c o n s e rva s
Fabricação das latas em1909
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As conservas nas pizzas
“Conserva” é o termo genérico utilizado para vários
tipos de alimentos submetidos a processos industriais
ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua
vida útil, tornando possível o seu consumo fora de
época de produção (entressafra), longe das regiões
produtoras, ou prontos para serem servidos.
Introdução
As conservas são imprescindíveis e, hoje,
dezenas delas são utilizadas diariamente em
todas as pizzarias do mundo. Azeitonas,
cogumelos, atum, milho, ervilhas, palmito,
etc., etc. Podem ser preparadas a partir de
quase todos os ingredientes: frutas, hortaliças, carnes, pescados, frutos do mar, condimentos, ovos, etc. Enlatados ou em vidros,
compotas, geleias, patês, picles, chutneys,
relishes, molhos, maionese, tudo é conserva.
As conservas doces são produzidas basicamente a partir da fruta e do açúcar. As
conservas salgadas podem ser produzidas
usando-se como base de conservação a salmoura, o vinagre, o vinho e outras bebidas
alcoólicas, ou o óleo comestível, sendo o
azeite o mais utilizado.
Sejam doces ou salgadas, as conservas
são opções práticas e saborosas, com inúmeros usos: como petisco, no “antipasti”,
na salada, como complemento ou prato
principal, sobremesa, recheios de pizzas,
de bolos, nos sanduíches ou onde a imaginação e o paladar levarem; as conservas
facilitam muito a vida do cozinheiro.
Hoje, existe uma enorme variedade
de produtos e formatos de conservas, podendo os pizzaiolos desfrutarem desde as
mais tradicionais (tomate, sardinha, atum,
ervilhas) até delicadezas gastronômicas
prontas para serem degustadas, como
champignons fatiados em azeite, fundos
de alcachofra ou um vinagrete ao mel.
Para se chegar a essa variedade de opções
que temos hoje, entretanto, as conservas
trilharam um longo caminho.
História das conservas
A conservação de alimentos surgiu com
a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século XVIII
foram desenvolvidos de forma totalmente
empírica, sem nenhum conhecimento ou
embasamento teórico e, normalmente,
utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação,
congelamento). Nessa época, já se sabia
que as frutas e algumas hortaliças podiam
ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses
procedimentos conservavam os alimentos
por pouco tempo e com escassas garantias.
Foi somente no início do século XIX,
que o confeiteiro francês Nicolas Appert
(1749-1841) desenvolveu um processo de
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Os pais das conservas
Fábrica de alimentos enlatados em 1898
Anton van Leeuwenhoek
1632-1723
conservação de alimentos. Para resolver as
questões práticas do dia a dia de sua confeitaria, ele teve a genial intuição de que se colocasse os alimentos em garrafas de vidro
grosso (como as usadas para o champagne)
com algum líquido, lacrando-as com rolha
e cera e fervendo-as em banho-maria por
um determinado período, assim, conseguiria uma prolongação da vida de prateleira
destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposição ao ar estragava a comida.
Assim, se a comida fosse colocada num
recipiente que vedasse a entrada do ar,
ficaria fresca e com boa qualidade.
Colocando em prática suas descobertas
em escala industrial, em 1802, ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a
primeira fábrica de conservas do mundo,
que empregava cerca de 50 funcionários.
Encomendou a um vidreiro garrafas com
gargalos bem mais largos que os habituais e deu início à sua produção. Amostras com comidas
preservadas pelo
método de Appert
foram env iadas
para o mar por mais
de quatro meses.
Carnes e vegetais
estavam entre os
18 diferentes itens
em recipientes de
vidro; todos retiLata de 1823
veram seu frescor e
da Donkin
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Louis Pasteur
1632-1723
Nicolas Appert
1749-1841
nenhum alimento passou por mudanças
substanciais.
Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por
Napoleão Bonaparte no abastecimento de
suas tropas, tornando-as mais autônomas,
e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas. Em 1809, o ministro
de Administração Interna da França, Conde Mantalivet, providenciou um prêmio de
12 mil francos franceses para que Appert
tornasse pública suas descobertas.
E assim, em 1810, foi publicado o livro
“A Arte de Conservar todas as Substâncias
Animais e Vegetais”, em que ele descrevia,
Gail Borden
1801-1879
em detalhes, o processo de conserva de mais
de 50 alimentos. O livro teve uma tiragem
de 6.000 exemplares,
dos quais 200 foram
entregues ao Governo
para serem distribuídos entre as prefeituras francesas, que
trataram de difundir a
informação. Três novas
edições foram lançadas
posteriormente, em
1811, 1813 e 1831.
Muito rapidamente,
traduções foram pu- Garrafa para
blicadas em numero- conserva Appert
sos países estrangeiros,
como Alemanha, Inglaterra, Bélgica e
Estados Unidos. Logo após a publicação
do método Appert, fábricas de conservas
surgiram tanto na França quanto no exterior. O processo de preservação criado
por ele, em sua homenagem, foi batizado
de apertização, englobando todo aqueles
métodos que dependem de um tratamento
térmico para combater a deterioração do
alimento. É, até hoje, o mais utilizado na
indústria de conservas.
Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência
de ar no interior do frasco. Esta hipótese
foi derrubada por Louis Pasteur (1632-
1723) algumas décadas depois, em 1864,
ao provar que os pequenos seres vivos
que já haviam sido identificados pelo
holandês, construtor de microscópios,
Anton van Leeuwenhoek (1632-1723)
em 1675, eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no
homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na
preservação dos alimentos era na realidade
sobre os microorganismos,
observando que uma
temperatura de 62ºC
a 63ºC por um período de uma hora e meia
era suficiente para eliminar os microorganismos presentes nos
sucos de frutas. Este
processo, que recebeu
o nome de pasteurização, provocou uma
grande alavancagem na
qualidade dos vinhos
franceses, principal
indústria francesa na
época, concedendo a
Pasteur um grande prestígio junto ao governo
de seu país.
Os enlatados
No mesmo ano em que Appert publicou o seu livro, 1810, o inglês Peter
Durand (1766-1822) recebeu uma patente do Rei George III sobre a utilização da
apertização em diversos recipientes, entre
eles, os feitos de ferro revestido de estanho.
Ele não reivindica o invento, somente a
melhoria do processo e a utilização da lata.
Em 1812, Durand vendeu sua
patente à firma
londrina Donkin,
Hall and Gamble, de John Hall
e Bryan Donkin,
por 1.000 libras.
Estes, achando o
vidro muito frágil
e a cortiça muito
porosa, depois de
muitos testes, inauguraram, em 1813, a primeira fábrica de
conservas do mundo a usar recipientes de
chapas de ferro estanhadas, atendendo a
uma solicitação da marinha e do exército
britânicos, para ter carne enlatada. Nascia
as conservas em lata, marco fundamental
de toda a história da conservação de
alimentos.
As primeiras latas de comida só
chegaram ao consumidor civil europeu em
1830. Incluíam tomates, ervilhas e sardinhas, mas suas vendas eram
lentas, principalmente
pelo preço elevado,
pela disponibilidade da comida fresca
nas cidades (ainda
relativamente perto
das zonas rurais) e
pela dificuldade de
abertura da lata, que
requeria o uso de
martelo e talhadeira.
O alto preço das latas
era atribuído à baixa
demanda de mercado
e ao método artesanal
de fabricação e envasamento.
A evolução da estrutura da lata continuou em 1824, quando
o inglês Joseph Rhodes
desenvolveu um método
prático de colocação da
tampa e do fundo: a
recravação. Mas o sistema só passou a ser
utilizado em larga escala
muitos anos depois.
Em 1822, a William
Underwood Company, de Boston, fundada por William Underwood (1787-1864)
já produzia algumas conservas utilizando
embalagens de vidro, especialmente mostarda e picles. Em 1936, por problemas
de fornecimento, a empresa mudou do
vidro para as latas. As latas começaram
realmente a ser consumidas com a Guerra
de Secessão, quando a Underwood passou
a abastecer as tropas da União.
Em 1825, o imigrante inglês Thomas
Kensett (1786-1829) montou em Nova
Iorque uma pequena fábrica de enlatados
e substituiu os vidros de boca larga tampados com cortiça por latas de folhas de
flandres (um subproduto do alumínio),
depois de conseguir, do próprio presidente
americano James Monroe, a patente dessas embalagens
naquele país. Até
essa data, as latas
eram produzidas a partir de
chapas de ferro
estanhadas e não
de aço, material
utilizado até os
dias de hoje.
Foi a primeira
fábrica americana de peixes,
frutas, vegetais e
carnes vendidos
em recipientes
hermeticamente
fechados.
O americano Gail Borden (1801-1879)
foi também um pioneiro no enlatamento
de alimentos. Em 1856, produziu, com
sucesso, o leite condensado em lata e lhe
foi concedida uma patente do processo.
Em 1857, abriu em Nova Iorque uma
fábrica do seu produto, a New York Condensed Milk Company. A demanda para
o leite condensado foi pequena no
início, mas durante a Guerra Civil
Americana (1861-1865) passou a ser
consumido em larga escala.
Assim, a Guerra de Secessão, ou Guerra Civil Americana (1861-1865), contribuiu significativamente
para a popularização dos
alimentos enlatados de
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uma forma geral. O exército teve que
ser alimentado e o governo fez contratos
com diversas empresas de conservas
para fornecer o alimento. No final da
guerra, esses soldados retornaram para
casa cheios de elogios para os alimentos
seguros, portáteis e armazenáveis. Sob
circunstâncias difíceis, os povos aprenderam que os alimentos enlatados, tais como
o leite condensado, podem ser saborosos
e nutritivos. A invenção de abridores de
lata práticos, no fim século XIX, tornou-as
mais fáceis de abrir e mais convenientes
para os consumidores. O abre-latas foi inventado em 1815, mas a primeira pessoa a
patenteá-lo foi o inventor estado-unidense
Ezra Warnerem1858; o de roda cortante
foi inventado por William Lyman (18211891), em 1870. Já as latas de abertura
fácil e rápida, com tampa destacável, foram
inventadas só em 1973, mas já existiam as
latas de abrir com chave inventadas por J.
Ousterhoudt desde 1866.
Em 1868, primeiramente nos Estados
Unidos e depois na Europa, as latas feitas
a mão foram substituídas pelas feitas
a máquina. A nova tecnologia tornou
possível o surgimento de empresas
gigantes de carnes enlatadas, como a
Armourand Company, fundada por
Phi l ip Danfor th
Armour (18321901) e a Swift
&Co., de Gustavo Franklin Swift
(1839-1903). O
produto, entretanto,
era embalado em grandes e desajeitadas latas
vermelhas e não era muito
apetitoso.
O aumento da demanda levou, naturalmente, ao aperfeiçoamento dos
processos de fabricação das latas, do enlatamento e das conservas e, desde 1810,
o método de Appert vem sendo aperfeiçoado em múltiplos aspectos, ainda
que o princípio permaneça essencialmente o mesmo. Hoje, há máquinas específicas para o preparo e envase de cada
tipo de enlatado e conserva, realizando uma
produção em larga escala, cada um com seus
distintos processos e
diferentes tempos de
cocção, segundo os
microorganismos que
devem ser eliminados.
As conservas, sobretudo os enlatados, são
encontrados em toda
parte, proporcionando
aos seus consumidores alimentos seguros, saudáveis e de qualidade.
Propriedades
nutricionais das
conservas
Generalizou-se a ideia de que os
alimentos enlatados são mais pobres
em nutrientes do que os frescos; isto é,
que têm menos vitaminas, sais minerais,
fibras, etc. É uma ideia verdadeira apenas
até certo ponto. Senão, vejamos: se é verdade que durante os processos de esterilização e de pasteurização, de fato, algumas
vitaminas são destruídas, também é
verdade que o período de armazenamento
dos alimentos frescos provoca, na maior
parte dos casos, uma perda de vitaminas igual ou maior. Existem, por
exemplo, alguns alimentos frescos
que, três dias depois de colhidos,
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têm a mesma quantidade de vitaminas que
o mesmo tipo de alimentos enlatados há vários meses. Relativamente aos sais minerais
e às fibras, não há diferenças significativas a
registrar entre uns e outros.
A comida enlatada mantém suas qualidades de sabor e seu sníveis de nutrição
de 2 a 5 anos.
Cuidados e
recomendações
Armazene adequadamente o produto,
mantendo-o distante de substâncias que
possuam fortes odores
e de material de limpeza. Antes de consumi-lo, observe sempre
o prazo de validade.
Leia com muita
atenção as informações
sobre a abertura e manuseio das embalagens.
As latas do tipo easy-open (abre fácil)
merecem cuidado especial, devendo ser
seguidas corretamente todas as etapas de
abertura, pois a tampa, devido à sua superfície cortante, pode ocasionar ferimentos
caso não seja manuseada com o máximo
cuidado. Se o anel giratório não estiver
firme, entorta-se ou se a tampa oferecer
resistência, não insista. Abra a lata com
abridor convencional.
Nunca reutilize embalagens metálicas,
tampouco mantenha sobras nesse tipo de
recipiente. Se depois de aberto o alimento
não for totalmente consumido, retire o
conteúdo da embalagem metálica transferindo o alimento para um recipiente limpo,
seco e com tampa, que deverá ser colocado no refrigerador. As sobras em vidros
devem ser imediatamente refrigeradas na
própria embalagem e consumidas o mais
rápido possível.
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