Influência dos queijos na percepção sensorial de vinhos tintos
Os queijos e os vinhos estão entre as mais apetitosas e gastronômicas
especialidades produzidas pelo homem. Ambos, encontram-se no mercado com
os tipos os mais variados, podendo-se classificá-los em função de suas
características. Assim, de forma simplificada, quanto à dureza da pasta há
queijos de pasta mole, semiduro ou duro; com relação aos aromas e sabores,
podem ser suaves, médios ou fortes; cremosos ou ácidos. Os vinhos, por sua
vez, podem ser brancos ou tintos; secos, meio-doces ou doces; licorosos ou
fortificados; jovens ou de guarda; delgados ou encorpados; tranqüilos ou
espumantes.
Sendo especialidades, há harmonizações entre eles que são mais recomendadas
que outras, ainda que o gosto de cada um deva prevalecer. Assim, em geral, os
queijos cremosos harmonizam melhor com espumantes e vinhos brancos; os
ácidos, com tintos frutados e de acidez não muito elevada; os de pasta dura,
com tintos encorpados; os azuis, com licorosos ou fortificados. Tem-se o
privilégio de harmonizar esses produtos em recepções e durante as refeições,
ou, segundo alguns, a qualquer momento. A harmonização entre diferentes
tipos de queijos e de vinhos é um excelente exercício para o aprendizado dessa
maravilhosa e prazerosa atividade, que faz parte da arte de bem-viver.
Este conhecimento adquirido permitiu constatar que o vinho tinto muda de
sabor quando acompanhado com queijos. Sabe-se que as harmonizações podem
ser ativas ou passivas, dividindo-se estas últimas em positivas e negativas. As
positivas são classificadas como sendo de atenuação unilateral ou recíproca, de
exaltação, de similitude e de continuidade. Essas percepções são conhecidas e,
de uma certa forma, descritas. Entretanto, no caso de queijos e de vinhos tintos,
elas não tinham sido até então objeto de avaliação através da análise sensorial.
E isto foi feito na Universidade da Califórnia, em Davis, e apresentado durante
o 56º Encontro Anual da Sociedade Americana de Enologia e Viticultura,
realizado em junho passado, em Seattle, WA, por B. Madrigal-Galan e H.
Heymann.
O trabalho delas consistiu em avaliar o efeito de diferentes tipos de queijo nas
características sensoriais de vinhos tintos. Os vinhos avaliados foram os
varietais Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah, todos eles secos. Os
queijos testados foram Mozzarella e Telame (pasta amole), New York Cheddar
e Vermont Cheddar (pasta média a dura), Emmental e Gruyère (pasta dura) e
Roquefort e Gorgonzola (queijos azuis). Os vinhos foram avaliados antes e
depois de colocar os queijos na boca e mastigá-los. A análise sensorial foi
realizada por 11 degustadores treinados, utilizando a análise quantitativa
descritiva.
Os resultados mostram que houve efeito significativo do queijo nas
características sensoriais do vinho tinto. Desta forma, descritores como
adstringência, pimentão verde e carvalho diminuíram consideravelmente nos
vinhos após os degustadores terem mastigado os queijos. Por outro lado, os
queijos tipo Cheddar propiciaram aumento do caráter manteiga e os queijos
azuis - Roquefort e Gorgonzola - causaram aumento do amargor dos vinhos.
Constatou-se, também, que esses efeitos foram observados independentemente
do tipo de vinho varietal testado.
Depreende-se que, se por um lado, vinhos e queijos podem harmonizar bem e
propiciar momentos agradáveis, por outro, durante uma análise sensorial de
vinhos, os queijos não devem ser utilizados, pois interferem de forma
significativa em seus descritores sensoriais.
Alberto Miele
Bibliografia
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