Queijo Rabaçal
Nos dias de Hoje…
O leite é seleccionado desde que sai da ordenha dos animais através de um processo de higienização rigoroso.
São várias as etapas até obtermos um produto de qualidade.
Começando pela higiene nas explorações e produção de leite tem que se recorrer ás seguintes
necessidades: os estábulos devem ser exclusivos a animais da mesma espécie, devem encontrar-se limpos e distantes de fontes de mau cheio e serem constituídos de forma a facilitar a limpeza. A água deve
ser potável e ter várias fontes de abastecimento no estábulo.
Na ordenha devemos seguir as seguintes regras: os operadores devem estar devidamente equipados respeitando as regras de higiene pessoal; os animais devem estar de prefeita saúde bem como deve
ser lavado o seu ubre antes da ordenha para que se possa obter um leite de qualidade .
A sala de ordenha deve ser independente do estábulo e, constituída por chão e paredes laváveis; o
equipamento (tubagens e tanques) deve estar em bom estado devendo ser de inox com um plano de
higienização apertado.
Após a ordenha o leite deve ser armazenado num tanque de refrigeração sujeito a um controle de
temperatura e de higiene apertado .
O leite deve ser transportado para a Queijaria num carro cisterna equipado com um controlador de
temperatura. A sua chegada são efectuada análises físico-químicas e microbiológicas, sendo posteriormente armazenado em tanques de refrigeração.
Nesta fase é feito o lote, misturando 75% de leite de ovelha com 25% de leite de cabra. O leite é
aquecido a uma temperatura de 29º(mais ou menos à temperatura que sai do ubre do animal) .
Na cuba é colocado juntamente ao leite as matérias – primas, sal e coalho. O coalho tem de ser de
origem animal. Após a sua adição devemos esperar cerca de 40 minutos para que se obtenha uma boa
coalhada firme e homogénea. De seguida efectua-se manualmente o corte da massa sendo este importante para tornar o queijo de pasta semi-dura.
A este processo segue-se o dessoramento cujo soro geralmente é reaproveitado para o Requeijão.
Procede-se ao enchimento das formas manualmente, coloca-se numa prensa fazendo escorrer o
soro lentamente. Duas horas depois é desenformado e colocado em grelhas de inox . Segue para a câmara de maturação (onde há um controle da temperatura e humidade) para fazer a cura. Esta tem de ser
aproximadamente de 30 dias: tempo necessário para eliminar as bactéria existentes já que o queijo é feito
de leite cru!
Durante este processo os queijos devem ser lavados e virados com frequência.
Chegando ao fim do processo passamos à expedição do produto que tem de ser rotulado (onde
consta toda a indicação do produto desde a matéria gorda, ingredientes, validade e lote) através deste se
faz toda a rastreabilidade.
Neste queijo de textura firme, encontramos o inconfundível sabor intenso do melhor queijo
de ovelha e cabra, bem característico da região e dos gostos das suas gentes.
Próprio para todas as ocasiões é, no entanto, fortemente indicado para entradas, sobremesas e lanches requintados.