Pós-Graduação em Gestão de Alimentos
e Alimentação Coletiva - EMESCAM
Administraç
Administração de Recursos Materiais
Profª Cláudia Antunes
Contato: [email protected]
Conteú
Conteúdo Programá
Programático
1. Administração de gêneros alimentícios atividades anteriores à produção de refeições:
1
Conteú
Conteúdo Programá
Programático
- Estimativa das necessidades nutricionais da clientela
- Definição de per capta
- Estimativa do número de refeições
- Aspectos importantes no planejamento de cardápios
(custos, utilização de matéria prima em estoque, aspectos
sensoriais e nutricionais, relação com estrutura física,
relação com escala de serviços)
- Política de abastecimento
2
- Previsão para compras
Conteú
Conteúdo Programá
Programático
1. Administração de gêneros alimentícios atividades anteriores à produção de refeições:
3. Administração de outros materiais
- Solicitação ao fornecedor; avaliação de custo benefício
em relação ao fornecedor.
- Recepção e armazenamento de mercadorias
- Materiais descartáveis
- Produtos de limpeza
- Equipamentos e utensílios
2. Administração de gêneros alimentícios Atividades subseqüentes à produção das refeições
- Avaliação dos custos/refeição
- Controle de sobras
Gêneros
Alimentí
Alimentícios
3
Produtos de
Limpeza
Introdução
Administraç
Administração
de
Materiais
Descartá
Descartávei
s
4
Equipamentos
e Utensí
Utensílios
5
6
1
Fundamentos Necessá
Necessários à Administraç
Administração
de Unidades de Alimentaç
Alimentação e Nutriç
Nutrição
O mercado de refeiç
refeições coletivas tem
crescido de modo expressivo no Brasil!!!
“A dimensão e a importância do setor na economia nacional
podem ser medidas a partir dos números gerados pelo
segmento no ano 2006, segundo a Associação Brasileira de
Refeições Coletivas (ABERC), o mercado de refeições
coletivas como um todo fornece 7,0 milhões de refeições/dia,
movimenta uma cifra de 7,5 bilhões de reais por ano, oferece
175 mil empregos diretos, consome diariamente um volume
de 3,0 mil toneladas de alimentos e representa para os
governos uma receita de 1bilhão de reais anuais entre
impostos e contribuições”.
• É a organização do trabalho objetivando atingir
interesses comuns.
• Administrador
Resultados
colaboração da sua equipe.
contando com a
7
8
Processo
Processo administrativo
administrativo abrange
abrange
Administrativas
Administrativas
Planejamento
Organização
Direção
Controle
Planejamento
Planejamento
Técnicas
Técnicas
Operacionais
Operacionais
Conhecimentos
específicos
Realização
das
operações
Funções
Administrativas
Organização
Organização
Direção
Direção
Controle
Controle
9
10
Estimativa das Necessidades Nutricionais
da clientela – coletividades sadias
Administraç
Administração de gêneros
alimentí
alimentícios: atividades anteriores
à produç
produção de refeiç
refeições
• Distribuição percentual do VCT por refeições
• Cálculo do VCT → distribuição percentual
macronutrientes
dos
• Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do VCT, sugere-se tomar como parâmetro
as recomendações feitas pelo PAT que estipula:
– Até 1200 calorias para as grandes refeições
– 300 calorias para as pequenas refeições
– NDPCal mínimo de 6%
11
12
2
Definiç
Definição do “per capita”
capita”
Recomendaç
Recomendações Nutricionais do PAT
Considerando VET de 2000 Kcal/dia
Refeição
Distribuição %
Energia (Kcal)
Desjejum
15-20
300-400
Almoço
30-40
600-800
Lanche
15-20
300-400
Jantar
30-40
600-800
Ceia
30-40
600-800
VCT do PAT
• As quantidades “per capta” de alimentos consumidas não
são fixas, por isso é interessante que cada UAN tenha um
receituário padrão contendo as fichas de preparações de
receitas para cada alimento.
• Quantidades médias de “per capta” encontradas em livros, a
princípio são suficientes para atender à coletividade adulta e
sadia.
2400-3200
Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET Total
13
Importante considerar:
•
•
•
•
•
Quantidade consumida
Número de refeições servidas
Porção
Fator de cocção
Fator de correção
E se eu não tiver
• Para assegurar equilíbrio, assim como os
a dados?
adequação às
necessidades, é importante que se defina o “per capta” de
cada alimento e seus prováveis substitutos.
14
E se for uma
nova receita?
Per Capta
15
Em casos de novas receitas:
16
Estimativa do Nú
Número de Refeiç
Refeições
Fixar o per capta dos alimentos que são incluídos
diariamente no cardápio
• Histórico da UAN
• Observação diária do número de refeições
servidas
• Importante considerar finais de semana,
feriados, férias.
Verificar o valor calórico
Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a
clientela e o total de calorias dos alimentos diariamente
utilizados naquela refeição
Completar o equivalente à diferença de calorias
17
18
3
Planejamento de cardá
cardápios
Planejar um cardápio significa selecionar
alimentos e preparações, agrupando-os
convenientemente, de modo a obter uma
refeição equilibrada e agradável, respeitandose os hábitos e preferências alimentares,
bem como prever a racionalização na utilização
dos recursos envolvidos a fim de se obter maior
eficiência.
Envolve:
• Elaboração do cardápio e Pedido de Compras
• Aquisição dos gêneros
• Armazenamento
• Preparação e distribuição das refeições
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20
Tipo de serviç
serviço e nú
número de Refeiç
Refeições
Fatores que influenciam na elaboraç
elaboração
do cardá
cardápio
• Popular: não oferece opções
• Necessidades nutricionais da clientela
• Médio: oferece duas opções de carnes
• Recursos financeiros
• Luxo ou Liberal
• Especificações do contrato
• Características específicas da unidade
Combinaç
Combinação de cores, sabores, aromas,
texturas e temperaturas
• Mercado abastecedor e fornecedor
• Adequação do clima
• Cores contrastantes e vivas (evitar repetição)
• Harmonia em aspectos sensoriais
• Sabores evidentes (ácido, salgado, doce)
• Preferências regionais e hábitos alimentares
• Texturas variadas: cremosos, secos, crocantes, moídos,
líquidos, etc.
• Sazonalidade
• Sistema de compras
21
Aspectos té
técnicos no planejamento de
cardá
cardápios
22
Aspectos té
técnicos no planejamento de
cardá
cardápios
a) Apresentação (papel de boa qualidade e letra legível);
c) Participação dos usuários na formulação e avaliação dos
cardápios
b) Redação (ortografia perfeita, sem erros de digitação):
- iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto nas
preposições e conjunções;
- agrupar as preparações por ordem de apresentação;
d) Distribuição dos alimentos
- Usar alimentos de cada grupo.
- Usar pelo menos uma hortaliça crua por dia.
- apresentar o método de preparação.
Ex: Posta de Peixe Frita
Filé de Frango Grelhado
23
24
4
Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Variedade de alimentos e técnicas de preparo
Variedade de alimentos e técnicas de preparo
Erros comuns de serem observados:
Erros comuns de serem observados:
1.
Variedade do tipo de carne com repetição na forma de
preparo:
–
–
–
–
–
2ª feira: Bife de Panela
3ª feira: Almôndega ao Molho
4ª feira: Dobradinha
5ª feira: Strogonoff de Frango
6ª feria: Moqueca de Peixe
“cozidos” e ao “molho”
2. Preparações excessivamente gordurosas no mesmo dia,
ou em dias alternados com curto espaço de tempo:
Feijoada, Cupim, Virado de Couve, Costelinha...
3. Cardápios excessivamente calóricos (↑ teor de CHO e/ou
gordura):
- Salada de Maionese de Legumes, Bife à Milanesa,
Lasanha à Bolonhesa...
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Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Prato principal e opção
Variedade de alimentos e técnicas de preparo
Erros comuns de serem observados:
• Não oferecer no mesmo dia duas preparações de baixa
aceitação → evitar grande rejeição (ex.: Almôndega ao
Molho e Isca de Fígado)
4. Preparações com alimentos comuns:
- Virado à Paulista (com ovos)
- Omelete de Frios (com ovos)
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Mesma refeição
- 2ª feira: Bife Rolê ao Molho/Purê de Batata
- 3ª feira: Strogonoff de Carne/Batata Palha
- 4ª feira: Filé de Peixe/Batata Sauté
• Às vezes o que se coloca como opção é o mais aceito pelo
cliente (observar percentuais)
• Programar opções com tipos de carnes diferentes
• Cuidado com o custo
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Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Programação de saladas
• Evitar a utilização de folhas muito sensíveis nas 2ª feiras e
dias seguintes a feriados
Evite
• Estabelecimento de dias determinados para o mesmo tipo de
cardápio
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Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Atenção:
• Acompanhamentos e sobremesas devem contrabalancear
o custo com o prato principal
– Opções de baixo custo: Ovos Fritos, Salsicha ao Molho,
Omelete Simples, Steak de Peixe, Omelete de Queijo,
Ovos Cozidos, Lingüiça Assada...
• Variar tipo de corte e apresentação
• Alimentos que contenham a mesma cor (ex.: Salada de
Tomate, Espaguete ao Sugo, Sobremesa: Caqui)
• Observar per capta e porções
• Mesma consistência (ex.: Purês com doces cremosos)
• Adequar os cardápios às condições existentes
• Sobrecarga de equipamentos (Carne Assada, Suflê de
Legumes)
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• Bebidas (suco, água, café, chá...)
30
5
Utilização de receituário padrão
Cuidados no planejamento de cardá
cardápios
Utilização de receituário padrão
Receita Padrão
Rendimento 100 porções
Vantagens:
– Padronização dos pratos
– As quantidades de ingredientes sempre serão as
mesmas, facilitando os preparos de listas de compras
– Custo conhecido
– Conhecimento do rendimento e do porcionamento,
evitando sobras
– Valor nutricional calculado
Tipo de preparação: _____________________ Valor nutricional:__________
Calorias por porção:_______
Ingredientes
Medidas
Peso (g)
Modo de preparo:
Tempo de cocção:
31
32
- A logística e administração de suprimentos não se
preocupa somente com o fluxo diário entre vendas e
compras, mas com a relação lógica entre cada integrante
desse fluxo.
Logí
Logística e suprimentos
- Erros na administração dessa logística se traduzem em
reposição irregular da matéria-prima, quantidades maiores
de estoque sem alterações de consumo, falta de
espaçamento de armazenamento e mudanças de cardápio
por falta de matéria-prima.
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Ciclo do processamento das informações nos
diversos setores do restaurante
•
•
•
•
•
•
Sistema de Compras
Visa assegurar que quantidade, preço,
especificações e prazos de entrega estejam dentro
dos padrões definidos pela empresa e, finalmente,
proporcionar um perfeito fluxo de informações e
controle das compras efetuadas.
Sistema de compras
Sistema de controle de estoques
Sistema de planejamento e controle da produção
Sistema de controle de custos
Sistema financeiro
Administração e controle
- Cadastramento dos produtos e suas especificações
- Relação geral dos produtos padronizados
- Cadastramento dos fornecedores
35
36
6
Principais critérios para selecionar fornecedores:
• Idoneidade reconhecida
• Respeito aos prazos de entrega
• Cumprimento das especificações quantitativas e qualitativas
solicitadas
• Preço competitivo
• Atendimento antes e pós-venda
• Condições do estabelecimento (visita técnica)
Solicitação ao fornecedor:
-Deve-se solicitar a cotação dos gêneros a serem
comprados com os fornecedores cadastrados pela UAN.
- No momento da escolha do melhor preço considerar
também a qualidade da mercadoria, prazo de entrega e o
tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.
- A solicitação deve ser feita através de formulário próprio,
com nº de vias que permita um controle eficaz do
fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de
entrega.
37
38
Políticas de compra
Itens a serem observados em relação ao
comprador:
O funcionário responsável pelo serviço deverá demonstrar as
vantagens de sua escolha em relação às compras de
gêneros (aquisição, armazenamento ou de produção).
- Habilidades técnicas: definir, quantificar, especificar a
matéria prima, identificar o fornecedor, características de
armazenamento.
Entretanto, tudo ficará sujeito a diversos fatores:
- Organização administrativa: instrumentos de controle e
avaliação
-Localização próxima a centros de abastecimento
-Facilidade de transporte
-Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa
armazenagem dos produtos
- Relacionamento ético
39
40
Gêneros perecíveis
deverão ser entregues 2 a 3
vezes por semana ou até mesmo diariamente, como pão,
folhosos...
- Data de entrega dos gêneros alimentícios
Frutas: é preciso estipular o tamanho, quantidade por
caixa, kg ou dúzia.
- Deve-se considerar o cardápio, a programação de
pedidos e espaço físico para armazenagem.
As verduras para maior facilidade de cálculo devem ser
adquiridas por kg ou caixa, levando em consideração a
quantidade a ser adquirida, o fator de correção e a forma
de preparo.
- O cronograma de entrega além de normatizar o
abastecimento, permite uma avaliação de desempenho dos
fornecedores, através do nível de comprometimento no
atendimento às solicitações.
41
Cronograma de entrega:
42
7
Sugestões para compras:
-Requisite as listas de preço frequentemente e compare os
preços continuamente
- Informe-se sobre os diversos tipos e qualidade das
mercadorias disponíveis
-Compre as mercadorias perecíveis de acordo com a
sazonalidade
- Ao comprar mercadorias frescas compare com o preço
das pré-processadas existentes no mercado.
-Todas as entregas devem ser conferidas com os pedidos
feitos em relação à quantidade, qualidade e preço.
- Compare os preços não se esquecendo da qualidade e
do rendimento.
-Os recipientes vazios podem valer dinheiro. Certifique-se
que os recipientes sejam estocados e devolvidos ao
fornecedor.
- Examine todos os possíveis fornecedores
- Conserve uma quantidade mínima de fornecedores
(quando for possível deve-se ter pelo menos dois
fornecedores para cada grupo de mercadorias).
- Envie os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente
43
Previsão para compras
-Transfira rapidamente as faturas para o setor de
pagamento.
- Mantenha bom relacionamento com os representantes
comerciais para manter-se informado.
44
Outros fatores que estão relacionados com a previsão
de compras:
Está relacionada principalmente com:
- Os cardápios planejados
- O per capta bruto dos alimentos
- O número estimado de refeições
- A freqüência de utilização dos gêneros no período da
previsão
- Espaço de armazenamento disponível
- Quantidade existente no estoque
- Características da matéria prima
- Sazonalidade
45
Controle de estoque
Ao se planejar a alimentação para coletividades deve-se ter
em mente a importância da seleção e dos cálculos
quantitativos para minimização dos custos, evitar falta de
produtos e racionalização do trabalho.
A identificação da necessidade de compra se baseia no
consumo médio da Unidade e o processo de compras
deverá ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu
limiar mínimo.
Do ponto de vista financeiro, os estoque devem ser
reduzidos para diminuir o capital investido
47
- Tipo e imagem do estabelecimento
- Estilo da operação e sistema de serviço
- Ocasião para qual o item é necessário
- Disponibilidade financeira e política de suprimento da
organização
- Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do
suprimento
46
É necessário atentar-se para os níveis de estoque de
produtos, pois este não deixa de ser um capital da empresa
que está inativo.
Desta forma a quantidade de mercadorias estocadas
deve ser a menor possível, ou seja, as compras
deverão ser efetuadas somente da matéria prima
necessária para execução do cardápio elaborado.
Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é
acompanhado do aumento dos custos de armazenamento
(custos de área útil, controle de temperatura, iluminação e
manutenção da área onde os produtos estejam
estocados).
48
8
Por que manter estoque?
- Conveniência de ter itens disponíveis para atender as
exigências sem providências de última hora
- Redução de custos proporcionada pela compra ou produção
de quantidades ótimas
- Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos
- Erros de planejamento
- Provisão para as flutuações de vendas ou produção
Estoque mínimo: é a menor quantidade de material que
deve existir no estoque, para prevenir qualquer
eventualidade ou situação de emergência, provocada pelo
consumo anormal do material ou pelo atraso na entrega do
mesmo.
Para que os pedidos de mercadorias não ultrapassem os
níveis de estoque desejáveis pode-se utilizar o seguinte
procedimento:
Gênero un
A
B
C
D
Estoque
atual
Entrega
prevista
Saldo
total
Dias
úteis
E
F
Consumo Consumo
diário
total
G
Qtde
pedido
A + B = C ou seja Estoque atual + entrega prevista = saldo total
D x E = F (dias úteis x consumo diário) = consumo total
F – C = G (consumo total – saldo total) = quantidade do pedido
49
50
Níveis de Estoque
Apesar da elaboração do cardápio ser mensal, sugere-se
que as compras de matéria prima de semi perecíveis,
descartáveis e produtos de higiene e limpeza sejam feitas
quinzenalmente com 3 dias, no máximo, de margem de
segurança, conforme mercadoria.
Quantidade de ressuprimento ou consumo de aquisição
QR = C x IR
Onde: QR = quantidade de ressuprimento; IR = intervalo de
ressuprimento (nº de dias necessários entre a compra e a entrega do
produto – prazo de entrega); C = consumo.
Estoque mínimo
EMin = IRe x C
Onde: EMin = estoque mínimo; Ire = intervalo de ressuprimento de
emergência (nº de dias necessários para reposição)
51
Nível de ressuprimento
52
Previsão de compras = per capita líquido x fator de correção x nº de
refeições x freqüência de utilização – quantidade eventual de estoque +
estoque mínimo
NR = QR + EMin
Onde: NR = nível de ressuprimento; QR = quantidade de
ressuprimento; EMin = estoque mínimo
Estoque Máximo
EMax = Cmensal + Emin
Onde: EMax = estoque máximo; Cmensal = consumo mensal; EMin =
estoque mínimo.
Exemplo: Produto = azeite
Prazo de entrega = 4 dias
Estoque mínimo = 3 dias
Dias úteis = 30 dias
Consumo diário = 4 latas
53
54
9
Utilização da Curva ABC
Conflitos que podem acontecer no controle:
Serviço de Alimentação
• A curva ABC é um importante instrumento para
se examinar estoques, permitindo a
identificação daqueles itens que justificam
atenção e tratamento adequados quanto à sua
administração
Mercado Fornecedor
Prazos desejados
Prazos do mercado
Qualidade desejada
Qualidade do mercado
Dinâmica da produção
Dinâmica de mercado
Quantidades desejadas
Quantidades disponíveis
Cancelamento de pedidos
Custos para devolução
Alteração de pedidos
Custos para entrega
Poder de compra
Poder de venda
55
A = 20% do estoque de gêneros, responsáveis
por ≈ 60% do investimento:
gêneros
B = 30% do
estoque de gênero,
alimentícios perecíveis
responsáveis por ≈ 30% do
C = 50% do estoque de gêneros, 10%
investimento
do investimento
56
Critérios de avaliação de estoque
São basicamente 3:
A) Custo médio ponderável móvel: calculado a cada nova
entrada
CM=VSA + VE
EN
CM: custo médio
VSA: valor do saldo anterior (R$)
VE: valor de entrada (R$)
EN: estoque novo (qtde entrada + qtde saldo)
Fonte: Mezomo, 1994.
57
58
B) Sistema PEPS: primeiro que entra é o primeiro que sai.
A mercadoria é retirada do estoque com seu preço real,
não realizando-se médias.
Custo médio/média de custo
Estoque: 50 kg de coxão mole (R$3,50 / kg)
Entrada: 100 kg de coxão mole (R$4,00 / kg)
C) Sistema UEPS: o último preço é o que vigora. A
mercadoria geralmente terá o maior preço, fazendo com
que o custo seja irreal e superestimado.
Custo médio = (50 x 3,50) + (100 x 4,00) = R$ 3,83
50 + 100
Média de custo = (3,50 + 4,00) ÷ 2 = R$ 3,75
59
60
10
Conduta técnico-administrativa no recebimento
de gêneros perecíveis
O setor de recebimento é responsável pelo controle
quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues.
-Quantitativo: peso indicado na nota fiscal e peso real
(peso do gênero descontado da embalagem).
-Qualitativo: condição da embalagem do produto.
-Se for gênero que necessite de refrigeração, observar
temperatura na entrega (de acordo com a CVS6/99),
aspecto do gênero (características sensoriais),
averiguação do prazo de validade, carimbo e inspeção,
etc.
Na área de recebimento dos gêneros perecíveis deve-se
trocar a embalagem do fornecedor para embalagens
próprias da UAN.
Permite avaliar os gêneros que se
encontram na parte inferior da caixa
(Tamanho, aparência, deterioração...)
Evita a entrada de material indesejado na UAN
61
Documentos
recebimento
utilizados
no
processo
de
- Pedido de compras: orienta sobre as mercadorias e quantidades
que devem ser recebidas.
- Nota fiscal: documento obrigatório por lei onde se encontram
discriminados valores unitários e totais das mercadorias e valor
dos impostos.
- Fatura: relação que acompanha a remessa de mercadorias
expedidas.
- Boleto bancário: documento de cobrança.
- Registro de recebimento: deve ser anexado às notas fiscais para
encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento.
-Nota de devolução: documento que deverá ser preenchido
quando for necessário fazer a devolução de alguma mercadoria.
63
É necessário comprar 100kg de carne para fazer um
strogonoff. Sabendo-se que o acém tem 30% na perda da
limpeza e o coxão duro 5%, qual das duas carnes
apresenta o menor custo?
Acém
Perda 30%
Saldo
Preço = R$ 790,00
Coxão duro
Perda 5%
Saldo
Preço = R$ 930,00
menor custo)
R$7,90 x 100kg = R$790,00
R$7,90 x 30kg = R$237,00
100kg – 30kg = 70kg = R$ 790,00
62
Fatores que interferem nos custos
A) Políticas de compras
- O preço da matéria prima é um dos fatores que mais afeta
nos custos.
- Deverá sempre existir a relação custo/benefício (qualidade
do produto, prazo de pagamento, prazo de entrega...).
NEM SEMPRE O MAIS BARATO CUSTA MENOS!!!
Ex.: Acém – R$5,90 o kg;
Coxão duro – R$6,30 o kg.
64
B) Qualidade da matéria prima: está diretamente
relacionado com o rendimento, fator de correção e cocção.
Em muitos casos é necessário aumentar a quantidade do
produto, pois o mesmo não oferece o rendimento
necessário, alterando totalmente o custo final da
preparação.
Para melhor controle pode-se utilizar uma ficha de
avaliação de rendimento
70 kg de carne = R$11,28/kg
R$9,30 x 100kg = R$930,00
R$9,30 x 5kg = R$46,50
100kg – 5kg = 95kg = R$ 930,00
95 kg de carne = R$9,78/kg (maior preço,
65
66
11
Mercadoria: contra filé
Forn. Data
X
Y
Z
05/10
08/10
12/10
Peso Preço Un. Preço
bruto
Total
100
60
80
7,00
8,50
9,00
700,00
510,00
720,00
C) Giro de estoque
Aparas
%
(kg)
aparas
25
12
13
25
20
16
Peso
Líquido
75
48
67
%
Custo
limpa final
75
80
84
9,33
10,63
10,75
Ex.: sabe-se que um determinado tipo de carne tem uma perda na limpeza
de 30%. Quantos quilos terei que comprar para obter 150kg da mesma,
limpa?
-As compras devem ser efetuadas sobre um planejamento
de cardápio, para que todas as mercadorias do estoque
tenham seus destinos pré-definido.
Excesso
planejamento.
custo elevado e/ou alteração no
100% - 30% = 70%
Se em 150 kg perde-se 30%, então 150kg corresponde a 70%.
150 kg --------- 70%
x
--------- 100%
x = 214,19 kg.
Não se deve acrescentar o
percentual de perda na quantidade
final!!!
67
D) Padrão de cardápio: é um dos principais itens que afeta o
custo, por isso a importância de se ter o máximo de
informações à respeito.
É necessário saber:
- Composição dos pratos
Ex.: Feijoada completa I (feijoada, couve, farofa, laranja)
Feijoada completa II (feijoada, couve, farofa, laranja, banana à
milanesa, bisteca)
68
- Especificação da matéria prima: pode haver preparações
semelhantes ou idênticas em só existe diferença na
matéria prima utilizada.
Ex.: Filé à parmegiana
Bife à parmegiana (coxão mole, patinho, contra filé,
alcatra)
- Gramagem
- Variedade de opções
- Freqüência: a freqüência de pratos, num espaço de tempo,
de maior ou de menor custo, também define o padrão.
69
70
Avaliação de UAN
1. Avaliação da Produtividade
Administraç
Administração de gêneros
alimentí
alimentícios: atividades subsequentes
à produç
produção de refeiç
refeições
71
A produtividade é a interação de várias e
distintas influências, todas relacionadas entre si
e ativas dentro das categorias ambiental,
tecnológica e humana.
Categoria ambiental: ambiente em que se realiza
as operações dentro da UAN, nos diversos
setores, as condições que o mesmo possui em
relação a equipamentos e sua manutenção,
calor, luz, ventilação, cor, nível de ruídos...
Categoria tecnológica: refere-se às máquinas, equipamentos
e métodos de trabalho empregados no transporte de
mercadorias, recepção, testes, armazenamento, pré72
produção, produção e fluxos de trabalho.
12
Avaliação de UAN
Avaliação de UAN
1. Avaliação da Produtividade
• O controle: função de supervisão, de caráter permanente
da chefia e está incluído nas responsabilidades gerenciais.
• Categoria humana: a influência do fator humano é a
mais importante, pois está na gerência e nos detalhes
que se distribuem entre as equipes, de forma que tudo
gira em torno do que se programou e as metas que cada
um precisa executar.
• Sistemas de fluxos: é necessário avaliar os fluxos
existentes para que se façam correções dos tempos gastos
e o percurso de cada operação.
• Produtividade não é qualidade, mas a qualidade
incorpora a produtividade.
Pode-se aumentar a
produtividade através do
aperfeiçoamento da
qualidade do trabalho.
• Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos
processos de produção da UAN, para melhor visualização
e controle.
Para o aperfeiçoamento da qualidade e
da produtividade, é necessário criar
controles e conhecer os fluxos
envolvidos nos processos produtivos.
73
74
Avaliação de UAN
Fornecedor
S
Vantagem do conhecimento dos fluxos:
• Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência
do trabalho, qualidade e rendimento da produção
• Verificar os pontos de ajuste para melhorar a conjunção
do trabalho entre o salão e as áreas de produção
• Distribuir o trabalho de maneira uniforme para que não
ocorra congestionamentos
• Verificar sobras e eventuais desperdícios
• Adotar procedimentos mais eficazes e racionais durante
o recrutamento, seleção e treinamento de pessoal
• Eliminar os passos inúteis e substituir os incompletos ou
defeituosos por outros mais convenientes.
Verificara condições
Dos produtos
Condições ok
S
S
Armazenamento
N
N
Identificar
problema
Pré-preparo
Preparo
Hig. Ok
S
Recolher amostra
S
Condições ok
N
S
Hig.
Distribuir
Recolher
restos
Recolher
utensílios
S
Reparar o
produto
Reparo ok
N
Término
Descarte
75
76
Avaliação de UAN
1.1 Indicadores
N
Falha do
fornecedor
Avaliação de UAN
Número de minutos para produção de uma refeição para
população sadia
Indicador de rendimento de mão-de-obra (IRd)
• Visa avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do
tempo previsto para o preparo e distribuição de uma
refeição (em minutos) (Gandra e col., 1983).
IRd = nº de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 min.
nº de refeições servidas por dia
Ex.: UAN com 50 empregados, que trabalham 8h/dia e
que serve 3000 ref/dia.
IRd = 8 min/ref.
77
Número de refeições
Número de minutos
300 – 500
500 – 700
700 – 1000
1000 – 1300
1300 – 2500
2500 e mais
15 – 14
14 – 13
13 – 10
10 – 9
9–8
7
78
13
Avaliação de UAN
Avaliação de UAN
1.1 Indicadores
Número de refeições produzidas e/ou servidas por
empregado da UAN para população sadia
Índice de Produtividade Individual (IPI)
• Outra maneira de avaliar a produtividade e tem por
objetivo avaliar o rendimento da mão-de-obra em função
do número de refeições produzidas e servidas.
IPI = Nº de refeições servidas por dia
nº de empregados da UAN
Ex.: UAN com 50 empregados, que trabalham 8h/dia e
que serve 3000 ref/dia.
IPI = 60 ref./empregado
Número de refeições
IPI
Até 100
100 – 300
300 – 500
500 – 1000
1000 – 1500
1500 – 3000
Acima de 3000
1/30
1/35
1/40
1/50
1/55
1/60
1/66
79
80
Avaliação de UAN
Avaliação de UAN
Ao se avaliar um processo de produção de UAN, algumas
questões podem surgir:
2. Avaliação da Produção
• A avaliação dos processos identifica quais as práticas de
trabalho levam ao desempenho superior.
• Mede o alcance e qualidade do serviço proposto em
relação ao oferecido
• Procura avaliar a política da empresa e a participação na
tomada de decisões.
•
•
•
•
•
•
•
•
Há planejamento de cardápio?
Receituário padrão: existe? É aplicável? É aplicado?
Controle de estoque: é manual ou informatizado?
Controle de custos: está sendo feito? Está atingindo as
metas?
Requisição de materiais e alimentos: há um planejamento?
É realizada? Qual a periodicidade?
Fornecedores: são cadastrados? Existe vistoria técnica? Há
parceria?
Ergonomia e salubridade dos funcionários: há controle?
São avaliadas as condições de trabalho? Há avaliação da
saúde dos funcionários? Usam EPI?
Garantida da qualidade: há critérios para controle e
monitoramento?
81
82
Avaliação de UAN
• Iniciado o processo de avaliação, deve-se estabelecer
um programa de ações corretivas para curto, médio e
longo prazo, evitando que o instrumento seja apenas
mais uma atividade burocrática, sem aplicação na
melhoria contínua da qualidade.
Avaliação de UAN
2.1. Padronização
• A padronização é condição primordial para avaliação de
todo o processo
• Na UAN são passíveis de serem padronizados:
– Os produtos (gêneros alimentícios, material de
limpeza, descartáveis)
– Os procedimentos
• Formulário de avaliação de processos (ckeck list)
83
84
14
Avaliação de UAN
2.1. Padronização
Avaliação de UAN
2.2. Avaliação de resultados
Em relação aos produtos pode-se padronizar:
• Gêneros alimentícios: o tamanho, a qualidade, a
variedade, a freqüência de utilização, os melhores
fornecedores e meta de custo
• Material de limpeza: a variedade, a qualidade, forma de
utilização, quantidade, fornecedores e meta de custo
• Material descartável: quantidade, variedade, qualidade,
fornecedores e meta de custo.
Em relação aos procedimentos:
• Utilizar os parâmetros descritos na CVS6 e normas
regulamentadoras.
• POP’s (RDC 275)
• A avaliação dos resultados se baseia em padrões e
permite medir a efetividade das ações e a repercussão
do serviço junto ao cliente.
•
•
•
•
•
•
Eficiência da produção
Desperdício
Custos
Lucro
Recursos humanos
Satisfação do cliente
85
86
Avaliação de UAN
Avaliação de UAN
2.2.1. Eficiência da produção
2.2.2. Desperdício
-Uma boa maneira de se medir a eficiência de produção é
utilizar o indicador que relaciona o número de refeições
previstas com o número de refeições servidas mais a
margem de segurança.
-A margem de segurança será calculada a partir da média
de variação dos picos máximo e mínimo de usuários do
restaurante.
-O resultado ideal deverá ser próximo de 1
-Resultado > 1: indica que foi servido um número menor de
refeições do que o esperado.
-Resultado < 1: indica falhas de porcionamento ou per
capita (distribuiu um numero maior de refeições do que era
esperado)
- Desperdício é sinônimo de falta de qualidade.
- A preocupação com o desperdício não se restringe apenas
ao alimento, mas também à água, energia e outros fatores
(material de escritório, materiais descartáveis, telefone,
tempo, excesso de mão-de-obra...)
- Em relação aos alimentos existem 3 fatores de desperdício
predominantes:
- Fator de correção (FC): perda em relação ao peso
inicial, representada pela remoção de partes não
comestíveis do alimentos
- Sobras: alimentos produzidos e não distribuídos
- Restos: alimentos distribuídos e não consumidos
87
88
Avaliação de UAN
Avaliação de UAN
Avaliação de Sobras
Avaliação do FC
• Serve para medir a qualidade dos gêneros adquiridos,
eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos
utensílios e equipamentos utilizados
• Comparar os resultados encontrados na UAN com os
dados da literatura ou dados anteriores da própria UAN,
para saber se está de acordo ou sendo desperdiçado
além do previsto.
Tomar as correções cabíveis (alertar o
fornecedor quanto a qualidade do matéria
prima, treinar a mão-de-obra ou adequar
equipamentos e utensílios).
89
• Mede a eficiência do planejamento: falhas na
determinação do número de refeições a serem servidas,
super-dimensionamento de per capita, falhas do
treinamento em relação ao porcionamento, utensílios de
servir inadequados, preparações incompatíveis com o
padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
• Eficiência da produção de alimentos: má aparência ou
apresentação dos alimentos.
% sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100
total produzido
90
15
Avaliação de UAN
Avaliação de Sobras
Avaliação de UAN
Avaliação de Restos
• Não existe uma porcentagem ideal de sobras.
• Deve-se levar em consideração:
– A margem de segurança estabelecida x nº de clientes
atendidos no dia. Por exemplo, uma mesma
porcentagem de sobras terá diferentes significados
caso o restaurante tenha operado com o pico máximo
ou mínimo da clientela.
* Margem de segurança de 10% e o nº de clientes
esteve no pico mínimo uma sobra de 10% é
aceitável.
* Por outro lado, se esteve no pico máximo, esta
sobra indica necessidade de avaliação da origem do
problema.
- Não somente a sobra total, como também a
individualizada por alimento (alterações no cardápio
ou per capita)
• O resto deve ser avaliado não somente do ponto de
vista econômico, como também, da falta de integração
com o cliente.
• Esta avaliação só faz sentido se houver disposição de
encontrar os pontos problemáticos a serem corrigidos e
não para comparar com percentuais estipulados
teoricamente.
• A redução deve ser sempre comparativa dentro da
própria unidade.
Índice de Resto (IR) = Peso da refeição rejeitada (PR) x 100
Peso da refeição distribuída (PRD)
91
92
Avaliação de UAN
Avaliação de Restos
Avaliação de UAN
3. Atendimento e Satisfação do Cliente
Em relação aos outros desperdícios:
• Água: deve-se verificar se não há vazamentos de
torneiras; de preferência instalar torneiras com
sensores; descongelamento sob refrigeração ao invés
de em água corrente; conscientização dos usuários;
racionalizar a limpeza da cozinha e dos equipamentos.
• Energia: racionalizar o uso de equipamentos;
manutenção preventiva dos equipamentos; ligar
equipamentos somente no momento do uso.
3.1. Atendimento ao cliente
- Prontidão: atender o cliente o mais breve possível
- Cortesia: atenção ao tom de voz e palavras
- Identificação: saber quem é o cliente, a fim de conhecêlo
- Objetividade: não fazer falsas promessas...
- Verificação: antes de responder, estar certo de que
entendeu a expectativa do cliente...
- Mantendo o cliente informado.
• Materiais de escritório e descartáveis: fazer uso racional;
armazenar de forma adequada.
93
94
Avaliação de UAN
Avaliação de UAN
3.2. Satisfação do cliente
3.2. Satisfação do cliente
Indicador de satisfação do cliente (ISC):
- Há alguns princípios que toda organização deve seguir
para satisfazer as necessidades do cliente:
- Principal objetivo: conhecer o nível de satisfação do
cliente (quanto ao ambiente, apresentação e sabor dos
pratos, satisfação e insatisfação, verificar se os desejos
estão priorizados dentro das possibilidades existentes).
- Os consumidores têm expectativas sobre os benefícios
e desempenho do serviço. Essa expectativa com o
serviço pode levar a:
- Uma confirmação positiva do desempenho do serviço – serviço
excede as expectativas
- À confirmação – o serviço está de acordo com as expectativas
- Uma confirmação negativa – o serviço não atende às
expectativas.
95
1. Confiança: o serviço deve honrar seus compromissos
2. Responsabilidade
3. Competência
4. Acessibilidade
5. Cortesia
6. Comunicação
7. Credibilidade
8. Segurança
9. Entendimento do consumidor
10. Facilidades
96
16
Avaliação de UAN
3.2. Satisfação do cliente
3.2. Satisfação do cliente
- Um método prático para avaliar a satisfação dos clientes
no momento do consumo alimentar é estabelecer uma
pesquisa contínua, por meio de um instrumento de
votação em que o cliente, na saída do restaurante,
conceitua a refeição como boa, regular ou ruim.
- Esse instrumento pode variar desde o mais simples
(manuais) aos mais sofisticados (eletrônicos ou
computadorizados).
ISC = 10 x Σ B + 5 x Σ RE + 1 x Σ RU
Σ (B + RE + RU)
Onde:
B = Bom
RE = Regular
RU = Ruim
• Obtido o resultado, o mesmo deverá ser plotado em um
gráfico, onde a coordenada Y indicará a avaliação de 0 a
10 e a coordenada X indicará os dias da pesquisa.
• A coordenada Y deve ser dividida em 3 faixas: 0 a 3
(ruim), de 3 a 7 (regular) e de 7 a 10 (bom).
- Ao final da votação obtém-se um total de clientes que
optaram pelos 3 conceitos, que podem ser aplicados na
fórmula do ISC.
97
Avaliação do gráfico
• ISC = 10 – satisfação total
• ISC = 8 – satisfação boa, significando que o cliente não
consegue identificar defeitos reais
• ISC = 6 – satisfação regular, quando o cliente sente que
há problemas
• ISC = 4 – satisfação comprometida, algumas
deficiências podem ser detectadas pelo cliente
• ISC = 2 – satisfação ruim, clientes insatisfeitos com o
resultado
• ISC = 0 não aplicável, pois a fórmula do indicador não
permite resultado igual a zero.
98
• Mostrar os resultados da pesquisa ao cliente, caso
contrário, a mesma ficará desacreditada e em
oportunidades futuras não será encarada com
seriedade, deixando de ser um instrumento gerencial
eficaz.
O que pode indicar um gráfico de satisfação com
grandes oscilações???
99
100
Administração de Recursos Materiais
Administraç
Administração de gêneros descartá
descartáveis
• Estocagem
• Aquisição:
– Copos: 3/pessoa
– Guardanapos: 4/pessoa
– Palito: 3/pessoa
Administraç
Administração de gêneros
descartá
descartáveis, equipamentos e
utensí
utensílios
Levar em consideração o número de
refeições e freqüência de uso
101
102
17
Administração de Recursos Materiais
Administração de Recursos Materiais
Administraç
Administração de equipamentos/utensí
equipamentos/utensílios
Equipamentos
Equipamentos
Caldeira
Câmaras frigoríficas
Panelões
Exaustor
Balcão térmico
Fritadeira
Freezer
Forno elétrico
Fogão
Pass through
Máquina de lavar louças
Forno combinado
Máquina de moer carne
Chapa bifeteira
Cortador
Descascador
• Manutenção periódica
• Vida útil
Relação com quantidade de equipamentos,
freqüência de uso, manutenção, manuseio
• Depreciação
10% do valor do
equipamento
Despesa que não é desembolsada,
apenas contabilizada. Representa a
perda de valor de um equipamento ativo
pelo desgaste.
PC = 10% Preço do equipamento
nº ref/ano
PC=Parcela do custo
103
Administração de Recursos Materiais
Administraç
Administração de equipamentos/utensí
equipamentos/utensílios
Utensí
Utensílios
• Talheres: Reposição mensal
• Quantidade necessária: 105% em relação ao número de
refeições
Periodicidade (meses)
12
12
12
12
12
6
8
7
2
4
6
6
6
2
4
4
104
Controle de Manutenção de
Equipamentos e Reposição de Utensílios
O custo com manutenção, para ser controlado,
depende de:
• Dos funcionários do restaurante:
Varia de acordo com a política da empresa
– Devem ser treinados para operacionalizar os
equipamentos
– Devem ser acompanhados e treinados sempre
– Devem evitar danos as instalações e equipamentos
– Devem comunicar ao responsável, o mais rápido
possível, a necessidade de manutenção detectada
105
• Do gestor do restaurante:
–
–
–
–
Evitar pendências com manutenção de equipamentos
Fazer manutenção preventiva periódica
Evitar a manutenção corretiva
Prever mensalmente custos com manutenção
• Reposição de utensílios
– Fazer controles para acompanhar quebras e danos
– Criar uma premiação aos funcionários para obter
maiores cuidados com os utensílios
– Acompanhar a devolução dos talheres pelos clientes
– Fazer uma contagem periódica de pratos, talheres,
copos, etc.
107
106
1) É necessário preparar 80kg de carne para fazer um
picadinho com legumes. De acordo com o mapa de
carnes da sua unidade, você percebe que está tendo
uma perda de 15% na limpeza da carne. Qual a
quantidade de carne você irá pedir para fazer a
preparação?
2 – Considere o quadro abaixo e responda qual o melhor
fornecedor de hortifruti para UAN.
Forn.
Peso Líq.(Kg)
FC (kg)
Preço/Kg
X
Y
Z
55
60
60
1,25
1,30
1,26
2,90
2,87
2,88
108
18
3) Uma UAN está apresentando problemas em relação às
sobras limpas, estando esta muito acima da margem
estabelecida pela unidade. O que pode estar acontecendo
para que estas sobras estejam altas? Quais as possíveis
soluções para os problemas encontrados? Comente pelo
menos 3 deles.
4) Considere uma UAN que trabalhe com compras semanais
de hortifruti, com exceção de folhosos que o pedido é feito
diariamente. A UAN serve 500 refeições/dia e o critério
adotado para avaliação do estoque é de custo médio
ponderável. De acordo com os dados abaixo, responda:
a) (0,5 ponto) Faça a previsão de compras dos gêneros
b) (0,5 ponto) Qual o preço das mercadorias no cálculo do
custo final da refeição?
109
Alimento
Freqüênci
a
Per capta
FC
(g)
Matéria prima em
estoque
Qtde
(Kg)
Preço
(R$)
Entrada de
matéria prima
Qtde
(Kg)
Preço
(R$)
Couve
Diário
35
1,10
-
-
1,00
Tomate
2x/sem
80
1,08
5,0
2,19
2,89
Rabanete
1x/sem
30
1,06
2,5
1,89
1,79
Previsão de compras = per capita líquido x fator de correção x nº de
refeições x freqüência de utilização – quantidade eventual de estoque +
estoque mínimo
CM = Saldo anterior + Valor de entrada/estoque novo
110
19