LEITE
O LEITE: INGREDIENTE
IMPRESCINDÍVEL PARA
UM BOM SORVETE
SORVETES & CASQUINHAS
© Adelaideis... | Dreamstime.com
O leite é uma emulsão de gordura,
estabilizada em um soro que contém,
em solução: um açúcar - a lactose -,
proteínas, sais minerais e pequena
quantidade de vários produtos,
tais como lecitina, uréia, ácido
cítrico, ácido láctico, ácido
acético, vitaminas, enzimas, etc.
37
LEITE
SORVETES & CASQUINHAS
HISTÓRICO
38
O uso do leite como alimento
remonta a mais de 3.500 anos antes
de Cristo e ao longo dos tempos as
mais diversas etnias e culturas
o aproveitaram de diferentes
maneiras. Nas proximidades de
Ur, uma cidade da Mesopotâmia
localizada a cerca de 160 km da
grande Babilônia, junto ao rio
Eufrates, habitada na Antigüidade
pelos Caldeus e que, de acordo
com o livro de Génesis, foi a terra
natal de Abraão, patriarca dos
hebreus, foram descobertos baixorelevos datando de 3.100 e 3.500
a.C. mostrando a ordenha de duas
vacas e a fabricação de manteiga.
Essas operações eram realizadas
pelos sacerdotes do templo de
Ninhursag, deusa da terra e da
fertilidade na mitologia sumeriana.
Esses baixo-relevos foram obras
dos Sumérios que invadiram a
Caldéia entre 4.000 e 5.000 a.C., o
que permite supor que as práticas
leiteiras desse povo ainda seriam
mais antigas.
Alimento por excelência, o leite
era usado também pelas antigas
civilizações como medicina e
cosmético. Hipócrates de Cós,
que viveu na Grécia de 460 até
377 a.C., considerado como pai
da medicina, costumava receitar o
leite fresco de vaca como antídoto
eficaz nos casos de envenenamento.
Misturado com outras substâncias,
tais como vinho, água e mel, era
indicado na cura de inflamações,
febre e doenças da garganta.
No Império Romano consideravase que o leite possuía propriedades
rejuvenescedoras.
Durante grande parte da Idade
Media, o rebanho era habitualmente
usado para arrastar instrumentos
de lavoura ou para a produção de
carne; o leite era considerado um
produto secundário. Basicamente,
era um meio de subsistência para
ser vos e artesãos. O leite que
sobrava do consumo direto era
transformado em manteiga ou
queijo, como meio de evitar perdas
e de conservar as propriedades
nutricionais desse alimento.
Mesmo após a expansão das
atividades comerciais e mercantis,
que se iniciou em torno do século
XIII, o leito continuou sendo um
produto de baixo consumo, já que
somente podia ser conser vado
durante algumas poucas horas.
Assim, enquanto ocorria uma
gradativa mudança da sociedade
humana, transformando as
pequenas aldeias em grandes
cidades, começavam a aparecer
p ro b l e m a s d e a b a s t e c i m e n t o
em produtos frescos para essa
crescente população urbana.
É neste quadro que se chegou
ao século XIX, quando teve
início a Revolução Industrial. O
crescimento da população urbana,
o desenvolvimento dos meios
de transportes e o aumento do
rebanho leiteiro trouxeram novas
perspectivas para a produção e
distribuição do leite. Porém, embora
a demanda estivesse aparecendo,
o problema do abastecimento
continuava sem solução, ou seja, o
sistema de transporte de produtos
frescos não estava adequado e
os progressos alcançados ainda
não conseguiam ampliar o seu
período de conservação. A ordenha
também continuava sendo manual,
realizada nos próprios estábulos,
enquanto que os processos de
engarrafamento continuavam com
deficiências de higiene.
As melhorias só começaram a
aparecer na metade do século XIX,
com as descobertas do francês Louis
Pasteur que foram a primeira vitória
da ciência contra a ação de toxinas
e microrganismos potencialmente
patógenos e permitiram, ademais,
conser var por mais tempo as
propriedades nutritivas e digestivas
dos alimentos.
O tratamento térmico
(pasteurização) do leite cru,
o desnatamento mecânico
(separadores centrífugos) e o
desenvolvimento das técnicas
de resfriamento dos alimentos,
somados a outros avanços técnicos,
permitiram que se chegasse ao
fim do século XIX com uma
melhoria sensível, acompanhada de
grandes modificações da produção
industrial de leite e seus derivados.
O setor leiteiro alcançou, assim,
um grau elevado de expansão e
desenvolvimento a partir do século
XX, quando começou a destinarse grandes extensões de terra
exclusivamente para a produção
leiteira, tanto na Europa como nos
Estados Unidos.
A Primeira Guerra Mundial
colocou em evidência que grande
parte dos soldados apresentava
condições nutricionais deficientes.
Isso gerou uma maior tomada
de consciência que, uma vez o
conflito acabado, deu lugar a um
importante movimento a favor
de uma boa alimentação; neste
movimento global deu-se maior
ênfase à necessidade de se ter
uma alimentação mais higiênica
e saudável. E assim foi! Depois
da Segunda Guerra houve nova
revolução tecnológica no setor
visando aumentar os níveis da
p ro d u t i v i d a d e l e i t e i r a . E s s e s
avanços, por sua vez, estimularam a
construção de novas plantas fabris,
multiplicando as possibilidades de
industrialização do leite. A partir
de então, os processos tecnológicos
foram se aperfeiçoando até chegar
ao atual estágio de desenvolvimento
no qual está a indústria leiteira
mundial. Nas últimas décadas, a
inovação industrial e os avanços
científicos têm permitido chegar
a desenvolvimentos muito
significativos, convertendo os
produtos lácteos em bens de
consumo de fácil acesso para
grande parte da população; hoje,
o leite e seus derivados ocupam
um lugar privilegiado no consumo
de produtos naturais nas grandes
cidades. O Quadro 1 apresenta a
composição do leite.
CONSERVAÇÃO
DO LEITE
O leite é um alimento de sabor
tão delicado e facilmente alterável
que muitos métodos de conservação
não podem ser aplicados sem
modificá-lo desfavoravelmente ou,
no melhor dos casos, sem convertêlo em um alimento diferente.
A simples fervura (ebulição do
LEITE
QUADRO 2 - COMPOSIÇÃO DO
LEITE PASTEURIZADO
Quadro I - Esquema dos componentes constituintes do leite
Componentes do leite
Componentes naturais Componentes não naturais
Composição por 100g de porção comestível
Água
88,8g
Energia
61,1kcal
Energia
Majoritários:
- Água - Lipídios - Proteína - Carboidrato (lactose) Minoritários:
- Sais - Ácido cítrico - Enzimas - Vitaminas leite) ou seu aquecimento com
vapor fluente destrói todos os
micróbios, com excessão dos
esporos, mas origina também
modificações no leite, com perda de
seu aspecto geral, palatabilidade,
digestibilidade e valor nutritivo.
O método de conservação do leite
mais utilizado é a pasteurização.
Tr a t a - s e d e u m p ro c e s s o d e
aquecimento que inativa as
fosfatases (enzimas encontradas
no leite que não é submetido a
nenhum tratamento térmico),
reduz o número total de bactérias
e destrói as patogênicas, como o
bacilo tuberculoso, as salmonelas,
as bruxelas e os estreptococos,
entre outras. Existem três tipos
de pasteurização:
- Pasteurização lenta: na qual
utiliza-se temperaturas menores
durante maior intervalo de tempo.
Este tipo é melhor para pequenas
quantidades de leite, por exemplo
o leite de cabra. A temperatura
utilizada é de 65°C durante 30
minutos.
- Pasteurização rápida: na
qual utiliza-se altas temperaturas
durante curtos inter valos de
tempo. É mais utilizada para leite
de saquinho, do tipo A, B e C. A
temperatura utilizada é de 75˚C
durante 15 a 20 segundos e, em
seguida, é resfriado rapidamente a
3ºC para garantir a conservação do
produto. Este tipo de pasteurização
é freqüentemente denominado
HTST (High Temperature and Short
Time), alta temperatura e curto
tempo.
- Substâncias estranhas
- Antibióticos
- Inseticidas
- Águas residuais
- Restos de produtos de limpeza
- Pasteurização muito rápida:
na qual as temperaturas utilizadas
vão de 130˚C a 150˚C, durante
3 a 5 segundos. Este tipo é mais
conhecido como UHT (Ultra High
Temperature) ou longa vida.
Mais uma vez, a finalidade
da pasteurização é destruir
os patógenos que podem
estar presentes leite e,
conseqüentemente, melhorar a sua
conservação. Esses objetivos são
alcançados pela pasteurização sem
alterar sabor, aspecto geral, valor
nutritivo e comportamento de sua
gordura. O Quadro 2 apresenta a
composição do leite pasteurizado.
A pasteurização deve destruir
todas as leveduras e mofos e a
maioria das formas bacterianas
vegetativas presentes no leite.
No congelamento, os sorvetes
e outras sobremesas lácteas são
congelados durante a fase de
produção, conservando o produto
a temperaturas baixas em estado
congelado, o que torna impossível a
multiplicação microbiana. A carga
microbiana dos ingredientes (leite,
creme, açúcar, ovos, estabilizantes
e substâncias aromáticas
e colorantes), junto com a
contaminação que ocorre durante
sua elaboração, irá determinar
o número e tipo ou classe de
gérmens existentes na massa
(mix) e no produto final depois de
pasteurizado e congelado.
Tanto para o leite quanto para
os seus derivados, recomendase o uso de temperaturas
de refrigeração enquanto são
256kJ
Nitrogênio total
0,52g
Nitrogênio protéico
0,50g
Hidratos de carbono
4,5g
Lipídios totais
3,5g
Ácidos graxos saturados
21g
Ácidos graxos monoinsaturados
1,1g
Ácidos graxos poliinsaturados
0,16g
Colesterol
14,5mg
Fibra
0g
Cálcio
120mg
Magnésio
11,6mg
Ferro
0,04mg
Iodo
9,2mcg
Zinco
0,41mg
Vitamina B1 (tiamina)
0,03mg
Vitamina B2 (riboflavina)
0,19mg
Niacina (ácido nicotínico)
0,27mg
Ácido fólico
5,5mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina)
0,44mcg
Vitamina B6 (piridoxina)
0,05mg
Vitamina C (ácido ascórbico)
1,0mg
Vitamina A (equivalente de
retinol)
30,3mcg
Vitamina D3
0,03mcg
Vitamina E
0,09mg
armazenados na f á b r i c a , n a s
operações de manuseio para
expedição, durante a expedição e
transporte e nos próprios lugares
de consumo. Em outras palavras, a
refrigeração deve ser permanente,
da fábrica até a mesa. O Quadro 3
mostra as diferenças entre o leite
pasteurizado e o leite longa vida.
SORVETES & CASQUINHAS
Composição do leite
39
LEITE
40
© Margaryta | Dreamstime.com
SORVETES & CASQUINHAS
O leite é um alimento de sabor
tão delicado e facilmente
alterável que muitos métodos
de conservação não podem
ser aplicados sem modificá-lo
desfavoravelmente ou, no melhor
dos casos, sem convertê-lo em
um alimento diferente.
LEITE
Leite pasteurizado
Leite longa vida
Aquecimento
72ºC a 75ºC
130ºC a 150ºC
Resfriamento
2ºC a 4ºC
32ºC
Bactérias
Eliminação das patogênicas, mantendo-as
do grupo acidificantes, tornando visível a
deterioração, quando mal conservado (azeda).
Eliminação total, leite estéril, quando há falha no processo,
poderá manter algum tipo de bactéria que poderá provocar
distúrbios no organismo, pois só será percebido quando
ingerido.
Vitaminas
Mantém maior quantidade de vitaminas do que
o leite longa vida.
Destrói parte de algumas vitaminas importantes (complexo B).
Conservação
Em geladeira até 10ºC - por ser um
produto fresco.
Temperatura ambiente.
Validade
Até quatro dias dependendo da
qualidade da matéria-prima e conservação no
mercado.
De três a quatro meses.
OS GLUCÍDIOS
DO LEITE
No leite existe pequena quantidade
de glicose (uma aldose composta
de seis átomos de carbono) de
aproximadamente 0,10% em massa,
o que faz com que sua presença não
implique em maior valor nutricional.
Em contrapartida, existe a lactose;
quimicamente, trata-se de um
carboidrato composto por duas unidades
de monossacarídeos que se libertam ao
serem submetidas a hidrólise, pela
lactase. Assim, tecnicamente, a lactose
é um dissacarídeo constituído por uma
unidade de D-galactose e uma unidade
de D-glucose com ligação glicosídica
b(1,4), como mostra a estrutura da
figura abaixo. Apresenta fórmula
molecular C12H22O11.
A lactose faz parte da composição
do leite, com 37 a 54g/litro. O leite
humano contém de 6% a 8% e, o de
vaca, em média, de 4% a 6%. Este
dissacarídeo se origina na glândula
mamária e proporciona um suave
sabor doce ao leite, sendo que seu
poder edulcorante é 5 a 6 vezes
menor que o da sacarose. A levedura
não a fermenta, mas pode ser
adaptada para fazê-lo. Lactobacilos
a transformam em ácido lático.
A síntese da lactose ocorre a
partir de um sistema formado
por duas enzimas que convertem
a galactose em lactose: a alfalactoalbumina e, principalmente, a
GALT ou galactose-1-fosfato uridil
transferase.
O percentual de proporção entre
as duas formas isoméricas α e β da
lactose varia entre o leite de vaca
e o leite humano, sendo 40% para
α e 60% para β, no leite de vaca, e
15 % para α e 85 % para β, no leite
humano. É por esta razão que são
chamados leites modificados para
lactantes; os fabricantes tentam
imitar essas proporções já que a
β-galactose apresenta efeito positivo
sobre a flora intestinal.
A presença de lactose pode
originar problemas, seja do ponto
de vista nutricional (intolerância
a lactose) ou por sua incidência
tecnológica (higroscopicidade
dos leites em pó, cristalização da
lactose nos leites concentrados, e
em cremes gelados). A 0ºC uma
solução de lactose, em equilíbrio,
contém aproximadamente 38%
de α-lactose e 62% de β-lactose;
a solubilidade do conjunto sobe
para 11,9g/litro (enquanto que a
solubilidade da α-lactose é, a 0ºC
de 5g/l e da β-lactose de 45g/l).
A lactose pode ser eliminada do
soro lácteo pelo uso de uma coluna
de Sephadex (gel dextran).
OS LIPÍDIOS
DO LEITE
A quantidade de lipídios
do leite varia entre 2,8% e 5%,
aproximadamente, em função da
raça do animal e de seu estado
SORVETES & CASQUINHAS
QUADRO 3 - DIFERENÇAS ENTRE O LEITE PASTEURIZADO E O LEITE LONGA VIDA
41
LEITE
Qual é a influência da lactose
na fabricação de sorvetes e
sobremesas geladas?
O açúcar altera a formação dos cristais de gelo de duas maneiras: diminuindo
o ponto de congelamento da água e ajudando a manter os cristais de gelo de
tamanho pequeno.
Quando se usa leite ou creme em uma massa para sorvete ocorre uma adição extra de açúcar, na forma de lactose. A quantidade desse dissacarídeo que
pode ser adicionada à massa deve ser limitada, devido a sua baixa solubilidade e
sua tendência a precipitar-se. Quando se usa uma alta proporção de sólidos de
leite secos, em sobremesas congeladas, é provável que ocorra certa arenosidade (cristais de lactose). Uma sobremesa congelada contém mais açúcar do que
simplesmente sugere sua doçura, devido ao efeito da baixa temperatura sobre
os corpúsculos gustativos.
SORVETES & CASQUINHAS
nutricional. Os lipídios do
leite de vaca são constituídos,
principalmente, por triglicerídeos
(de 97% a 99% dos lipídios totais);
o r e s t o c o n s i s t e , s o b r e t u d o,
em fosfolipídeos e esteróis,
especialmente colesterol.
Os triglicerídeos contêm
principalmente ácidos graxos
saturados (60% a 70%), dos quais
uma proporção importante é
de ácidos graxos com ponto de
fusão elevado (ácido palmítico,
ácido esteárico), como também
de ácidos graxos de cadeia curta
( b u t í r i c o, c a p r o í c o , c á p r i c o
e caprílico), sendo esses dois
primeiros arrastáveis por vapor
de água, propiciando o clássico
aroma que se percebe quando se
ferve o leite.
Mesmo assim, os triglicerídeos
contêm de 25% a 30% de ácidos
monoinsaturados e de 2% a 5% de
ácidos poliinsaturados.
Os lipídios do leite se sintetizam,
em parte, na glândula mamária.
O leite de vaca apresenta uma
relação de ácidos graxos saturados/
42
ácidos graxos insaturados muito
mais elevada do que o alimento
ingerido pelo animal; isso se
explica pelo fato dos ácidos graxos
não saturados se hidrolisarem no
aparelho digestivo da vaca, sob a
influência de bactérias.
Os líquidos, fosfolipídeos e
esteróis do leite estão, na sua
quase totalidade, nos glóbulos
de gordura. A gordura do leite
encontra-se em suspensão,
formando milhares de glóbulos,
com uma média de 3μm a 4μm
de diâmetro, embora possa variar
de 0,1μm a 25μm. Quando o
l e i t e é d e i x a d o e m r e p o u s o,
esses glóbulos sobem para a
superfície, formando uma capa de
nata. Os glóbulos são protegidos
por membranas, evitando
assim ataques enzimáticos. Por
centrifugação separa-se também
a gordura do leite, com o que é
possível obter dois produtos: leite
desnatado e nata para diversos
usos (fabricação de manteiga,
nata preparada, etc.). Em um
mililitro de leite podem haver
de 3 a 4 bilhões de glóbulos de
gordura. Quando não se quer que
eles subam à superfície, procedese à homogeneização do leite,
processo que consiste em dividir
cuidadosamente esses glóbulos, de
maneira que fiquem mais tempo
em suspensão. Esse tratamento
reduz o diâmetro dos glóbulos a
um décimo do normal. A membrana que rodeia os
glóbulos de gordura é muito rica
em lipídios polares, tais como os
mono e diglicérideos, ácidos graxos
livres, esteróis e fosfolipídeos.
Esses últimos são constituídos,
em cerca de 90%, por lecitina
e esfingomielina. A membrana
também contém glicolípideos,
carotenos, lipoproteínas,
assim como outras proteínas,
especialmente enzimas.
A matéria graxa do leite, tal
como o que ocorre com as outras
gorduras, é sujeita a diversos tipos
de alterações, em particular a
lipólise e a oxidação. No leite, a
lipólise e a oxidação apresentam um
certo antagonismo, no sentido de
que as condições que favorecem a
primeira são, as vezes, desfavoráveis
a segunda, e inversamente. A
lipólise é realizada pelas lípases
do leite ou lípases bacterianas. Sua
intensidade varia com a estação, a
alimentação dos animais e até de
um animal para outro.
A oxidação atua principalmente
nas ligações duplas dos ácidos
graxos não saturados dos
fosfolipídeos da membrana dos
glóbulos de gordura. Como a
lipólise, também varia em função
da estação e da alimentação do
animal; de forma geral, os leites
produzidos no inverno parecem
ser mais sensíveis do que os leites
de verão.
O método de conservação do leite mais utilizado é a
pasteurização. Trata-se de um processo de aquecimento que
inativa as fosfatases, reduz o número total de bactérias e destrói
as patogênicas, como o bacilo tuberculoso, as salmonelas, as
bruxelas e os estreptococos, entre outras.
LEITE
Fatores que interferem na
formação de cristais de gelo em
sobremesas CONGELADAS
Um determinado número de ingredientes usados na produção de sobremesas congeladas, que não tem efeito nenhum sobre o ponto de congelamento da mistura, ajudam
a manter os cristais de gelo de pequeno tamanho. Supostamente, essas substâncias agem
dessa forma por atuarem como barreiras mecânicas no depósito das moléculas de água
nos cristais de gelo. Ao diminuir o calor, as moléculas de água se movimentam de forma
suficientemente lenta para unirem-se as moléculas de água já imobilizadas no estado
cristalino, porém, são incapazes de fazê-lo na presença de uma molécula ou partícula
estranha. Assim, um cristal de gelo já existente tornar-se maior com a incorporação
de mais moléculas de água na sua superfície, formando novos cristais. É assim que se
formam mais cristais (e menores) na presença de substâncias de interferência.
Uma dessas substâncias é a gordura trazida pelo leite ou pelo creme de leite adicionada à massa. Mantendo todas as condições e outros fatores/ingredientes iguais, um
sorvete feito com creme de leite com 18% de gorduras lácteas, apresentará cristais
menores (de textura mais fina) do que um produto congelado produzido com um leite
integral com um menor conteúdo de gorduras. O leite e o creme homogeneizados
são até mais efetivos para limitar o tamanho dos cristais de gelo, devido ao número
muito maior de glóbulos de gordura formados como resultado da homogeneização. As
sobremesas congeladas produzidas com leite evaporado terão uma textura mais fina do
que aqueles fabricados com leite normal. Em parte, esse efeito parece ser devido ao fato
da gordura ter sido homogeneizada. A gordura ainda influi na textura do sorvete de
outra maneira. Em dois produtos congelados com cristais de gelo do mesmo tamanho,
aquele com maior conteúdo de gordura terá uma textura mais fina. Esse fenômeno se
atribui ao efeito lubrificante das gotas de gordura sobre os cristais de gelo.
O SISTEMA
PROTÉICO DO LEITE
As proteínas do leite podem ser
classificadas em quatro grupos,
de acordo com suas propriedades
físico-químicas e estruturais:
- caseínas;
- proteínas do soro;
- proteínas das membranas dos
glóbulos de gordura;
- enzimas e fatores de
crescimento.
As proteínas do leite constituem
ingredientes dos mais valorizados
pelas suas excelentes propriedades
nutritivas, tecnológicas e funcionais.
Suas propriedades nutritivas e
tecnológicas derivam da composição
em aminoácidos que atendem à
maioria das exigências fisiológicas do
ser humano e de suas propriedades
físico-químicas, que proporcionam
propriedades funcionais de grande
i n t e r e s s e t e c n o l ó g i c o, c o m o
solubilidade, absorção e retenção
de água e de gordura, capacidade
emulsificante e estabilidade das
emulsões, capacidade espumante e
estabilidade de espuma, geleificação,
formação de filmes comestíveis
e biodegradáveis, formação de
micropartículas, melhoria nas
propriedades sensoriais e na aceitação
dos produtos.
Do ponto de vista nutritivo e
industrial, as proteínas do leite de mais
ampla aplicação e valor econômico
são as caseínas e as proteínas do
soro. A concentração de proteína
total e a relação entre caseína e
proteína de soro são muito variáveis
entre as espécies. No leite de vaca,
a relação é de aproximadamente
Ingredientes
Conteúdo de
proteínas
Propriedades
Aplicações
Leite em pó desnatado
33,9% a 35,6%
Emulsificação, mistura com
água, macio.
Variedade de produtos lácteos, misturas secas,
pão, confeitaria.
Caseinatos
89% a 84%
Emulsificação superior, mistura
com água, molhos.
Produtos cárneos, produtos lácteos e de
panificação, sopas.
Soro em pó
2,5% a 13,1%
Textura macia, absorção do
meio.
Produtos lácteos e panificação, confeitaria,
produtos cárneos, bebidas, molhos, temperos.
Concentrados
protéicos de soro
34% a 50%
Boa solubilidade e emulsificação.
Substitui o leite em pó desnatado, produtos de
panificação, iogurte, queijos.
Concentrados
protéicos de soro
50% a 65%
Gelatinização, mistura de água.
Misturas secas, temperos de pasteles, temperos,
queijos.
Concentrados
protéicos de soro
70% a 80%
Emulsificação, gelatinização,
mistura de recobrimentos batidos.
Produtos cárneos, pasta, sustitutos de gordura,
água.
Proteína de soro
90%+
Aumento das propriedades
acima mencionadas.
Bebidas, fórmulas para crianças.
Lactoferrina
98%
Antimicrobial
Fórmulas para crianças, bebidas funcionais.
SORVETES & CASQUINHAS
QUADRO 4 - CARACTERÍSTICAS DAS PROTEÍNAS DO LEITE
43
LEITE
44
formam uma família de proteínas
com características diferentes (αS0
a αs5). Dentro de cada grupo de
caseínas aparecem ainda variantes
genéticas; são mutações que
ocorreram na estrutura primária
das caseínas em que um ou mais
aminoácidos foram substituídos
por outros na seqüência primária da
cadeia polipeptídica.
Quando as caseínas se coagulam,
as outras proteínas ficam em solução,
conjuntamente com a lactose e sais
minerais, para constituir o chamado
lactossoro ou soro lácteo.
A fração caseínica compreende
vários tipos de moléculas, das
quais 50% aproximadamente é de
α-caseínas, 30% de β-caseína, 15%
de κ-caseína e 5% de γ-caseína.
Esses compostos podem se separar
por ultra-centrifugação, a fração
caseínica total se precipita por
diminuição do pH do leite até 4,7
aproximadamente.
As proteínas remanescentes no
soro de leite apresentam excelente
composição em aminoácidos, alta
digestibilidade e biodisponibilidade
de aminoácidos essenciais,
portanto, elevado valor nutritivo.
Em contrapartida, apresentam
também excepcionais propriedades
funcionais de solubilidade,
formação e estabilidade de espuma,
e m u l s i b i l i d a d e , g e l e i f i c a ç ã o,
formação de filmes e cápsulas
protetoras. Constituem um grupo
© Robynmac | Dreamstime.com
SORVETES & CASQUINHAS
80% para caseína e 20% para as
proteínas do soro, ao passo que no
leite humano essa relação é inversa.
O Quadro 4 apresenta as principais
características das proteínas do
leite.
As caseínas (fosfoproteínas)
representam, como mencionado
acima, 80% das proteínas do leite
de vaca; o resto é constituído
por β-lactoglobulina (em torno
de 10% das proteínas totais),
α-lactoalbumina (em torno de 2%
das proteínas totais) e pequenas
quantidades de diversas proteínas
(enzimas, imunoglobulinas, etc.).
As caseínas são classificadas
em quatro subgrupos: caseínas α,
β, κ e γ, sendo que as caseínas α
LEITE
QUADRO 5 - DISTRIBUIÇÃO DAS PRINCIPAIS PROTEÍNAS
DE SORO DO LEITE BOVINO E HUMANO
Proteínas de soro (g/l)
Leite bovino
Leite humano
Proteínas totais
5,6
5,0
b-lactoglobulina
3,23
Desprezível
a-lactalbumina
1,2
2,8
Albumina sérica bovina (BSA)
0,4
0,6
Imunoglobulinas
0,7
1,0
Lactoferrina 0,1
0,2
Lisozima
bastante diversificado de proteínas
com características estruturais bem
diferentes. As quantidades relativas
das principais proteínas dos soros de
leite bovino e humano são mostradas
no Quadro 5.
A quantidade total dessas
proteínas, nos dois tipos de soro, não
difere muito, porém a distribuição
é muito diferente. No soro de leite
bovino predomina a β-lactoglobulina,
que praticamente não ocorre no
Desprezível
0,4
lactosoro do leite de vaca. Sua
composição em aminoácidos é bem
conhecida e se sabe que existem, no
mínimo, quatro variantes genéticas
que se distinguem pela substituição
de determinados aminoácidos
na cadeia protéica. Incide nos
tratamentos tecnológicos do leite;
de fato, sua desnaturalização por
aquecimento reduz o risco de
coagulação do leite durante a
esterilização.
calor e à ação química ou enzimática.
Entre as funções biológicas da
lactoferrina está a capacidade de
fixação de Fe +3 . Em virtude da
sua habilidade de quelar o Fe +3,
exerce atividade bacteriostática
contra organismos patogênicos
dependentes do leite, bem como no
intestino de animais que ingerem
o leite. Em nível intestinal, a
lactoferrina exerce ainda função
imunoestimulatória e age como
fator de crescimento e maturação
dos enterócitos.
As imunoglobulinas constituem
uma família de proteínas de
elevado peso molecular e que
apresentam propriedades físicas,
químicas e imunológicas diversas.
As imunoglobulinas ocorrem no
soro sangüíneo e em outros fluidos
corporais. Aparecem em elevada
concentração no colostro e servem
para transmitir imunidade passiva
aos recém-nascidos. Todas as
imunoglobulinas são monômeros
ou polímeros formados por unidades
de quatro cadeias polipeptídicas.
Três classes de imunoglobulinas
leite humano. Todas as demais
proteínas listadas no Quadro 4
ocorrem em maior concentração
no soro de leite humano do que no
bovino. Por ser a β-lactoglobulina
a proteína mais abundante no soro
de leite bovino e também a mais
alergênica e antigênica, pode causar
alergia em segmentos mais sensíveis
da população, principalmente
crianças.
A α-lactalbumina (α-L A),
albumina de soro bovino (BSA),
imunoglobulinas (Igs), lactoferrina
(Lf) e lisozima (LZ), predominam
no soro de leite humano, sendo
as proteínas que oferecem maior
proteção à saúde.
A β-lactoglobulina tem presença
desprezível no leite humano e é
a proteína mais abundante no
A α-lactoalbumina é uma das
proteínas do sistema lactosesintetase presente nas células das
glândulas mamárias. Em conjunto,
provocam a união da glicose com
a galactose, assegurando a síntese
da lactose. É insolúvel a pH entre
4 e 5,5; de ambos os lados dessa
faixa, a molécula sofre modificações
de conformação, rápida ou lenta,
reversíveis ou não, que conduzem a
diversas formas polimerizadas.
A lactoferrina é uma
glicoproteína que liga fortemente
dois moles de ferro por mole de
proteína (86,1 kDa), apresentandose com uma cor salmão-vermelho,
quando em solução. Sem o ferro
ligado à apolactoferrina em solução,
apresenta-se incolor. Com o ferro
ligado, apresenta resistência ao
(Ig) foram identificadas em bovinos:
IgG (G1 e G2), IgA e IgM. Todas são
encontradas no soro sangüíneo e no
leite bovino.
As lactoperoxidases
representam de 0,5% a 1,0% do
total das proteínas do soro de
leite. Catalisam a decomposição do
peróxido de hidrogênio na presença
de um doador de hidrogênio ou de
um componente oxidável. Trata-se
de uma hemoproteína com peso
molecular de 77 kDa. Funciona no
leite como um inibidor de bactérias,
particularmente de Salmonela
e Streptococcus patogênicos na
presença de peróxido e tiocianato,
ambos presentes no leite. A
lactoperoxidase é também um bom
indicador da correta pasteurização,
pois sua atividade deve permanecer,
SORVETES & CASQUINHAS
Do ponto de vista nutritivo e
industrial, as proteínas do leite de mais ampla aplicação e valor
econômico são as caseínas e as proteínas do soro.
45
LEITE
QUADRO 6 - Composição em sais minerais dos leites
de vaca, ovelha e cabra
(em miligramas/100gramas)
Sais minerais
Leite de vaca
Leite de ovelha
Leite de cabra
Cálcio
120-140
150-200
110-160
Sódio
45-70
30-50
40-50
Potássio
140-175
180-190
160-200
Cloro
100-110
80-100
120-170
Fósforo
78-100
120-140
100-120
Magnésio
10-15
10-15
10-20
em boa parte, após a pasteurização
adequada do leite.
É uma enzima muito abundante
no leite de vaca, mas no leite
humano sua presença é quase
indetectável. Forma parte de um
sistema defensivo que permite a
formação, no próprio leite ou no
trato digestivo, de substâncias com
grande poder antimicrobiano.
As outras enzimas do leite são
as fosfatases alcalinas, as lipases, as
proteases, as oxidases das xantinas
e as oxidases sulfidrílicas.
A digestibilidade real das
proteínas do leite é muito alta em
adultos (0,97 igual as proteínas
do ovo) e ligeiramente menor
nas crianças, entre 0,90 e 0,93,
dependendo da idade. O leite é
também rico em aminoácidos
essenciais e seu NPU (Net Protein
QUADRO 7 - VITAMINAS DOS LEITES BOVINO E HUMANO
SORVETES & CASQUINHAS
Conteúdo
46
IDR (mg/dia)
Vitamina
Bovino
Humano
Lactantes
Adultos
Vitamina A
0,4
0,6
0,48
1*
Caroteno
0,2
0,4
-
-
Vitamina D
0,0006
0,0006
0,01
0,05
Vitamina E
0,98
6,64
3
10
Tiamina
0,44
0,16
0,3
1,4
Riboflavina
1,75
0,35
0,4
0,6
Niacina
0,94
1,47
6
18
Ácido pantotênico
3,46
1,84
2
-
Piridoxina
0,64
0,1
0,3
2,2
Biotina
0,031
0,008
0,035
-
Ácido fólico
0,05
0,05
0,03
0,4
Cianocobalamina
0,0043
0,0003
0,0005
0,003
Vitamina C
21,2
43
35
60
Colina
121
90
-
-
Mio-inositol
50
330
-
-
IDR: ingestão diária recomendade
*Equivalentes de retinol, 1ug retinol - 6mg de b-caroteno
Utilization ou Utilização Líquida
da Proteína) para crianças de 3 a
7 anos, quando representa 3% da
energia total da dieta, é de 0,81.
MINERAIS E
VITAMINAS
DO LEITE
Poucos alimentos, dentro dos
que comumente formam a dieta
cotidiana, são tão ricos em minerais
como o leite, em quantidade
e variedade. Esses minerais se
encontram, na maioria, em forma
de sais. Deve-se mencionar a
existência de uma substância, o
ácido cítrico, em quantidades que
oscilam entre 0,2% e 0,4% em massa,
o qual forma sais muito solúveis e
de assimilação fácil, tornando
sua presença neste alimento de
particular importância. Existe no
leite na forma de citrato tricálcico,
tripotássico e trimagnésico.
Outros sais presentes no leite, tais
como cloreto de sódio e de potássio,
e vários fosfatos (monopotássico,
dipotássico, monomagnésico,
monocálcico e tricálcico) são
de extrema importância, tanto
para a alimentação, como pelo
papel desenvolvido na coagulação
do leite. O Quadro 6 mostra a
composição dos sais minerais nos
leites de vaca, ovelha e cabra.
O leite contém vitaminas
hidrossolúveis e lipossolúveis,
porém em quantidades que, se
comparadas com as necessidades
diárias recomendadas, não trazem
um grande aporte. Dentre as
h i d ro s s o l ú v e i s , d e s t a c a - s e a
ribflavina e, nas lipossolúveis, a
vitamina A. O Quadro 7 apresenta
as vitaminas contidas nos leite
bovino e humano.
Existe uma multiplicidade de
outros compostos naturais no soro
que, embora sem valor nutricional,
são importantes do ponto de vista
higiênico e bromatológico. Ainda
se considera natural que o leite
contenha quantidades minúsculas
de uréia, creatina, ácido úrico,
aminoácidos livres e amoníaco, que
provêm do sangue do animal.
EJG:A68#
6FJ6A>969:
9DA:>I:8DB
BJ>IDB6>H
:8DCDB>6#