MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
COORDENAÇÃO GERAL DE ENSINO
BR 287 Km 360 Estrada do Chapadão s/n- CEP 97760-000- Jaguari – RS
Fone/FAX: (55) 3255 0200
E-Mail: [email protected]
PLANO DE ENSINO
IDENTIFICAÇÃO
EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
CURSO: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
FORMA/GRAU: ( x ) Integrado ( ) Subsequente ( ) Concomitante
( ) Bacharelado ( ) Licenciatura ( ) Tecnólogo
MODALIDADE: ( ) Presencial
( ) PROEJA ( ) EaD
( x ) Pedagogia da Alternância
COMPONENTE CURRÌCULAR: QUÍMICA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
ANO: 2014
TURMA: INTEGRADO 1
CARGA HORÀRIA: 128h/a
T.E.= 80
T.C.= 48
TURNO: INTEGRAL – Pedagogia da Alternância
DIRETOR (A) GERAL DO CÂMPUS: Tanira Marinho Fabres
DIRETOR (A) DE ENSINO: Neiva Lilian F. Ortiz
DOCENTE (A): Narielen Moreira de Morais
EMENTA
Água. Lipídeos. Proteínas. Carboidratos. Fibra alimentar. Vitaminas. Minerais. Enzimas. Aditivos
alimentares. Segurança e instrumentação em laboratório de análise de alimentos. Métodos de análise físicoquímica de alimentos. Amostragem. Confiabilidade dos resultados, pontos críticos de controle e ISO/IEC
17025. Rotulagem nutricional. Determinação de umidade e sólidos totais, cinzas, lipídeos, proteínas e
fibras. Cálculo de determinação de carboidratos e valor energético. Determinação de cálcio e vitamina C.
Determinação de acidez e pH. Classificação de alimentos. Guias alimentares. Valor energético e ingestão
diária recomendada (IDR). Bioquímica nutricional e interações metabólicas. Digestão e absorção de
nutrientes. Nutrição nos ciclos da vida. Nutrição em casos clínicos. Alimentos funcionais. Produção de
alimentos para fins especiais. Transtornos alimentares. Desnutrição. Educação alimentar. Segurança
alimentar e nutricional. Nutrição e gastronomia regional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL DO CURSO:
Oferecer qualificação técnica e integral aos estudantes para o desenvolvimento de atividades de agregação
de valor a cadeia produtiva de alimentos, a fim de aliar saberes vividos e apreendidos aos conhecimentos da
ciência, da técnica e da tecnologia aos processos de transformação e conservação de alimentos. Além de di -
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fundir, aprimorar e criar novas tecnologias de produtos e processos agroindustriais, atendendo aos interesses
socioambientais da comunidade que estiver inserido.
OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR:
Oportunizar um espaço para a construção de saberes e práticas profissionais relacionadas à produção de
alimentos, visando a investigação das particularidades da química dos alimentos e os aspectos nutricionais
que estes abarcam em sua composição. Promover um ambiente de discussão e articulação de modo a
concretizar a apropriação de conceitos básicos da química de alimentos, contextualizando com as realidades
econômicas, sociais e culturais dos diferentes espaços agrícolas e arranjos produtivos.
METODOLOGIA
As estratégias de ensino que servirão como base no desenvolvimento da prática educativa são:
Aula expositiva dialogada
Estudo de texto
Estudo dirigido
Aulas orientadas
Filmes
Solução de problemas
Resolução de exercícios
Ensino em pequenos grupos
Seminário
Estudo de caso
Palestras
Entrevistas
Estudo do meio - visitas, passeios
Ensino com pesquisa
Exposições e visitas
Ensino individualizado
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
∙
∙
∙
∙
∙
∙
∙
∙
∙
∙
∙
∙
Introdução à Ciência dos alimentos. Conceitos básicos em química de alimentos.
História dos Alimentos e objetivos da tecnologia e do processamento.
Composição dos Alimentos. Divisão dos alimentos em grupos.
Composição Centesimal dos alimentos. Alimentos com fins especiais.
Água nos alimentos. Atividade de Água (Aw). Termas de sorção. Utilização da água para manutenção do metabolistmo e como meio de processamento de alimentos.
Introdução ao estudo dos Carboidratos. Conceito, utilização e metabolismo dos carboidratos no organismo.
Carboidratos - Funções e Classificação. Ligações glicosídicas e solubilidade.
Principais Reações dos mono, oligo e poslissacarídeos.
Introdução ao estudo das Proteínas. Classificação, funções e ligações.
Qualidade dos alimentos e sua relação com os diferentes sistemas de produção agrícola.
Relação entre a química agrícola e a química de alimentos.
Rotulagem nutricional, valor energético e IDR.
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∙
∙
∙
∙
Cálculo da determinação de carboidratos e valor energético.
Biofortificação de alimentos. Conceitos e importância para a nutrição humana.
Alimentos funcionais. Conceitos e estudo dirigido sobre hortaliças como alimentos funcionais.
Segurança alimentar e nutricional.
CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA – TEMPO ESCOLA E TEMPO COMUNIDADE
Tempos
Carga
Conteúdo Programático/Atividades Desenvolvidas
Observações
Horária
1º
4
T.E. Apresentação dos alunos e Explanação da disciplina à turma.
Estudo dirigido de texto e vídeo sobre a importância dos alimentos e
nutrientes para o homem.
1º
2
T.C. Mapa da Vida
2º
4
T.E. Introdução à Ciência dos alimentos. Conceitos básicos em
Química de alimentos. Vídeo: "Como Alimentar o Planeta". Estudo
da Pirâmide dos aimentos.
2º
2
T.C. Construção do Mapa da Vida
3º
4
3º
2
4º
4
4º
2
5º
4
5º
2
T.C. Supermercado, o Laboratório.
6º
4
T.E. Água nos alimentos. Introdução. Vídeo: A importância da água
nos alimentos. Realizamos também uma atividade prática PPI para o
dia das mães (Projeto Abóbora)
6º
2
T.C. Supermercado, o Laboratório.
7º
4
T.E. Continuação da PPI para o dia das mães (Projeto Abóbora).
7º
2
T.C. Relógio biológico das Plantas medicinais (Parte 3)
8º
4
T.E. Atividade de Água (Aw). Termas de sorção. Utilização da água
para manutenção do metabolistmo e como meio de processamento de
T.E. História dos Alimentos Objetivos da Tecnologia e do
processamento (Retorno do TC - 2). Avaliação no final da aula.
T.C.Implantação de uma Agrointustria familiar rural: Avaliando as
questões ambientais, históricas, sociais e filosóficas de sua
localidade.
T.E. Composição dos Alimentos. Divisão dos alimentos em grupos.
Composição Centesimal dos alimentos. Alimentos com fins
especiais.
T.C. Alimentos x Nutrição: Ajustando a piramide e conhecendo os
nutrientes.
T.E. Avaliação da Composição dos Alimentos - Atividades na
agroindústria
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alimentos. Avaliação do conteúdo.
8º
2
T.C. Registro fotográfico sobre o cotidiano.
9º
4
T.E. Introdução ao estudo dos Carboidratos. Conceito, utilização e
metabolismo dos carboidratos no organismo.
9º
2
T.C. Análise dos conflitos agrários no Brasil.
10º
4
T.E. Carboidratos - Funções e Classificação. Ligações glicosídicas e
solubilidade.
10º
2
T.C. Introdução aos métodos Sensoriais.
11º
4
11º
2
12º
4
12º
2
T.C. Alimentação Saudável: questão de opção.
13º
4
T.E. Qualidade dos alimentos e sua relação com os diferentes
sistemas de produção agrícola.
13º
2
14º
4
14º
2
15º
4
15º
2
16º
4
16º
2
17º
4
17º
18º
18º
19º
19º
3
2
4
2
4
T.E. Principais Reações dos mono, oligo e poslissacarídeos.
Aplicação de exercícios de fixação.
T.C. Métodos discriminativos e Métodos afetivos (Parte 2) - Análise
sensorial.
T.E. Introdução ao estudo das Proteínas. Classificação, funções e
ligações.
T.C. Onde está a agroindústria familiar perto da minha casa?
T.E. Relação entre a química agrícola e a quimica de alimentos.
Documentário: O veneno nosso de cada dia.
T.C. Visita Técnica a uma propriedade/Cadeias produtivas e
agroindústrias /Cadeia produtiva da cana-de-açúcar/Produção de
cachaça artesanal
T.E. Classificação dos alimentos e seus aspectos nutricionais
(revisão).
T.C. Estudo sobre a composição química da cana de açúcar e seus
derivados.
T.E. Estudo do artigo: "A industrialização como fator de promoção
da agricultura". A importância da tecnologia de alimentos.
T.C. Levantamento de dados junto a um produtor de cana-de-açúcar.
T.E. Rotulagem nutricional, valor energético e IDR.
T.C. Específico - Pesquisa e estudo dos rótulos de alimentos
T.C. Sistematização dos estudos do ciclo produtivo da cana-deaçúcar.
T.E. Cálculo da determinação de carboidratos e valor energético.
T.C. Microbiologia dos Solos – Pesquisa e Construção de
minhocário
T.E. Biofortificação de alimentos. Conceitos e importância para a
nutrição humana.
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20º
20º
21º
21º
22º
22°
23°
TOTAL
T. E.
TOTAL
T. C.
2
T.C. Específico - Pesquisa sobre os alimentos funcionais que
encontro na minha casa
T.C. Determinação do pH do solo utilizado na olericultura no
Câmpus Jaguari
4
T.E. Elaboração de novos produtos utilizando matérias-primas locais.
2
2
T.C. Extração e avaliação da estabilidade de pigmentos naturais.
T.E. Alimentos funcionais. Conceitos e estudo dirigido sobre
hortaliças como alimentos funcionais.
T.C. Confecção de um relatório sobre as atividades realizadas no dia
de campo enxertia e poda verde.
4
T.E. Segurança alimentar e nutricional
3
4
88 horas
48horas
AVALIAÇÃO
A avaliação a ser desenvolvida está articulada a proposta do IF Farroupilha de ser contínua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, o processo de ensino-aprendizagem e considerando as funções diagnóstica,
formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. De acordo com
a Resolução número 4 de 2010 da PROEN, em seu Art. 5º o professor deve oportunizar no mínimo dois instrumentos avaliativos contemplando os conteúdos conceituais, procedimentais e atitudinais. Ainda de acor do com a Resolução 4 de 2010, em seu art. 4º normatiza que a verificação do rendimento escolar é feita de
forma diversificada e sob um olhar reflexivo dos envolvidos no processo, uma vez que esta deve acontecer
através de provas escritas e/ou orais, trabalhos de pesquisa, seminários, exercícios, aulas práticas, auto ava liações e outros, a fim de atender às peculiaridades do conhecimento envolvido nos elementos curriculares e
às condições individuais e singulares do (a) estudante, oportunizando a expressão de concepções e representações construídas ao longo de suas experiências escolares e de vida. Nesse campo do conhecimento, essa
orientação será adotada, garantindo também como instrumento de avaliação os trabalhos desenvolvidos no
Tempo Comunidade e na PPI e, ainda, a construção e apresentação do Caderno de Acompanhamento do Estudante-Portfólio, pois na Pedagogia da Alternância apresentam-se como instrumentos avaliativos fundamentais. Ainda, de acordo com a Resolução 13 de 2014 do CONSUP, em seu artigo 73, para aprovação, o
estudante, além de obter aproveitamento satisfatório, deve possuir frequência às aulas de no mínimo 75%
(setenta e cinco por cento) do componente curricular.
Critérios de avaliação:
A participação, o envolvimento e o compromisso do estudante na construção, organização e apresentação de
suas pesquisas, em aula, no Caderno de Acompanhamento do Estudante - Portfólio serão elementos centrais
do processo avaliativo. Nesse componente Curricular do Curso Técnico em Agroindústria Integrado, tam bém será considerado o aproveitamento do aluno nos trabalhos avaliativos promovidos em aula, sendo ava liada também a participação quando da realização de atividades práticas e o desempenho na elaboração dos
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registros por meio de relatórios.
RECUPERAÇÃO PARALELA
De acordo com a resolução 04 de 2010 do IF Farroupilha, a recuperação paralela está expressa no artigo
Art. 12. A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que o
(a) aluno (a) atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº 9394/96. § 1º A
avaliação dos aspectos qualitativos compreende, além da acumulação de conhecimentos (avaliação
quantitativa), o diagnóstico, a orientação e reorientação do processo de ensino aprendizagem, visando o
aprofundamento dos conhecimentos e o desenvolvimento de habilidades e atitudes pelos (as) estudantes. §
2º A avaliação, enquanto processo formativo, e sendo condição integradora entre ensino e aprendizagem,
deverá ser ampla, contínua, gradual, dinâmica e cooperativa, em que os seus resultados serão
sistematizados, analisados e divulgados ao final de cada semestre letivo e/ou final de cada elemento
curricular. Essa orientação será assumida nesse componente curricular. Neste componente curricular será
assegurado formas de recuperação da aprendizagem nos termos da LDB 939496.
Durante o semestre, serão encaminhadas atividades individuais de recuperação paralela aos alunos que
posteriormente são entregues ao professor. Tais atividades ficarão arquivadas junto à Direção de Ensino do
Câmpus Jaguari.
PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI)
De acordo com a Resolução nº 102 de 02 de dezembro de 2013, que define as Diretrizes Institucionais da
organização administrativa-didático-pedagógica para Educação Profissional Técnica de Nível Médio no
Instituto Federal Farroupilha, as Práticas Profissionais Integradas tem como objetivo articular os
conhecimentos construídos nos diferentes componentes curriculares trabalhados em sala de aula, sendo
uma proposta de atuação profissional, onde os docentes planejam juntos, buscando a flexibilização do
currículo e a integração entre os diferentes conhecimentos, possibilitando ao aluno ampliar seus saberes e
seus fazeres na sua formação profissional. Essa normativa do IF Farroupilha orienta que a PPI necessita ser
pensada e planejada tendo o perfil do egresso como base. Nesse componente curricular, a PPI foi
desenvolvida a partir de um conjunto de atividades planejadas pelo corpo docente do curso, em que o
estudante foi desafiado a articular teoria e prática, especialmente como trabalho realizado no Tempo
Comunidade. Essas atividades, representam 40% (quarenta por cento) do total da carga horária prevista
para o Curso nesse primeiro ano letivo. Em anexo, segue o plano com as ações encaminhadas.
O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim
( )Não
( )Colaboração
Articulação com os componentes curriculares: No Curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino
Médio, foi definido entre a coordenação e os docentes que a PPI seria desenvolvida com base nas
atividades propostas para o Tempo Comunidade, numa parceria entre todos os componentes curriculares.
Obs: Plano de Trabalho em anexo.
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BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas:
Editora Unicamp, 2003.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, 2005.
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. Krause Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 13.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2013.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
ARAUJO, Wilma Maria Coelho; MONTEBELLO, Nancy Di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO,
Luiz Antonio. Alquimia dos Alimentos. São Paulo: SENAC, 2008.
COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa. Alimentos funcionais: componentes
bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2010.
LINDEN, Sônia. Educação Alimentar e Nutricional: Algumas Ferramentas de Ensino. 2.ed. São Paulo:
Varela, 2011.
MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança Alimentar e Nutricional. 3.ed. Petrópolis: Vozes, 2011.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2.ed. São Paulo: Edgar
Blücher: Instituto Mauá de Tecnologia, 2007.
BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO
Não se aplica.
OBSERVAÇÃO
Revisado em ___/___/2015
Aline Nunes da Rosa
Coordenador do Curso
Por:________________________ASSINATURAS
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Eliane de Lourdes Felden
Coordenação Geral de Ensino
Cristina Angonesi Zborowski
Supervisão Pedagógica