INFLUÊNCIA DA ÁGUA E DO ÁLCOOL NA DENSIDADE E NO PONTO DE
CONGELAMENTO DO LEITE.
INFLUENCE OF WATER AND ALCOHOL IN DENSITY AND FREEZING POINT OF MILK.
Livia Cavaletti Corrêa da Silva1; Ronaldo Tamanini1; Vanerli Beloti2; Cristiane Jaci Giombelli3;
Márcia Rocha Silva3; Fernanda Diekmann Mantovani3
1
Doutorando(a) do Programa de pós-graduação em Ciência Animal; Universidade Estadual
de Londrina – UEL
2
Professora Associada C - Universidade Estadual de Londrina - UEL
3
Residente do Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal; UEL
Palavras-chave: densidade, crioscopia, aguagem, álcool etílico.
Introdução
O leite é considerado um alimento completo, sendo amplamente comercializado e
consumido pela população, e recomendado especialmente para crianças e idosos. Por outro
lado, é também um produto sujeito a fraudes (BELOTI, 1999; MATTOS, 2010). Uma das
fraudes mais frequentes é a adição de água ao leite. Contudo, por ser facilmente detectada,
a aguagem geralmente vem acompanhada de outras fraudes utilizadas para reconstituir a
densidade e a crioscopia.
No controle de qualidade do leite duas provas são utilizadas para verificar o teor de água do
leite, visando identificar estas fraudes, a crioscopia e a prova da densidade. A crioscopia
determina o ponto de congelamento do leite. Esta prova avalia a quantidade de moléculas
em solução perfeita, ou seja, principalmente a água, os sais e os açúcares são capazes de
alterar esse parâmetro. A legislação determina que o índice crioscópico máximo do leite
deva ser de -0,530° Hortvet (BRASIL, 2002), o que corresponde a aproximadamente 0,512°C. Fraudes por aguagem aproximam o ponto de congelamento de zero.
A prova da densidade, embora apresente menor precisão que a crioscopia, também é
utilizada na detecção de fraudes por aguagem. O parâmetro de densidade para o leite a
15°C é de 1,028 a 1,034 g/cm3(BRASIL, 2002). A aguagem diminui a densidade do leite e a
aproxima da densidade da água que é 1,0 g/cm³.
Recentemente, o relato de técnicos de laticínios nos levou a pesquisar a adição de água ao
leite e o acréscimo de álcool para reconstituir a crioscopia. Esse trabalho teve por objetivo
avaliar o efeito na crioscopia e na densidade, da adição de álcool etílico em leite
previamente fraudado com água.
Material e Métodos
Para o experimento utilizou-se leite pasteurizado integral, que foi testado para todas as
provas de controle de qualidade determinadas pela Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002)
e para a presença de álcool, apresentando normalidade, de acordo com a Instrução
Normativa 68 (BRASIL, 2006). O leite foi então fraudado com 10% de água e, em seguida,
aferiu-se a crioscopia e a densidade. Depois de fraudado com água o leite foi dividido em 10
alíquotas que foram então fraudadas com diferentes concentrações de álcool etílico
(92,8°GL): 0,05: 0,075; 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 2; 3 e 4%. Novamente, se avaliou as
alterações promovidas por meio da crioscopia e densidade. Foram realizadas cinco
repetições para cada concentração testada.
Resultados e discussão
Observando os resultados constantes da tabela 1, podemos inferir que a crioscopia se
aprofunda e a densidade diminui conforme a concentração de álcool aumenta.
Tabela 1 – Médias de crioscopia e densidade obtidas para leite pasteurizado integral,
fraudado com água e diferentes concentrações de álcool etílico 92,8°GL.
% de água
% de álcool
Crioscopia (°H)a Densidadeb
0
0
-0,535
1031,33
10
0
-0,481
1028,40
10
0,05
-0,500
1027,73
10
0,075
-0,509
1027,53
10
0,1
-0,518
1027,30
10
0,25
-0,570
1027,30
10
0,5
-0,658
1026,97
10
0,75
-0,752
1026,40
10
1
-0,838
1026,07
10
2
-1,171
1024,47
10
3
-1,516
1022,80
10
4
Erro na leitura
1021,47
a
b
média obtida com 5 repetições; média obtida com 3 repetições
Concentrações de álcool de 0,05% alteram em média a crioscopia em -0,018°H, ou seja, a
adição de 0,05% de álcool a um leite com 3,8% de água (crioscopia -0,512°H),
apresentaria crioscopia dentro do parâmetro determinado pela legislação: -0,530°H
(BRASIL, 2002).
Na prova da densidade o comportamento oposto pode ser observado, conforme as
concentrações de álcool aumentam, a densidade diminui, progressivamente. A incoerência
obtida nos resultados de crioscopia e densidade é um importante parâmetro para auxiliar na
avaliação amostras de leite suspeitas dessa fraude, nas quais deve-se pesquisar a presença
de álcool etílico.
Conclusão
A adição de pequenas concentrações de álcool promove um aprofundamento proporcional
da crioscopia e uma diminuição da densidade.
Referências Bibliográficas
BELOTI., V.; BARROS, M.A.F.; SOUZA, S.A.; NERO, L.A.; SANTANA, E.H.W.; BALARIN,
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25 de janeiro de 2011.
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12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para
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Leite
e
Produtos
Lácteos.
Disponível
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http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/. Acesso em: 25 de janeiro de 2011.
MATTOS, M. R. ; BELOTI, V. ; TAMANINI, R. ; MAGNANI, D. ; NERO, L. A. ; BARROS, M.
A. F.; PIRES, E. M. F. ; PAQUEREAU, B. P. D. Qualidade do leite cru produzido na região
do agreste de Pernambuco, Brasil. Semina: Ciências Agrárias, v. 31, n.1, p. 173-182,
2010.
Autor a ser contactado: Vanerli Beloti, Professora Associada C de Inspeção de Produtos de Origem Animal,
Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Universidade Estadual de Londrina – DMVP/UEL – email:
[email protected]