UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite Carneiro.
ELABORAÇÃO DE UM PLANO DE GERENCIAMENTO INTEGRADO DE
RESÍDUOS SÓLIDOS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE
FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
Dissertação de Mestrado
Natal – RN
2011
1
CLÁUDIA MARIA DE FIGUEIREDO MOREIRA LEITE CARNEIRO
ELABORAÇÃO DE UM PLANO DE GERENCIAMENTO INTEGRADO DE
RESÍDUOS SÓLIDOS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE
FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
Dissertação
apresentada
ao
Programa de Pós Graduação em
Engenharia de Produção da
Universidade Federal do Rio
Grande do Norte como requisito
parcial para obtenção do Título de
Mestre
em
Engenharia
de
Produção.
ORIENTADORA: Profa. D.Sc Karen Maria da Costa Mattos.
Co – ORIENTADOR: Prof. D. Sc Nominando Andrade de Oliveira.
Natal – RN
2011
2
Ficha Catalográfica
Carneiro, Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite.
Elaboração de um Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos no Restaurante Universitário da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte/ Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite Carneiro. – Rio Grande do
Norte: UFRN/ Centro de Tecnologia, 2011.
xii, 150 f. Il..; 31 cm.
Orientadores: Karen Maria da Costa Mattos e Nominando Andrade de Oliveira.
Dissertação (mestrado) – UFRN/ Centro de Tecnologia/ DIP, 2011.
Referências bibliográficas: f. 136-142.
1. Resíduos Sólidos. 2. Unidade de Alimentação e Nutrição. 3. Meio Ambiente.
4. Desperdício. 5. Manejo de
Resíduos. Dissertação. I Mattos, Karen Maria da Costa. II Oliveira, Nominando Andrade de. III. Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Tecnologia,Programa de Pós Graduação de Engenharia de Produção.
DIP. IV; Título.
3
CLÁUDIA MARIA DE FIGUEIREDO MOREIRA LEITE CARNEIRO
ELABORAÇÃO DE UM PLANO DE GERENCIAMENTO INTEGRADO DE
RESÍDUOS SÓLIDOS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE
FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
Esta Dissertação foi julgada e aprovada para a obtenção do Título de Mestre
em Engenharia de Produção no programa de Pós Graduação em Engenharia de
Produção da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Profa. Mariana Rodrigues de Almeida.
Coordenadora do Programa.
BANCA EXAMINADORA
__________________________
Profa. Karen Maria da Costa Mattos, D. Sc.
___________________________
Prof. Nominando Andrade de Oliveira, D.Sc.
________________________
Prof. Mario Orestes Aguirre González, D.Sc.
__________________________
Prof. Carlos Henrique Catunda Pinto, D.Sc.
4
.
A Deus pela promessa e fidelidade.
Ao meu esposo, Rommel pelo apoio incessante.
As minhas filhas pelo amor e compreensão paciente.
A minha mãe Maria de Figueiredo, eterna saudade e ao meu pai, pela fiel dedicação e
investimento nos meus estudos.
5
Agradecimentos
A Deus pelas promessas que sempre se cumprem.
A orientadora Profa. Karen Maria da Costa Mattos, ao Professor Nominando Andrade de
Oliveira e aos Professores
Mario Orestes Aguirre González e Carlos Henrique Catunda Pinto pelo acompanhamento
competente e paciente.
A minha linda família, Rommel, Giovanna e Isabelle, gratidão eterna pela compreensão, amor
e ajuda.
Aos meus pais, sogro e sogra por sempre acreditarem em mim.
Ao meu querido sobrinho Guilherme de Mello pela colaboração.
Aos professores do curso de Pós Graduação.
Á gestora do Restaurante Kátia Maria Bezerra da Silva e demais colegas de trabalho pela
cooperação nas coletas.
E carinhosamente as estagiárias e colegas Antônia Rafaela da Silva Castro, Agnes Martins de
Lima, Camila Xavier Alves, Gabriela Mahara e Julane Braga Azevedo, sem as quais a
instrumentalidade do projeto ficaria inviável.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização desta pesquisa.
6
RESUMO
CARNEIRO, Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite. Elaboração de um Plano de
Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos no Restaurante Universitário da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte. 2011. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) –
Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, UFRN, Natal, RN.
A preocupação com a conservação do meio ambiente atinge diferentes camadas e setores
da sociedade mundial. A qualidade do meio ambiente de nosso planeta só poderá ser
alcançada através de mudanças nas atitudes tomadas em relação aos resíduos gerados pela
sociedade, isto também acaba por envolver o setor da educação, a exemplo das instituições de
Ensino Superior onde o conceito de gestão ambiental necessita ganhar um espaço crescente.
Na Universidade Federal do Rio Grande do Norte, encontra-se o Restaurante Universitário,
que a exemplo de uma Unidade de alimentação e Nutrição, é um restaurante destinado a
prestar serviços à comunidade acadêmica com a produção e distribuição de refeições. Neste
contexto operacional o trabalho objetiva subsídios para à busca da geração mínima possível
de resíduos, aplicando práticas e processos ambientalmente corretos. O trabalho foi
desenvolvido no período de setembro de 2009 a outubro de 2009 no Campus Universitário da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, no Restaurante Universitário da referida
instituição. O projeto envolveu todos os funcionários do restaurante e utilizou como método a
pesquisa ação. Caracterizaram-se os resíduos produzidos, dispostos de acordo com sua
natureza (orgânica ou inorgânica) segundo classificação da NBR ISO 14004, adaptada por
Kinasz (2004) que ajusta às normas à realidade específica dos Serviços de Alimentação e
Nutrição. Sendo diagnosticado um expressivo volume de resíduos produzidos no Restaurante
Universitário, pode-se afirmar que existe uma cultura de desperdício, contribuindo para o
aumento de geração de resíduos sólidos, prejudicando o meio ambiente e refletindo
consequentemente nos custos e gastos da Unidade, fato este que caracteriza e justifica a
necessidade de promoverem-se ações que resultem na redução da produção deste resíduo, seu
manejo e destinação adequada, com reflexos positivos na área econômica e ambiental,
elaborando um Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos no Restaurante
Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Palavras chaves: Resíduos Sólidos, Unidade de Alimentação e Nutrição, Meio Ambiente,
Desperdício, Manejo de Resíduos, Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos.
7
ABSTRACT
CARNEIRO, Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite. Drafting a Plan for Integrate
Management of Solid Residues on the Universitary Restaurant of Federal University of Rio
Grande do Norte. 2011.
Essay (Master’s Degree in Production Engineering) – Post-
Graduation Program in Production Engineering, UFRN, Natal, RN.
The concern about preservation of the environment reaches different layers and
sections of global society. The environmental prior quality of our planet can only be reached
through changes in the attitudes taken in relation due to the waste generated by society, this
also lead involving the education sector, in example of the Superior Education Institutions
where the concept of ambiental management needs to gain a growing space.In the Federal
University of Rio Grande do Norte, can be found the Universitary Restaurant as an example
of a Food and Nutrition Unit, it is a restaurant destined to provide services to the academic
comunity with the production and distribution of meals. In this operational context the work
itself aims subsidies and funds to the search of as minimal generation of residues as possible,
applying environmentally correct processes and practices. The work was developed in the
period of September to October of 2009 in the Universitary Campus of Federal University of
Rio Grande do Norte, in the Universitary Restaurant of the referred institution. The project
involved all the employees of the restaurant and used like method the action survey. The
produced waste was characterized, arranged according with it’s nature (organic or inorganic)
classificated following the NBR ISO 14004, adapted by Kinasz (2004) that adjusts the
Standards to the specific reality of Food and Nutrition Services being diagnosed an expressive
amount of produced waste in the Universitary Restaurant, it can be assured that a culture of
wasting is very present and exists, contributing to the rise of solid residues, damaging the
environment and consequently reflecting in the costs and expenses of the Unity, a known fact
that characterizes and justifies the need of a promoting and active action that leads to positive
reflexes in the economic and environmental area, drafting a Plan for Integrate Management of
Solid Residues on the Universitary Restaurant of Federal University of Rio Grande do Norte
Keywords: Solid Residues, Food and Nutrition Unit, Environment, Waste, Residue
management, Plan for Integrate Management of Solid Residues.
8
SUMÁRIO
Página
Lista de figuras
I
Lista de quadros
II
Lista de tabelas
III
Lista de abreviaturas, siglas e símbolos
IV
RESUMO
V
ABSTRACT
VI
CAPÍTULO 1
18
1. INTRODUÇÃO
1.1 Contextualização
18
1.2 Objetivo
21
1.2.1 Objetivo Geral
21
1.2.2 Objetivos Específicos
21
1.3 Relevância a pesquisa
21
1.4 Estrutura da dissertação
22
CAPÍTULO 2
24
2. RESÍDUOS SÓLIDOS: CONCEITO E HISTORICIDADE DOS MOVIMENTOS
24
AMBIENTAIS NO MUNDO E NO BRASIL
2.1 Resíduos Sólidos no Mundo e no Brasil
28
2.2 Legislações Ambientais Brasileiras
29
2.3 Modelos de Gestão de Resíduos Sólidos no Setor Público
33
2.4 Considerações sobre Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos
35
9
2.5 Modelos para elaboração do Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos
39
Sólidos
2. 6 As Unidades de Alimentação e Nutrição e sua inserção na problemática
43
2.6.1 Unidades de Alimentação e Nutrição: Processos e instalações
47
2.6.2 Relevância do Gerenciamento de Resíduos em Restaurantes
51
2.6.3 Caracterização do Restaurante Universitário da UFRN x problemática dos
52
Resíduos
2.7 A Administração do Restaurante Universitário
55
2.8 Síntese da Revisão Bibliográfica
58
CAPÍTULO 3
3. MÉTODO DA PESQUISA
60
3.1 Localização da pesquisa
63
3.2 Caracterização dos resíduos produzidos
63
3.3 Educação ambiental
64
3.3.1 Funcionários
64
3.3.2 Gestores, estagiários (as) e supervisores
65
3.4 Análise dos processos produtivos e operacionais
65
3.5 Elaboração do plano de gerenciamento
66
CAPÍTULO 4
68
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
68
4.1 A caracterização dos Resíduos gerados
68
4.2 Levantamento relacionado à educação ambiental de funcionários
74
4.3 Pesquisa realizada com gestora do RU da UFRN
76
10
4.4 Aspectos operacionais e subjetivos para a geração de Resíduos Sólidos
78
4.4.1 O Fator de correção
78
4.4.2 Os restos da produção e aceitação dos cardápios
79
4.4.3 Fatores promotores do desperdício de estoque no Restaurante Universitário da
87
UFRN
CAPÍTULO 5
92
5. PLANO DE GERENCIAMENTO INTEGRADO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO
92
RU
94
5.1 Etapa 1- Identificação do gerador
5.2 Etapa II – Diagnóstico atual
103
5.3 Etapa III - Descrição do Plano de Gerenciamento.
126
CAPÍTULO 6
131
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
131
CAPÍTULO 7
136
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
136
ANEXOS
143
Anexo 1- Cálculo do Rejeito.
143
APÊNDICES
145
Apêndice A - Mapa de controle de resíduos.
145
Apêndice B - Questões aplicadas para funcionários.
146
Apêndice C - Questionário com a chefia.
148
Apêndice D - Aceitação subjetiva do cliente.
150
11
Lista de Figuras
Página
Figura 1 – Ciclo de vida de um produto.
36
Figura 2 – Organograma do Restaurante Universitário da UFRN.
55
Figura 3 – Momento da Pesquisa
62
Figura 4 - Porcentagem de Resíduos Sólidos produzidos na UAN do RU em 31
68
dias.
Figura 5 – Apresentação dos Resíduos gerados na UAN do RU em 31 dias.
69
Figura 6- Apresentação dos Resíduos gerados por semana e fim de semana na
69
UAN.
Figura 7 – Peso (emkg) dos Resíduos Sólidos produzidos na UAN do RU, no
70
período de 31 dias, separados por mês, semana e fim de semana.
Figura 8 – Maiores problemas enfrentados para minimizar problemas com o
75
lixo.
Figura 9- Fluxograma das operações executadas na UAN do RU.
95
Figura 10 - Fluxograma das matérias primas na UAN do RU.
95
Figura 11 – Layout da UAN do Restaurante Universitário.
100
Figura 12- Planta baixa da UAN do Restaurante Universitário.
101
Figura 13 – Peso em kg dos resíduos sólidos produzidos na UAN do RU, no
106
período de 1 mês, separados por mês, semana e fim de semana.
Figura 14- Fluxo dos plásticos recebidos e descartados no Restaurante
117
Universitário.
Figura 15 - Fluxo do papel recebido e descartado no Restaurante Universitário.
118
Figura 16 - Fluxo do metal recebido e descartado no Restaurante Universitário.
119
Figura 17 - Fluxo do Resíduo Orgânico recebido e descartado no Restaurante
120
12
Universitário.
Figura 18 - Fluxo dos Resíduos não recicláveis recebidos e descartados no
121
Restaurante Universitário.
Figura 19 - Fluxo do Vidro recebido e descartado no Restaurante
122
Universitário.
Figura 20 - Fluxo do lixo comum gerado e descartado no Restaurante
Universitário.
13
123
Lista de Quadros
Página
Quadro 1 - Fatores de correção da UAN do Restaurante Universitário.
78
Quadro 2 – Aceitação do cardápio da segunda feira.
80
Quadro 3- Aceitação subjetiva do cardápio planejado e implantado na segunda
81
feira.
Quadro 4 – Aceitação do cardápio da terça feira.
82
Quadro 5- Aceitação subjetiva do cardápio planejado e implantado na terça
83
feira.
Quadro 6 – Aceitação do cardápio da quarta feira.
84
Quadro 7- Aceitação subjetiva do cardápio planejado e implantado na quarta
84
feira.
Quadro 8 – Aceitação do cardápio da quinta feira.
85
Quadro 9- Aceitação subjetiva do cardápio planejado e implantado na quinta
85
feira.
Quadro 10 – Aceitação do cardápio da sexta feira.
86
Quadro 11- Aceitação subjetiva do cardápio planejado e implantado na sexta
86
feira.
Quadro 12 – Controle dos pedidos realizados pelo RU – coleta 1.
87
Quadro 13- Controle dos pedidos realizados pelo RU – coleta 2.
88
Quadro 14- Controle dos pedidos realizados pelo RU – coleta 3.
89
Quadro 15 - Controle do desperdício das mercadorias em estoque no
90
Restaurante
Quadro 16 - Identificação das razões para desperdício de estoque da UAN do
14
91
RU.
Quadro 17 - Quadro técnico com o número de funcionários do Restaurante
102
Universitário.
Quadro 18 - Fatores de correção do Restaurante Universitário.
109
Quadro 19 - Identificação das razões para desperdício de estoque da UAN.
110
Quadro 20 - Custos para execução das atividades para implantação do GIRS.
112
Quadro 21 - Custos de insumos para a Coleta seletiva
113
Quadro 22 - Classes de resíduos produzidos no RU, seus tipos, manuseio e
116
acondicionamento.
Quadro 23- Disposição dos coletores para coleta seletiva por quantidades, tipos
124
e áreas.
Quadro 24 – Ações Propostas para a redução da geração dos Resíduos
15
127
Lista de tabelas
Página
Tabela 1 - Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos e inorgânicos, na
70
semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no período em 31
dias.
Tabela 2 - Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos da produção de
71
refeições e do rejeito proveniente do refeitório, na semana e no fim de
semana, produzidos na UAN do RU no período de 31 dias.
Tabela 3 - Caracterização segundo à natureza baseada na classificação de
73
Kinacz (2007).
Tabela 4 - As quantidades e os tipos de resíduos gerados no RU.
105
Tabela 5 - Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos e inorgânicos, na
106
semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no período de 31
dias.
Tabela 6 - Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos da produção de
107
refeições e do rejeito proveniente do refeitório, na semana e no fim de
semana, produzidos na UAN do RU no período de 31 dias.
Tabela 7 - Caracterização segundo à natureza segundo classificação de
108
Kinacz para semana e fim de semana (2007).
Tabela 8 - Caracterização segundo à natureza segundo classificação de
Kinacz (2007).
16
114
Lista de abreviaturas, siglas e símbolos
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas.
ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
BPF– Boas Práticas de Fabricação.
CNPJ/CPF – Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica/ Pessoa Física.
CONAMA – Conselho Nacional do Meio Ambiente.
IBAM – Instituto Brasileiro de Administração Municipal.
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.
NBR – Norma Brasileira.
POP – Procedimento Operacional Padronizado.
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada.
RT – Responsável Técnico.
RU – Restaurante Universitário.
SINMETRO - Sistema Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial.
SISNAMA - Sistema Nacional do Meio Ambiente.
SNVS - Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
SUASA - Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição.
UFRN– Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
17
CAPÍTULO 1
1. INTRODUÇÃO
Este trabalho realizou levantamentos e planos de ação que atuarão para fornecer
instrumentos para elaboração de um Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos
produzidos em Restaurantes, partindo de uma pesquisa-ação no Restaurante Universitário
(RU) da UFRN favorecendo a elaboração de um plano tendo em vista a eficiência dos
processos produtivos e conseqüente redução de consumos e de produtos a tratar, reduzindo
riscos ambientais, através do controle operacional e a manutenção de planos de monitorização
que garantam a sua prevenção e/ou minimização e assim atenuando o impacto ambiental
gerado pelo restaurante. Ainda, o objeto de estudo proporcionará melhoria da imagem e da
realidade do Restaurante Institucional (RU - UFRN) pela capacidade de antecipação em face
de crescentes expectativas de desempenho ambiental.
Neste capítulo será apresentada a contextualização do trabalho proposto, o objetivo, a
relevância da pesquisa e a estrutura da dissertação.
1.1 Contextualização
A degradação ambiental é um problema a ser enfrentado, sendo decorrente principalmente
do aumento e sofisticação da atividade humana, aliados ao crescimento econômico e
demográfico, que no decorrer de seus processos produtivos e de consumo degradam cada vez
mais o ambiente (KINACZ e WERLE, 2006).
Este incremento econômico e demográfico amplia as necessidades de matérias-primas e
de energia esbarrando nos limitados recursos do planeta, e desta forma nós, enquanto
humanidade estamos ameaçando nossa própria sobrevivência. Dentre as principais causas da
deterioração ininterrupta do meio ambiente mundial estão os padrões insustentáveis de
consumo e produção (MICHELS, 2004).
A qualidade do meio ambiente de nosso planeta só poderá ser alcançada através de
mudanças nas atitudes tomadas em relação aos resíduos gerados pela sociedade. A
preocupação com a conservação do meio ambiente atinge diferentes camadas e setores da
sociedade mundial isto também acaba por envolver o setor da educação, a exemplo das
instituições de Ensino superior (IES) onde o conceito de gestão ambiental necessita ganhar
um espaço crescente (TAUCHEN & BRANDLI, 2006). As IES, uma vez que formam os
profissionais do futuro, em áreas distintas e diversas, estes os quais poderão refletir atitudes
18
de impacto quanto à ação e educação ambiental, são de fundamental importância nesta
contextualização.
A conservação ambiental é uma questão a ser enfrentada e defendida e assim sendo, as
instituições de ensino necessitam entender que no decorrer de seus processos produtivos e de
vias consumo, se houver uma condução irresponsável, ela agredirá cada vez mais o meio
ambiente.
A implantação de um sistema de gestão ambiental nas IES, além de ser politicamente
correto, para o fim a que as instituições se propõem, seus benefícios obtidos vão desde
otimização dos recursos, práticas de combate ao desperdício, ecoeficiência, racionalização e
ganho econômico, até a instauração de uma nova cultura institucional, visando à mobilização
dos servidores e usuários para melhoria dos insumos no serviço, reduzindo custos e
racionalizando eficazmente os recursos disponíveis.
No raciocínio de desenvolver positivamente esta questão, em 1999, o Ministério do
Meio Ambiente, pela Portaria nº 510/2002 cria a Agenda Ambiental na Administração
Pública (A3P), que busca combater o desperdício e uma melhor qualidade no ambiente de
trabalho, ratificando a proposta da nova cultura institucional.
Após 19 anos de tramitação na Câmara dos Deputados, foi aprovado no dia 10 de
março de 2010, um marco regulatório para resíduos sólidos, um substitutivo a PL 203-B/ 91.
Sendo aprovado no dia 07 de julho de 2010 e encaminhado para sanção do Presidente da
República. Em 02 de agosto de 2010, o Presidente da República sanciona a lei nº 12.305 que
institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, alterando a Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro
de 1998. Esta lei que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, dispõe sobre seus
princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre diretrizes relativas à gestão integrada e
ao gerenciamento de resíduos sólidos, ás responsabilidades dos geradores e do poder público
e aos instrumentos econômicos aplicáveis (REVISTA LIMPEZA PÚBLICA, 2010).
Em conformidade com o estabelecido pela Legislação e pela Constituição Brasileira,
as discussões sobre a solução dos problemas advindos dos resíduos sólidos passam pelas
alternativas da reutilização, reciclagem e redução. Observando ainda a questão da geração e
da responsabilidade do gerador numa perspectiva de redução dos resíduos que produzem, da
reutilização e reciclagem dos que são passiveis, a gestão ambiental deve ser parte integrante
do sistema de gestão global de qualquer organização.
Uma das dificuldades existentes no trato do problema dos resíduos sólidos seja este de
origem institucional ou não, é o caminho percorrido para sua gestão – que parte da geração,
coleta, tratamento, descarte e disposição final - pois envolve diversos atores sociais, de modo
19
que o tratamento meramente técnico tem apresentado resultados poucos animadores
(DEMAJOROVIK, 1995). Demonstrando assim com clareza à importância de um diagnóstico
real sobre as questões de gerenciamento e impacto ambiental, em qualquer sistema produtivo
o qual haja geração de resíduos.
Dentro de vários sistemas produtivos geradores de resíduos, destacam-se as Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN), que além da produção de refeições com qualidade, deve
também se utilizar de práticas e processos de trabalho ambientalmente corretos, pois essas
unidades atuam como produtoras de resíduos, lançando-os no meio ambiente e utilizando por
muitas vezes, recursos naturais para concluir seu produto final.
A produção de resíduos provenientes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
constitui-se uma evidência em toda a cadeia de produção da refeição até sua distribuição.
Controlar a demanda destes resíduos com objetivo de preservar o meio ambiente é
fundamental para que haja uma interação das ferramentas de Gerenciamento de resíduos com
as rotinas operacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição.
As UANs estão no contexto de sistema produtivo e independente de se posicionarem
como atividade meio (um subsistema da estrutura hospitalar ou de outras instituições, como as
Universidades Federais) ou atividade fim (como um sistema propriamente dito (ex.
estabelecimentos comerciais) são consideradas como uma unidade de trabalho ou órgão de
uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição (TEXEIRA
et al., 1997). E devem primar, além do conceito clássico de fornecimento de refeições
nutricionalmente adequadas, e pela implantação do Programa de Gerenciamento de Resíduos
(PGR).
Um dos principais conceitos para práticas e processos de trabalho ambientalmente
corretos é o gerenciamento de resíduos. O gerenciamento de resíduos implica em buscar
meios que minimizem os dispêndios dos recursos a curto, médio e longo prazo (MENEZES e
MENEZES, 1999).
Na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), encontra-se o Restaurante
Universitário (RU), que a exemplo de uma UAN, é um restaurante destinado a prestar
serviços à comunidade acadêmica com a produção e distribuição de refeições sob aspectos de
quantidade, qualidade, segurança sanitária, custo e satisfação da clientela atendida, mas que
também se torna importante neste contexto operacional à busca da geração mínima possível
de resíduos, aplicando práticas e processos ambientalmente corretos.
20
1.2 Objetivo
1.2.1 Objetivo Geral
Elaborar um plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos em Restaurantes,
utilizando como objeto de estudo o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte.
1.2.2 Objetivos Específicos
Diagnosticar o local da pesquisa e processos produtivos, definindo âmbito de aplicação do
plano de gerenciamento.
Caracterizar resíduos produzidos quanto à sua natureza orgânica e inorgânica e local de
geração.
Elaborar um plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos que atenda processos
produtivos em Unidades de Alimentação e Nutrição, contextualizando com a realidade do
Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
1.3 Relevância da Pesquisa
No Restaurante Universitário da UFRN há uma geração intensa, não quantificada e nem
qualificada de resíduos sólidos. Atualmente no RU não existe nenhuma medição,
monitorização e avaliação do desempenho ambiental da Unidade de Alimentação e Nutrição.
O manejo adequado de resíduos sólidos inexiste, não há nenhuma manutenção de
procedimentos e planos que visem garantir um Sistema de Gerenciamento. Não há nenhuma
proposição para racionalização na geração, nenhum concreto objetivo para minimização,
difíceis possibilidades de reutilização ou reciclagem e sem destinação temporária adequada.
A instrumentação de um gerenciamento de resíduos beneficiará o Restaurante
Universitário, desde com a redução do custo com sua produção, como por exemplo, com a
redução do desperdício de gêneros, até o comprometimento positivo da Unidade com a
questão ambiental.
Além disso, o RU possui um grande fluxo populacional e torna-se um ótimo local para
divulgação de projetos de consciência ambiental, envolvendo a comunidade universitária com
a problemática do lixo.
Neste contexto observa-se a intrínseca importância da implementação de ações
voltadas para um trabalho de sensibilização que envolva todos os participantes do processo de
produção de resíduos, incluindo nesta situação, de forma contextualizada e relevante, os
21
colaboradores e usuários das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (VENZKE, 2000;
NUNESMAIA, 2002).
Todas as profissões envolvem responsabilidades quanto à questão ambiental e nas
unidades produtoras de refeições existem diversas atividades que expõe o profissional
nutricionista ao clamor do problema da geração inadequada de resíduos. Assim, quanto à
responsabilidade social e ambiental, o nutricionista, enquanto profissional importante no
contexto organizacional e econômico, e isto em qualquer meio de produção que esteja
inserido, deve ressaltar que a sua atuação vai além da produção de refeições adequadas para a
coletividade e do controle higiênico sanitário dos alimentos. Pois na atualidade, este
profissional necessita passar a ter um olhar voltado para o meio ambiente, preocupando-se
com o gerenciamento dos resíduos sólidos produzidos em sua UAN.
O êxito deste processo passa pelo uso de medidas que atuem desde a fase de aquisição
do produto, com redução do consumo de recursos naturais de material, transitando por
mudanças com alterações no modelo de produção, com redução da poluição recorrente deste,
finalizando com redução do volume de resíduos.
1.4 ESTRUTURA DA DISSERTAÇÃO
No primeiro capítulo apresenta-se uma breve contextualização sobre a geração de
Resíduos, aspectos relevantes sobre produção em Restaurantes e implicações sobre esta
geração. Aspectos estes abordados especificamente focando o Restaurante Universitário da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, com objetivos focados na elaboração de um
Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos.
No segundo capítulo, Referencial Teórico, trata-se dos seguintes temas:
Resíduos sólidos: conceito e historicidade dos movimentos ambientais no mundo e no
Brasil;
Resíduos Sólidos no Mundo e no Brasil;
Legislações Ambientais Brasileiras;
Modelos de Gestão de Resíduos Sólidos no Setor Público;
Considerações sobre Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos;
Modelo para elaboração do Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos;
As Unidades de Alimentação e Nutrição e sua inserção na problemática;
Unidades de Alimentação e Nutrição: Processos e instalações;
Relevância do Gerenciamento de Resíduos em Restaurantes;
22
Caracterização do Restaurante Universitário da UFRN x Problemática dos Resíduos;
O Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos no Restaurante Universitário
No terceiro capítulo é apresentado o procedimento metodológico para execução dos
objetivos gerais e específicos do trabalho. Transitando pelo tipo da pesquisa empregada, pelo
diagnóstico da visão dos colaboradores da Unidade relacionada a resíduos, pela coleta e
caracterização dos Resíduos gerados e pela descrição do modelo do plano de Gerenciamento
de Resíduos escolhido para implantação no RU.
No quarto capítulo são apresentados os resultados coletados durante a fase de pesquisa de
campo com a descrição das características ambientais e locais do estudo, com os dados
relacionados à educação ambiental de funcionários, gestores, estagiários e supervisores da
unidade, com a caracterização dos resíduos produzidos, delimitando alguns aspectos
operacionais do processo produtivo e as implicações na sua geração e finalizando com a
proposta de um plano baseado na realidade do RU.
No quinto capítulo é apresentada uma síntese geral do trabalho, com considerações finais,
sugestões para trabalhos futuros e comentários finais.
23
CAPÍTULO 2
2.
RESÍDUOS
SÓLIDOS:
CONCEITO
E
HISTORICIDADE
DOS
MOVIMENTOS AMBIENTAIS NO MUNDO E NO BRASIL
A ordem ambiental internacional está em construção. Os conceitos de segurança
ambiental global e de desenvolvimento são centrais para o estabelecimento de técnicas de
manejo ambiental, de combate ao desperdício e à poluição (RIBEIRO, 2001).
O reconhecimento dessas duas premissas e de que elas envolvem a promoção de
ajustes globais, nos quais vários atores do sistema internacional certamente devem contribuir
para que metas comuns sejam alcançadas, será passo importante para entendimentos reais de
modificação cultural.
Até a década de 50 a noção de desenvolvimento esteve diretamente ligada à
industrialização e ao crescente desenvolvimento econômico, entretanto, a acumulação de
indústrias nos países em desenvolvimento cujos resíduos de sua produção eram despejados
sem nenhum tratamento iniciou uma série de catástrofes ecológicas que fizeram com que se
iniciasse uma reflexão sobre os rumos das atividades humanas no planeta. Surge então a idéia
da imposição de limites ao crescimento industrial para que o mesmo não cause danos
irreparáveis aos recursos físicos e humanos na terra (RIBEIRO, 2001).
A primeira proposta para resolução da questão veio na década de 60, através do
“Relatório do Clube de Roma”, redigido com a participação de representantes dos países
industrializados com a proposta de “crescimento zero”, que obviamente não agradou aos
países menos desenvolvidos que pleiteavam sua própria industrialização e equiparação aos
países mais desenvolvidos (RIBEIRO, 2001).
Durante a década de 1970, tomou corpo uma discussão que procurava aproximar algo
até então muito distante e até então sem proposta concreta e razoável: a produção econômica e
a conservação ambiental. Esta aproximação ocorreu através de reuniões internacionais e
relatórios preparatórios, criados para legitimar a ordem ambiental internacional, procurando
garantir-lhe uma base científica. Iniciada com o conceito de desenvolvimento sustentável,
tentou-se analisar propostas de solução para os problemas da vida contemporânea, buscando
avaliar a capacidade de mantermos condições de reprodução na terra, permitindo à gerações
vindouras condições de habitabilidade no futuro, considerando a herança de modelos
tecnológicos devastadores e possíveis alternativas a eles. Os seres humanos no futuro também
precisam dispor de ar, solo e água limpos (RIBEIRO, 2001).
24
Os presságios dessa nova concepção são esboçados no encontro preparatório de
Fourneux na Suíça, em 1971, onde se iniciou uma reflexão a respeito das implicações de um
modelo de desenvolvimento baseado exclusivamente no crescimento econômico, da
problemática ambiental. Em 1972, na Suécia, foi realizada a Conferência sobre o Meio
Ambiente Humano em Estocolmo pela Assembléia Geral das Nações Unidas, gerando a
“Declaração sobre o Meio Ambiente Humana”, marco fundamental que tornou os impactos
ambientais algo a ser efetivamente minimizado. É nessa época que surge a idéia de
harmonizar justiça social, crescimento econômico e preservação ambiental através do
conceito de “ecodesenvolvimento” para estabelecer uma relação positiva entre o
desenvolvimento e o meio ambiente.
Esta discussão ganhou destaque com o economista Ignacy Sachs, pois em 1973, na
primeira reunião do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA),
realizada em Genebra, a expressão “ecodesenvolvimento” foi empregada, mas não definida
conceitualmente. Para Sachs, ele seria “um estilo de desenvolvimento particularmente
adaptado às regiões rurais do Terceiro Mundo, fundado em sua capacidade natural para a
fotossíntese” (SACHS, 1974. In LEFF, 1994:317).
A formulação teve continuidade com a Declaração de Coyococ (México), organizada
pelo PNUMA e a Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e Desenvolvimento, em
1974. Nesse documento, lê-se que o ecodesenvolvimento seria uma “relação harmoniosa entre
a sociedade e seu meio ambiente natural conectado à autodependência local” (LEFF, 1994:
319).
O Relatório Que Faire, de 1975, atualiza o termo, grafando a expressão que vai
consolidar esta idéia de desenvolvimento sustentado. A consolidação do conceito de
desenvolvimento sustentável na comunidade internacional virá anos mais tarde, a partir do
trabalho da Comissão Mundial para o Meio Ambiente e Desenvolvimento (CMMAD), criada
em 1983 através de uma deliberação da assembléia Geral da ONU. Esta comissão foi
presidida por Gro Harlem Brundtland, o documento mais importante produzido sob seu
comando foi o relatório “Nosso Futuro Comum”, conhecido também como Relatório “
Brundtland”. Neste instante surge o termo desenvolvimento sustentável empregado até os dias
de hoje. O relatório entende que os problemas ambientais e a busca pelo desenvolvimento
sustentável estão diretamente ligados com o fim da pobreza, a satisfação básica de
alimentação, saúde e habitação, a busca de novas matizes energéticas que privilegiem as
fontes renováveis e a inovação tecnológica (RIBEIRO, 2001).
25
Em resposta à solicitação do Relatório Brundtland , foi criada em 1989 a Comissão
Latino Americana de Desenvolvimento e Meio Ambiente que elaborou a “Nossa Própria
Agenda”, documento este que estabeleceu vínculos entre população, riqueza, pobreza e meio
ambiente.
Em 1991, México, reuniões preparatórias foram iniciadas reuniões para a Conferência
Mundial das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento (UNICED/92). E em
1992, aconteceu a conferência que pode ser considerada o grande marco das discussões
ambientais globais. A “ECO-92” como ficou conhecida a Conferência Mundial das Nações
Unidas sobre Meio Ambiente. Nela foram gerados documentos importantes visando à
concretização da proposta de desenvolvimento sustentável. Dentre eles destacam-se a “Carta
da Terra”, a Convenção sobre a Diversidade Biológica, a Convenção do Marco sobre
Mudanças Climáticas, a Declaração sobre as florestas e a Agenda 21, que é o documento mais
amplo e aborda diretrizes, bem como roteiros com detalhes orientando governos, setores
independentes e instituições das Nações Unidas em como efetivar a proposta de exercer o
desenvolvimento com preservação dos ecossistemas, com qualidade de vida, transformando e
mudando o rumo das atividades humanas do planeta. Estimulando países em desenvolvimento
e facilitando o acesso em tecnologias ambientalmente não agressivas e fortalecendo
instituições dedicadas aos estudos destas tecnologias.
Em Kyoto, Japão, em 1997, foi assinado um novo componente da Convenção do
Marco sobre mudanças climáticas: o Protocolo de Kyoto. O objetivo do documento é o
comprometimento das Nações mais industrializadas a reduzir no período de 2008 a 2012 as
emissões de componentes que interferem no clima da terra em 5,2% aos índices de emissões
de 1990.
Em 2002, na Conferência de Johannesburgo, que também ficou conhecida como “RIO
+ 10”, na qual foi formada a “Cúpula Mundial de Desenvolvimento Sustentável” pelos países
participantes. O objetivo desse evento foi avaliar o progresso das metas determinadas na ECO
92, principalmente em relação à Agenda 21, verificando os resultados obtidos pelos países
participantes, com a proposição de alterações para que os objetivos ambientais fossem
alcançados.
Com a entrada em vigor da Convenção do Clima em 1994, representantes dos países
signatários da UNFCCC (United Nations Framework Convention on Climate Change)
passaram a se reunir anualmente para discutir a sua implementação. Estes encontros são
chamados de Conferências das Partes (COPs). Neste caso, Parte é o mesmo que País e a COP
constitui o órgão supremo da Convenção do Clima. A COP ocorre de dois em dois anos e se
26
trata do mais importante encontro da CDB - Convenção sobre Diversidade Biológica das
Nações Unidas, adotada em 1992 durante o evento Rio-92. A proposta, acertada na época, era
a de frear antes de 2010 o ritmo de devastação da biodiversidade do planeta.
A décima edição da Conferência das Partes sobre Biodiversidade (COP-10) reuniu em
Nagoya, no Japão, de 18 a 29 de outubro de 2010, representantes de cerca de 170 países para
analisar o resultado das metas de preservação da fauna e da flora assumidas em 2002 e definir
quais serão os próximos objetivos até 2020.
A segurança ambiental global, diferente do que ocorreu com o desenvolvimento
sustentável, pois foi sendo elaborado ao longo de várias reuniões internacionais e está
servindo como base para a implementação de políticas. A idéia de Segurança Ambiental
Global, não está configurada como um conceito que leva à ação, mas sim a implementação de
estratégias por uma unidade política. Ela evolui de maneira mais lenta, encontrando muito
mais resistência que o conceito de desenvolvimento sustentável (ELLIOT, 1998).
Pensar globalmente os problemas ambientais exige conhecimento científico e
perspicácia política. De nova ética do comportamento humano, passando pela proposição de
uma revolução ambiental, até ser considerado o ajuste da sociedade capitalista, a questão
ambiental tornou-se um discurso poderoso, promovido por organizações internacionais,
empresários e políticos, repercutindo na sociedade civil internacional e na ordem ambiental
internacional como um todo (ELLIOT, 1998).
A busca do desenvolvimento sustentável tem dado oportunidade para a criação de
regras mais rígidas no que diz respeito ao meio ambiente. A inserção das metrópoles nas
diretrizes da Agenda 21 e a adaptação aos métodos de produção mais limpa são exemplos de
esforços mundiais para enfrentamento de realidades insustentáveis (RIBEIRO, 2005).
O novo cenário busca um gradativo abandono do modelo linear vigente, no qual a
capacidade de exploração das fontes de materiais e energia, com crescente atividade das
indústrias e um aumento do consumo de bens, explora ao máximo a capacidade de saturação
do ambiente. Este aspecto demonstra a irresponsabilidade com que a nossa espécie vem
tratando a questão dos recursos naturais, ocasionando uma super exploração das matérias
primas, na maioria das vezes, além da capacidade local de regeneração das mesmas. Assim,
numa época de aumento da consciência ambiental, urge não somente o crescente
conhecimento das implicações sobre o meio ambiente, o aumento da consciência ambiental,
mas ainda a responsabilidade e cuidado com os subprodutos dos sistemas produtivos, pois sua
produção inconseqüente resulta em aumento de volume de resíduos a serem dispostos na
27
natureza. A perspectiva da sustentabilidade deve ser incorporada no gerenciamento desses
resíduos gerados pela sociedade como um todo (DEMAJOROVIC, 1995).
2.1 Resíduos Sólidos no Mundo e no Brasil
Segundo a Norma Brasileira NBR 10004, de 2004 para classificação de Resíduos
sólidos urbanos se incluem aqueles produzidos pelas inúmeras atividades desenvolvidas em
áreas com aglomerações humanas, abrangendo resíduos de várias origens, como residencial,
comercial, de estabelecimentos de saúde, industriais, de limpeza pública, da construção civil e
agrícola.
A composição desses resíduos sólidos urbanos (RSU) pode ser bastante diversificada,
compreendendo restos de alimentos, papéis, metais, vidro e até componentes considerados
perigosos por serem prejudiciais ao meio ambiente e à saúde pública (ZANTA; FERREIRA
apud CASTILHO JÚNIOR, 2003, p.6).
Como todo processo produtivo é gerador de resíduos, eles necessitam de integração
das ações que visam operacionalizar seus objetivos desde a geração até disposição final. O
correto gerenciamento de resíduos tem como foco principal o de propiciar à melhoria ou
manutenção a saúde, isto é, o bem estar físico, social e mental da comunidade. E seu mau
gerenciamento acarreta problemas sérios ambientais e de saúde pública, refletindo de forma
danosa na sociedade.
A falta da gestão de resíduos sólidos levou a óbito metade da população da Europa do
século XIV, cerca de 43 milhões de pessoas faleceram, com episódio conhecido como peste
negra. A partir da revolução industrial, o advento de crescimento das cidades, a produção em
série, bem como a industrialização em larga escala, gerou um aumento na produção de
resíduos sólidos e a sua má gestão passou a causar riscos e grandes impactos para o meio
ambiente (MORENO, 2006).
Atualmente o crescimento dos centros urbanos tem levantado cada vez mais
freqüentemente a problemática dos resíduos gerados. Após o progresso tecnológico
desencadeado a partir da segunda guerra mundial também acarretou um novo incremento de
impactos negativos para o meio ambiente, principalmente pela geração elevada de produtos
para o consumo humano.
Na Europa ação para redução nas quantidades de resíduos produzidos tem sido
efetivada. Programas de conscientização ambiental implementados por autoridades
governamentais e pelo setor privado tem gerado grandes resultados.
28
Dentro das regiões do Brasil, na região nordeste se observa o surgimento de sérias
questões ambientais na ordem sanitária, econômica, política e social, que vão desde a prática
indiscriminada da catação, queima de resíduos, lançando-se chorume nos cursos de água ou
infiltrando no aqüífero subterrâneo, contaminando lençol freático. A essas práticas errôneas se
agrega um ineficiente programa de educação ambiental associado ainda a inexistência de
ações que busquem a redução, reutilização e a reciclagem dos produtos gerados das produções
(MORENO, 2006).
Dentre as capitais do Nordeste, na do Rio Grande do Norte - Natal, a gestão dos
resíduos sólidos tem sido marcada por lenta evolução. A primeira área para disposição dos
resíduos na cidade de Natal situava-se no local onde está atualmente instalada a produção de
mudas do horto municipal, às margens da linha férrea, limitando-se pelo riacho do Baldo. Na
década de 30 foi transferido para a área do mangue, no Bairro Nordeste. E na década de 60 até
2004, a disposição final dos resíduos ficou localizada no “Lixão” de cidade Nova. A partir de
2004, os resíduos domiciliares produzidos na capital potiguar, estão sendo encaminhados até a
unidade de transferência dos resíduos através de carretas para o aterro metropolitano do Natal.
A localização do aterro é em Ceará-Mirim num distrito chamado Maçaranduba e ele tem
capacidade de receber aproximadamente 1300 toneladas por dia (MORENO, 2006).
Em linhas gerais, qualquer Unidade da Federação Brasileira, Nordeste ou em outra
região, a determinação das prioridades do gerenciamento dos resíduos sólidos urbanos e da
tecnologia da destinação final é uma tomada de decisão no nível de gestão e envolve a
integração de estabelecimento de condições políticas, institucionais, legais, financeiras,
sociais e ambientais necessárias. Ainda sendo essencial a participação ativa e cooperativa
dessas condições no âmbito do governo, iniciativa privada e bem como da sociedade civil
organizada (ZANTA; FERREIRA apud CASTILHOS JUNIOR, 2003, p.5).
2.2 Legislações Ambientais Brasileiras
Em análise sobre aspectos de historicidade das legislações ambientais brasileiras surge
o primeiro documento ambiental, em 10 de julho de 1934, o Decreto nº 24.643, que definiu o
direito de propriedade e exploração dos recursos hídricos para abastecimento, irrigação,
navegação, usos industriais e geração de energia. Na década de 30 surgem outros dois
documentos importantes: o Decreto nº 1.713 de 14 de julho que cria o Parque Nacional do
Itatiaia e o Decreto Lei nº 25 de 30 de novembro, organizando o Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional (RIBEIRO, 2001).
29
Na década de 40, outros decretos são promulgados, entretanto foi na Conferência de
Chicago de 1944 que se iniciou uma preocupação real com o desenvolvimento de uma
política ambiental brasileira através do Decreto nº 21.713 de 02 de Agosto de 1946, sobre a
Aviação Civil. A criação áreas de preservação ambiental (APP) surge nos anos 60. Na mesma
década cria-se o Estatuto da Terra, Lei nº 4.504, de 30 de novembro de 1964, que define a
função social da Terra. Após este período, já na década de 70, inicia-se a criação de diversas
Organizações não Governamentais (ONGs) e Greenpeace (RIBEIRO, 2001).
Em outubro de 1973 cria-se a Secretaria Especial do Meio Ambiente (SEMA),
Decreto nº 73.030. Em 1975 é adotado o Sistema de Licenciamento de Atividades Poluidoras
(SLAP), primeira manifestação do SEMA. A partir desse momento, o Estado poderia solicitar
a entrega do Relatório de Impacto Ambiental (RIMA), caso julgasse a operação de atividades
potencialmente poluidoras.
Na década de 80, especificamente em 31 de agosto de 1981, entra em vigor a Lei nº
6.938, que estabeleceu a Política Nacional do Meio Ambiente (PNMA) e criou o Sistema
Nacional do Meio Ambiente (SISNAMA). A partir de então a avaliação dos impactos
ambientais tomam proporções Federais e dentro do PNMA, cria-se o Conselho Nacional do
Meio Ambiente (CONAMA). Em 1986, surge a Resolução nº 001 do CONAMA, que institui
critérios básicos para elaboração do Estudo de Impacto Ambiental, no licenciamento de
projetos de atividades poluidoras de origem pública ou privada.
A legislação ambiental brasileira, desenvolvida através da PNMA, consolidou-se com
a nova Constituição da República Federativa do Brasil, em 1988, que dedicou capítulo
especial para as questões ambientais.
Entretanto, levantando aspectos legais e normativos, além da Constituição Federal, o
Brasil dispõe de uma legislação que por si só não tem conseguido equacionar o problema do
gerenciamento dos resíduos. Zanta e Ferreira citam em Castilho Junior (2003) que:
“Nas diferentes esferas governamentais, ainda são iniciativas recentes ou
inexistem leis específicas de políticas de gestão de resíduos sólidos que
estabeleçam objetivos, diretrizes e instrumentos em consonância com as
características sociais, econômicas e culturais dos Estados e Municípios
(ZANTA; FERREIRA apud CASTILHOS JUNIOR, 2003, p 4).
De acordo com o artigo 23 da Constituição Federal (BRASIL, 1988), a proteção ao
meio ambiente e o combate à poluição é de competência da União, Estados, Distrito Federal e
Municípios. E nele prevê que União, Estados e Distrito Federal deva legislar sobre a defesa
30
do solo, proteção ao meio ambiente e controle da poluição. Em seu artigo 30, dispõe que cabe
ao Município suplementar a Legislação Federal e Estadual.
Segundo consta ainda na Constituição Federal, Art. 225, do Meio Ambiente: “Todos
tem direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado, bem comum do povo e essencial à
sadia qualidade de vida, impondo-se ao poder público e à coletividade o dever de defendê-lo e
preservá-lo para as presentes e futuras gerações” (BRASIL, 2000). Porém, como observa
Costa et al (2004) percebe-se que os recursos naturais vêm sendo explorados de forma errônea
e a conseqüência disso, é o desequilíbrio ambiental, onde um dos grandes problemas
diagnosticados é a produção crescente de resíduos sólidos sem manejo adequado.
Outras legislações federais de interesse são a Resolução do Conselho Nacional do
Meio Ambiente - CONAMA nº 358 - que dispõe sobre o tratamento e a disposição final dos
resíduos de serviços de saúde, e a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) RDC nº 306/2004 que trata sobre o regulamento técnico para o gerenciamento de
resíduos de serviços de saúde. A ANVISA, ainda na Resolução nº 306 de 2004, define como
resíduos sólidos de serviços de saúde todos aqueles resultantes de atividades exercidas nos
serviços relacionados com o atendimento à saúde humana ou animal que, por suas
características, necessitam de processos diferenciados em seu manejo, exigindo ou não
tratamento prévio à sua destinação final (BRASIL, 2004).
Essas Resoluções devem ser seguidas por Estados e Municípios, incluindo as
Unidades de Alimentação e Nutrição, enquanto subsistemas dessas instituições. Quanto aos
Estados e Municípios possuidores de Leis que dispõe sobre a Política de Resíduos Sólidos,
cabe a verificação da consonância com as Resoluções nº 358 do CONAMA e RDC nº 306 da
ANVISA.
Os resíduos sólidos de serviços de saúde (RSSS) são de natureza heterogênea.
Portanto, é necessária uma classificação para a segregação desses resíduos. Diferentes
classificações foram propostas por várias entidades, incluindo o Conselho Nacional do Meio
Ambiente (CONAMA), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), governos
estaduais e municipais.
De acordo com a RDC ANVISA nº 306/04 e Resolução CONAMA nº 358/05, os
RSSS são classificados em cinco grupos:
- Grupo A – engloba os componentes com possível presença de agentes biológicos que, por
suas características de maior virulência ou concentração, podem apresentar riscos de infecção;
31
- Grupo B – contém substâncias químicas que podem apresentar risco à saúde pública ou ao
meio ambiente, dependendo de suas características de inflamabilidade, corrosividade,
reatividade e toxicidade;
-Grupo C – quaisquer materiais resultantes de atividades humanas que contenham
radionuclídeos em quantidades superiores aos limites de eliminação;
- Grupo D – não apresentam riscos biológicos, químico ou radiológico e suas características
são similares às dos resíduos domésticos comuns;
- Grupo E – materiais perfuro-cortantes ou escarificantes.
Nos termos desta resolução pode-se perceber a variedade no que se refere aos tipos de
resíduos sólidos de serviço de saúde, os quais devem ter técnicas apropriadas de separação e
tratamento em cada caso.
A Resolução nº 283 do CONAMA, de 2001, que atualiza e complementa a Resolução
nº 5, determina que caberá ao responsável legal pelo estabelecimento gerador a
responsabilidade pelo gerenciamento de seus resíduos desde a geração até a disposição final.
Vários estados e municípios possuem legislações próprias específicas sobre o
gerenciamento dos resíduos de serviços de saúde, estabelecendo normas para a classificação,
segregação, armazenamento, coleta, transporte e disposição final desses resíduos. Contudo, as
legislações em vigor não são claras e muitas vezes eram conflitantes, o que provocavam
dúvidas e impossibilitando a adoção de normas práticas eficazes para o gerenciamento dos
resíduos de serviços de saúde em todo o país.
Como ferramenta para equacionar essas dificuldades, esteve em tramitação no
Congresso Nacional, uma alteração a Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998, versando sobre
a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Sendo esta sancionada em 02 de Agosto de 2010, a
Lei nº 12.305, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, dispondo sobre seus
princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas à gestão integrada
e ao gerenciamento de resíduos sólidos, incluindo os perigosos, às responsabilidades dos
geradores e do poder público e aos instrumentos econômicos aplicados. Aplicam-se aos
resíduos sólidos, além do disposto nesta Lei, as leis nº 11.445, de 05 de Janeiro de 2007, nº
9.974 de 06 de junho de 2000 e nº 9.966, de 28 de abril de 2000, as normas estabelecidas
pelos órgãos do Sistema Nacional do Meio Ambiente (SISNAMA), do Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária (SNVS), do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
(SUASA) e do Sistema Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial
(SINMETRO).
32
Na definição da Lei da Política Nacional de Resíduos Sólidos, para os efeitos da
mesma, no artigo 3º, inciso X, trata do gerenciamento de resíduos sólidos e suas etapas e
parâmetros exigidos na forma da Lei. Das diretrizes aplicáveis aos resíduos sólidos, no artigo
11, inciso I, trata da necessidade da promoção da integração da organização, do planejamento
e da execução das funções públicas de interesse comum relacionadas à gestão dos resíduos
sólidos.
Estes dispositivos legais estão voltados à redução do impacto ambiental promovido
pela emissão dos resíduos sólidos com conseqüente melhoria do meio ambiente e da
qualidade de vida da população.
2.3 Modelo de Gestão de Resíduos Sólidos no Setor Público
A preocupação com a conservação do meio ambiente reflete-se nas mais distintas
camadas e setores das diferentes instituições públicas e desta forma acaba por envolver
também o setor da educação, a exemplo das Instituições de Ensino Superior (IES) onde o
conceito de gestão ambiental necessita ganhar um espaço crescente (TAUCHEN et al, 2006).
Na visão de Careto e Vendeirinho (2003) as Universidades e Instituições de Ensino Superior
precisam praticar aquilo que ensinam. No entanto, ainda são poucas as boas práticas
ambientais observadas nas IES, as quais têm o papel de qualificar e conscientizar os cidadãos
formadores de opinião do amanhã. Nisto as Universidades assumem grande papel na
formação de cidadãos críticos, instrumentados para implementação dessas necessárias
mudanças. E como promotora do desenvolvimento de novas tecnologias pode, ainda,
estabelecer diretrizes e incentivar pesquisas sobre os diversos aspectos do controle da
poluição relacionada com os resíduos. Além do que, as Academias de Ensino Superior
apresentam importante papel de divulgadora e estimuladora de novas idéias, convidando a
população a se empenhar na busca de novas soluções para a problemática dos resíduos.
Mesmo que a degradação ambiental seja um problema a ser enfrentado pela sociedade
como um todo e as instituições de ensino também devem entender que no decorrer de seus
processos produtivos e de vias consumo, se houver uma condução irresponsável, agredirá
cada vez mais o meio ambiente.
A implantação de um sistema de gestão ambiental nas IES, além de ser politicamente
correto, para o fim a que as instituições se propõem, seus benefícios obtidos vão desde
otimização dos recursos, práticas de combate ao desperdício, ecoeficiência, racionalização e
ganho econômico, até a instauração de uma nova cultura institucional, visando à mobilização
dos servidores e usuários para otimização dos recursos no serviço.
33
Em 1999, o Ministério do Meio Ambiente, pela Portaria nº 510 de 2002 cria a Agenda
Ambiental na Administração Pública (A3P), que busca combater o desperdício e uma melhor
qualidade no ambiente de trabalho, ratificando a proposta da nova cultura institucional
(BARATA, KLIGERMAN e MYNAIO-GOMEZ,2007).
Os resíduos sólidos gerados nos processos produtivos foram classificados durante
vários séculos como meros subprodutos do sistema econômico. Atualmente os resíduos são
considerados como importante insumo na produção, com valor econômico agregado. A
incorporação de valor aos resíduos, nessas condições, não significa que se possa garantir o
desenvolvimento de uma política eficaz de gestão de resíduos sólidos (DEMAJOROVIC,
1996).
No que concerne a atuação do setor público, o aprimoramento de instrumentos que
visem modificar o comportamento dos diversos atores sociais geraram duas modalidades de
ação governamental que vêm sendo mais comumente utilizadas: a política de comando e
controle e instrumentos econômicos. A política de comando e controle se caracteriza por
impor normas e padrões de acesso e de utilização dos recursos naturais. Os instrumentos
econômicos por sua vez, empregam sinais de mercado (preços, taxas e subsídios) com o
objetivo de influenciar o comportamento de agentes econômicos, de modo a garantir o uso
mais racional dos recursos naturais (DEMAJOROVIC, 1996).
A administração pública pode demonstrar por muitas vezes certa preocupação de
ordem econômica, quanto ao volume de resíduos gerados, mas frequentemente não existe
interesse quanto ao ambiental, de forma a minimizar sua produção e consequentemente, os
efeitos negativos desses resíduos no ambiente. Será preciso implantar o conceito da nãogeração e a redução da geração de resíduos na sua origem, não só porque eles identificam
perdas e desperdícios, mas também pelas inerentes questões de competitividade de mercado,
redução de custos, demandas legais, conscientização da comunidade e preservação ambiental.
Dentro do setor público, os modelos de gestão de resíduos devem ser reavaliados,
como por exemplo nas Universidades Federais onde os restaurantes universitários atuam
cumprindo o papel fundamental de fornecer refeições nutricionalmente equilibradas para
atendimento da comunidade universitária. Entretanto, temos como resultado dessa atividade, a
geração de grande quantidade de resíduos sólidos, provenientes tanto da preparação desses
alimentos, como dos restos dos usuários, conhecidos como comensais, não passam, por
muitas vezes, pelo mínimo cuidado ou manejo ( KINAZC, 2007).
As unidades produtoras de refeições são consideradas como uma unidade de trabalho
ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição
34
(TEXEIRA et al., 1997). E com demandas ambientais atuais devem primar, além do conceito
clássico de fornecimento de refeições nutricionalmente adequadas, pela implantação do
Programa de Gerenciamento de Resíduos (PGR) ou Sistema de Gestão de Resíduos (SGR).
2.4 Considerações sobre Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos
A política ambiental brasileira, ao implantar leis ambientais, dotou a sociedade de
novos instrumentos legais para fiscalização e controle de todas as áreas que envolvem a
questão ambiental. A lei nº 12.305/2010 preencheu uma lacuna que faltava para impulsionar,
força e respaldo para uma fundamental conscientização das responsabilidades de todos para
conservação do ambiente em que vivemos e sua preservação para futuras gerações.
O gerenciamento integrado de resíduos sólidos (GIRS) é definido pela legislação que
institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos como um “conjunto de ações exercidas direta
ou indiretamente, nas etapas de coleta, transporte, transbordo, tratamento e destinação final
ambientalmente adequada dos resíduos sólidos e disposição final ambientalmente adequada
dos rejeitos, de acordo com plano municipal de gestão integrada de resíduos sólidos ou com
plano de gerenciamento sólidos exigidos nesta Lei” (BRASIL, 2010).
Muito se tem falado sobre a implantação do gerenciamento de resíduos sólidos,
entretanto escassos são os artigos onde se analisa um sistema integrado, que considere e
avalie todas as etapas necessárias para a maximização da utilização dos recursos disponíveis.
Menezes e Menezes (1999) relatam que a coleta, tratamento e disposição inadequada
dos resíduos sólidos têm fortes impactos sociais e econômicos. Entretanto, apesar de muitos
desses impactos negativos serem de amplo conhecimento, a questão do lixo e mesmo dos
resíduos tem sido, por muitas vezes negligenciadas, produzindo estragos posteriores e sobre
gerações futuras. E que os custos necessários à reparação dos danos causados ao meio
ambiente e à população são hoje superiores ao da prevenção.
Um programa integrado fundamentado na maximização dos recursos disponíveis ao
homem deve envolver etapas como descritas na definição da Lei (coleta, transporte,
transbordo, tratamento e destinação final) e ordenadas didaticamente como:
Identificação dos resíduos.
Redução do volume gerado na fonte.
Reutilização possível.
Reciclagem possível.
Manejo dos resíduos.
35
Transporte interno e externo.
Tratamento.
Disposição do mínimo de forma ambientalmente correta.
Educação ambiental.
A identificação dos resíduos tem por finalidade garantir o conhecimento dos produtos
gerados e garantir subsídios para a segregação que for realizada nos locais de geração
fornecendo objetos para conhecimento da realidade e permitindo o delineamento de ações
normativas, operacionais, financeiras e de planejamento que envolvem a questão do
processamento articulado das ações e operações posteriores envolvendo os resíduos dentro de
um sistema produtivo (MONTEIRO et al., 2001).
A redução do volume gerado na fonte é primeira etapa para andamento do gerenciamento
e a maneira mais efetiva de conservação de energia, pois a economia é integral (100%). Sendo o
produto completamente consumido e não descartado, melhorando produtividade, reduzindo
desperdícios, promovendo qualidade total e outros.
A análise da redução da fonte passa pela análise do ciclo de vida que também levanta e
analisa todos os resíduos gerados em cada etapa da fabricação, transformação, transporte, uso de
um produto até descarte final. Para um melhor entendimento, um esquema de ciclo de vida de
um produto, foi idealizado com um sistema produtivo com entradas e saídas (Figura 1).
Figura 1. Ciclo de vida de um produto
ENTRADAS – INPUTS
SAÍDAS – OUTPUTS
Matérias primas primárias → Aquisição de matérias primas
emissões atmosféricas
↓
Reciclagem
Fabricação
Resíduos aquosos
↓
Energia
Distribuição e transporte
Resíduos sólidos
↓
Uso e manutenção
Co produtos reciclados
↓
Reciclagem e gerenciamento de resíduos
Outras emissões
Fonte: Menezes e Menezes, 1999.
A implementação de técnicas e procedimentos que visem reduzir a geração ou
minimização dos principais contaminantes presentes no resíduo são de extrema importância
36
ao fim de proteção ambiental a que se propõe. Daí a importância do conhecimento de etapas
do processo produtivo, seus recursos de entradas e o produto final gerado (saídas), para
equalização de propostas e ações para gerenciamento dos resíduos sólidos produzidos.
Segundo a Agenda 21, In Leff (1994), capítulo 21:
“O manejo ambientalmente saudável de resíduos deve ir
além da simples deposição ou aproveitamento por métodos seguros dos
resíduos gerados e buscar desenvolver a causa fundamental do problema,
procurando mudar padrões não-sustentáveis de produção e consumo. Isto
implica a utilização do conceito de manejo integrado do ciclo vital, o qual
apresenta oportunidade única de conciliar o desenvolvimento com a
proteção do meio ambiente” (Agenda 21, capítulo 21).
A reutilização possível inicia na separação, ainda na fonte, daqueles itens que podem
ser reutilizados de alguma forma, nas mesmas ou em outras funções, pelas mesmas ou outras
pessoas, prolongando tempo de vida útil do produto.
A separação na fonte é fator fundamental para a reutilização e a existência efetiva de
mercado consumidor para o material a ser reutilizado é fundamental para o sucesso desta
etapa.
A reutilização, depois da redução da fonte, é forma que despende uma quantidade
inferior de energia para repor o produto ao mercado e prolongar sua vida útil (MONTEIRO,
2001). Entretanto, está etapa deve ser criteriosamente analisada, para não incorrer nos riscos
errôneos e graves de grandes estoques de materiais que só servirão para posterior descarte em
lixos, com prejuízo ainda mais relevante.
A reciclagem tem em sua referencia para implantação, a necessidade da existência de
mercado consumidor, economicamente forte e interessado em absorver os reciclados. Em
segundo lugar, é necessário um forte programa de segregação na fonte e procedimentos para
que sejam impedidas as misturas e contaminações com outros tipos de resíduos. Muitas vezes,
itens primeiramente analisados, que poderiam parecer recicláveis, tem sua recolocação
inviabilizada em função dos custos de limpeza e descontaminação (Menezes e Menezes,
1999).
De forma geral, o manejo dos resíduos, no âmbito interno dos estabelecimentos, deve
obedecer a critérios técnicos que conduzem a minimização do risco à saúde pública e à
qualidade do meio ambiente. O acondicionamento deverá especificar por tipo ou grupo de
resíduos, os tipos de recipientes utilizados para o acondicionamento. Estabelecendo
procedimentos para correto fechamento, vedação e manuseio dos recipientes, de forma a
37
evitar vazamentos e /ou ruptura dos mesmos e portar símbolo de identificação compatível
com o tipo de resíduos acondicionado. Deve-se ainda constar uma lista com os equipamentos
de proteção individual (EPIs) a serem utilizados pelos funcionários envolvidos nas operações
de acondicionamento e transporte de resíduos. Bem como seus procedimentos de higienização
e a relação de produtos químicos empregados (MEDEIROS et al, 2002).
O transporte interno deverá ter descrito os procedimentos de coleta e transporte
propriamente dito, informando se é de forma manual ou mecânica, relacionando
equipamentos desta etapa. Descrevendo-se as medidas adotadas em caso de rompimento de
recipientes, higienização dos recipientes e equipamentos e os produtos empregados. Com
planta baixa do estabelecimento e especificando rotas de resíduos (MEDEIROS et al, 2002).
Ainda segundo Medeiros (2002), a área de armazenamento temporário de resíduos
deve ser descrita obedecendo a medidas de segurança e proteção ambiental. E o transporte
externo deverá ter especificações quanto à freqüência, horário e tipo de veículo transportador,
indicando a empresa responsável pela coleta externa, se há coleta seletiva e identificação de
resíduos e a logística de movimentação até a destinação final.
O tratamento deve ser entendido como conjunto de unidades, processos e
procedimentos que possam alterar as características físicas, físico-químicas, químicas ou
biológicas dos resíduos (MONTEIRO, 2001).
Os processos de tratamento térmico para resíduos, com sofisticados sistemas de
depuração de gases, tratamento de efluentes líquidos e inertização das cinzas garantem a
imensa redução do lixo a uma fração de 10 a 20% do volume original, aumentando a possível
vida útil dos aterros e possibilitando uso racional do solo. A eliminação do potencial de
contaminação de odores inconvenientes e outros problemas ecológicos associados aos aterros
sanitários são de elevada importância para a disposição final. Os tratamentos ainda são em sua
totalidade liderados pela incineração, seguido da pirólise, gaseificação de leito fluidizado,
processos de fusão e processos de plasma térmico (JOHNKE, 1998).
A compostagem também é outro tratamento a ser considerado no sistema de
gerenciamento de resíduos sólidos. È um processo que promove a recuperação de energia. A
fração orgânica do lixo é transformada por meio de processo de digestão em composto, a ser
aproveitado como condicionador do solo. As reações de fermentação produzem gás
combustível e, se o processo for realizado em sistema fechado, este pode ser coletado e
utilizado em motores a gás para a geração de energia elétrica, aumentando desta forma a
recuperação energética (MENEZES e MENEZES, 1999).
38
A disposição do mínimo deverá por finalmente ser depositada em aterros sanitários,
onde a área ocupada para esta finalidade será minimizada e a proteção ao meio ambiente
maximizada. Assim, somente a fração última dos resíduos, depois de terem passado as etapas
de separação na fonte até o tratamento, deveria ser considerada para ser disposta em aterro
sanitário.
Objetivando metas para a educação ambiental deverá ter descrito um programa de
treinamento e conscientização para funcionários da empresa, terceirizados ou não, usuários
dos serviços, fornecedores e chefias. Desenvolvendo programas de educação ambiental junto
à comunidade envolvida em todo o processo produtivo, no sentido de conscientizá-la da
redução da geração do lixo, da reutilização dos bens de consumo, da recuperação de materiais,
da reciclagem, além de fazê-la repensar sobre hábitos de consumo e descarte dos resíduos, são
atitudes que facilitarão a implantação de qualquer modelo de gestão.
2.5 Modelos para elaboração do Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos
Sólidos
Os planos de gerenciamentos de resíduos sólidos deverão ser elaborados por técnicos
habilitados e minimamente deverão conter informações primordiais do estabelecimento e ou
empreendimentos envolvidos. Alguns modelos para planos de gerenciamento de resíduos têm
sua elaboração marcadas por fases que descrevam essas características.
O Instituto Ambiental do Paraná – IAP estabelece diretrizes para um modelo de Plano
de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos (PGIRS) que delimita etapas que
compreendem etapas como: identificação do gerador, Informações gerais, elaboração do
diagnóstico da situação atual, proposta do PGIRS e atualização do PGIRS ( IAP, 2009).
O Centro de Vigilância Sanitária propõe através de uma Resolução Conjunta
SS/SMA/SJDC – 1 de 29/06/98 a utilização de dados como Identificação do estabelecimento
prestador de serviços, caracterização dos resíduos gerados, geração e fluxo dos resíduos
sólidos, manuseio e acondicionamento, armazenamento, coleta interna, destino final e
Cronograma de implantação do Programa de Gerenciamento de Resíduos (CVS, 1998).
A Secretaria Especial de Desenvolvimento Urbano da Presidência da República –
SEDU e o Instituto Brasileiro de Administração Municipal – IBAM, em 2001, criam um
Manual de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos considerando a capacitação de
agentes municipais responsáveis pelos serviços de limpeza urbana e elaboram um referencial
técnico para auxiliá-los na preparação e implementação dos seus programas de resíduos
sólidos, constituindo fatores essenciais para a aplicação adequada dos recursos e solução dos
39
problemas. Assim a SEDU disponibilizou, aos municípios brasileiros, um Manual de
Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos (MONTEIRO et al, 2001).
O modelo de referência proposto por Menezes e Menezes (1999) visa fornecer
diretrizes esquemáticas para a elaboração de um Plano de Gerenciamento Integrado de
Resíduos Sólidos. A escolha do modelo justifica-se devido sua proposição ser bastante similar
ao Manual de Boas Práticas de Fabricação, proposto pela Resolução RDC nº 216 (BRASIL,
2004), tornando-o extremante conveniente, exequível e oportuno na elaboração de um plano
de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos em Restaurantes, uma vez que sua dinâmica
organizacional é perfeitamente aplicada em UANs, facilitando assim sua replicação.
A proposta do Plano divide-se em etapas descritas abaixo para facilitar compreensão e
execução de referência.
ETAPA 1- IDENTIFICAÇÃO DO GERADOR
Identificação do empreendimento:
o Razão Social, Nome Fantasia, CNPJ, Endereço, CEP, Município, telefone, Fax, email.
o Informações gerais quanto à tipologia do empreendimento: descrição da atividade, com a
apresentação de fluxograma descrevendo os procedimentos realizados no empreendimento;
o Planta baixa de localização e implantação da área física.
o Número de funcionários (próprios e terceirizados);
o Horário de funcionamento;
o Informações sobre reformas e perspectivas de ampliações no empreendimento.
o Indicações dos responsáveis técnicos: pelo estabelecimento, pela elaboração e aplicação do
Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos;
ETAPA II
Elaboração do diagnóstico da situação atual
o Avaliação das quantidades e dos tipos de resíduos gerados pela empresa: condições de
segregação, acondicionamento, transporte interno e externo, estocagem, forma de tratamento
ou destinação final adotados.
o Identificação e quantificação dos pontos de geração dos resíduos, classificando-os segundo
classe correspondente.
o Identificação de pontos de desperdício, perdas, não segregação e formas inadequadas de
condições de segregação, acondicionamento, transporte interno e externo, estocagem, forma
de tratamento ou destinação final adotados.
40
o Ações preventivas direcionadas a não geração e minimização dos resíduos.
o Levantamento de custos envolvidos nas atividades de gerenciamento.
Resíduos gerados : De acordo com a RDC ANVISA nº 306/04 e Resolução CONAMA nº
358/05
o
Classificação do resíduo gerado, com sua respectiva classe.
o
Frequência da geração;
o Definir o fluxo dos resíduos e indicar para cada grupo o manuseio e acondicionamento
conforme legislação ambiental.
o Indicar como deverá ser armazenamento interno e externo.
o A coleta interna deverá ser dividida em duas fases: Coleta 1- unidade geradora até
armazenamento interno; e Coleta 2 – unidade geradora até armazenamento externo.
o Descrever características das lixeiras; indicar equipamento de proteção individual.
o Descrever características dos carros de coletas adotados pela empresa.
o Ver tratamento intra-unidade.
o Triagem de materiais recicláveis e reutilizáveis.
o Coleta externa.
o Destino final.
ETAPA III - Descrição do plano de gerenciamento.
EDUCAÇÃO AMBIENTAL
Descrever programa de conscientização e treinamento para os funcionários da empresa
terceirizados, próprios, usuários, fornecedores e chefias.
PROGRAMA DE REDUÇÃO NA FONTE GERADORA
Relacionar as metas para a redução da geração, bem como os resíduos destinados à
reutilização e a reciclagem, especificando classificação e quantidade.
Especificar destinação dos resíduos passíveis de reutilização ou reciclagem,
fornecendo nome da empresa, endereço, telefone/fax e dados do responsável técnico.
Procedimentos de manejo utilizados na segregação dos resíduos, na origem, coleta
interna, armazenamento, transporte utilizado internamente e externamente, reutilização e
reciclagem, caso haja e sua destinação final;
41
ACONDICIONAMENTO
Especificar por tipo ou grupo de resíduos, os tipos de recipientes utilizados para o
acondicionamento, especificando a capacidade.
Estabelecer procedimentos para o correto fechamento, vedação e manuseio dos
recipientes, de forma a evitar vazamentos e/ou ruptura dos mesmos e portar símbolo de
identificação compatível com o tipo de resíduo acondicionado.
Listar Equipamentos de Proteção Individual a serem utilizados pelos funcionários
envolvidos nas operações de acondicionamento/transporte de resíduos.
Descrever os procedimentos para higienização dos EPI´s, fardamento, equipamentos,
recipientes e relação de produtos químicos empregados.
COLETA/TRANPORTE INTERNO DOS RESÍDUOS
Descrever procedimento de coleta e transporte interno, informando se esta é manual
ou mecânica.
Relacionar as especificações dos equipamentos utilizados nesta etapa.
Descrição das medidas a serem adotadas em caso de rompimento de recipientes,
vazamento de líquidos, derrame de resíduos, ou ocorrência de outras situações indesejáveis.
Descrever procedimentos de higienização dos recipientes e equipamentos e os
produtos empregados.
Apresentar planta baixa do estabelecimento, especificando as rotas dos resíduos.
ESTOCAGEM TEMPORÁRIA
Descrever a área de armazenamento temporário de resíduos, obedecendo às seguintes
medidas de segurança e proteção ambiental:
Impermeabilização do piso;
Cobertura e ventilação;
Isolamento e sinalização;
Acondicionamento adequado;
Controle de operação;
Treinamento de pessoal.
Monitoramento da área;
Os "containers" e os tambores devem ser rotulados e apresentar bom estado de
conservação.
42
Assinalar em planta baixa a localização das áreas de estocagem temporária dos
resíduos.
COLETA / TRANSPORTE EXTERNO
Especificar por grupo de resíduo, a freqüência, horário e tipo de veículo transportador.
Indicar empresa responsável pela coleta externa (próprio gerador, empresa contratada
etc.), fornecendo nome, endereço, telefone/fax e os dados do responsável técnico.
Sistema de Coleta Seletiva (caso tenha) e identificação dos resíduos;
Descrever programa de treinamento da equipe de coleta.
Anexar cópia de autorização de transporte de resíduos perigosos, se for o caso.
Logística de movimentação até a destinação final.
2.6 As Unidades de Alimentação e Nutrição e sua inserção na problemática
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação
coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de
alimentação para coletividades é o que se define na nutrição por Unidade de Alimentação e
Nutrição.
A UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento
nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma
sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição (ABREU, SPINELLI e PINTO,
2007).
Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis como
intangíveis da qualidade. Os aspectos tangíveis da qualidade estão incorporados às
características física dos produtos e se manifestam através do cardápio, apresentação dos
alimentos, aparência física do restaurante e assim sucessivamente. Em contrapartida, as
características intangíveis da qualidade estão relacionadas às expectativas, percepções,
desejos conscientes e inconscientes do cliente (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
Durante muito tempo acreditou-se que oferecer produtos e serviços de qualidade
encarecia o processo produtivo e este pensamento impediu que a produção atingisse todo o
seu potencial, pois a redução de custos, por diversas vezes atrelava-se ao conceito do
43
rebaixamento da qualidade, fosse ela vinculada a qualidade dos gêneros alimentícios ou da
mão de obra, ou ainda de ambos os casos.
A má qualidade gera uma série de custos, entre eles, o custo da não prevenção onde
são todos os gastos feitos para evitar que se cometam erros e fazer com que o empregado
realize bem seu trabalho sempre.
A prevenção permite o desenvolvimento e implantação de um sistema de análise e
apresentação dos dados, conhecimento e aplicabilidade de fluxograma de processos, bem
como um plano de controle de qualidade das atividades (TEIXEIRA,1997).
No caso das Unidades de Alimentação e Nutrição, a implantação de um serviço com
qualidade, envolve um processo técnico administrativo destinado à tomada de decisão.
Avaliar significa expor um valor assumido a partir de um julgamento realizado com base em
critérios previamente definidos. Ao avaliar, identifica-se uma situação específica reconhecida
como problema e utilizam-se instrumentos e referências para emitir um juízo de valor inerente
ao processo (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
A avaliação do processo produtivo deverá ser delimitada, factível e entendida como
uma estratégia para decidir como enfrentar e resolver problemas. Ela identificará quais
práticas de trabalho levam a um desempenho superior.
Em uma UAN, cada processo de trabalho tem suas próprias práticas e como tal deve
ser avaliado e os desperdícios resultantes dos mesmos são sinônimos de falta de qualidade. A
preocupação com processos de trabalho sem qualidade dá-se , pois ele não reflete num
desperdício relacionado somente com o alimento, mas também a água, energia e muitos
outros fatores como material de higiene, tempo, excesso de mão de obra, entre outros.
Em relação a alimentos existem três fatores de desperdício predominantes: o fator de
correção que é a perda em relação ao peso inicial, representada pelas partes não comestíveis
dos alimentos; sobras ou excedentes que são os alimentos produzidos e não distribuídos e os
restos dos alimentos distribuídos e não consumidos.
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2007), a avaliação do fator de correção servirá para
medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra, qualidade
dos utensílios e equipamentos utilizados. As sobras serão como instrumentos de medição da
eficiência do planejamento, falhas na determinação do número de refeições a serem servidas,
super dimensionamento do per capita, falhas do treinamento em relação ao porcionamento,
utensílios de servir inadequados, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com
seus hábitos alimentares. Os restos refletiram na não atenção das expectativas sensoriais da
clientela.
44
Qualquer Serviço de Alimentação e Nutrição para alcançarem seus objetivos de
produção de refeições necessitam reduzir desperdícios e dentro da execução das tarefas de sua
finalidade, gerarão resíduos sólidos com variável composição física e isto será profundamente
influenciada pelo tipo de cardápio implantado, que assim poderá contribuir diretamente com a
problemática de geração de lixo (KINASZ; WERLE, 2006, p.66.).
Desta maneira, notadamente as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem
além da produção de refeições com qualidade sensorial e organoléptica do alimento, podem e
devem aplicar práticas e processos de trabalho ambientalmente corretos, pois, como nos
demais sistemas produtivos, essas unidades lançam resíduos no meio ambiente e utilizam
recursos da natureza para chegar ao seu produto final. Rossi, Bussolo e Proença (2005)
enfatizam que a gestão ambiental deve ser parte integrante do sistema de gestão global de
qualquer organização, institucional e seus órgãos fins.
Uma gestão margeada pela qualidade e pelo respeito ao meio ambiente poderá refletir
na redução do desperdício.
De acordo com Dias e Figueiredo (1999), estudos realizados pela Empresa Brasileira
de Pesquisas Agropecuária (EMBRAPA) revelam que só em hortaliças, o total anual de
desperdício é de 37 quilos por habitante, e segundo o IBGE (2000) nas dez maiores capitais
brasileiras, o consumo é de 35 quilos de alimento ao ano. Ainda segundo Dias e Figueiredo
(1999) estudos evidenciam que a média de desperdício de alimentos no Brasil está entre 30%
e 40%, sendo que nos Estados Unidos este índice não chega a 10%. Do total de desperdício
no Brasil, 10% ocorrem durante a colheita, 50% no manuseio e transporte, 30% nas centrais
de abastecimento, e 10% ficam diluídos entre supermercados e consumidores. Ele descreve
que não há estudos conclusivos que determinem o desperdício nas casas e nos restaurantes,
mas estima que a perda no setor de refeições coletivas chegue a 15% e 20% nas cozinhas dos
domicílios.
Com a crise econômica internacional, a estimativa da Organização das Nações Unidas
para Agricultura e Alimentação (FAO) é que, até o final de 2009, a América Latina deve
contabilizar 53 milhões de famintos. Ao mesmo tempo, os países da região desperdiçam
grandes volumes de alimentos, que seriam suficientes para alimentar toda a população
carente. Para a FAO, a redução das perdas é uma solução para o aumento da oferta de comida.
As causas primordiais desse prejuízo são maus hábitos de alimentação e o gerenciamento
inadequado, desde o plantio até a chegada do produto à mesa do consumidor (CARVALHO,
2009).
45
O Brasil está entre os 10 países que mais desperdiçam comida no mundo. Cerca de
35% de toda a produção agrícola vão para o lixo. Isso significa que mais de 10 milhões de
toneladas de alimentos poderiam estar na mesa dos 54 milhões de brasileiros que vivem
abaixo da linha da pobreza. Segundo dados do Serviço Social do Comércio (Sesc), R$ 12
bilhões em alimentos são jogados fora diariamente, uma quantidade suficiente para garantir
café da manhã, almoço e jantar para 39 milhões de pessoas (CARVALHO, 2009).
O descuido percebido no processo produtivo se repete nos restaurantes.
De acordo com Pinter (2000), as estimativas da antiga Associação Brasileira de
Restaurantes e Empresas de Entretenimento, hoje Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (ABRASEL) é que 15% a 50% do que é preparado para a clientela vai para o
lixo.
O controle da produção, do desperdício de gêneros alimentícios, da distribuição das
refeições e a verificação dos restos por meio de mão-de-obra e supervisão especializada,
podem contribuir para a eficiência da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), gerando
racionalização com qualidade. No gerenciamento de uma UAN, o controle de desperdício é
um fator de grande relevância, pois se trata de uma questão não somente ética, mas também
econômica e com reflexos políticos e sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista
que o Brasil é um país onde a fome e a miséria é considerada como alguns dos problemas de
saúde pública (VALENTE, 2003).
Os Restaurantes Universitários são UANs, inseridas no contexto das Universidades
Federais para atuarem como produtoras de bens e serviços para a comunidade universitária. E
sua responsabilidade ambiental não deve ser eximida, pois entendida como sistema produtivo
também deve interagir com o conceito de produção ambientalmente mais limpa.
Como resultado das atividades produtivas, além da distribuição dos serviços, tem-se a
geração de grande quantidade de resíduos sólidos, proveniente da preparação dos alimentos,
com grandes volumes de restos de alimentos e também como restos dos pratos de usuários,
incluindo descartáveis (papel, copos plásticos, etc).
A implantação de um projeto de gerenciamento de resíduos deve ser urgente nessas
unidades. Além disso, os Restaurantes Universitários (RUs) possuem um grande fluxo
populacional e servindo com um excelente local para divulgação de um projeto dessa
natureza, permitindo que a comunidade universitária se insira nesta problemática.
46
2.6.1 Unidades de Alimentação e Nutrição: Processos e Instalações
Não se pode pensar em gerenciar resíduos em restaurantes sem a avaliação técnica
dos processos produtivos ocorridos dentro da produção de refeições. Os diversos planos de
execução de preparo dos alimentos desencadeiam uma série de atividades, que só são
administradas eficazmente, existindo alguma forma de organização entre pessoas, funções e
áreas definidas, que fixe relações entre as mesmas, orientando seus esforços para um objetivo
básico.
Toda Unidade de produção de refeições, independente do fim a que se propõem tem as
mesmas estruturas organizacionais de caráter amplo e os internos ao serviço.
As estruturas organizacionais amplas incluem recrutamento de pessoal, planejamento
de cardápio de acordo com as preparações que a unidade se propõe a distribuir, logística e
suprimentos, planejamento físico-funcional, controle da qualidade higiênico sanitária e a
avaliação da produtividade e da produção.
Os processos produtivos propriamente ditos são de ações de trabalho com caráter
interno e inerentes a produção de refeições, estes envolvem o recebimento, armazenamento,
pré preparo, preparo, distribuição, destinação final de sobras e restos.
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL AMPLA:
a) Recrutamento de Pessoal
Quanto a pessoas e funções, a divisão das atividades e sua reunião em grupos visam à
departamentalização dos processos tirando proveito da especialização, facilitando o controle,
assegurando atenção adequada à atividade e fazendo da UAN uma unidade funcional de
trabalho, coordenando e cooperando na execução dos planos de ações do trabalho.
O recrutamento trata-se do momento de atrair pessoas certas para as funções
disponíveis no serviço. Nas empresas de ponta no mercado da alimentação coletiva
normalmente há uma maior tendência de captação de pessoas com maior nível educacional e
de pessoas mais jovens, com possibilidade futura de renovação dos quadros. O que facilitará
bastante na plena execução não somente dos processos produtivos, bem como na instituição
de uma política ambiental mais ajustada (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
b) Planejamento de Cardápio
O cardápio significa a sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou em
todas as refeições de um dia ou por um período determinado. Ele é uma ferramenta que inicia
o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para administração do restaurante. A
47
partir do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o
controle de custos, o planejamento de compras, a fixação de níveis de estoques, a
determinação de padrões a serem utilizados nas confecções das receitas, portanto, a partir de
estabelecido o que se quer oferecer no cardápio será determinado toda a estrutura e
planejamento do restaurante (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
Segundo Ueno e Silva (2009) ao contemplar o adequado planejamento de cardápios,
bem como também o planejamento sobre controles operacionais e de custos, mesmo ainda
que indiretamente, contribuem para a diminuição de resíduos gerados e consequentemente
com seus impactos no meio ambiente.
c) Logística e suprimentos
O processo de administração de suprimentos é dinâmico, complexo, envolve várias
etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões. A logística e a
administração de suprimentos não se preocupam somente com fluxo diário de vendas e
compras, mas com a relação lógica entre cada integrante deste fluxo. Erros na administração
desta logística se traduzem em reposição irregular da matéria prima, quantidades maiores de
estoques, sem alteração de consumo, falta de espaço de armazenamento e mudanças de
cardápio por falta de matéria prima (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
Estoques elevados e mal armazenados certamente refletirão em perdas de alimentos e
consequentemente em sobras desperdiçadas, que influenciarão nos custos da empresa e no
impacto ao meio ambiente.
d) Planejamento físico-funcional
Já observando as condições de ambiência, o planejamento físico da UAN deve ser
detalhado desde a sua instalação, aquisição de equipamentos, organização.
O estudo e execução do projeto devem considerar aspectos funcionais, técnicos e
arquiteturais, de modo a criar infraestrutura necessária à realização da produção.
As áreas devem estar racionalizadas para uso de materiais e equipamentos, seguindo
normas da legislação, mas deve haver uma boa dissociação dos principais circuitos: clientes,
gêneros e lixo.
48
e) Garantia da Qualidade Higiênico Sanitária
Para se garantir a qualidade higiênico sanitária dos alimentos deve-se evitar situações
que promovam a veiculação de agentes patogênicos e as condições de maior severidade e
risco.
Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento e educação em aspectos
da segurança de alimentos, visando as práticas de boa higiene e aplicação dos roteiros
baseados na RDC 216/2004.
f) Avaliação da Produtividade e da Produção.
A avaliação dos processos identifica quais práticas de trabalho levam ao desempenho
superior. Mede o alcance e qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido. Procura
avaliar a empresa e a participação nas tomadas de decisões. Iniciado o processo de avaliação,
deve-se estabelecer um programa de ações corretivas para curto, médio e longo prazos,
evitando que o instrumento seja apenas mais uma atividade burocrática, sem aplicação ou
melhoria contínua da qualidade (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
Melhorar processos produtivos refletirá não somente em custos, na aceitação do
cliente, na eficácia da produtividade, mas também na redução dos desperdícios e resíduos
gerados.
OS PROCESSOS PRODUTIVOS INTERNOS
a) Recebimento
No recebimento as matérias primas deveriam ser entregues em plataforma de
recebimento onde são controladas qualitativamente e quantitativamente. Embalagens
descartadas e mercadorias enviadas para a estocagem.
b) Armazenamento,
A estocagem pode ser:
Neutra – local reservado a estocagem de cereais, latarias, descartáveis, produtos de limpeza e
outros produtos os quais não são necessárias condições especiais de armazenamento. Gêneros
alimentícios deverão ser estocados em local separado dos demais produtos. As embalagens
primárias são descartadas e as secundárias mantidas. Por exemplo sacos envolvendo latas,
sacos descartados e latas mantidas e organizadas em prateleiras.
Refrigerada - Reservada a todos os alimentos perecíveis. Onde as embalagens primárias e
secundárias de hortifrutigranjeiros são desprezadas e para alimentos cárneos e lácteos,
mantidas as secundárias. Primárias sendo desprezadas.
49
Produtos de Limpeza – efetuadas em local específico, longe de produtos alimentícios. Sendo
mantidas as embalagens secundárias.
c) Pré preparo
O pré preparo de hortifritigranjeiros – é reservada área específica pra lavagem e
cortes de legumes, tubérculos, verduras e frutas. Sendo as cascas, talos e sobras sendo
recolhidas e enviadas a “casa do lixo”, área destinada a deposição final.
O pré preparo de carnes – é reservada ao corte, tratamento e tempero de carnes em
geral. Da mesma forma, aparas, nervos e restos sendo destinados à casa do lixo.
d) Preparo:
A cocção poderá ser feita em calor úmido, por meio de caldeirões ou panelões com
aquecimento e fervura. A cocção por calor seco é assegurada por imersão em fritadeiras ou
por assados, por fornos de convenção. Qualquer produção excedente que não seja utilizada,
aparas, sobras queimadas, etc, serão depositadas no lixo e posteriormente para depósito final.
d) Distribuição
Nesta etapa os alimentos preparados permanecem acondicionados em
temperatura controlada até o momento da distribuição plena dos alimentos. As sobras dos
alimentos passam por critérios de reaproveitamento ou de descarte, dependendo das análises
envolvidas de matérias primas e do binômio tempo-temperatura de exposição.
e) Destinação final de sobras e restos.
As sobras reaproveitáveis são encaminhadas ao armazenamento ou distribuição
imediata. Os restos e o lixo reservados a estocagem do lixo produzido durante a operação até
que se efetue a sua retirada.
Segundo a RDC 216/2004, que regulamenta os serviços de alimentação para o manejo
dos resíduos, o estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os
coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de
alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. E os resíduos devem
ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e
pragas urbanas.
50
2.6.2 Relevância do Gerenciamento de Resíduos em Restaurantes
A relação entre o meio ambiente e os meios produtivos devem deixar de ser
conflitantes, necessitando ser buscado o status de parceria, no qual o crescimento econômico
deve perseguir a conservação dos recursos naturais. Por isso, a gestão ambiental deve integrar
o sistema de gestão das organizações, proporcionando planejar, implantar e manter uma
política ambiental sustentável (CAGNIN, 2000).
Como demais sistemas de produção, as unidades produtoras de refeições, utilizam
recursos da natureza para atingir seu produto final e ao término do seu processo, tem como
resultado colateral a geração de resíduos que, a priori, são lançados no meio ambiente. A
American Dietetic Association (ADA) recomenda aos profissionais que trabalham com
Alimentação e Nutrição, o planejamento de ações de desenvolvimento sustentável, sugerindo
que prevejam a economia de recursos naturais, como água e energia elétrica, a redução dos
desperdícios, a não poluição das águas, solo ou atmosfera, bem como o descarte adequado de
resíduos (ADA, 2001).
Raimundo e Poubel (2009) comentam que os cuidados com o meio ambiente em
restaurantes podem e devem se estender a muitas atividades, tais como a separação dos
resíduos para posterior coleta seletiva destes, redução na geração, racionalização de
embalagens e sanitizantes químicos, a economia de recursos naturais e o uso de materiais
químicos.
Partindo de um diagnóstico ambiental, pode-se realizar uma revisão dos processos
produtivos, estabelecendo-se objetivos ambientais, adequando organogramas, funcionogramas
e redigindo um plano de gerenciamento de resíduos, ainda estabelecendo os sistemas de
controle das operações, de gestões e de registros. Por exemplo, dentro da realidade de
restaurantes, o desperdício de alimentos é um dos fatores que mais contribuem para o
aumento do volume dos rejeitos, além do desperdício de embalagens. A etapa de
higienização, pré preparo e o descarte das sobras dos alimentos manipulados são as maiores
fontes geradoras de resíduos orgânicos.
Na etapa de pré preparo, a porcentagem descartada, relacionando com a utilizada, é
traduzida por índice conhecido na nutrição como fator de correção, resultante da relação do
peso bruto pelo peso líquido, e este dentro dos restaurantes, pode variar imensamente e isto de
acordo com conscientização do manipulador e supervisão do profissional nutricionista, entre
outros fatores. Como ilustração, podemos citar a cebola, onde dependendo do corte para
preparo de refeições, pode-se de um quilo de produto bruto gera em média 0,63kg do produto
51
limpo, assim, este produto tem um aproveitamento de 63 %, e consequentemente gera 37 %
de resíduos, resultando no fator de correção de 1,59.
Este dado alto para ilustração foi retirado da realidade do Restaurante Universitário da
UFRN, onde o processo otimizado de produção poderá favorecer uma melhor utilização da
matéria prima, com a finalidade de diminuir ou evitar desperdícios.
Os resíduos inorgânicos gerados nos restaurantes são compostos basicamente de
embalagens e invólucros dos alimentos. As embalagens são produtos de valor, que devem ser
reutilizados. As atuais preocupações ambientais direcionam o encaminhamento de tais
produtos para a reciclagem, evitando desperdício e contaminação do meio ambiente.
Além disso, o nutricionista pode e deve promover ações ambientais mais abrangentes,
incluindo políticas saudáveis e seguras de reaproveitamento, reciclando preparações,
propondo ações que facilitem o processo de educação ambiental.
A redução de resíduos em uma UAN passa por fatores que vão desde planejamento
adequado de cardápios, política criteriosa de recebimento de mercadorias, logística e
monitoração de suprimentos do restaurante, supervisão do processo produtivo evitando
desperdícios, avaliação da produção e da produtividade, bem como também de um trabalho
contínuo de conscientização com funcionários e comensais, o que influenciará diretamente
nos custos da produção e facilitará ações que promovam a proteção contra a degradação
ambiental.
As demandas da responsabilidade ambiental passam pelas associações produtivas e
pela sociedade como um todo. Assim sendo, as unidades produtoras de refeições, não devem
nem podem se eximir desta realidade. De um modo abrangente, poder-se-ia afirmar que o
oferecimento de uma alimentação ambientalmente equilibrada, constitui um instrumental de
preparações nutricionalmente adequadas com uma produção consciente em relação ao meio
ambiente.
2.6.3 Caracterização do Restaurante Universitário da UFRN x problemática dos Resíduos
O Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
se trata de um órgão-meio que tem por finalidade atender aos corpos docentes, discentes e
administrativos que formam seu quadro. O seu funcionamento objetiva a garantia da produção
e distribuição de refeições sob os aspectos de quantidade, qualidade, segurança sanitária,
custo e satisfação da clientela atendida, mas também necessita procurar gerar o mínimo
possível de resíduos, com processos de trabalho ambientalmente corretos, pois dependendo do
Programa de Gerenciamento implantado, se visa não só à garantia de segurança dos
52
manipuladores e dos usuários do serviço, mas também a qualidade dos resíduos gerados,
minimizando desperdícios e consequentemente reduzindo impacto ambiental e custos.
O serviço de alimentação institucional do Restaurante Universitário é sem fins
lucrativos e o objetivo deste estabelecimento é o de fornecer refeições dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, estando
ajustado aos limites financeiros da instituição. Como já descrito é um órgão meio, com autogestão e hierarquicamente subordinada a Pró Reitoria de Assuntos Estudantis. Seu sistema de
distribuição de refeições é mista, pois parte dela é centralizada (RU central) e parte é
descentralizada, com refeições transportadas (RU Biomédica). Quanto a tipo de serviço se
classifica como misto, pois utiliza auxílio de copeiros para porcionar algumas preparações e
com padrão de cardápio médio, utilizando preparações mais sofisticadas, com graus de opções
de uma maior variedade, com prato protéico, guarnições, saladas, sobremesas e bebidas,
segundo classificações de Spinelli e Kinasz (2008).
Seu quadro funcional inclui mão de obra terceirizada e funcionários federais (50
funcionários no total) que atuam em dois tipos jornadas de trabalho, 12/36 h e alguns em
regime de 44 horas.
Dentro da rotina do Restaurante Universitário da UFRN são produzidas em média
2260 refeições por dias úteis da semana (160 desjejuns, 1600 almoços e 500 jantares). Nos
fins de semana tal valor diminui para 650 refeições por sábados (100 desjejuns, 350 almoços e
200 jantares) e em torno de 500 refeições por domingo (100 desjejuns, 250 almoços e 150
jantares), sendo os jantares entregues durante o almoço sob forma de quentinhas.
No seu processo produtivo há a resultante de resíduos orgânicos e inorgânicos.
O lixo orgânico tem origem animal ou vegetal, compostos por restos de comida,
cascas, bagaços de frutas, verduras, ovos, alimentos impróprios para consumo, etc. Este
material é considerado poluente, altamente inatrativo e mal cheiroso, normalmente devido à
decomposição destes produtos. O mau armazenamento desses resíduos cria-se um ambiente
propício ao desenvolvimento de microorganismos que atuam como agentes que podem causar
doenças e ainda atrair vetores como moscas, mosquitos, baratas e roedores, os quais
encontram no lixo do alimento, abrigo e condições adequadas de proliferação.
Atualmente, quanto à destinação final de compostos orgânicos no RU - UFRN, parte
deles vão para a Escola Agrícola de Jundiaí e na sua grande maioria é coletado por serviço
próprio da UFRN e enviado para o Aterro sanitário de Ceará- Mirim. Sendo este mesmo
caminho realizado para resíduos sólidos inorgânicos, ambos compostos sem medição ou
diagnóstico qualitativo ou separação por categorias e classes.
53
Existe um projeto implantado no Campus denominado PROGIRES sendo marcado por
um conjunto de projetos, ações, planos e normas destinados a promover e regular a
concepção, implementação e administração do gerenciamento dos resíduos gerados na UFRN.
Abrangendo as atividades de coleta, armazenamento, tratamento e destinação final dos
resíduos gerados na Universidade. O programa tem como objetivos reduzir e controlar os
impactos causados sobre o ambiente pelos resíduos produzidos na UFRN em suas atividades
de ensino, pesquisa e extensão. As ações do programa visam reduzir à geração de resíduos e
adequar a segregação na origem; controlar e reduzir riscos ao meio ambiente e à saúde
humana; assegurar o correto manuseio e disposição final dos resíduos.
Apesar do gerenciamento de resíduos sólidos e o projeto de coleta seletiva solidária
integrarem o Progires. Inexiste, atualmente, alguma implantação específica direcionada no
RU.
Neste contexto institucional, o Restaurante universitário pode e deve estar incluso,
com ações e medidas para redução do impacto ambiental. Essas medidas adotadas além de
constituírem manifestações de responsabilidade social das instituições, podem redundar em
retorno econômico como afirmam Barata, Kligerman e Mynaio Gomez (2007):
“As instituições e empresas do setor público, particularmente as que
têm como missão direta promover o bem estar da sociedade, deveriam ser
as primeiras a tomar a iniciativa de implantar um sistema eficiente de
gestão ambiental. Aos fatores sociais associados à preservação ambiental e
à saúde da população, somam-se os efeitos de melhor utilização de recursos
públicos, pois a ecoeficiência se fundamenta na racionalidade das decisões,
na análise de custo e benefícios das medidas a serem implantadas”.
(BARATA; KLIGERMAN; MYNAIO- GOMEZ, 2007, p.169).
Há uma tendência mundial de ser repensar o gerenciamento de resíduos sólidos no
mundo. Esta política deve atuar em todas as etapas do processo produtivo, pois implicará em
ganhos para a toda sociedade. Os avanços da legislação e das normas propostas pelo setor
público, assim como uma maior conscientização da sociedade, quanto aos riscos de haver
impactos negativos da produção sobre o meio ambiente e também ainda quanto à evidência do
avanço tecnológico que pode levar a um melhor aproveitamento dos resíduos, influindo no
comportamento de vários atores sociais, incluindo às instituições de ensino superior e seus
órgãos meios.
54
2.6 A Administração do Restaurante Universitário
O Restaurante Universitário (RU) será aqui considerado como uma unidade de
trabalho, ou órgão e uma empresa (UFRN), que desempenha atividades relacionadas à
alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica da entidade, seja a nível de
divisão, setor, seção ou Pró Reitoria.
Partindo de uma versão sistêmica de empresa, considera-se o RU, como um
subsistema, integrante do sistema maior e desempenhando uma função útil a sua existência.
Sua atuação dentro da UFRN é com atividades – fins, pois colabora diretamente para a
consecução do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e
serviços destinados a prevenir, melhorar e /ou recuperar a população que atendem em seu
refeitório.
O RU é uma unidade produtora de refeições com serviço próprio (auto-serviço)
modalidade em que a empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela
elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição dos comensais.
A sua estrutura organizacional define níveis hierárquicos, e facilita a execução
eficiente e seqüenciada de atividades fins necessárias à consecução dos objetivos da unidade,
verificadas sua compatibilização e similitude, a existência ou não de afinidades e
complementaridade. Assegurando desta forma uma atuação integrada, alimentando o processo
decisório. Conforme organograma (figura 2) abaixo são observados níveis hierárquicos que
irão facilitar conhecimento prévio da posição administrativa organizacional da instituição.
Figura 2 – Organograma do Restaurante Universitário da UFRN.
Fonte : Coleta de dados.
55
Uma vez definida a estrutura organizacional, para a UAN são agrupadas atividades por
objetivos específicos, os quais incluem de maneira mais ampliada, o planejamento a
assistência alimentar da comunidade universitária, o fornecimento da alimentação adequada à
clientela, desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e comunitário,
planejamento e execução de pesquisas nas áreas de nutrição e alimentação, colaboração na
formação dos profissionais nutricionistas, atuando como campo de estágio curricular e extra
curricular e avaliadas as atividades desenvolvidas no serviço.
Como atividades específicas temos:
- Programação quantitativa e financeira dos gêneros alimentícios e outros materiais.
- Abastecimento (recepção, armazenamento e movimentação de gêneros alimentícios e
outros materiais).
- Preparo e distribuição de refeições.
- Programação, implementação e avaliação de cursos e palestras.
- Orientação dietoterápica a usuários mediante Departamento de Assistência ao
Servidor.
- Diagnóstico das necessidades nutricionais e dos padrões culturais da clientela, com
base para aceitação de cardápios.
- Diagnóstico das disponibilidades de recursos humanos, materiais e financeiros.
- Vigilância sanitária das matérias primas e do ambiente.
- Orientações de estagiários de nutrição, curriculares e bolsistas.
- Treinamento de pessoal e comando técnico e administrativo dos colaboradores.
- Organização dos trabalhos e dos registros.
Para análise de condições ambientais, o Restaurante Universitário está situado em piso
térreo, em bloco isolado, de formato retangular, permitindo neste contexto a possível
ampliação das instalações e facilitando a iluminação, ventilação natural e acesso dos
funcionários, comensais e fornecedores. O formato do local favorece disposição dos
equipamentos, distribuição dos setores de trabalho, reduzindo caminhadas, conflitos de
fluxos, reduzindo fases operacionais e facilitando a supervisão.
Geograficamente se posiciona voltado para o nascente, proporcionando conforto
térmico. Sua área aproximada é de 1367 m2 e está posicionado dentro do campus da UFRN,
facilitando assim o acesso para a comunidade universitária. O ambiente externo ainda não está
livre de insalubridade, entretanto uma proposta de reforma está em andamento.
56
A iluminação natural, como citada anteriormente é facilitada pela disposição
geográfica e a artificial é através de lâmpadas fluorescentes de 40 W, econômicas, protegidas,
uniformemente distribuídas dentro da área de produção. Sua ventilação é mista, natural e
artificial.
Um planejamento físico adequado, que distribua racionalmente as diversas áreas de
trabalho, desenhado consoante as normas técnicas específicas para cada ambiente, incluindo
adequação dos equipamentos, implica numa diminuição de esforços para executar tarefas,
contribuindo para uma maior eficiência e eficácia nos resultados obtido. Disso resulta uma
racionalização dos recursos humanos, das propostas e execução do gerenciamento de resíduos
sólidos e dos custos operacionais.
Segundo Teixeira (1997), a Unidade de Alimentação e Nutrição, além de uma
determinada organização física, necessita-se contar com um quadro de pessoal adequado,
tanto do ponto de vista quantitativo e qualitativo, para atender as diversas atividades nela
desenvolvida.
Esse quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, com
vistas de alcançar objetivos da UAN e contribuir, direta ou indiretamente, para consecução
dos objetivos gerais da organização da qual faz parte, em consonância com as políticas,
diretrizes e objetivos da UFRN.
O quadro de funcionários atual é composto por 14 funcionários federais, 02 nutricionistas
contratadas pela FUNPEC e 40 funcionários terceirizados.
Os funcionários públicos são selecionados mediante prestação de Concurso Público
Federal em conformidade com a Lei n.º 8.112, de 11 de dezembro de 1990 e sua admissão
feita conforme legislação vigente.
Como atualmente não estão sendo realizados concursos públicos para técnicos
administrativos (cozinheiros, ASGs, auxiliares de cozinha, nutricionistas, etc), o Restaurante
Universitário possui contratos de terceirização para efetivação do seu quadro de funcionários.
As empresas contratadas se responsabilizam pela seleção, fornecimento da mão de
obra e processos demissionais. Todos estes procedimentos são executados pela empresa
contratada, sendo de sua responsabilidade todos os aspectos que envolvem o manejo do
quadro funcional e obediência a legislação do trabalho vigente.
O processo de capacitação é também de responsabilidade da empresa contratada e a
abordagem de palestras sobre Contaminantes Alimentares, Doenças Transmitidas por
Alimentos, Manipulação higiênica de alimentos e Boas práticas é exigido à mesma seguindo
57
recomendações da RDC 216/2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
As nutricionistas e estagiários(as) de nutrição do serviço também realizam anualmente
cursos de reciclagem de todos os funcionários da UAN (em média sendo realizados de 02 a 03
treinamentos anuais) dependendo os temas, da necessidade verificada no período, trabalhando
temas pertinentes ao serviço e enfocando temas acima supracitados.
2.8 Síntese da Revisão Bibliográfica
A revisão bibliográfica buscou tratar inicialmente sobre conceitos de segurança
ambiental global e de desenvolvimento, relacionando com o estabelecimento de técnicas de
manejo ambiental, de combate ao desperdício e à poluição. Isto levantando uma conceituação
e historicidade dos movimentos ambientais no mundo e no Brasil.
Em análise sobre aspectos de historicidade das legislações ambientais brasileiras
houve uma apresentação desde o primeiro documento ambiental, em 10 de julho de 1934,
passando por considerações dentro da Constituição Federal, até ao marco da Lei nº 12.305, que
institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, dispondo sobre seus princípios, objetivos e
instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de
resíduos sólidos, incluindo os perigosos, às responsabilidades dos geradores e do poder público e aos
instrumentos econômicos aplicados.
Estes dispositivos legais estão voltados à redução do impacto ambiental promovido
pela emissão dos resíduos sólidos com conseqüente melhoria do meio ambiente e da
qualidade de vida da população.
Partindo para a análise do Modelo de Gestão de Resíduos Sólidos no Setor Público
relevou-se o papel das Instituições de Ensino Superior (IES) onde o conceito de gestão
ambiental necessita ganhar um espaço crescente e no que concerne a atuação do setor público,
a importância do aprimoramento de instrumentos que visem modificar o comportamento dos
diversos atores sociais.
Considerações tecidas sobre Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos tratou
sobre a prática de um programa integrado e tiveram suas etapas descritas e ordenadas
didaticamente como: identificação dos resíduos; redução do volume gerado na fonte;
reutilização possível; reciclagem possível; manejo dos resíduos; transporte interno e externo;
tratamento; disposição do mínimo de forma ambientalmente correta e educação ambiental.
Os Modelos para elaboração do Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos
Sólidos relacionou alguns dos modelos de planos de Gerenciamento conhecidos e utilizados
58
com freqüência na implantação de GIRS e justificou-se a escolha do modelo proposto por
Menezes e Menezes (1999) sendo este escolhido devido sua dinâmica organizacional ser
perfeitamente aplicada em UANs, facilitando assim sua replicação.
A proposta do Plano dividiu-se em etapas descritas para facilitar compreensão e
execução de referência.
Quanto às Unidades de Alimentação e Nutrição e sua inserção na problemática
buscou-se demonstrar que além da produção de refeições com qualidade sensorial e organoléptica
do alimento, estas unidades podem e devem aplicar práticas e processos de trabalho ambientalmente
corretos, pois, como nos demais sistemas produtivos, as UANs lançam resíduos no meio ambiente e
utilizam recursos da natureza para chegar ao seu produto final.
Ainda buscando ressaltar que uma gestão margeada pela qualidade e pelo respeito ao
meio ambiente poderá refletir na redução do desperdício.
No tópico das unidades de alimentação e nutrição, analisando seus processos e
instalações a ênfase foi para a reflexão que não se pode pensar em gerenciar resíduos em
restaurantes sem a avaliação técnica dos processos produtivos ocorridos dentro da produção
de refeições. E que os diversos planos de execução de preparo dos alimentos desencadeiam
uma série de atividades, que só são administradas eficazmente, existindo alguma forma de
organização entre pessoas, funções e áreas definidas, e que fixem relações entre as mesmas,
orientando seus esforços para um objetivo básico. E isto representa situação sine qua non para
a eficaz implantação de um Plano de Gerenciamento de Resíduos em UANS. Assim foram
descritas estruturas organizacionais de caráter amplo e os internos ao serviço.
Na Relevância do Gerenciamento de Resíduos em Restaurantes a ressalva foi para
a reflexão que como os demais sistemas de produção, as unidades produtoras de refeições,
utilizam recursos da natureza para atingir seu produto final e ao término do seu processo, tem
como resultado colateral a geração de resíduos que, a priori, são lançados no meio ambiente.
Partindo de um diagnóstico ambiental, pode-se realizar uma revisão dos processos
produtivos, estabelecendo-se objetivos ambientais, adequando organogramas, funcionogramas
e redigindo um plano de gerenciamento de resíduos, ainda estabelecendo os sistemas de
controle das operações, de gestões e de registros.
Para isto foi levantada uma caracterização do Restaurante Universitário da UFRN
e a problemática dos Resíduos, demonstrando dados como quadro de funcionários, o tipo do
serviço, descrição do cardápio oferecido, horários de funcionamento, quantitativo do público
atendido, composição dos resíduos gerados, objetivo do restaurante e aspectos administrativos
hierárquicos organizacionais.
59
CAPÍTULO 3
3. MÉTODO DA PESQUISA
As pesquisas mais comuns em Engenharia de Produção e Gestão de Operações
envolvem alguns tipos de abordagens de pesquisa, dentre eles encontram-se: o
desenvolvimento teórico-conceitual, o estudo de caso, os levantamentos tipo survey,
modelamento e simulação, pesquisa-ação, pesquisa bibliográfica e pesquisas experimentais.
O desenvolvimento teórico-conceitual seu escopo principal envolve, sobretudo,
modelagens conceituais que resultam em novas teorias. O estudo de caso é um estudo de
natureza empírica que investiga um determinado fenômeno, geralmente contemporâneo,
dentro de um contexto real de vida, quando as fronteiras entre o fenômeno e o contexto em
que ele se insere não são claramente definidas. Trata-se de uma análise aprofundada de um ou
mais objetos (casos), para que permita o seu amplo e detalhado conhecimento. Seu objetivo é
aprofundar o conhecimento acerca de um problema não suficientemente definido visando
estimular a compreensão, sugerir hipóteses e questões ou desenvolver a teoria. Os
levantamentos tipo survey compreendem um levantamento de dados em uma amostra
significativa acerca de um problema a ser estudado para, em seguida, mediante análise
quantitativa, obterem-se as conclusões correspondentes aos dados coletados. Os
levantamentos tipo survey têm como objetivos contribuir para o conhecimento em uma área
particular de interesse por meio da coleta de informações sobre indivíduos ou sobre os
ambientes desses indivíduos. O modelamento ou modelagem compreende o uso de técnicas
matemáticas para descrever o funcionamento de um sistema ou parte de um sistema
produtivo. A pesquisa-ação é um tipo de pesquisa com base empírica e é realizada em estrita
associação com uma ação ou com a resolução de um problema coletivo e na qual, os
pesquisadores e participantes representativos da situação ou do problema, estão envolvidos de
um modo cooperativo ou participativo. Suas características principais são que o pesquisador
toma a ação e não é mero observador; envolve dois objetivos; solucionar um problema e
contribuir para a ciência; é interativa, pois envolve a cooperação e interatividade entre os
envolvidos; objetiva desenvolver um entendimento holístico; é fundamentalmente relacionada
à mudança; requer um entendimento da estrutura étnica de valores e normas; pode incluir
todos os tipos de métodos de coleta de dados (técnicas qualitativas e quantitativas); requer um
vasto pré-entendimento do ambiente organizacional, estrutura e dinâmica das operações; deve
ser conduzida em tempo real e requer critérios próprios de qualidade para a sua avaliação. A
60
Pesquisa bibliográfica apresenta-se como uma atividade importante para identificar, conhecer
e acompanhar o desenvolvimento da pesquisa em determinada área do conhecimento, além de
permitir a cobertura de uma gama de fenômenos geralmente mais ampla do que aquela que
poderia ser pesquisada diretamente. Além disso, as revisões permitem a identificação de
perspectivas para pesquisas futuras, contribuindo com sugestões de idéias para o
desenvolvimento de novos projetos de pesquisa. As pesquisas experimentais tratam de um
estudo sobre a relação causal entre duas ou mais variáveis de um sistema sob condições
controladas pelo pesquisador, geralmente conduzidas em laboratórios. Nesse tipo de pesquisa,
em geral, o pesquisador manipula e controla as variáveis e observa as variações que tal
manipulação e controle produzem sobre o fenômeno em estudo (MIGUEL, 2007).
Para a realização do trabalho usou-se a pesquisa ação e como unidade de análise o
Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte do Campus –
Natal. Partiu de uma análise observacional do grande número resíduos gerados no RU, e
assim iniciou-se um levantamento de dados e de entendimentos sobre o processo produtivo de
resíduos e buscando-se inicialmente a interação cooperativa entre a pesquisadora e os
participantes representativos da situação (Funcionários, estagiários e chefia do RU).
Com o objetivo de diagnosticar o local da pesquisa e entender os processos produtivos,
houve uma reunião com estagiários do local, discutindo-se o tema e formulando a
apresentação do projeto, com a definição de objetivos e com a finalidade de se traçar metas
para execução do mesmo e para definir posteriormente o âmbito de aplicação de um plano de
Gerenciamento de Resíduos Sólidos no RU.
Os demais momentos da pesquisa serão apresentados posteriormente.
A partir da caracterização dos resíduos produzidos, foram definidos quanto à sua
natureza orgânica e inorgânica e local de geração (Apêndice A). E isto favorecendo a proposta
de elaboração de um Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos que atendesse os processos
produtivos da referida UAN, contextualizado à realidade do Restaurante Universitário.
Para a proposição de um Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos no Restaurante
Universitário da UFRN foram utilizados parâmetros definidos em subsídios legais
considerando a Lei nº 12.305/10, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, e
tomando diretrizes e especificações partindo do ajuste desta em conformidade com as
legislações utilizadas no âmbito da Nutrição, como as Resoluções RDC nº 216/2004
(BRASIL, 2004) que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação e a RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002), que dispõe sobre o regulamento técnico
61
de
procedimentos
operacionais
padronizados
aplicados
aos
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
O modelo escolhido para a elaboração do Plano de Gerenciamento foi baseado no
modelo proposto por Menezes e Menezes (1999) e esta escolha deu-se devido sua didática e
escrita estar em similaridade organizacional com um instrumento bastante utilizado na
Nutrição, nominado por Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) sendo este
perfeitamente aplicado e conhecido em UANs, isto facilitará a elaboração e implantação de
um Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos em UANs.
Para caracterização dos resíduos gerados foi utilizada uma adaptação construída por
Kinacz (2007) que utilizou como base a ISO 14004 (1996) e adaptou-a para restaurantes.
Os momentos da pesquisa são definidos esquematicamente na figura 3.
Figura 3. Momentos da Pesquisa
PGIRS
Fonte: Síntese do tópico.
62
3.1 Localização da pesquisa
A coleta de dados foi desenvolvida no período de setembro de 2009 a outubro de 2009
no Campus Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, no Restaurante
Universitário da referida instituição, por quatro semanas consecutivas (vinte um dias úteis),
incluindo fins de semana (10 dias de coleta). O atendimento do restaurante no período da
coleta compreendeu 2260 refeições sendo dispostas em 160 desjejuns, 1600 almoços e 500
jantares em média. O projeto envolveu todas as categorias funcionais do restaurante, no total
50 pessoas, que foram previamente treinados em julho de 2009, período de férias acadêmicas,
o que facilitou o processo de preparo dos mesmos, ainda contemplou 10 estagiários do curso
de Nutrição da UFRN lotados no RU e cinco estagiárias curriculares do curso de Nutrição da
UFRN.
Durante o ano de 2010, o Restaurante Universitário passou por reforma em suas
instalações físicas, não atendendo público externo. Os dados e resultados do trabalho
contribuíram na elaboração de nova área para coleta e segregação de resíduos, bem como na
aquisição de insumos que facilitarão a implantação da coleta seletiva e ajustes para
implantação do gerenciamento de resíduos sólidos.
3.2 Caracterização dos resíduos produzidos:
Quanto à caracterização dos resíduos produzidos, foi disposta de acordo com sua
natureza (orgânica ou inorgânica) segundo classificação da NBR ISO 14004: Sistemas de
gestão ambiental: diretrizes gerais sobre princípios, sistemas e técnicas de apoio, adaptada por
Kinasz (2007) que ajusta às normas à realidade específica dos serviços de alimentação e
nutrição, como descritos abaixo:
- PAPEL/PAPELÃO: caixas de papelão, sacos e sacolas de papel, outros tipos de invólucros
de
papel
ou
papelão,
toalhas
e
guardanapos
de
papel.
- VIDROS: vidros de acondicionamento de alimentos e de produtos de higiene.
- LATAS: latas de acondicionamento de alimentos de produtos de higiene e desinfecção.
- APARAS E RESÍDUOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS: partes
retiradas dos alimentos como cascas, sementes, talos, folhas danificadas, raízes, pele,
cartilagens, ossos etc, nas atividades denominadas de pré-preparo (fase que envolve a
lavagem, limpeza, corte e temperos dos alimentos a serem preparados) e preparo dos
alimentos,
e
raspas
de
alimentos
63
contidos
nos
utensílios.
- RESTOS/SOBRAS: restos das preparações que compõem o cardápio e que são deixados
pelo cliente na bandeja/prato na realização da refeição; sobras: preparações não consumidas
pelos clientes e que não são passíveis de reutilização.
Os restos foram avaliados mediante a implantação de um cardápio neste mês da coleta
de dados, bem como também foi realizada uma avaliação no almoxarifado e câmaras
frigoríficas
sobre
as
sobras,
também
no
mesmo
referido
período.
- OUTROS COMPONENTES: sacola plástica, garrafa plástica, embalagens de alumínio ou
isopor e longa vida, filmes e películas de plástico, palitos de madeira, caixas de fósforo
materiais descartáveis como: copo, luva e máscara nasobucal, e outros materiais que não se
enquadram nas especificações acima.
A pesagem foi realizada diariamente em balança digital da marca WELMY, com
capacidade para 300kg e precisão 0,05kg. E foram anotadas em planilhas como descritas em
Apêndice (APÊNDICE A). Sendo separados os quantitativos por áreas de produção (produção
cozinha, Almoxarifado e Devolução – Refeitório).
Será calculada a média diária de produção do lixo orgânico e inorgânico
separadamente, por semana, fim de semana e por mês, para se obter uma melhor visualização
do quantitativo produzido de cada tipo de resíduo e comparar a diferença dos resultados do
fim de semana e da semana, com relação à média mensal.
3.3 Educação ambiental:
Para realizar levantamento relacionado ao conhecimento sobre resíduos e questões de
educação ambiental, utilizou-se como técnica a aplicação de dois questionários
semiestruturados. O primeiro deles foi aplicado ao gestor do Restaurante Universitário. O
segundo questionário foi aplicado com 32 de 48 funcionários que atuam em 8 diferentes
setores com funções de Copeiro, ASG, Despenseiro, Auxiliar, Cozinheiro, Almoxarife,
Motorista e Jardineiro.
3.3.1 Funcionários:
Devido aos desafios para a implantação de programas eco eficientes no trabalho com
restaurantes, onde a jornada em turnos (12/36 h), a diferença dos níveis de escolaridade,
níveis socioeconômicos, diferenças de graus de envolvimento com a empresa (terceirizados e
funcionários federais), além da sobrecarga e do estresse do trabalho em cozinhas, que podem
comprometer a conscientização e treinamento dos funcionários, se realizou um prévio
levantamento da visão dos colaboradores quanto a questões ambientais. O questionário
64
aplicado aos funcionários abordou questões como a ótica dos mesmos perante os resíduos,
problemas enfrentados, possíveis melhorias, manejo dos resíduos, destino dos resíduos e o seu
respectivo reaproveitamento.
Objetivando assim fomentos para uma melhor preparação de treinamentos posteriores
e que poderão tratar diretamente sobre as possíveis correções da concepção de resíduos, meio
ambiente e políticas ambientais e / ou manutenção e afirmação de entendimentos corretos
sobre o resíduo produzido em UANs, para facilitar a possível implantação do gerenciamento
de resíduos do Restaurante. O formulário de questões aplicadas para funcionários estão em
anexo (APÊNDICE B).
3.3.2 Gestores, estagiários (as) e supervisores:
De início, todos foram sensibilizados sobre a questão desenvolvida e foi realizado um
relatório para a gestora do RU sobre entendimentos dos funcionários sobre resíduos e meio
ambiente. Também foi aplicado um questionário para a chefia, buscando entender
compreensão sobre o tema dos resíduos (APÊNDICE C).
O questionário aplicado ao gestor contemplou questões relacionadas às quantidades de
refeições, quantidades de resíduos; normas ambientais; projetos ambientais e as formas de
tratamento de resíduos sólidos.
Para ação posterior, à elaboração do Plano de Gerenciamento de Resíduos haverá um
processo de sensibilização com os gestores, nutricionistas e estagiários do local. O método
incluirá palestras mostrando a problemática do lixo, noções sobre meio ambiente e
orientações sobre o gerenciamento de resíduos. Propor-se-á aos gestores a oportunidade da
criação de um “mural verde” que possa contar com álbuns seriados, cartazes, folhetos
informativos, cestos coloridos e práticas de incentivo ao consumo racional, e como sugestão,
por exemplo, anualmente um(a) estagiária(o) do local desenvolva algum trabalho de educação
ambiental, cumprindo assim o que determina o artigo 225 da Constituição Federal (BRASIL,
2000) e a Lei 9795/99 que institui a Política Nacional de Educação Ambiental.
3.4 Análise dos processos produtivos e operacionais
Para análise dos processos produtivos foram utilizados instrumentos de avaliação
utilizados em Nutrição que foram o fator de correção, os restos da produção com análise do
rejeito (ANEXO 1) e a aceitação subjetiva do cliente com pesquisa de satisfação (APÊNDICE
C).
65
Esta escolha de instrumentação se deu, pois em relação alimentos estes três fatores de
desperdício são predominantes.
O fator de correção serve para medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e
treinamento da mão de obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. Sua equação
(1) é definida segundo Abreu (2007) por:
Equação 1 - Fator de correção (FC) = Peso Bruto (PB)
Peso líquido (PL)
Os resultados encontrados possibilitarão correções cabíveis com fornecedores, quanto
à qualidade dos produtos, focar treinamento de mão-de-obra ou adequação de equipamentos e
utensílios.
O resto da produção foi avaliado não somente pelo ponto de vista econômico, como
também da falta de integração com o cliente, gerando resíduos. Para determinar a quantidade
de restos foi utilizada a equação (2) segundo Abreu (2007):
Equação 2 - Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição rejeitada (PR) x 100
Peso da Refeição Distribuída (PRD)
A pesquisa de satisfação buscou identificar os itens que ajudarão a conhecer as causas
do problema e fornecer uma segunda etapa o diagnóstico.
3.5 Elaboração do plano de gerenciamento:
O Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos foi confeccionado segundo
Modelo de Menezes e Menezes (1999). Esta escolha deu-se por ser este um modelo de
organização didática extremamente oportuna, uma vez que sua dinâmica organizacional é
perfeitamente aplicada e conhecida em UANs, e isto devido à similaridade escrita com a do
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) regulamentado e conhecido amplamente na
Nutrição.
Sendo a caracterização dos resíduos gerados adaptada por Kinacz (2007) para
restaurantes, com etapas operacionais descritas abaixo:
Efetuar o levantamento da legislação (Leis, Decretos, Resoluções, Normas: Nacional,
Estadual e Municipal) que se aplicam às Unidades de Alimentação e Nutrição versus meio
ambiente;
Capacitar os recursos humanos envolvidos, visando adequação e/ou atualização de
conhecimentos objetivando a manutenção do processo de gestão dos resíduos;
Envolver os trabalhadores da Unidade de Alimentação e Nutrição e da administração superior
com o Plano de Gestão de Resíduos;
66
Reconhecer nossa responsabilidade social e ambiental, contribuindo com ações de educação
ambiental, dentro e fora do ambiente de trabalho.
Identificar o fluxo do processo de produção dos resíduos gerados no serviço;
Caracterizar os resíduos gerados em cada setor da Unidade de Alimentação e Nutrição; Por
áreas de produção, aprovisionamento (almoxarifados e câmaras frigoríficas) e devolução refeitório.
Identificar os fatores relacionados à produção dos resíduos visando minimizá-los;
Identificar os tipos de resíduos passíveis de reciclagem e reutilização;
Identificar os tipos de resíduos passíveis de minimização (não desperdício);
Sugerir mecanismos de controles que possibilitem minimizar os resíduos gerados;
Separar os resíduos no local de sua geração, com aquisição de utensílios e sacos com cor
padrão da coleta seletiva, segundo RDC n° 275/2001 (CONAMA) ;
Quantificar os resíduos gerados separadamente; Segundo classificação de Kinacz (2007)
Adequar os fluxos, frequência de coleta interna;
Possibilitar o transporte e armazenamento interno adequado;
Encaminhar os resíduos para o local de destinação temporária
67
CAPITULO 4
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 A Caracterização dos resíduos gerados
A etapa da caracterização dos resíduos gerados foi realizada a partir de um
levantamento do quantitativo do lixo total do local, para obter o percentual de lixo orgânico e
inorgânico gerado. Em sequência foi calculada a média diária de produção do lixo orgânico e
inorgânico separadamente, por semana, fim de semana e por mês, para se obter uma melhor
visualização do quantitativo produzido de cada tipo de resíduo e comparar a diferença dos
resultados do fim de semana e da semana, com relação à média mensal.
A figura 4 mostra o percentual de resíduos sólidos produzidos no RU durante a
realização do trabalho.
Figura 4: Porcentagem de resíduos sólidos produzidos na UAN do RU no período de 31 dias.
120%
100%
80%
Total
60%
Orgânico
40%
Inorgânico
20%
0%
Resíduos sólidos
Fonte: Coleta de dados.
No período de realização do trabalho de setembro a outubro de 2009 (11/09/09 a
11/10/09) a UAN do RU produziu um total de 11.139,3kg de resíduos sólidos, dos quais
aproximadamente 90% (9.974,9kg) foram compostos de lixo orgânico e 10% (1.164,4kg) de
inorgânico. Do valor total de lixo orgânico, aproximadamente 85% (8.457,2Kg) foi
proveniente da geração semanal, e 15% (1.517,7kg) da geração dos fins de semana. Essa
queda na geração de lixo nos fins de semana se deve a diminuição do número de comensais,
que se reflete em uma menor produção de refeições.
68
As figuras abaixo 5 e 6 ilustram esta produção:
Figura 5 – Apresentação dos Resíduos gerados na UAN do RU em 31 dias.
Resíduos orgânicos
Resíduos inorgânicos
Fonte: Pesquisa direta.
Figura 6 - Apresentação dos resíduos gerados por semana e fim de semana na UAN do RU.
PRODUÇÃO
SEMANAL
FIM DE
SEMANA
Fonte: Pesquisa direta.
A tabela 1 mostra o quantitativo dos resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos
produzidos mensalmente no RU.
69
Tabela 1: Quantidade ( em kg) de resíduos orgânicos e inorgânicos, na semana e no
fim de semana, produzidos na UAN do RU no período em 31 dias.
DIAS
SEMANA (21
Orgânico
Média diária
(kg)
(kg)
%
Inorgânico (kg)
Média diária
%
(kg)
8.457,2
402,72
84,79
1.114,8kg
53,97
95,74
1.517,7
151,77
15,21
49,6kg
4,96
4,26
9.974,9
321,77
100
1.164,4
37,56
100
dias úteis)
Segunda
a
Sexta
FIM
DE
SEMANA (10
dias –Sábado e
domingo)
MÊS (31 dias)
Segunda
a
domingo
Fonte: coleta de dados.
O motivo pelo qual se observou uma queda na produção de resíduos inorgânicos nos
fins de semana foi que além da diminuição da produção de refeições, que gera a diminuição
de frascos, embalagens e caixas de alimentos, houve o não recebimento de mercadorias nesse
período, diminuindo o quantitativo de caixas de papelão e plásticos, a não utilização de copos
descartáveis, com a introdução dos copos de vidro e a diminuição do número de funcionários
e de comensais.
A Figura 7 mostra a quantidade geral em kg de resíduos sólidos produzido durante o
mês (31 dias), a semana (21 dias) e o fim de semana (10 dias).
Figura 7: Peso em kg dos Resíduos Sólidos produzidos na UAN do RU, no período de 31
dias, separados por mês, semana e fim de semana.
Fonte : Coleta no local.
70
Do valor total de lixo orgânico foi realizada a separação dos resíduos provenientes do
pré-preparo e preparo dos alimentos (produção), que equivaleu a cerca de 64% (6375,57kg) e
dos resíduos provenientes do rejeito do refeitório, aproximadamente 36% (3599,33kg) do
valor total.
Esse quantitativo revelou que na semana têm-se uma média diária de 251,24kg de lixo
produzido e no fim de semana média de 109,95 kg, lixo este proveniente da produção das
refeições (tabela 2).
Para o rejeito do refeitório tal quantitativo teve média de 151,48 kg na produção
semanal e média de 41,82 kg na produção diária dos fins de semana. A Tabela 2 mostra a
quantidade de resíduos orgânicos provenientes da produção das refeições e do rejeito do
refeitório.
Tabela 2: Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos da produção de refeições e do rejeito
proveniente do refeitório, na semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no
período de 31 dias.
Produção (kg)
Média
%
diária
Refeitório
Média
(rejeito) (kg)
(kg)
diária
%
(kg)
SEMANA (21 dias
5.276,07
251,24
82,75
3.181,13
151,48
88,38
1.099,5
109,95
17,25
418,2
41,82
11,61
6.375,57
205,66
3.599,33
116,10
100
úteis)
Segunda a Sexta
FIM
DE
SEMANA (10 dias
–Sábado
e
domingo)
MÊS
(31
Segunda
dias)
100
a
domingo
Fonte: coleta de dados.
Com base nos dados apresentados, chegou-se ao cálculo do per capita médio de
resíduos sólidos produzidos pelos comensais do RU, durante a semana e nos finais de semana,
visto que nos finais de semana há um declínio na produção desses resíduos.
71
O mês analisado apresentou 4 semanas, totalizando 21 dias úteis. Considerando a
produção semanal de aproximadamente 9.572 kg/comensal/dia da semana de resíduos sólidos,
e sabendo que durante esses 21 dias passam cerca de 47.467 comensais na linha de
distribuição, têm-se um per capita médio de resíduo sólido de 0,2 kg/ comensal/dia para
resíduos sólidos em geral. Analisando que foi produzido cerca de 8.457,2 kg de lixo orgânico
e 1.114,8 kg de inorgânico, observaram-se os per capitas diários de 0,2 kg/comensal/dia da
semana e 0,02 kg/comensal/dia da semana, respectivamente.
Para os fins de semana (10 dias) a média diária do número de refeições, considerando
as 650 refeições do sábado e 500 refeições do domingo foi de 575. Com base nesse valor e no
quantitativo de resíduo sólido produzido nos fins de semana (1.567,3 kg), têm-se um per
capita de produção diária para fins de semana de 0,3kg/comensal/dia, dos quais 0,3 kg são de
lixo orgânico e 0,01 kg de inorgânico.
Quanto ao rejeito semanal, o RU produziu cerca de 3.181,13 kg durante os 21 dias
úteis da semana, que dividido pela média de refeições deste mesmo período (2260)
correspondeu a um per capita de 0,01 kg/comensal/dia de lixo orgânico (contando com ossos
e casca de frutas, quando presentes). Nos cinco fins de semana do mês de estudo, foram
obtidos 418,2 kg de rejeito e tendo a média de 575 comensais, o per capita diário calculado
foi de 0,01 kg/comensal/dia.
Segundo Caixeta Filho (1999), o índice per capita brasileiro de lixo está em torno de
0,50 a 1,00 kg/hab/dia. Esse resultado é aproximado ao per capita de lixo produzido no RU,
que foi de 0,20 kg/comensal/dia, levando em conta que as pessoas não só produzem resíduos
quando estão se alimentando, sim durante todas as atividades diária. Porém deve-se atentar
que quando menor for este valor, menor serão os danos causados ao meio ambiente e
conseqüentemente os custos de produção.
Os resíduos orgânicos produzidos no RU são compostos basicamente por cascas de
frutas e verduras, sementes, caroços, restos de comida, aparas, vegetais deteriorados, entre
outros, verifica-se que um meio para minimizar o quantitativo destes, é propor estratégias
como, uma melhor adequação no planejamento dos cardápios, que consequentemente
possibilitará maiores ajustes quanto ao pedido de gêneros e utilização destes, evitando
também a deterioração de alguns vegetais; uma maior observação dos cortes utilizados no prépreparo das refeições, para verificar se há erros ou desperdício; um maior cuidado quanto a
etiquetagem que identificam as sobras, para que estas sejam reutilizadas antes de precisarem
ser descartadas; a diminuição dos per capitas de algumas preparações, por meio de um
trabalho contínuo de abordagem dos comensais através de ferramentas educativas, mostrando
72
inclusive dados numéricos do desperdício; atentando cada vez mais para a elaboração de
cardápios atrativos e saborosos; conversando com os colaboradores, buscando despertá-los
para a minimização do desperdício; e implantando algumas preparações que possam reutilizar
aparas que seriam desprezadas.
Observando resultados para a caracterização segundo à natureza segundo classificação
de Kinacz (2007) temos:
Tabela 3 - Caracterização segundo à natureza baseada na classificação de Kinacz (2007).
RESÍDUOS
SEMANA/kg
FIM DE
TOTAL/ kg/
Segunda a Sexta
SEMANA/kg
Mês
%
Sábado e domingo
%
Segunda a
domingo
Papel/papelão
21,6
83,7
3,13
12,7
24,73
Vidros
11,88
86,8
1,81
13,2
13,69
Latas
272,46
86,2
43,59
13,8
316,05
Resíduos e aparas/
5.276,07
82,8
1.099,5
17,2
6.375,57
Restos e sobras
3.181,13
88,4
418,2
11,6
3.599,33
Outros componentes
880.05
87,0
132,01
13,0
1.012,06
preparo
Fonte: Coleta de dados.
Em consonância com as Resoluções nº 358 do CONAMA e RDC nº 306 da ANVISA.
Os resíduos sólidos do RU são classificados como de serviços de saúde (RSSS) e são
de natureza heterogênea. Portanto, é necessária uma classificação para a segregação desses
resíduos. Diferentes classificações foram propostas por várias entidades, incluindo o Conselho
Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), governos estaduais e municipais.
De acordo com a RDC ANVISA nº 306/04 e Resolução CONAMA nº 358/05, os
RSSS são classificados em cinco grupos aplicados metodologicamente, e no restaurante
Universitário encontrou-se os seguintes resultados:
- Grupo A – resíduos orgânicos
- Grupo B – produtos de limpeza, desincrustantes e sanitizantes.;
-Grupo C – nenhum resíduo gerado contém radionuclídeos;
- Grupo D – resíduos domésticos comuns;
- Grupo E – Nenhum resíduo gerado, durante a coleta de dados, foi detectado como materiais
perfurocortantes ou escarificantes. Apesar de que ao desprezar facas, equipamentos e cubas
antigas, este tipo de resíduos será gerado.
73
4.2 Levantamento relacionado à educação ambiental de funcionários
Para levantamento relacionado à educação ambiental de funcionários, gestores,
estagiários e supervisores foi realizada uma pesquisa com 32 dos 48 funcionários do
Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Campus-Natal:
Analisando as informações da pesquisa, pode-se perceber que dos funcionários
entrevistados, a maioria é do sexo masculino (94%), com faixa etária entre 22 a 37 anos;
Possuem de 1 a 4 anos de tempo de serviço; A maioria tem o ensino médio completo (44%).
Isso sugere um perfil masculino, pouco tempo de trabalho; idade mediana e com grau de
instrução baixo.
Dos funcionários pesquisados, 84% dizem que há desperdícios de alimentos no RU na
preparação das refeições, alguns dos pesquisados relatam que existe funcionários que “corta
as hortaliças pela metade, com preguiça de descascar por completa”, ainda dizem que alguns
deles “ao cortar aves, carnes ou peixes desperdiçam uma quantidade considerável do
produto”. Isso é um problema não somente nessa organização. “O brasileiro joga fora mais
comida do que a que de fato leva à mesa. Só em hortaliças, por exemplo, o total de perda a
cada ano é de 37 kg por habitante, enquanto a ingestão desses vegetais não passa dos 35kg no
mesmo período de tempo (MOÇO, 2008)”.
Dos pesquisados, 75% afirmam que existe desperdício de energia; 81% consideram
que não existe desperdício de material de limpeza no RU; quando perguntados se existia
desperdício de água, 84% afirmaram que sim; quanto a matérias descartáveis 63% afirmaram
que também existe desperdício.
Um dado interessante que se deve considerar é que quando perguntado se a coleta
seletiva deveria ser implantada no RU, 97% dizem que sim. Então, podemos dizer que os
funcionários têm intenção de mudar o manejo dos resíduos.
Quando perguntados se reaproveitavam as embalagens que iria para o lixo, 59% dizem
que sim, 41% dizem que não. “A questão da reutilização e da reciclagem passa a criar um
fluxo reverso das sombras das embalagens e de produtos que seriam descartados” (BRAGA
JÚNIOR, 2007).
Quanto a maiores dificuldades para minimizar os problemas do lixo, os funcionários
pesquisados consideram que as maiores dificuldades para minimizar os problemas do lixo
são: a conscientização (16%), a prática de separação do lixo (9%), ter educação (9%) e
disposição (9%). Aqui podemos perceber que alguns funcionários tem entendimento da
74
importância de transformar o lixo em sub-produto. Mais podemos também considerar que
qualquer que seja a organização, repassar as responsabilidades para a equipe de trabalho é
uma estratégia considerável para disseminar a importância da causa ambiental (DONAIRE,
2009). A figura 8 ilustra estes dados.
Figura 8: Maiores problemas enfrentados para minimizar os problemas do lixo.
Fonte: Pesquisa direta.
O que os pesquisados consideram essencial para melhorar o gerenciamento do lixo, é a
implementação da coleta seletiva (22%); Consolidação de parceria com a UFRN (47%),
explicam eles: essa parceria com a UFRN seria com “projetos que utilizassem o lixo”, já que
a destinação final do lixo orgânico do RU vai para outro município, Ceará Mirim (Aterro) e
um percentual mínimo para a Escola Agrícola de Jundiaí, órgão da instituição lotado em outro
município, Macaíba – RN- para alimentação de porcos.
Quando perguntado quais resíduos são mais desperdiçados no RU, predominou os
Alimentos (59%); e em seguida, a Água (29%). Então nessas questões percebem-se que eles
confirmam que existem desperdícios, mesmo sabendo que é errado pode considerar que ao
afirmar isso eles têm consciência dos erros que estão praticando.
Outra informação bastante positiva, diz respeito a quando questionados quais três
palavras que expressam sua visão sobre o lixo ao que responderam que é o Desperdício
(35,%); a Reciclagem (28%), o Meio ambiente (22%); a Sujeira (15%).
75
4.3 Pesquisa realizada com gestor do RU da UFRN
Segundo o pesquisado o Restaurante Universitário conta hoje com 13 funcionários
efetivos e 35 prestadores de serviço.
Como resultados das respostas do questionário aplicado têm que são descartados por
dia no RU, segundo o gestor “uma grande quantidade de plásticos” ainda diz que “não
sabemos ao certo a quantidade, pois ainda não teve nenhuma mensuração”, e afirma que a
destinação final o aterro sanitário do município de Ceará Mirim – RN. De acordo com Grippi
(2006, p.46) explica que os plásticos são “artefatos fabricados a partir de resinas sintéticas
conhecidas como polímeros, derivados do petróleo, e o grande desafio da destinação final do
plástico é o fato de ser resistente à biodegradação devido a sua natureza química [...] Umas
das soluções para esse produto é o reaproveitamento”.
Por mês é gasto 50 mil litros de água e 23.557,70 kw de energia, um valor calculado
de consumo em torno de R$ 3.514,90 mensal em energia.
Quando questionado se já existiu ou existe alguma ação ambiental no RU, a resposta
foi que “existe, mais informalmente, ainda não teve cursos nem intensivos sobre o assunto”
No entanto, de acordo com a Política Nacional de Educação Ambiental, Lei nº 9.795 de 27 de
abril de 1999, Art 3. Inciso I e II diz que definir políticas públicas que incorporem a dimensão
ambiental, promover a educação ambiental em todos os níveis de ensino e o engajamento da
sociedade na conservação, recuperação e melhoria do meio ambiente; Às instituições
educativas, promover a educação ambiental de maneira integrada aos programas educacionais
que desenvolvem.
O gestor diz que para melhorar a visão dos funcionários perante a gestão dos resíduos
sólidos é preciso fazer: “Continuação e melhoramento do trabalho com a educação ambiental,
envolvendo todos os funcionários e os mesmos se comprometendo com a responsabilidade na
rotina das atividades diárias” e também diz que para melhorar a visão dos alunos perante os
restos de resíduos em refeições é preciso: “Demonstrar através de dados diários o custo do
desperdício e passar a responsabilidades para os mesmo, mostrando que o que vai para o lixo
poderia alimentar uma quantidade x de pessoas”. No entanto, pode-se considerar que ainda
não existe a sensibilização ambiental, e que ela colabora com os indivíduos e os grupos
sociais tentando adquirir uma consciência global do ambiente bem como sensibilizar-se com
tais questões (COPER, 1993; DIAS, 1994; PÁDUA, 1997). É necessário trabalhar a educação
ambiental no intuito de estabelecer um bom entendimento sobre a gestão dos resíduos sólidos
tendo em vista a conscientização desde gestor, fornecedores, passando pelos funcionários até
chegar aos alunos.
76
Quando questionada se existia algum setor da universidade para reaproveitamento dos
resíduos a resposta foi: “que não, mais poderia ser feito através da secretaria de infra-estrutura
com a divisão de meio ambiente a formação de agentes ambientais e parceria com uma
cooperativa de catadores”. Diante do questionamento se a UFRN oferece algum apoio para o
gerenciamento dos resíduos a resposta foi: “que esta sendo realizados esforços para colocar
em vigor a determinação do decreto presidencial, onde se diz que se deve trabalhar a coleta
seletiva nas universidades”; Lopes (2003, p.17) cita que “a falta de políticas públicas voltadas
para os resíduos sólidos, exige um envolvimento maior entre os setores da sociedade, bem
como a integração maior entre os governos, buscando a minimização dos problemas
provocados por estes resíduos”
Atualmente existe um projeto implantado no Campus denominado PROGIRES que é
um conjunto de projetos, ações, planos e normas destinados a promover e regular a
concepção, implementação e administração do gerenciamento dos resíduos gerados na UFRN.
Abrangendo as atividades de coleta, armazenamento, tratamento e destinação final dos
resíduos gerados na Universidade. O programa tem como objetivos reduzir e controlar os
impactos causados sobre o ambiente pelos resíduos produzidos na UFRN em suas atividades
de ensino, pesquisa e extensão. As ações programa visam reduzir: a geração de resíduos e
adequar a segregação na origem; controlar e reduzir riscos ao meio ambiente e à saúde
humana; assegurar o correto manuseio e disposição final dos resíduos.
O gerenciamento de resíduos sólidos e o projeto de coleta seletiva solidária integram o
PROGIRES. E neste contexto institucional, o Restaurante Universitário pode e deve estar
incluso, considerando que segundo a gestora “ainda não foi realizado nenhuma ação
ambiental promovida pelo projeto”.
O gestor relata sobre a existência de projetos para minimização dos resíduos sólidos: “
com a reforma, estrutural do RU prevista para janeiro de 2010 será destinado uma área para
disposição final dos resíduos orgânicos e inorgânicos, diante dessa realidade, poderia se
cogitar a UFRN trabalhar com a reciclagem dos resíduos: plástico, papel, vidro e papelão.
Quem pode nos explicar é Schneider et al (2001) quando afirmam que “materiais como papel,
papelão, plástico e vidro podem ser reciclados, trazendo benefícios em termos de recuperação
de matérias-primas e energia, contribuindo para a preservação dos recursos naturais.
Algumas observações do Gestor é que “o controle da produção de resíduos é bastante
importante e mais importante seria que quando produzidos pudessem ser reaproveitados ou
reciclados”.
77
Observa-se que a direção do Restaurante Universitário tem conhecimento da
importância do gerenciamento dos resíduos sólidos. Mais ainda é preciso se trabalhar a
sensibilização da importância de preservação do meio ambiente. O volume de resíduos
gerados por dia é consideravelmente preocupante uma vez que ainda não existe a coleta
seletiva na organização e que a principal destinação ainda é o lixo.
4.4 Aspectos operacionais e subjetivos para a geração de resíduos sólidos
4.4.1 O Fator de correção
Dentro dos aspectos operacionais e subjetivos para a geração de Resíduos Sólidos
encontramos subsídios em uma ferramenta bastante utilizada na nutrição, que é o fator de
correção (FC).
O FC é a perda em relação ao peso inicial, representada pelas partes não comestíveis
dos alimentos; sobras ou excedentes que são os alimentos produzidos e não distribuídos e os
restos dos alimentos distribuídos e não consumidos.
Para melhor compreensão são descritos no quadro 1, os fatores de correção dos
hortifrutigranjeiros mais utilizados no RU e sua relação com a perda do alimento por quilo.
Quadro 1 – Fatores de correção da UAN do Restaurante Universitário.
FC
ALIMENTOS
APROVEIT/ kg
PARTE DESPREZ/ kg
% APROVEITADA
500
250
50
962
38
96
952
48
95
787
213
79
752
248
75
833
167
83
855
145
85
1,05
952
48
95
Cebola
1,59
629
371
63
Cebolinha
1,25
800
200
80
Cenoura
1,53
654
346
65
Chuchu
1,61
621
379
62
Coentro
1,2
833
167
83
Fígado
1,12
893
107
89
Frango
coxa/sobrecoxa
Frango peito
1,14
877
123
88
952
48
95
Alface
2,00
Alho
1,04
Batata Doce
1,05
Batata Inglesa
1,27
Beterraba
1,33
Carne moída
1,2
Carne bife
1,17
Carne de sol
1,05
78
FC
ALIMENTOS
Jerimum
1,38
APROVEIT/ kg
PARTE DESPREZ/ kg
% APROVEITADA
Lombo
1,07
725
275
72
Macaxeira
1,67
935
65
93
599
401
60
Melancia
1,02
980
20
98
Melão
1,07
935
65
93
Peixe posta
1,04
962
38
96
Pepino
1,29
775
225
78
Pimentão
1,20
833
167
83
Repolho
1,24
806
194
81
Tomate
1,17
855
145
85
Vagem
1,34
746
254
75
606
394
61
500
500
50
662
338
66
980
20
98
662
338
66
649
351
65
617
383
62
1,65
Abacaxi
Banana
2,00
Quiabo
1,51
Maxixe
1,02
Quiabo
1,51
Frango Carcaça
1,54
Laranja
1,62
Fonte: coleta de dados.
4.4.2 Restos da produção e aceitação dos cardápios
Dentre os três fatores de desperdício predominantes em Unidades de
Alimentação encontramos os fatores de correção, as sobras da produção e os restos de
alimentos. Os restos dos alimentos são as preparações distribuídas e não consumidas,
deixadas nos pratos e bandejas dos comensais.
Pensando dessa maneira e considerando a realidade do RU, foi realizado este
levantamento de dados, através da pesquisa direta com os comensais, para promover
adaptações que poderão surgir com o objetivo de atender cada vez mais as expectativas do
cliente e assim buscar a redução dos resíduos gerados.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o controle de aceitabilidade do
cardápio oferecido é de grande importância para o processo administrativo, pois ele
demonstra o grau de satisfação da clientela em relação às refeições servidas, avalia a
cobertura alimentar e o desperdício, permitindo ao gerente da UAN, um planejamento mais
seguro. Para isso, é muito importante a existência de uma programação com o objetivo de
79
evitar as sobras das preparações, pois o excedente de alimentos distribuídos não podem ser
reaproveitados (VANIN, SOUTHIER, NOVELLO, FRANCISCHETTI, 2007).
Por outro lado, o tipo de alimentação tem um papel significativo na aceitabilidade do
comensal, tendo em vista suas várias funções, como: identidade, comensalidade, interação
social, satisfação dos desejos, além de proporcionar prazer ao sentido do paladar e dos outros.
Vargas (2008) enfatiza a atração que os alimentos causam para o seu consumo que incluem
sua textura, odor, sabor, cor e outros fatores psicossociais relativos ao consumidor.Tendo essa
preocupação, este trabalho realizou no Restaurante Universitário dois métodos de avaliação
da aceitabilidade da clientela, com o objetivo de identificar os possíveis pontos negativos e
positivos existentes na preparação e distribuição dos alimentos e propor sugestões, com o
objetivo comum o de satisfazer a clientela quantitativa e qualitativamente, diminuindo assim
os rejeitos e desperdícios tanto ao gestor da UAN como aos seus funcionários e comensais.
O primeiro método, quantitativo, foi o do Índice de Rejeito (ANEXO 01) ; e o
segundo foi uma pesquisa qualitativa realizada diretamente com os comensais que tinham por
sua vez que classificar o cardápio do dia nas respectivas preparações – salada, prato principal,
arroz, feijão, farofa -, durante o período de 21 a 25 de setembro de 2009, em ótimo, bom,
regular ou ruim (APÊNDICE C). Para isto foi distribuída uma ficha com tal classificação que
após ser marcada pelo comensal era depositada em uma urna, sendo esta recolhida ao final do
período de cada almoço. O cálculo do Rejeito referente à segunda feira está disposto no
quadro 2 e a aceitação do cardápio da segunda feira no quadro 3.
Quadro 2- Aceitação do cardápio da segunda feira.
ÍNDICE DE REJEITO - SEGUNDA : 21/09/09
Preparação
Peso
Quantidade
Peso
Sobra
Peso
Sobra
Peso da
Nº Consumido
Peso
(kg)
Produzida
Prod.
Limpa
Limpo
suja
sobra
Batata Sautê
9,9
17 PL
168,3
-
-
1/3 PL
3,25
16,6 PL
Consumido
165
Bife de panela
19,7
11 CF
216,7
-
-
¾ PL
14,7
10,25 CF
202
Arroz
10
15 CF
240,75
5 CF
80,25
¾ PL
12,04
9,25 CF
148,5
Feijão
23,2
14 CF
325
3 CF
69,6
½ PL
12,25
10,5 CF
233,6
Farofa
11,5
4 CF
46
-
-
¼ PL
2,9
3,75 CF
43,13
Laranja
150
1600 UNID
240
-
-
-
-
1600 UNID
240
1236,75
TOTAL
149,85
45,14
1042,23
RESULTADOS DO ÍNDICE REJEITO
Previsão
1320
QpcC
0,849
Resto (Lixo)
151,45
RPC
0,123
Custo Unit.
3,41
Custo Ref.
608,00
Desperdiçada
Nº Refeições Servidas
1227
% RESTO/INGESTA
14,5
Refeições Desperdiçadas
178,3
Classificação
REGULAR
Fonte: Coleta de dados
80
Quadro 3- Aceitação subjetiva do cardápio da segunda feira.
ACEITAÇÃO SUBJETIVA DO CARDÁPIO IMPLANTADO – SEGUNDA 21/09/09
Preparação
Ótimo
%
Bom
%
Regular
%
Ruim
%
Total
Batata Sautê
4
7
20
35
16
28
17
30
57
Bife de panela
1
2
32
56
15
26
9
16
57
Arroz
12
21
36
63
6
11
3
5
57
Feijão
11
19
30
53
14
25
2
4
57
Farofa
0
0
9
16
28
49
20
35
57
TOTAL
28
10
127
45
79
28
51
18
57
Fonte: Coleta de dados
Na pesquisa direta dos 285 comensais voluntários contabilizaram-se votos distribuídos
nas preparações do dia, tendo uma predominância de aceitação classificada como boa – 45%,
atendendo a maioria das expectativas da clientela. No entanto, observa-se que a classificação
do Índice-Rejeito, mostrou-se como regular, com um desperdício de 178 refeições que, o
mostra uma discordância entre os dois tipos de métodos.
Analisando, por sua vez, a prevalência das reclamações existentes neste cardápio,
verificou-se fundamentais informações citadas pelos comensais participantes sobre as
preparações, como a predominante reclamação da salada, a qual, segundo eles, a batata cozida
apresentava-se sem gosto e ainda crua, ou seja, dura, fato este refletido no percentual da
aceitação direta, a qual mostrou percentuais muito próximos entre a classificação regular e
ruim, apesar do maior percentual ter sido da classificação bom; o que mostra uma falha na
produção desta preparação seja na forma em que a mesma foi preparada – cozida no forno -;
temperada – quantidade insuficiente de tempero pra quantidade produzida e o tipo de
tempero; tempo insuficiente ao preparo desta salada – cozimento, a fim de torná-la
indesejável pelos comensais.
As demais preparações foram muito bem aceitas e elogiadas quanto ao sabor e textura,
refletindo nos baixos valores percentuais da classificação regular e ruim, quando comparado
ao do bom.
Aceitação do cardápio _ Terça-feira:
Neste dia, a pesquisa direta atendeu a 106 comensais voluntários contabilizando em
530 votos distribuídos nas preparações do cardápio, tendo um índice de aceitação classificada
como boa – 43%, atendendo a maioria das expectativas da clientela. No entanto, observa-se
que a classificação do índice-rejeito, mostrou-se como péssimo – considerando o peso do osso
do frango, com desperdício de 232 refeições – mais alto da semana implantada -, o mostra
uma discordância entre os dois tipos de métodos. No entanto, ao desconsiderar o peso do osso
81
verificou-se que a classificação desse índice mudou pra regular – Quadro 4 e 5. O valor do
índice-rejeito encontrado pode ser explicado pela porção per capita estabelecida pela UAN,
32% acima do limite superior estabelecido por Araújo e Guerra (2007).
Analisando, por sua vez a incidência das reclamações existentes neste cardápio,
verificou-se fundamentais informações citadas pelos comensais participantes sobre as
preparações, tendo como relevante a reclamação direcionada ao frango assado, o qual
segundo eles apresentavam-se com aparência de “pouco assado” – aqueles realmente assados
e não os fritos - e sem gosto fato este refletido no percentual da aceitação direta, o qual
recebeu o maior percentual de classificação ruim quando comparado com o das outras
preparações; o que mostra uma possível falha na forma de descongelamento do gênero, que
contribui significativamente ao aumento do tempo de preparo desta preparação – seja, no
forno ou frito e, consequentemente o tempo da distribuição, aumentando o risco de tornar
realmente a preparação inaceitável pelo comensal.
As demais preparações por sua vez foram bem aceitas, em especial a preparação –
arroz com soja -, a qual obteve o maior percentual da classificação bom e menor da
classificação regular e ruim comparando com as demais preparações, recebendo apenas o
segundo melhor percentual da classificação ótimo, em que os próprios comensais
aconselharam melhorar o tempero no preparo da soja e tempo de sua cocção junto ao arroz.
Quadro 4- Aceitação do cardápio da terça feira.
ÍNDICE DE REJEITO - TERÇA : 22/09/09
Preparação
Salada crua
Peso
Quantidade
Peso
Sobra
Peso
Sobra
Peso da
(kg)
Produzida
Prod.
Limpa
Limpo
suja
sobra
6,6
10 pl
66
0
0
0
0
Nº Consumido
Peso
Consumido
10 pl
66
Frango assado
0,33
1258 unid
415
0
0
0
0
1258
415
Arroz com soja
16,25
17 cf
276,25
1 cf
16,25
¼ cf
1,1
15,75 cf
256
Feijão preto
23,3
13 cf
302,9
1 cf
23,3
0
0
12 cf
279
Farofa
14,15
3 ¼ cf
46
0
0
1/3 cf
5
2,9 cf
41,04
Goiabada
0,075
529 unid
39
0
0
59
4,43
470
32,25
1145,15
TOTAL
39,55
1099,89
RESULTADOS DO ÍNDICE REJEITO
Previsão
1320
Resto (Lixo)
178,15
QpcC
0,769
RPC
0,126
Custo Unit.
3,36
Custo Ref.
779,52
Desperdiçada
Nº Refeições Servidas
1417
% RESTO/INGESTA
16,3
Refeições Desperdiçadas
232
Classificação
Péssimo
Fonte: Coleta de dados
82
Quadro 5- Aceitação subjetiva do cardápio da terça feira.
ACEITAÇÃO SUBJETIVA DO CARDÁPIO IMPLANTADO – TERÇA 22/09/09
Preparação
Ótimo
%
Bom
%
Regular
%
Ruim
%
Total
Salada crua
28
26
41
39
23
22
14
13
106
Frango assado
18
17
39
37
21
20
28
26
106
Arroz com soja
32
30
52
49
15
14
7
7
106
Feijão preto
29
27
59
56
11
10
7
7
106
Farofa
17
16
38
36
34
32
17
16
106
Total
124
23
229
43
104
20
73
14
530
Fonte: Coleta de dados
Aceitação do cardápio _ Quarta-feira:
Neste dia, a pesquisa direta atendeu a 77 comensais voluntários contabilizando em 385
votos distribuídos nas preparações do cardápio, tendo uma aceitação classificada como boa –
42%, atendendo a maioria das expectativas da clientela. Tal classificação provinda dos
comensais mostrou-se em conformidade com o índice-rejeito, também classificado como bom
com um desperdício de 126 refeições, menor número de refeições desperdiçadas da semana.
Analisando, por sua vez a predominância das reclamações existentes neste cardápio,
verificou-se fundamentais informações citadas pelos comensais participantes sobre as
preparações, tendo como predominância a reclamação direcionada exclusivamente ao bife
acebolado, o qual segundo eles apresentavam-se duros, com tempero insuficiente, sem cor,
com aspecto de cru; foi à preparação que recebeu mais reclamações; o que mostra uma
possível falha na forma de preparo deste prato principal, visto que o mesmo deveria ter sido
preparado na chapa, ou seja, frito; e não preparado na panela como aconteceu, devido à maior
dificuldade que existe dos funcionários em preparar os bifes na chapa (Quadro 6).
As demais preparações por sua vez foram bem aceitas, com algumas reclamações
direcionadas ao arroz e ao feijão por estarem, segundo eles, pouco temperado. Já a preparação
implantada neste, representada pela salada, obteve predominantemente aceitação classificada
como boa, com o percentual próximo ao do ótimo (Quadro 7).
83
Quadro 6- Aceitação do cardápio da Quarta feira.
ÍNDICE DE REJEITO - QUARTA : 23/09/09
Preparação
Peso
Quantidade
Peso
Sobra
Peso
Sobra
Peso da
(kg)
Produzida
Prod.
Limpa
Limpo
suja
sobra
Nº Consumido
Peso
Salada Multi
9,2 pl
11 pl
101,2
0
0
0
0
11 pl
101,2
Consumido
Bife acebolado
190 g
1670 unid
317,3
0
0
0
0
1670 unid
317,3
Arroz refogado
15,06
14 ½ cf
216,2
6,75 cf1
101,6
1/3 cf
5
7,4 cf
111,4
Feijão carioca
21,75
16 cf
348
0
21,75
1,4 cf
30,45
20,35 cf
442,6
Farofa
14,15
4 ¼ cf
60
0
0
¾ cf
10,6
3 ½ cf
49,8
Abacaxi
1
200 unid
200
0
0
0
0
200 unid
200
cf
1244,7
TOTAL
123,35
46,05
1222
RESULTADOS DO ÍNDICE REJEITO
Previsão
1320
QpcC
0,889
Resto (Lixo)
112,5
RPC
0,082
Custo Unit.
3,49
Custo Ref.
439,74
Desperdiçada
Nº Refeições Servidas
1375
% RESTO/INGESTA
9,2
Refeições Desperdiçadas
126
Classificação
BOM
Fonte: Coleta de dados
Quadro 7- Aceitação subjetiva do cardápio da Quarta feira.
ACEITAÇÃO SUBJETIVA DO CARDÁPIO IMPLANTADO – QUARTA 23/09/09
Preparação
Ótimo
%
Bom
%
Regular
%
Ruim
%
Total
Salada Multi
23
30
28
36
21
27
5
6
77
Bife acebolado
7
9
16
21
31
20
23
30
77
Arroz refogado
16
21
35
45
19
25
7
9
77
Feijão carioca
19
25
41
55
16
21
1
1
77
Farofa
17
22
40
52
15
19
5
6
77
Total
82
21
160
42
102
26
41
11
385
Fonte: Coleta de dados
Aceitação do cardápio _ Quinta-feira
Na pesquisa direta dos 80 comensais voluntários contabilizaram-se 400 votos
distribuídos nas preparações do dia, tendo uma aceitação classificada como boa – 53%,
atendendo a maioria das expectativas da clientela, sendo o dia com maior percentual de
aprovação dos comensais. Tal classificação provinda dos comensais não mostrou-se em
conformidade com o índice-rejeito, classificado como regular com um desperdício de 158
refeições ( Quadro 8 e 9).
Ao analisar as observações citadas pelos comensais, verificou-se a predominância de
elogios realizados sobre o cardápio deste dia, tanto com relação ao tempero, como a cor do
cardápio e sabor.
84
Quadro 8 - Aceitação do cardápio da Quinta feira.
ÍNDICE DE REJEITO - QUINTA : 24/09/09
Preparação
Peso
Quantidade
Peso
Sobra
Peso
Sobra
Peso da
(kg)
Produzida
Prod.
Limpa
Limpo
suja
sobra
Nº Consumido
Peso
Salada Crua
6 pl
13 pl
78
1 ½ pl
9
¼ PL
1,5
11,25 pl
67,5
Frango à Suiça
13,05
19 pl
208,8
0
0
0
0
19 pl
208,8
17 cf
263,5
9 cf
139,4
½ cf
7,75
9,5 cf
147,3
Consumido
pl
Arroz com
15,5
pimentão
Fejão preto
23,5
15 cf
352,5
1 cf
23,5
¼ cf
8,87
14 cf
329
Farofa fria
14,56
4 ½ cf
65,5
0
0
½ ¼ cf
18,2
3,25
47,3
Tangerina
150
1220
183
60
9
0
1151,3
TOTAL
180,9
0
0
174
33,32
1160
973,9
RESULTADOS DO ÍNDICE REJEITO
Previsão
1320
QpcC
0,750
Custo Unit.
3,28
Resto (Lixo)
118,8
RPC
0,092
Custo Ref.
518,24
Nº Refeições Servidas
1296
% RESTO/INGESTA
12,2
Refeições Desperdiçadas
158
Classificação
Regular
Desperdiçada
Fonte: Coleta de dados
Quadro 9- Aceitação subjetiva do cardápio da Quinta feira.
ACEITAÇÃO SUBJETIVA DO CARDÁPIO IMPLANTADO – QUINTA - 24/09/09
Preparação
Ótimo
%
Bom
%
Regular
%
Ruim
%
Total
Salada Crua
27
34
38
48
12
15
3
4
80
Frango à Suiça
23
29
44
55
13
20
0
0
80
Arroz com
28
35
46
58
6
8
0
0
80
Fejão preto
14
18
47
55
14
18
5
6
80
Farofa fria
29
36
36
45
10
13
5
6
80
Tangerina
121
30
211
53
55
14
13
3
400
pimentão
Fonte: Coleta de dados
Aceitação do cardápio _ Sexta-feira
Na pesquisa direta dos 142 comensais voluntários contabilizaram-se 710 votos
distribuídos nas preparações do dia, tendo uma predominância de aceitação classificada como
boa – 43%, atendendo a maioria das expectativas da clientela. No entanto, observa-se que a
classificação do índice-rejeito, mostrou-se como regular, com desperdício de 161 refeições,
mostrando uma discordância entre os dois tipos de métodos (Quadro 10 e 11).
Ao analisar as observações citadas pelos comensais, verificou-se que as reclamações
foram destinadas em especial à preparação implantada, apesar da mesma ter apresentado
classificação “bom” como a predominante. Tal fato pode ser explicado pela preparação
mostrar-se na distribuição com o aspecto quebradiço, proveniente da falha na cocção do feijão
85
branco, cujo tempo passou do recomendado, cozinhando demais, e, somado a isso, a
preparação permaneceu muito tempo ainda no equipamento utilizado à sua cocção
contribuindo ainda mais ao seu cozimento, tornando a preparação ainda mais seca que o
planejado.
Mesmo conhecendo o peso da subjetividade na aceitação do cardápio, observa-se que,
de forma ampla, o acompanhamento do preparo de refeições com controle produtivo
monitorado, poderá ser um viés controlado para o desperdício expressivo de alimentos no RU,
bem como em qualquer UAN.
Quadro 10- Aceitação do cardápio da Sexta feira.
ÍNDICE DE REJEITO - SEXTA : 25/09/09
Preparação
Peso
Quantidade
Peso
Sobra
Peso
Sobra
Peso da
(kg)
Produzida
Prod.
Limpa
Limpo
suja
sobra
Salada crua
5,7 pl
10 pl
57
0
0
0
0
10 pl
57
Churrasco
17,1
9 cf
153,9
0
0
0
0
9 cf
153,9
Arroz refogado
12
17 cf
204
0
0
¼ cf
3
11,75 cf
201
Feijão branco
23
13 ¼ cf
166,75
0
0
1/5 cf
4,6
13,55 cf
311,65
Farofa
13,9
4 cf
55,6
0
0
1 cf
13,9
3 cf
41,7
Laranja
150
1586
237,9
405
0
60
875,15
TOTAL
60,8
Nº Consumido
Peso
Consumido
9
-
168,2
30,5
1121
933,45
RESULTADOS DO ÍNDICE REJEITO
Previsão
1170
QpcC
0,833
Custo Unit.
4,46
Resto (Lixo)
134,4
RPC
0,120
Custo Ref.
718,06
Nº Refeições Servidas
1121
% RESTO/INGESTA
14,4
Refeições Desperdiçadas
161
Classificação
REGULAR
Desperdiçada
Fonte: Coleta de dados
Quadro 11 Aceitação subjetiva do cardápio da Sexta feira.
ACEITAÇÃO SUBJETIVA DO CARDÁPIO IMPLANTADO – SEXTA 25/09/09
Preparação
Ótimo
%
Bom
%
Regular
%
Ruim
%
Total
Salada crua
40
28
63
44
33
23
6
4
142
Churrasco
37
26
56
39
30
20
19
13
142
Arroz refogado
32
23
50
35
38
27
22
15
142
Feijão branco
38
27
70
55
29
20
5
4
142
Farofa
37
26
65
46
26
18
14
10
142
Total
184
26
304
43
156
22
66
9
710
Fonte: Coleta de dados
86
4.4.3 Fatores promotores do desperdício de estoque no Restaurante Universitário da UFRN
Esta etapa do levantamento de dados foi desenvolvida no período de 05 a 14 de
outubro de 2009, dentro do espaço da pesquisa, sendo incluso um final de semana, que
coincidia com a excepcionalidade da rotina.
Para a coleta de dados foram desenvolvidos mapas de controle e para a análise dos
cardápios.
Primeiramente foram verificados os pedidos feitos junto aos fornecedores do
restaurante, através da conferência dos pedidos de compra, dos recibos e dos mapas de
recebimento e devolução de mercadorias, já existentes na UAN para controle dos alimentos
destinados a produção de refeições. Como descritos nos quadros 12, 13 e 14 :
QUADRO 12 – Controle dos pedidos realizados pelo Restaurante Universitário – coleta 1.
Mercadoria
Data do pedido
Data do recebimento
Qt. Pedida
Quant. Recebida
Carne bovina 1ª
30/09/09
07/10/09
590kg
587,2kg
S: __
N:__
Carne de sol 1ª
30/09/09
05/10/09
300kg
300kg
S: __
N:__
Carne de sol 2ª
30/09/09
05/10/09
69kg
69kg
S: __
N:__
Carne de sol 2ª
30/09/09
07/10/09
101kg
101kg
S: __
N:__
Coxa de frango
30/09/09
05/10/09
540kg
540kg
S: __
N:__
Peito de frango
30/09/09
02/10/09
468kg
468kg
Peito de frango
30/09/09
05/10/09
166kg
180kg
S: __
N:__
Presunto
30/09/09
02/10/09
50kg
34kg
S: __
N:__
Queijo mussarela
30/09/09
05/10/09
60kg
59,5kg
S: __
N:__
Inhame
02/10/09
05/10/09
198kg
198kg
S: __
N:__
Leite pasteurizado
02/10/09
05/10/09
300 L
300 L
S: __
N:__
Abacaxi
05/10/09
09//10/09
150 un
150 un
S: __
N:__
Abacaxi
05/10/09
06/10/09
50 un
50 un
S: __
N:__
Acerola
05/10/09
06/10/09
120kg
124kg
S: __
N:__
Cebola
05/10/09
09/10/09
95kg
95kg
S: __
N:__
Cebola
05/10/09
06/10/09
100kg
100kg
S: __
N:__
Cebolinha
05/10/09
08/10/09
10kg
10kg
S: __
N:__
Cebolinha
05/10/09
06/10/09
7kg
7kg
S: __
N:__
Cenoura
05/10/09
09/10/09
127kg
127kg
S: __
N:__
Cenoura
05/10/09
06/10/09
100kg
100kg
S: __
N:__
Coentro
05/10/09
06/10/09
10kg
10kg
S: __
N:__
Fonte: Coleta de dados.
87
Devolução
QUADRO 13 – Controle dos pedidos realizados pelo Restaurante Universitário – coleta 2.
Mercadoria
Pedido
Recebimento
Quant.
Recebida
Manga
05/10/09
06/10/09
150kg
150kg
S: __
N:__
Maracujá
05/10/09
06/10/09
150kg
150kg
S: __
N:__
Maxixe
05/10/09
06/10/09
15kg
15kg
S: __
N:__
Melancia
05/10/09
06/10/09
13kg
13kg
S: __
N:__
Melão
05/10/09
06/10/09
100kg
100kg
S: __
N:__
Polpa de uva
05/10/09
-
120kg
-
S: __
N:__
Quiabo
05/10/09
06/10/09
15kg
15kg
S: __
N:__
Tangerina
05/10/09
08/10/09
1500 un
1500 un
S: __
N:__
Tangerina
05/10/09
06/10/09
1500 un
1500 un
S: __
N:__
Tomate
05/10/09
09/10/09
150kg
150kg
S: __
N:__
Alface
07/10/09
08/10/09
30kg
30kg
S: __
N:__
Alho
07/10/09
08/10/09
20kg
20kg
S: __
N:__
Banana
07/10/09
08/10/09
200kg
200kg
S: __
N:__
Batata inglesa
07/10/09
08/10/09
150kg
150kg
S: __
N:__
Cebola
07/10/09
08/10/09
155kg
155kg
S: __
N:__
Cenoura
07/10/09
08/10/09
150kg
170kg
S: __
N:__
Chuchu
07/10/09
08/10/09
60kg
60kg
S: __
N:__
Coentro
07/10/09
08/10/09
10kg
10kg
S: __
N:__
Jerimum
07/10/09
08/10/09
200kg
200kg
S: __
N:__
Laranja
07/10/09
08/10/09
400kg
400kg
S: X
N:__
Limão
07/10/09
08/10/09
40kg
40kg
S: __
N:__
Maçã
07/10/09
08/10/09
30kg
36kg
S: X
N:__
Mamão
07/10/09
08/10/09
40kg
40kg
S: __
N:__
Maracujá
07/10/09
08/10/09
150kg
150kg
Melancia
07/10/09
08/10/09
200kg
200kg
S: __
N:__
Ovos
07/08/09
08/10/09
1020 un
1050 un
S: __
N:__
Fonte: Coleta de dados.
88
Devol.
QUADRO 14 – Controle dos pedidos realizados pelo Restaurante Universitário – coleta 3.
Mercadoria
Data do
Data do recebimento
pedido
Quant.
Quant. Recebida
Devolução
Pedida
Pepino
07/10/09
08/10/09
56kg
56kg
S: __
N:__
Pescada em posta
07/10/09
08/10/09
30kg
30kg
S: __
N:__
Pimentão
07/10/09
08/10/09
30kg
30kg
S: __
N:__
Salsicha
07/10/09
15/10/09
50kg
50kg
S: __
N:__
Tomate
07/10/09
08/10/09
100kg
100kg
S: __
N:__
Batata doce 1ª
08/10/09
13/10/09
121kg
121kg
S: __
N:__
Carne de sol 1ª
08/10/09
13/10/09
288kg
288kg
S: __
N:__
Carne de sol 2ª
08/10/09
13/10/09
120kg
120kg
S: __
N:__
Cebolinha
08/10/09
13/10/09
10kg
10kg
S: __
N:__
Coentro
08/10/09
13/10/09
10kg
10kg
S: __
N:__
Coxa e sobrecoxa
08/10/09
09/10/09
1600kg
1600kg
S: __
N:__
Filé de peixe
08/10/09
10/10/09
276kg
276kg
S: __
N:__
Pé de porco
08/10/09
10/10/09
25kg
25kg
S: __
N:__
Peito de frango
08/10/09
13/10/09
201,3kg
201,3kg
S: __
N:__
Presunto de peru
08/10/09
10/10/09
47,4kg
47,4kg
S: __
N:__
Tangerina
08/10/09
13/10/09
1500 un
1500 un
S: __
N:__
Fonte: Coleta de dados.
O mapa de recebimento dispõe das condições de transporte do alimento e no momento
do recebimento, avaliando-se temperatura, estado de conservação, data de fabricação e
validade, condições da embalagem, rotulagem (ANEXO 2). Já o mapa de devolução
(ANEXO 3) continha o nome da mercadoria, a quantidade e o motivo pelo qual a mercadoria
foi devolvida.
O mapa desenvolvido para a conferência do recebimento continha o nome da
mercadoria, a data em que foi realizado o pedido, a data do recebimento da mercadoria, a
quantidade de cada produto pedido e a quantidade efetivamente recebida, caso houvesse
devolução recorria-se ao mapa de devolução existente na UAN, para verificação do motivo.
Concomitantemente, foi conferida a data de validade dos gêneros armazenados na área
de estocagem dos produtos não perecíveis e foram coletados dados de gêneros perecíveis e
89
não perecíveis desperdiçados, anotando-se no mapa para esse fim, o nome da mercadoria, a
quantidade desprezada, o motivo, a data e a preparação a que se destinava. Conforme quadro
15.
QUADRO 15 – Controle do desperdício das mercadorias em estoque no Restaurante
Universitário, no período da coleta.
MERCADORIA
QUANTIDADE
Laranja
7kg
Maracujá
3,5kg
Batata inglesa
Banana
1kg
16kg
Arroz da terra
120kg
Limão
4kg
Lingüiça
Calabresa
Mamão
2,75kg
14,2kg
PROBLEMA
ENCONTRADO
Presença de
fungos
Presença de
fungos
Partes estragadas
Ponto de
maturação
elevado
Ultrapassagem da
data de validade
Presença de
fungos
Presença de
fungos
Ponto de
maturação
elevado
DATA
PREPARAÇÃO
07/10/09
Sobremesa
08/10/09
Suco
08/10/09
14/10/09
Entradas
Sobremesa
15/10/09
Acompanhamento
15/10/09
Suco
15/10/09
Prato principal
15/10/09
Sobremesa
Fonte: Coleta de dados.
Por último, foram analisados os cardápios do período compreendido, sendo verificado
o que foi planejado para o período e o que foi executado, através da aferição do mapa de
planejamento de cardápios para os 10 dias que coincidiram com o cardápio planejado, da
conferência dos itens planejados, liberados e que foram anotados em instrumentos da própria
UAN, um deles é o boletim de requisição (ANEXO 4), o qual possui a designação de todos os
produtos perecíveis e não perecíveis além de produtos destinados à copa e cozinha, de
material de limpeza e higienização, utensílios e fardamento. Nele todos os produtos são
especificados através de um código, de uma unidade de medida e apresentam um valor
referente a seu custo. Sendo preenchido nesse instrumento o quantitativo de gêneros
solicitados e efetivamente entregues, o que gera um custo final para o produto.
Com a realização da análise dos dados coletados através dos instrumentos anexados,
foi possível chegar aos resultados evidenciados no quadro 16.
90
QUADRO 16 . Identificação das razões para desperdício de estoque da UAN do RU.
Ações que levam ao desperdício
Conseqüências
Superprodução por liberação de matéria prima
calculada de última hora
Substituições de alimentos não planejados para
Per capitas inadequados
atender as necessidades imediatas
Superprodução de refeições
Planejamento
Inadequado
Organização inadequada do
cardápio
Utilização excessiva de alguns itens em
detrimento de outros
Ausência de margem de
segurança
Alteração do per capita
Ausência de planejamento
de frutas para sucos e
sobremesas
Pedido de compras sem definição precisa
Fora do prazo
Não foi identificado pedido de compras fora do
prazo
Fora do prazo
Não foi identificado recebimento de compras fora
do prazo
Pedido
Recebimento
Áreas de armazenamento
com capacidade pequena
Armazenamento
em comparação com a
produção
Fonte : Coleta de dados.
Conservação inadequada dos alimentos
4.5 Elaboração do Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos no RU
O modelo de referência proposto por Menezes e Menezes (1999) fornece diretrizes
esquemáticas para a elaboração de um Plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos
Sólidos como descrito anteriormente. Sua proposição é bastante similar ao Manual de Boas
Práticas de Fabricação, proposto pela Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004), tornando-o
extremante conveniente e oportuno na elaboração de um plano de Gerenciamento Integrado
de Resíduos Sólidos em Restaurantes, uma vez que sua dinâmica organizacional é
perfeitamente aplicada em UANs.
91
CAPÍTULO 5
5. PLANO DE GERENCIAMENTO INTEGRADO DE RESÍDUOS SÓLIDOS DO
RESTAURANTE DA UFRN.
OBJETIVO
Estabelecer orientações para aperfeiçoar as operações de manipulação de alimentos com
objetivo de promover o Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos. Definindo padrão de
qualidade e identidade dos insumos e dos produtos gerados, bem como operacionalização
ambientalmente correta dos mesmos.
TERMOS TÉCNICOS
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância
(medicamento, combustível, alimentos, etc.).
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e
produtos terminados;
Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para
reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos; Devem ser adotados na UAN para garantir a qualidade higiênico sanitária
do alimento produzido. Estes procedimentos são baseados na legislação sanitária.
Contaminantes:Substâncias de qualquer origem que sejam considerados nocivos a saúde
humana ou que comprometam a sua integridade.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes
estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a
saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que
garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfecção: Processo de redução, por meio físico ou químico (sanitizantes, álcool a70°, etc),
o número de microorganismos que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária do
alimento.
92
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
DTAS:Doenças transmitidas por alimentos.
EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
EPC: Equipamentos de Proteção Coletiva: todo dispositivo de uso coletivo de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
FC: fator de correção é a perda em relação ao peso inicial, representada pelas partes não
comestíveis dos alimentos; sobras ou excedentes que são os alimentos produzidos e não
distribuídos e os restos dos alimentos distribuídos e não consumidos.
Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento, sem
modificar sua composição original.
GIRS: Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos.
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis .
Manual de boas práticas de fabricação (MBPF): Documento que descreve como deverão
ser as operações realizadas pelo estabelecimento baseadas em aspectos exigidos pela lei
sanitária.
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o
produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte.
Medida de controle: Procedimento preventivo para eliminar algum agente físico, químico ou
biológico que possa comprometer o produto final produzido.
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas
próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas.
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária.
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o
Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processos
praticados para a obtenção de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade;
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar
dano à saúde ou integridade do consumidor.
93
POP – procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e
documentados em forma de planilhas ou check list apropriado. Procedimento descrito que
estabelece a sequência das operações rotineiras e específicas da produção do alimento.
Qualidade higiênico Sanitária: Produto final apresentado em condição de consumo por
limpeza, redução de microorganismos e mantendo a saúde do consumidor.
RU: Restaurante Universitário
Sanificação /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a
níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
UAN: Unidade de alimentação e Nutrição.
4.5.1 ETAPA 1- Identificação do gerador
Identificação do empreendimento:
RAZÃO SOCIAL:Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
NOME FANTASIA: Restaurante Universitário.
REGISTRO DA EMPRESA: CNPJ: 24.365.710/0001-83.
ENDEREÇO DA EMPRESA: Av. Senador Salgado Filho, 3000, Campus Universitário,
Lagoa Nova, Natal, RN. CEP 59072-970. Telefones: 3215-3316/ 3317/ 3318.
Unidade RU Biomédica – Centro de Ciências da Saúde (CCS). Fone: 3215-5546.
EMAIL: [email protected].
Informações gerais quanto à tipologia do empreendimento: descrição da atividade,
fluxograma e os procedimentos realizados no empreendimento;
A UAN encontra-se subordinada à Pró Reitoria de Assuntos Estudantis e à Reitoria,
sendo a origem dos recursos destinados ao financiamento desta, procedentes do Governo
Federal. A mesma encontra-se representada literal e graficamente segundo o Estatuto da
Universidade.
O Restaurante Universitário tem como clientela a Comunidade Universitária. Os
números médios de refeições atendidas diariamente são: Desjejuns (apenas para residentes no
RU Central) -160 cafés da manhã, almoços – 1600 refeições e jantares – 500 jantares. Para o
Restaurante Universitário da Biomédica são enviados itens para confecção individual dos
desjejuns, em média para 190 residentes, são servidas 280 refeições de almoço e 90 jantares,
aproximadamente.
94
O tipo de serviço é próprio, com produção centralizada e distribuição mista. Sendo
produzidas e distribuídas no RU Central todas as refeições e no RU Biomédica, apenas
distribuídos os almoços e jantares.
O Restaurante Universitário conta com funcionários as quais categorias serão descritas
posteriormente. Alguns estão trabalhando em escala 12/36h (divididos em duas turmas) e
outros cumprem escala de 44 horas por semana. Na seleção de pessoal, parte dos funcionários
públicos foram recrutados após concurso público e os terceirizados foram recrutados e
selecionados por duas empresas distintas uma responsável pela higienização ambiental e outra
para os serviços de alimentação de acordo com o perfil solicitado.
A execução de suas operações obedece a fluxograma seguido esquematicamente na
figura 10.
Figura 10 – Fluxograma das operações executadas na UAN do RU.
Fonte: Coleta de dados no local.
95
RECEBIMENTO
O recebimento de mercadorias é feito na plataforma de descarga que deve situar-se em
áreas externas ao prédio, próximo à estocagem, e ser de fácil acesso aos fornecedores. Nela
são recebidos os alimentos não perecíveis, perecíveis, material de limpeza e descartáveis, bem
como material de expediente.
A área de recebimento do Restaurante Universitário possui uma plataforma de descarga
na área externa, próxima às áreas de estocagem, onde os caminhões dos fornecedores têm
fácil acesso. Esse recebimento é feito pelo almoxarife, com a supervisão de estagiários de
nutrição.
O RU é dotado de um local para inspeção, pesagem e higienização dos gêneros sendo
este um prolongamento da plataforma de descarga; e dispõe de espaço suficiente para
acomodar mercadoria no momento do controle.
ESTOCAGEM
Local destinado à guarda de gêneros alimentícios, deve localizar-se junto à área de
recepção e ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longas
distâncias, assim como a circulação de pessoas estranhas à UAN. No RU esta área está
localizada de acordo com a recomendação.
Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente
O almoxarifado (ou despensa) é a área destinada à estocagem de gêneros de maior
conservação à temperatura ambiente. O RU está de acordo com as normas da nutrição uma
vez que possui área exclusiva de estocagem de gêneros alimentícios, não misturando com
material de limpeza; ambiente climatizado, que impede temperaturas muito altas; estrados de
PVC; porta única, alta e larga; piso de cerâmica; janelas com visores de vidro; móveis para
escritório para processamento dos trabalhos administrativos.
Apesar da grande funcionalidade da despensa do RU, que vai além da função de
despensa desta UAN, vimos que o armazenamento, liberação e controle dos gêneros é
bastante organizado.
96
Área para armazenagem refrigerada
Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e
umidade.
O Restaurante Universitário conta com câmara de frutas, verduras e ovos; câmara de
frutas, sobremesas e sobras reutilizadas; câmara de carnes resfriadas, embutidos, leite e
derivados; câmara de congelamento e sobras limpas reaproveitadas.
Estas câmaras frias obedecem as seguintes características: possuem uma antecâmara,
para proteção térmica; revestimento de material lavável e resistente; porta hermética revestida
em aço inox e com dispositivos de segurança, permitindo a abertura por dentro e marcadores
de temperatura com mostradores do lado externo.
Área para armazenamento de material de limpeza
Na UAN em questão há uma área destinada ao armazenamento de material de limpeza.
Há também uma área própria para armazenamento de descartáveis. Porém, a área destinada ao
material de limpeza também serve como depósito de materiais em desuso como monitores e
equipamentos quebrados.
PRODUÇÃO
Áreas para processamento
A área de processamento será subdividida nas unidades operacionais de preparos
prévios, cocção, expedição de preparações e higienização dos utensílios de cozinha.
Área para preparações prévias
Neste local serão localizadas as operações preliminares de confecção, podendo a área
ser subdividida em: preparo de carnes, verduras, sobremesas, sucos, etc.
A UAN do RU conta com área de preparo de carnes, devidamente climatizada e
separada por divisórias das outras áreas. Possui também área de vegetais onde são realizados
os preparos de saladas e de sucos, também devidamente climatizada e separada por divisórias.
Dispõe de um balcão inox apropriado para escolha de cereais, bem como ponto de água
para posterior lavagem.
97
Área para cocção
A área de cocção, inserida na unidade operacional de processamento se situa entre a área
de preparo prévio e a de expedição de equipamentos necessários a esta fase, organizada
seguindo um fluxo racional, e balcões de apoio específico aos tipos de equipamentos.
Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento - copa de panelas
No RU não há delimitação do local, com divisórias de parede e esse é muito pequeno e
próximo à área de cocção. É observado também que tal área de lavagem é separada da área de
guarda de panelas, porém, a reforma projeta a união destas duas áreas, climatizando a de
lavagem.
DISTRIBUIÇÃO
A modalidade de distribuição do RU apresenta refeições que são distribuídas através
de balcão térmico (preparações quentes e frias), em duas linhas de distribuição, utilizando-se
bandejas e copeiros. No local em questão o próprio comensal se serve, sendo porcionada
apenas a preparação protéica.
Salão de refeições
Este é o local onde os comensais fazem suas refeições. Está situado em um ponto que
facilita o transporte da refeição pronta, preservando o grau de higiene e propriedades
organolépticas e, além disso, de fácil acesso dos comensais.
O refeitório está em bom estado de conservação e é bastante amplo, permitindo a boa
circulação dos comensais, além de contar com várias janelas que promovem a circulação de
ar.
Apresentam duas copas de apoio para distribuição e outras duas para recolhimento e
higienização de pratos, copos e talheres, além de dois banheiros, sendo um feminino e outro
masculino.
Área de higienização das bandeja
Esta área é adjacente ao salão de refeições, comunicando com este através de guichê,
para recepção de material usado. Este aspecto é observado no RU, que apresenta duas
copas de lavagem, porém apenas uma está em funcionamento.
98
DESCARTE
Área para armazenamento do lixo
Esta área está localizada na parte externa da UAN, onde o lixo é estocado para posterior
coleta pelo carro do lixo, que é feita diariamente.
CARDÁPIO RU
Quanto ao cardápio oferecido pelo RU temos a composição de refeições descritas
esquematicamente abaixo:
DESJEJUM:
Café / Pão / Fruta
Um gênero lácteo: Bebida láctea, leite, leite maltado, papas ou vitaminas.
Um item protéico: Presunto, queijo, ovo, salsicha ou mortadela.
Um acompanhamento: Bolo, cuscuz, mungunzá.
Margarina ou manteiga (para pães/bolachas).
ALMOÇO:
Saladas diversas - Cruas e cozidas (servida apenas uma opção).
Carnes diversas (Frango, Carne bovina e Peixes) – cozidas, assadas e fritas.
Acompanhamentos –
Arroz com variações ou macarrões com variações.
Feijões (Branco, Carioca e Preto).
Farofas diversas.
Sucos de frutas e polpas.
Sobremesas – Frutas, sobremesas elaboradas, doces e rapaduras.
JANTAR:
Entradas – Sopas diversas, mungunzá ou papas variadas.
Carnes diversas (Frango, Carne bovina e Peixes) – cozidas, assadas e fritas.
Acompanhamentos –
Arroz com variações ou macarrões com variações.
Ou Cuscuz com variações.
Ou Tubérculos.
Bebidas – Suco, Café, Capuccino, Café com leite ou Leite Maltado.
Sobremesas – Frutas diversas.
Pães variados ou bolachas ou bolos diversos.
99
o Planta baixa de localização e implantação da área física: Layout com descrição na figura
11 e planta baixa na figura 12 .
Lay-out:
Figura 11 – Layout da UAN do Restaurante Universitário.
CASA DE
LIXO
RECEPÇÃO
2
LAVAGEM
3
1
ADMINISTRAÇÃO
ALMOXARIFADO
5
4
6
PRÉ-PREPARO CARNES
7
NUTRIÇÃO
8
GÁS
WCS ♂ E ♀
9
S
U
C
O
S
PRÉ-PREPARO VEGETAIS
Copa panelas
DESPENSA
COCÇÃO
FORNOS
WC
COPA
DISTRIBUIÇÃO
COPA
♀
WC
♂
REFEITÓRIO
Fonte : Coleta de dados.
LEGENDA:
1- Gerador;
6 – Antecâmara;
2- Maquinários das câmaras;
7- Câmara fria de carnes e frios;
3- Depósito;
8- Câmara fria de congelados;
4- Câmara fria de alimentos pré- preparados;
9- Preparo de sobremesas.
5- Câmara fria de hotifruti;
100
Figura 12 – Planta baixa da UAN do Restaurante Universitário.
Fonte: Coleta de dados.
101
o Número de funcionários (efetivos e terceirizados);
O quadro de funcionários é composto por 14 funcionários federais, 02 nutricionistas
contratadas pela FUNPEC e 40 funcionários terceirizados (Quadro 17).
Quadro 17- Quadro técnico com o número de funcionários do Restaurante Universitário.
FUNÇÃO
QUANTIDADE
QUANTIDADE
TERCEIRIZADO
FEDERAL
Supervisão /Nutricionista
-
01
Nutricionista de Produção
02
02
Auxiliar administrativo
-
01
Auxiliar de Nutrição e
-
02
Armazenista
01
-
Despenseiros
02
Cozinheiros
06
03
Copeiros
10
02
Auxiliar de cozinha
06
Estagiários (a) de Nutrição
10
01
Auxiliar de limpeza
05
01 (**)
Jardineiro
01
01
Motorista
02
-
Bolsista administrativo
05
-
TOTAL
50
14
Dietética
(**) Funcionário com lotação diferenciada. Fonte : Coleta de dados.
o Horário de funcionamento;
O Restaurante Universitário inicia seu expediente interno às cinco horas para preparo
do desjejum de residentes. Seu expediente externo inicia às 06h30min até 07h30min para
desjejum de residentes. O almoço e jantar abrangem toda a Comunidade Universitária
(Docentes, funcionários e discentes) e o horário referente à distribuição do almoço inicia às
11h e finaliza-se às 13h30min. O jantar tem seu início às 17 h e finaliza-se às 19h (Segunda a
sexta). Sábados e domingos: desjejuns das 7h às 8h e almoços das 11h às 13h e o jantar
apenas no sábado das 17h às 18h30min. O domingo sendo fornecidas quentinhas para jantar,
no horário do almoço (Horário externo 11h às 12h).
102
o Informações sobre reformas e perspectivas de ampliações no empreendimento.
O Restaurante Universitário está situado em piso térreo, em bloco isolado, de formato
retangular, permitindo neste contexto a possível ampliação das instalações e facilitando a
iluminação, ventilação natural e acesso dos funcionários, comensais e fornecedores. O
formato do local favorece disposição dos equipamentos, distribuição dos setores de trabalho,
reduzindo caminhadas, conflitos de fluxos, reduzindo fases operacionais e facilitando a
supervisão.
Geograficamente se posiciona voltado para o nascente, proporcionando conforto
térmico. Sua área aproximada é de 1367 m2 e está posicionado dentro do campus da UFRN,
facilitando assim o acesso para a comunidade universitária. Para melhoria da sua ambientação
uma proposta de reforma foi iniciada em 2010, sem data firmada para conclusão final
determinada.
o Indicações dos responsáveis técnicos: pelo estabelecimento, pela elaboração e aplicação
do Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos;
RESPONSÁVEL TÉCNICO: Kátia Maria Bezerra da Silva.
NUTRICIONISTAS DA UAN:
Alzeneide Fernandes de Oliveira.
Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite Carneiro.
Maria Goretti Castro.
Michelle de Medeiros Mendes.
RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DO PLANO: Cláudia Maria de
Figueiredo Moreira Leite Carneiro.
4.5.2 Etapa II – Diagnóstico atual
Elaboração do diagnóstico da situação atual
No processo produtivo do Restaurante Universitário há a geração de resíduos
orgânicos e inorgânicos.
O lixo orgânico tem origem animal ou vegetal, compostos por restos de comida,
cascas, bagaços de frutas, verduras, ovos, alimentos impróprios para consumo, etc. Este
material é considerado poluente, altamente inatrativo e mal cheiroso, normalmente devido à
decomposição destes produtos. O mau armazenamento desses resíduos cria-se um ambiente
103
propício ao desenvolvimento de microorganismos que atuam como agentes que podem causar
doenças e ainda atrair vetores como moscas, mosquitos, baratas e roedores, os quais
encontram no lixo do alimento, abrigo e condições adequadas de proliferação.
Atualmente, quanto à destinação final de compostos orgânicos no RU - UFRN, parte
deles vão para a Escola Agrícola de Jundiaí e na sua grande maioria é coletado por serviço
próprio da UFRN e enviado para o Aterro sanitário de Ceará Mirim. Sendo este mesmo
caminho realizado para resíduos sólidos inorgânicos, ambos compostos sem medição ou
diagnóstico qualitativo ou separação por categorias e classes.
Existe um projeto implantado no Campus denominado PROGIRES sendo marcado por
um conjunto de projetos, ações, planos e normas destinados a promover e regular a
concepção, implementação e administração do gerenciamento dos resíduos gerados na UFRN.
Abrangendo as atividades de coleta, armazenamento, tratamento e destinação final dos
resíduos gerados na Universidade. O programa tem como objetivos reduzir e controlar os
impactos causados sobre o ambiente pelos resíduos produzidos na UFRN em suas atividades
de ensino, pesquisa e extensão. As ações do programa visam reduzir à geração de resíduos e
adequar à segregação na origem; controlar e reduzir riscos ao meio ambiente e à saúde
humana; assegurar o correto manuseio e disposição final dos resíduos.
O vínculo de contato com o programa PROGIRES será apresentado no tópico da
destinação dos resíduos.
o Avaliação das quantidades e dos tipos de resíduos gerados pela empresa:
Condições de segregação, acondicionamento, transporte interno e externo, estocagem,
forma de tratamento ou destinação final adotados.
As quantidades e os tipos de resíduos gerados no RU são descritos na tabela 4.
104
Tabela 4- As quantidades e os tipos de resíduos gerados no RU.
RESÍDUOS
SEMANA/kg
FIM DE SEMANA/kg
TOTAL/ kg
Segunda a Sexta
Sábado e domingo
Segunda a domingo
Papel/papelão
21,6
3,13
24,73
Vidros
11,88
1,81
13,69
Latas
272,46
43,59
316,05
Resíduos e aparas/ preparo
5.276,07
1.099,5
6.375,57
Restos e sobras
3.181,13
418,2
3.599,33
Outros componentes
880.05
132,01
1.012,06
Fonte: Coleta de dados.
Suas condições de segregação inexistem. Todo resíduos gerado, excetuando restos dos
pratos das bandejas do refeitório, que fica somente com resíduos orgânico a fim de favorecer
o cálculo do rejeito, os demais resíduos são todos colocados conjuntamente em sacos plásticos
e depositado na “casa do lixo”. As propostas para segregação e manuseio serão dispostas na
descrição dos fluxos dos resíduos para cada grupo com manuseio e acondicionamento
adequado.
Inicialmente, os resíduos ficam acondicionados em sua área de geração, sem
segregação por tipos, em depósitos de inox sem acionamento manual, obedecendo à
legislação da nutrição. A coleta é realizada em 02 momentos definidos – finalização da
produção pela manhã e o outro na finalização da produção à tarde, ou sempre que necessário
ou que solicitado pelas nutricionistas do local.
Transporte interno e externo é realizado manualmente, com auxílio de carros de inox,
reservados exclusivamente para este fim. O horário do seu transporte não pode coincidir com
o recebimento de gêneros, uma vez que a porta de entrada de gêneros é a mesma da saída do
lixo, para não contrariar legislação da Nutrição e não permitir a contaminação cruzada,
fornecendo perigo à inocuidade dos alimentos recebidos.
A estocagem é feita numa área denominada de casa do lixo com 9 m2, com
recomendação segundo Silva filho (1999) , de 18,9%, com índice de adequação de 47,6%. O
que implica numa coleta em dias alternados, para não haver acúmulo excessivo de resíduos.
Inexiste forma de tratamento e destinação final é com todos os resíduos misturados,
enviados por carro da própria instituição para aterro sanitário em Ceará Mirim.
o A Identificação e quantificação dos pontos de geração dos resíduos, classificando-os
segundo classe correspondente.
Os pontos de geração de resíduos foram identificados. A tabela 5 mostra o quantitativo
dos resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos produzidos mensalmente no RU.
105
Tabela 5: Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos e inorgânicos, na semana e no fim de
semana, produzidos na UAN do RU no período de 31 dias.
DIAS
SEMANA (21
Orgânico
(kg)
8.457,2
Média
(kg)
402,72
1.517,7
9.974,9
diária
%
Inorgânico (kg)
84,79
1.114,8kg
Média
(kg)
53,97
diária
%
151,77
15,21
49,6kg
4,96
4,26
321,77
100
1.164,4
37,56
100
95,74
dias úteis)
Segunda
a
Sexta
FIM
DE
SEMANA (10
dias –Sábado e
domingo)
MÊS (31 dias)
Segunda
a
domingo
Fonte: coleta de dados.
O motivo pelo qual se observou uma queda na produção de resíduos inorgânicos nos
fins de semana se deu, além da diminuição da produção de refeições, que gera a diminuição
de frascos, embalagens e caixas de alimentos, ao não recebimento de mercadorias nesse
período, diminuindo o quantitativo de caixas de papelão e plásticos, a não utilização de copos
descartáveis e a diminuição do número de funcionários e de comensais.
A Figura 13 mostra a quantidade geral em kg de resíduos sólidos produzido durante o
mês (31 dias) , a semana (21 dias) e o fim de semana (10 dias).
Figura 13: Peso em kg dos resíduos sólidos produzidos na UAN do RU, no período de 1 mês,
separados por mês, semana e fim de semana.
12000
10000
8000
6000
Total
4000
Orgânico
2000
Inorgânico
0
Mês
Semana
Fim de
semana
Fonte: Coleta de dados.
106
Do valor total de lixo orgânico foi feita a separação dos resíduos provenientes do prépreparo e preparo dos alimentos (produção), que equivaleu a cerca de 64% (6375,57kg) e dos
resíduos provenientes do rejeito do refeitório, aproximadamente 36% (3599,33kg) do valor
total. Esse quantitativo revelou que na semana têm-se uma média diária de 251,24 kg de lixo
produzido e no fim de semana média de 109,95 kg, lixo este proveniente da produção das
refeições (tabela 5). Para o rejeito do refeitório tal quantitativo teve média de 151,48 kg na a
produção semanal e média de 41,82 kg na produção diária dos fins de semana.
A Tabela 6 mostra a quantidade de resíduos orgânicos provenientes da produção das
refeições e do rejeito do refeitório.
Tabela 6: Quantidade ( em kg) de resíduos orgânicos da produção de refeições e do rejeito
proveniente do refeitório, na semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no
período de 31 dias.
Produção (kg)
Média
%
diária
Refeitório
Média
(rejeito) (kg)
(kg)
diária
%
(kg)
SEMANA (21 dias
5.276,07
251,24
82,75
3.181,13
151,48
88,38
1.099,5
109,95
17,25
418,2
41,82
11,61
6.375,57
205,66
3.599,33
116,10
100
úteis)
Segunda a Sexta
FIM
DE
SEMANA (10 dias
–Sábado
e
domingo)
MÊS
(31
Segunda
dias)
100
a
domingo
Fonte: coleta de dados.
Com base nos dados apresentados, podemos calcular o per capita médio de resíduos
sólidos produzidos pelos comensais do RU, durante a semana e nos finais de semana, visto
que nos finais de semana há um declínio na produção desses resíduos.
O mês analisado apresentou 4 semanas, totalizando 21 dias úteis. Considerando a
produção semanal de aproximadamente 9.572kg/comensal/dias da semana (úteis) de resíduos
sólidos, e sabendo que durante esses 21 dias passam cerca de 47.467 comensais na linha de
distribuição, têm-se um
per capita médio de resíduo sólido de 0,2kg/ comensal/dia.
107
Analisando que foi produzido cerca de 8.457,2kg de lixo orgânico e 1.114,8kg de inorgânico,
observaram-se os per capitas diários de 0,2kg/comensal/dia da semana e 0,02kg/comensal/dia
da semana, respectivamente.
Para os fins de semana (10 dias) a média diária do número de refeições, considerando
as 650 refeições do sábado e 500 refeições do domingo foi de 575. Com base nesse valor e no
quantitativo de resíduo sólido produzido nos fins de semana (1.567,3kg), têm-se um per
capita de produção diária de 0,3kg/comensal/dia, dos quais 0,3kg são de lixo orgânico e
0,01kg de inorgânico/ comensal/dia.
Quanto ao rejeito semanal, o RU produziu cerca de 3.181,13kg durante os 21 dias
úteis da semana, que dividido pela média de refeições deste mesmo período (2260)
correspondeu a um per capita de 0,01kg/comensal/dia de lixo orgânico (contando com ossos e
casca de frutas, quando presentes). Nos cinco fins de semana do mês de estudo, foram obtidos
418,2kg de rejeito e tendo a média de 575 comensais, o per capita diário calculado foi de
0,01kg/comensal/dia.
Este cálculo poderá fornecer auxílio para adequação da área de deposição temporária,
caso haja necessidade por aumento da demanda.
Observando resultados para a caracterização segundo à natureza segundo classificação
de Kinacz (2007) temos a tabela 7:
Tabela 7 - Caracterização segundo à natureza baseada na classificação de Kinacz (2007).
RESÍDUOS
SEMANA/kg
FIM DE
TOTAL/ kg/
Segunda a Sexta
SEMANA/kg
Mês
%
Sábado e domingo
%
Segunda a
domingo
Papel/papelão
21,6
83,7
3,13
12,7
24,73
Vidros
11,88
86,8
1,81
13,2
13,69
Latas
272,46
86,2
43,59
13,8
316,05
Resíduos e aparas/
5.276,07
82,8
1.099,5
17,2
6.375,57
Restos e sobras
3.181,13
88,4
418,2
11,6
3.599,33
Outros componentes
880.05
87,0
132,01
13,0
1.012,06
preparo
Fonte: Coleta de dados.
108
Identificação de pontos de desperdício, perdas, não segregação e formas
inadequadas de condições de segregação, acondicionamento, transporte interno e
externo, estocagem, forma de tratamento ou destinação final adotados.
Os principais pontos de desperdícios identificados foram em três setores distintos: a
produção (cozinha) com 75,23%, a devolução (copa de bandejas e pratos) com 22,02% de
resíduos gerados e almoxarifado com 2,75%.
Dentro dos aspectos operacionais e subjetivos para a geração de Resíduos Sólidos, o
fator de correção (FC) é bastante relevante e alto.
Para melhor visualização dos resíduos desperdiçados são descritos os FCs do RU no
quadro 18.
Quadro 18 – Fatores de correção do Restaurante Universitário.
FC
ALIMENTOS
Alface
Alho
Batata Doce
Batata Inglesa
Beterraba
Carne moída
Carne bife
Carne de sol
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chuchu
Coentro
Fígado
Frango
coxa/sobrecoxa
Frango peito
Jerimum
Lombo
Macaxeira
Melancia
Melão
Peixe agulhão
2,00
1,04
1,05
1,27
1,33
1,2
1,17
1,05
1,59
1,25
1,53
1,61
1,2
1,12
1,14
1,05
1,38
1,07
1,67
1,02
1,07
1,04
APROVEIT/KG
500
962
952
787
752
833
855
952
629
800
654
621
833
893
PARTE
DESPREZ/G
500
38
48
213
248
167
145
48
371
200
346
379
167
107
%
APROVEITADA
50
96
95
79
75
83
85
95
63
80
65
62
83
89
877
952
725
935
599
980
935
962
123
48
275
65
401
20
65
38
88
95
72
93
60
98
93
96
109
FC
ALIMENTOS
Pepino
Pimentão
Repolho
Tomate
Vagem
1,29
1,2
1,24
1,17
1,34
1,65
APROVEIT/KG
775
833
806
855
746
PARTE
DESPREZ/G
225
167
194
145
254
%
APROVEITADA
78
83
81
85
75
606
500
662
980
662
649
617
394
500
338
20
338
351
383
61
50
66
98
66
65
62
Abacaxi
Banana
2,00
Quiabo
1,51
Maxixe
1,02
Quiabo
1,51
Frango Carcaça
1,54
Laranja
1,62
Fonte: coleta de dados.
Analisando, por sua vez a predominância das reclamações existentes no cardápio,
verificou-se fundamentais algumas informações citadas pelos comensais que refletem nos
processos dos processos produtivos de cocção, cortes, apresentação e sabor das preparações,
por estarem inadequados, gerou uma insatisfação e devolução excessiva em bandejas.
Para o desperdício no almoxarifado, observou-se a partir da realização da análise dos
dados foi possível chegar aos resultados evidenciados no quadro 19.
Quadro 19 . Identificação das razões para desperdício de estoque da UAN.
Ações que levam ao desperdício
Conseqüências
Superprodução por liberação de matéria prima calculada de última hora
Substituições de alimentos não planejados para atender as necessidades
imediatas
Per capitas inadequados
Superprodução de refeições
Planejamento
Inadequado
Organização inadequada do cardápio
Utilização excessiva de alguns itens em detrimento de outros
Ausência de margem de segurança
Alteração do per capita
Ausência de planejamento de frutas para
sucos e sobremesas
Pedido de compras sem definição precisa
110
Ações que levam ao desperdício
Conseqüências
Não foi identificado pedido de compras fora do prazo
Fora do prazo
Pedido
Não foi identificado recebimento de compras fora do prazo
Recebimento
Fora do prazo
Armazenamento
capacidade pequena em comparação com
Áreas de armazenamento com
a produção
Conservação inadequada dos alimentos
Fonte: Coleta de dados.
o Ações preventivas direcionadas a não geração e minimização dos resíduos.
A quantidade de resíduos sólidos produzido pelo Restaurante Universitário da UFRN é
alta, assim como a quantidade de restos produzidos pela Unidade, o que requer
monitoramento constante no planejamento de cardápios, definição de estratégias de redução,
tais como, treinamento de manipuladores para fator de correção, porcionamento adequado de
pratos, utensílios de distribuição em tamanho correto, controle operacional e padronização das
preparações (padrão de cocção, tipos de cortes corretos, utilização de temperos em
quantidades adequadas, formas de descongelamento adequado, etc), a revisão dos per capitas
de alimentos oferecidos, monitoração dos pedidos a fornecedores, bem como padrão de
qualidade nos recebimentos e conscientização dos usuários sobre o desperdício.
Levantamento de custos envolvidos nas atividades de gerenciamento.
Para execução da implantação do gerenciamento será necessário a aquisição o material
descrito abaixo no quadro 20, baseados no preço disponibilizado no SIPAC - Sistema
Integrado de Patrimônio, Administração e Contratos da UFRN:
111
Quadro 20 – Custos para execução das atividades para implantação do GIRS.
ATIVIDADE
PROJETO DE EDUCAÇÃO
AMBIENTAL
MATERIAL
CUSTO UNITÁRIO
Resma de papel reciclado
9,57
Caneta esferográfica
0,23
Multimídia – Data show
A unidade dispõe
Cartolinas
0,30
Caneta pincel grosso
3,85
Tesoura
2,22
Fita adesiva
0,37
Grampeador
3,36
Grampo
1,30
Pasta arquivo com trilho
4,75
Mural de avisos
A unidade dispõe
Sacos coloridos para implantação da
coleta seletiva (130 L)
Marron
Verde
SEGREGAÇÃO DE RESÍDUOS
Azul
Amarelo
Depósitos de lixo identificado com
cores da coleta seletiva.
Vermelho
Cinza e Preto
(**) Especificações a parte).
CONAMA –RDC 275/2001.
Ampliação da área de
acondicionamento.
Área de tratamento dos resíduos.
ACONDICIONAMENTO
Separação de área de
acondicionamento para resíduos
orgânicos e inorgânicos
Fonte: Coleta dos custos no SIPAC – Abril/2011.
112
TODAS AS PROPOSTAS
FORAM ACATADAS
NA REFORMA
DO RU
Insumos para coleta seletiva - cada de sacos pacote vem com 100 unidades, descritos
quadro 21.
Quadro 21- Custos de insumos para a Coleta Seletiva.
SACOS – 130 L
QUANTIDADES/MENSAL
CUSTO UNIT.
CUSTO TOTAL
MARROM – Resíduo
2.550
29,77
774,02
400
29,77
119,08
100
9,90
9,90
100
29,89
29,89
100
29,43
29,43
100
28,99
28,99
100
29,87
29,87
04 UNID
421,00
1.684,00
Orgânico
CINZA
Resíduos não
recicláveis
PRETO
Lixo comum
VERDE
Vidro
AZUL
Papel
AMARELO
Metal
VERMELHO
Plástico
CONTEINER PARA
COLETA SELETIVA
CAPACIDADE (430 L)
TOTAL GERAL
2.705,18
TOTAL PARA SACOS
1.021,18
Fonte: Coleta dos custos no SIPAC – Abril/2011.
113
o
Resíduos gerados :
Os resíduos orgânicos produzidos no RU são compostos basicamente por cascas de
frutas e verduras, sementes, caroços, restos de comida, aparas, vegetais deteriorados, entre
outros, verifica-se que um meio para minimizar o quantitativo destes, é propor estratégias
como, uma melhor adequação no planejamento dos cardápios, que consequentemente
possibilitará maiores ajustes quanto ao pedido de gêneros e utilização destes, evitando
também a deterioração de alguns vegetais; uma maior observação dos cortes utilizados no prépreparo das refeições, para verificar se há erros ou desperdício; um maior cuidado quanto a
etiquetagem que identificam as sobras, para que estas sejam reutilizadas antes de precisarem
ser descartadas; a diminuição dos per capitas de algumas preparações, por meio de um
trabalho contínuo de abordagem dos comensais através de ferramentas educativas, mostrando
inclusive dados numéricos do desperdício; atentando cada vez mais para a elaboração de
cardápios atrativos e saborosos; conversando com os colaboradores, buscando despertá-los
para a minimização do desperdício; e implantando algumas preparações que possam reutilizar
aparas que seriam desprezadas.
Observando resultados para a caracterização segundo à natureza segundo classificação
de Kinacz (2007) temos (Tabela 8):
Tabela 8 - Caracterização segundo à natureza segundo classificação de Kinacz (2007).
RESÍDUOS
SEMANA/kg
FIM DE SEMANA/kg
TOTAL/Kg
Papel/papelão
21,6
3,13
24,73
Vidros
11,88
1,81
13,69
Latas
272,46
43,59
316,05
Resíduos e aparas/ preparo
5.276,07
1.099,5
6.375,57
Restos e sobras
3.181,13
418,2
3.599,33
Outros componentes
880.05
132,01
1.012,06
Fonte: Coleta de dados.
114
o
Classificação do resíduo gerado, com sua respectiva classe.
De acordo com a RDC ANVISA nº 306/04 e Resolução CONAMA nº 358/05, os RSSS
encontrados no RU são classificados em cinco grupos, de acordo com descrição abaixo:
Grupo A – resíduos orgânicos, com freqüência de geração diária.
Grupo B – produtos de limpeza, desincrustantes e sanitizantes. Com freqüência de geração
diária;
Grupo C – nenhum resíduo gerado contém radionuclídeos;
Grupo D – resíduos domésticos comuns, com freqüência de geração diária;
Grupo E –Facas, equipamentos e cubas antigas. Com freqüência de geração esporádica.
O fluxo dos resíduos para cada grupo o manuseio e acondicionamento
As classes de resíduos, seus tipos, manuseio e acondicionamento estão descrito no
quadro 22.
O fluxo dos resíduos está definido por área de recebimento e padronizado pela coleta
seletiva.
A área que não tem descrição de setor é porque não recebe os referidos resíduos.
Os fluxos dos resíduos recebidos e descartados no Restaurante Universitário que as
caixas de textos estiverem sem identificação representa que o resíduos não é gerado neste
local e consequentemente não há descarte.
Ex :
=
Então referida área não recebe, nem gera metal.
Todos os resíduos gerados, em quaisquer áreas que seja, retorna para a casa do lixo.
Sequencialmente serão dispostos os fluxogramas, identificados de acordo com as
cores da coleta seletiva, na ordem abaixo:
Plástico (Figura 14).
Papel (Figura 15).
Metal (Figura 16).
Orgânico (Figura 17).
Não recicláveis (Figura 18).
Vidro (Figura 19).
Lixo comum (Figura 20).
115
Quadro 22 - Classes de resíduos produzidos no RU, seus tipos, manuseio e
acondicionamento.
CLASSE DO RESÍDUO
TIPO RESIDUO GERADO
MANUSEIO
ACONDICIONAMENTO
PLÁSTICO
Garrafas de temperos e de óleos, sacos de
Potes e frascos limpos e sem resíduos para
Casa do lixo - em sacos identificando
temperos, de açúcar, de cereais, peneiras,
evitar animais transmissores de doenças
residuos por cor da coleta seletiva
luvas de limpeza, embalagens de material de
próximo ao local de armazenamento
limpeza.
PAPEL
Devem estar secos, limpos (sem gordura,
Casa do lixo - em sacos identificando
restos de comida), de preferência não
residuos por cor da coleta seletiva
amassados. As caixas de papelão devem
estar desmontadas por uma questão de
otimização do espaço no armazenamento.
Papel de expediente, papelão.
METAL
Latas de sardinha, conservas (milho e
ervilhas), abridores de latas, cubas,
Devem estar limpos e, se possível, reduzidos
a um menor volume (amassados)
Casa do lixo - em sacos identificando
residuos por cor da coleta seletiva
equipamentos metálicos danificados.
ORGANICO
Gêneros alimentícios.
Monitorar binômio tempo x temperatura,
Casa do lixo - em sacos identificando
armazenamentos e Fatores de correção
residuos por cor da coleta seletiva
controlados
NÃO RECICLAVEL
Tetra pak, copos descartáveis, Esponjas,
Casa do lixo - em sacos identificando
fibraço, clipes, grampos,
residuos por cor da coleta seletiva
Papel toalha, luvas de procedimento,
máscaras buconasal, protetores auriculares,
óculos de proteção, vassoura, rodos, panos
de chão, panos porosos para higienização,
barbantes, sacos de ráfia, material PVC,
CASA DO LIXO
termômetros, cabo de panelas, tomadas.
Lâmpadas, cerâmicas e louças quebradas
VIDRO
Conserva (Azeitona) e garrafas de suco
Devem estar limpos e sem resíduos. Podem
Casa do lixo - em sacos identificando
concentrado.
estar inteiros ou quebrados. Se quebrados
residuos por cor da coleta seletiva
devem ser embalados em papel grosso
(jornal ).
LIXO COMUM
Papel higiênico, absorventes, fio dental,
Casa do lixo - em sacos identificando
residuos por cor da coleta seletiva
As pilhas e baterias deverão ficar no posto
de coleta no Centro de Convivência.
CASA DO LIXO
Fonte : Coleta no local
116
117
Figura 15- Fluxo dos papéis recebidos e descartados no Restaurante
Universitário.
118
Figura 16- Fluxo dos metais recebidos e descartados no Restaurante Universitário.
119
Figura 17- Fluxo dos gêneros alimentícios recebidos e descartados no Restaurante
Universitário.
120
Figura 18- Fluxo dos resíduos não recicláveis recebidos e descartados no Restaurante
Universitário.
121
Figura 19- Fluxo dos vidros recebidos e descartados no Restaurante Universitário.
122
Figura 20- Fluxo do lixo comum gerado e descartado no Restaurante Universitário.
123
o Armazenamento interno e externo:
Para o manejo dos resíduos, o RU deve dispor de recipientes identificados com
adesivos com cores da coleta seletiva e devem ser íntegros, de fácil higienização e transporte,
em número adequado segundo área de produção e em capacidade suficientes para conter os
resíduos gerados.
Os coletores deverão ser dispostos de acordo com descrição do quadro 23 a seguir:
Quadro 23 – Disposição dos coletores para coleta seletiva por quantidades, tipos e áreas.
Locais
Área de lavagem de conteiner
Quantidade de coletores
Orgânico Não reciclável Plástico Papel Vidro Metal
1
1
Área de recebimento
Almoxarifado
Área de corte de carne
TOTAL
1
1
1
2
1
1
3
1
1
1
1
2
Área de preparo de
sobremesas
1
1
4
Area de corte de
hortifrutigranj.
2
1
Área de cocção
1
1
1
Copa de panela
1
1
1
Copa de lavagem de bandejas
2
1
Refeitório
Casa do lixo
3
1
3
3
6
1
3
1
1
1
2
15
5
10
5
3
3
** Caixas retangulares para coleta de papel
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. E
os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação
124
10
2
Fonte: Coleta de dados.
e atração de vetores e pragas urbanas.
5
3
Salas administrativas**
TOTAL
1
41
A coleta interna deverá ser dividida em duas fases: Coleta 1- unidade geradora até
armazenamento interno; e Coleta 2 – unidade geradora até armazenamento externo.
Para as lixeiras da área interna é obrigatório serem de acionamento com pedal e a
unidade dispõe em quantidade suficiente para atendimento da demanda. O que deverá ser
feito é o acréscimo de papel adesivado em cores da coleta seletiva.
Nas áreas externas e de circulação poderão se disponibilizadas lixeiras como
containers da coleta seletiva.
Os equipamentos de proteção individual utilizados serão máscaras nasobucais, luvas de
PVC, botas plásticas, e isto para higienização dos depósitos de resíduos.
A higienização deverá ser realizada segundo etapas seqüenciadas, descrito a seguir:
1. Retirar resíduos dos coletores;
2. Retirar excesso de sujidades;
3. Lavar com esponja e sabão neutro, interna e externamente;
4. Recolocar sacos de acordo com cores da coleta seletiva;
5. Reposicionar depósito dentro das respectivas áreas de geração.
o
Características dos carros de coletas adotados pela empresa.
Os carros de transporte do lixo no RU deverão ser de uso exclusivo para este fim, sem
associação com qualquer gênero alimentício. A unidade dispõe de carros de transporte para
resíduos em aço inox e que são higienizados diariamente e sempre que necessário com os
usos do EPIs descritos para higienização de lixeiras e depósitos de resíduos.
A higienização dos carros de coleta interna deverá ser realizada segundo etapas
seqüenciadas, como abaixo:
1. Retirar resíduos dos carros de coleta;
2. Retirar excesso de sujidades;
3. Lavar com esponja e sabão neutro, por completo;
4. Reposicionar carros dentro do respectivo local de aguardo .
o O tratamento intra-unidade e a triagem de materiais recicláveis e reutilizáveis.
Para melhoria da sua ambientação uma proposta de reforma foi iniciada em 2010, sem
data firmada para conclusão final determinada. Será definida uma área para tratamento intraunidade e a triagem de materiais recicláveis e reutilizáveis.
125
Atualmente a triagem deverá ser realizada próxima a área de lavagem de containers,
aproveitando mangueira esguicho para higienização de vidros. Deverá então, até finalização
da obra, uma instalação de uma bancada de inox móvel para facilitar triagem de resíduos,
evitando contaminação cruzada na área de lavagem de gambarras e containeres.
o A Coleta externa e o destino final.
Quanto à destinação final de compostos orgânicos no RU - UFRN, parte deles poderão
continuar sendo direcionados para a Escola Agrícola de Jundiaí para destinação à
compostagem e alimentação de animais, e os demais resíduos serão coletados por serviço
próprio da UFRN e enviado para o Aterro Sanitário de Ceará Mirim. Sendo este mesmo
caminho realizado para resíduos sólidos inorgânicos, ambos compostos agora com medição e
diagnóstico qualitativo, separados ainda por categorias e classes.
4.5.3 ETAPA III - Considerações Finais do Plano de Gerenciamento de Resíduos.
A terceira etapa demonstra considerações finais do Plano de Gerenciamento Integrado
de Resíduos Sólidos. Apontando para o cumprimento do diagnóstico no local da pesquisa e
dos seus processos produtivos, definindo o plano de aplicação do Plano, demonstrando ainda
a caracterização dos resíduos produzidos quanto à sua natureza orgânica, inorgânica e seu
local de geração e ainda favorecendo a elaboração de um Plano de Gerenciamento Integrado
de Resíduos Sólidos que atendam aos processos produtivos em Unidades de Alimentação e
Nutrição, contextualizando com a realidade do Restaurante Universitário da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte.
Atingindo assim objetivos e metas delimitadas pela
proposição da pesquisa-ação do estudo. Nos tópicos seguintes sugerem-se estratégias e a
proposição de novos objetivos para ampliação do estudo iniciado neste projeto, bem como a
proposição de novos temas relevantes a serem estudados e desenvolvidos.
EDUCAÇÃO AMBIENTAL
O método para sensibilização com os gestores, nutricionistas, fornecedores e
estagiários do local deverá incluir palestras mostrando a problemática do lixo, definições
sobre qualidade de matérias primas, noções sobre meio ambiente e orientações sobre o
gerenciamento de resíduos.
Propor-se-á aos gestores a oportunidade da criação de um “mural verde” que possa
contar com álbuns seriados, cartazes, folhetos informativos, cestos coloridos e práticas de
126
incentivo ao consumo racional, e como sugestão, por exemplo, anualmente um(a) estagiária
(o) do local desenvolverá algum trabalho de educação ambiental, cumprindo assim o que
determina o artigo 225 da Constituição Federal (BRASIL, 2000) e a Lei 9795/99 que institui a
Política Nacional de Educação Ambiental.
PROGRAMA DE REDUÇÃO NA FONTE GERADORA
As ações propostas para a redução da geração, bem como os resíduos destinados à
reutilização e a reciclagem, especificando classificação e quantidade, deverão incluir ajustes
como descritos no quadro 24.
Quadro 24 – Ações propostas para a redução da geração dos Resíduos.
CLASSE DO RESÍDUO
AÇÕES PROPOSTAS
PLÁSTICO
Ajustes de per capitas, com redução de gêneros em algumas
preparações. Utilização de alimentos “in natura”.
PAPEL
Utilizar frente e verso das folhas de ofício.
Aquisição de resmas de papel reciclado.
Ajustes de per capitas, com redução de gêneros em algumas
preparações. Utilização de alimentos “in natura”.
METAL
ORGANICO
Monitorar binômio tempo x temperatura, armazenamentos e
Fatores de correção controlados. Possibilitando reutilização e
conservação adequada dos alimentos.
Planejamento mais eficaz de cardápios.
Melhor organização de pedidos do almoxarifado e com definição
precisa.
Treinamento de funcionários.
Sensibilização com fornecedores, estagiários e usuários do
serviço.
NÃO RECICLAVEL
VIDRO
Treinamento de funcionários.
Sensibilização com fornecedores, estagiários e usuários do
serviço.
Ajustes de per capitas, com redução de gêneros em algumas
preparações. Utilização de alimentos “in natura”.
LIXO COMUM
Treinamento de funcionários.
Sensibilização com fornecedores, estagiários e usuários do
serviço.
127
A destinação dos resíduos passíveis de reutilização ou reciclagem deverão ser
encaminhados para:
CONTATO COM A DIVISÃO DE MEIO AMBIENTE DA UFRN:
PORTAL:http://www.meioambiente.ufrn.br/
DMA - Divisão de Meio Ambiente
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN ,Campus Universitário,Lagoa Nova
Caixa Postal 1524, CEP 59072-970, Natal - RN – Brasil.
Telefones:
(84) 3215-3161
(84) 3215-3162
Email: [email protected]
Coleta especial de papel Zonas Central, 1 e 2 do Campus Universitário;
Coleta Seletiva Solidária –
Hospital Universitário Onofre Lopes (HUOL) –
Unidades I e II do Núcleo de Educação Infantil (NEI) –
Departamento e Escola de Enfermagem- Prédio do SIN / DEART / FUNPEC
Outros tipos de resíduos e procedimentos:
Vidros com tampa de plástico: Devem ser encaminhados para o Banco de Leite da
Maternidade Escola Januário Cicco; 0800 84 2400 / 3215 4308.
Materiais eletrônicos: Devem ser encaminhados para o DMP.
Lâmpadas fluorescentes:
- Para conserto: devem ser trocadas pela DIMAN - Divisão de Manutenção.
-
Para
descarte:
devem
ser
acondicionadas
em
separado
(não colocar dentro dos coletores).
Obs.: A Universidade ainda não dispõe de um PEV (Ponto de Entrega Voluntária)
que entrará em funcionamento após ampliação da unidade de triagem.
ACONDICIONAMENTO
Os tipos de recipientes utilizados para o acondicionamento deverão ter a capacidade de
captação de 130 litros. Deverão ter o correto fechamento, com vedação e o manuseio dos
recipientes, necessitará ser de forma a evitar vazamentos e/ou ruptura dos mesmos e portando
o símbolo de identificação compatível com o tipo de resíduo acondicionado.
128
Para higienização deverá ser utilizados sabão neutro, água sanitária, esponjas, rodos,
panos de chão e vassouras.
COLETA/TRANPORTE INTERNO DOS RESÍDUOS
A coleta e transporte interno serão manuais, por meio de carrinhos, em cestos
identificados e/ou em sacos plásticos identificados pelas cores da coleta seletiva.
As medidas a serem adotadas em caso de rompimento de recipientes, vazamento de
líquidos, derrame de resíduos, ou ocorrência de outras situações indesejáveis, deverá ser a
higienização imediata com uso de pás, vassouras, rodos e panos. Utilizando sabão neutro e
água sanitária, para este fim.
Os procedimentos de higienização dos recipientes e equipamentos e os produtos
empregados deverão ser os mesmos utilizados segundo recomendação da RDC 216/2004.
ESTOCAGEM TEMPORÁRIA
A área de armazenamento temporário de resíduos obedece e deverá seguir às seguintes
medidas de segurança e proteção ambiental:
Impermeabilização do piso;
Cobertura e ventilação;
Isolamento e sinalização;
Acondicionamento adequado;
Controle de operação;
Treinamento de pessoal.
Monitoramento da área;
Os "containers" e os tambores deverão ser rotulados e apresentar bom estado de
conservação.
COLETA / TRANSPORTE EXTERNO
Os resíduos serão coletados por serviço próprio da UFRN, em caminhões e enviado
para o aterro sanitário de Ceará- Mirim. A freqüência de coleta será diária de segunda a sextafeira, ás seis horas da manhã, isto para resíduos inorgânicos em geral. A coleta de orgânico
seguirá a mesma rotina, apenas incluindo o recolhimento às catorze horas pelo caminhão de
coleta, de parte desses resíduos para a Escola Agrícola de Jundiaí.
129
O contato para resolução de quaisquer transtorno ou dúvidas sobre resíduos será
necessário contatar a Superintendência de Infra Estrutura da UFRN, nos telefones, 3215- 3364
ou 3215-3362, falar com Marcos ou Ilzenete.
130
CAPÍTULO 6
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nos últimos anos têm-se verificado um aumento acentuado da produção de resíduos
sólidos devido às alterações do estilo de vida e aos avanços tecnológicos. Como conseqüência
deste fenômeno, o tratamento e destino final desses resíduos tornaram-se de grande
importância nas políticas sociais e ambientais dos países mais desenvolvidos (ABREU,
SPINELLI e PINTO, 2011).
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pela geração de grande
quantidade de resíduos, motivo pelo qual deve ter seu controle determinado desde a
concepção do projeto, durante seu planejamento e em todas as etapas do processo operacional.
A gestão dos resíduos deve estar inserida num programa maior, da própria empresa, de
implantação do plano de gerenciamento de resíduos, baseado na ISO 14.004, levando em
consideração que as primeiras providências a serem tomadas serão a destinação dos resíduos e
a logística, operações estas que podem estar ao alcance do nutricionista. A ação dentro do
restaurante também se torna mais factível se o RU estiver completamente voltado para a
questão da qualidade ambiental e já houver a consciência da necessidade de se evitarem
desperdícios e de trabalhar com a coleta seletiva e programas de reciclagem. De um modo
geral, a concepção de qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição pode favorecer a redução
dos resíduos no tocante ao planejamento físico, ao tipo de cardápio e à forma de distribuição.
O nutricionista, por sua vez, como supervisor da UAN, deve ter consciência da sua
responsabilidade social com relação ao meio ambiente e, para tanto, deve exercer um
monitoramento constante e definir estratégias para redução de resíduos, criando indicadores
próprios para a unidade, capacitando seus colaboradores e conscientizando os usuários sobre a
necessidade de se evitar o desperdício.
No planejamento das UANs, deverão ser considerados para a implantação de um plano
de Gerenciamento Integrado de Resíduos: manual de boas práticas e procedimentos
operacionais padronizados bem elaborados; número adequado de colaboradores; a escolha dos
fornecedores baseadas em padrões de qualidade; as formas de aquisição; embalagens;
armazenamento dos alimentos; o número de refeições a serem servidas e quantidades per
capita.
Um planejamento correto, que proporcione uma boa ventilação e boa iluminação
natural, e um bom dimensionamento e escolha de equipamentos, certamente promoverá um
conforto térmico para o funcionário e maior segurança nos processos operacionais.
131
Nas etapas produtivas da UAN é que estão as maiores possibilidades de gerar ou de
controlar resíduos. Toda as etapas, desde a atividade burocrática para o planejamento e
controle do serviço, o acondicionamento da matéria prima no estoque e seu controle, pré
preparo, preparo e distribuição dos alimentos e capacitação dos funcionários na manipulação
dos produtos, são decisivas para este gerenciamento. Os resíduos gerados são: material de
escritório utilizado, embalagens das matérias primas, matéria prima com data de validade
vencida, partes não comestíveis dos alimentos, óleos utilizados nas frituras, materiais
descartáveis utilizados na cozinha e na distribuição, alimentos preparados e não utilizados.
A UAN apresenta três áreas que geram maior quantidade de resíduos – a área de
aprovisionamento (almoxarifado), a cozinha (produção) e a devolução (refeitório). Os três
fatores predominantes são os decorrentes da remoção das partes não comestíveis dos
alimentos, das sobras provenientes dos alimentos que foram produzidos e não distribuídos aos
usuários do serviço e ainda dos restos representados pelas preparações distribuídas e não
consumidas.
Como instrumento para minimização do desperdício da cozinha (produção) podemos
citar uma boa seleção de fornecedor, a compra de produto adequado ao fim que se destina;
capacitação do funcionário para recebimento adequado dos produtos respeitando temperatura
de segurança, prazo de validade e características de maturação, apresentação e
acondicionamento; transferência de produtos de forma correta e em tempo hábil para setor de
armazenamento; armazenamento e controle adequado dos produtos; capacitação do
funcionário responsável pelo armazenamento/abastecimento em relação a técnicas para evitar
perdas de produtos; capacitação de funcionários na fase de pré preparo quanto aos cuidados
na remoção das partes não comestíveis, procedimentos adequados de dessalgue e de
reidratação, e manutenção de temperaturas adequadas no processo; utilização de utensílios e
equipamentos apropriados; separação dos materiais passíveis de serem reciclados e controle
de temperaturas e procedimentos em todos os processos.
Para a área de preparo, o seguimento da ficha técnica de preparação é fundamental
como receituário padrão de execução de preparações. Outros fatores associados são a
observação das temperaturas exigidas pela legislação, o controle do processo produtivo de
acordo com a demanda e a manutenção dos equipamentos.
Na área de distribuição e na devolução por parte dos clientes adequação do cardápio
aos hábitos e preferências dos usuários favorecerá a redução dos resíduos gerados; a
adequação do tamanho dos utensílios bem como do porcionamento é outra estratégia para
atingir este objetivo.
132
Outros pontos relevantes são a observância da quantidade de restos procurando
identificar possíveis erros decorrentes do preparo ou da aquisição de produtos de qualidade
inferior; identificar também se os restos são atribuídos ao porcionamento inadequado feito
pelo funcionário ou pelo usuário, devido a tamanho inadequado do utensílio; e ainda preparar
estratégia de conscientização sobre geração e controle de resíduos.
As resoluções RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004) dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002), dispõe
sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. E
regulamentam a importância de uma ambiente higiênico-sanitário propício a produção de
refeições.
No Restaurante Universitário da UFRN, a legislação sanitária referente à produção de
refeições é observada, sendo necessário se acrescer a esta realidade a visão dos problemas
gerados quanto ao meio ambiente. A unidade apresenta três fatores de desperdício
predominante: o fator de correção, representado pela remoção das partes não comestíveis dos
alimentos; as sobras excedentes de alimentos, representados pelos alimentos que foram
produzidos e não foram utilizados na distribuição e que por qualquer critério higiênico
sanitário, não puderam ser reutilizadas; e os restos, representados pelos alimentos distribuídos
e não consumidos pelos clientes.
Em função do expressivo volume de resíduos produzidos diariamente no restaurante
universitário objeto de estudo, pode-se afirmar que existe uma cultura de desperdício, que é o
ato de produção, consumo ou disposição de algo além do que é socialmente necessário ou
ambientalmente sustentável, contribuindo assim para o aumento de geração de resíduos
sólidos de produtos e alimentos e consequentemente nos custos e gastos da Unidade, fato este
que caracteriza e justifica a necessidade de promoverem-se ações que resultem na redução da
produção deste resíduo, seu manejo e destinação adequada, com reflexos positivos na área
econômica e ambiental.
As discussões e as soluções sobre a resolução dos problemas advindos dos resíduos
sólidos do RU passam pelas alternativas da redução, reutilização e reciclagem. Neste sentido,
deve-se discutir a questão da geração e a responsabilidade do gerador numa perspectiva de
redução dos resíduos que produzem, da reutilização e reciclagem dos que são passíveis, como
sendo um caminho viável para o enfrentamento do problema, sendo que a elegibilidade de
uma política ambiental é o início de um caminho a ser percorrido.
133
Reduzir o consumo de menos gêneros alimentícios, com ajustes de per capitas e dos
fatores de correções dos gêneros utilizados, diminuindo assim o potencial de geração é uma
prática viável dentro de uma UAN. Reutilizando preparações, obedecendo ao binômio tempo
x temperatura e os critérios estabelecidos pela RDC nº 216/2004, busca-se garantir qualidade
higiênico sanitária das preparações reutilizadas, podendo também além de reciclar novas
preparações, remanejar sobras para setores competentes da UFRN, como por exemplo, sobras
de óleos comestíveis e embalagens, para departamentos que realizem pesquisas com os
mesmos.
O conceito de não geração e a redução na geração dos resíduos na sua origem, não é
relevante somente pela identificação de perdas e desperdícios, mas também pelas inerentes
questões de redução de custos, demandas legais, conscientização da população envolvida e de
preservação ambiental. Como forma de minimizar o problema, o presente estudo objetiva
caracterizar os resíduos produzidos no restaurante e propor um plano de gerenciamento de
resíduos sólidos.
Os levantamentos de dados para gerenciamento dos resíduos poderão refletir numa
reflexão sobre a problemática da geração de resíduos e poderá auxiliar na resolução de muitos
transtornos ambientais. Permitindo também que se possam atingir os objetivos de
minimização, reutilização e reciclagem dos que forem passíveis, bem como e destinação
adequada dos resíduos gerados.
Estes fomentos e aspectos dos impactos levantam a questão, mas precisa-se abordar
que o gerenciamento de resíduos sólidos não depende apenas de um tratamento técnico
apropriado, mas também de um tratamento cultural adequado. Mudanças de hábitos e valores
são essenciais numa sociedade em que se predominam hábitos de desperdício e de descaso em
relação ao espaço público, ao cidadão e ao meio ambiente.
O esforço na redução do desperdício é válido e pode ser aplicado no RU, desde que o
desafio de educar seja levado adiante. Para tanto, é necessário um trabalho constante de
educação ambiental e nutricional para que as práticas de redução, reutilização e reciclagem de
resíduos passem a fazer parte do dia a dia das pessoas que frequentam o local e a elaboração e
inclusão de projeto anual sobre educação ambiental.
Com as atuais exigências quanto à responsabilidade social e ambiental, o nutricionista,
enquanto profissional importante no contexto organizacional e econômico de qualquer meio
de produção que esteja inserido, deve ressaltar que a sua atuação vai além da produção de
refeições adequadas para a coletividade e do controle higiênico sanitário dos alimentos e
134
passa a ter um olhar voltado para o meio ambiente e preocupando-se com o Gerenciamento
Integrado dos Resíduos Sólidos produzidos em sua UAN.
135
CAPÍTULO 7
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
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142
ANEXOS
ANEXO 1
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
SECRETARIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
REFEIÇÃO:________________________ Data : ___________________.
Preparação
Quantidade total
produzida (QTP)
Sobra limpa (SL)
Quantidade total
consumida (QTC)
TOTAL:
Peso dos utensílios com tampa: Cuba funda: 3,2 kg –
Cuba rasa:
Placa grande: 3,85 kg
2,7 kg Placa pequena: 2,15 kg –
Tampa pequena - 1,1 kg
Tampa grande : 1,7 kg
 Resto (QTR)__________________________(balde lixo:5,0kg)
143
 Nº de refeições seguidas__________________(ATENDIMENTO)
 QpcC (quantidade consumida per capita) = QTC/nº refeições: ______________
 RPC (resto per capita) = QTR/nº refeições:_________________________
 % resto ingesta (R/I) = RPC x 100 =_ ____________
QpcC
RESULTADO: 0-5% - ótimo / 5-10% - Bom / 10 – 15% - regular / + de 15% péssimo.
Refeições desperdiçadas:
QpcC - 1 refeição
QTR - x
X= _________________ nº de refeições desperdiçadas.
Nº de refeições – 100%
Nº de ref. Desperdiçadas – z
Z= ________%
( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Péssimo
___________________
_________________
Estagiário(a)
Nutricionista
144
APÊNDICES
APÊNDICE A
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
RESTAR. UNIVERSITÁRIO
MAPA DE CONTROLE DE RESÍDUOS ___________________
PESO
DATA
BRUTO
MATERIAL ÁREA
PESO VASILHAME
145
PESO LÍQUIDO
COLETADO COLETADA
APÊNDICE B
Questionário
FUNCIONÁRIOS
Tempo de serviço no RU________ Função___________ Idade______
Sexo: ( ) F ( ) M
Grau de Instrução: ______________________
Você acha que copo de vidro é anti-higiênico?
( ) SIM ( ) NÃO
Quanto você começou a trabalhar no RU já se usavam copos descartáveis?
( ) SIM ( ) NÃO
As máscaras e luvas descartáveis lhe incomodam?
( ) SIM ( ) NÃO
Você costuma usá-las? Se a resposta for “não”, por quê?
( ) SIM ( ) NÃO
Você acha que o plástico que embala os talheres evita a contaminação?
( ) SIM ( )NÃO
Você acha que a higienização no RU é eficaz?
( ) SIM ( )NÃO
Você acha que no RU há desperdícios de alimento?
( ) SIM ( )NÃO
E de energia?
( ) SIM ( )NÃO
E de materiais de limpeza?
( ) SIM ( ) NÃO
E de água?
( ) SIM ( )NÃO
E de materiais descartáveis?
( ) SIM ( )NÃO
Você acha que a separação do lixo (coleta seletiva) deve ser implantada no RU?
( )SIM ( )NÃO
Você reaproveita embalagens que iriam para o lixo do RU?
( ) SIM ( )NÃO
146
O que você acha que acontece com os descartáveis (copo plástico) que é utilizado nas
refeições do RU?
( ) É reciclado ( ) Vai para o lixão ( ) É vendido ( )É reutilizado p/ outros fins
( ) Não sei ( ) Outros.
Para você, a utilização de material descartável é:
( ) Higiênico ( ) Ambientalmente incorreto ( )Prático ( )Estético ( ) Desnecessário (
)Outros
Sua visão perante o gerenciamento do lixo?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
Maiores problemas enfrentados para minimizar os problemas do lixo?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
Dicas na sua visão para melhorar o gerenciamento do lixo?
( ) Coleta seletiva ( ) Parcerias com cooperativas ( ) Parcerias com a própria
universidade ( ) outros, quais? ______________________________
Quais os resíduos mais desperdiçados no Ru?
( ) Restos de comida ( ) Cascas ( ) ossos ( ) lata ( ) papelão ( ) sacos ( ) Água
Outros (quais ) _______________________________________________
Diga 3 palavras que expressam a sua reação ao lixo.
___________________
___________________
___________________
147
APÊNDICE C
Questionário – Gestor
Nome:
Função:
Tempo que trabalha no RU:
Sexo:
Grau de Instrução:
1. Quantidade de refeições servidas por dia?
2. Quantidade de Resíduos (Resto) por dia?
3. Quantidade de Resíduos Orgânicos é gerado por dia?
4. Quantidade de Resíduos Não – Orgânicos gerado por dia ?
5. Quantidade de resíduos (lata) gerado por dia?
6. Quantidade de Resíduos (Plásticos) gerados por dia?
7. Destinação final de cada item acima:
8. Quantidade de água por mês é gasto no RU?
9. E energia?
10. Quantidade de Material de limpeza ( mês)?
11. Quantidade de copos descartáveis (mês)?
12. Quantidade de funcionários?
13. Quantidade de funcionários efetivos?
148
14. Quantidades de funcionários prestando serviço?
15. Já existiu ou existe alguma ação de educação ambiental? Qual?
16. Na sua visão de gestor o que poderia ser feito para melhorar a visão dos
funcionários perante a preocupação da gestão dos resíduos sólidos?
17. Na sua visão o que poderia ser feito para melhorar a visão dos alunos (clientes)
perante a preocupação com os restos das refeições?
18. Existe apoio de algum setor da universidade para reaproveitar esses resíduos
descartados?
19. A universidade dá algum apoio para a gestão desses resíduos?
20. Existe projetos futuros com relação a melhoria desses processos de resíduos?
Quais?
Observações do Entrevistado:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_____________________________________________
Observações do Entrevistador:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_____________________________________________
Fim - Obrigada.
Observação para o entrevistador consultar (se possível anexar ou tirar cópia) das normas ou
leis ambientais que regem o Ru.
149
APENDICE D
Aceitação subjetiva do cliente:
PREPARAÇÕES:
DATA: ____/____/____
Ótimo -
DIA :__________________
Bom -
Regular
Péssimo -
SALADA: ( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Péssimo.
CARNE: ( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Péssimo.
ARROZ: ( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Péssimo.
FEIJÃO: ( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Péssimo.
FAROFA: ( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Péssimo.
O QUE VOCÊ MAIS GOSTOU? POR QUÊ?
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O QUE VOCÊ GOSTOU MENOS? POR QUÊ?
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SUGESTÕES:
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