não devem ser realizadas
conferências de peso, embalagem, data de validade, pois
deve-se confiar plenamente no fornecedor.
) Os alimentos congelados e resfriados não precisam ser
transportados em veículos com sistema de refrigeração.
) Produtos que não estejam de acordo com o solicitado
devem ser identificados e separados para posterior
devolução.
HO
A)
B)
C)
D)
E)
) A área de recebimento deve ser protegida, estar em bom
Amaciar os alimentos
Aromatizar os alimentos
Deixar a preparação mais salgada
Clarificar a cocção
Perfumar e decorar as mesas do restaurante
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Tipo 1
TEXTO 1
30.
No verso: “o meu ódio é mais valente”, temos uma
relação:
Querem-me aqui todos mal,
e eu quero mal a todos;
eles, e eu, por nossos modos
nos pagamos tal por tal.
A)
B)
C)
D)
E)
E querendo eu mal a quantos
me têm ódio tão veemente,
o meu ódio é mais valente,
pois sou só, e eles são tantos.
Algum amigo que tenho,
se é que tenho algum amigo,
me aconselha, que o que digo,
o cale com todo o empenho.
Gregório de Matos.
ele:
A)
B)
C)
D)
E)
pelo seguinte provérbio:
32.
33.
28. O termo veemente tem o mesmo sentido de:
A)
B)
C)
D)
E)
Mensagem aos Discriminados
Infelizmente, de geração em geração, a discriminação do
homem pelo homem, quer seja por sexo, raça, cor, etnia,
procedência, origem, religião, idade, classe social ou
deficiência física, continua.
29. No terceiro verso, a ideia contida em “nossos modos” é
A)
B)
C)
D)
E)
das ideias
dos atos.
dos interesses
dos sonhos
dos desejos.
uma causa
uma condição
uma finalidade
uma consequência
uma oposição.
TEXTO 2
simples
absurdo
intenso
frio
fraco.
a respeito:
Eles são tantos.
Todos parecem zangados.
As pessoas ficaram longe.
Eles, e eu, por nossos modos nos pagamos tal por tal.
Os homens continuam firmes.
Na terceira estrofe, o segundo verso apresenta o termo
se que indica:
A)
B)
C)
D)
E)
“Água mole em pedra dura tanto bate até que fura”
“Mais vale um pássaro na mão do que dois voando”
“Filhos de peixe, peixinho é”
“Olho por olho, dente por dente”
“Casa de ferreiro; espeto de pau”
têm – 3ª pessoa do singular.
cale - 3ª pessoa do singular.
querem – 3ª pessoa do plural.
aconselha – 2ª pessoa do singular.
querendo – 3ª pessoa do singular.
A estrutura cujo verbo não apresenta a mesma
concordância quanto à pessoa gramatical é:
A)
B)
C)
D)
E)
pretende realizar uma crítica.
deseja expressar o que sente.
não quer se envolver com o interlocutor.
apresenta a opinião do outro.
instrui o interlocutor quanto às atitudes
27. O conteúdo da primeira estrofe pode ser representado
A)
B)
C)
D)
E)
condicional
temporal
conclusiva
comparativa
causal
31. Marque a análise adequada em relação à flexão verbal:
26. No que diz respeito à intenção do poeta, percebe-se que
A)
B)
C)
D)
E)
Cargo: Cozinheiro / Nível Operacional
CONHECIMENTOS DE LÍNGUA PORTUGUESA
Movimento Solidariedade. Estatuto da Igualdade Racial* Congresso
Nacional, Brasília, 2002.p.5
* O Estatuto da Igualdade Racial encontra-se disponível em:
WWW.educafro.org.br/sepaa/dowloads/Estatuto20da20lgualdade20Racial.pdf
Acessado em 17 jun.2007.
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Tipo 1
34. Quanto ao propósito textual, é adequado afirmar que:
A) desperta o interesse pelo tema discriminação.
B) reflete sobre o fim da discriminação.
C) alerta a respeito da existência/persistência
discriminação.
D) descreve situações de discriminação.
E) apresenta uma defesa em relação à discriminação.
Cargo: Cozinheiro / Nível Operacional
40. Pode-se afirmar que o uso da vírgula em:“Infelizmente,
de geração em geração,” é:
da
A)
B)
C)
D)
E)
é obrigatório, pois é prescrito pela norma culta.
uma questão de estilo do autor.
incoerente quanto à norma culta
justificado pela informalidade do texto.
facultativo, porque depende do contexto.
35.
O termo aos presente no título poderia ser substituído,
sem causar prejuízo, por:
A)
B)
C)
D)
E)
com os
dos
de uns
perante uns
para os
36.
No texto, a concordância verbal é justificada
adequadamente em:
A)
B)
C)
D)
E)
o verbo quer seja concorda com o sujeito geração.
o verbo continuar concorda com o sujeito geração.
o verbo quer seja concorda com o sujeito homem.
o verbo continuar concorda com o sujeito discriminação.
o verbo continuar concorda com o sujeito homem.
37.
No texto, a palavra ou é utilizada com a intenção de
apresentar uma ideia:
A)
B)
C)
D)
E)
conclusiva
condicional
explicativa
aditiva
adversativa.
38.
Quanto à pontuação, pode-se justificar a utilização
adequada da vírgula, no trecho “ ---quer seja por sexo, raça,
cor, etnia, procedência, origem, religião, idade, classe social
...” em:
A)
B)
C)
D)
E)
para separar aposto.
para separar vocativo.
para separar os termos de uma enumeração.
para separar os termos deslocados.
para separar os adjuntos adnominais.
39. A palavra procedência tem o mesmo significado de:
A)
B)
C)
D)
E)
atuação
origem
ação
comportamento
lógica.
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