BENEFICIAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Dra Talita da Silva Espósito
A contaminação pode ocorrer:
 No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na evisceração ou filetamento.
 Na falta de refrigeração adequada.
 Na comercialização.
 No preparo
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), as
bactérias de seu intestino começam a invadir sua musculatura
provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o
pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade
para que possa ser consumido.
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
PROCESSOS



Pele
AUTÓLISE
OXIDAÇÃO DE GORDURAS
Brânquias
ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS
Intestino
AVALIAÇÃO DO FRESCOR
MÉTODOS SUBJETIVOS
ANÁLISE SENSORIAL
MÉTODOS OBJETIVOS
TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS
pH
ATIVIDADE DE ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
AÇÃO
MICROBIANA
COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO
•
A FORMA IN NATURA
– PESCADO RECÉM-CAPTURADO, SUBMETIDO OU NÃO A REFRIGERAÇÃO E
ADQUIRIDO PELO CONSUMIDOR AINDA EM SEU ESTADO CRU.
– A REFRIGERAÇÃO DO PESCADO INTEIRO COMPREENDE APENAS A
MANUTENÇÃO DO MESMO EM CONDIÇÕES DE RESFRIAMENTO OU
CONGELAMENTO.
•
A INDUSTRIALIZAÇÃO
– PESCADO QUE SOFRE UM PROCESSO MAIS ELABORADO DE MANUSEIO E
PRESERVAÇÃO, TAIS COMO:
(1) PREPARAÇÃO DE FILÉ, POSTA, CAMARÃO SEM CABEÇA, CAUDA DE
LAGOSTA, SEGUIDA DE CONGELAMENTO E ESTOCAGEM POR LONGOS
PERIODOS ATE POSTERIOR COMERCIALIZAÇÃO
(2) PESCADO SALGADO
(3) PESCADO SECO
(4) PESCADO DEFUMADO
(5) PESCADO ENLATADO
(6) PESCADO EMBUTIDO...
CONSUMO DE PESCADO NO MUNDO
FAO/SOFIA (2006):
•
ESTIMATIVA 2005:
UTILIZADA NO CONSUMO HUMANO: ~75%
PRODUÇÃO, PRINCIPALMENTE, DE ÓLEO E RAÇÃO: ~25%
• 51% ( DO PESCADO PROCESSADO) FORAM DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO
HUMANA NAS FORMAS CONGELADA, ENLATADA E CURADA.
• MOSTRA UMA TENDÊNCIA A CONSUMO DE PRODUTOS DE “CONVENIÊNCIA”
• DIFERENTE DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, O PROCESSAMENTO NÃO
AUMENTOU, NECESSARIAMENTE, O PREÇO FINAL DO PRODUTO, SENDO O
PESCADO FRESCO, FREQUENTEMENTE, A FORMA MAIS CARA DO PRODUTO.
CONSUMO DE PESCADO NO MUNDO
• DISTRIBUIDO DE FORMA DESIGUAL
•  MARCANTES: CONTINENTE, NAÇÃO… - VARIAÇÕES
RELACIONADAS A RENDA.
• DIFERENÇAS GEOGRÁFICAS ESTÃO TAMBÉM EVIDENTES
DENTRO DE UM MESMO PAIS, COM UM CONSUMO
NORMALMENTE MAIOR EM ÁREAS COSTEIRAS.
• O CONSUMO DE PESCADO NO MUNDO VARIA DE - 1Kg PER
CAPITA A + DE 100 Kg PER CAPITA.
CONSUMO DE PEIXE PER CAPITA
2/3 DO TOTAL FORAM
CONSUMIDAS SÓ NA
ÁSIA*
7 MILHÕES DE
TON
(8,2 Kg PER
CAPITA)
*33,1 MILHÕES DE TON SOMENTE NA
CHINA (25,8 KG PER CAPITA) E
36,3 MILHÕES DE TON FORA DA CHINA
(14,3 KG PER CAPITA).
0-2Kg/ANO
2-5 Kg/ANO
5-10 Kg/ANO
10-20Kg/ANO
20-30 Kg/ANO
30-60 Kg/ANO
>60 Kg/ANO
CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
• O PESCADO NO BRASIL SITUA-SE ENTRE AS
QUATRO FONTES DE PROTEÍNA ANIMAL PARA O
CONSUMO HUMANO
• AUMENTO DO CONSUMO PER CAPITA DE
PESCADO (7,29%)
• PASSOU DE 6,29 KG/HAB. EM 2006 PARA 6,75
KG/HAB. EM 2007
86 Kg
PER
CAPITA
6,29 Kg
PER
CAPITA
0-2Kg/ANO
2-5 Kg/ANO
5-10 Kg/ANO
10-20Kg/ANO
20-30 Kg/ANO
30-60 Kg/ANO
>60 Kg/ANO
CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
• ESTUDIOSOS DA ÁREA SUGEREM QUE O
MOTIVO DO BAIXO CONSUMO OU PEQUENO
HÁBITO DO BRASILEIRO DE CONSUMIR
PESCADO ESTÁ LIGADO DIRETAMENTE À
COMERCIALIZAÇÃO MAL FEITA QUE JÁ VEM
DE VÁRIOS ANOS.
CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
• APESAR DESSE BAIXO CONSUMO:
CONSIDERÁVEL AUMENTO NO CONSUMO
NOS FERIADOS RELIGIOSOS
• O GOVERNO BRASILEIRO – MPA
TENTANDO MUDAR ESSE QUADRO ESTRATÉGIAS ECONÔMICAS PARA
INCENTIVAR O CONSUMO: “SEMANA DO
PEIXE”.
CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
• AUMENTO NO HÁBITO DE INGERIR PEIXES: INTRODUÇÃO
RECENTE DE SUSHI E SASHIMI
• RESENDE (2004): EM BRASÍLIA-DF, DE 2001 PARA 2002:
20% DE AUMENTO NO CONSUMO DE PRATOS TÍPICOS DA
CULINÁRIA JAPONESA
• SINDICATO DE HOTÉIS, RESTAURANTES, BARES E
SIMILARES: ATUALMENTE, EM SÃO PAULO, HÁ MAIS
RESTAURANTES JAPONESES DO QUE CHURRASCARIAS.
TECNOLOGIAS TRADICIONAIS UTILIZADAS PARA CONSERVAÇÃO DE PESCADOS
REMOÇÃO DE VÍSCERAS E BRÂNQUIAS
LAVAGEM E LIMPEZA
APLICAÇÃO DE UM MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
REDUÇÃO DA UMIDADE
1
• SECAGEM
2
• SALGA
3
• DEFUMAÇÃO*
REDUÇÃO DA TEMPERATURA
1
2
• REFRIGERAÇÃO
• CONGELAMENTO
DIMINUIÇÃO DO pH
1
• CONSERVAS
PRODUTOS SECOS
•
É UTILIZADA DESDE A ANTIGUIDADE COMO ÚNICO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO E
AINDA SE EMPREGA PARA DESSECAR GRANDE QUANTIDADE DO PESCADO.
•
EFEITO CONSERVANTE:
–
–
•
ELIMINAÇÃO DA ÁGUA, POR EVAPORAÇÃO.
INIBE O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS, A ATIVIDADE DE ALGUMAS ENZIMAS E
DETERMINADAS REAÇÕES QUÍMICAS POR REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (AW).
MÉTODO EFICAZ DE CONSERVAÇÃO:
–
–
UMIDADE FINAL DO PRODUTO É < 10% E
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO ADEQUADAS.
•
O PESCADO COM POUCO CONTEÚDO DE GORDURA É O MAIS APROPRIADO PARA
DESSECAR , POIS O PESCADO GORDUROSO PODE RANCIFICAR.
•
EM MUITOS CASOS, COMPLEMENTA ALGUM OUTRO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO E,
TEM PAPEL DE DESTAQUE NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS SALGADOS-SECOS E
DEFUMADOS.
•
PODE SER:
–
–
NATURAL OU
MECÂNICA
SECAGEM NATURAL DO PESCADO
•
AO AR LIVRE É EFETIVA E EFICAZ QUANDO:
– A UMIDADE RELATIVA É BAIXA,
– QUANDO HÁ CALOR SOLAR E MOVIMENTO DO AR.
– UMIDADE MÉDIA: 50%
– TEMPO DE CONSERVAÇÃO LIMITADO.
• A PRINCIPAL VANTAGEM:
– UTILIZA ENERGIA SOLAR GRATUITA.
•
PRINCIPAIS DESVANTAGEM:
– É ALTAMENTE DEPENDENTE DAS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS.
– SECAGEM TRADICIONAL INCONTROLADA DO PESCADO NOS
TRÓPICOS:
•
GRANDES PROBLEMAS COM INFESTAÇÕES DE INSETOS, TANTO DURANTE
COMO APÓS A SECAGEM, PROVOCANDO GRANDES PERDAS
PESCA E SECAGEM DO BACALHAU - NORUEGA
SECAGEM MECÂNICA DO PESCADO
• HISTÓRICO:
– TEVE INÍCIO EM 1940, NA INGLATERRA, MEDIANTE O USO DE SECADORES
DOTADOS DE CONDIÇÕES TERMODINÂMICAS REGULÁVEIS.
– PROJETADOS PARA REGIÕES ONDE AS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS
INADEQUADAS PARA TAL PROCESSO.
• VANTAGENS:
– REDUZ O CONTEÚDO DE UMIDADE DO PRODUTO ATÉ NÍVEIS ADEQUADOS
PARA SUA CONSERVAÇÃO, E
– DE ACORDO COM A [ÁGUA] PODEM SER CONSERVADOS À TEMPERATURA
AMBIENTE
• PRINCIPAL DESVANTAGEM:
– OS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS -ALTO CONSUMO DE ENERGIA,
ENCARECENDO O PROCESSO E, EM MUITOS CASOS, O INVIABILIZA.
PRODUTOS SALGADOS
•
UM DOS MÉTODOS MAIS ANTIGOS EMPREGADO PELO HOMEM PARA CONSERVAR OS ALIMENTOS.
•
PRINCÍPIO:
REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) PELA DESIDRATAÇÃO PARCIAL E PELA CONCENTRAÇÃO DE
SOLUTOS (SAL) NO INTERIOR DO PESCADO,
•
INIBINDO O CRESCIMENTO DE MUITAS BACTÉRIAS ALTERANTES E TAMBÉM ALGUMAS REAÇÕES
ENZIMÁTICAS
•
FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO:
–
–
–
–
•
TAMANHO DO PESCADO
CONTEÚDO DE GORDURA.
PUREZA QUÍMICA DO SAL E
TEMPERATURA
ACONSELHA-SE:
–
–
O USO DA MISTURA DE SAL GROSSO E FINO EM PARTE IGUAIS,
ISENTO DE BACTÉRIAS HALÓFITAS E DE IMPUREZAS :
•
•
A PRESENÇA DE IMPUREZAS RETARDA A PENETRAÇÃO DO SAL NOS TECIDOS (Ca, Mg), FAVORECE A RANCIFICAÇÃO (Cu) E PRODUZ AROMAS
ANÔMALOS (MgSO4).
EXISTEM 4 MÉTODOS PRINCIPAIS DE SALGA:
–
–
–
–
SECA,
ÚMIDAOU EM SALMOURA
MISTA E
COM FERMENTAÇÃO
SALGA SECA
•
MÉTODO MAIS SIMPLES
•
CAMADAS ALTERNARDAS DE SAL E PEIXE
•
A SALMOURA FORMADA DURANTE O PROCESSO É ELIMINADA.
•
PRODUTO MAIS ESTÁVEL: CONTEÚDO DE UMIDADE < 50% E ~ 18% DE SAL.
•
VANTAGENS:
– FAVORECE UMA MAIOR DESIDRATAÇÃO DO PESCADO
– ADEQUADO PARA A OBTENÇÃO DE PESCADO SECO E/OU DEFUMADO.
•
DESVANTAGENS:
– NÃO SE CONSERVA BEM A TEMPERATURAS SUPERIORES A 10°C.
– CASO NÃO SEJA BEM MANIPULADO-A PENETRAÇÃO DE SAL NÃO UNIFORME
(“OIL BURNT”- QUEIMADURA AMARELA DEVIDO A OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS CONTATO DO OXIGÊNIO COM O PRODUTO).
SALGA ÚMIDA (OU EM SALMOURA)
• A MATÉRIA-PRIMA IMERSA EM SALMOURA A UMA
CONCENTRAÇÃO ADEQUADA COM AGITAÇÃO.
• PENETRAÇÃO DE SAL É MAIS UNIFORME
• EMPREGA-SE EM:
– ESPÉCIES GORDAS E
– COMO PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
QUE SERÁ TEMPERADA EM ESCABECHE OU
DEFUMADA.
SALGA MISTA
• INICIALMENTE A SALGA SECA, EM TANQUES.
• EM SEGUIDA:
– APROVEITA-SE A ÁGUA DE DESIDRATAÇÃO PARA A SALGA ÚMIDA OU
– PODE-SE SUBSTITUIR A SALMOURA ORIGINAL POR OUTRA.
• EM ALGUNS CASOS:
– PESOS NA PARTE SUPERIOR DA PILHA PARA PRESSIONAR
– AS CAMADAS SUPERFICIAIS DE PESCADO E O SAL FIQUEM DENTRO DA
SALMOURA.
• MUITAS ESPÉCIES SALGADAS POR ESSE SISTEMA SÃO GORDAS
• PROCURA-SE RETIRAR O OXIGÊNIO PARA QUE NÃO
OCORRA RANCIFICAÇÃO
• O BACALHAU (Gadus morhua) É A PRINCIPAL ESPÉCIE
MAGRA QUE SE SALGA POR ESSE PROCESSO.
SALGA COM FERMENTAÇÃO
•
EM ALGUNS CASOS DA SALGA MISTA:
– MATÉRIA-PRIMA PEIXES PELÁGICOS, COMO A ANCHOVA (Engraulis encrasicholus) ,
– PRODUZ-SE, ALÉM DA SALGA, FERMENTAÇÃO OU MATURAÇÃO
– A TEXTURA DO PESCADO ABRANDA PELA AÇÃO DE ENZIMAS INTESTINAIS E
MICROBIANAS - AMOLECIMENTO DO PRODUTO E SURGIMENTO DE FORTES
ODORES E SABORES.
•
AO FIM DO PROCESSO, O PESCADO PODE SER CORTADO EM FILÉS E
ACONDICIONADO EM AZEITE COMO PRODUTO DE ALTO VALOR.
•
A ANCHOVA É A PRINCIPAL MATÉRIA-PRIMA PARA O ANCHOVADO,
EMBORA, ÀS VEZES, EMPREGA-SE PESCADOS COM CARACTERISTICAS
SIMILARES.
PRODUTOS DEFUMADOS
•
TALVEZ SEJA O PROCEDIMENTO DE TRANSFORMAÇÃO MAIS ANTIGO, JÁ UTILIZADA PELO
HOMEM PRÉ-HISTÓRICO.
•
DEPOSITA-SE NO PRODUTO UMA SÉRIE DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS (ÉSTERES, ALDEÍDOS,
FENÓIS, ÁCIDOS ORGÂNICOS...) GERADAS DURANTE A COMBUSTÃO DA MADEIRA.
•
O PRODUTO ADQUIRE SABOR, COR E AROMA DIFERENTES DOS DA MATÉRIA-PRIMA DE
ORIGEM,
•
MAIOR ESTABILIDADE:
•
–
SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS PROPORCIONADAS PELA FUMAÇA, COMO O FORMALDEIDO, E
,
–
DECRÉSCIMO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) DEVIDO À DESIDRATAÇÃO PARCIAL QUE SE PRODUZ.
ATUALMENTE NÃO É UTILIZADO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
–
TENDÊNCIA CRESCENTE: DEFUMAÇÕES LEVES, MENOS EFICAZES COMO MÉTODO DE LUTA
CONTRA OS MICRORGANISMOS, PORÉM MAIS APETECÍVEIS POR SEU SABOR E AROMA MENOS
ACENTUADOS.
PRODUTOS DEFUMADOS
•
É O PROCESSO MAIS INDICADO PARA PESCADOS GORDUROSOS, PORQUE AS
GOTÍCULAS DE GORDURA AUXILIAM A RETENÇÃO DOS COMPOSTOS DA
FUMAÇA, NÃO SÓ OS AROMÁTICOS, COMO TAMBÉM OS QUE CONTRIBUEM
PARA A CONSERVAÇÃO DO PRODUTO.
•
QUANDO SE UTILIZA PEIXES MAGROS, O ASPECTO EXTERNO E RENDIMENTO
DO PRODUTO NÃO SÃO SATISFATÓRIOS.
•
•
PRINCÍPIO:
EXPOR O PESCADO À AÇÃO DO CALOR E DA FUMAÇA, PRODUZIDO POR UM
FOGO LENTO DE UMA MISTURA DE LENHA, GRAVETOS E SERRAGEM.
O TIPO DE COMBUSTÃO QUE A MADEIRA SOFRE NO FORNO DO DEFUMADOR
PRODUZ MAIS DE 400 COMPONENTES VOLÁTEIS.
•
*DE PREFERÊNCIA SALGADO, E DESSECADO, POIS O PESCADO DEFUMADO SEM
SALGA NÃO TEM BRILHO, E SEU ASPECTO É POUCO ATRAENTE
PRODUTOS DEFUMADOS
•
PODE SER FEITA EM DEFUMADORES TRADICIONAIS OU MECÂNICOS.
•
PARA A PRODUÇÃO DE FUMAÇA, COSTUMA-SE DAR PREFERÊNCIA ÀS APARAS OU
SERRAGEM DE MISTURA À BASE DE 50% DE MADEIRAS DURAS (FAIA, CARVALHO,
AZINHEIRO, NOGUEIRA) E MADEIRAS MOLES (TÍLIA, CHOUPO, ÁLAMO).
•
AS MADEIRAS DURAS PROPORCIONAM BOA COR, MAS, UTILIZADAS EM EXCESSO,
PRODUZEM AROMA DE RESINA.
•
QUANTO A TEMPERATURA DA FUMAÇA:
–
–
•
DEFUMAÇÃO A FRIO (TEMPERATURA ATÉ 40°C) E
DEFUMAÇÃO A QUENTE (TEMPERATURA ATÉ 50-120°C).
4 FASES PRINCIPAIS:
– PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA(LAVAGEM, CORTE E LIMPEZA)
– SALGA (SECA OU ÚMIDA)
– DESSECAÇÃO
– DEFUMAÇÃO
Quais são os diferentes métodos para defumar peixes?
Qual é o melhor método de defumação?
Como realçar a cor, sabor, aroma e a
conservação dos peixes
submetidos ao processo de defumação?
Quais são os perigos ocasionados
com o processo de defumação?
Quais espécies e formas de
apresentação do produto defumado
são mais interessantes para a
comercialização?
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
Composição da fumaça
Substâncias gasosas = fenóis, ácidos orgânicos, carbonilas
Substâncias não voláteis = alcatrão, resinas, cinzas, fuligem
Complexa, reativa e depende da madeira e TºC de queima
Fatores que influenciam na composição da fumaça
Temperatura de queima, ar , fluxo de fumaça, técnicas na geração
de fumaça (lenta, fricção, ar quente,vapor seco superaquecido),
tipo e quantidade de madeira queimada/tempo de queima,
resfriamento
TIPOS DE COMBUSTÍVEIS PARA A DEFUMAÇÃO
Combustíveis provenientes de duas fontes:
a) FONTE DE CALOR – madeira, carvão, elétrica, gás
b) FONTE DE FUMAÇA – madeira (tronco, pedaços, serragem)
líquida
MADEIRA
Utilizar - Madeira dura (cedro)
Evitar - Madeira mole (pinho ou outras coníferas Madeiras impregnadas de cola (compensados)
fuligem
Madeiras mais indicadas
sabor e aroma
desagradável
– frutíferas, eucalipto
rosa, cedro
 Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva
 Forma de utilização da madeira – pedaços, serragem, folhas
f
Fluxograma do Processo de defumação
Limpeza
Lavagem, descamação, evisceração,
Corte (filetagem) e lavagem
Sal
Salmouragem
ou
Salga seca
Salga úmida
Lavagem em água corrente
DRENAGEM
Secagem Parcial
A FRIO
25 a 35ºC
DEFUMAÇÃO
A QUENTE
50 A 85ºC
Peixe
Limpeza e lavagem
Cortes (Filetagem) e limpeza
Imersão na
salmoura com
fumaça líquida
OU
Salmouragem
Pré-secagem
Pré-secagem
Imersão,
Chuveiro
ou
Atomização
Aplicação superficial da
fumaça líquida
Secagem em estufa com
circulação de ar forçada
Embalagem
Acondicionamento e
Estocagem
-
Fluxograma das etapas
do processamento de defumação LÍQUIDA de pescado.
FORMA DE COLOCAR OS PEIXES PARA DRENAGEM, SECAGEM E DEFUMAÇÃO
CARACTERÍSTICAS ASSOCIADAS AO PRODUTO
Produção do produto- disponibilidade regional
Modo geral – qualquer peixe pode
ser defumado
Finalidade de escolher a espécie
Espécie de peixe de água doce x água salgada
Espécie de escama x couro
Teor de lipídio – Gordo x magro
FORMA DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO
Diferentes
formas
-
tamanho,
produto
desejado
e
preferência do consumidor
Quanto ao tamanho
Outras opções - acondicionados em óleo comestível
em molho de tomate
pescado defumado seco
(Nigéria)
Forma de apresentação de peixes defumados
CONSIDERAÇÕES FINAIS
 PRODUTO DE QUALIDADE
PROCEDÊNCIA DO PEIXE
CUIDADOS NO ABATE E LIMPEZA
APLICAÇÃO DE UMA ADEQUADA METODOLOGIA
USO DE MADEIRA E SISTEMA DE QUEIMA (ADEQUADOS)
ASPECTO VISUAL DO PRODUTO
EMBALAGEM E ESTOCAGEM ADEQUADAS
BOA ROTINA DE LIMPEZA DESINFECÇÃO (PROGRAMA SANITIZAÇÃO)
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
ºC 10
6,7
6,5
5,2
3,3
0
-8
-10
-12
-15
-18
-25
PRODUÇÃO DE TOXINAS EM Staphylococcus e Clostridium botulinum
MULTIPLICAÇÃO DE Staphylococcus
MULTIPLICAÇÃO DE Clostridium botulinum
MULTIPLICAÇÃO DE Salmonella
-0,5
A -2 EM Clostridium botulinum
PRODUÇAO DE
TOXINAS
PESCADO
RISCO: CRESCIMENTO
E ATIVIDADE DE BACTÉRIAS CAUSADORAS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTA
RESFRIADO
INÍCIO DESENVOLVIMENTO DE PSICRÓFILAS AERÓBICAS (Pseudomonas, Alteromonas,
E ANAERÓBICAS FACULTATIVAS (Vibrio – DA MICROBIOTA INTESTINAL)
MANUTENÇÃO DO
PESCADO
MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS
CONGELADO
MULTIPLICAÇÃO DE LEVEDURAS
MULTIPLICAÇÃO DE MOFOS
REAÇÕES QUÍMICAS
CONGELAMENTO
(SUA VELOCIDADE É TÃO LENTA QUE SÃO CONSIDERADAS NULAS)
Moraxella..
Técnicas mais antigas de preservação;
14% das capturas mundiais
-
salgados, defumados e desidratados
¨ Brasil – pescado destinado à salga
- 29%
¨ Consumo médio per capita
São Paulo - 15,3Kg/habitante/ano
Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano
Brasília - 12,8 Kg/habitante/ano
Média nacional - 6,75 Kg/hab. em 2007
PRINCÍPIOS DA SALGA
Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos, paralelamente à
entrada de sal.
Fatores que interferem na salga
Teor de gordura
Temperatura
Tamanho ou espessura dos files
pureza química do sal
Métodos de salga
salga seca
salga úmida
salga em salmoura
salga mista
-Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,
Fluxograma das etapas da salga de peixes
LAVAGEM
RETIRADA DA CABEÇA
FILETAGEM
EM ÁGUA CORRENTE PARA
RETIRADA DE MUCO E
IMPUREZAS
DESCAMAÇÃO E EVISCERAÇÃO
LAVAGEM
CORTES
RETIRADA DAS ESCAMAS
CORTE VENTRAL E RETIRADA DAS VÍSCERAS
SALGA
SALGA SECA
SALGA ÚMIDA
TANQUES DE CURA
PILHAS
PRENSAGEM
EMBALAGEM EM
CAIXAS DE MADEIRA
E ESTOCAGEM
REFRIGERADA
SECAGEM
ESTOCAGEM
EMBALAGEM
EMBALAGEM EM
CAIXAS DE
MADEIRA E
ESTOCAGEM À
TEMPERATURA
AMBIENTE
EMBALAGEM
DIRETA AM
SALMOURA (20%)
1. Introdução
Produção
-1977 - 0,80% e 1980 - 0,91% total de peixes (defumação)
-1999 - 2% da produção mundial de pescados (NUNES,1999)
-1999 - salmão cultivado (Escócia) - 70.000 tm 19.000
-Brasil - restrito (não competindo com os produtos
Pesquisas - agulha, pargo, tilápia, surubim, pacu e carpa
Perda da água e ação da fumaça e temperatura
- barreiras físicas e químicas
Produtos defumados - variação na concentração de sal, cor, textura e
forma de apresentação.
Segurança de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos à
Saúde do Consumidor
Agravos leves/médios
Agravos severos
Morte
Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa
Nacional
• Portaria MS no 1.428, de 1993
• Portaria MAA no 23, de 1993
• Portaria MAA no 40, de 1997
• Portaria MAA no 46, de 1998
Internacional
• Codex alimentarius
• FDA
• USDA - 1997
• Mercosul
• Comunidade Européia
• Canadá, Japão
Maior segurança e qualidade dos produtos;
Maior competitividade;
Atendimento às exigências do mercado;
Fator de “marketing”;
Ampliação de mercado, incluindo exportação;
Atendimento a eventuais ações judiciais;
Atendimento à legislação.