GASTRONOMIA
CARBOIDRATOS
.
Macronutrientes
CARBOIDRATOS:
Os carboidratos são substâncias compostas de : carbono,
hidrogênio e oxigênio e incluem todos os tipos de açúcares,
desde os mais simples (monossacarídeos) até os mais complexos
( polissacarídeos). São também denominados glicídeos.
Os carboidratos são as mais abundantes e as mais econômicas
fontes de energia para o homem.
Definições básicas dos nutrientes
e suas propriedades
CARBIODRATOS

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
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
Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4
calorias
Principal função dos carboidratos: fornecimento de
energia ( cérebro = órgão glicose-dependente)
Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do
valor energético total (VET);
Cereais, tubérculos e raízes;
Açúcar simples, máximo de 10% do VET;
“fibra alimentar” refere-se às partes dos alimentos
vegetais que resistem à digestão;
CARBOIDRATOS
Os carboidratos simples são também
conhecidos como açúcares, e a terminação
da maioria dos açúcares é ose.
Assim temos, por exemplo:
 Sacarose - para açúcar de mesa;
 Glicose - para açúcar dos alimentos e
também presente no sangue;
 Lactose - para açúcar do leite;

CARBOIDRATOS
- Os carboidratos variam no grau de doçura,
velocidade de digestão e grau no qual são
absorvidos após a passagem pelo trato
gastrointestinal humano
 -Podem ser classificados em:
1- Monossacarídeos (mono= um,único; sakcharon= açúcar)
consistem no grupo de açúcares mais simples que
temos. Por esse motivo são facilmente assimilados
pelo organismo, sendo capazes de promover um
rápido aumento da glicemia –São eles: Glicose,
Frutose, Galactose

CARBOIDRATOS

Glicose:
É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza
- - Na forma de polímero, a glicose está presente como
amido ( polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em
todos os dissacarídeos comestíveis.
- O “açúcar do sangue”, refere-se a glicose
- De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que
nos dá mais energia, por entrar diretamente na corrente
sanguínea.
-
Carboidratos

CARBOIDRATOS SIMPLES:
Glicose: na forma livre a glicose está presente em
muitos vegetais. Ex:
Carboidratos
•
CARBOIDRATOS SIMPLES:
Glicose: na forma combinada encontra-se na sacarose,
na lactose, na maltose
Carboidratos

CARBOIDRATOS SIMPLES:
Glicose: nos amimais a glicose é a principal forma de
transporte de carboidratos na corrente sanguínea
Carboidratos

CARBOIDRATOS SIMPLES:
CARBOIDRATOS

Frutose: - É o mais doce de todos os
monossacarídeos.
- Conforme as frutas amadurecem,
as enzimas clivam a sacarose em glicose
e frutose, resultando em um paladar mais
doce.
Carboidratos
•
:
Frutose: a frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes
mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. É um dos dois
monossacarídeos que compões a sacarose .
Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, apresenta um poder
adoçante cerca de duas vezes maior. Por este motivo, quando em
substituição da sacarose, o consumo de frutose é menor.
CARBOIDRATOS:
2- Dissacarídeos:
São aqueles constituídos de dois
monossacarídeos.São também considerados
açúcares simples pela sua rápida
assimilação pelo organismo, elevando
rapidamente a glicemia quando ingeridos.
São eles:
Sacarose, maltose e lactose.
CARBOIDRATOS

LACTOSE: Galactose + Glicose
(encontrada apenas no leite dos mamíferos)

- MALTOSE: Glicose + Glicose
(formada quando os grãos são maltados –
mergulhados na água até germinarem, tal como
na fabricação da cerveja e do uísque escocês
a partir da cevada)
Carboidratos

CARBOIDRATOS SIMPLES:
Sacarose : Dissacarídeo formado por glicose + frutose. Está amplamente
distribuída em plantas , em especial na cana–de–açúcar e na
beterraba açucareira.
É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela quantidade como e
freqüência quanto pela sua importância na alimentação humana
Carboidratos
→ Caramelização: caramelizar significa o douramento induzido pelo
calor de um alimento que contenha açúcares. Carmelo é o produto
escuro formado pelo aquecimento de açúcares .
Quando o açúcar de mesa ( sacarose ) é aquecido a cerca de 185º
C, ele derrete em um líquido incolor. Se for aquecido ainda mais,
fica amarelo, depois marrom-claro, e em uma rápida sucessão
vai adquirindo tons cada vez mais escuros. Durante esse processo
, ele ganha um sabor especial , suavemente amargo, cada vez mais
acentuado.
Na preparação do caramelo, a temperatura não deve ser superior
a 200ºC.
Carboidratos simples
AÇÚCAR INVERTIDO
- Derivado da sacarose, quando tratada com ácido ou com
a enzima invertase, a sacarose se quebra numa mistura
de seus componentes de glicose e frutose; (...)
- Pode ser obtido naturalmente durante o processamento de
um alimento ou em indústrias;
- Utilizado em indústrias de alimentos devido as suas boas
propriedades tecnológicas, tais como boa solubilidade, de
conferir certo brilho, além de não se cristalizar;
- Vem sendo muito utilizado na indústria de alimentos,
especialmente doces e biscoitos em geral;
Carboidratos Simples
Poder de Doçura dos Açúcares em relação à
Sacarose
AÇÚCAR
Frutose
Lactose
Glicose
Maltose
Açúcar invertido
DOÇURA
140% a 180% tão doce
20% a 30% tão doce
70% tão doce
30% a 60% tão doce
130% tão doce
CARBOIDRATOS
3- Polissacarídeos :Os carboidratos deste grupo
constituem-se de uma grande molécula formada
por mais de dez, até milhares de unidades
monossacarídeos
São conhecidos como açúcares complexos já que
possuem lenta absorção pelo organismo e,
portanto, não elevam a glicemia lentamente; essa
propriedade faz com que esse carboidrato possa
ser consumido por diabéticos, desde que não seja
em doses excessivas.
Carboidratos
:
Exemplo de carboidratos complexos.: o amido, celulose e
glicogênio.
CARBOIDRATOS
-
São comumente encontrados em alimentos como
cereais
( arroz, milho, trigo, massas ),tubérculos ( batatas,
aipim, inhame), hortaliças fibrosas e frutas na
forma de celulose e pectina.
CARBOIDRATOS

3.1Amido
- O amido é constituído essencialmente por amilose e
amilopectina
– Consiste na reserva glicídica dos vegetais.
- É o polissacarídeo mais comum e conhecido em alimentos.
- Ocorre em alimentos como tubérculos( inhame, aipim, batata,
cara ), cereais (arroz,cevada, centeio, aveia, milho, trigo ),
leguminosas( feijão, ervilha, lentilha ), algumas frutas como
por ex. banana e maçã.
- Também existe na forma comercial como um pó ( ex: amido
de milho, fécula de mandioca,)
Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
Maisena e araruta, são dois tipos de amidos considerados como
puros.
A araruta é uma planta perene, cultivada por seus tubérculos
subterrâneos.
O pó é usado para engrossar molhos, pudins, sobremesas.
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
-Todo amido consiste em cadeias de moléculas individuais de açúcar
chamado glicose.Porém, os grânulos contêm dois tipos de moléculas
de amido , que se comportam de modo muito diferente umas das
outras:
- o amido é essencialmente constituído por amilose a amilopectina.
A proporção destes polissacarídeos nas plantas é é controlada
geneticamente,
-
As moléculas de AMILOSE são feitas cada qual de cerca de 500 a 2
mil unidades de glicose.Cada uma delas é essencialmente uma única
cadeia extensa, com poucas ramificações também
longas.
Carboidratos
-
.
A amilose é portanto, uma molécula relativamente simples e
pequena, de tal forma que pode facilmente se reorganizar em
grupos compactos, ordenados e densamente interligados.
A amilose possui estrutura enrolada, não ramificada. Pela forma
como as unidades de glicose estão unidas entre si, apresenta uma
estrutura helicoidal.
Amilose:
CEREAIS
-
As moléculas de AMILOPECTINA são feitas cada qual de 5 mil a 20
mil açúcares e têm centenas de ramificações curtas.
-
A amilopectina é uma molécula grande, volumosa e cheia de arestas,
que dificilmente forma grupos cerrados.
Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
Amilopectina: E um polímero formado por
cadeias curtas de amilose, ligadas entre si de
modo a formar uma estrutura ramificada.
Estas ramificações , conferem forma esférica à molécula.
Estudos indicam que a amilose é melhor que a amilopectina para
manter o nível sanguíneo normal de açúcar, através de uma mais
baixo e contínua digestão e absorção ( importante para obesos e
diabéticos)
Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
GELIFICAÇÃO: quando o amido é cozido em água seus
grânulos absorvem moléculas de H2O, incham e em seguida
amolecem à medida que a água vai separando as moléculas de
amido umas das outras.
Esse amolecimento chama-se gelificação, ocorre numa faixa de
temperatura que depende da semente e do amido, mas situa-se
numa faixa entre 60 e 70º C.
Obs:
Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
GELIFICAÇÃO: os aglomerados ordenados de
moléculas de amilose, exigem uma temperatura
mais alta, quantidade maior de água e mais tempo
de cocção para gelificar , ao contrário dos grupos
frouxos de moléculas de amilopectina.
CARBOIDRATOS
3.2 celulose, pectina
-Consistem das chamadas fibras alimentares e ocorrem
naturalmente nos produtos vegetais, alguns sendo fontes
delas, outros contendo apenas uma pequena quantidade;
-
Atualmente as fibras vem sendo adicionadas aos alimentos,
mediante a comprovação de seu benefício para a saúde humana.
-As fibras solúveis (pectina e gomas vegetais), vem sendo utilizadas
como auxiliares em dietas para Diabetes Mellitus, com o intuito de
reduzir a glicemia desses indivíduos.
-
CARBOIDRATOS
-A FIBRAS ALIMENTARES:
- possuem o mesmo valor calóricos de todas os carboidratos,
entretanto não são absorvidas pelo intestino.
- Não elevam a glicemia e podem ser consumidas por
indivíduos diabéticos.
Benefícios consumo de fibras:
 Impacto positivo sobre peso corpóreo
 Normalização lipídeos sanguíneos
 Redução dos índices glicêmicos
 Aumento do Bolo fecal
 Melhora do trânsito intestinal
CARBOIDRATOS
IMPACTO DOS CARBOIDRATOS NO
METABOLISMO
- Absorção de glicose e índice glicêmico
(Indice glicêmico: categorização dos diferentes carboidratos da
dieta, quando comparados com um alimento referência quanto
a sua capacidade de elevar os níveis de glicose sanguínea.)

Carboidratos
3.3 Glicogênio:
Ele é um importante elo no metabolismo energético , pois ajuda a
manter níveis de açúcar normais durantes períodos de jejum como
o período do sono, e provoca combustível imediato para ações
musculares.
Carboidratos
Digestão e absorção dos Carboidratos:
Boca: Amilase salivar(ptialina) inicia a ação digestiva pela hidrólise de
uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos
menores,
Estômago: A amilase é desativa na presença do ácido hidroclorídrico.
Intestino delgado: - a amilase pancreática quebra as moléculas
grandes de amido , transformado em carboidratos mais simples
- As enzimas ( sacarase, maltase, lactase) da
borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os
oligossacarídeos e os dissacarídeos em monossacarídeos.
CARBOIDRATOS
. Digestão dos Carboidratos:
Carboidratos
Digestão e absorção dos Carboidratos:
Os monossacarídeos resultantes da digestão - glicose, galactose
e frutose – atravessam as células da mucosa, e através dos
capilares das vilosidades entram na corrente sanguínea e são
levados até o fígado.
A glicose é transportada para do fígado para os tecidos, embora
parte seja armazenada no fígado e músculo na forma de
glicogênio.
O consumo de grandes quantidade de lactose ( especialmente em
indivíduos com uma deficiência de lactase ) frutose, estaquiose,
rafinose e alcoóis açúcares ( ex. sorbitol, manitol, xilitol) podem
não ser absorvidos e chegarem ao cólon e causando aumento
de gases e diarréia.
Carboidratos
Digestão e absorção dos Carboidratos:
Algumas formas de carboidratos –celulose, hemicelulose,
pectina, goma e outras formas de fibra – não podem ser
digeridas pelos seres humanos, pois nem a amilase salivar
e nem a pancreática possuem a capacidade de quebrar as
ligações que unem os açúcares constituintes.
Esses carboidratos passam relativamente
inalterados para o cólon, sendo
parcialmente fermentados pelas
bactérias do cólon.
.
Após a ingestão de alimentos que contém
carboidratos O sistema digestivo faz a quebra em
moléculas simples, que entram na corrente
sanguínea na forma de glicose.

Com a elevação da glicose sanguínea ( glicemia), o
pâncreas libera insulina, um hormônio que sinaliza
para as células absorverem o açúcar para ser
utilizado como energia ou como reserva
(glicogênese).

Quando o nível de glicose sanguíneo cai e não
existe alimento para ser digerido, o pâncreas libera
outro hormônio, o glucagon, que sinaliza para as
células que armazenaram a glicose, devolverem o
açúcar para o sangue (glicogenólise e
gliconeogênese) para que seja compartilhado por
todo organismo.
Carboidratos