DETERMINAÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS PRESENTES EM
DIFERENTES VARIEDADES DE UVA CULTIVADAS NA SERRA GAÚCHA
Juliana Locatelli, Ivana Greice Sandri, Ana Paula Longaray Delamare,
Luciani Tatsch Piemolini-Barreto
Universidade de Caxias do Sul – Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Curso de Engenharia de Alimentos.
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INTRODUÇÃO
Com cerca de 40 mil hectares cultivados e com produção de aproximadamente 700 milhões de quilos de uva colhidas na safra de 2012, a
Serra Gaúcha tem grande destaque na produção de uvas (EMBRAPA, 2011). Aproximadamente 90% destas uvas é destinada para indústria,
empregada na elaboração de vinhos e sucos, e entre os constituintes naturais da uva que afetam o processamento destes produtos, têm-se
as substâncias pectinas, que podem turvar o vinho e formar precipitados em sucos de uva. Neste contexto objetivou-se extrair e
caracterizar as substâncias pécticas presentes no bagaço de uva das variedades Niágara Branca, Niágara Rosada, Isabel, Bordô, Moscato
Embrapa, Brasil, Itália, Merlot e Cabernet Sauvignon cultivadas na Serra Gaúcha na safra 2012.
MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
100
Ácido galacturônico (%)
a
75
c
50
b
b
Isabel
Bordô
ab
bc
b
c
d
25
Desidratação
0
NBranca NRosada
25°C/4h - circulação de ar forçado/60°C overnight
Moscato
Brasil
Itália
Merlot
Cabernet
Figura 1. Teor de ácido galacturônico (%) das substâncias pécticas das uvas de diferentes
variedades. NBranca e NRosada: Niágara Branca e Rosada, respectivamente. Valores
correspondem à média de triplicadas. Letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 5%
(p0,05).
Fragmentação
Em liquidificador (Metvisa)
50
Extração
Solução de ácido cítrico 0,1 mol/L por 10 min.
Determinação do
Rendimento (%)
Precipitação
Teor de metoxilas (%)
a
a
40
a
ab
b
a
b
30
c
20
c
10
Solução de etanol 2:1 c/ água e sob agitação constante
0
NBranca NRosada
Caracterização das
substâncias pécticas
Sem agitação por 30 min
-Teor de ácido galacturônico(%)
-Teor de metoxilas (%)
-Grau de esterificação (%)
Secagem
60°C overnight
CANTERI-SCHEMIN et al. (2005).
EMBRAPA. (2011). Vitivinicultura brasileira: Panorama 2011. Disponível em:
<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/comunicado/cot115.pdf.> Acesso em: 02 jun. 2012.
Brasil
Itália
Merlot
Cabernet
a
b
50
c
d
e
e
25
e
ef
f
0
NBranca NRosada
Isabel
Bordô
Moscato
Brasil
Itália
Merlot
Cabernet
Figura 3. Grau de esterificação (%) das substâncias pécticas das uvas de diferentes variedades.
NBranca e NRosada: Niágara Branca e Rosada, respectivamente. Valores correspondem à média
de triplicadas. Letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 5% (p0,05).
30
Rendimento (%)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Moscato
75
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados indicam que existe diferença entre os teores de
substâncias pécticas e como estas se encontram nas variedades de
uva avaliadas.
Bordô
Figura 2. Teor de metoxilas (%) das substâncias pécticas das uvas de diferentes variedades.
NBranca e NRosada: Niágara Branca e Rosada, respectivamente. Valores correspondem à média
de triplicadas. Letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 5% (p0,05).
Grau de esterificação (%)
Repouso
Isabel
a
ab
20
b
b
c
c
c
c
Moscato
Brasil
Itália
ab
10
CANTERI-SCHEMIN, M. H.et al. (2005). Extraction of pectin from apple pomace. Brazilian Archives
of Biology and Technology, 8, 259-266.
0
NBranca NRosada
Isabel
Bordô
Merlot
Cabernet
Figura 4. Rendimento (%) das substâncias pécticas das uvas de diferentes variedades. NBranca e
NRosada: Niágara Branca e Rosada, respectivamente. Valores correspondem à média de
triplicadas. Letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 5% (p0,05).