ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE MÉIS CONSUMIDOS NO VALE DO AÇO/ MG
PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF HONEY CONSUMED IN VALE DO AÇO/ MG
Pinto, Carime Chamon de Oliveira Abdalla 1; Lima, Leonardo Ramos Paes de 2
RESUMO
O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores e
pode também ser produzido a partir das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam
madurar nos favos da colméia. O presente trabalho teve como objetivo realizar análises físicoquímicas de méis, produzidos e comercializados na região do Vale do Aço, a fim de verificar e
avaliar a qualidade, de acordo com o que preconiza o Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Analisaram-se 26 amostras de méis (19 amostras fornecidas diretamente de um entreposto e 7
méis (amostras) adquiridos entre farmácias e supermercados do Vale do Aço), por meio de
análises organolépticas, determinação de cor, umidade, cinzas, sólidos insolúveis em água, reação
de Fiehe – hidroximetilfurfural qualitativo, pH, acidez, glicídios redutores em glicose e glicídios
não redutores em sacarose. Apenas 11 (42%) amostras, apresentaram-se dentro dos padrões
estabelecidos de qualidade, enquanto as outras foram reprovadas em pelo menos um parâmetro.
As amostras coletadas em farmácias e supermercados do Vale do Aço foram todas reprovadas em
pelo menos um dos itens, sendo a maioria no quesito Hidroximetilfurfural, enquanto os méis
provenientes do entreposto tiveram 36,84% de reprovação, principalmente no teor de umidade.
Palavras-chave: Produto natural, farmacovigilância, controle de qualidade, mel.
ABSTRACT
The honey is a nutritious product produced by the melliferous bees, starting from the nectar of the
flowers and it can also be produced starting from the secretions coming from alive parts of the
plants or of excretions of insects sugadores of plants that are on the alive parts, that the bees
collect, they transform, they combine with own specific substances, they store and they let to
ripen in the honeycombs of the beehive. This study aimed to perform physical-chemical analysis
of honeys, produced and marketed in the region of the Steel Valley in order to verify and evaluate
the quality, according to which advocates the Ministry of Agriculture and Supply. We analyzed
26 samples of honey (19 samples delivered directly from a warehouse and seven honeys
(samples) purchased from pharmacies and supermarkets in the Steel Valley), through sensory
analysis, color determination, moisture, ash, water-insoluble solids , reaction Fiehe - qualitative
hydroxymethylfurfural, pH, acidity, reducing carbohydrates into glucose and sucrose in nonreducing carbohydrates. Only 11 (42%) samples, they came inside of the established patterns of
quality, while the other ones they were reproven in at least a parameter. The samples collected at
drugstores and supermarkets of the Vale do Aço had all, disapproval in at least one of the items,
1
Farmacêutica generalista pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais/UnilesteMG. Especialista em Farmacologia;
Bacharel e Licenciado em Química, Mestre em Agroquímica e Doutor em Bioquímica Agrícola. Professor do Curso de Farmácia
do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais/UnilesteMG.
2
28
being most in the requirement hidroximetilfurfural, while the coming honeys of the warehouse
had 36, 84% of disapproval, mainly in the humidity tenor.
Key words: Natural product, farmacovigilância, quality control, honey.
INTRODUÇÃO
O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das
flores (mel floral) ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores que ficam sobre as plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia (mel
de melato) (BRASIL, 2000).
Conforme citado por Lengler (2008), o mel possui alto valor nutritivo, é composto por
vitaminas, ácidos e sais minerais.
Além disso, apresenta as seguintes propriedades: anti-
bacteriana, antiinflamatória, depurativa, laxante, regenerativo de tecidos, entre outras.
De acordo com Silva et al. (2004), a composição físico-química do mel é variável,
dependendo das condições climáticas, estágio de maturação, espécie de abelha, processamento,
armazenamento e tipo de florada.
Como o mel é um produto natural, de fornecimento limitado e freqüentemente, de alto
preço, tem sido alvo de adulterações, causando extrema desconfiança nos consumidores
tradicionais, sendo a principal barreira para a ampliação de seu consumo (AZEREDO et al.,
1999).
Não existe no país uma estrutura eficiente de informação que contabilize a produção real
de mel de abelhas, assim como praticamente nada tem sido feito na fiscalização da qualidade do
produto oferecido ao consumo (LEAL et al., 2001). Mas alguns levantamentos de qualidade já
foram realizados, por exemplo, no estado de Rio de Janeiro (AZEREDO et al., 1999), São Paulo
(KOMATSU et al., 2002), Piauí (SILVA et al., 2004), São Paulo e Minas Gerais (BARTH et al.,
2005) e Ceará (ARAÚJO et al., 2006), por universidades ou centros de pesquisa e não pelos
órgãos fiscalizadores.
Há no Brasil uma legislação específica para mel, a qual estabelece parâmetros de controle
de qualidade para o produto, com indicação das análises e métodos a serem empregados
(BRASIL, 2000), que são: análises organolépticas, determinação de cor, umidade, cinzas, sólidos
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insolúveis em água, reação de Fiehe – hidroximetilfurfural qualitativo, pH, acidez, glicídios
redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose.
O presente trabalho teve como objetivo realizar análises físico-químicas de méis,
produzidos e comercializados na região do Vale do Aço, a fim de verificar e avaliar a qualidade,
de acordo com o que preconiza o Ministério da Agricultura e Abastecimento.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram realizadas análises organolépticas, glicídios redutores em glicose, glicídios não
redutores em sacarose, umidade, teor de cinzas, determinação de pH, acidez, hidroximetilfurfural
(reação de Fiehe) e sólidos insolúveis em água, segundo as técnicas descritas pelo LANARA
(LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981) e os dados obtidos foram
comparados com o que preconiza o Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL,
2000). As análises foram realizadas em triplicata.
Coletou-se e analisaram-se 26 (vinte e seis) amostras de méis, sendo 19 (dezenove)
fornecidas diretamente de um entreposto (local onde se processa o mel) e 07 (sete), de diferentes
marcas, coletadas aleatoriamente entre farmácias e supermercados da região do Vale do Aço.
As amostras foram preparadas homogeneizando o mel, quando fluido, porém, aqueles
semi-cristalizados ou cristalizados foram colocados em banho-maria a 60 ºC, para serem
liquefeitos.
Nesse trabalho foi garantido o anonimato das marcas e dos produtores dos méis de acordo
com os preceitos éticos da Resolução 196/96.
Análises organolépticas
As análises organolépticas foram realizadas de acordo com o Ministério da Agricultura e
do Abastecimento (BRASIL, 2000), que preconiza as seguintes características sensoriais para o
mel:
1 - Cor - é variável de quase incolor a pardo-escura.
2 - Sabor e aroma - deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem.
3 - Consistência - variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.
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Glicídios redutores em glicose
A análise de glicídeos redutores em glicose foi realizada de acordo com as técnicas
descritas pelo LANARA (LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
Inicialmente preparou-se uma solução de mel a 20%, mediu-se com uma pipeta
volumétrica 2 mL desta solução e a transferiu para um balão volumétrico de 100 mL. O volume
foi completado com água destilada.
A solução foi transferida para uma bureta de 25 mL. Foram pipetados 10 mL de cada uma
das soluções de Felhing A e B, com uma pipeta volumétrica, para um erlenmeyer de 250 mL e
adicionou-se 40 mL de água destilada.
Aqueceu-se o erlenmeyer até a ebulição e gotejou a solução presente na bureta até que o
líquido sobrenadante ficasse levemente azulado. Mantendo a ebulição, adicionou-se três gotas de
solução de azul de metileno a 1% e continuou-se gotejando até descoloração do indicador.
Cuidou-se para que o tempo da titulação não ultrapassasse 3 minutos. Os cálculos foram feitos da
seguinte maneira:
% glicídios redutores em glicose = (100 x 100 x T) / V x P
Em que:
T = concentração da solução de Fehling.
V = volume em mL de amostra gasta na titulação.
P = massa da amostra em gramas na solução (0,4g).
Glicídios não redutores em sacarose
A análise de glicídeos não redutores em glicose foi realizada de acordo com as técnicas
descritas pelo LANARA (LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
A amostra foi preparada medindo com uma pipeta volumétrica 2 mL da solução a 20% e a
transferiu para um becker de 100 mL. Adicionou-se 50 mL de água destilada e 1 mL de HCl
concentrado. A solução foi deixada em banho-maria a 60 °C por 1 hora. Foi esfriada e
neutralizada com solução de NaOH a 10%. A solução foi transferida quantitativamente para um
balão volumétrico de 100 mL e completado o volume com água destilada, para logo em seguida
ser transferida para uma bureta de 25mL e então procedeu-se do mesmo modo como na
determinação dos açúcares redutores em glicose. Os cálculos foram feitos da seguinte maneira:
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% glicídios totais = (100 x 100 x T) / V x P
% sacarose = (glicídios totais – glicídios redutores) x 0,95
Em que:
T = concentração da solução de Fehling
V = volume em mL de solução de amostra gastos
P = massa em gramas da amostra na solução
Umidade
A análise de umidade foi realizada de acordo com as técnicas descritas pelo LANARA
(LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
O método realizado foi o de refratometria e sua interpretação foi feita através da tabela de
Chataway, utilizando como equipamento o refratômetro Quimis®.
A análise foi realizada colocando uma gota de mel no local específico do refratômetro e
procedeu-se a leitura da amostra. A leitura na escala Brix foi transformada de acordo com a
tabela de Chataway.
Teor de cinzas
A porcentagem de cinzas presente no mel expressa a riqueza do material mineral, e se
constitui em parâmetro bastante utilizado nas determinações que visam verificar a qualidade do
mel.
O método utilizado fundamenta-se na combustão que ocorre quando o produto é
incinerado a 600°C, com destruição da matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos
constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização.
A análise do teor de cinza foi realizada de acordo com as técnicas descritas pelo
LANARA (LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
Foram pesados analiticamente 2g de amostra em um cadinho de porcelana, previamente
aquecido em forno mufla por meia hora, esfriado em dessecador com sílica gel e pesado. A
amostra foi carbonizada em bico de Bunssen e levada ao forno mufla a 600 °C. Calcinou-se até
cinzas brancas, deixando a amostra por 4 horas. Esfriou-se em dessecador e pesou-se. A operação
foi repetida por mais uma hora até o peso ficar constante. O teor máximo tolerado de cinzas é
0,6%. Os cálculos foram feitos da seguinte maneira:
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% resíduo mineral fixo = (P x100) / P”
Em que:
P = massa das cinzas em gramas
P” = massa da amostra em gramas
Determinação de pH
A determinação de pH foi realizada de acordo com as técnicas descritas pelo LANARA
(LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
Foram pesados 10 g de mel em uma balança analítica e diluídos com 75 mL de água
destilada e deionizada recentemente e realizou-se a leitura da amostra com pHmetro.
Acidez
A análise da acidez foi realizada de acordo com as técnicas descritas pelo LANARA
(LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
Utilizou-se a solução de mel preparada para a determinação de pH e titulou-se com
solução de Hidróxido de sódio 0,1mol/L até a viragem do indicador, registrando o volume gasto.
Os cálculos foram feitos da seguinte maneira:
Acidez em meq / Kg = V x f x10
Em que:
V = volume em mL de solução de NaOH 0,1N gastos na titulação
F= fator de solução de NaOH 0,1N
Hidroximetilfurfural
O hidroximetilfurfural no mel é um indicador de aquecimento, armazenamento
inadequado ou adulteração com açúcar invertido. O hidroximetilfurfural (produto da desidratação
da frutose que ocorre quando houver inversão da sacarose em meio ácido) reage com a resorcina
em meio ácido, dando um composto de condensação de coloração vermelha. A reação também
ocorre em menor intensidade em mel estocado em temperatura ambiental elevada.
As provas qualitativa e quantitativa do hidroximetilfurufural foram realizadas de acordo
com as técnicas descritas pelo LANARA (LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA
ANIMAL, 1981).
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Prova qualitativa: reação de Fiehe
Para a realização do método foram agitados em um tubo de ensaio10 mL de solução de
mel a 50% com 5 mL de éter etílico.
Foi deixado em repouso até tornar-se clara a camada etérea. Em seguida foi transferido 2
mL da camada etérea para outro tubo de ensaio e adicionadas 5 gotas de solução recente de
resorcina a 1% em HCl concentrado.
Agitou-se e observou a coloração que adquiriram as gotas de resorcina no fundo do tubo
de ensaio.
A coloração vermelha cereja imediata ou salmão pode indicar a presença de açúcar
invertido por tratamento ácido, aquecimento intenso ou estocagem prolongada em temperatura
ambiente elevada.
Sólidos insolúveis em água
O método utilizado fundamenta-se na insolubilidade da cera na água e grãos de pólem e
outros componentes normais do sedimento do mel.
A análise dos sólidos insolúveis em água foi realizada de acordo com as técnicas descritas
pelo LANARA (LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981).
Foram pesados em uma balança analítica 20 gramas da amostra, em um béquer de 250
mL, e diluídos com um pouco de água aquecida a 60 °C. Em seguida foram filtrados em papel de
filtro previamente seco em estufa a 105°C por uma hora, esfriado em dessecador (com sílica gel)
e pesado. Depois lavou-se o béquer e o filtro com água morna até a ausência de açúcares e secouse em estufa a 80 °C, até peso constante. Os cálculos foram feitos da seguinte maneira:
% insolúveis = (P x 100) / P’
Em que:
P = peso dos insolúveis em gramas
P’ = peso da amostra em gramas
Além dos métodos descritos anteriormente, essas amostras foram submetidas à análise dos
rótulos, conforme preconiza o Regulamento técnico MERCOSUL para rotulagem de produtos
embalados (BRASIL, 2004).
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Para a análise dos dados foram utilizadas as médias das repetições adotadas com o
respectivo desvio padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como pode ser verificado na Tabela 1, entre os méis fornecidos pelo entreposto verificouse a presença de Hidroximetilfurufral apenas em uma amostra. Duas outras amostras
apresentaram valor de sólidos insolúveis acima do recomendado na Legislação (Tabela 2) e seis
amostras apresentaram teor de umidade superior ao adequado. Quanto aos méis comercializados
em farmácias e supermercados, 100% foram reprovados quanto à reação de Fiehe (teste
qualitativo de Hidroximetilfurfural) e um destes méis também apresentou teor de sólidos
insolúveis em água superior a 0,1%. Uma amostra apresentou glicídios redutores em glicose com
valor inferior ao recomendado e apenas uma amostra apresentou umidade superior ao permitido.
Tabela 1: Parâmetros físico-químicos das amostras analisadas.
PARÂMETROS
AMOSTRAS
GRG1
GNRS2
Umidade
(%)
Cinzas (%)
pH
Acidez
HMF3
S.ins.4
(%)
1
Entreposto
74,72 ±2,65
0,32±0,00
19,8±0,00
0,17±0,09
3,91±0,02
33,60±1,13
P
0,04±0,00
2
Entreposto
65,80±0,84
ND
20,0±0,11
0,32±0,08
3,77±0,00
44,40±0,57
N
0,005±0,004
3
Entreposto
67,69±0,13
0,62±0,00
19,0±0,58
0,45±0,02
3,8±0,01
40,80±5,66
N
0,01±0,02
4
Entreposto
66,70±1,37
ND
20,6*±0,28
0,05±0,05
3,83±0,00
40,00±5,66
N
0,02±0,01
5
Entreposto
70,66±0,28
ND
20,2*±0,28
0,18±0,10
4,27±0,00
23,87±4,36
N
0,03±0,02
6
Entreposto
71,28±0,00
ND
20,2*±0,00
0,22±0,05
2,41±0,02
38,11±1,63
N
0,05±0,02
7
Entreposto
64,92±0,00
5,17±0,00
20,4*±0,00
0,10±0,03
3,82±0,01
31,57±2,78
N
0,13*±0,00
8
Entreposto
69,88±0,55
ND
20,0±0,11
0,09±0,06
3,76±0,01
33,88±1,09
N
0,05±0,00
9
Entreposto
71,05±0,87
0,26±0,00
20,0±0,00
0,39±0,07
4,06±0,05
18,99±1,18
N
0,01±0,0003
10
Entreposto
68,19±0,65
ND
20,2*±0,00
0,35±0,01
4,09±0,02
20,02±0,77
N
0,32*±0,00
11
Entreposto
70,75±0,71
ND
21,0*±0,00
0,23±0,04
4,19±0,04
17,45±1,18
N
0,04±0,00
12
Entreposto
66,89±0,13
ND
20,0±0,00
0,19±0,16
4,21±0,01
17,71±0,77
N
0,06±0,00
13
Entreposto
70,49±1,54
ND
20,0±0,00
0,17±0,22
4,21±0,03
19,25±5,44
N
0,02±0,001
14
Entreposto
71,91±0,73
ND
20,0±0,11
0,23±0,03
4,15±0,02
17,97±1,18
N
0,03±0,00
15
Entreposto
67,57±2,99
ND
18,8±0,28
0,26±0,02
4,14±0,01
21,05±1,60
N
0,04±0,00
16
Entreposto
85,61±16,45
2,20±0,00
19,0±0,61
0,03±0,02
4,07±0,01
18,48±0,77
N
0,05±0,00
17
Entreposto
66,08±3,64
1,46±0,00
19,4±0,00
0,23±0,02
4,02±0,01
20,02±2,78
N
0,04±0,00
Farmácia & Ciência, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.
35
1
18
Entreposto
72,33±4,14
ND
18,8±0,00
0,21±0,07
3,96±0,02
23,10±0,00
N
0,04±0,00
19
Entreposto
78,72±0,36
ND
15,6±0,85
0,15±0,11
4,53±0,02
19,50±2,12
N
0,07±0,02
20
Comércio
63,33*±0,57
3,89±0,00
20,0±0,14
0,18±0,21
4,21±0,01
26,25±1,06
P
0,01±0,00
21
Comércio
68,79±1,73
ND
19,6±0,00
0,26±0,10
4,22±0,06
22,00±1,56
P
0,19*±0,03
22
Comércio
70,07±3,59
ND
20,0±0,00
0,12±0,004
3,82±0,02
34,25±2,41
P
0,04±0,05
23
Comércio
70,89±0,85
ND
20,2*±0,00
0,04±0,00
4,31±0,01
27,50±3,77
P
0,01±0,00
24
Comércio
69,32±0,55
0,37±0,00
19,0±0,14
0,27±0,00
4,27±0,02
24,75±1,30
P
0,01±0,00
25
Comércio
65,66±0,86
1,96±0,00
19,4±0,00
0,13±0,14
3,91±0,03
22,87±2,65
P
0,02±0,00
26
Comércio
68,30±0,54
ND
20,0±0,14
0,29±0,10
4,18±0,02
24,75±1,50
P
0,06±0,03
2
3
4
Glicídeos redutores em glicose; Glicídeos não redutores em sacarose; Hidroximetilfurfural; Sólidos insolúveis em água; N =
Negativo; P = Positivo; ND = Não detectável pelo método aplicado; *Valores fora das especificações.
Tabela 2 – Valores de referência segundo a instrução normativa nº 11 de 20 de Outubro de 2000.
Parâmetros
Concentração
Umidade (%)
max. 20,0
Açúcares redutores/invertido (%)
min. 65,0
Sacarose (%)
max. 6,0
Cinzas (%)
max. 0,6
Hidroximetilfurfural (mg/kg)
max. 60,0
Acidez (meq/Kg)
max. 50,0
Sólidos insolúveis em água (%)
max. 0,1
Fonte: Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000.
Segundo LANARA (LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL, 1981)
o hidroximetilfurfural é um produto da desidratação da frutose que ocorre quando houver
inversão da sacarose em meio ácido. Essa substância no mel é um indicador de aquecimento,
armazenamento prolongado e adulteração com açúcar invertido (MARCHINI et al., 2005).
O mel do entreposto que apresentou Hidroximetilfurfural adquiriu uma coloração rosaclaro. A presença desta substância nesta amostra descarta a possibilidade do Hidroximetilfurfural
ter sido produzido devido ao longo tempo de armazenamento, uma vez que o período de
armazenamento neste local foi pequeno. A causa mais provável pode ter sido o aquecimento, que
é uma prática utilizada para retirar a umidade do mel e evitar a cristalização do mesmo.
Conforme Araújo et. al, 2006,
o teor dessa substância se eleva com o armazenamento
prolongado em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento, dessa forma o mel tem seu
valor nutricional alterado, podendo ocorrer perda de algumas enzimas.
Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do local de estocagem, temperaturas
Farmácia & Ciência, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.
36
acima de 30º C por períodos superior a seis meses ocorre o desdobramento da frutose do mel em
uma molécula de Hidroximetilfurfural e 3 moléculas de água. A apresentação do mel ficará com
uma camada superficial líquida e escurecida. Pesquisas realizadas, na UFSM, fornecendo esse
líquido escurecido para as abelhas provocou a morte de 100% dos enxames (LENGLER, S.,
2008).
Os méis comercializados em farmácias e supermercados foram todos reprovados quanto à
reação de Fiehe. Todos eles apresentaram uma coloração vermelho-cereja, o que pode indicar
tempo e condições inadequadas de armazenamento, como exposição ao sol e ao calor ou até
mesmo adulterações com açúcar invertido. Uma pesquisa realizada por Azeredo et al. (1999) no
município São Fidélis - RJ mostrou que o teor de Hidroximetilfurfural foi maior nos méis após
180 dias de estocagem em relação aos que não foram armazenados e os que foram armazenados
até 90 dias. No presente trabalho também notou-se uma relação entre o tempo de armazenamento
e presença de Hidroximetilfurfural, relacionada com a intensidade da cor na reação de Fiehe. O
mel coletado no entreposto, que praticamente não foi estocado, apresentou coloração rosa-claro
enquanto os comercializados nas farmácias e supermercados apresentaram coloração vermelhocereja. Segundo Leal et. al, 2001, a cor vermelha persistente na reação de Fiehe, indica
positividade ou presença elevada de Hidroximetilfurfural, possivelmente mais de 200 mg/Kg.
A amostra 20 apresentou um teor de glicídio redutor abaixo do recomendado (Tabela 01),
podendo ter uma relação direta com a detecção da presença do Hidroximetilfurfural, uma vez que
a frutose pode ser convertida no referido composto, devido ao aquecimento excessivo.
O teor máximo de sólidos insolúveis, segundo o Ministério da Agricultura e
Abastecimento (BRASIL, 2000), deve ser 0,1 %. Os sólidos insolúveis são sedimentos normais
presente nos méis ou possíveis contaminações provenientes do processo de colheita e
processamento do mel (ARAUJO et al., 2006). Entre os méis, dois do entreposto e um do
comércio obtiveram valor superior a 0,1 %.
Quanto ao teor de cinzas, o permitido pela Legislação é 0,6g/100g (Tabela 02). Entre os
elementos químicos inorgânicos encontrados no mel, estão o cloro, cobre, ferro, manganês,
magnésio, fósforo, boro, potássio, silício, zinco, nitrogênio, iodo, radio, estanho, alumínio,
ósmio, titânio e chumbo (PAMPLONA, 1989). Teores de cinzas acima dos especificados sugere
adulteração por materiais inorgânicos, provenientes de objetos não especificados na descrição dos
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méis, como terra, areia, pólen em excesso, etc. Nesta análise todos os méis, tanto os do
entreposto, quanto os méis comercializados em farmácias e supermercados foram aprovados.
Valores de pH baixos e de acidez altos indicam processos fermentativos do mel. De
acordo com Araújo et al. (2006) a análise de pH não é obrigatória para avaliação da qualidade do
mel, mas é um parâmetro auxiliar para avaliação da acidez total. Na presente pesquisa, todas as
amostras analisadas apresentaram pH ácido, sendo esses valores próximos.
Conforme o Ministério da Agricultura e Abastecimento (BRASIL, 2000), a acidez não
deve ser superior a 50 meq/Kg mel.
A
acidez do mel deve-se a diversos fatores: à variação dos
ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, atividade enzimática da glicoseoxidase que origina o ácido glucônico, ação das bactérias durante a maturação e aos minerais
presentes na sua composição (Alves, 2008).Todas as amostras analisadas apresentaram valores
inferiores a 50 meq/Kg, portanto não foi constatado processos fermentativos.
A umidade é outro parâmetro importante no controle de qualidade do mel, pois valores
elevados facilitam a ação de enzimas que hidrolisam a sacarose, produzindo glicose, que é um
carboidrato menos solúvel, favorecendo o processo de cristalização do mel. Este fato pode
explicar, de certo modo, o motivo pelo qual cinco amostras de méis, dos 7 méis (amostras 4, 5, 6,
7, 10, 11 e 23) que apresentaram valores de umidade superiores ao recomendado (tabela 01),
estavam cristalizados.
A umidade deve ser no máximo 20%, entre as amostras analisadas apenas uma apresentou
valor superior (21%). Em razão de sua característica higroscópica, o mel apresenta alta
capacidade de absorver a umidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em
dias chuvosos ou com umidade elevada, alem de apenas colher os quadros onde o mel se
apresente operculado (com uma fina camada protetora de cera nos alvéolos), sinal de sua
maturação em relação à quantidade de água presente. Quantidades elevadas de água no mel
favorecem a proliferação de leveduras, provocando assim sua fermentação e, consequentemente,
inutilizando-o para o consumo humano (CAMARGO, 2003 apud PAULINO e MARCUCCI,
2009).
As análises organolépticas dos méis analisados estão de acordo com o Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000). Nas amostras 2 e 3 (Tabela 01) foi observada a
presença de pequena quantidade de espuma na superfície, o que indica presença de proteína. De
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acordo com Silvio Lengler (2008) a presença de proteína no mel provoca espuma na superfície.
Quanto mais espuma na superfície mais rico em proteína, cuja variação é de 0,25 a 0,80%. A
quantidade de aminoácidos livres no mel é pequena e quase não tem nenhuma importância do
ponto de vista alimentício. Os aminoácidos mais comuns são: prolina, ácido glutâmico, alanina,
fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina.
Além dessas análises, os rótulos também foram avaliados, de acordo com o Regulamento
Técnico MERCOSUL (BRASIL, 2004) para rotulagem de alimentos embalados. Segundo este
regulamento a rotulagem deve apresentar, obrigatoriamente a denominação de venda do alimento,
lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e
endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de
validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. Todas as amostras,
exceto a 23, apresentaram registro no Ministério da Agricultura. As amostras 21 e 22 não
apresentaram informação nutricional. Na amostra 23 não havia o número do lote, além disso,
tinha informação errada sobre o uso, já as outras amostras não apresentaram nenhuma informação
sobre o uso do mel.
De um modo geral, das 26 amostras analisadas, apenas 11 (42 %) apresentaram-se dentro
dos padrões estabelecidos de qualidade, enquanto que as outras foram reprovadas em pelo menos
um dos parâmetros. Um fato mais preocupante ainda é verificar que das amostras coletadas em
farmácias e supermercados 100 % foram reprovadas, em pelo menos um dos quesitos analisados.
CONCLUSÃO
De acordo com as análises realizadas, os méis comercializados nas farmácias e
supermercados do Vale do Aço foram todos reprovados em pelo menos um dos itens, sendo a
maioria no quesito Hidroximetilfurfural, o que pode indicar um mau armazenamento dos
produtos que chegam à mesa do consumidor, enquanto os méis provenientes do entreposto, 36,84
% foram reprovados, principalmente no teor de umidade, que pode ocasionar hidrólise da
sacarose e precipitação da glicose, influenciando na cristalização deste.
Diante do exposto, é necessário que esses méis, comercializados e consumidos no Vale do
Aço, tenham um controle sistemático da qualidade, pelos órgãos competentes, para a proteção da
saúde do consumidor.
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Recebido em: 10/09/10
Publicado em: 15/12/10
Farmácia & Ciência, v.1, p.27-40, ago./dez. 2010.