harmonização
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De todas as sensações
transmitidas pelo paladar,
a de amargor é a que menos
agrada ao ser humano.
A percepção do amargor,
embora possa ocorrer
em toda a língua, se manifesta
de forma mais clara no fundo
da mesma, por meio
das papilas fungiformes
por mario telles jr.
ilustração VISCA
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O recém-nascido está preparado para
to tânicos (que transmitem sensação de amar-
apreciar um gosto único, que é o doce, ca-
gor) devem ser servidos a uma temperatura
racterístico do leite humano. E passa por um
mais elevada; ou porque chás e cafés servidos
aprendizado, nem sempre muito rápido e fá-
gelados são muito mais amargos. No vinho,
cil, para apreciar sabores ácidos e salgados,
o sabor amargo é frequentemente associado
como qualquer mãe pode atestar, quando co-
aos taninos e confundido com adstringência,
meça a introduzir sucos de frutas ou sopinha
o que só é parcialmente verdadeiro. Quanto
salgada na dieta de seus bebês. O aprendiza-
mais grosseiros, verdes ou não polimerizados
do da apreciação do amargor é, certamente,
são os taninos, maior o amargor associado aos
o último. Mas é facilitado quando transmiti-
mesmos, o que de certa forma reflete em sua
do socialmente ou por tradição. Isso explica
qualidade. De qualquer forma, amargor é uma
porque é mais desenvolvido em países como
sensação gustativa, enquanto adstringência é
a Itália. Lá, bebidas como o Campari ou os
uma sensação táctil, que ocorre por coagula-
bitters como o Fernet são consumidas de for-
ção das proteínas da saliva pelos taninos, como
ma generalizada, passados de pai para filho e
acontece com as frutas verdes ou com o chá.
incorporados à cultura popular.
Outra situação em que o amargor pode
No Brasil, este aprendizado é mais limita-
ser ressaltado de forma exagerada é com o
do, inclusive porque o amargor é considerado
uso de pequenos chips de carvalho no vinho.
antes um defeito do que uma qualidade. Um
Por proporcionar maior superfície de conta-
exemplo bem ilustrativo é o da cerveja brasi-
to, os chips transmitirão forte sabor de ma-
leira, uma das menos amargas do mundo, para
deira ao vinho, por meio de substâncias como
atender ao gosto médio do consumidor. Como
as lactonas ou os aldeídos fenólicos; mas, ao
veremos adiante, essa característica será im-
mesmo tempo, transmitirão também muito
portante para facilitar sua compatibilização
mais taninos e outros polifenóis não flavonói-
com alimentos que possuam certo amargor.
des, que conferem amargor ao vinho. Os tin-
Atavicamente, o sabor amargo é estig-
tos podem, quando jovens, apresentar dis-
matizado, já que é relacionado a certos al-
creto amargor, que tende a se resolver com
calóides naturais que são poderosos venenos,
o envelhecimento, o que é considerado um
tanto que deviam ser misturados a bebidas e
problema muito menor que o amargor em
comidas para disfarçar seu sabor desagradá-
vinhos brancos ou em espumantes, resul-
vel (Lucrecia Borgia que o diga...). Outro fa-
tado, em geral, de uma prensagem menos
tor importante é que aproximadamente 25%
delicada (ou mais exagerada) das uvas.
da população geral apresenta sensibilidade
acentuada e exagerada ao sabor amargo, ten-
oscilar de um leve toque, como em alguns ti-
dendo por isso a evitá-lo.
pos de alface, até o amargor acentuado apa-
O frio ressalta
o amargor em vinhos
muito tânicos
Na comida, a gradação do amargor pode
rente do “radichio”, das endívias e do famoso jiló, que deu origem à expressão popular
“amargo que nem jiló”, registrada por Luiz
Gonzaga em uma de suas músicas.
O importante, para quem se interessa por
Assim como o salgado, o amargo acentua-se
compatibilização enogastronômica, é registrar
com o frio, o que explica porque vinhos mui-
a máxima abaixo em relação ao amargor:
Degustar os produtos típicos dessa incomparável região italiana
é entrar em uma sinfonia de sabores, cores e perfumes.
SÃO PAULO
RIO DE JANEIRO
Dia 24 de novembro de 2008
L’Hotel
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AMARGOR NO VINHO MULTIPLICA
a harmonização desta com cervejas alemãs ou
O AMARGOR DA COMIDA.
belgas, mais amargas que as nacionais: o feijão
Tal fato é claramente percebido quando
preto, diferentemente do branco usado no cas-
ingerimos uma picanha grelhada ao ponto,
soulet, apresenta leve adstringência e discreto
acompanhada por um vinho tinto de boa
amargor, habitualmente pouco perceptíveis.
qualidade, rico em taninos. A combinação é
Mas, quando a ele se juntam vinhos tânicos ou
perfeita porque a suculência da carne atenua
cervejas mais amargas, aquele quase impercep-
sensação de secura que os taninos podem pro-
tível amargor é exacerbado, tornando-se mui-
vocar na boca, ressaltando a fruta e criando
to mais evidente e, o que é pior, desagradável.
uma textura macia ao final (ver artigo “Vi-
Conclui-se, portanto, que compatibilizar, por
nho e Carne” na edição nº 18 de Wine Style).
similaridade, amargor do vinho e da comida é
Entretanto, se a mesma picanha, agora ex-
impossível. Resta apenas, no caso da cerveja (ou
cessivamente grelhada, a ponto de apresen-
mesmo dos refrigerantes), o contraste do amar-
tar discreta carbonização, for ingerida com
gor com dois elementos – doçura e presença
o mesmo vinho, o resultado será um inten-
de gás carbônico dissolvido –, que até poderão
so amargor, decorrente da potencialização
atuar a contento, se o amargor for leve.
do amargor dos taninos pelo amargor criado
pela preparação inadequada.
é mais um elemento de incompatibilidade do
Ainda mais relevante para nós, brasileiros,
que de compatibilidade. Nesse terreno, todo
é o exemplo da feijoada, que alguns experts
cuidado é pouco, porque ignorar essa realida-
tentam emular com o cassoulet, prato típico
de pode resultar numa harmonização às aves-
do sudoeste da França, que tem como par-
sas, em que vinho e comida, juntos, estarão
ceiros étnicos e clássicos, vinhos tintos extre-
muito pior do que separados.
Alameda Campinas, 266
Avenida Atlântica, 2964
• das 15h30 às 16h30 - Rodada de negócios para importadores
e distribuidores de produtos agroalimentares e vinhos
• das 16h30 às 19h00 - Apresentação e
degustação especial realizada pelos produtores
• das 16h00 às 19h00 - Apresentação
e degustação especial realizada pelos produtores
EMPRESAS PARTICIPANTES
Vinhos, Licores e Destilados
Casa Vinicola
Criserà Srl
Senatore Vini Snc
Massas, Biscoitos e Bolachas
Distillerie F.lli
Caffo Srl
Colacchio
Food Srl
Água Mineral
Pastificio
LaPorta Sas
Conservas
Sp
AcquaPura Srl
PastAngotti Sas
ecia
lità Gastronomich
Attinà Srl
e
Giacinto Callipo Conserve
Alimentari SpA
Muraca Srl
Na maioria dos casos, entretanto, amargor
FESTIVAL DA GASTRONOMIA CALABRESA
De 25 a 28 de novembro em São Paulo e 27 a 30 de novembro no Rio de Janeiro, será realizado
o “Festival da Gastronomia Calabresa”, uma ótima oportunidade de saborear os mais refinados pratos típicos dessa
incomparável região do Mediterrâneo. Menu Degustação a preço especial.
São Paulo
25 a 28 de novembro
Vinheria Percussi
Rua Cônego Eugênio Leite, 523 - Jardim América - São Paulo - SP
(11) 3088 4920 • www.percussi.com.br
mamente tânicos, produzidos a partir da uva
Tannat. O detalhe que impossibilita a transpo-
Rio de Janeiro
sição pura e simples dessa compatibilização
para a nossa feijoada é o mesmo que dificulta
Dia 27 de novembro de 2008
Hotel Pestana Rio Atlântica
27 a 30 de novembro
[email protected]
Para mais informações entre em contato com o Desk Calábria (11) 2148-7276