PLANEJAMENTO FÍSICO
FÍSICO-FUNCIONAL DE
UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
Kelly Amichi
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S
Trabalho de natureza abrangente (dimensionamento e
composição dos diversos setores, dimensionamento
de equipamentos e outros materiais, planejamento da
ambiência, fatores ergonômicos, projeto
arquitetônico, decoração, instalações elétricas,
hidráulicas, etc)
Deve ser realizado em equipe, aproveitando a
experiências de cada profissional (profissional de
nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, arquiteto,
engenheiro eletricista e outros).
CONTRIBUIR PARA:
• Garantir a execução dos cardápios planejados
(diversificados e voltados para as necessidades dos
clientes)
• Garantir a produção das refeições dentro dos padrões
de qualidade previstos pela legislação brasileira e
desejados pelos profissionais da área e pelos clientes
(qualidade higiênico-sanitária, sensorial, nutricional)
• Permitir implementação das Boas Práticas
• Melhorar utilização dos recursos humanos
• Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários
A participação do nutricionista no planejamento Físicofuncional das UANs está previsto na legislação:
Lei 8.234/91, que regulamenta a profissão do Nutricionista, e
com a Resolução CFN380/2005, que dispõe sobre a definição
das áreas de atuação e atribuições:
1. Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados,
Refeições Transportadas e Catering
1.2. Participar do planejamento, implantação e execução de
projetos de estrutura física da UAN.
1.3. Planejar e executar a adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios de acordo com o avanço
tecnológico.
1.4. Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos para transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios.
POR QUÊ A EDIFICAÇÃO E
MONTAGEM ADEQUADA DE UAN É
TÃO IMPORTANTE?
SUCESSO DE UMA UAN =
Localização Adequada + Edificação e
Montagem + Disponibilidade
Financeira + Matérias Primas com
Qualidade + Equipe Motivada e
Treinada
PREVENIR
• Limitações no planejamento de cardápios
• Interrupções de atividades e cruzamento nos fluxos
de trabalho
• Contaminação cruzada
• Utilização inadequada de equipamentos
• Equipamentos sub ou super dimensionados
• Filas e atrasos na distribuição
• Fatores de ambiência inadequados
• Acidentes de trabalho
• Redução da produtividade
• Aumento dos custos de produção
1
REQUISITOS PARA O
PLANEJAMENTO FÍSICOFUNCIONAL
ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
 Portarias e Resoluções: definem parâmetros e
critérios para o controle de qualidade em
estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos.
 Entre
os
parâmetros
e
critérios:
aqueles
relacionados com a edificação, instalações
e
montagem.
PORTARIA 326/1997
“Regulamento Técnico Sobre As Condições
Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De
Fabricação Para Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores De Alimentos”
• Objetivo: estabelecer requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos produzidos/
fabricados para o consumo humano
 Item 5: condições higiênico-sanitárias:
• Requisitos Gerais para os Estabelecimentos
• Localização
• Edificação/ Instalações
• Equipamentos e Utensílios
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
PORTARIA CVS 06/1999 (SP)
“Regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos
de alimentos”
Objetivo: estabelecer critérios de higiene e de boas
práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados /
industrializados / manipulados e prontos para o consumo,
para subsidiar ações da V. Sanitária e a elaboração dos
Manuais de Boas Práticas de Fabricação e processamento.
PORTARIA CVS 06/1999
Item 9: estrutura / edificação
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Localização
Materiais de Revestimento
Portas e Janelas
Iluminação / Ventilação
Instalações Sanitárias / Vestiários
Lixo / Armazenamento de Gás
Áreas para Recepção de Alimentos
Áreas para Armazenamento de Alimentos
Áreas para Pré-preparo de Alimentos
Áreas para Cocção
Áreas para Consumo
Sala para Administração
Áreas para Higienização / Higiene das Mãos
2
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
PORTARIA CVS 06/1999
•
•
•
•
Item 10: Desenho (lay out)
Item 11: Equipamentos
Item 13: Móveis
Item 14: Sistema de exaustão
• Instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as
contaminações ambientais e impedir a entrada de
animais, pássaros, insetos, roedores e outras
pragas;
• Configuração geométrica: a mais indicada é a
retangular, desde que o comprimento não exceda
mais de 1,5 a 2 vezes a largura ;
• Propicia melhor distribuição de equipamentos e
áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a
supervisão dos trabalhos, reduz as fases
operacionais.
• EDIFICAÇÃO:
• Pavimento térreo ( fácil o acesso externo p/
abastecimento, iluminação natural e ótimas
condições de ventilação);
• na impossibilidade de andar térreo: instalação de
elevadores ou monta-cargas;
• Arredores: não oferecer riscos às condições gerais de
higiene e sanidade;
• ILUMINAÇÃO:
• Distribuída uniformemente pelo ambiente,
evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes
e contrastes excessivos;
• Deve incidir em uma direção que não prejudique
os movimentos nem a visão dos manipuladores;
• Janelas e outros tipos de abertura: não permitam
a incidência sobre a superfície de trabalho
• Recomendada: a natural.
• Artificial: não deve alterar as características
sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a
540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas
de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
• Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança
contra explosão e quedas acidentais.
3
• VENTILAÇÃO: ventilação “cruzada” para
proporcionar a renovação do ar, remover o ar
“viciado”, garantir o conforto térmico e manter o
ambiente livre de fungos, gases, fumaças e
condensação de vapores;
• ar ambiente: o ar das áreas de processamento de
alimentos deve ser renovado freqüentemente.
• Ventilação artificial; através do ar insuflado ( ar
condicionado que é filtrado antes de chegar à
cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na
bancada de manipulação.
• TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e
umidade entre 50 a 60%;
• Açougue : entre 12ºC e 18ºC.
• PISO:
• - Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e
em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante,
resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.
• - Canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento
dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de
trabalho.
• PAREDES:
• - Em cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais
revestem com azulejos grandes para não haver tanto
rejunte. A pintura deve ser fosca;
• -Junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira
embutida na parede, de alumínio, para proteger os
azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo
é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta
lavável;
• PISO:
• - Ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm
água para que impeça a entrada de insetos pela
tubulação.
• - Encontro da parede com o piso tem que ser
arredondado.
• Piso deve ser em um único nível para facilitar o
transporte de carrinhos, exceto é a sala da
administração.
• PAREDES:
• - Pé direito: distância do piso até o teto deve ser
no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais
andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
• TETO: Bom estado de conservação, sem infiltração.
4
• PORTAS:
• -Material lavável e liso; na porta de recebimento de
mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de
ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada
de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de
borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.
• JANELAS:
• - localizadas no alto das paredes para impedir a
incidência do raio solar diretamente nas bancadas de
trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;
• - devem ter telas (2mm), removíveis.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
• SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo
que não é aceitável níveis acima de 80
decibéis para que não acarrete problemas
auditivos. Problemas principalmente nas áreas
de devolução e lavagem de utensílios.
SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
- extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
- corrimão: amarelo (cuidado)
- caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
- tubulação de gás: amarelo
- tubulação de água: verde
- tubulação de eletricidade: prata
- tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos
equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver
entrada de água.
• RESOLUÇÃO 275/2002
Dispõe sobre:
• Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados
• Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos
RESOLUÇÃO 216/2004
“REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS
PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ”
• Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
5
ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
RESOLUÇÃO 216/2004
• Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
• 4.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• 4.4. Abastecimento de água
• 4.5. Manejo dos resíduos
• 4.8. Preparação do alimento
• 4.9. Armazenamento e transporte do alimento
preparado
• 4.10. Exposição ao consumo do alimento preparado
CLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AO
PORTE
Nº de Refeições/
Nº de
Funcionários
Dia
Até 500
Até 15
Nº de Classificação
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tipo e porte do Estabelecimento
Caracterização dos Usuários
Tipos de Refeições Previstos e seus nºs
Estilo Geral dos Cardápios
Per capitas e porções gerais previstos
Períodos Previstos para Distribuição das Refeições
Política e Periodicidade de Compras e Abastecimento
Região e suas Facilidades
Infra-estrutura Existente
Fontes de Energia Disponíveis
Disponibilidade Financeira
Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em
Alimentação Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,
hospitalares, comissarias...
TIPO DE REFEIÇÃO
N° refeições/dia
Uma Grande Refeição
N° Nutricionistas
Pequeno Porte
CH Semanal
02 ou + Grandes Refeições
N° Nutricionistas
CH Semanal
Até 100
01
10h
01
10h
De 101 a 200
01
15h
01
15h
De 201 a 300
01
20h
01
20h
De 301 a 500
01
30h
01
30h
De 501 a 1000
01
40h
02
40h
501 a 2.000
16 a 50
Médio Porte
2001 a 10.000
51 a 200
Grande Porte
De 1001 a 1500
02
40h
02
40h
Acima de 10.000
Acima de 200
Super Porte
De 1501 a 2500
02
40h
03
40h
Acima de 2500
Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, 2005.
Estudo individualizado
Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições
Fonte: CFN, 2005
LOCALIZAÇÃO DA UAN
•
•
•
•
•
Estratégica (usuários)
Facilidade de iluminação natural
Facilidade de ventilação natural cruzada
Facilidade de comunicação com o exterior
Facilidade de reparos, adaptações e ampliações nas
instalações
• Eliminação de monta-cargas e elevadores
LOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E ISOLADA
6
LOCALIZAÇÃO DOS SETORES
DA UAN
REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
ESTABELECIMENTO DO FLUXO
ADEQUADO DE ATIVIDADES
LOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOS
DIVERSOS SETORES DA UAN
Fluxograma sugerido para a definição da planta baixa:
ESTABELECIMENTO DO FLUXO DE
OPERAÇÕES
1. Recepção e Inspeção
2. Armazenamento
3. Pré-Preparos
4. Preparo (Cocção)
5. Distribuição
6. Consumo
7. Higienização
SEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOS
DIVERSOS SETORES
1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção)
2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e fria)
3. Setores de Pré-Preparo e Preparo
4. Setores de Cocção
5. Setores de Distribuição
6. Setores de Consumo (Salões de Refeição)
7. Setores de Higienização
8. Setores Lixo
7
8
DIMENSIONAMENTO DOS
SETORES DA UAN
PARÂMETROS IMPORTANTES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Características específicas do tipo de estabelecimento
N° total de refeições diárias
Capacidade máxima de atendimento (CMA)
Períodos disponíveis para distribuição
Estilo dos cardápios
Tipos de refeições a serem elaboradas
Tipos de alimentos pré-elaborados utilizados
Condições de espaço disponíveis
Disponibilidade financeira
Outros fatores
SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE
HORTALIÇAS E FRUTAS
• _ UAN de grande porte: ampliação e
separação da área (Higienização e
Descascamento / Fatiamento e Montagem)
INTRODUÇÃO DE NOVOS SETORES
(especialmente para UAN de grande e
super porte)
Setores de apoio à recepção de matérias primas
• Novos setores de estocagem
• Ampliação ou separação dos setores de cocção
• Novos setores de higienização
SALÕES DE REFEIÇÃO
• Ampliação e compartimentalização.
• Fatores Determinantes para o Dimensionamento dos
Salões
• Período disponível para as refeições
• Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos)
• Espaços para Circulação
• Tipos e Disposição das mesas e cadeiras
9
SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARA
FUNCIONÁRIOS
• Atendimento à legislação brasileira e às Boas
Práticas de Higiene Pessoal: Ampliação.
As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos
funcionários, devem ser privativas, adequadas, em
bom estado de conservação, separadas para ambos
os sexos. Devem ser inseridas na UAN de forma
isolada, nunca comunicando – se diretamente com
as demais unidades operacionais, sobretudo com as
áreas de processamento e distribuição.
A legislação recomenda a instalação de aparelhos
sanitários na empresa, nas seguintes proporções,
por sexo e por turno de trabalho:
Um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório, e um chuveiro para cada vinte
empregados.
TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTO
DOS SETORES DA UAN
Setores
UAN
“Montagem”
UAN
Convencional
Recepção,Estocagem,
Instalações para
pessoal
20% da área
total
20% da área
total
Produção (pré(prépreparos e preparos,
cocção), Higienização
40% da área
total
20% da área
total
Atendimento ao
Cliente (distribuição e
salões de refeição)
40% da área
total
60% da área
total
Proporcionalidade das áreas
10
SETORES DE RECEPÇÃO E APOIO
PLANEJAMENTO DOS
SETORES DA UAN
•
•
•
•
•
Plataforma de Recepção
Higienização e Armazenamento de Recipientes
Pesagem e Inspeção
Pré-Higienização de Vegetais
Sanitários para Funcionários e Fornecedores
SETORES DE ESTOCAGEM:
ESTOCAGEM FRIA
SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM SECA
• _ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno
porte)
•
•
•
•
•
•
Alimentos pouco perecíveis
Material Descartável
Material de Limpeza
Vasilhames e Utensílios
Depósito Diário
Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e super
porte)
• Armazenamento de Gás
•
•
•
•
•
•
•
•
•
CÂMARAS FRIAS
Ante-Câmara (12 a 14C)
Câmara de Vegetais (6 a 8C)
Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de Carnes (-2
a 2C)
Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C)
Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a 4C)
Câmara de Congelados (-18C)
Câmara de Lixo (2 a 4C)
Área para Compressores e Condensadores
11
SETORES DE COCÇÃO
SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Carnes
Vegetais (Hortaliças e Frutas)
Grãos
Massas
Guarnições
Sobremesas
Sucos
Lanches
Padaria
Confeitaria
COCÇÃO GERAL
• Cozidos
• Grelhados
• Assados
• Frituras
• Refogados
• DIETAS (Cozinha Dietética)
• COZINHA EXPERIMENTAL
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
•
•
•
•
•
•
Maior tendência: Auto Serviço ou
“Self-Service”
Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim)
Livre Circulação ou Ilha (7-10 refeições/mim)
À La Carte
Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9
refeições/mim)
• Esteira Rolante (17-20 refeições /mim)
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
•
•
•
•
•
•
•
SETORES DE DISTRIBUIÇÃO
• Montagem
• Sistema Distribuidor
• Apoio à Distribuição (Pass-through) =
pass thru
• Utensílios
Fatores Importantes na Escolha do Sistema
Estilo do Cardápio
N° de Refeições
Períodos para distribuição das refeições
Rapidez Exigida
Nível Profissional Esperado
Limitações e Características Físicas do Serviço
SALÕES DE REFEIÇÃO
•
•
•
•
•
Composição
Área de Consumo
Áreas para Circulação
Área para Cafezinho
Área para Guarda-Volumes
Organização e Decoração
12
SALÕES DE REFEIÇÃO
SETORES DE HIGIENIZAÇÃO
Planejamento do Ambiente
Móveis
Materiais de Acabamento
Iluminação
Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos, Lembretes e
Material Informativo
• Caixas-Controle
• Sistema de Som
•
•
•
•
• Higienização de Vasilhames (Pré-Preparo e
Cocção)
• Copa de Lavagem
• Lavanderia
• Higienização de Carros de Transporte
• Higienização de Recipientes de Lixo
INSTALAÇÕES PARA PESSOAL
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Portaria
Administração
Setor para Profissionais de Nutrição / Supervisão Técnica
Secretaria / Contabilidade
Sala para Reuniões (opcional)
Sala para Estagiários (opcional)
Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola)
Vestiários/Sanitários para Funcionários
Sanitários para Visitantes/ Estagiários
Setor de Lanches para Visitantes
Sanitários para Usuários
TENDÊNCIAS NO
PLANEJAMENTO DA
AMBIÊNCIA EM UAN
FATORES IMPORTANTES NO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA
GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES
E COLABORADORES
•
•
•
•
•
•
•
•
Aconchegante
Limpo
Arejado
Bem Iluminado
Cores Adequadas e Agradáveis
Temperaturas Agradáveis
Livre do Excesso de Odores
Livre de Excesso de Ruídos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Iluminação
Cores
Ventilação
Temperatura e Umidade Relativa
Pé Direito
Sistemas de Exaustão
Ruídos, Acústica e Música
Portas e Janelas
Materiais de Revestimento
13
• AMBIÊNCIA: conjunto de elementos
envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam,
em grande parte, a qualidade e a quantidade
de trabalho produzido.
ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL
•
•
•
•
ILUMINAÇÃO EM UAN
ARTIFICIAL
• Utilizada para completar a iluminação natural,
substituir a natural e para utilização em
horários noturnos e dias nublados
• Mais cara sua manutenção
• Pode aquecer o ambiente
Melhor para evitar problemas visuais
Mais Econômica
Não aquece o ambiente
Obtida através de janelas com área de 10 a
15% da área do piso
FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL
• Incandescente
Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto
gasto de energia; vida útil curta (2 000 a 2 500 horas); muito
sensível às vibrações; aquece muito o ambiente.
• Fluorescente Comum
Bom poder de iluminamento (2x mais que a incandescente);
modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem
cores; vida útil longa (5 000 a 6 000 horas)
14
NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS
PARA UAN
FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL
• Fluorescente Compacta
Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos
que a incandescente); vida útil longa (8.000 a 10.000
horas)
• Halógena/HalógenaDicróica
Iluminação de realce, com facho de luz dirigido
(balcões de distribuição); 3.000 h de vida útil; boa
reprodução de cores
CORES RECOMENDADAS PARA UAN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mesas e Cadeiras
Toalhas / Jogos Americanos
Utensílios
Uniformes
Canalizações
Vapor: branco
Água fria: Verde-folha
Água quente: Laranja
Gás: alumínio
Equipamento de combate a incêndios: Vermelho
TEMPERATURA
• Faixa Confortável
20 a 25ºC
• De acordo com a NR-15 (portaria nº 3.214), a temperatura máxima
na UAN seria de 30oC.
• Como conseguir:
• Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da área do
piso), de preferência cruzada
• Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom
estado de funcionamento
• Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m)
• O modelo, a cor e o tecido do uniforme podem contribuir para
amenizar ou aumentar o desconforto térmico do funcionário.
Locais
Lux / m²
Watts / m²
(fluoresc.
Setores de Pré - Preparo
400
20
Setor de Cocção
400
20
Setores de Armazenagem
200
10
Setores de Higienização
400
20
Setores de Distribuição
400
20
Salão de Refeições
200
10
Sanitários e Vestiários
100
5
Setores de Planejamento
400
20
Circulação
100
5
Áreas Gerais
200
10
VENTILAÇÃO
“Evitar calor excessivo, ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação
de vapores, permitir renovação do ar”.
• Preferência: Natural
Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a
15% da área do piso; para salões de refeições: 30% da
área do piso)
•
•
•
•
Artificial:
Condicionadores de ar
Exaustores
Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em
áreas de manipulação ou sobre os alimentos)
SISTEMAS DE EXAUSTÃO
• Convencional
Sem tratamento dos poluentes
Vertical
Horizontal
• “Moderno”
Com tratamento dos poluentes
Sistema de auto-limpeza
15
CONTROLE DE RUÍDOS
PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
Portas e Janelas
• Faixa Ideal
Até 60 dB
“Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,
de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, e
material não absorvente”.
• Como conseguir:
Construção de setores de higienização com paredes integrais e
portas que se mantenham fechadas
• Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos
• Utilização de carros de transporte com rodízios de
borracha
• Não utilização de formatos circulares para a UAN
• PORTAS
• Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, vidros lisos,
transparentes
• Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e saídas,
áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiários
PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
PLANEJAMENTO DO AMBIENTE
EM UAN
“Piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável.
Devem ser mantidos íntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, entre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos”
(RDC 216/2004).
• JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes
• TETOS E FORROS
 Acabamento liso, “impermeável”, “lavável”
(facilidade de limpeza)
 Cores claras
• Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e
descascamentos
• Não absorver gorduras e sujidades
16
Materiais de Revestimento para UAN
• PISOS
• Material liso (facilidade de limpeza)
• Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção aos
ralos ou canaletas
• Segurança (anti-derrapância)
• Durabilidade
• Impermeabilidade
• Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
• Beleza
Indicações de Materiais de Revestimento
para UAN
Materiais de Revestimento para UAN
PAREDES
Facilidade de limpeza (material liso)
Cores claras
Durabilidade, isentos de fungos (bolores)
Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura)
Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre
parede e piso e piso e teto
• Beleza
•
•
•
•
•
•
•
TETOS
Reboco: Areia lavada + cal
Base: selador acrílico pigmentado
Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico, antimofo, brilhante)
• Em caso de substituição/ manutenção da tinta: (teto
gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar
completamente para que a base e tinta possam ser
aderidos).
•
•
•
•
Características
Materiais de Revestimento Disponíveis
Caracteristicas
Gerais
Korodur c/
Polimento
médio
Cerâmica
Meio Brilho,
Alta Resistência
Cerâmica
Polida, Alta
Resistência
Características
Materiais de Revestimento Disponíveis
Cerâmica
Comum
Facilidade de Limpeza
Raz. fácil
Raz. fácil
Muito fácil
Razoável
Impermeabilidade
Boa
Muito Boa
Muito Boa
Boa
Caracteristicas
Gerais
Azulejo Comum
Inox
Granito
Ardósia
Mármore
Facilidade de Limpeza
Razoável
Muito fácil
Razoável
fácil
fácil
Impermeabilidade
Boa
Muito Boa
Boa
Boa
Boa
Anti-- derrapância
Anti
---
---
Ruim
Ruim
Ruim
Isolamento acústico
---
---
Ruim
Ruim
Razoável
Anti-- derrapância
Anti
Boa
Possível
Ruim
Ruim
Durabilidade
Razoável
Muito Boa
Boa
Boa
Razoável
Isolamento acústico
Ruim
Ruim
Ruim
Ruim
Resistência à abrasão
Ruim
Boa
Boa
Ruim
Ruim
Durabilidade
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Razoável
Resistência à abrasão
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Ruim
Resistência a temp. baixas
Boa
Muito Boa
Muito Boa
Ruim
Resistência a produtos de Limpeza
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Razoável
Resistência à Pressão
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Ruim
Resistência a temp.
baixas
Razoável
Muito Boa
Boa
Boa
Boa
Resistência a produtos
de Limpeza
Razoável
Muito Boa
Razoável
Ruim
Ruim
Resistência à Pressão
Ruim
Boa
Boa
Boa
Ruim
17
Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
x Planejamento Físico de
UAN
“A edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas. Deve existir um
conjunto de ações eficazes de controle de
vetores e pragas com o objetivo de impedir a
atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação
dos mesmos” (RDC216/2004).
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
REFORMAS, REPAROS E
AMPLIAÇÕES EM UAN
TIPOS DE REFORMAS
• Reparos: troca de materiais de revestimento,
re-adequação das redes elétrica, hidráulica e de
esgoto, outros.
• Reforma : ampliação dos espaços, construção de
novos espaços, complementação da montagem ou
nova montagem (UAN com espaços insuficientes,
mal planejada, ultrapassada em termos de edificação
e montagem)
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
INICIALMENTE:
• Conscientização dos proprietários
• Conscientização dos funcionários
• Conscientização dos clientes
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
RAZÕES PARA REFORMA
• Desgaste natural das instalações e equipamentos
• Crescimento desordenado do número de refeições:
necessidade de aumentar e acrescentar espaços e
equipamentos
• Instalações mal planejadas
• Instalações mal conservadas
• Equipamentos mal selecionados, subdimensionados,
utilizados inadequadamente e sem manutenção
adequada
18
ASPECTOS IMPORTANTES
• Fazer levantamento da área existente em termos de
espaços e equipamentos disponíveis, estado das
instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto.
• Adequar verba e tempo disponível para os trabalhos
• Redimensionar espaços e equipamentos
• Planejar disposição das novas áreas
• Fazer levantamento sobre opções e preços de
equipamentos e outros materiais
• Selecionar materiais de acabamento
Como fazer:
• Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as
obras, porém tempo demasiado causa insatisfação
dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições
transportadas ou vale refeição
• Realização dos trabalhos em etapas (reforma e
etapas): adaptação dos cardápios
• Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em
prática por partes, prioridade para locais mais
problemáticos
ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ANO
• Época de reflexão, realização de mudanças,
sonhos
• Feriados, férias coletivas: redução do
número de refeições ou paralisação das
atividades
Dimensionamento das Áreas
RESULTADOS COMPENSADORES!!!
•Para Coletividades Sadias (Área Industrial):
a) Com base na Legislação do Ministério da Saúde,
portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei n.º
6514 de 22/12/77:
A legislação vigente para a instalação de
Cozinhas Industriais e seus refeitório prevê o mínimo
de: 1m2 / pessoa para o Refeitório(atendendo um
mínimo a 1/3 de comensais do maior turno – almoço).
•30% desta área para a cozinha propriamente dita e
suas dependências
•20% desta área para depósitos.
Área total = 1m2 / pessoa (1/3 maior turno) + 30%
desta área (cozinha) + 20% desta área (depósito)
UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM TERMOS DE
SETORIZAÇÃO E MONTAGEM
ÁREA TOTAL:
• _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 /
refeição servida diariamente
• _ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0
• m2/refeição servida diariamente
19
b) Com base na experiência de LIBUTTI, Elly Bruhns (Ref.:
Planejamento de Restaurantes Industriais – Revista
Alimentação e Nutrição, ano III. N.º 08 – abril / junho / 82).
b- 1 – Áreas para a cozinha Propriamente Dita:
N.º de refeições
Área por refeição (m2) (área – eficiência dos
equipamentos)
Até 500 refeições
0,70 m2/ref.
Acima de 500 até 2000 ref.
0,40 m2/ref.
Acima de 2000 ref.
0,25 m2/ref.
Cálculo da Área Total, segundo SILVA FILHO, Antônio
Romão A.
Critério: Número de refeições servidas no maior turno
(almoço)
Número de refeições
Coeficiente
100
150
200
250
300
400
500
600
700
800
900
1000
1500
2000
3000
5000
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,35
0,35
0,30
0,30
0,30
0,30
0,28
0,26
0,24
0,20
b- 2 – Área mínima para os refeitórios:
•Refeitórios com mesas grandes, entre 8 a 10
lugares, providas de bancos conjugados:  1
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
•Refeitórios com relativo conforto, providos de mesas
de 6 lugares, com bancos ou cadeiras  1,20
m2/pessoa (considerar 1/3 do maior turno);
•Refeitórios mais espaçosos, com mesas de 2 ou 4
lugares, cadeiras independentes  1,50 m2/pessoa
(considerar 1/3 do turno maior).
OBS.: O refeitório deve abrigar 1/3 da população a
ser atendida na refeição de maior número de
comensais (almoço).
Refeitórios:
Restaurantes comerciais:
Mesa com 4 lugares arrumação comum:
1,5 m2/pessoa
Restaurantes Industriais:
Mesa com 4, 6 ou 8 lugares :
1,0 m2/pessoa
Área total (UAN) = Área da cozinha propriamente
dita + Área mínima para os refeitórios
CálCulo grosseiro
3 – Distribuição dos setores de trabalho:
Do total da área da cozinha, reservar:
 10% para a despensa;
 5 a 8% para as câmaras frigoríficas – variável
conforme maior ou menor facilidade de abastecimento.
 18% para os setores de pré-preparo;
 20 a 22% para área de cocção propriamente dita;
 8% para higienização de panelas, louças e bandejas;
 3% para recepção de mercadorias;
 3% para cafeteira;
 5% para distribuição das refeições;
Área restante: escritório, sanitários, área de serviço.
(fonte Aurélio lopes)
Para decisões rápidas pode-se calcular que um
restaurante precisa de aproximadamente 1 m² para
cada refeição completa a ser servida no dia.
Desse total estima-se 45% para o salão e 55% para
áreas de apoio e de cozinha
 sendo 35 % para a cozinha e 20 % para depósito de
gêneros.
As variações dessas porcentagens se alteram conforme
o cardápio e a forma de atendimento.
Para lojas de shopping, com salão comunitário,
considerar boas áreas a partir de 40 m². Abaixo disso
terá que considerar cardápios simples.
20
De acordo com Mezomo o dimensionamento de uma
Uan de hospitais deve seguir :
 Acima 200 leitos 1,80 m² /leito distribuição
descentralizada;
Sendo 20 % á recepção,50 % o preparo e cocção e 30 %
demais dependências
 Acima 200 leitos 2,00 m² /leito distribuição
centralizada;
Sendo 20 % á recepção e estocagem ,45 % distribuição
e 35 % demais dependências.
OutrOs padrões para determinar as
áreas (fonte Aurélio lopez)
1)Projeções de atendimento
Na fase de planejamento, do conceito interessa saber quanto
tempo em média se pretende que o cliente fique no salão.
1) Nos restaurantes de refeições a Kg pode-se estimar em 20
minutos.
2) Em churrascarias esse tempo pode chegar a 90 minutos.
3) Para dimensionar os salões é importante saber quantas
pessoas se pretende servir por hora e a partir desses dados
dimensionar os fluxos.
 Para serviços mistos de bufê e à la carte, com amplo
atendimento de bebidas, muitas travessas, louças e copos, a
área pode chegar a 2,0 m² por assento. Em serviços ultra
sofisticados o limite é 2,5 m² por assento.
 Em serviços à la carte, grandes churrascarias e de locais com
grande rotatividade, há necessidade de um aparador para
cada 12 mesas no salão.
Esse aparador é equipamento onde ficarão as reposições de
louças, talheres, copos, toalhas, guardanapos e galheteiros.
Para grandes salões de banquetes, com discursos e shows,
esses aparadores são fundamentais.
 Os banheiros,dimensionados pelo tamanho do salão, devem
ter acesso discreto, evitando-se circulações por cozinhas,
praças de garçons ou depósitos de caixas.
2)SalõeS do reStaurante
 Racionalizando ocupações, o ideal mínimo que um salão
pode ser dimensionado é na relação de 1,2 m² por assento
com a mesa .
Este índice é razoável para restaurantes com refeições por Kg,
lanchonetes e bares em geral.
 Em serviços com bastante circulação, quando o cliente pode
levantar-se e servir-se várias vezes do bufê, a área passa a ser
confortável a partir de 1,6 m² por assento com a mesa .
3)Área de apoio
Para efeito de dimensionamento, a área de apoio é formada pelo
recebimento, área dos retornos,salas de chefia, despensa,
material de limpeza, bebidas, estoque refrigerado e vestiários
de pessoal. Essas áreas podem estar anexas à cozinha, em
outros andares, ou locais remotos.
Subdivididas, podem ter suas áreas distribuídas em vários locais.
Em muitos edifícios com restaurantes, por exemplo, é comum
que os setores de recebimento e lixo fiquem numa parte das
garagens.
As áreas de apoio são dimensionadas a razão de 0,15 m² pelo
total das refeições diárias estimadas.
São subdivididas em quatro partes espacialmente equivalentes
formadas por:
1)Despensa, material de limpeza e bebidas
2)Estoque refrigerado;
3)Vestiários
4)Recebimento, áreas de retornos e chefia.
21
4)Área de produção
Local onde os alimentos são preparados definitivamente para
consumo, sendo dimensionada a razão de 0,15 m² pelo total
das refeições previstas para o maior horário de pico, que para
alguns restaurantes será o almoço e para outros será o jantar.
Espacialmente esta área se divide em dois blocos iguais assim
formados:
1)Pré – preparo e preparo de alimentos ,
2) Área de cocção e área de expedição das preparações ,
Na medida em que se recebam alimentos já lavados e
porcionados, de fornecedores desenvolvidos, diminuem-se as
áreas correspondentes de pré – preparo e preparo de
alimentos ,havendo por outro lado aumento na área de
refrigeração dos preparados.
As áreas de cocção e expedição das preparações , se manterão
praticamente inalteradas.
6)Áreas de Higienização de
utensílios
Os restaurantes têm uma área de lavagem de panelas, que
normalmente fica perto da cocção e uma área de lavagem de
utensílios, que normalmente fica entre o salão e a cozinha.
Conforme o projeto essas duas áreas podem ser unidas, sendo
projetadas com cuidados nos fluxos de panelas limpas e
utensílios sujos e vice versa. Cada uma dessas áreas pode ter
desde 10 m² até 45 m² ,conforme as características de cada
projeto
5)Área de distribuição
Nos restaurantes clássicos esta área é formada pela área do
refeitório (ou salão) , área para expedição das preparações ,
tendo cada uma de 09 a 30 m².
Mesmo as lojas de fast food dos shoppings, precisam de uma
área de distribuição bem programada, com caixas, armários
para bandejas, para descartáveis, máquinas de
bebidas,refrigeração, passadores aquecidos e bufês.
BiBliografia
Básica
• Abreu,E.S;Spinelli,M.G.N,Zanardi,A.M.P.-Gestão de unidade de alimentação e
nutrição.Metha,2003.202p
• Chiavenato I Empreendedorismo – dando asas ao espírito empreendedor. São
Paulo Saraiva. 2005 277p.
• Kimura A, Y. Planejamento e Administração de custos restaurantes industriais.
São Paulo. Varela 2003.
• Magnée, H, M. Manual do Self Service. São Paulo Livraria Varela 1996 242p.
• Mezomo I. F. de B. O serviço de nutrição – Administração e e organização. São
Paulo 2002, 403 p
• Teixeira, S., Milet., Z., Carvalho., J., Bisconitini., T., M. Administração aplicada às
Unidades de Alimentação. São Paulo, Editora atheneu, 2006. 219p
Complementar
• Neves m., F., Chaddad, F., R, Lazzarini, S., G. Gestão de
Negócios em Alimentos. São Paulo, Pioneira Thonson Learing.
2002 129p.
• Proença, R., P da C. Sousa, A., A., de Veiros. M B. Hering, B.,
qualidade nutricional e sensorial na produção de refeição.
Florianópolis. Editorial UFCS. 2005. 221p.
• Vaz, C., S.. Restaurantes – Controlando custos aumentando
lucros. Brasília 2006,Lid Gráfica 196p.
• Vaz, C., S..Alimentação de coletividade –Uma abordagem
gerencial.Brasília 2003 ,L.G.E
205 p
• Fausto,M.A. Planejamento de dietas e
da alimentação .Rio de Janeiro 2003 ,
Revinter 129 p
22