Universidade Federal do Pará
Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
EDITAL 24/ 2013 CNPQ /MDS-SAGI
Implantação de Boas Práticas de Produção e Manipulação visando
aspectos higiênico-sanitários, nutricionais e a aplicação de processos
combinados de conservação para os pescadores e manipuladores
artesanais de peixe salgado.
Processo: 456985/2013-1
Instituição Executora: PPGCTA/FEA/UFPA
Coordenador: Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz Rodrigues
Introdução
• O Complexo Ver-o-Peso é um mercado situado no
município de Belém do Pará e abastece a cidade com
variados gêneros alimentícios.
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Devido a grande circulação de mercadorias o governo da
época criou no ano de 1688 um posto de arrecadação
alfandegária que tributava pelo peso dos produtos. Daí surgiu o
nome do Porto do Ver-o-Peso.
O complexo do Ver-o-Peso atualmente ocupa uma área de
26.500 m2 e que compreende diversos setores como Mercado
de Peixes, Mercado de Carne, Feira Livre (frutas e legumes,
área dedicada às extratos e chás, área para farinhas, grãos e
temperos e ainda área de alimentos preparados). Em anexo
temos ainda a Feira do Açaí, que devido ao seu grande volume
é comercializado separadamente das demais frutas.
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Percebe-se em decorrência da ausência desses conhecimentos básicos de higiene, que
essa forma precária de processamento e manipulação do pescado salgado na região é regra
no cotidiano dos trabalhadores, refletindo a realidade dessas pessoas, transmitida e
perpetuada. Isto tem proporcionado a subutilização do pescado e levando a elaboração de
produtos com baixo valor nutricional e consequentemente comercial.
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Segundo a Organização Mundial de Saúde, 60% das
doenças alimentares são relacionadas a práticas impróprias
de higiene e de processamento de alimentos. Na tentativa de
diminuir problemas relacionados a doenças transmitidas por
alimentos (DTAs), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa)
e
o
Ministério
de
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento (Mapa) passaram a exigir de locais que
processam e comercializam alimentos a base de pescado, a
aplicação de técnicas que visam garantir a qualidade dos
alimentos
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E sob esse panorama que Associação de vendedores de
peixe salgado complexo do Ver-o-Peso (constituída por 52
manipuladores), através do Superintendente Federal de
Pesca e Aquicultura do Pará - SFPA/PA/MPA manifestou
junto ao grupo de pesquisa do PPGCTA da UFPA, interesse
em se adequar as exigencias das agencias reguladoras que
visam melhoria na qualidade dos alimentos
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Criando um Espaço para os vendedores de peixe salgado
do Ver-o-Peso, visando a melhoria da qualidade sanitária
desse material e aplicações de métodos de conservação
buscando agregar valor.
visando a melhoria da qualidade sanitária desse material e
aplicações de métodos de conservação buscando agregar
valor
ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM
Objetivos Específicos
1. Identificar aspectos da organização do trabalho local com o objetivo de buscar
melhorias da qualidade e segurança do alimento produzido;
2. Fundamentar diretrizes para a melhoria da qualidade sanitária desse material,
através da capacitação de mão-de-obra local, por meio de treinamentos;
3. Identificar os métodos de salga no qual o pescado é submetido e apetrechos
empregados e a qualidade do sal utilizado;
4. Orientação na melhoria da(s) técnica(s) de conservação já empregada(s) e
aplicações combinadas com novas técnicas;
5. Determinação das condições de estocagem e o tipo de embalagem (vácuo e
atmosfera normal) para o produto obtido (shelf-life);
6. Orientação na aplicação de alternativas tecnológicas para o manejo de resíduos
e/ou subprodutos do processamento do pescado seco salgado;
7. Caracterização físico-química, microbiológica do pescado salgado;
8. Elaboração de cartilhas de apoio didático, de acordo com os critérios recomendados
pelas normas higiênico-sanitárias vigentes.
Objetivos versus objetivos alcançados
a) Diagnóstico socioeconômico;
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias do local;
c) Capacitação do público alvo através de treinamentos;
d) Avaliação microbiológica;
e) Avaliação da composição do peixe salgado;
f) Avaliação da concentração salina utilizada do processo de salga;
g) Estudo e elaboração de uma cartilha.
Resultados esperados versus resultados obtidos
a) Diagnóstico socioeconômico
As informações obtidas por meio dos questionários foram
sistematizadas em planilhas eletrônicas pelas quais foi
possível chegar à conclusão que as pessoas envolvidas
na manipulação e comercialização do peixe salgado do
complexo Ver-o-Peso são compostas de 89% do sexo
masculino, escolaridade de ensino médio (33%) e antigo
ginásio de 6ª a 9ª série (22%), sendo que a maioria
trabalha com comercialização do peixe salgado por
atacado (74%) e varejo/atacado (19%), dentre outros
aspectos.
Estabelecimento Comercial
Resultados esperados versus resultados obtidos
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias (1ª Vistoria de 2013)
• Avaliação das condições higiênico-sanitárias através da
aplicação do Check list.
• Elaboração do Plano de ação com medidas corretivas.
• 16% Conforme e 84% Não Conforme.
100%
.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
CONFORMES
NÃO CONFORMES
Resultados esperados versus resultados obtidos
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias (2ª Vistoria de 2013)
• Após a aplicação do plano de ação
• 30% Conforme e 70% Não Conforme
Resultados esperados versus resultados obtidos
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias
A primeira vistoria de 2014 mediante aplicação de check-list
apresentaram resultados positivos.
Conformidades e não conformidades
80%
70%
60%
50%
40%
CONFORMES
NÃO CONFORMES
30%
20%
10%
0%
Edificações e
Instalações
Equipamentos,
móveis e
Utensílios
Manipuladores
Recepção dos
Produtos
Armazenamento Comercialização
do Produto
do Produto
Total
Resultados esperados versus resultados obtidos
 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO PEIXE SALGADO
Amostras
Estafilococos
coagulase
positiva
(UFC/g)
Salmonella
spp.
Contagem total Coliformes a
de mesofilos
45°C
aeróbios
(UFC/g)
(NMP/g)
Bandeirada
< 1x 101
Ausência
1,5 x 105
23
Cangatá
< 1x 101
Ausência
1,2 x 105
43
Gó
< 1x 101
Ausência
3,9 x 106
23
Bagre
< 1x 101
Ausência
1,1 x 107
23
Piramutaba
< 1x 101
Ausência
1,0 x 106
43
PADRÃO*
5x102
Ausência
-
< 102
Resultados esperados versus resultados obtidos
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO
Análise
Bandeirada
Espécies do pescado salgado analisado
Cangatá
Gó
Bagre
Piramutaba
pH
7,87±0,41
7,33±0,06
7,20±0,10
7,03±0,06
6,97±0,06
NaCl (%)
2,48±0,11
2,40±0,10
1,90±0,00
2,13±0,058
2,40±0,10
Aw (25ºC)
0,75±0,00
0,74±0,00
0,75±0,00
0,76±0,00
0,75±0,00
Umidade (%)
54,28±0,37
51,15±0,25
52,80±0,40
55,31±1,96
50,71±0,21
Lipídios (%)
0,93±0,13
1,98±2,47
1,03±1,12
1,02±0,87
3,03±0,33
Proteínas (%)
23,58±3,15
21,55±0,50
26,96±0,46
22,66±1,25
21,81±3,15
Cinzas (%)
21,48±0,24
22,53±0,21
18,72±0,55
19,96±0,10
21,41±0,62
Resultados esperados versus resultados obtidos
c) Capacitação do público alvo
O curso ministrado teve resultados positivos, uma vez que todos os
participantes concluíram a carga horária exigida e receberam seus
certificados.
PARTE II
Padronização e processamento da Salga;
- Salga seca e úmida.
Elaboração de cartinha de processamento da Salga;
Analises físico – químicas do pescado pós salga;
Padronização e processamento da Salga
 Etapas do processo
Padronização e processamento da Salga
FILETAGEM
LIMPEZA
Tainha (gorda)
e Gó ( magra)
Padronização e processamento da Salga
Teste de padronização da
Salga
Padronização e processamento da Salga
Padronização e processamento da Salga
 Manutenção da qualidade da Salga
 Acompanhamento diário do processo
 Viragem
Padronização e processamento da Salga
Padronização e processamento da Salga
Cinética de Secagem
Cinética de Secagem e processamento
30/30 min
Embalagem
Acondicionamento do produto
Embalagem
Salga seca e úmida
 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO
Análise
Salga Seca
Gó
Tainha
Salga úmida
Gó
Tainha
NaCl (%)
4,40±0,10
4,00±0,10
4,30±0,10
3,90±0,08
Aw (25ºC)
0,51±0,03
0,64±0,05
0,54±0,10
0,64±0,08
Umidade (%)
21,67±0,56
26,42±0,43
39,11±0,17
33,10±0,22
Lipídios (%)
8,83±0,21
29,61±1,60
6,04±0,43
27,32±0,46
Proteínas (%)
33,11±0,13
41,52±0,03
28,50±0,48
29,09±0,32
Cinzas (%)
25,52±0,11
18,80±1,18
26,42±1,33
19,42±0,69
Elaboração da Cartilha
“Métodos de Conservação do Pescado: Salga”
AULAS
Foram elaboradas as seguintes aulas:
Introdução aos procedimentos pré-salga;
Identificação dos diferentes tipos de salga;
 Manutenção para qualidade do produto.
INTRODUÇÃO AOS PROCEDIMENTOS PRÉ-SALGA
Conteúdo:
• Revisão de BPF (Boas Práticas de Fabricação) aplicado ao
beneficiamento do pescado;
• Classificação do peixe;
• Identificação do estado de frescor do peixe;
• Etapas de operações de processamento;
• Classificação
• Lavagem
• Descamação
• Descabeçamento e Evisceração
• Filetagem
• Conceito de salga.
IDENTIFICAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE
SALGA
Conteúdo:
•
•
•
•
•
Importância da escolha do sal;
Aplicação dos diferentes métodos de salga;
Cálculo utilizado para uma salga eficaz;
Métodos de Secagem
Fatores que influenciam no procedimento da salga
MANUTENÇÃO PARA QUALIDADE DO PRODUTO
• Conteúdo:
• Identificação das alterações ocorridas no pescado
seco;
• Procedimentos para manter a qualidade do
produto;
• Revisão das atividades propostas;
• Prática laboratorial.
Ações e Impactos
Manipuladores: 27 manipuladores da ATPSAL –
Associação de Trabalhadores nas Atividades de
Beneficiamento e Comercialização de Peixe Salgado
foram impactados, sendo que 17 participaram
efetivamente dos Cursos.
Graduação: Possibilitou a participação e integração
de 10 discentes, do 1º semestre ao 9º semestre do
Curso; Atividade de pesquisa e extensão.
Pós-graduação: Participação de mestrandos e
doutorandos; Contribuição para teses e dissertações.
Informações Adicionais
Os dados resultantes das atividades desenvolvidas até o momento
tiveram suas publicações em dois congressos brasileiros, uma jornada
de extensão e com publicações em andamento em um encontro
nacional e simpósio latino-americano.
XXIV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
“Condições Higiênico-Sanitárias do Estabelecimento de Comercialização de
Peixe Salgado do Complexo Ver-o-Peso.”
“Características Físico-químicas no Pescado Salgado Comercializado na
feira do Ver-o-Peso e abordagem da qualidade microbiológica.”
Informações Adicionais
6º Congresso Brasileiro de Extensão Universitária
“Qualidade Microbiológica e Físico-químicas
Comercializado no Complexo Ver-o-Peso.”
do
Pescado
Salgado
XVI Jornada de Extensão Universitária UFPA
“Determinação das condições higiênico-sanitárias de diferentes espécies
de pescado salgado.”
“Avaliação microbiológica e físico-química
comercializado no complexo ver-o-peso. ”
do
pescado
salgado
Informações Adicionais
Publicações em Andamento
XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de
Analistas de Alimentos
“Avaliação físico-química de diferentes especies de pescado salgado
comercializados no complexo do Ver-o-Peso.” (Aprovado para apresentação)
11º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos
“Salga seca e úmida de filés de gó.” (Aprovado para apresentação)
“ Avaliação dos paramentos físico-químicos de qualidade do pescado
salgado. ” (Aprovação em Andamento)
Cronograma das Atividades
Atividades
1
Avaliação do manejo do pescado
2
Trimestre
3 4 5
X
Análise de histaminas, textura e cor
Estudo
das
condições
armazenamento
Qualificação técnica e científica
6
X
de
Divulgação através de seminários do
conjunto de informações levantadas
durante o desenvolvimento do projeto
Elaboração de artigos para divulgação
no meio Científico.
X
X
X
X
X
Cronograma das Atividades
Atividades
1
Avaliação do manejo do pescado
2
Trimestre
3 4 5
X
Análise de histaminas, textura e cor
Estudo
das
condições
armazenamento
Qualificação técnica e científica
6
X
de
Divulgação através de seminários do
conjunto de informações levantadas
durante o desenvolvimento do projeto
Elaboração de artigos para divulgação
no meio Científico.
X
X
X
X
X
OBRIGADO!
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Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
[email protected]
OBRIGADO!