PROJETOS DE APRENDIZAGEM EM
AMBIENTES DIGITAIS 2009/2
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Orientadoras:
Rosane Aragón de Nevado
Mariângela Ziede
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MOEMA BELLINI - Licenciatura em Psicologia
RÚBIA LIZ VOGT DE OLIVEIRA - Faculdade de Letras
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Um projeto compreende:
1. uma questão inicial bem formulada;
2. um plano de ação que organize a ação do
grupo e que parte das dúvidas temporárias
e certezas provisórias;
3. a formulação das estratégias intragrupais
para a pesquisa e obtenção dos resultados.
As intercorrências que se experimenta durante
todo processo são movimentos de construção de
um Projeto de Pesquisa.
Questão inicial:
Como preparar um bolo de noiva
Plano de ação:
1. Montagem dos elementos de pesquisa em grupo;
2. Pesquisa individual a partir das certezas e dúvidas:
3. Experiência de campo: visitar uma confeitaria e
uma escola de gastronomia
4. Apresentação dos resultados do Projeto em sala de
aula.
Certezas
Dúvidas
1. O bolo de noiva é feito para um
casamento
2. a pedido dos noivos e/ou da
família
3. Como decoração
4. Para decoração e consumo
1.Como definir o desejo do casal
quanto ao bolo ?
2. Quais as possibilidades de
massa de bolo, recheios e
cobertura?
3. Quais as interferências que
podem ocorrer desde o pedido
à entrega do produto?
5. Para o preparo do bolo é
necessário um confeiteiro
6. que saiba usar os utensílios de
cozinha
7. que transforme os ingredientes
comestíveis na massa do bolo,
no recheio e na cobertura;
8. o gosto e a apresentação são
elementos de satisfação de
quem consome o bolo;
5. O preço, o prazo de entrega e a
confiabilidade na confeitaria são
decisivos para os noivos
4. Que atributos e habilidades o
confeiteiro tem que ter?
5. Como medir se o bolo atingiu as
expectativas dos noivos?
6. O que é um bolo tradicional?
7. O bolo segue a tradição familiar
dos noivos, ou ao padrão de
onde vivem?
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1. Utensílios de cozinha:
Eletrodomésticos:
batedeira, processador, liquidificador, mixer, sorveteira.
Instrumentos de medida:
balança de precisão, copo medido, termômetro, pesa- xarope, timer.
Acessórios:
filmes de pvc, papel-manteiga, papel-alumínio, papel siliconado.
Fornos e fogões:
forno a gás, elétrico, microondas, a gás, elétrico, fogão de
indução.
Utensílios básicos:
batedor de arame, colher de pau, espátula de borracha,
peneira, tigelas.
Instrumentos para confeitaria:
assadeira, carretilha, mármore, pincel de cozinha, rolo de massa,
sacos de confeitar, bicos, descascador de frutas, fôrmas- para
biscoito, para cake, para savarin, para suflê, para torta e tortinhas,
para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.
Imagens de utensílios de cozinha
Fôrnos, geladeiras, trituradores, espátulas, facas, talheres, modeladores,
balança, etc.
2. Ingredientes básicos para fazer a
massa de um bolo
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ovos
Gordurapossibilidades: manteiga, margarina, gordura hidrogenada ou banha
Açúcar –
Possibilidades: refinado, cristal, mascavo ou adoçantes
sal
Essênciaspossibilidades: de baunilha, cacau, canela, amêndoas
Farinhaspossibilidades: trigo, milho, aveia ou maizena
Leite – mais usados: de vaca, soja, e de cabra;
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integral, desnatado, em pó ou líquido
Sucos de frutas
fermento biológico
Algumas possibilidades de recheio
de bolo
Recheios:
Brigadeiro
Beijinho de coco
Creme de chocolate
Creme zabaione
Doce de abóbora caseiro
Doce de leite cremoso
Leite condensado light
Ovos moles queimados de beira
Taiada
2. Cobertura ou ‘pasta americana’
1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial encontrado em lojas de
artigos de festa)
1 colher (sopa) de gelatina incolor
1/4 de xícara (chá) de água gelada
1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos de festa)
1 e 1/2 xícara (chá) de glicerina (à venda em lojas de artigos de festa)
1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência
Modo de preparo:
Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve.
Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a
gelatina, sem deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar
homogêneo. Adicione a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a
massa com as mãos até que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando
nas mãos adicione mais açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme
plástico. Ponha dentro de um recipiente plástico bem tampado e deixe
descansar por oito horas antes de usar.
2. Cobertura de Fondant
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1/2 kg de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de manteiga
1/2 xíc. (chá) de leite (se usar água por 2 colheres de sopa de
glucose)
Modo de Preparo:
Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga
e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer,
por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo.
Dicas
A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem
escorrer. Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente
hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria.
Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo
disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant
sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos
lados com uma espátula
Outras possibilidades de coberturas
de bolo
Calda de caramelo
Calda de chocolate
Cobertura de chocolate
Creme de chantilly
Glacê real
Fios de ovos
Marshmallow
Massa americana
Merengue para bolos
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Possibilidades de Modelos de bolos de noiva
Norma Nacional para Confeiteiro – Padeiro
Segundo o Instituto de Hospitalidade (IH)/ Banco Interamericano de
Desenvolvimento (BID) e SEBRAE -
http://www.ccsa.ufrn.br/ccsa/docente/juliana.backup/normas/
Norma_Confeiteiro_Padeiro.pdf
O confeiteiro-padeiro deve ser capaz de:
 a) cuidar da área de trabalho
 b) apoiar a administração de estoque e controle de consumo
 c) cuidar da higiene e segurança alimentar
 d) cuidar da higiene e apresentação pessoal
 e) orientar e apoiar a equipe
 f) utilizar vocabulário operacional
 g) operar equipamentos e maquinário
 h) coordenar e realizar a pré-preparação de ingredientes da
confeitaria
 i) coordenar e realizar preparação, cozimento e conservação de
produtos da confeitaria;
 j)coordenar e realizar modelagem, recheio, montagem e
decoração;
 k) supervisionar e montar serviço especial;
Competências do confeiteiro que são avaliadas:
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a) procedimentos básicos de inventário e de rotação de estoque;
b) técnicas de manipulação, corte, conservação e armazenamento de
alimentos;
c) técnicas de higiene e segurança alimentar;
d) procedimentos de emergência em caso de acidente, incêndio ou falta de
energia;
e) procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho;
f) técnicas de aproveitamento, porcionamento de alimentos e substituição
de ingredientes, que resultem em perdas mínimas;
g) ingredientes e insumos básicos da confeitaria;
h) dados históricos e receitas básicas da confeitaria nacional e
internacional para os diferentes tipos de serviço;
i) técnicas de congelamento, degelo, cocção e preparo de alimentos da
confeitaria;
j) técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma
paladar e aspecto visual;
k) principais tipos de serviço, montagem e apresentação de pratos da
confeitaria;
l) maquinário, equipamentos e utensílios básicos da confeitaria;
m) termos técnicos internacionais de uso na confeitaria;
n) requisitos de higiene e apresentação pessoal adequados à ocupação.
Habilidades que deve ter o confeiteiro
profissional:
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a) cálculo das quatro operações aritméticas;
b) leitura e escrita com caligrafia legível;
comunicação clara e articulada;
c) leitura e identificação de hora, temperatura e
peso, bem como cálculos de
estimativa de tempo, peso, tamanho, quantidade,
e custo dos alimentos;
d) julgamento de sabor, aroma e aparência dos
alimentos através dos sentidos.
Atitudes e atributos de um confeiteiro
profissional
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a) capacidade para ouvir, orientar, supervisionar, motivar e
relacionar-se com a equipe de trabalho, gerando sinergia;
b) atenção para identificar detalhes;
c) equilíbrio emocional perante reclamação, situação
imprevista, pressão de tempo e demandas simultâneas;
d) memória de curto e longo prazo;
e) reflexo rápido, coordenação motora, mão firme para
transportar e manusear objetos, utilizar instrumentos e
equipamentos leves e realizar movimentos finos com os dedos;
f) condição física para transportar peso moderado, permanecer
em pé ou andando durante a jornada de trabalho, em
ambientes restritos e com temperatura elevada, no limite da
legislação em vigor;
g) iniciativa para prevenir e solucionar problemas.
Escolas de gastronomia no RS
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A Unisinos é a primeira universidade gaúcha a oferecer
um curso superior em Gastronomia.
A Escola de Gastronomia UCS–ICIF tem sede no
município de Flores da Cunha, RS
EGAS Escola de Educação Profissional de
Gastronomia Aires Scavone R. Acélio Daudt, 130 Porto Alegre
Curso de gastronomia no SENAC
IGA – Instituto Gastronômico- Rua dos Andradas,
1170 - [email protected]
Qual a Tradição do "bolo de noiva“?
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A tradição de oferecer bolos no casamento é antiga e sua
origem mais provável vem do uso do trigo, ingrediente
principal da massa, que é também símbolo de
prosperidade e fertilidade, se tornando um verdadeiro
amuleto de sorte para o casal.
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Durante a Idade Média, era costume que os convidados
levassem pequenos bolos para os noivos. Cada um dos bolos
era colocado sobre o outro para que os noivos tentassem se
beijar sobre eles sem derrubá-los para dar sorte. Dessa forma
curiosa, surgiram os bolos de noiva em andares.
Antigos romanos partiam um bolo na cabeça da
noiva para simbolizar fertilidade ou abundância.
Muitas outras culturas jogavam trigo,
farinha ou bolo na cabeça da noiva e depois
comiam os restos para terem sorte.
Os primeiros britânicos assavam cestos
feitos com biscoitos, que os convidados
levavam para casa, ao final da cerimônia. Os
noivos tentavam se beijar sobre estes
pedaços.
Mas toma-se como consenso que o costume do “bolo de
noiva” vem da França desde que um francês assistiu a um
casamento inglês no qual o noivo e a noiva se beijavam por
cima de uma mesa cheia de doces; e, voltando ao seu país,
achou mais interessante fazer, em vez de montes de doces,
um só bolo modelado e confeitado.
Finalmente, no séc. XVII, na culinária francesa, surgiram
os bolos de casamento mais parecidos com os que
conhecemos atualmente: diversas camadas, recheios
elaborados, ricas decorações e outros ornamentos. E até
hoje é mantido o ritual de dividí-lo entre familiares e
amigos, compartilhando a alegria da nova aliança entre
famílias e significando boa sorte e fertilidade aos recémcasados.
CERTEZAS
1. O bolo de noiva é uma referência da festa de casamento desde a idade
média;
2. O bolo de noiva é feito para um casamento a pedido dos noivos e/ou da
família
3. O bolo serve as vezes para decoração, outras para decoração e consumo;
4. A escolha do bolo segue a tradição familiar e cultural, ao padrão social e
econômico dos noivos;
5. O preço, o prazo de entrega e a confiabilidade na confeitaria são
decisivos para a encomenda;
6. O confeiteiro deve ter atributos e habilidades bem definidas;
7. O gosto e a apresentação do bolo são os elementos principais para a
satisfação de quem o consome;
8. Existem muitas possibilidades de massa, recheios e decoração mas em
casamentos a cobertura mais usada é a da “pasta americana”;
9. Há aproximadamente 10 anos, o costume do bolo de noiva tem tido
variações em vários países (ex. os mini-bolos);
10.Essas variações buscam originalidade e maior praticidade na festa.
DÚVIDAS
 Que países estão aderindo as variações do bolo
de noiva (mini-bolos)?
 No casamento de homossexuais o bolo também
é uma referência da festa?
 Quais as dificuldades de um confeiteiro amador
na confecção de um bolo de noiva?
 Quando não há bolo os noivos optam por outro
símbolo de “ sorte e fertilidade”?