UFRN – CONCURSO PÚBLICO 2015
Técnico de Alimentos e Laticínios
Expectativa de Respostas
Questão 1
A)
1. temperatura
2. Umidade relativa
3. presença de gases no meio
B)
TEMPERATURA
1. À medida que a temperatura se afasta da faixa ótima de multiplicação (cada grupo
microbiano apresenta sua faixa ótima, ocorre a redução da velocidade de multiplicação, até
que cesse o processo ou ocorra a morte.
2. A temperatura acima da faixa ótima provoca a morte microbiana.
3. A temperatura alta desnatura as proteínas e destr ói microrganismos.
4. A temperatura baixa reduz a velocidade de multiplicação, não causando morte
microbiana.
5. Os microrganismos psicrotróficos se multiplicam em temperatura de refr igeração.
6. Os microrganismos termodúricos sobrevivem, mas não se multiplicam em altas
temperaturas.
7. Os microrganismos mesófilos não se multiplicam em temperatura de refrigeração nem
em altas temperaturas.
UMIDADE RELATIVA
1. A umidade relativa influencia a atividade de água do alimento.
2. O alimento que possui baixa atividade de água e esteja armazenado em
alta umidade poderá ter sua atividade de água aumentada , favorecendo
microbiano.
3. O alimento que possui alta atividade de água e esteja armazenado em
baixa umidade poderá ter sua atividade de água reduzida , não favorecendo
microbiano.
ambiente com
o crescimento
ambiente com
o crescimento
PRESENÇA DE GASES NO MEIO
1. A estocagem do alimento contendo gás carbônico e /ou outros gases é referida como
estocagem em atmosfera controlada, reduzindo a multiplicação microbiana.
2. Certos vegetais, principalmente as frutas, são conservadas com ozônio.
3. A ausência de oxigênio nas embalagens à vácuo reduz a multiplicação dos
microrganismos aeróbios.
4. O gás nitrogênio é considerado um gás de preenchimento, não tendo ação sobre os
microrganismos.
5. Anaeróbio – oxigênio é tóxico.
6. Anaeróbio facultativo – cresce na presença ou ausência de oxigênio.
UFRN – CONCURSO PÚBLICO 2015
Técnico de Alimentos e Laticínios
Expectativa de Respostas
Questão 2
A)
1. Proteases
2. Lipases
B)
1. As bactérias psicrotróficas são termossensíveis, porém produzem enzimas
termoresistentes que podem afetar o leite e derivados.
2. As lipases extracelulares (ou produzidas por bactérias psicrotróficas) degradam o lipídeo
(gordura) provocando rancidez no leite e derivados.
3. As proteases extracelulares (ou produzidas por bactérias psicrotróficas) degradam as
proteínas (β-caseína e κ-caseína), provocando sabor amargo e/ou aumentando a
viscosidade do leite.
Questão 3
A)
1. Consistência sólida (firme) ou tradicional ou concentrado ou tipo sundae
2. Batido
3. Líquido
B)
TRADICIONAL
Ao leite de boa qualidade deve ser adicionado leite em pó (SNG) até 12% ou
concentração; em seguida, o leite sofrerá o processo de Pasteurização e a redução da
temperatura para que seja realizada a etapa de inoculação do fermento (cultura) de 1 a
2%. Após, o leite inoculado será acondicionado no pote com ou sem polpa para que
aconteça o processo de fermentação em temperatura de incubação 42ºC - 45ºC por 4 - 6
horas (BOD) e/ou até o pH = 4,5 – 4,6. Após a fermentação, o iogurte será refrigerado e
comercializado.
BATIDO
Ao leite de boa qualidade deve ser adicionado leite em pó (SNG) até 12% ou
concentração; em seguida, o leite sofrerá o processo de Pasteurização e a redução da
temperatura para que seja realizada a etapa de inoculação do fermento (cultura) de 1 a
2%. Para que aconteça o processo de fermentação, o leite inoculado será incubado 42ºC 45ºC por 4 - 6 horas (BOD) e/ou até o pH = 4,5 – 4,6. Após a fermentação, o iogurte será
refrigerado, e, em seguida, a massa do iogurte será quebrada (homogeneizada), havendo
ou não adição de polpa e/ou corante. Após , será realizado o acondicionamento e a
comercialização.
LÍQUIDO
Ao leite de boa qualidade deve ser adicionado leite em pó (SNG) até 12% ou
concentração; em seguida, o leite sofrerá o processo de Pasteurização e a redução da
temperatura para que seja realizada a etapa de inoculação do fermento (cultura) de 1 a
2%. Para que aconteça o processo de fermentação, o leite inoculado será incubado 42ºC 45ºC por 4 - 6 horas (BOD) e/ou até o pH = 4,5 – 4,6. Após a fermentação, ocorrerá a
quebra da massa ainda à quente (Homogeneização) , havendo ou não adição de polpa
e/ou corante. Em seguida, o iogurte s erá refrigerado. Após, será realizado o
acondicionamento e a comercialização.