SISTEMA EDUCACIONAL INTEGRADO
CENTRO DE ESTUDOS UNIVERSITÁRIOS DE COLIDER
Av. Senador Julio Campos, Lote 13, Loteamento Trevo – Colider/MT
Site: www.sei-cesucol.edu.br
e-mail: [email protected]
FACULDADE DE COLIDER- FACIDER
Portaria de Autorização:
PLANO DE CURSO
CURSO: FARMÁCIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
SEM: 5 º
DEPARTAMENTO: FARMÁCIA
PROFESSOR:
ANO: 2009/1
PERÍODO CURSADO: NOTURNO
Aula Dada Prevista
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Assinatura / Obs.
1
1. Introdução à tecnologia de alimentos.
2
1.1. Histórico.
3
1.2 Definição e objetivos.
4
1.3 Tipos de Indústrias alimentícias.
5
2. Matérias-Primas
6
2.1 Origem das matérias-primas.
7
2.2 Tipos de matérias-primas
8
2.3 Manipulação de matérias-primas de origem vegetal
(beneficiamento).
9
2.3.1 Diretrizes gerais para a obtenção da melhor matériaprima.
10
2.3.2 Encaminhamento da matéria-prima.
11
2.3.3 Principais métodos utilizados no beneficiamento de
frutas e verduras.
12
2.4. Manipulação de matérias-primas de origem animal
(beneficiamento).
13
3.1. Diretrizes gerais para a obtenção da melhor matériaprima.
14
3.2 Encaminhamento da matéria-prima.
15
3.3 Principais métodos utilizados na obtenção da carne.
16
4. Microrganismos e contaminações alimentares.
17
4.1 Características gerais dos microrganismos.
18
4.2 Ação dos microrganismos.
19
4.3 Fatores ligados à presença, número e proporção dos
microrganismos.
20
4.4 Bactérias, leveduras e mofos.
21
4.5 Veículos de contaminações.
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
4.6 Contaminações de alimentos.
5. Toxinfecções e alterações alimentares.
5.1 Microrganismos contaminantes de alimentos e produtores
de toxinfecções.
5.2 Alimentos alterados.
5.3 Causas das alterações de alimentos.
5.4 Alterações enzimáticas e não enzimáticas.
5.5 Alterações macrobianas.
5.6 Alterações por agentes físicos.
5.7 Alterações por microrganismos.
6. Microrganismos e enzimas de utilidade na indústria de
alimentos.
6.1 Funções de utilidade industrial.
6.2 Microrganismos participantes da tecnologia de alimentos.
6.3 Enzimas aplicadas na indústria de alimentos.
7. Sanitização e qualidade na indústria de alimentos.
7.1. Importância.
7.2. Principais métodos.
8. Preservação e conservação de alimentos.
8.1. Importância
8. 2 Método de Conservação pelo calor.
8.2.1. Pasteurização.
8.2.2 Esterilização.
8.2.3Tindalização.
8.2.4 Branqueamento.
8.2.5 Apertização.
8.3 Método de Conservação pelo frio.
8.3.1 Refrigeração.
8.3.2 Congelação.
8.3.3 Supergelação.
8.3.4 Liofilização.
8.4 Método de Conservação pela secagem.
8.4.1 Secagem natural.
8.4.1 Secagem artificial.
8.5 Método de Conservação pelo uso de aditivos.
8.5.1 Conservação por salga e cura.
8.5.2 Conservação por açúcar.
8.5.3 Conservação por revestimento graxo.
8.5.4 Conservação por gases.
8.6 Método de Conservação pela defumação.
8.6.1 Constituintes da fumaça.
62
63
64
65
66
8.6.2 Tipos de defumação.
8.6.3 Vantagens da defumação.
8.7 Método de Conservação pela Fermentação e osmose.
8.7.1 Tipos de fermentações.
8.7.2 Fermentação lática.
TOTAL H/ A: ...........................
-------------------------------------------------------------------Assinatura do Professor