UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO
ALICE SILVEIRA SCHEFFER
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM
QUINOA
CRICIÚMA, JUNHO DE 2010.
ALICE SILVEIRA SCHEFFER
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM
QUINOA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
para obtenção do Grau de Bacharel no Curso
de Nutrição da Universidade do Extremo Sul
Catarinense, UNESC.
Orientador(a): Profª
Gonçalves de Souza.
CRICIÚMA, JUNHO DE 2010.
MSc.
Maria
Cristina
2
ALICE SILVEIRA SCHEFFER
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM QUINOA
Trabalho de Conclusão de Curso aprovado pela
Banca Examinadora para obtenção do Grau de
Bacharel, no Curso de Nutrição da
Universidade do Extremo Sul Catarinense,
UNESC.
Criciúma, 29 de junho de 2010.
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________
____________
Prof. Maria Cristina Gonçalves de Souza - Mestre - (UNESC) - Orientadora
____________________________________________________________
Prof. Mariely Barcelos - Mestre - (UNESC)
____________________________________________________________
Prof. Juliana Lora - Mestre - (UNESC)
3
Dedico este trabalho em especial a minha
mãe, meus irmãos e meu noivo que foram o
meu porto seguro nas horas de dificuldade,
contribuindo com carinho nesta etapa da
minha
vida,
e
a
todos
aqueles
que
colaboraram para que eu pudesse chegar
aonde cheguei com dedicação e êxito.
4
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ter me iluminado nessa caminhada, me dando a força
necessária para que eu não desistisse nos momentos difíceis, me dando clareza e
discernimento de idéias.
A minha amada mãe Ivone, que foi mãe, pai e amiga. Por tudo que me
ensinou, pelo amor, força e incentivo, acreditando em minha capacidade durante
toda essa jornada, enfim... por não ter medido esforços para que eu chegasse até
aqui.
Aos meus irmãos Lindomar e Vitória, pelo amor que nos une, pela
amizade, pelo carinho e acolhida nos momentos de estresse e descanso.
Ao meu noivo Tiago, cujo apoio, amor, carinho e compreensão em todos
os momentos, me incentivando a nunca desistir, foram fundamentais para a
concretização deste sonho. Obrigada por estar sempre ao meu lado. Te amo!
A professora Maria Cristina, por aceitar me orientar neste projeto,
disponibilizando de tempo, atenção e estando sempre disposta a me ouvir e a dar
sua contribuição durante a execução deste trabalho. Obrigada pelo carinho e
incentivo.
Aos membros da banca examinadora, Profª. Mariely Barcelos e Profª.
Juliana Lora, que gentilmente aceitaram participar e colaborar com este trabalho.
A Cleir, pelas dicas e grande auxílio nas preparações que foram
elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética.
Agradeço a todos que de alguma forma contribuíram para a realização
desta pesquisa.
MUITO OBRIGADA!
5
“A vida está cheia de desafios que, se
aproveitados de forma criativa,
transformam-se em oportunidades”.
Maxwell Maltz
6
RESUMO
A quinoa, um grão típico da Cordilheira dos Andes, ainda é pouco conhecida no
Brasil, mas apesar disso, vem sendo reconhecida mundialmente por seus benefícios
nutricionais, seu alto teor protéico e conteúdo de minerais, vitaminas e fibras. O
objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de receitas com
quinoa através de análise sensorial por alunos do curso de nutrição de uma
Instituição de Ensino Superior de Santa Catarina. Este estudo contou com 35
participantes de ambos os sexos. Foram utilizadas quatro preparações modificadas
pela pesquisadora para a introdução da quinoa, as amostras foram avaliadas
sensorialmente através de um teste de aceitabilidade utilizando a escala hedônica,
onde as preparações receberam uma pontuação de 1 a 4 (1- Não gostei, 2- Médio,
3- Gostei e 4- Muito bom), sendo os resultados de satisfação convertidos em
porcentagem e separados por item sensorial e por preparação conforme sistema de
pontuação. Obtiveram-se os seguintes resultados: a preparação “Bolo de cenoura
com Quinoa” apresentou um índice de aceitabilidade de 95%, sendo isenta de glúten
por ser preparada com farinha de quinoa e farinha de arroz. Na preparação “Biscoito
de cacau e coco com Quinoa” a presença do coco amenizou o gosto acentuado da
quinoa conferindo ao biscoito um aroma agradável, esta preparação obteve
aceitação de 94%, resultado muito próximo ao da preparação anterior. A preparação
“Torta de legumes com Quinoa” alcançou um índice de aceitabilidade de 82%,
obtendo um maior aporte de proteína devida à adição de ovos, quinoa e ervilha. Os
itens sensoriais mais aceitos nas três preparações citadas foram o sabor e a textura.
A preparação “Hambúrguer de Quinoa” obteve um índice de aceitabilidade de 76%,
ou seja, o mais baixo, apenas a textura alcançou uma boa aceitação em termos de
qualidade sensorial. Os resultados demonstram que as preparações desenvolvidas
obtiveram boa aceitação por parte dos avaliadores e apresentaram custo acessível,
podendo ser inseridas no dia a dia para pessoas que queiram ter uma alimentação
mais saudável. Destaca-se desta forma a importância da atuação do profissional
Nutricionista como modificador dos hábitos alimentares promovendo a saúde. Para
as elaborações que enfrentaram resistência, fazem-se necessárias novas pesquisas,
buscando novas técnicas de preparo e diferentes ingredientes que sustentem a
qualidade nutricional, mantendo o custo acessível e levando em conta as
características sensoriais que conferem qualidade ao produto elaborado.
Palavras - chave: Quinoa. Técnica dietética. Análise sensorial. Aceitabilidade.
7
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Classificação dos participantes dividida entre o sexo feminino e
masculino .................................................................................................................. 34
Gráfico 2 - Classificação dos participantes pela média de idade .............................. 35
Gráfico 3 - Percentual de aceitabilidade das preparações ........................................ 46
Gráfico 4 - Percentual de aceitabilidade do bolo de cenoura com Quinoa conforme
análise sensorial........................................................................................................ 47
Gráfico 5 - Percentual de aceitabilidade do biscoito de cacau e coco com Quinoa
conforme análise sensorial ........................................................................................ 49
Gráfico 6 - Percentual de aceitabilidade da torta de legumes com Quinoa conforme
análise sensorial........................................................................................................ 50
Gráfico 7 - Percentual de aceitabilidade do hambúrguer de Quinoa conforme análise
sensorial .................................................................................................................... 51
8
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Foto da preparação Bolo de cenoura com Quinoa ................................... 62
Figura 2 - Foto da preparação Biscoito de cacau e coco com Quinoa ...................... 63
Figura 3 - Foto da preparação Torta de legumes com Quinoa .................................. 64
Figura 4 - Foto da preparação Hambúrguer de Quinoa ............................................ 65
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Bolo de cenoura com Quinoa - Ficha de preparação e composição
nutricional .................................................................................................................. 36
Tabela 2 - Bolo de cenoura com Quinoa – 44g (3 pedaços pequenos) .................... 36
Tabela 3 - Biscoito de cacau e coco com Quinoa - Ficha de preparação e
composição nutricional .............................................................................................. 38
Tabela 4 - Biscoito de cacau e coco com Quinoa – 15g (3 unidades pequenas) ...... 38
Tabela 5 - Torta de legumes com Quinoa - Ficha de preparação e composição
nutricional .................................................................................................................. 40
Tabela 6 - Torta de legumes com Quinoa – 50g (3 pedaços pequenos) ................... 40
Tabela 7 - Biscoito de cacau e coco com Quinoa - Ficha de preparação e
composição nutricional .............................................................................................. 43
Tabela 8 - Hambúrguer de Quinoa – 35g (5 unidades pequenas) ............................ 43
10
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
Ca – Cálcio
CAL – Calorias
CBD – Carboidrato
CEP - Comitê de Ética da UNESC
Col – Colher
FAO – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
FBR – Fibra
FC – Fator de correção
Fe – Ferro
g – gramas
LPD – Lipídio
LTD – Laboratório de Técnica e Dietética
M.C. - Medida Caseira
mcg – microgramas
mg – miligramas
NASA
–
Agência
Espacial
Americana
(National
Administration)
OMS - Organização Mundial da Saúde
PB - Peso bruto
PL - Peso líquido
PTN - Proteína
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UNESC - Universidade do Extremo Sul Catarinense
Unid. – unidade
Aeronautics
and
Space
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 15
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 15
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 15
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 16
3.1 ORIGEM DA QUINOA ......................................................................................... 16
3.2 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS ..................................................................... 17
3.3 BENEFÍCIOS PARA O ORGANISMO ................................................................. 20
3.4 TÉCNICA DIETÉTICA ......................................................................................... 22
3.5 ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................ 23
4 METODOLOGIA .................................................................................................... 27
4.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA ....................................................................... 27
4.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA ................................................................................ 27
4.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO ........................................................ 28
4.4 INSTRUMENTO DE OBTENÇÃO DE DADOS ................................................... 28
4.4.1 Confecção das preparações .......................................................................... 28
4.4.1.1 Ficha técnica de preparação de alimentos .................................................... 29
4.4.2 Composição centesimal das preparações ................................................... 30
4.4.3 Determinação do custo das preparações .................................................... 30
4.4.4 Verificação da aceitabilidade das preparações ........................................... 31
4.4.5 Forma de análise de dados ........................................................................... 31
4.5 ASPECTOS ÉTICOS........................................................................................... 32
4.6 LIMITAÇÃO DO ESTUDO ................................................................................... 33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 34
5.1 SEXO DOS PARTICIPANTES ............................................................................ 34
5.2 IDADE DOS PARTICIPANTES ........................................................................... 35
5.3 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES ...................................... 35
6 ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES ............................................................ 46
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 53
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 54
APÊNDICES ............................................................................................................. 59
12
APÊNDICE 1: TERMO DE CONSENTIMENTO ....................................................... 60
APÊNDICE 2: QUESTIONÁRIO DE ACEITABILIDADE .......................................... 61
APÊNDICE 3: FOTOS E RECEITAS DAS PREPARAÇÕES ELABORADAS ......... 62
ANEXOS ................................................................................................................... 66
ANEXO 1: APROVAÇÃO PELO COMITÊ DE ÉTICA .............................................. 67
13
1 INTRODUÇÃO
Atualmente o estilo de vida saudável e a nutrição adequada são cada vez
mais importantes. Novos alimentos vêm sendo testados com o objetivo de melhorar
a dieta e conduzir uma melhora na saúde da população.
Oriunda da Cordilheira dos Andes e produzida principalmente no Peru e
na Bolívia, a quinoa tem sido reconhecida por seus benefícios nutricionais e
conteúdo de proteínas, minerais e vitaminas em todo o mundo. A importância que
ela pode desempenhar no comportamento nutricional tem sido sublinhada, não só
nos
países
em
desenvolvimento,
mas
também
no
mundo
desenvolvido
(JANCUROVÁ; MINAROVIÈOVÁ; DANDÁR, 2009).
Sua alta qualidade nutritiva e dietética satisfaz as exigências da indústria
alimentar e dos consumidores. Porém, para algumas populações do mundo, incluir
proteínas de alta qualidade em suas dietas constitui um problema, especialmente
naquelas que raramente consomem proteína de origem animal e devem obter
proteínas de cereais, leguminosas e outros grãos (JANCUROVÁ; MINAROVIÈOVÁ;
DANDÁR, 2009; AYALA; ORTEGA; MORON, 2001).
Seu grão é fonte de proteínas de alta qualidade, sendo superior a da soja
e semelhante a caseína - fração protéica do leite (ASCHERI et al, 2002 apud
SPEHAR, 2006), possui todos os aminoácidos que o corpo necessita, inclusive os
dez essenciais (que não são produzidos por nosso organismo) (AYALA; ORTEGA;
MORON, 2001; JOHNSON; WARD, 1993).
A quinoa tem a vantagem de representar uma fonte de proteínas isenta
de glúten, podendo ser utilizada no desenvolvimento de produtos para portadores de
doença celíaca (OLIVEIRA, 2008), sendo também uma fonte rica em ácidos graxos
essenciais, dos quais o ômega 3 e 6 correspondem a 60% (OLIVEIRA, 2009).
Esse pequenino grão cor de areia apresenta textura leve, macia e um
delicado gosto de nozes (MATHIAS, 2009), podendo ser encontrado em forma de
flocos, farinha e também em grão, que pode ser consumido de várias formas: cozido
em água e temperado depois (como salada); cozido com temperos (como o arroz),
em sopas, molhos e ainda acrescido em diversas receitas. A farinha e os flocos
14
podem ser utilizados na elaboração de pudins, pães enriquecidos, panquecas,
biscoitos e vitaminas (SPEHAR, 2006).
Sua versatilidade e a facilidade da preparação na culinária são fatores
estimulantes para seu uso no dia-a-dia o que tem contribuído para sua
popularização como alimento alternativo, em especial nos países desenvolvidos
(OLIVEIRA, 2009; SPEHAR, 2006).
Porém, frente a todas estas vantagens que a quinoa apresenta vem o fato
do alto custo, pois o preço pago pelos produtos originados deste grão estão
sobrepujados no mercado. Essa elevação ocorre porque a grande maioria dos grãos
que se têm no Brasil provém de regiões bolivianas, onde a produção ainda é feita
por pequenos produtores de lá. Somado a isso, há o fator frete, que é abusivo já que
o produto advém do exterior (OLIVEIRA, 2008). Assim, torna-se um problema o
acesso das pessoas a este produto, pelo alto custo, pela falta de conhecimento em
como utilizá-lo e pela falta de informações sobre a sua qualidade, já que é um
produto de introdução recente no Brasil.
Como ainda não existem muitos produtos alimentícios contendo a quinoa
disponíveis no mercado, a criação de preparações enriquecidas com este
pseudocereal, certamente trará recompensas: aos nutricionistas que atuam no
desenvolvimento de novos alimentos, ao consumidor que pode se beneficiar de uma
nova opção alimentar e à saúde pública, por contribuir na reversão de doenças
elevando os padrões de saúde da população, e assim, poupando recursos para
aplicação em outras áreas essenciais (SPEHAR, 2006).
Por todas estas características descritas e em virtude da importância
nutricional que este pseudocereal apresenta, o trabalho proposto visa promover e
incentivar o consumo de alimentos que contenham a quinoa em sua composição,
elaborando algumas receitas, verificando seu custo e proporcionando a degustação
das mesmas para assim avaliar sua aceitabilidade e possibilitar a inserção de
preparações mais saudáveis no dia a dia das pessoas.
15
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Elaborar receitas com Quinoa e avaliar a aceitabilidade das mesmas em
um grupo de acadêmicos do curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino
Superior do Estado de Santa Catarina.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
·
Elaborar receitas com Quinoa;
·
Avaliar a aceitabilidade das preparações elaboradas conforme análise sensorial;
·
Verificar os valores de macronutrientes proteínas, lipídeos e carboidratos, o
conteúdo dos micronutrientes ferro e cálcio, e de fibra alimentar de cada
preparação e porção;
·
Determinar o custo das preparações.
16
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 ORIGEM DA QUINOA
Espécie granífera, a quinoa (Chenopodium quinoa) é uma das mais
antigas culturas do continente americano. Por muito tempo, seu cultivo ficou restrito
à agricultura de subsistência. Porém, o alimento ganhou visibilidade com as
descobertas de suas inúmeras propriedades nutricionais, sua resistência a pragas e
sua capacidade de desenvolver-se em condições adversas (altitude, umidade e
solos pobres em sais minerais), onde outros cereais não conseguem se desenvolver
(ALVES; ROCHA; GOMES, 2008).
Foi domesticada pelos povos habitantes da Cordilheira dos Andes há
milhares de anos, sendo amplamente cultivada em toda a região andina (SPEHAR;
SANTOS, 2002). Achados arqueológicos no norte do Chile mostraram que a quinoa
era utilizada lá antes de 3000 A.C. Em Machu Pichu, Peru, provas foram obtidas de
que a quinoa era cultivada lá antes de 5000 A.C (JANCUROVÁ; MINAROVIÈOVÁ;
DANDÁR, 2009).
Seu cultivo se fazia em pequenas plantações, em áreas rurais para o
consumo doméstico ou como fronteira para outras culturas, como a batata ou o
milho, sendo por este motivo, classificada como alimento para os pobres
(JANCUROVÁ; MINAROVIÈOVÁ; DANDÁR, 2009).
No entanto, após a conquista espanhola, os hábitos e os alimentos
tradicionais dos nativos foram substituídos por culturas estrangeiras, como o trigo e
a cevada, devido ao desdenho que a nova população local sentia pelos produtos
nativos, isso também ocorreu como forma de reduzir a importância que o cultivo da
quinoa apresentava perante a sociedade e religião locais (SPEHAR, 2006). Porém,
os agricultores andinos conservaram as sementes e continuaram seu cultivo em
pequenas parcelas de terra, sabendo da enorme riqueza da quinoa (QUINOA,
2009).
Dentre os países que cultivam a quinoa atualmente, pode-se citar a
Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru, sendo que Bolívia e Peru são
17
os maiores exportadores, com 88% da produção mundial (BRADY et al, 2005 apud
CASTRO et al, 2007).
A quinoa apresenta-se distribuída pelo mundo, com várias espécies, cerca
de 250 identificadas, pertence à família Chenopodiaceae, a mesma de outras
plantas alimentares e medicinais como o espinafre, a beterraba e a erva-desantamaria, ou mastruz (Chenopodium ambrosioides), definida de maneira simples
para facilitar a compreensão “é um espinafre que produz grãos”. (GIUSTI, 1970 apud
SPEHAR, 2006).
Como uma planta, a quinoa cresce de 1 a 3 m de altura, suas sementes
podem germinar muito rápido, isto é, em poucas horas depois de ter sido exposta à
umidade (JANCUROVÁ; MINAROVIÈOVÁ; DANDÁR, 2009). Seu período vegetativo
varia entre 150 e 240 dias, com um período de adaptação a diferentes
circunstâncias ambientais.
Dependendo da variedade, a planta muda de branco, amarelo ou
castanho-claro ao vermelho (JANCUROVÁ; MINAROVIÈOVÁ; DANDÁR, 2009).
3.2 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Devido à sua alta qualidade nutricional, a quinoa vem despertando a
atenção de pesquisadores em várias partes do mundo. Seu principal mérito é que o
grão, as folhas, assim como as flores são fontes de proteína de muito boa qualidade,
o que a torna atrativa no sistema de produção (ALVES; ROCHA; GOMES, 2008).
A qualidade nutricional do grão da quinoa é importante, pois ele é rico em
aminoácidos sulfurados e no aminoácido lisina, ao contrário das proteínas dos
cereais, (que são deficientes em lisina) (ALVES; ROCHA; GOMES, 2008), apresenta
mais equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais e assemelha-se à caseína
– fração protéica do leite (SPEHAR, 2006).
Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) a quinoa é considerada
um alimento único por seu altíssimo valor nutricional. Qualificada como o
melhor alimento de origem vegetal para consumo humano, pela Academia
de Ciências dos Estados Unidos e selecionada pela NASA para integrar a
dieta dos Astronautas em vôos espaciais de longa duração, por seu
extraordinário valor nutritivo (STOCCO; NICHELLE, 2008, p.1).
18
A seguir, apresenta-se uma descrição resumida das características de
cada componente do grão de quinoa.
Energia - O alto valor calórico (434,6kcal/100g) indica energia potencial
armazenada na forma de proteínas, carboidratos e gorduras. O valor calórico
encontrado para a quinoa é mais alto que para os cereais conhecidos (CAPERUTO,
1999).
Gorduras – Apresenta conteúdo de gorduras superior ao dos cereais, uma
fonte rica em ácidos graxos essenciais, dos quais o linoléico e o linolênico
correspondem a 60% (KOZIOL, 1990 apud SPEHAR, 2006). Sua composição é
similar à da soja, porém difere desta por apresentar um óleo mais estável e com
menos rancificação (OLIVEIRA, 2008).
Proteínas – A quinoa é o único alimento vegetal que fornece todos os
aminoácidos essenciais para a vida do ser humano, contando com 20 aminoácidos
entre os quais se encontram os 10 essenciais (Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina e Arginina). Seus valores
situam perto dos estabelecidos pela (FAO), podendo ser considerada como proteína
de excelente qualidade (ALVES; ROCHA; GOMES, 2008).
A presença de aminoácidos essenciais confere à planta um elevado valor
biológico, comparável somente ao leite e ao ovo. Esse valor biológico é medido
segundo a quantidade de proteínas absorvidas pelo organismo por cada 100g do
produto ingerido. O índice da quinoa é igual a 75 (por 100g), do ovo 95, do leite 72,
do trigo 60, e do milho 44 (QUINOA, 2009). A contribuição de proteína para o
conteúdo de energia total da quinoa é de 23% (STOCCO; NICHELLE, 2008).
Sua composição é comparativamente superior à dos cereais e
leguminosas em Lisina e Metionina (aminoácidos encontrados em baixas
concentrações nos cereais em geral), possibilitando uma combinação favorável entre
os dois pelo teor de aminoácidos elevados (SPEHAR, 2006).
Geralmente, um legume, uma verdura, um cereal ou uma fruta pode
apresentar determinado aminoácido essencial em quantidade significativa e ter
carência dos demais. A quinoa reúne todos (QUINOA, 2009).
Carboidratos – A quinoa é uma ótima fonte de carboidratos de baixo
índice glicêmico (QUINOA, 2009), sua contribuição de carboidrato para o conteúdo
de energia total é de 57% (STOCCO; NICHELLE, 2008). Os carboidratos são
19
encontrados na forma de amido, sendo mais estáveis do que em outros cereais
(milho e trigo) devido ao tamanho reduzido dos grãos (OLIVEIRA, 2008).
Vitaminas – Além da composição favorável em compostos maiores supera
os cereais tais como trigo, cevada, aveia, centeio, arroz e milho em vitamina B2
(riboflavina) (CAPERUTO, 1999). As sementes da quinoa contêm grande quantidade
de vitaminas, como B1, B3, B6 e também alfa-tocoferol (vitamina E) (QUINOA,
2009).
Minerais – A quinoa é uma fonte importante de ferro e com boa
disponibilidade biológica, sendo este duas vezes maior do que o encontrado na
cevada e no trigo e o triplo do que é encontrado no arroz. A eficiência do ferro,
quando administrado via quinoa, é de 74 %, mais elevada do que a suprida pelo
sulfato ferroso (55%) (SPEHAR, 2006), entretanto sua disponibilidade pode ser
afetada, em alguma extensão, pelas saponinas e pelo ácido fítico presentes no grão
(CAPERUTO, 1999).
Suas sementes contêm grandes quantidades de cálcio, fósforo,
magnésio, ferro, zinco, manganês, potássio e cobre em relação aos grãos de cereais
mais comuns. Se for feita uma análise da contribuição dos componentes nutricionais
de todos os seguintes cereais como um todo (100%), a quinoa, por exemplo, teria
53.2% do ferro em comparação com 18% da cevada (POZO, 2001 apud ALVES;
ROCHA; GOMES, 2008).
Fibras - Com respeito à quantidade de fibra, a quinoa contém cerca de
11% de fibras da dieta, possui 46%, contra 24% do trigo e 15% do milho e da
cevada, porém diferentemente de leguminosas, tais como soja e ervilhas, a quinoa
não foi uma fonte significativa de fibras solúveis (CAPERUTO, 1999).
Saponinas - Apesar de seu alto índice de nutrientes, a quinoa contém
uma série de elementos tóxicos como os glicosídeos (ácido oleanólico,
hederagenina, ácido fitolacagênico e ácido desoxi-fitolacagênico), genericamente
chamados de saponina e facilmente identificado pela produção de espuma (MUJICA
et al, 2001 apud ALVES; ROCHA; GOMES, 2008).
As saponinas funcionam como “antinutrientes”, conferindo um gosto
amargo ao grão e são frequentemente associadas a lipídeos vegetais. Elas
normalmente não são absorvidas no intestino e têm demonstrado induzir pequenas
20
lesões intestinais ou redução na absorção intestinal de nutrientes (JOHNSON;
WARD, 2009).
Pesquisas realizadas concluem que os aminoácidos da proteína na
farinha de quinoa crua e sem lavar não estão absolutamente disponíveis, porque
contêm essas substâncias que interferem na utilização biológica dos nutrientes. No
entanto, a quinoa pode ser consumida normalmente, com lavagem (enxágüe) com
água antes do seu preparo (JOHNSON; WARD, 2009).
Uma vez removida a saponina, a qualidade da proteína não é afetada. O
balanço de aminoácidos continua praticamente o mesmo, independentemente do
teor de saponina da semente (JOHNSON; WARD, 2009). A quantidade de inibidores
de absorção nela encontrada é menor do que a encontrada na soja e o inibidor é
facilmente inativado pelo calor (MUJICA et al, 2001 apud ALVES; ROCHA; GOMES,
2008).
3.3 BENEFÍCIOS PARA O ORGANISMO
Por seu perfil protéico com ótimo equilíbrio de aminoácidos de alto valor
biológico, a quinoa vem ao encontro das indicações na dieta para crianças
desnutridas e também dos anseios de adeptos da alimentação vegetariana,
especialmente por ser bem-dotada com o aminoácido lisina, que é essencial para o
crescimento e reparação tecidual (OLIVEIRA, 2009; FUNDAÇÃO GEORGE
MATELJAN, 2009).
Esses aminoácidos presentes na quinoa, também são indispensáveis
para o melhor rendimento e elasticidade das fibras musculares, recuperação de
células, manutenção dos órgãos, da pele e do sistema imunológico, bem como para
a produção de hormônios e enzimas. Outro diferencial do grão é a presença dos
aminoácidos metionina e lisina, típicos de alimentos de origem animal, como carne e
ovos. Esses dois aminoácidos estão relacionados ao desenvolvimento da
inteligência, à rapidez de reflexos e a funções como a memória e a aprendizagem
(QUINOA, 2009).
21
Apesar de altamente protéicos, os grãos da quinoa não possuem o glúten,
uma proteína presente nos cereais: Trigo, Cevada, Aveia e Centeio, que
desencadeia um processo inflamatório do intestino delgado (de portadores de
doença celíaca), encarregado de absorver os nutrientes, prejudicando assim a
absorção dos alimentos. Esta característica de ausência de glúten que o grão
apresenta, faz deste um alimento ideal à portadores da doença celíaca, pois além de
auxiliar em seu tratamento, faz com que estas pessoas possam saborear pães,
tortas e bolos feitos com a farinha de quinoa (QUINOA, 2009; STOCCO; NICHELLE,
2008; OLIVEIRA, 2008).
Por ser rica em ômegas 3 e 6, o uso da quinoa em dietas para pacientes
com dislipidemias seria indicado, pois colaboraria para a redução dos níveis de
colesterol plasmático (OLIVEIRA, 2009).
A quinoa é também uma boa fonte de magnésio, um mineral que ajuda a
relaxar os vasos sanguíneos, evitando a constrição e dilatação característica rebote
de enxaquecas. Foi demonstrado que o aumento da ingestão de magnésio está
relacionado com uma menor freqüência de episódios de dor relatados por pacientes
com enxaqueca (FUNDAÇÃO GEORGE MATELJAN, 2009).
A quinoa é uma importante fonte de manganês e de cobre, dois minerais
que servem como cofatores para a enzima superóxido dismutase.
Superóxido
dismutase é um antioxidante que ajuda a proteger a mitocôndria de danos oxidativos
criados durante a produção de energia, bem como guarda de outras células, como
células vermelhas do sangue, de ferimentos causados pelos radicais livres
(FUNDAÇÃO GEORGE MATELJAN, 2009).
A quinoa também é uma boa fonte de triptofano, aminoácido ligado à
produção de serotonina no cérebro, responsável pela modulação do humor,
pela disposição e pelo bem-estar. Por isso, é provável que o seu consumo
regular possa ajudar a reduzir a fadiga e a depressão (QUINOA, 2009,
p.36).
Nas doenças cardiovasculares a quinoa é bem vinda pelo seu elevado
teor de ácidos graxos essenciais e vitaminas antioxidantes (OLIVEIRA, 2009).
Por ser rica em fibras, até mais que o arroz integral, a quinoa ajuda a
aumentar a sensação de saciedade durante as refeições, melhora o funcionamento
22
intestinal e favorece o controle dos níveis de colesterol, glicemia e triglicérides no
sangue. A quinoa seria uma adição digna à dieta de qualquer pessoa, fornecendo
grande variedade, bem como uma boa nutrição (QUINOA, 2009).
3.4 TÉCNICA DIETÉTICA
A técnica dietética é a sistematização dos procedimentos os quais são
submetidos os alimentos, visando a preservação do valor nutritivo, as características
organolépticas desejadas, além de estudar as operações às quais os alimentos são
submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS, 2007; PHILIPPI,
2006).
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos podem ser
classificados em: dietéticos, digestivos, higiênicos, nutricionais, sensoriais e
econômicos.
Dietéticos:
adequação
da
forma
de
preparo
dos
alimentos
às
necessidades fisiopatológicas do indivíduo. (PHILIPPI, 2006).
Digestivos: consiste em modificar os alimentos por meio de processos
culinários, a fim de facilitar a digestão (PHILIPPI, 2006).
Nutricionais: a cozinha dietética se aplica nos conhecimentos científicos
da física, química, econômica, etc., adotando os métodos mais exatos, seguros e
econômicos e se baseando em rigorosa experimentação, procurando preservar os
nutrientes dos alimentos, pois com a manipulação ocorre sua perda (ORNELAS,
2007).
Higiênicos: Consiste em prevenir ações externas que possam prejudicar a
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil (PHILIPPI,
2006).
Sensoriais: a nutrição é uma arte e uma ciência. Não basta conhecer a
química dos alimentos é preciso torná-los mais apetitosos ou pelo menos, aceitáveis
sem prejudicar suas características sensoriais (ORNELAS, 2007).
23
A
forma
de
preparação
dos
alimentos
obedece
a
receitas
preestabelecidas que, quanto mais exatas e claras, maior valor apresenta, pois
asseguram resultados precisos e constantes. Experimentar novas receitas, adaptar
receitas tradicionais às exigências dietéticas de cada um faz da técnica dietética um
importante instrumento para garantir que o objetivo da elaboração seja alcançado
(ORNELLAS, 2001).
Usando das técnicas dietéticas pode-se consumir a quinoa como:
substituto do arroz, como cereal matinal quente, ou pode ser cozida em água para
fazer mingau. Podem ser trituradas e usadas como farinha. A farinha da quinoa
pode ser misturada com farinha de milho ou farinha de trigo (JANCUROVÁ;
MINAROVIÈOVÁ; DANDÁR, 2009).
Segundo Oliveira (2009) a quinoa é excelente em pratos quentes, sopas,
ensopados, em frituras, ou fria em saladas. Os grãos cozinham muito rapidamente,
em apenas 15 minutos. Após cozido, o grão pode ser preparado como salada, como
substituto do arroz (a quinoa é muitas vezes substituto do arroz em pratos que o tem
como base), ou no tabule, no lugar do trigo.
Os flocos podem ser adicionados à frutas e vitaminas ou no lugar de um
cereal no iogurte, e a farinha pode ser utilizada na fabricação de massas, pudins,
mingaus e uma variedade de alimentos assados, como panquecas, pães, bolos e
biscoitos. A quinoa pode ser ainda usada em combinação com cereais para melhorar
o valor nutricional de alguns produtos (STOCCO; NICHELLE, 2008; CAPERUTO,
1999).
Seu sabor é discreto e suave, permitindo a utilização em sopas ou em
substituição do trigo no preparo do quibe, ou da aveia no preparo do bolo, sendo
assim, sua versatilidade e a facilidade da preparação na culinária são fatores
estimulantes para seu uso no dia-a-dia (OLIVEIRA, 2009).
3.5 ANÁLISE SENSORIAL
A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do homem,
desde a infância, de forma mais ou menos consciente, aceitamos ou rejeitamos os
alimentos de acordo com as sensações que experimentamos ao observá-los ou
24
ingeri-los. Esse aspecto de qualidade que incide diretamente na reação do
consumidor denomina-se qualidade sensorial (OLIVEIRA, 2009).
A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e
melhoramento de produtos, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e
desenvolvimento de processos (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999). É uma ciência
interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que utilizam da complexa interação
dos órgãos dos sentidos (visão, gosto, tato e audição) para medir as características
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e muitos outros materiais
(LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
Esta análise é realizada em função das respostas transmitidas pelos
indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são
resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades
intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e
produtos, contato e interação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Segundo Oliveira (2009), além das características de qualidade
relacionada com a segurança da saúde do consumidor, a qualidade sensorial dos
produtos deve ser um dos objetivos da indústria, pois contribui para assegurar a
liderança do produto no mercado. O meio simples, rápido e direto de acesso às
causas de defeitos de qualidade é a avaliação ou análise sensorial. Além disso, não
existem métodos analíticos isolados que possibilitem avaliar, satisfatoriamente,
propriedades sensoriais como sabor, sensação oral ou aparência.
As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão,
duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008).
As entrevistas ou provas podem realizar-se em um lugar central, tal como
um mercado, uma escola, centro comercial, restaurantes comerciais, institucionais
ou industriais (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
Os
requisitos
de
aceitabilidade
do
produto
podem
ser
obtidos
empregando-se métodos de análise dirigidos às expectativas do consumidor, com
avaliadores treinados ou não treinados (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
Aparência – refere-se às propriedades visíveis como o aspecto, cor,
transparência, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistência, espessura, e as
características de superfície. A cor, propriedade capaz de provocar estimulação da
25
retina por raios luminosos, tem sua percepção limitada à fonte de luz, devendo ser
avaliada com iluminação adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou
artificial (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
Aroma – O aroma é perceptível pelo órgão olfativo quando certas
substâncias voláteis são aspiradas durante a degustação. Podemos dizer que o
aroma é percebido pelo olfato e pelo paladar (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
O olfato é o mais sensível, ou seja, mais desenvolvido que o senso do gosto. A
aceitação ou rejeição de um alimento em relação ao outro dependem em grande
parte do olfato (OLIVEIRA, 2009).
Sabor – É uma mistura complexa de informações sensoriais formadas de
sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação
(LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
A sensação do sabor dos alimentos ou substâncias ocorre basicamente
através do sentido do gosto e do olfato durante a degustação.
O efeito tátil, a pressão, a temperatura do alimento assim como a saliva
(que tem vital importância por promover a umidade necessária para o contato das
substâncias do gosto com os receptores gustativos), podem interferir no sabor por
produzirem uma sensação dolorosa ou aguda sobre a mucosa oral (OLIVEIRA,
2009).
Textura – Refere-se às propriedades estruturais (geométricas e de
superfície) dos produtos. Geralmente é percebida por três sentidos: os receptores
táteis e, eventualmente, os visuais e auditivos. Relaciona-se com a sensibilidade
térmica (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
De acordo com Oliveira (2009) ao tocar o alimento com as mãos ou com a
boca, o indivíduo avalia a textura, que é considerada como o grau de dureza ou a
força requerida para romper uma substância entre os dentes (alimentos sólidos) ou
entre a língua e o palato (alimentos semi-sólidos).
Procedimento – Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade
de uma resposta sensorial. Elas são utilizadas nas avaliações de atributos
específicos, nos testes de perfil de textura, na análise descritiva quantitativa e nos
testes de preferência e aceitação (escala hedônica) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008).
26
Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou
de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um
atributo específico. É importante que as escalas possuam número balanceado de
categorias para gosto e desgosto (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
No procedimento de análise sensorial as amostras aleatorizadas são
apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma
delas através da escala previamente definida (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008), o
provador expressa sua opinião na ficha de resposta fornecida no teste, devendo esta
ser clara e objetiva sem sacrificar o entendimento do procedimento correto de
análise das amostras e permitir ao provador expressar corretamente as sensações
gustativas e sua intensidade (OLIVEIRA, 2009).
27
4 METODOLOGIA
4.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Em relação aos procedimentos técnicos, segundo Appolinário (2006) esta
pesquisa classifica-se como do tipo qualitativo, quantitativo de natureza descritiva e
com pesquisa de campo. Quanto à temporalidade, classifica-se como uma pesquisa
transversal.
4.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA
A pesquisa de aceitabilidade das preparações foi realizada com
acadêmicos de ambos os sexos e com idades variadas, da primeira à oitava fase,
num total de 190 alunos matriculados no curso de nutrição de uma Universidade do
Extremo Sul de Santa Catarina, foram escolhidos os acadêmicos do curso de
nutrição, por estes serem os profissionais que serão responsáveis pelo auxílio à
modificação do comportamento alimentar, a prevenção e tratamento de patologias
crônicas e também através da técnica dietética, aptos a criar ou modificar alimentos
e preparações que visem à melhora do estado nutricional dos indivíduos, seja para
promoção e/ou recuperação destes.
A amostra do estudo foi composta por conveniência (amostragem por
voluntariado), na qual a pesquisadora convidou os alunos de todas as fases do
curso de Nutrição, conforme a possibilidade e disponibilidade destes, a
comparecerem no Laboratório de Técnica e Dietética da Universidade. Foi escolhida
a tarde da terça-feira dia 18 de maio de 2010, devido a todas as fases do curso
terem aula neste dia e foi disponibilizado o horário das 15:00 às 17:00 horas para
que houvesse um número significativo de alunos para experimentar as receitas
elaboradas.
28
Os que aceitaram fazer parte da amostra assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido [TCLE] (APÊNDICE 1), e avaliaram as
preparações conforme questionário de aceitabilidade (APÊNDICE 2). No total 35
alunos participaram da amostra.
4.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO
Para a participação efetiva da pesquisa, foram considerados inclusos os
alunos matriculados no curso de nutrição de uma Universidade do Extremo Sul
Catarinense, que compareceram no Laboratório de Técnica e Dietética da
Universidade, no dia e horário previamente estipulados, que aceitaram experimentar
as receitas elaboradas respondendo ao questionário de aceitabilidade (APÊNDICE
2) e que entregaram o TCLE (APÊNDICE 1) assinado.
Foram considerados exclusos da pesquisa, os alunos que não
compareceram no dia da aplicação das preparações e os que não entregaram o
TCLE (APÊNDICE 1) assinado.
4.4 INSTRUMENTO DE OBTENÇÃO DE DADOS
Na obtenção dos dados foram utilizados os seguintes métodos para cada
etapa que se realizou na pesquisa:
4.4.1 Confecção das preparações
As quatro preparações utilizadas no presente estudo foram adaptadas de
sites de culinária e livros. Foram considerados para seleção das receitas, fatores
como a praticidade de preparo e aspectos sensoriais como cor, aroma, textura e
sabor.
29
Por meio de um teste prévio, as receitas originais foram preparadas e
posteriormente foram desenvolvidas novas receitas com adaptações, como a
redução do percentual de alguns ingredientes, a exclusão de leite e derivados para
que as preparações possam ser também consumidas por pessoas com intolerância
a estes alimentos e a introdução da quinoa (grãos, flocos e farinha). A adaptação de
algumas receitas resultou em produtos com características sensoriais pouco
aceitáveis, principalmente em relação ao sabor e textura. Sendo assim, foram
escolhidas para a pesquisa de aceitabilidade as preparações que ficaram mais
semelhantes às originais, ou seja, aquelas em que não foram verificadas grandes
mudanças sensoriais.
Desse modo, as melhores preparações foram: hambúrguer de quinoa,
bolo de cenoura com quinoa, biscoito de cacau e coco com quinoa e torta de
legumes com quinoa.
As preparações foram elaboradas no Laboratório de Técnica e Dietética
da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC) e todos os gastos para a
elaboração do trabalho foram de responsabilidade da acadêmica. Durante a
confecção das receitas, foram anotados os dados referentes à preparação, tais
como: peso dos ingredientes utilizados em gramas e em medidas caseiras, peso
bruto, peso líquido, fator de correção dos ingredientes e peso das preparações
prontas, dados esses necessários para a elaboração das fichas técnicas das
preparações e necessários para a verificação de macro, micronutrientes e fibra
alimentar das mesmas.
Para a pesagem dos alimentos foram utilizadas duas balanças digitais da
marca Filizola®, sendo, uma com carga máxima de 5 kg, divisões de 10g e uma com
capacidade máxima de 25 kg, com divisões de 100g.
4.4.1.1 Ficha técnica de preparação de alimentos
A Ficha Técnica de Preparo de alimentos é um instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do
30
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para
subsidiar o planejamento do cardápio (SILVA; BERNARDES, 2008).
Com a Ficha Técnica, é possível obter os seguintes dados: o nome do
produto, a medida caseira, o peso bruto, o peso líquido, a quantidade de calorias,
per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e
micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma,
permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional
(VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).
É também uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do
cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes a serem utilizados;
são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as
quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada
uma das receitas (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
4.4.2 Composição centesimal das preparações
Para determinar a composição centesimal das preparações, foi utilizada a
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (LIMA et al, 2006), e para os
itens que não constavam nesta foram utilizadas as informações contidas nos rótulos
dos produtos utilizados nas preparações. Foram calculados: o valor calórico dos
macronutrientes (proteínas, lipídeos e carboidratos), micronutrientes (ferro e cálcio) e
da fibra alimentar de cada ingrediente incluído na confecção das preparações,
utilizando seu peso líquido.
4.4.3 Determinação do custo das preparações
O custo foi calculado a partir dos preços sugeridos nos locais de venda
dos gêneros utilizados para a confecção das preparações. Neste valor não foi
computado o custo do gás de cozinha, da mão-de-obra, da água e da energia
elétrica utilizadas.
31
4.4.4 Verificação da aceitabilidade das preparações
Os alunos foram abordados em sala de aula pela acadêmica responsável
pela pesquisa, onde foram esclarecidos sobre a importância da mesma e também
convidados, conforme sua disponibilidade a comparecerem no Laboratório de
Técnica e Dietética da Universidade, no determinado dia e horário, para
experimentarem as receitas elaboradas com quinoa analisando-as conforme análise
sensorial.
Na data proposta a pesquisadora esclareceu e respondeu algumas
dúvidas e perguntas sobre as preparações e solicitou aos participantes a assinatura
do TCLE (APÊNDICE 1).
As elaborações foram apresentadas ao grupo de acadêmicos, uma a uma
na forma de fatias e pequenos pedaços para degustação. Juntamente com as
preparações foram expostos em três recipientes a farinha, os flocos e o grão de
quinoa, para que os participantes tomassem conhecimento do cereal e para que
soubessem qual tipo foi utilizado em cada receita.
Para verificar o grau de aceitação das preparações elaboradas, aplicou-se
um questionário de aceitabilidade por análise sensorial (APÊNDICE 2) com escala
hedônica adaptado de CASTRO et al (2007) e INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008)
pela acadêmica, onde foram acrescentados os itens: idade, fase, nome da
elaboração e comentários.
Com o questionário foram avaliados o sabor, a aparência, a textura e o
aroma das preparações elaboradas, com numeração em escala hedônica, sendo
que cada participante recebeu quatro questionários, um para cada elaboração.
4.4.5 Forma de análise de dados
As fichas de preparação e composição nutricional das preparações
inteiras, assim como das porções, foram expostas na forma de tabelas para melhor
visualização.
32
Para classificar o nível de satisfação dos participantes, foi realizado um
levantamento dos dados obtidos no questionário respondido pelos mesmos através
de gráficos.
Cada item sensorial da elaboração recebeu uma pontuação para designar
a opção de resposta, da seguinte forma:
XTGué–GŽ–š›ŒG
YTGt–G
ZTGn–š›ŒG
[TGtœ›–G‰–”G
Esses números ao final foram somados formando um escore pelo qual foi
possível classificar o nível de aceitação de cada item sensorial da preparação,
quanto maior a pontuação dos itens, maior a aceitação da preparação. As opções de
resposta Z e [ foram consideradas positivas no que consta à aceitação das
preparações.
Os resultados de satisfação de cada elaboração foram separados por
porcentagem conforme sistema de pontuação, resultando na aceitabilidade geral das
preparações, já os resultados da análise sensorial foram separados, conforme
pontuação, pelo nome da elaboração e aspectos sensoriais (aroma, sabor, textura e
aparência).
A compilação dos dados da avaliação da aceitabilidade das preparações
foi feita no programa Excel®, sendo os resultados da aceitabilidade expostos em
gráficos.
4.5 ASPECTOS ÉTICOS
O projeto de pesquisa foi devidamente apresentado e aprovado pelo
Comitê de Ética em Pesquisa, dessa Universidade, de acordo com a Resolução
196/96 do Conselho Nacional de Saúde – CNS, segundo protocolo 09/2010.
33
4.6 LIMITAÇÃO DO ESTUDO
Uma das limitações do estudo foi com relação à disponibilidade e
dificuldade dos alunos em comparecer no local da pesquisa, pois no dia e horário
marcados chovia e ventava muito, dificultando a locomoção dos alunos até o
Laboratório de Técnica e Dietética.
Considerando também como limitação a falta de estudos relacionados
com o tema que a pesquisadora abordou no trabalho.
34
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 SEXO DOS PARTICIPANTES
Gráfico 1 - Classificação dos participantes dividida entre o sexo feminino e masculino. Criciúma,2010.
De acordo com o gráfico 1, dos 35 participantes que formaram a amostra
desta pesquisa, 33 foram mulheres e 2 foram homens, este número transformado
em porcentagem nos dá os valores de 94% de mulheres e apenas 6% de homens,
este resultado já era esperado pela pesquisadora e é explicado pelo fato de o curso
de nutrição ser formado em sua maioria por mulheres.
No estudo de Caperuto (1999), no qual foi desenvolvido um macarrão à
base de milho e quinoa para celíacos, foi também realizado um teste de
aceitabilidade, que obteve como amostra um número de 30 participantes, sendo
assim muito parecido com o número encontrado na presente pesquisa.
35
5.2 IDADE DOS PARTICIPANTES
Gráfico 2 - Classificação dos participantes pela média de idade. Criciúma, 2010.
De acordo com o gráfico 2, os participantes da presente pesquisa
apresentaram uma média de idade de 20 anos, sendo que 17 anos foi a idade
mínima geral dos participantes e a idade máxima geral foi de 36 anos.
5.3 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES
Foram elaboradas quatro preparações com quinoa, sendo que não
utilizou-se leite e derivados em nenhuma delas.
Os resultados referentes à composição centesimal das preparações estão
descritos nas tabelas a seguir:
36
Tabela 1 – Bolo de cenoura com Quinoa - Ficha de preparação e composição nutricional
Ingredientes
M. C.
PB
(g)
PL
(g)
FC
Cal
PTN
(g)
LPD
(g)
CBD
(g)
FBR
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Cenoura
1½
xícara
150
138
1,08
6,21
1,5
0,2
13,3
4,4
51
0,96
Ovos
3 unid.
196
160
1,22
267,6
19,2
16
2,6
-
86,4
4,33
Farinha de arroz
1 xícara
144
144
1
489
8,6
-
112,3
2,0
34,56
2,73
Farinha de quinoa
½ xícara
50
50
1
218,5
6,75
2,4
37,1
2,5
63,5
5,4
Açúcar
1 xícara
142
142
1
568
-
-
142
-
-
0,14
Óleo de soja
1 xícara
160
160
1
1329
-
147,6
-
-
-
-
Fermento em pó
1 col. chá
4
4
1
6,6
-
-
1,6
-
192,6
-
Total
-
846
798
-
2940,8
36,05
166,2
308,9
8,9
428,06
13,56
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
Tabela 2 – Bolo de cenoura com Quinoa – 44g (3 pedaços pequenos)
Valor de macronutrientes (g) Valor de micronutrientes (mg)
CAL
196,64
Cálcio
12,87
PTN
2,41
Ferro
0,90
LPD
11,11
CBD
20,65
FBR
0,59
Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na porção de 44g. Criciúma, 2010.
A tabela 1 apresenta a ficha de preparação pronta do bolo de cenoura
com Quinoa que obteve o peso de 658g, totalizando os valores de 36,05g de
proteína, 8,9g para fibras, 428,06mg para cálcio e 13,56mg para ferro. A preparação
inteira teve um custo total de R$ 4,40.
Uma porção de 44g da preparação (3 pedaços pequenos) como
observado na tabela 2, possui 196 calorias, 2,41g de proteína, 0,59g de fibras,
12,87mg de cálcio e 0,90mg de ferro.
Deve-se levar em conta que esta preparação tem em sua composição a
farinha de quinoa e a farinha de arroz, e segundo Borges et al (2003), a quinoa e o
arroz são alimentos isentos de glúten, podendo ser consumidos por portadores de
doença celíaca sem colocar em risco sua saúde. Entretanto, pouca informação está
37
disponível na literatura sobre a mistura dessas matérias-primas na elaboração de
produtos alimentícios.
Borges et al (2003), ao desenvolver e avaliar as características de
produtos a base de farinha de quinoa e de farinha de arroz, constatou que os teores
de aminoácidos sugerem efeito complementar mútuo entre a farinha de quinoa e
farinha de arroz, contribuindo para a melhoria do valor nutricional da preparação.
Além disso, a receita foi elaborada sem a presença do leite, o que torna a
preparação também ideal para pessoas que devem excluir a lactose de suas dietas.
O desenvolvimento de uma preparação isenta de glúten e lactose com
aparência e sabor agradáveis, onde os ingredientes originais da receita foram
substituídos por outros que contribuíram para o valor nutricional do alimento, são de
extrema importância para que os indivíduos com restrições alimentares consigam
uma dieta que forneça os nutrientes necessários para seu crescimento e/ou
desenvolvimento de forma a garantir sua qualidade de vida (RODRIGUES et al,
2008).
A cenoura foi utilizada por se tratar de um alimento com propriedades
funcionais com quantidades consideráveis de fibras solúveis, por ser naturalmente
doce e por apresentar textura macia, o que a torna um alimento ideal tanto para o
consumo in natura como para matéria-prima de indústrias de alimentos
(GERONASSO FILHO et al, 2007).
Segundo Geronasso Filho et al (2007), a cenoura é uma excelente fonte
de beta-caroteno, que é precursor da vitamina A dentro do organismo. Porém, para
convertê-lo em vitamina A (lipossolúvel), o corpo necessita de pelo menos, uma
pequena quantidade de gordura. A vitamina A é um nutriente importante para a
visão, atuando na prevenção da cegueira noturna e da xeroftalmia.
Segundo Griswold (1972) apud Rodrigues et al (2008), pelo importante
papel desempenhado pela gordura na estrutura da massa do bolo, a qualidade deste
é afetada pela qualidade e pelo tipo de gordura usada.
Em relação à pesquisa feita por Rodrigues et al (2008), notou-se que a
quantidade de óleo utilizada na confecção do bolo melhorou a maciez e o sabor,
produzindo uma granulação mais fina e uniforme, além de uma textura mais úmida e
sedosa. Provavelmente, pela propriedade de a gordura prender ar, a viscosidade
das massas aumentou com elevação do nível de gordura.
38
Embora não constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e
consumido por pessoas de qualquer idade. Trata-se de um produto obtido pela
mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com
farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias. É importante
destacar que bolos feitos sem utilização de farinha de trigo não chegarão a ter
exatamente as mesmas características que os bolos feitos com esta (ELDASH;
CAMARGO, 1982 apud RODRIGUES et al, 2008).
Tabela 3 – Biscoito de cacau e coco com Quinoa - Ficha de preparação e composição nutricional
Ingredientes
M. C.
PB
(g)
PL
(g)
FC
Cal
PTN
(g)
LPD
(g)
CBD
(g)
FBR
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Farinha de trigo
1 xícara
100
100
1
360
9,8
1,4
75,1
2,3
18
1,0
Flocos de quinoa
½ xícara
34
34
1
129,2
4,45
1,96
23,42
2,04
43,18
3,17
Farinha de quinoa
½ xícara
42
42
1
183,54
5,67
2,05
31,20
2,14
53,34
4,57
Cacau em pó
1 col. sopa
10
10
1
30,5
2,5
1,1
2,75
3,5
-
-
Coco ralado
1 ½ pacote
150
150
1
837,5
8,75
67,5
47,5
10
39
4,95
Açúcar
½ xícara
74
74
1
294,52
-
-
73,63
-
2,96
0,07
Manteiga
1 tablete
100
100
1
758
0,4
86
-
-
4
-
Fermento em pó
2 col. chá
10
10
1
16,6
-
-
4,16
-
481,6
-
Ovo
2 unid.
120
104
1,15
173,96
12,48
10,4
1,70
-
56,16
2,81
2783,82
44,05
170,41
259,46
19,98
698,24
16,57
Total
640 624
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
Tabela 4 – Biscoito de cacau e coco com Quinoa – 15g (3 unidades pequenas)
Valor de macronutrientes (g) Valor de micronutrientes (mg)
CAL
86,63
Cálcio
21,72
PTN
1,37
Ferro
0,51
LPD
5,30
CBD
8,07
FBR
0,62
Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na porção de 15g. Criciúma, 2010.
Na tabela 3 podemos observar a composição nutricional da preparação
intitulada Biscoito de cacau e coco com Quinoa, onde o peso da preparação pronta
39
foi de 482g, o valor de proteína foi 44,05g, o de fibra foi 20g, o de cálcio 698,24mg e
o de ferro 16,57mg. A preparação teve um custo total de R$ 7,99, rendendo 95
biscoitos com média de 5g. Cada biscoito tem um custo de R$ 0,08.
Uma porção de 15g da preparação (3 unidades) como observado na
tabela 4, possui 86,63 calorias, 1,37g de proteína, 0,62g de fibras, 21,72mg de cálcio
e 0,51mg de ferro.
Em um estudo realizado por Bueno (2005), no qual foram elaborados
biscoitos com farinha de semente de nêspera, a quantidade de fibras aumentava nos
biscoitos conforme era substituída a farinha de trigo branca por farinha de semente
de nêspera, quanto maior a substituição maior a quantidade de fibras, por isso a
importância da substituição ou complementação da farinha de trigo branca por outros
cereais integrais como a farinha e os flocos de quinoa na preparação elaborada, para
aumentar a quantidade de fibras no biscoito. Nesta preparação a farinha de trigo foi
utilizada para amenizar o gosto acentuado que a quinoa possui.
O cacau foi utilizado na preparação do biscoito em substituição ao
achocolatado tendo em vista que este é formulado com cerca de 70% de açúcar,
principalmente sacarose, e 30% de cacau em pó (MEDEIROS; LANNES, 2009).
Conforme encontrado em um estudo de Schumacher (2008), no
desenvolvimento de um chocolate com maior percentual de proteína, a adição da
quinoa juntamente com o cacau aumentou o conteúdo protéico em 36,78% e
apresentou o chocolate como uma fonte de energia altamente nutritiva e de boa
digestibilidade, devido à presença do cacau.
Pimentel (2007) apud Schumacher (2008) considerou que chocolates que
apresentem formulações com mais de 40% de cacau apresentam maior capacidade
antioxidante e efeito benéfico na redução do colesterol.
A quantidade de lipídeos encontrada na preparação deve-se muito ao fato
de que os biscoitos foram feitos com 16% de manteiga.
Em um estudo de Marcílio et al (2005), na elaboração e avaliação de um
biscoito a base de farinha de amaranto, a menor aceitação dos biscoitos em relação
ao sabor e textura deu-se por estes terem sido elaborados com baixos percentuais
de gordura. A baixa pontuação obtida no item textura foi interpretada como sendo o
resultado da combinação do alto teor de farinha integral com um reduzido teor de
gordura.
40
Preferiu-se a utilização desta na formulação dos biscoitos, com o
propósito de conferir maciez e sabor mais agradável (BUENO, 2005).
Tabela 5 – Torta de legumes com Quinoa - Ficha de preparação e composição nutricional
Ingredientes
M. C.
PB
(g)
PL
(g)
FC
Cal
PTN
(g)
LPD
(g)
CBD
(g)
FBR
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
50
50
1
170
0,65
0,15
42,75
0,3
0,5
15,7
65
65
1
234
6,37
0,91
48,81
1,49
11,7
0,65
Farinha de trigo
3 ½ col.
sopa
4 col. sopa
Flocos de quinoa
5 col. sopa
32
32
1
121,6
4,19
1,84
22,04
19,2
40,64
2,98
Amido de milho
5 col. sopa
58
58
1
209,38
0,34
-
50,51
0,40
-
-
Ovo cru
3 unid.
196
172
1,13
287,70
20,64
17,2
2,81
-
92,88
4,66
Óleo de soja
½ xícara
80
80
1
664,61
-
73,84
-
-
-
-
Fermento em pó
1 col. sopa
16
16
1
26,56
-
-
6,65
-
770,56
-
Tomate
2 unid.
250
192
1,30
28,8
2,11
0,38
5,95
2,30
13,44
0,38
Cebola
1 unid.
86
82
1,04
37,72
1,14
0,16
7,95
1,80
11,48
0,82
Ervilha
4 col. sopa
132
132
1
97,68
6,0
0,52
17,68
6,73
29,04
1,84
Milho
3 col. sopa
70
70
1
68,6
2,24
1,68
11,97
3,22
1,4
0,42
Ovo cozido
2 unid.
126
110
1,14
160,6
14,63
10,45
0,66
-
53,9
1,65
Total
-
1161
1059
-
2107,2
58,31
107,13
217,78
35,44
1025,5
29,1
Farinha de arroz
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
Tabela 6 – Torta de legumes com Quinoa – 50g (3 pedaços pequenos)
Valor de macronutrientes (g) Valor de micronutrientes (mg)
CAL
115,52
Cálcio
56,22
PTN
3,19
Ferro
1,59
LPD
5,87
CBD
11,93
FBR
1,94
Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na porção de 50g. Criciúma, 2010.
A tabela 5 apresenta a ficha de preparação pronta da Torta de legumes
com Quinoa, que obteve o peso de 912g, totalizando os valores de 58,31g para
proteína, 35,44g para fibras, 1025,5mg para cálcio e 29,1mg para ferro. A
preparação inteira teve um custo total de R$ 5,46.
41
Uma porção de 50g da preparação (3 pedaços pequenos) como
observado na tabela 2, possui 115,52 calorias, 3,19g de proteína, 1,94g de fibras,
56,22mg de cálcio e 1,59mg de ferro.
Optou-se por fazer esta preparação com a mistura das três farinhas, pelo
fato de que a torta de legumes feita previamente, somente com farinhas de quinoa e
arroz mostrou-se “esfarelenta” e menos macia, ficando a massa mais pesada.
A contribuição dos flocos de quinoa para o conteúdo de fibras da
preparação foi de 54%, a boa composição de fibras da quinoa foi demonstrada por
um estudo onde a farinha desta apresentou valores superiores de proteína e fibra
bruta, quando comparada a farinha de arroz. Os valores para os diferentes minerais
analisados também foram superiores quando comparada com a farinha de arroz,
sendo o cálcio um dos elementos mais destacados com 73,19mg/100g, contra
6,51mg/100g encontrado na farinha de arroz (BORGES et al, 2003).
A divulgação da importância do consumo de fibras alimentares tem levado
a indústria de alimentos a desenvolver novos produtos e preparados dietéticos
enriquecidos com fibras. Uma maior ingestão de fibra alimentar pode ocorrer com o
consumo de alimentos de origem vegetal, alimentos processados ou enriquecidos
com fibras. As indústrias de alimentos estão aproveitando a oportunidade, e cada
vez mais coloca no mercado diversos alimentos enriquecidos com fibras, visando
atender à demanda crescente de indivíduos interessados em resgatar hábitos
saudáveis (SILVA, 2007).
Os ovos consistem uma contribuição adequada das vitaminas essenciais
para o funcionamento de órgãos e sistemas e nas lesões da pele e das mucosas,
estimulando as terminações nervosas e o peristaltismo intestinal. São altamente
protéicos e ricos em vitaminas, entre elas as vitaminas A, D, E,K e as do complexo
B, entre os minerais: cálcio, ferro e enxofre (COSTA, 2003).
A quantidade de proteína encontrada na preparação é decorrente da
utilização dos ovos, tendo a contribuição em menor quantidade da farinha de trigo,
dos flocos de quinoa e da ervilha.
A ervilha é muito apreciada em todo o planeta como legume, sendo
consumida como grãos verdes ou enlatados. É considerada um excelente alimento,
por destacar em sua composição centesimal elevados teores de proteína, vitaminas
42
do complexo B, além de minerais como cálcio, ferro, fósforo e potássio (PEREIRA,
1989 apud GASSI et al, 2009).
Os grãos do milho são, geralmente, amarelos ou brancos, sua
composição média em base seca é de 72% de amido, 9,5% proteínas, 9% fibra e 4%
de óleo. Devido ao conteúdo lignocelulósico nos grãos do milho verde, esse produto
é considerado importante fonte de fibras, especialmente do tipo insolúveis (PAES,
2006).
O tomate apresenta baixa caloria, possui basicamente água e açúcar
(glicose e frutose), é rico em vitamina C, pró-vitamina A (betacaroteno) e sais
minerais, particularmente potássio, cálcio, fósforo e ferro (MONTEIRO, 2008).
Estudos mostram ainda que a biodisponibilidade, ou seja, a quantidade
efetiva disponível de carotenóide ao organismo é maior em produtos processados
que no vegetal in natura. Essa maior biodisponibilidade ocorre devido ao processo
de aquecimento que libera as moléculas de carotenóides das lipoproteínas do
tecido, podendo, assim, ser absorvidas pelo organismo (GARTNER, 1997 apud
MONTEIRO, 2008).
A preparação da torta de legumes apresentou o maior conteúdo de cálcio
dentre as quatro elaborações, sendo este um mineral de extrema importância na
mineralização óssea e dentária, desde a formação, manutenção e integridade
estrutural do esqueleto, que por sua vez é o maior reservatório de cálcio. A
deficiência deste mineral está diretamente relacionada com a osteoporose,
considerada um grave problema de saúde pública. É fundamental nos processos de
coagulação sanguínea, transmissão de impulsos nervosos, ativação enzimática,
secreção de hormônios, sendo também responsável pelo transporte de vitamina
B12, pelo trato gastrointestinal (SILVA, TEIXEIRA, GOLDBERG, 2004).
43
Tabela 7 – Hambúrguer de Quinoa - Ficha de preparação e composição nutricional
Ingredientes
M. C.
PB
(g)
PL
(g)
FC
Cal
PTN
(g)
LPD
(g)
CBD
(g)
FBR
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Farinha de trigo
3 col. sopa
42
42
1
151,2
4,11
0,58
31,54
0,96
7,56
0,42
Grão de quinoa
1 xícara
84
84
1
367,08
11,34
4,11
62,41
4,28
106,68
9,15
Farinha de arroz
3 col. sopa
46
46
1
166,98
0,59
0,13
39,33
0,27
0,46
14,44
Farinha de aveia
2 col. sopa
20
20
1
68
3
1,6
10,8
2
9,6
0,8
Óleo de soja
1 col. sopa
8
8
1
70,72
-
8
-
-
-
-
Abobrinha
½ unid.
170
96
1,77
53,76
1,92
0,38
10,56
2,4
38,90
1,15
Cenoura
½ unid.
72
60
1,2
27
0,66
0,12
5,82
1,92
22,2
0,42
Cebola
½ unid.
48
38
1,26
17,48
0,53
0,07
3,68
0,83
5,32
0,38
Alho
3 dentes
8
8
1
9,04
0,56
0,01
1,91
0,34
1,12
0,06
Ovo
1 unid.
74
66
1,12
94,38
8,58
5,8
1,05
-
27,72
1,05
Total
-
564
460
-
1025,64
31,29
20,8
167,1
13
219,56
27,87
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
Tabela 8 – Hambúrguer de Quinoa – 35g (5 unidades pequenas)
Valor de macronutrientes (g) Valor de micronutrientes (mg)
CAL
112,17
Cálcio
24
PTN
3,42
Ferro
3,04
LPD
2,27
CBD
18,27
FBR
1,42
Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na porção de 35g. Criciúma, 2010.
A tabela 7 apresenta a ficha de preparação pronta do Hambúrguer de
Quinoa, que obteve o peso de 320g, totalizando os valores de 31,29g de proteína,
13g para fibras, 219,56mg para cálcio e 27,87mg para ferro. A preparação inteira
teve um custo total de R$ 3,91.
Uma porção de 35g da preparação (3 pedaços pequenos) como
observado na tabela 8, possui 112,17 calorias, 3,42g de proteína, 1,42g de fibras,
24mg de cálcio e 3,04mg de ferro.
Esta preparação apresentou o maior conteúdo de ferro dentre as quatro
elaborações, sendo que o grão da quinoa contribuiu com 32% deste conteúdo.
44
O ferro é um mineral encontrado em quantidades muito pequenas no
organismo, mas participa de vários processos, estes indispensáveis a nossa vida
(transporte de oxigênio, metabolismo de neurotransmissores), entretanto a carência
deste mineral pode afetar o desenvolvimento cognitivo e o crescimento das crianças,
assim como a imunidade e a morbidade por infecções. A deficiência de ferro é a
deficiência nutricional mais prevalente na escala mundial e a principal causa de
anemia (OLIVARES; WALTER, 2003).
Quanto ao conteúdo de minerais da quinoa, estudos tem mostrado que
este grão contém importantes porcentagens de cálcio, potássio, zinco e
especialmente de ferro comparado a outros cereais, minerais estes que são
essenciais à saúde humana. Comparada com o trigo a quinoa possui pelo menos
1,5 vezes mais cálcio e 3,3 vezes mais ferro. Comparada com o arroz essas
diferenças aumentam mais ainda (JACOBSEN; SHERWOOD, 2002).
A quinoa tem demonstrado potencial na alimentação humana em
decorrência de sua qualidade protéica, rica em lisina e histidina, a excelência de sua
proteína situa-se perto do recomendado pela FAO (JACOBSEN; SHERWOOD,
2002).
A aveia tem recebido grande atenção por parte de médicos, nutricionistas,
consumidores e entidades reguladoras devido às suas características nutricionais, e
principalmente devido ao seu teor e qualidade de fibras alimentares. A aveia reduz o
colesterol sanguíneo, prevenindo doenças do coração, sendo assim considerada
como alimento funcional. A aveia foi adicionada a esta preparação com a intenção
de auxiliar no aumento do conteúdo de fibras solúveis (GUTKOSKI et al, 2007).
A cenoura é a principal fonte de origem vegetal em carotenóides
provitamínicos A, também contém outras vitaminas como B1 e B2 e sais minerais.
As fibras, importantes para o funcionamento do intestino e a pectina, capaz de
baixar a taxa de colesterol do organismo, são abundantes na cenoura e constituem
mais uma razão para o seu uso na alimentação diária (GERONASSO FILHO et al,
2007).
De fácil digestão, a abobrinha, como outros vegetais de sua espécie, é
composta de aproximadamente 94% de água, o que a torna um dos vegetais com
menores taxas calóricas, uma xícara de abobrinha possui menos de 20 calorias e
fornece 12 mg de vitamina C, 28 mcg de folato e 250 mg de potássio, é colhida e
45
consumida enquanto ainda está verde. O sabor discreto da abobrinha complementa
outros ingredientes em uma variedade de pratos (PEIXOTO, 2006).
O alho, com característica funcional, tem tido seu uso disseminado por
toda a população no tratamento de doenças (cardiovasculares para a diminuição de
gorduras, redução de pressão arterial, atividades anticancerígenas, antimicrobianas,
antifúngicas e antioxidantes) pela presença de substâncias como a aliina, a alicina,
proteínas, minerais e vitaminas. Estudos investigando a ação do aquecimento sobre
substâncias anticancerígenas do alho mostraram que permitir que o alho amassado
repouse por 10 minutos antes do aquecimento diminui as perdas (GÓES, 2008).
46
6 ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES
Nos gráficos abaixo serão apresentados os resultados referentes ao
percentual de aceitação das preparações em geral, e o percentual da aceitabilidade
de cada preparação conforme análise sensorial.
Gráfico 3 - Percentual de aceitabilidade das preparações
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
Observou-se que a preparação Bolo de cenoura com quinoa (95%) e a
preparação Biscoito de cacau e coco com quinoa (94%) não diferiram entre si quanto
à aceitação, porém, apresentaram um padrão de aceitação maior quando
comparadas as preparações Torta de legumes com quinoa (82%) e Hambúrguer de
quinoa (76%) o que foi considerado ótimo.
Para que um produto seja considerado como aceito em termos de suas
propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um percentual de aceitabilidade
de no mínimo 70% (CASTRO et al, 2007), sendo assim todas as preparações
analisadas obtiveram um bom índice de aceitabilidade.
47
A maioria dos avaliadores que gostaram das preparações Bolo de
cenoura com quinoa e Biscoito de cacau e coco com quinoa, relataram serem estas
bastante palatáveis atribuindo a pontuação 4 (Muito bom) para a maioria dos itens
sensoriais das preparações.
Já a Torta de legumes com quinoa teve a média de aceitação situada na
pontuação 3 (Gostei), enquanto o Hambúrguer de quinoa teve a média situada entre
a pontuação 3 (Gostei) e 2 (Médio), sendo o menos aceito entre os avaliadores
talvez pelo seu conteúdo de legumes, já que algumas pessoas tem restrições a
estes alimentos, também leva-se em conta que alguns avaliadores relataram ser
uma preparação muito diferenciada da preparação habitual (hambúrguer de carne).
Assim como as preparações desta pesquisa foram consideradas bem
aceitas pelos avaliadores, outros estudos foram realizados com a intenção de
verificar a aceitabilidade sensorial de produtos contendo quinoa e obtiveram bons
resultados.
Gráfico 4 - Percentual de aceitabilidade do “Bolo de Cenoura com Quinoa” conforme
análise sensorial
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
48
Observando o gráfico 4 pode-se perceber que a preparação Bolo de
cenoura com quinoa alcançou um índice ótimo de aceitabilidade, teve maior
aceitação do sabor (98%) e da textura (96%), isto se deve, provavelmente, ao fato
de que a preparação possui uma quantia considerável de gordura (20%), sendo esta
a responsável pela sensação de saciedade e palatabilidade, conferindo sabor e
textura característicos dos alimentos (PHILIPPI, 2006).
Todos os itens sensoriais foram bem aceitos e não diferiram muito entre
si, este resultado pode ser explicado por alguns comentários deixados no
questionário, nos quais os participantes relatam que o bolo elaborado pela
pesquisadora ficou idêntico em todos os pontos ao bolo de cenoura tradicional,
levando-se em conta que este é um bolo de grande aceitação pela maioria das
pessoas por seu sabor levemente adocicado. O item aroma obteve o menor
percentual de aceitabilidade (92%), no entanto foi considerado um ótimo resultado.
Um estudo de Castro et al (2007), desenvolveu e avaliou sensorialmente
algumas preparações contendo quinoa, destinadas a pacientes celíacos, entre elas
um bolo de cenoura com quinoa em grãos, este obteve percentual de aceitação de
76, 11%, evidenciando assim a boa aceitação de um produto contendo quinoa.
49
Gráfico 5 - Percentual de aceitabilidade do “Biscoito de Cacau e Coco com Quinoa”
conforme análise sensorial
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
Na avaliação da preparação Biscoito de cacau e coco com quinoa, os
itens sensoriais não diferiram muito entre si e pelo que se pode observar no gráfico
5, o percentual de aceitabilidade foi considerado ótimo em todos os itens assim
como na preparação bolo de cenoura com quinoa, tendo novamente a melhor
aceitação para os itens textura (97%) e sabor (96%).
A melhor aceitação para o item textura pode ser justificada pela maioria
dos avaliadores terem atribuído a característica de crocância a esta preparação, ao
mesmo tempo em que afirmaram ser esta uma característica de qualidade para um
biscoito. Alguns participantes também comentaram sobre os itens sabor e aroma
destacando para estes a presença do coco que amenizou o gosto acentuado da
quinoa e deu um aroma delicado ao biscoito.
Novamente em um estudo de Castro et al (2007), onde elaborou-se um
biscoito de queijo com flocos de quinoa, foi obtida uma boa aceitação. A preparação
obteve um índice de aceitabilidade de 79,44% sendo este o mais alto dentre as
preparações feitas no estudo. A maioria dos avaliadores que gostaram da
preparação em questão relatou ser esta bastante palatável e com aroma e textura
50
agradáveis, resultado este muito próximo ao encontrado pela pesquisadora com o
biscoito de cacau e coco com quinoa.
Em outro trabalho foram desenvolvidos pães, bolos, e biscoitos com
misturas das farinhas de trigo e quinoa, sendo que a farinha de quinoa foi usada nas
proporções de 5, 10, 20 e 30% da mistura. Utilizando-se 5 e 10% de farinha de
quinoa, obteve-se produtos de alta qualidade, sendo que o sabor destes foi melhor
com a adição das farinhas nestas proporções (LORENZ; COULTER, 2005).
Gráfico 6 - Percentual de aceitabilidade da “Torta de Legumes com Quinoa”
conforme análise sensorial
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
A preparação intitulada Torta de legumes com quinoa obteve um índice
de aceitabilidade considerado muito bom, e novamente como nas outras
preparações analisadas, os itens sensoriais com maior percentual foram o sabor e a
textura com 84% de aceitação, não havendo diferença significativa entre os demais
itens.
51
O fato de esta preparação ter obtido uma aceitabilidade menor em relação
às preparações anteriores, pode ser observado nos comentários deixados nos
questionários, onde alguns participantes sentiram a necessidade de mais temperos e
sal na preparação, enquanto que outros participantes atribuíram à torta de legumes
com quinoa um gosto acentuado de temperos, isto evidencia a palatabilidade
diferenciada dos avaliadores e também explica a porcentagem mais baixa de
aceitabilidade em relação às demais preparações. Muitos participantes relataram
ainda, que esta preparação poderia ter obtido uma pontuação maior se estivesse
aquecida, melhorando assim principalmente os aspectos de aroma e textura.
Caperuto (1999) desenvolveu um macarrão à base de milho e quinoa e os
testes sensoriais indicaram que a maioria dos provadores atribuíram nota igual ou
superior a 7 para o macarrão, obtendo um resultado bem próximo ao encontrado
pela pesquisadora.
Gráfico 7 – Percentual de aceitabilidade do “Hambúrguer de Quinoa” conforme
análise sensorial
Fonte: Dados da pesquisa, Criciúma, 2010.
52
A preparação hambúrguer de quinoa foi a menos aceita pelos
participantes da pesquisa, avaliando separadamente cada item sensorial percebe-se
que o único item a obter um bom índice de aceitação foi a textura (73%), os demais
resultados ficaram bem próximos, porém abaixo de 70% que é o percentual
necessário para que uma preparação possa ser considerada aceita em termos de
propriedades sensoriais.
Esse resultado pode ser atribuído aos ingredientes da preparação, já que
esta é formada basicamente de grãos de quinoa e legumes, a quinoa não muito
conhecida, raramente consumida e com um sabor acentuado que geralmente marca
a preparação em que está inserida, já os legumes são alimentos que nem todos
aceitam com facilidade, mostrando a certa dificuldade de aceitação do produto,
principalmente nos atributos aroma e sabor.
A concentração de quinoa nesta preparação foi de 18%, bem próxima a
concentração de quinoa utilizada no estudo de Dias, Dias e Pillas (2009), que
elaboraram e avaliaram através de análise sensorial a aceitabilidade de dois tipos de
hambúrgueres, um com 20% de quinoa e outro com 40% de quinoa, sendo que o
hambúrguer com 20% foi melhor aceito pelos participantes, embora não tenha
atingido a nota 7 de uma escala de nove pontos, resultado este muito próximo ao
encontrado pela pesquisadora.
Ainda no estudo de Dias, Dias e Pillas (2009) foi feita uma representação
da aceitação do produto elaborado diferenciando quanto a homens e mulheres, o
resultado obtido foi que para a amostra com 20% de quinoa, houve uma rejeição
maior entre as mulheres quanto ao item aroma, já os homens rejeitaram mais o item
sabor, e com o aumento da quinoa (40%), tanto as mulheres quanto os homens
rejeitaram o sabor.
Este estudo evidencia o resultado desta pesquisa já que a maior parte da
amostra é composta por mulheres e o item de menor aceitação da preparação
hambúrguer de quinoa foi o aroma seguido do item sabor.
53
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através da realização deste trabalho foi possível estudar a quinoa e seus
benefícios, um pseudocereal recente na mesa dos brasileiros, chegando-se a
conclusão de que este realmente é um alimento muito nutritivo, por conter bons
teores de fibras, ferro, cálcio e principalmente por seu conteúdo de proteína de alto
valor biológico, contendo vários aminoácidos como a lisina e a metionina que
auxiliam no crescimento e reparação tecidual, no desenvolvimento da memória, na
rapidez dos reflexos e consequentemente numa melhor aprendizagem, ajudando
também na modulação do humor e bem-estar pela presença do aminoácido
triptofano.
A
maioria
das
elaborações
propostas
obteve
altos
índices
de
aceitabilidade, o que demonstra que o objetivo desta pesquisa de elaborar receitas
nutritivas, com custo acessível e que possam ser incluídas na alimentação das
pessoas tornando esta mais saudável, foi alcançado. Para a preparação hambúrguer
de quinoa que não obteve uma boa aceitação quanto aos seus itens sensoriais, fazse necessário a realização de algumas mudanças, com novas técnicas de preparo e
também novos ingredientes, que modifiquem principalmente seus aspectos de sabor
e aroma.
Diante do exposto é importante destacar o papel fundamental da técnica
dietética como ferramenta a ser utilizada pelo nutricionista, pois através da ciência
da alimentação este profissional torna-se capaz de criar, adaptar ou modificar
receitas, buscando uma alimentação saudável, equilibrada e enriquecida com
nutrientes que auxiliem no funcionamento pleno do organismo.
Fazem-se necessárias outras pesquisas com este alimento, bem como a
elaboração de mais receitas, que busquem a aceitabilidade da população em geral e
não somente de um grupo específico como o desta pesquisa.
Espera-se que o presente estudo venha contribuir para uma melhora na
qualidade da alimentação e que sirva de subsídio para pesquisas futuras.
54
REFERÊNCIAS
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59
APÊNDICES
60
APÊNDICE 1: TERMO DE CONSENTIMENTO
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC
DEPARTAMENTO DO CURSO DE NUTRIÇÃO
PROJETO DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO PARTICIPANTE
Estamos realizando um projeto para o Trabalho de Conclusão de Curso
(TCC) intitulado “ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM
QUINOA”.
O(a) Sr.(a) foi plenamente esclarecido de que participando deste projeto,
estará participando de um estudo de cunho acadêmico, que tem como um dos
objetivos: elaborar receitas com o cereal quinoa; verificar a aceitação das receitas
elaboradas; verificar os macronutrientes e alguns micronutrientes e verificar o custo
das preparações.
Embora o(a) Sr.(a) venha a aceitar a participar neste projeto, estará
garantido que o(a) Sr.(a) poderá desistir a qualquer momento bastando para isso
informar sua decisão. Foi esclarecido ainda que, por ser uma participação voluntária
e sem interesse financeiro o(a) Sr.(a) não terá direito a nenhuma remuneração.
Desconhecemos qualquer risco ou prejuízos por participar dela. Os dados
referentes ao Sr.(a) serão sigilosos e privados, preceitos estes assegurados pela
Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, sendo que o(a) Sr.(a) poderá
solicitar informações durante todas as fases do projeto, inclusive após a publicação
dos dados obtidos a partir desta.
A coleta de dados será realizada pela Acadêmica Alice Silveira
Scheffer (fone: 99166777) da 7ª fase da Graduação de Nutrição da UNESC e
orientada pela professora Maria Cristina Gonçalves de Souza (fone: 91242907).
O telefone do Comitê de Ética é 3431.2723.
Criciúma, _____ de ___________ de 2010.
______________________________________________________
Assinatura do Participante
61
APÊNDICE 2: QUESTIONÁRIO DE ACEITABILIDADE
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC
DEPARTAMENTO DO CURSO DE NUTRIÇÃO
PROJETO DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Teste de Aceitação: Escala Hedônica
Sexo: M ( ) F ( )
Idade:________
Fase:_________
Você irá receber uma amostra que será servida individualmente. Prove
cuidadosamente e avalie cada item conforme escala abaixo.
Nome da Elaboração:_______________________________________________
Aparência ( )
Aroma ( )
Sabor ( )
Textura ( )
1-Não gostei
1-Não gostei
1-Não gostei
1-Não gostei
2-Médio
2-Médio
2-Médio
2-Médio
3-Gostei
3-Gostei
3-Gostei
3-Gostei
4-Muito bom
4-Muito bom
4-Muito bom
4-Muito bom
Comentários:_________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Adaptado de: CASTRO et al, 2007; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008.
62
APÊNDICE 3: FOTOS E RECEITAS DAS PREPARAÇÕES ELABORADAS
Figura 1 – Bolo de cenoura com Quinoa
Ingredientes:
1 ½ xícara de chá de cenouras cruas picadas
3 ovos
1 xícara de chá de farinha de arroz
½ xícara de chá de farinha de quinoa
1 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de óleo
1 colher de chá cheia de fermento em pó
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador as cenouras picadas, os ovos, e o óleo. Colocar em um
recipiente e acrescentar a farinha de arroz, a farinha de quinoa e o açúcar. Misture
bem e acrescente o fermento em pó. Coloque em uma forma untada com óleo e leve
ao forno médio pré - aquecido por aproximadamente 40 minutos.
63
Figura 2 – Biscoito de cacau e coco com Quinoa
Ingredientes:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
½ xícara de flocos de quinoa
½ xícara de farinha de quinoa
1 colher de sopa de cacau em pó
150g de coco ralado
100g de manteiga
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ xícara (chá) de açúcar
2 ovos
Modo de Preparo:
Em um recipiente, misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos até obter
uma massa homogênea. Retire pequenas porções da massa e modele os biscoitos
no formato desejado. Distribua-os sobre uma assadeira previamente untada,
deixando espaço entre eles e leve para assar em forno médio por 20 minutos ou até
dourar.
64
Figura 3 – Torta de legumes com Quinoa
Ingredientes:
3 ½ colheres sopa de farinha de arroz
4 colheres sopa de farinha de trigo
5 colheres sopa de flocos de quinoa
5 colheres sopa de amido de milho
3 ovos batidos
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 tomates médios picados
1 cebola média picada
4 colheres (sopa) cheia de ervilha
3 colheres (sopa) cheia de milho verde
2 ovos cozidos picados
½ colher chá de orégano
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Cheiro verde
Modo de Preparo:
Misturar as farinhas com os flocos de quinoa, acrescentar os ovos batidos, o óleo, o
sal e, por último, o fermento em pó para compor a massa. Em seguida, acrescentar
os legumes, os temperos e os ovos cozidos picados. Misture bem. Coloque em uma
forma untada e leve ao forno médio pré - aquecido para assar por aproximadamente
30 minutos.
65
Figura 4 – Hambúrguer de Quinoa
Ingredientes:
1 xícara de chá de quinoa cozida
½ abobrinha pequena
½ cenoura média
½ cebola média
3 dentes de alho
1 ovo
3 colheres de sopa de farinha de arroz
2 colheres de sopa de farinha de aveia
3 colheres de sopa de farinha de trigo
½ colher de sopa de manjericão picado
½ colher de chá de orégano
Tempero verde picado
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Cozinhe a quinoa de 10 a 15 minutos até que dobre o volume. Reserve. Rale a
abobrinha e a cenoura. Reserve. Refogue a cebola e o alho e vá acrescentando a
esse refogado a abobrinha, a cenoura e a quinoa. Em fogo baixo junte o ovo e
misture bem. Acrescente o manjericão, o orégano, o tempero verde, o sal e a
pimenta. Coloque a farinha de arroz, a farinha de aveia e a farinha de trigo aos
poucos, até dar uma consistência firme. Retire do fogo e mexa bem. Se necessário,
coloque um pouco mais de farinha de arroz. Grelhe o hambúrguer em frigideira com
apenas uma pincelada de óleo, ou asse em uma assadeira untada em forno baixo
por cerca de 15 minutos.
66
ANEXOS
67
ANEXO 1: APROVAÇÃO PELO COMITÊ DE ÉTICA