Cocção: Qual o melhor método?
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Com a evolução humana, umas das grandes descobertas
humanas foi o fogo e dentro da sua importância, deu-se o
seu uso na transformação dos alimentos crus em cozidos,
deixando-os mais tenros, suculentos e mais saborosos, assim
como tornando-os mais seguros sob o ponto de vista
higiênico sanitário e claro, mais digeríveis. Este é o início da
evolução culinária e seu efeito sobre a saúde humana.
É claro que a qualidade nutricional do alimento depende
também de outros fatores, como: época de colheita, carga de
agrotóxicos, tempo de maturação, formas de cultivo e
colheita, processo pós colheita ou abate do animal,
método/tempo de armazenamento, tipos de corte, proporção
água-alimento e oxidação do alimento.
Porém, iremos focar aqui nos diferentes tipos de cocção
de alimentos e sua influência na perda ou na melhor
preservação dos seus nutrientes, como os minerais e as
vitaminas. É preciso lembrar que todo processo de
transformação do alimento pelo calor leva a uma perda
nutricional.
Desta forma, vamos expor aqui as principais formas de
cocção. Veja:
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ebulição: ao adicionar vegetais em água fervente,
ocorre menor perda de nutrientes para a água.
Contudo, deve-se apenas cobrir o alimento com água
e cozinhá-los até chegar ao ponto de crocância;
vapor: este processo demanda maior tempo de
cozimento, mas, garante menor perda nutricional,
uma vez que não ocorre perda por difusão. Outra
vantagem nesta técnica consiste em não se utilizar
óleos ou gorduras;
grelhados: processo em que se dispõe o alimento
diretamente sobre uma superfície aquecida, sem
necessariamente o uso de gordura. O tempo de
cocção é relativamente curto. Aconselha-se não
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utilizar altas temperaturas, uma vez que alimentos
ricos em proteína, como as carnes, ao serem
expostas em altas temperaturas e por tempo
prolongado, produzem substâncias nocivas que
agridem o sistema gastrintestinal;
assados: método que ao submeter ao calor tanto
em forno convencional ou elétrico, propicia boa
conservação de nutrientes, pois, forma uma espécie
de “capa protetora” ao redor do alimento, assim
como concentra o sabor e o aroma do seu preparo.
Outra importante vantagem é, no caso das carnes,
permitir a eliminação de boa quantidade de
gordura, sem a perda do sabor do alimento;
em forno microondas: técnica em que o interior
do
alimento
é
submetido
às
ondas
eletromagnéticas, atuando sobre as moléculas de
água e agitando-as em grande velocidade. O calor
gerado se propaga pelo alimento rapidamente por
condução. Esta alternativa é aconselhada para
descongelamentos e aquecimentos rápidos dos
alimentos. Indica-se também para o cozimento de
tubérculos, havendo boa conservação de nutrientes;
fritura: método em em que submerge o alimento
em óleo em temperatura minima de 180ºC e por
tempo relativamente baixo, razão pela qual pouco
se compromete o valor nutricional do alimento.
Porém, aumenta-se consideravelmente o teor
calórico (algo em torno de 2 a 3x). Há de se cuidar
para que não se reaproveitar os óleos, assim como
não deixar que estes cheguem ao ponto de fumaça,
situação esta que produz substâncias tóxicas ao
organismo;
em panela de pressão: meio de cocção em que o
alimento fica submetido a alta temperatura de
ebulição em resposta a pressão do interior da
panela ser maior do que a pressão atmosférica.
Tem a vantagem de preservar o valor nutricional,
como as vitaminas, uma vez que estas resistem a
alta temperatura e num menor tempo de cozimento.
Agora que você conhece um pouco mais sobre
os métodos mais comuns de cozimento e como
estes podem contribuir para a menor perda do valor
nutricional dos alimentos, use-os em seu favor,
obtendo bons sabores, texturas, aromas, como
oferecendo ao máximo bons nutrientes ao seu
organismo!