Caracterização do Iogurte com Diferentes Culturas Lácteas
Márcio Henrique Rodrigues de Carvalho, Alana Paula Amaral Faria, Luciana Albuquerque Caldeira, Joanni da Cruz
Gomes, Dayane de Freitas Silva, Evileide Marques de Oliveira, Lohanne Franciele Damasceno Martins
Introdução
O iogurte é um derivado do leite que apresenta uma das melhores margens de rentabilidade para o fabricante de
produtos lácteos, devido ao fato de não passar por nenhum processo de concentração, ou seja, começa com um volume
de matéria-prima e termina com o mesmo volume ou até um pouco mais, já que alguns ingredientes como polpas de
frutas são acrescentados. Seu mercado, em suas diversas categorias, vem demonstrando grande potencial de crescimento
nos últimos anos [1].
O leite empregado no processamento do iogurte deve ser de boa procedência e qualificação, porque será responsável
pelo valor nutricional do iogurte. Deve passar por tratamento térmico (pasteurização ou tratamento UAT - Ultra Alta
Temperatura), afim de eliminar microrganismos patogênicos e destruir as substâncias inibidoras do crescimento
bacteriano presentes no leite cru como as aglutininas [2].
As bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes são Streptococcus salivarius ssp. thermophilus – cocos
unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus – bastonetes unidos em cadeias longas
- utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico. Ambos microrganismos são termofílicos e
homofermentativos. O crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulação do leite, maior
produção de ácido láctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte. S. thermophilus é muito menos
acidificante que o L. bulgaricus [3]. As bactérias tradicionais utilizadas na fermentação de iogurtes, S. thermophilus e L.
bulgaricus, não pertencem à flora intestinal, não são resistentes à bile e consequentemente não sobrevivem a passagem
através do trato gastrointestinal, portanto não são consideradas como probióticas. No entanto, essas bactérias possuem
efeitos positivos como ação inibidora contra bactérias patogênicas no trato gastrointestinal e melhoramento da digestão
da lactose devido a presença de enzima β-galactosidade nas células das bactérias tradicionais de iogurte [4].
Recentemente, os iogurtes têm sido reformulados para incluir linhagens vivas de L. acidophilus e espécies de
Bifidobacterium além dos organismos da cultura tradicional de iogurte S. thermophilus e L. bulgaricus. Assim, o bioiogurte é o iogurte que contém microrganismos probióticos vivos que proporcionam o aumento dos efeitos benéficos a
saúde do hospedeiro [4].
Objetivou-se com este trabalho caracterizar o iogurte elaborado com culturas lácteas tradicionais e culturas
probióticas, em relação aos parâmetros físico-químicos.
Material e métodos
Este trabalho foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Vegetal (TPAV) do
Departamento de Ciências Agrárias da Universidade Estadual de Montes Claros - Campus de Janaúba, Minas Gerais.
O leite utilizado foi proveniente da Fazenda Experimental da Unimontes, no campus de Janaúba - MG. As amostras
foram acondicionadas em leiteiras plásticas, colocadas em caixa isotérmica e encaminhada para o laboratório de TPAV,
onde o leite foi imediatamente pasteurizado, sob binômio de temperatura e tempo de 95°C por 5 minutos, e resfriado a
42°C.
A. Desenvolvimento do iogurte
O processamento do iogurte foi realizado com a inoculação direta das culturas lácteas, sendo estas, incubadas em
BOD a temperatura de 42° C. Após a fermentação, o iogurte foi mantido sob refrigeração à temperatura inferior a 7°C
por 12 horas, sendo o coágulo quebrado por meio de agitação manual ao término desse período.
B. Caracterização físico-química dos iogurtes
Para a caracterização dos iogurtes, foram feitas em triplicatas as análises de acidez titulável, pH, teor percentual de
gordura e em duplicatas as análises de teor de umidade, cinzas e extrato seco total [5].
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C. Análise estatística
O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados (DBC), com seis repetições tendo nos
tratamentos (fermentação do iogurte com microrganismos tradicionais e fermentação do iogurte com microrganismos
probióticos). Os dados da caracterização do iogurte foram submetidos à análise de variância (ANOVA) ao nível de 5%
de probabilidade.
Resultados e Discussão
A. Caracterização físico-química do iogurte
Os resultados médios e coeficientes de variação (CV %) dos parâmetros físico-químicos do iogurte com
microrganismos tradicionais e iogurte com microrganismos probióticos são apresentados na (Tabela 1).
Os resultados obtidos pela análise de variância das características físico-químicas dos iogurtes demonstram que os
parâmetros acidez, EST, RMF e umidade foram influenciados pelos diferentes tipos de microrganismos envolvidos na
fermentação (p < 0,05).
Verificou-se que não houve diferenças no pH das amostras analisadas (p > 0,05) e que as amostras se encontram
abaixo dos valores entre 4,6 a 4,9 que são valores esperados após o processo de fermentação para pH. No entanto, devese ressaltar que esse fato não interferiu nas características do iogurte.
O valor de pH está relacionado à atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em
detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacillus crescem e toleram valores de
pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus [6].
Observou-se que o IMP apresentou-se mais ácido que o IMT. Os valores de acidez das diferentes amostras de iogurte
atendem ao estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que deve apresentar uma acidez mínima de 0,6g de ácido
láctico/100g de produto e máxima de 1,5g de ácido láctico/100g de produto [7]. Em iogurtes armazenados sob
refrigeração, a acidez pode apresentar alterações em maior ou menor grau, dependendo do valor inicial da mesma, da
temperatura de refrigeração, do tempo de armazenagem e do poder de pós-acidificação das culturas utilizadas [8].
O resultado dos teores de gordura dos iogurtes com culturas lácticas tradicionais e probióticas foi de 3,39% e estão de
acordo com a legislação brasileira em vigor, que estabelece para iogurtes integrais uma faixa de 3,0 a 5,9% [7]. O teor
de gordura do leite afeta favoravelmente a qualidade do iogurte, a gordura estabiliza a contração do gel protéico,
previne a separação do soro no produto final e afeta a percepção sensorial do produto, que apresenta textura mais macia
e cremosa [9].
A Resolução Nº. 5 de 13 de novembro de 2000, não contempla os requisitos físico-químicos como umidade, cinzas
(RMF), EST e ESD, apresentando somente teor de gordura (g/100g), acidez (g de ácido láctico/100g) e proteínas lácteas
(g/100g) [7].
Os teores de sólidos totais do leite influenciam na viscosidade do iogurte. As amostras de iogurte apresentaram
11,90% e 12,80% de EST, onde o IMP apresentou maior valor, sendo que, quanto maior a porcentagem de sólidos, mais
firme é o iogurte. Os teores de RMF foram de 0,85% e 0,90% e o IMP também apresentou um maior valor e os teores
de umidade foram de 88,10% e 87,19% e o IMT apresentou maior valor que o IMP, as duas amostras de iogurtes com
diferentes culturas lácticas apresentaram valores próximos aos estabelecidos para a principal matéria-prima do iogurte, o
leite.
Conclusão
O iogurte fermentado com microrganismos probióticos apresentou-se mais ácido e com um maior valor de extrato
seco total. Os valores de acidez do iogurte fermentado com microrganismos tradicionais e com microrganismos
probióticos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira.
REFERÊNCIAS
[1]
SANTOS, J. A. Iogurte: um bom negócio se feito com profissionalismo. Indústria de Laticínios, n. 18, p. 20-27, 1998.
[2]
ALAIS, CH. Ciência de la leche – Princiíos de Técnica Lechera. Ed. Revertè. Trad. D.A.L. GODINA, Barcelona (España), p.763-7, 1985
[3]
TAMIME, A. Y.; DEETH, H. C. Yogurt: techonology and biochemestry. Journal of Food Protection, v. 43, n. 12, p. 939-977, 1980.
[4]
LOURENS-HATTINGH, A.; VILJOEN, B. Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, v. 11, n. 1-2, p. 1-17, 2001.
[5]
BRASIL. MAPA. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 68, de 12 dezembro de 2006 – Oficializar os Métodos Analíticos
Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2006.
[6]
ZOURARI, A.; ACCOLAS, J.P.; DESMAZEAUD, M.J. Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria - a review. Lait, Rennes Cedex, v. 72, p. 1–
34, 1992.
[7]
BRASIL. Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000. Oficializa os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União,
Brasília, 27 de novembro de 2000.
[8]
SALJI, J. P.; ISMAIL, A. A. Effect of initial acidity of plain yoghurt on acidity changes during refrigerated storage. Journal of Food Science, v. 48, n. 1, p. 249-258,
1983
[9]
THOMOPOULOS, C.; TZIA, C.; MILKAS, D. Influence of processing of solids-fortified milk on coagulation time and quality properties of yogurt.
Milchwissenschaft, v. 48, n.8, p.426-430, 1993.
Tabela 1. Médias e coeficientes de variação (CV, %) dos parâmetros físico-químicos do iogurte.
Tratamentos
Parâmetros
Iogurte com
Iogurte com
CV
microrganismos tradicionais
microrganismos probióticos
(%)
4,37
4,31
1,7
0,2956
0,95
1,16
7,03
0,0049
Gordura (%)
3,39
3,39
14,9
1,00
EST (%)
11,90
12,80
4,2
0,0298
RMF (%)
0,85
0,90
2,6
0,0015
Umidade (%)
88,10
87,19
0,58
0,0268
Ph
Acidez (% de ácido
lático)
EST = Extrato Seco Total; RMF = Resíduo Mineral Fixo
Pr > F