UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS/ESCOLA DE ENFERMAGEM
COLEGIADO DE GRADUAÇÃO
DO CURSO DE NUTRIÇÃO
Av. Alfredo Balena 190 - Sala 201 - Telefax: (031) 3409.9833
Caixa Postal: 1556 - CEP: 30.130 -100
Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil
E-mail: nutricao@enf.ufmg.br
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PROGRAMA DE DISCIPLINA
I - DADOS GERAIS
Nome da disciplina: Tópicos em Nutrição III: Análise Sensorial de Alimentos I
(EFM045)
1. Departamento: Alimentos / Faculdade de Farmácia
2. Período do Curso: Optativa
3. Número de Créditos: 03
4. Carga Horária: 45h
5. Coordenador: Profa. Lúcia Helena E.S. Laboissière
II - EMENTA
Fundamentos teóricos para o planejamento e a execução de testes sensoriais.
Fundamentos teóricos dos métodos de avaliação da qualidade sensorial de
alimentos.
Fundamentos teóricos para a interpretação e o tratamento estatístico dos dados
experimentais.
III – OBJETIVOS
Fornecer aos alunos noções teóricas básicas sobre os testes empregados na
análise sensorial e sobre as análises estatísticas utilizadas no tratamento dos
dados oriundos dos testes sensoriais.
IV - METODOLOGIA
Aulas expositivas em data-show e transparências.
Discussão de artigos na área de Análise Sensorial em sala de aula pelos alunos
com a supervisão da professora.
Tópicos em Nutrição III – EFM045 (Análise Sensorial de Alimentos I)
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V - AVALIAÇÃO
Avaliações teóricas: valor 60 pontos
Avaliação crítica de artigos: valor 40 pontos
VI - AULAS TEÓRICAS
UNIDADE 01. Introdução à Análise Sensorial. Histórico. Principais aplicações.
Importância da Análise Sensorial na avaliação da qualidade de alimentos. Laboratório
de Análise Sensorial. Características. Planejamento dos testes, preparo das amostras,
elaboração de questionários e fichas de avaliação. Correlação entre os resultados de
avaliações sensoriais e os de avaliações físicas e químicas.
UNIDADE 02. Os sentidos do gosto, olfato, visão, audição e tato e sua importância na
Análise Sensorial. Percepção sensorial. Fundamentos sobre anatomia e fisiologia dos
órgãos dos sentidos.
UNIDADE 03. Caracterização, recrutamento, seleção e treinamento da equipe
sensorial. Questionários. Métodos utilizados na seleção e no treinamento de
provadores. Monitoramento e manutenção da equipe sensorial.
UNIDADE 04. Métodos de Análise Sensorial. Classificação. Métodos objetivos.
Métodos subjetivos. Fundamentos teóricos dos principais testes sensoriais.
UNIDADE 05. Fundamentos teóricos das principais análises estatísticas aplicadas à
Análise Sensorial.
VII - BIBLIOGRAFIA BÁSICA RECOMENDADA
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Análise sensorial de alimentos e bebidasTerminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.
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ALMEIDA, T. C. A. ; HOUGH, G. ; DAMÁSIO, M. H. & SILVA, M. A. A. P. da. Avanços em
análise
sensorial. São Paulo: Varela, 1999. 286p.
AMERINE, M. A.; PANGBORN, R. M. & ROESSELER, E. B. Principles of sensory evaluation
of foods. 4ed. New York: Academic Press, 1973. 602p.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica.
Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
CARPENTER, R.P.; LYON, D.H.; HASDELL, T.A. Análisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002. 191p.
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: glossário. Viçosa: UFV, 1993. 28p.
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: UFV, 1993. 31p.
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas.
Viçosa: UFV, 2005. 91p.
CHAVES, J. B. P & SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de
alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1993. 81p.
DAMÁSIO, M.H. Análise descritiva: metodologia do perfil livre versus metodologias
tradicionais. In: ALMEIDA, T.C.A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M.H. ; DA SILVA, M.A.A.P.
(Ed.) Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999. p.35-48.
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selección de catadores. Rev. Agroquim. Technol. Aliment., v. 31, n. 2, p. 165-78, 1991.
DANTAS, M.I.S.; MINIM, V.P.R.; DELIZA, R. Tradução e validação para a língua portuguesa
do questionário Health Consciousness utilizado em estudos de consumidor. Bol. SBCTA,
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de Curso).
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análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999b. p.111-119.
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DELIZA, R.; ROSENTHAL, A. ; COSTA, M.C. da. Tradução e validação para a língua
portuguesa de questionário utilizado em estudos de consumidor. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
v.23, n.1, p.43-48, 2003b.
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Janeiro: EMBRAPA/CTAA, 1994.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 122p.
FARIA, E.V.de; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE,
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1981. 86p.
FERREIRA, V.L.P. (Coord.) Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas:
SBCTA, 2000. 127p. (Manual Série Qualidade).
FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guia de selección y entrenamiento de um panel de catadores.
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GARRUTI, R. S. Métodos sensoriais em controle de qualidade na indústria de alimentos.
Campinas: Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia André Tosello, 1985. 148p.
GUERRERO, L. Estudios de consumidores: análisis de los errores más habituales. In:
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Raton: CRC Press, 1999, 387p. 2v.
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MEILSEMAN, H. L. & MacFIE, H. J. H. Food choice, acceptance and consumption. London:
Blackie Academic & Professional, 1996. 397p.
MINIM, V. P. R.(ed). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 2006. 225p.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de análise de avaliação sensorial. 2ed. Curitiba: Universidade
Federal do Paraná – CEPPA, 1984. 101p.
MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 5ed. Campinas:
UNICAMP, 1985. 85p.
MORI, E. E. M.; SHIROSE, I.; FERREIRA, V. L. P. & CAMPOS S. D. S. Métodos sensoriais e
físicos para avaliação de alimentos e bebidas: princípios e aplicações. Campinas: ITAL,
1982. 85p.
MOSKOWITZ, H.R. Product testing and sensory evaluation of foods: marketing and R & D
approaches. Westport: Food & Nutrition Press, 1991. 605p.
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MUÑOZ, A.M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation in quality control. New York:
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Av. Alfredo Balena 190 - Sala 201 - Telefax: (031) 3409.9833
Caixa Postal: 1556 - CEP: 30.130 -100
Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil
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PIGGOT, J. R. Sensory analysis of foods. London: Elsevier, 1988. 389p.
PIMENTEL-GOMES, F. Curso de estatística experimental. 13ed. Piracicaba: Nobel, 1990.
467p.
SHIROSE, I. Alguns delineamentos experimentais utilizáveis na avaliação organoléptica.
Campinas: ITAL, 1979. 57p.
SHIROSE, I.; MORI, E.E.M. Estatística aplicada à análise sensorial: módulo 1. Campinas:
ITAL, 1994. 73p. (Manual Técnico, 13).
SHIROSE, I.; MORI, E.E.M. Estatística aplicada à análise sensorial: módulo 2. Campinas:
ITAL, 1996. 97p. (Manual Técnico, 13).
STEWART, D.W.; SHAMDASANI, P.N. Focus groups: theory and practice. Newbury Park:
Sage Publications, 1990.153p. (Applied Social Research Methods Series, 20).
STONE, H., and SIDEL, J. Quantitative descriptive analysis: developments, applications and
the future. Food Technol., v.52, n. 8, p.48-52, 1998.
STONE, H., and SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3ed. New York: Academic Press,
2004. 408p.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M. & BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos.
Florianópolis: UFSC, 1987. 180p.
Artigos diversos na área de Análise Sensorial extraídos de periódicos nacionais e
internacionais.
Tópicos em Nutrição III – EFM045 (Análise Sensorial de Alimentos I)
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Tópicos em Nutrição III: Análise Sensorial de Alimentos I