RESULTADOS PARCIAIS DA AVALIAÇÃO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DO MEL DE
ACORDO COM SUA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA
MEASUREMENT OF HONEY SHELF-LIFE BY PHYSICAL AND CHEMICAL
CHARACTERISTICS – PARTIAL RESULTS
Tássia Gomes Guimarães¹, Luisa Wolker Fava², Andrea Troller Pinto³.
¹ Aluna de graduação – Medicina Veterinária – UFRGS
² Médica Veterinária – Mestranda em Ciências Veterinárias – UFRGS
³ Professora adjunta – Faculdade de Veterinária – UFRGS
Palavras-chave: mel, armazenagem, qualidade, vida-de-prateleira.
Introdução
O mel, um alimento natural por excelência, é altamente benéfico para o organismo se
consumido em quantidades adequadas. Porém sua qualidade pode ser comprometida
devido a forma de conservação, o que vai influenciar na sua vida de prateleira. A vida útil do
mel é o período em que suas características essenciais de qualidade e de higiene
estabelecidas pela legislação estão garantidas, entretanto o método de conservação é por
vezes vago e traz dúvida ao consumidor. O mel pode sofrer várias alterações por causas
diversas. Algumas acontecem devido à falta de informação do próprio apicultor, quanto à
tecnologia de extração, forma de manejo adequado, equipamentos a serem utilizados e,
principalmente, à forma de armazenamento e conservação (MELO et al., 2003). Este
trabalho tem por objetivo, avaliar a qualidade físico-química do mel ao longo do tempo,
quando o mesmo é submetido a diferentes temperaturas de armazenagem.
Materiais e Métodos
Foram coletadas amostras de mel recém produzido de 9 produtores do estado do Rio
Grande do Sul. As mesmas foram dividas em 2 alíquotas, sendo uma armazenada a
temperatura ambiente e iluminação artificial fria constante e a outra sob refrigeração (+
10°C). As análises foram bimestrais pelo período de 6 meses.
As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a metodologia do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000) e foram medidos: pH, acidez, índice
de formol, umidade, reação de Fiehe, prova de Lund e reação de lugol. Foram feitas
análises de triagem na recepção das amostras, antes da separação em alíquotas.
Os resultados das análises não sofreram tratamento estatístico uma vez que a pesquisa
está em fase inicial.
Resultados e Discussão
As médias dos resultados das análises físico-químicas, realizadas nas amostras
armazenadas sob temperatura ambiente e em refrigeração, são apresentadas na tabela 1. A
primeira análise corresponde às análises de triagem, realizadas na recepção das amostras.
Tabela 1: Caracterização físico-química média dos méis armazenados sob temperatura
ambiente (TA) e em refrigeração (R) , ao longo do tempo.
1º análise
2º análise
TA
pH
4,6
4,4
R
4,4
3º análise
TA
R
4,4
4,5
Acidez (m.E.q/Kg)
33,8572
31,6
30,9804
34,1005 27,9708
Índice de Formol (mL/Kg)
n.r
5,28
6,11
3,7
3,9
Umidade (%)
16,6
17,1
17,6
17,1
17,6
Prova de Lund (mL)
1,66
1,11
2,33
0,33
2,66
*n.r = não realizado.
Todas as amostras analisadas apresentaram a prova do Lugol e a reação de Fiehe
negativas, logo estas amostras estavam de acordo com as normas vigentes assim como a
prova de Lund, que segundo BRASIL (1985) é obrigatório a presença de precipitação de
substâncias albuminóides devido presença do ácido tânico (0,6 – 3 mL) e a umidade, cujo
teor máximo permitido é de 20%.
Os resultados do índice de formol da 3ª análise não apresentaram dentro dos padrões
exigidos pela legislação. Este teste mede a quantidade de aminados, ou seja, conteúdo de
peptídeos, proteínas e aminoácidos, indicando autenticidade do produto, pois um valor
acima do valor de referência (4,5 – 15 mL/Kg) indica que as abelhas foram alimentadas com
hidrolisado de proteína, e um valor abaixo, um produto artificial.
Os valores encontrados do pH e acidez estão de acordo com a legislação, e são
considerados importantes fatores antimicrobianos, provendo maior estabilidade ao produto
quanto ao desenvolvimento de microrganismos (SOUZA, 2008). Para estes parâmetros a
legislação exige um máximo de 3,3 a 4,6 para o pH e a acidez no máximo de 50 m.E.q/Kg.
O valor do pH do mel pode ser influenciado pelo pH do néctar, solo ou associação de
vegetais para a composição do mel (CRANE, 1985 apud ALVES et al, 2005). Ele influencia
na textura, na estabilidade de vida de prateleira, ou seja, influencia na velocidade de
formação de hidroximetilfurfural, assim como a temperatura elevada e o envelhecimento do
mel.
Referências
BRASIL. Portaria n.06, de 25 de julho de 1985. Normas Higiênico-sanitárias e Tecnológicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF.
BRASIL. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Mel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out 2000. Seção 1,
n. 204, 23 p.
MELO, Z. F., DUARTE, M. E. M., MATA, M. E. R. M. C. Estudo das alterações do
hidroximetilfurfural e da atividade diastásica em méis de abelha em diferentes condições de
armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1,
p.89-99, 2003.
SOUZA, B. A. Caracterização físico-química de amostras de mel de abelhas sem ferrão
(Apidae: Meliponinae) do Estado da Bahia, com ênfase em Melipona Illiger, 1806. Tese de
Doutorado. Piracicaba, Universidade de São Paulo. 2008.
Autor a ser contactado: Tássia Gomes Guimarães, Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados,
Ovos e Mel – UFRGS – e-mail: [email protected]