17/2/2011
TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA
Indicadores e/ou
Parâmetros de Qualidade
do Serviço de Ailmentos
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
Indicador de Parte Comestível (IPC):
Valor > 1,00
Alimento cru e
cozido
IPC: usado para o planejamento de
refeições, seleção de fornecedores e
monitoramento e/ou controle de qualidade
do serviço.
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Prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a
etapa de pré-preparo, quando os alimentos são
limpos, descascados, desossados ou cortados.
Expressa a parte comestível do alimentos
É um fator constante para cada tipo de alimento
Também conhecido como Fator de Correção(FC)
Cada UAN deve ter sua tabela de FC
IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g)
Peso Líquido (PL)(g)
IPC ou FC
► Cálculos
incorretos podem causar
grandes problemas de planejamento
em UAN’s, como:
 aumento dos custos;
 desperdícios;
 aquisição de produtos além do utilizado.
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FATORES QUE INFLUENCIAM
O IPC OU FC DOS ALIMENTOS
 Qualidade do alimento: variedade, tamanho,
integridade, sazonalidade, fornecedor
 Pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento
 Tipo de preparação: salada, molho, guarnição
 Capacitação dos funcionários e utilização correta de
equipamentos (Ex: descascador de legumes)
Indicador de Parte Comestível (IPC):
Facilita:
• Planejamento e confecção da lista de
compras;
• avaliar a necessidade de treinamento
para os funcionários;
• controlar o desperdício da unidade.
Ele deve ser específico para cada
serviço (UAN) e determinado
periodicamente
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INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
Conceitos:
FC ou IPC = PB (g) / PL (g)
PL (g) = PB (g) / FC
PB (g) = PL (g) x FC
PB = alimento na forma como é adquirido / in natura
PL = alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado
Rendimento e Índice de Cocção
Indicador de conversão ou Índice de cocção (IC):
Corresponde ao peso final da preparação
após as perdas sofridas durante o
processamento (calor)
IC =
P
e
s
o
d
o
a
l
i
m
e
n
t
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p
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(
g
)
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Rendimento e Índice de Cocção
(IC)
Rendimento (%) =
P
e
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f
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ld
a
p
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(
g
)
x
1
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P
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L
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s
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o
p
r
e
p
a
r
o
(
g
)
ou seja
IC X 100
Indicador de Reidratação (IR)
Usado para alimentos que precisam hidratar antes de ser usado
(remolho). EX: Proteína vegetal texturizada(PVT), leguminosas,
trigo para kibe, etc.
IH
Peso do alimento hidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
Quanto maior tempo de reidratação,
menor tempo de cocção
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EXERCÍCIOS
FATOR DE CORREÇÃO
1- Calcule o Fator de Correção ou IPC dos alimentos e
descreva a porção descartada:
PB (G)
PL (g)
Arroz polido
600
582
Alho
150
138
Feijão
500
476
Mandioca
1000
800
Abacaxi
1700
988
Melancia
3800
2054
Outros indicadores...
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Descarte
Expressa a parte “considerada” não comestível
do alimento.
Depende das características específicas do
alimento e de aspectos culturais. Ex: pepino,
berinjela, mandioca.
Descarte % =
(PB - PL) (g) x 100
PB (g)
(PB-PL
)(g)
x100
PB(g)
Desperdício alimentar
Expressa, em percentual, a quantidade de
alimentos que “deveriam” ser utilizadas e estão
sendo descartadas.
Compara o FC “Ideal” e/ou
“Padronizado” àquele obtido
no “serviço”.
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Descarte
Desperdício
Percentual de Desperdício alimentar
P
D
A
(F
C
E-F
C
P
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x1
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0
,
F
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ro
n
izad
o
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Densidade Energética ou calórica
Expressa em Kcal/g ou kcal/mL
É importante para o
planejamento de dietas,
principalmente hipo- e
hipercalóricas e com
modificações de volume
Densidade (d)
Nutrição
clínica
=
elaboração
de
dietas
enterais(determina o volume adequado p/ quantidade de
caloria) ;
UAN- calcular volume de alimentos e preparações ,
determinando tamanho dos utensilios e equipamentos.
Ex: Cubas de distribuição
d
m
assa (g
)
v
o
lu
m
e (m
L
)
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Exercício densidade...
Quantos quilogramas de carne poderiam conter
um caldeirão de 200L, com capacidade livre
(interna) de 130L? Considerar a densidade da
carne = 0,75
?
Densidade de alimentos “in natura” (g/cm3)
Alimento
Açúcar
Arroz polido cru
Aveia em flocos
Farinha de mandioca
Farinha de rosca
Fubá
Leite em pó integral
Neston
Óleo vegetal
Sal refinado
Densidade
0,75
0,98
0,45
0,70
0,55
0,70
0,43
0,20
0,80
1,21
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Densidade de preparação (g/cm3)
Alim
ento
Abobrimharefogada
emrodelas
Aipimaomolho
Angua10%
Arrozcomíndicede
absorção2e3
Arrozcomíndicede
absorção2e3
Densidade
0,80
0,56
0,70
0,70a0,80
0,60
É
a diferença entre o peso “in natura” e o
peso do alimento pronto para ser servido
FCG =
Peso do alimento adquirido (in natura)
Peso do alimento pronto para servir
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Fator
de
correção
imprescindível para:
-
-
-
-
-
global
é
Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado;
Comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos
adquiridos prontos para servir;
Definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário,
com base no peso in natura;
Cada UAN deve elaborar sua própria tabela de FCG e a equipe
operacional deve tornar estes valores constantes, por meio do
controle de perdas;
É influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida,
condições de armazenagem, manipulação no pré-preparo e
perdas na cocção.
Perdas:
- Degelo: as carnes bovinas, suínas e de frango
congeladas perdem em média, 5% no degelo.
O peixe perde 10%
-
Armazenamento: perdas em hortaliças e
frutas, tais como folhas amareladas e
queimadas pelo frio, partes estragadas, e que
deverão ser eliminadas no pré-preparo
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Perdas:
- Pré-preparo: considerar retiradas de:
gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos,
cascas, sementes, folhas e partes estragadas
- Cocção: considerar perdas em qualquer forma
de cocção
- Ossos: será perda se a preparação servida
for consumida sem eles
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 Considerando
1 kg de frango...
 Perdas no degelo: (5%)
 Peso do frango descongelado = 950g
(PB)
 Perdas
no pré-preparo:
 Considerando FC do frango = 1,78
 Peso líquido de frango = 533,7g (PL)
 Perdas
da cocção:
 Considerando IC= 0,8
 Peso do alimento cozido = 427g
 TOTAL DE PERDAS = 573g
FCG= 1000
427
FCG = 2,34
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FCG =
Peso do alimento adquirido (in natura)
Peso do alimento pronto para servir
2,34= peso do alimento adquirido
1000g
Comprar 2340g ou 2,34 kg de frango congelado
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Considerando IC = 0,8
0,8= 1000g
peso do alimento crú
peso do alimento crú = 1250g (PL)
Considerando FC = 1,78
1,78 = PB
1250
PB = 2225g + 5% de perdas no degelo = 2336 g ~ 2340g ou
2,34 kg
UTILIZANDO O FCG
PARA
PREVISÃO DE COMPRAS
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1- COM BASE NO ALIMENTO IN NATURA
PREVISÃO DE COMPRAS:
quantidade contratual de alimentos per capita
in natura x número de comensais
 Per
capita de 200g de frango crú
 Nº de comensais = 100
Comprar = 20000g ou 20 kg de frango
congelado
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2- COM BASE NA PORÇÃO SERVIDA
Quando o contrato prevê quantidades da porção da
preparação pronta a serem servidas, inicialmente
deve-se encontrar o consumo per capita de alimentos
-
in natura
-
QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN
NATURA:
quantidade per capita do alimento pronto x fator de
correção global
e depois aplicar a fórmula de previsão de compras
 Porção
de 200g de frango frito
 Nº de comensais = 100
FCG =
Peso do alimento adquirido (in natura)
Peso do alimento pronto para servir
2,34 = per capita in natura
200g
per capita in natura = 468g
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PREVISÃO DE COMPRAS:
quantidade de alimentos per capita in natura x
número de comensais
468 x 100
COMPRAR = 46800G OU ~47 kg de frango
congelado
 Expressa
a contribuição energética das
proteínas totalmente utilizável (PTU) é
definida a partir da quantidade de proteína da
dieta, corrigida em função de sua qualidade,
através do NPU.
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NDPcal% = NDPcal x 100
VET
NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4
Fator de correção para cálculo do NPU
o
o
o
o
Proteína dos cereais = 0,50
Proteína das leguminosas = 0,60
Proteínas de origem animal/ leite/ derivados = 0,70
Proteína do ovo = 1,00
 Parâmetros
nutricionais para a alimentação do
trabalhador
 PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE
25/08/06 para macro e micro nutrientes
 “O
percentual protéico-calórico (NdPcal) das
refeições deverá ser de no mínimo 6% e no
máximo 10%.
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Conclusão
POR QUE CALCULAR ESSES ÍNDICES?

Para assegurar o suficiente aporte de nutrientes do
cardápio, através de uma porção adequada;

Para controlar as perdas em cada fase do processo
produtivo;

Para definir a quantidade de alimento “in natura” a
ser adquirida;

Para comparar preços de alimentos “in natura” e
alimentos prontos para servir (tomada de decisão)
Atividades para a próxima aula
1- Leitura do artigo:
AKUTSU, e colaboradores. A ficha técnica de
preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições, Rev. Nutr., Campinas,
18(2):277-279, mar./abr., 2005
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