A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DO
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS E ALIMENTOS
As Boas Práticas, segundo o Ministério da Saúde, são normas de procedimentos para atingir um determinado
padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço na área de alimentos. A eficácia e efetividade na aplicação dessas normas devem ser avaliadas através de inspeções, constituindo medidas preventivas para o controle dos perigos.
A implementação do controle de temperatura dos equipamentos e alimentos é um dos pontos mais importantes na prevenção de DVA’s (Doenças Veiculadas por Alimentos) em Serviços de Alimentação. Estes controles servem para garantir a qualidade dos nossos equipamentos e alimentos, evitando ou controlando a proliferação e
manutenção dos microorganismos.
O Controle de Temperatura dos Equipamentos, vem para garantir a qualidade dos produtos ali armazenados,
baseados nas temperaturas ideais dos equipamentos, conforme descritas em legislações específicas, como a RDC
216/2004. A temperatura ideal dos equipamentos de refrigeração, para que haja a qualidade microbiológica e
sensorial dos alimentos, deve ser entre 0 a 4ºC, e para equipamentos de congelamento a partir -18ºC. Este controle também serve para acompanharmos o funcionamento adequado do equipamento, ou seja, caso haja a inadequação freqüente das temperaturas ideais, os mesmos deverão ser levados para a manutenção.
Já o Controle de Temperatura dos Alimentos se inicia desde o recebimento das mercadorias, verificando as
características sensoriais dos alimentos, integridade e higiene das embalagens e temperatura de recebimento das
mercadorias, que são variáveis de acordo com o tipo/gênero dos alimentos e recomendações dos fabricantes.
Dando continuidade a este processo, são realizados o Controle de Cocção dos Alimentos, o Controle de Resfriamento e Descongelamento dos Alimentos e o Controle da Distribuição dos Alimentos, sendo as temperaturas
ideais deste último: Alimentos Quentes expostos, a partir 65ºC, e Alimentos Frios expostos, até 10ºC.
Todos estes Controles devem ser realizados DIARIAMENTE e são OBRIGATÓRIOS diante a Vigilância Sanitária, sendo passível de punições caso contrário, como notificações e até multas.
LORENA DE SOUZA BERNARDES NASCIMENTO
Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica.
Rua São Paulo 893 - conj. 1207 - Centro - Belo Horizonte Tel: (031)
3273-5958/ 9977-1685
e-mail: [email protected] / www.agisaalimentos.com.br