Universidade Estadual de Maringá
Departamento de Zootecnia
Maringá (PR) - Brasil
Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza
Zootecnista
Tecnologia
de produção
Produto ao
consumidor
Tecnologia do
processamento
de pescado
Tecnologia de produção
Rendimento
Filetagem
Características organolépticas
Espécie cultivada
Qualidades nutricionais
Características específicas
Presença de espinhas
Formato anatômico
Fragilidade na textura da carne
Diferenças bioquímicas entre os músculos
Qualidade da água
Desempenho
Off flavor
Sanidade = desempenho
Aspecto microbiológico
Manejo alimentar
Rendimento
Qualidade de carne = aspectos
organolépticas
Padrão higiênico - sanitário
Teor de gordura
Rendimento
Características da carne
Tecnologia de processamento de pescado
Manejo de captura ao abatedouro
Destino ou finalidade do pescado
DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO
Sistema de captura ou despesca
Transporte de peixes vivos
Manejo de abate e processamento inicial
Forma de abater
Método de filetagem
Conservação - embalagem
I - Manejo de Pré-processamento
1. Presença de “off-flavor”
Off Flavor= presença de sabores ou odores indesejáveis
causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na
estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na
água de cultivo (Tucker e Martin, 1991).
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros
níveis de arraçoamento
acúmulo de nutrientes
proliferação
actinomicetos e algas cianofíceas
(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)
Responsáveis pela produção
Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)
 Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro
(Gerber et al., 1979)
ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos
brânquias, pele e epitélio intestinal
estocados em tecidos ricos em lipídios;
ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível
Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)
Detecção – variável com espécie = mais fácil em
peixe de sabor suave
2. Depuração
PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de
eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe
realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de
água limpa.
TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)
Temperatura da água
Teor de gordura muscular
– acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO
Análises sensoriais - degustação prévia peixes
3. Deterioração do pescado
PROCESSOS:



AUTÓLISE
Pele
OXIDAÇÃO DE GORDURAS
ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS
Brânquias
Intestino
AVALIAÇÃO DO FRESCOR
MÉTODOS SUBJETIVOS
MÉTODOS OBJETIVOS
ANÁLISE SENSORIAL
TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS
FATORES QUE AFETAM A REDUÇÃO DO FRESCOR
1 . Espécie
 Condições anatômicas
Tamanho
Espessura da pele
 Condições fisiológicas
Enzimas proteolíticas ativas
Estados exaurintes
2. Condições da captura e tratamentos posteriores
Métodos de captura
 Habitat
 Manipulação no processamento
4. Abate
5. Tipos de cortes
B
A)
Inteiro eviscerado
B)
Tronco
C)
Postas
D)
Filé
E)
Borboleta
F)
Espalmado
C
A
D
E
F
6. Fluxograma de utilização total do peixe
Peixe Inteiro
Filés
Resíduos da filetagem
Carcaça
Cabeças e vísceras
despolpagem
Peles e ossos
Polpa de peixe
Carne recuperada por
processo mecânico
Peles
Resíduos
Curtume
Farinha de peixe
Silagem
Alimentação
animal
(animais de estimação)
7. Métodos de filetagem
Figura 1 - F1: peixe inteiro, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois o filé
Figura 2 - F2: peixe inteiro, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé
Figura 3 - F3: peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxílio de
alicate e depois realiza-se a remoção do filé.
Figura 4 - F4: peixe decapitado e eviscerado, retira-se o filé com pele e depois
remove-se a pele do filé.
Figura 5 - F5: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele
com auxílio de alicate e depois remove-se o filé
Figura 6– F6: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o filé
com pele e depois remove-se a pele do filé
Figura 7– F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove
o filé
B
A
D
G
E
H
C
F
I
Músculo hipaxial profundo
A
B
*
C
D
Figura 1 – (a) Localização do músculo hipaxial profundo (seta); (b) músculo
hipaxial profundo retirado (seta); (c) músculo hipaxial (seta) e músculo abdominal
ventral (*);(d) porém o procedimento normal é a remoção desse músculo (seta)
após a retirada do filé (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).
Músculo abdominal e aparas
A
B
Figura 2 – (a) Localização do músculo abdominal ventral (seta); (b) aparas da “toilette” final do filé (fonte: Souza, 2001).
Máquinas para corte de cabeça
Tipos de cortes de cabeça
oblíquo
contornado
reto
Tipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus),
músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal
Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes
Sexo
Peso ou
tamanho
Composição
Corporal
Espécie
Cultivo
de
Alimentação
natural ou ração,
níveis de proteína e
energia)
RENDIMENTO DO
PROCESSAMENTO
Grau de
mecanização
- manual
- equipamentos
Estrutura
anatômica
Formato do corpo
Tamanho da cabeça
Vísceras (hábito alimentar –
comprimento trato digestório)
Resíduos totais
Densidade
estocagem
Método de filetagem
Destreza do filetador –
remoção do filé e pele
Seqüência de retirada da
pele e filé
Remoção ou não da
cabeça (decapitação)
Remoção ou não das
nadadeiras
Tipos de corte
de cabeça
Tabela 1 - Rendimentos de carcaça de algumas espécies de peixes de água doce
Nome Vulgar
Peso
(g)
Inteiro
Eviscerado
(%)
--------89,05
91,31
---------
Tronco Limpo
(%)
445
585
250-550
250-450
300-400
Tilápia do Nilo
401-500
500
Oreochromis niloticus
Tilápia Vermelha
Oreochromis sp
Pacu
Piaractus
mesopotamicus
Matrinxã
Brycon cephalus
Piracanjuba
Brycon orbignyanus
Truta Arco-íris
Oncorhynchus mykiss
Curimbatá
Prochilodus lineatus
Tucunaré
Cichia temesis
Bagre Africano
Clarias gariepinus
Bagre Americano
Ictalurus punctatus
53,27-56,49
-------------------------
Filé
com Pele
(%)
---------------------------------
Filé
sem Pele
(%)
31,0-37,64
36,50
36,84
40,0
86,32
---------
--------51,00
39,20
---------
25,40
-----------------
---------
---------
---------
38,85
18,14
3.000
---------
--------14,29
13,13
13,00
88,98
90,41-90,84
---------
51,87
---------
46,74
38,57-39,99
600-1.600
---------
---------
---------
40,55
---------
300-370
371-440
250
83,00
81,24
---------
----------------69,00
45,29
47,10
59,00
38,03
41,17
50,20
13,27
11,11
13,70
---------
---------
60,50
---------
---------
---------
51,70-56,67
55,49
--------41,49
35,17-38,61
35,81
23,62-27,44
53,97
37,91
32,78
24,92
60,60
---------
30,20
---------
56,9
46,9
41,8
22,0
525-2.780 91,07-93,78
600-700
93,30
600-700
90,38
250-500
---------
Referências
Souza, et al. (1999)
Souza e Maranhão
(2001)
Pereira e Campos
(2000)
Souza et al. (2001)
Novato e Veigas
(1997)
Gonçalves (1989)
Faria et al. (2002)
52,7
1.958
400-700
610
Mandi
Pimelodus lineatus
Cabeça
(%)
16,57
12,36-14,64 Macedo-Viegas et
27,74
al. (2000)
Santamaria e
Antunes
(1998/1999)
Souza et al (2000)
Contreras-Guzmán
(1994)
Gurgel e Freitas
(1998/1999)
Souza et al (1999)
Marengoni et al.
(1998)
Marengoni et al
(1998)
Clement e Lovell
(1994)
Contreras-Guzmán.
(1994)
Tabela 2 - Valores médios de carcaça, músculos, tronco, porcentagem de
resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano
(Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998).
Espécies
analisadas
Bagre
africano
Bagre
americano
Teste F
C.V. (%)
Rendimento (%)
Carcaça
com
sem
(a)
cabeça
cabeça
93,30
65,56
90,38
12,12
3,27
filé
músculos tronco
abdominais
cabeça
resíduos
pele
outros
35,81
8,12
55,49
27,74
5,68
15,95
32,78
6,71
53,97
24,92
5,13
20,66
0,01ns 11,63
4,72
9,08
9,85
17,99
0,06ns
10,08
21,06
9,09
0,94ns
33,28
13,17
25,41
65,46
a Peso
vivo total exceto o peso das vísceras
ns não significativo

1% de probabilidade (P<0,01);
Tabela 3 - Valores médios de rendimento de carcaça, filé, músculos abdominais,
partes comestíveis e as porcentagens de pele bruta, cabeça, gônadas e resíduos
do bagre africano (Clarias gariepinus) em função do sexo (fonte: Souza et al.,
1998b).
Tratamento
experimental
Macho
Fêmea
Teste T
ns
Rendimento de
carcaça (%)
com
cabeça
95,81
85,69
306,23**
2,25
sem
cabeça
71,14
64,34
Porcentagem (%)
Rendimento (%)
filé
39,59
37,80
mús. partes
abd.* comest.
7,70 46,65
7,25 45,03
tronco
limpo
58,56
55,64
pele
bruta
4,46
4,37
cabeça
24,68
21,83
Gônadas resíduos
1,47
12,16
52,90
54,64
57,28 ** 9,08 ** 2,93ns 5,60 * 10,54** 0,51 ns 35,93** 288,00** 5,09 *
4,69
5,44
12,47 5,28
5,59
9,8
7,24
32,70
5,09
- não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (0,01)
* - músculos abdominais
Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilápia do
Nilo em quatro métodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas,
2000, 2001).
Variáveis analisadas
Métodos de filetagem*1
IPF
IFP
CPF
CFP
(F1)
(F2)
(F3)
(F4)
Peso total (g)
Comprimento padrão (cm)
Altura (cm)
359,8a
20,74a
8,58a
366,4a
21,13a
8,66a
36,59a
34,58ab
357,8a
20,76a
8,26a
354,3a
20,88a
8,38a
Teste F
C.V. (%)
0,23ns
0,55ns
2,58ns
13,06
5,19
5,90
3,79*
2,22ns
13,79**
5,45**
8,18
31,59
29,34
8,07
0,26ns
3,11*
3,49*
5,33**
16,85
19,42
17,59
5,30
Rendimento (%)
Filé
Músculo abdom. ventral
Músculo hipaxial prof.
Partes comestíveis totais
a
a
1,33
4,23a
1,68
3,05bc
42,15a
39,31b
7,48a
3,99ab
46,12ab
57,99b
7,43a
3,46b
53,17a
60,69a
34,54ab 33,66b
a
1,55
2,32c
a
1,67
3,31b
38,41b 38,64b
Porcentagens (%)
Pele bruta
Pele limpa
Descarne
Resíduo
7,67a
4,14a
45,52a
61,59a
7,73a
3,82ab
49,95ab
61,36a
a,b – em cada linha, médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05)
ns – não significativo (P>0,05)
*1 – ver descrição no texto
* - 5% de probabilidade (P<0,05)
** - 1% de probabilidade (P<0,01)
II. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS
pH
ATIVIDADE DE ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
AÇÃO
MICROBIANA
PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo
PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a – 20C
PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados
de conservação em temperaturas inferiores a – 250C
PESCADO CURADO
SALGADO
DEFUMADO
PRENSADO
DESSECADO
FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER
REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE
BOAS PRÁTICAS DE MANUSEIO APÓS CAPTURA
BOA HIGIENE
REMOÇÃO DE VÍSCERAS
E GUELRAS
LAVAGEM E LIMPEZA
COM ÁGUA DE BOA QUALIDADE
APLICAÇÃO DE UM
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
REDUÇÃO DA
UMIDADE
REDUÇÃO DA
TEMPERATURA
EM
GELO
SECAGEM
DIMINUIÇÃO DO pH
PICLES
SALGA
CONGELAMENTO
DEFUMAÇÃO
BOA EMBALAGEM
TRANSPORTE
1- INTRODUÇÃO
Técnicas mais antigas de preservação;
14%
das
capturas
mundiais
-
salgados, defumados e desidratados
(SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990)
Brasil – pescado destinado à salga
- 29% (TAVARES, 1995);
Consumo médio per capita
São Paulo - 15,3Kg/habitante/ano
Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano
Brasília - 12,8 Kg/habitante/ano
Média nacional - 5,8Kg/habitante/ano
(GIULLIETI, et al., 1996)
(JABLONSKI, et al.,1997)
(RUIVO e POLLONIO, 1998)
(TEIXEIRA e MADRI, 1998)
2 - Princípios da salga
Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos,
paralelamente à entrada de sal.
3 - Fatores que interferem na salga
Teor de gordura
Temperatura
Tamanho ou espessura dos files
pureza química do sal
pré elaboração do pescado
(BURGESS et al.,
1967; SHENDERYUK
e BYLOWSKI, 1990;
LEITÃO, 1995)
4 - Métodos de salga
salga seca
salga úmida
salga em salmoura (“pickling”)
salga mista (Lessi, 1995)
5 - Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,
Fluxograma das etapas da salga de peixes
Lavagem
Retirada da cabaça
filetagem
Em água corrente
para retirada de muco
e impurezas
Descamação e Evisceração
Lavagem
Cortes
SALGA
Salga seca
Retirada das escamas (faca ou colher)
corte ventral e retirada das vísceras
Salga úmida
Tanques de cura
Pilhas
Prensagem
Embalagem em caixas
de madeira e estocagem
refrigerada
Secagem
Estocagem
Embalagem
Embalagem
em
caixas de madeira
e estocagem à
temperatura
ambiente
Embalagem direta am
salmoura (20%)
[email protected]