PERFIL MICROBIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO DO QUEIJO COALHO
COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA.
PROFILE MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL CHEMISTRY OF CURD CHEESE
MARKETED IN SHOWS ARE FREE OF LUIZ-MA.
Lidiane Soares Pereira1, Ana Cristina Ribeiro2, Lúcia Maria Coelho Alves2, Nancyleni Pinto
Chaves1, Joyce Bitencourt Ataíde Lima1, Débora de Matos Pereira3
1
Médica Veterinária – Universidade Estadual do Maranhão – UEMA
Professora do Departamento de Patologia – Universidade Federal do Maranhão – UEMA
3
Acadêmica de Medicina Veterinária-UEMA
2
Palavras-chave: Produto lácteo, higiene, Staphylococcus spp, umidade
Introdução
Entre os derivados lácteos da Região Nordeste, destaca-se a produção de queijo coalho,
sendo um dos principais tipos de queijo de elaboração artesanal e elevado consumo
incorporados à cultura regional de tradição secular, transferida através de gerações
(MUNCK, 2005). Apesar de sua importância econômica e grande popularidade, servindo
também como alternativa para programas da agricultura familiar, a fabricação na grande
maioria, não conta com tecnologia apropriada, ocorrendo de forma artesanal, a partir de leite
não pasteurizado, sem os devidos cuidados de higiene ou em pequenas fábricas que não
adotam Boas Práticas de Fabricação (BORGES et al., 2003). Objetivou-se com o estudo
avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo coalho comercializado em
feiras livres de São Luís-MA.
Material e Métodos
Foram avaliadas 15 amostras de queijo coalho comercializado em feiras livres. Todas as
amostras foram analisadas em triplicata para garantir um menor erro experimental,
totalizando 45 análises microbiológicas e 45 análises físico-químicas, sendo utilizado para
efeito dos resultados, apenas as médias das repetições. A metodologia de coleta foi
efetuada de acordo com as normas estabelecidas pela ABNT (1988). As análises
microbiológicas realizadas foram: contagem e identificação de Staphylococcus coagulase
positiva, determinação do NMP de Coliformes a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. Nas
análises físico-químicas foram determinadas a umidade e gordura no extrato seco. As
análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água e
Laboratório de Físico-Química de Produtos de Origem Animal da UEMA.
Resultados e Discussão
Das 15 amostras de queijo coalho analisadas, 53,33% (n=8) estavam fora dos padrões
exigidos para Coliformes a 45°C, que estabelecem valor máximo de 5 x 102 NMP/g
(BRASIL, 2001). Staphylococcus coagulase positiva estava presente em 33,33% (n=5) das
amostras. A presença de Salmonella sp foi identificada em 6,67% (n=1) dos queijos
analisados. Durante a coleta das amostras observou-se métodos anti-higiênicos dos
manipuladores responsáveis pela comercialização dos produtos, ausência de EPI´s
(máscara, gorro e luvas) e procedimento inadequado de higienização das mãos. Além disso,
foi observada manipulação errônea dos alimentos com risco de contaminação cruzada,
entre os produtos, tais pontos podem ter favorecido a contaminação, multiplicação e
sobrevivência dos microrganismos associado ainda às características intrínsecas do queijo
avaliado. Um fator muito relevante é a padronização físico-química do queijo coalho para se
determinar o teor de umidade e matéria gorda, sendo que alimentos com elevada atividade
de água e altamente nutritivos, constituem um ótimo substrato para o crescimento e
multiplicação de microrganismos. De acordo com as médias obtidas nas análises físicoquímicas das amostras, o queijo coalho da capital maranhense pode ser caracterizado como
queijo gordo sendo o percentual médio de Gordura no Estrato Seco de 50,14% e umidade
média de 40,30%, estando dentro dos padrões legais estabelecidos (BRASIL, 2001).
Sugere-se maior controle de ordem tecnológica na produção de queijo coalho, assim como
da matéria-prima utilizada para garantir um produto em conformidade com padrões
microbiológicos e físico-químicos estabelecidos em legislações específicas.
Conclusões
A qualidade microbiológica do queijo coalho comercializada em feiras livres da cidade de
São Luís-MA encontrava-se inadequada à legislação brasileira. Não houve variação na
qualidade físico-química do produto, sendo este produto classificado como queijo gordo e
com teor de umidade média.
Referências
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Preparo de amostras para exame
microbiológico. Rio de Janeiro: ABNT, mar., 1988, 03p (NBR 10203).
BORGES, M. F.; FEITOSA, T.; NASSU, R. T.; MUNIZ, C. R.; AZEVEDO, E. H. F.;
FIQUEIREDO, E. A. T. Microrganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho
produzido no Estado do Ceará. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de
Alimentos. Curitiba, v.21, n.1, p.31-40, 2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Resolução Nº 30, de 16 de julho de 2001. Regulamento
técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Coalho e Manteiga. Disponível:
http//www.agricultura.gov.br/das/dipoa/. [Acesso em 08/12/2004].
MUNCK, A. V. Queijo de Coalho – Princípios Básicos de Fabricação. Disponível:
http//www.cienciadoleite.com.br. [Acesso em 29/01/2006].
Autor a ser contactado: Lidiane Soares Pereira, Cidade Universitária Paulo VI, CP 09 - Tirirical - CEP
65055-970 - São Luís-MA, Médica Veterinária - e-mail: [email protected]