AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DA ETAPA DE SALGA DO ABATE Shechita NA
PRESENÇA DE Salmonella E DE ENTEROBACTERIACEAE EM CARCAÇAS DE
FRANGO
EVALUATION OF THE INFLUENCE OF THE SALTING STEP OF THE Shechita
SLAUGHTER ON Salmonella AND ENTEROBACTERIACEAE PRESENCE IN
CHICKEN CARCASSES
Maria Fernanda Paiva Tavares¹, Priscila Cargnin Cavalheiro², Mariza Landgraf³, Bernadette Dora
Gombossy de Melo Franco4, Maria Teresa Destro5
RESUMO
Salmonella spp. é um patógeno importante em alimentos e sua presença no intestino, pele e penas
de aves pode causar contaminação das carcaças durante o abate. Embora o Brasil seja um
importante produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates religiosos sob a qualidade
microbiológica das carcaças produzidas. Dentre as diferenças existentes entre o abate Shechita e
o abate convencional destacam-se a não realização da escalda antes da depenagem das aves,
bem como a utilização do melichah (aplicação a seco de NaCl sobre as carcaças seguidas de
sua lavagem). Este estudo teve como objetivo avaliar a influência do melichah na ocorrência e
população de Salmonella spp e Enterobacteriaceae em carcaças de frango. Um total de 144
carcaças de frango obtidas em um abatedouro frigorífico, sob inspeção do SIF foi avaliado,
sendo metade delas obtidas antes da salga e metade após a dessalga. As carcaças foram
amostradas empregando a técnica de enxágue e a detecção do patógeno foi conduzida
segundo a norma ISO 6579:2002, e a enumeração de acordo com ISO/TC34/SC9,N988,2009
(número mais provável miniaturizado). Enterobacteriaceae foi enumerada utilizando Petrifilm
EB (3M®). Salmonella spp. foi encontrada em apenas uma (0,7%) amostra de carcaça de
frango (antes da salga), e a população do patógeno foi de 41 NMP/g. A população média das
enterobactérias nas amostras antes da salga foi de 3,5 log UFC/g e 3,3 log UFC/g após a
dessalga. Os resultados indicam baixa ocorrência de Salmonella nas amostras analisadas o que
não possibilita a avaliação da influência da salga sobre a população deste patógeno. Por outro
lado, a salga não apresentou influência sobre a população de Enterobacteriaceae.
Palavra chave: Salmonella spp., Enterobacteriaceae, abate Shechita, salga
SUMMARY
Salmonella spp. is an important foodborne pathogen and its presence in the intestine, skin and
feathers of poultry can contaminate the carcasses during slaughter. Although Brazil is one of the
major poultry producers in the world, little is known about the influence of religious slaughter on the
microbiological quality of the carcasses. Among the differences between shechita and conventional
slaughter there are the absence of scalding before plucking and the melichah (dry application of
NaCl on the carcasses followed by washing). This study aimed to evaluate the influence of melichah
on Salmonella spp. and Enterobacteriaceae populations on chicken carcasses. A total of 144 chicken
carcasses obtained at a slaughterhouse (Federal inspected) was evaluated, being half obtained before
salting and half after desalting. Carcasses were sampled by rinsing and detection of Salmonella spp.
was conducted according to ISO 6579:2002. Enumeration of Salmonella was done according to the
miniaturized most-probable-number technique (ISO/TC34/SC9, N988, 2009), and
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Farmacêutico. Universidade de São Paulo (USP), ²MV. USP, ³Farmacêutico. Dr. USP, 4Farmacêutico. Dr. USP,
Biólogo, Dr. USP. Av. Prof. Lineu Prestes, 580 Bloco 13B - Cidade Universitária - São Paulo - 05508-000 –
SP. E-mail: [email protected]
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Enterobacteriaceae was enumerated using Petrifilm EB (3M®). Salmonella spp. was found in only
one (0,7%) chicken carcass (before salting), and the population of the pathogen was 41 MPN/g. The
average population of Enterobacteriaceae in the samples was 3.5 log CFU/g and 3.3 log CFU/g
before salting and after desalting, respectively. Results indicate low frequency of Salmonella in the
samples not allowing for the evaluation of the influence of salting on the population of this
pathogen. Salting seems to have no influence on enterobacteriaceae population.
Key words: Salmonella, Enterobacteriaceae, Shechita slaughter, salting
Salmonella spp é uma bactéria entérica responsável por graves infecções alimentares e
surtos em vários países (MAIJALA et. al., 2005). A presença de Salmonella spp. no intestino, na
pele penas das aves pode causar contaminação das carcaças no momento do abate e de seu
processamento. Além disso, pode ocorrer contaminação do ambiente, dos manipuladores ou mesmo
contaminação cruzada com outras aves (HUMPHREY et al., 1988; SILVA, 2002). Dentre os
diferentes tipos de abate possíveis, o judaísmo realiza o abate Shechita para obtenção de carne
kosher. Segundo esses preceitos religiosos, há necessidade de se eliminar o máximo de sangue
da carne o que é obtido pela imersão da mesma em água, por 30 minutos, seguida por
aplicação a seco de sal grosso (mantido por 1h) sendo a seguir realizadas três imersões
consecutivas em água (GOMIDE et al., 2006; REGENSTEIN et al., 2003; REGENSTEIN,
REGENSTEIN, 1988; TOPEL, 2003). Essa etapa recebe o nome de melichah. Outra diferença
que merece destaque é a ausência, no abate Shechita, da etapa de escaldagem antes da depenagem.
Se por um lado isso leva a uma remoção menos efetiva das pernas e à necessidade de maior
manipulação das aves, por outro pode minimizar a colonização das depenadeiras com bactérias.
Tendo em vista que o processo de abate pode ter uma implicação direta na carga microbiana da
carcaça produzida, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a ocorrência de Salmonella spp. e
bactérias do grupo das enterobactérias em carcaças de frango obtidas pelo abate Shechita.
Para realização do experimento analisaram-se 144 carcaças de frango obtidas em um
abatedouro da cidade de São Paulo, sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As
amostras foram coletadas em dois pontos, sendo 72 antes da salga e 72 depois da dessalga. A coleta
das amostras foi realizada conforme a técnica de enxágüe, sugerida por Miyagusku et al.
(2003) e o caldo resultante foi transportado ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da
FCF/USP. As amostras foram centrifugadas a 1000xg/15 min a 4˚C e o pellet obtido foi
resuspendido em 50mL de solução salina. A detecção e a enumeração de Salmonella spp.
foram realizadas simultaneamente de acordo com as metodologias ISO 6579:2002 e ISO/TC
34/SC 9, Doc. Número – N 988, 2009ª - técnica de número mais provável miniaturizado,
respectivamente. Para a enumeração de enterobactérias utilizaram-se placas Petrifilm EB
(3M®) incubadas a 37˚C/24h. Também se determinaram o peso e a temperatura das carcaças, da
sala de salga, o teor de cloro livre na água e o pH do tanque de dessalga.
Os valores médios obtidos para o peso e temperatura das carcaças, teor de cloro livre
na água e pH do tanque foram, respectivamente, 1,843 kg, 5,5˚C, 2,1 ppm e 8,8. Salmonella
spp foi encontrada em apenas uma (0,7%) amostra de carcaça, obtida antes da salga. Nessa
amostra a população do patógeno foi de 41NPM/g e de 4 log UFC/g para enterobactérias. As
populações médias de enterobactérias nas amostras coletadas antes e após a dessalga foram
semelhantes (3,5 log UFC/g e 3,3 log UFC/g, respectivamente). Uma vez que somente uma
amostra, até o momento, foi positiva para Salmonella, não há como se fazer avaliações sobre
a influência da etapa de salga na presença desse patógeno. Algumas hipóteses podem ser
levantadas para explicar esses achados. Primeiro, o frigorífico adquire suas aves de produtores
confiáveis, que realizam controle rigoroso de Salmonella em seus animais, levando a um
menor aporte do patógeno na indústria. Outro ponto é a ausência da etapa de escalda, que
segundo Humphrey (1981) seria a etapa que permitiria a multiplicação e disseminação de
Salmonella entre carcaças, levando a uma homogeneização da contaminação. Além disso,
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deve-se considerar que o número de animais abatidos por dia nesse frigorífico é pequeno
(aproximadamente 2.000 aves/dia) o que permite um espaçamento melhor entre os animais
nas norias e práticas higiênicas mais cuidadosas por parte da empresa.
Assim, com base no exposto, não há como avaliar a influência da etapa de salga na
ocorrência de Salmonella spp., e há indicações de que essa etapa não interfere com a população de
enterobactérias encontradas nas carcaças de frango kosher.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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