Agrupamento de Escolas da Sertã
Escola Secundária
Conservação de Alimentos
Conservação de Alimentos
Os meios de conservação visam retardar ou
impedir a alteração dos alimentos,
preservando, tanto quanto possível, as suas
qualidades nutricionais e organolépticas.
Principais causas da Alteração dos
Alimentos
• Crescimento e actividade microbiana;
• Acção de enzimas do próprio alimento que
conduzem a processos de autopsie;
• Oxidação não enzimática;
• Alterações físicas causadas pela temperatura.
Objectivos dos Métodos de
Conservação:
• Prevenir ou retardar o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis;
• Prevenir ou retardar as reacções de autólise e
de oxidação.
Vantagens da Conservação:
• Dilatação do tempo durante o qual os
alimentos podem ser consumidos com
segurança;
• Desenvolvimento de características
apreciadas;
• Dietas mais variadas e equilibradas,
independentes da sazonalidade;
• Aumento da higiene alimentar;
• Facilidades na preparação dos alimentos.
Algumas técnicas:
• Efeitos osmóticos:
» Salga
» Solução de açúcar;
• Conservas em latas;
• Irradiação;
• Liofilização.
Efeitos
Osmóticos:
Solução de
açúcar
Conservas em latas:
A comida enlatada é uma forma de aumentar o
tempo de conservação dos alimentos através do
acondicionamento apropriado destes num
recipiente geralmente produzido em metal.
Actualmente os mais diversos géneros
alimentícios e bebidas são vendidos enlatados,
muitos deles exclusivamente deste modo.
Os alimentos enlatados podem manter sua qualidade
para consumo até dois anos.
Conservas em latas:
Por exemplo temos:
• Extracto de tomate;
• Leite condensado;
• Sardinhas;
• Milho cozido;
• Tomates;
• Cogumelos;
• Sumos;
• Feijão, etc.
Métodos utilizados:
Os alimentos enlatados passam por um
processo que tem como objectivo eliminar
microrganismos e outros agentes nocivos que
podem comprometer a qualidade do alimento
e dos consumidores destes. Entre os
microrganismos nocivos que precisam ser
eliminados está o Clostridium botulinum
causador do botulismo.
Métodos utilizados:
• Os alimentos são acondicionados nas latas,
que são preenchidas por água ou uma solução
ácida.
• As latas são fechadas hermeticamente e
expostas a altas temperaturas e pressões.
• Todo o processo é automatizado sendo
realizado por máquinas sem requerer
contacto manual.
Métodos utilizados:
Alguns tipos de alimentos podem receber
alguns compostos químicos durante o
processo para melhorar ainda mais o tempo
de conservação ou mesmo a aparência. Por
exemplo, as carnes enlatadas recebem nitrato
de sódio para preservar a sua cor.
Patuscada de Conservas
Ingredientes:
1 lata de sardinhas em óleo
1 lata de sardinhas em óleo picante
1 lata de sardinhas em tomate
1 lata de sardinhas em tomate picante
1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas
1 lata de filetes de cavala
1 lata de atum (todas da Ramirez)
6 ovos cozidos
2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados
1 taça média de salada russa
0,5 l de maionese
4 tomates, azeitonas recheadas q.b.
gomos de limão
Patuscada de Conservas
Preparação:
Abra as latas de conservas Ramirez e deite os conteúdos em
recipientes separados, próprios para ir à mesa, sem as
escorrer. Corte a alface em juliana e os pimentos assados em
tirinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos e
envolva a salada russa num pouco de maionese. Num prato
redondo grande coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a
salada russa e à volta disponha os gomos de tomate e os de
ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com as
azeitonas e finalmente os gomos de limão. Sirva à parte as
conservas e acompanhe com a salada.
Grau de dificuldade: Baixo
Irradiação
• Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante.
• Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação
devidamente controlada.
• Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama,
raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas.
• Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as
ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e
integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não
conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.
• Quebra também algumas ligações químicas
no próprio alimento, podendo ter efeitos
desejáveis ou não.
• Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento).
• Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
Alimentos irradiados
• Cebolas, batatas, alguns frutos e legumes, etc.
Possíveis Desvantagens
• Reduz ou destrói alguns nutrientes dos alimentos como por
exemplo as vitaminas.
• Alterações na estrutura de certos alimentos, muito frágeis
para suportar a radicação como no caso da alface e outros
vegetais de folhas verdes ficam murchos.
• Pode provocar cheiros e sabores desagradáveis.
• O tratamento dos alimentos com esta técnica pode levar a
formação de produtos cancerígenos.
• Ainda não há conclusões certas se a irradiação de alimentos é
ou não inofensiva para a saúde humana.
Como sabermos se os alimentos que
consumimos foram expostos a
radiação?
• Existe um logótipo que identifica os
alimentos irradiados.
Liofilização
Irradiação
• Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante.
• Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação
devidamente controlada.
• Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama,
raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas.
• Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as
ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e
integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não
conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.
• Quebra também algumas ligações químicas
no próprio alimento, podendo ter efeitos
desejáveis ou não.
• Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento).
• Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
Objectivo
• A liofilização tem como objectivo estabilizar
alimentos através das múltiplas operações que o
material é submetido durante as operações de
congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além
do armazenamento do material seco, sob condições
controladas. Desta forma, obtém-se produtos da
mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e
que possuem longa vida de prateleira.
A liofilização
• É uma das operações de controle de humidade
onde a maior parte da água é removida por
sublimação. Este processo, quando comparado a
outros meios de desidratação, mostra que reduz
significativamente: a contracção do produto, a
decomposição térmica, a perda de voláteis, as
acções enzimáticas, a desnaturação de proteínas
e as alterações da morfologia inicial do material.
• O produto a ser seco é congelado pela exposição
a uma corrente de ar frio.
• A seguir, a água do produto é removida após
sofrer sublimação em uma câmara de vácuo,
sendo retirada da mesma através de uma bomba.
O método consiste no congelamento do produto
e posterior aumento de temperatura sob vácuo,
quando ocorre sublimação.
• A liofilização causa menos prejuízo, obtendo
assim produtos de alta qualidade quando
comparados com a secagem convencional.
Secagem Convencional
• É exactamente isto que uma máquina de secagem
por congelamento a vácuo faz. Ela consiste de
uma câmara com várias prateleiras anexadas às
unidades de aquecimento, uma serpentina de
congelamento conectada a um compressor de um
refrigerador e uma bomba de vácuo.
• Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser
conservado (sem estar congelado) nas prateleiras.
Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a
máquina faz o compressor funcionar, baixando a
temperatura da câmara.
• O material congela-se (estado sólido), é o que separa
a água de todo ao seu redor num nível molecular,
mesmo ela ainda estando presente.
A liofilização é vulgarmente
utilizada na:
• Indústria Farmacêutica
• Indústria Alimentar
e ainda para:
• - Estabilização de Culturas Microbianas
• - Conservação de Animais para Exposição
• - Restauração de Livros
• - etc.
 A liofilização tem como vantagem também a de manter
o sabor e o aroma do produto, pois as reacções de
degradação são mínimas a baixas temperaturas.
Entretanto, a liofilização é também um método de
secagem muito caro, devido à exigência de
equipamentos para fazer vácuo e á baixa taxa de
secagem. Em alguns casos é uma técnica reservada a
usos especiais para produtos de alto valor comercial
como café, alimentos dietéticos e infantis, produtos de
pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sumos de
frutas.