PROCESSAMENTO DE
CARNES E DERIVADOS
DEFINIÇÃO:
São aqueles nos quais as propriedades da carne
fresca tenham sido modificada mediante o uso
de uma ou mais técnicas:
 Moagem
 Condimentação
 Cura
 Tratamento térmico
 Defumação
 Secagem, etc
Na obtenção e comercialização de
produtos cárneos processados estão
envolvidos diferentes campos da
ciência:
• Química
• Estatística
• Microbiologia
• Engenharia
• Física
• Psicologia
• Matemática
• Sociologia
Processar a carne é importante
porque:
1 – Oportunidade de AGREGAR VALOR
aos produtos e ampliar a
comercialização
 Palatabilidade e conveniência de
produtos é critica
Processar a carne é importante
porque:
2 – PERMITE
DISPONIBILIZAR
PRODUTOS PARA
REGIÕES E TEMPOS
DIFERENTES DO LOCAL
DE PRODUÇÃO
Processar a carne é importante
porque:
3 – PERMITE DIFERENCIAR
PRODUTOS
Flavor, cor, tamanho e aparência
4 – PERMITE ATENDER A
DIFERENTES CONSUMIDORES
O PROCESSAMENTO ESTÁ
CENTRADO EM TRÊS
PARÂMETROS PRINCIPAIS:
1. Ingredientes cárnicos
 Carne bovina, suína, aves, etc
 Gordura,
 CMS
Alta variabilidade em composição
e qualidade
Tabela 1 – Umidade, Proteína, teor de gordura e
relação umidade/proteína de alguns cortes
Cortes
Umidade (%)
Proteína (%)
Gordura (%)
Umidade/proteína
Buul meat
70,7
20,8
8,0
3,40
Chicken white meat
(hand deboned)
73,8
23,3
1,2
3,16
Chucks, boneless
69,6
19,5
10,0
3,57
Chicken dark meat
(hand deboned)
73,1
18,5
6,4
3,95
Beef cheek meat
66,4
18,5
14,5
3,59
Boneless pienies
60,0
15,6
23,4
3,84
16,1
25,0
3,60
Beef trimming, les
Pork head meat
Beef flanks
35,0
9,9
54,0
3,54
Regular pork trimmings
36,0
9,6
54,0
3,77
Pork jowls (skinned)
23,4
6,3
70,0
3,72
Broiler backs and necks
(machine deboned)
66,6
14,5
17,6
4,59
Beef hearts
64,1
14,9
20,0
4,30
Turkey frame meat
(machine deboned)
73,3
13,5
11,5
5,43
Pork bearfat (untriramed)
16,1
4,2
79,0
3,83
Beef tripe
75,5
12,8
11,0
5,90
O PROCESSAMENTO ESTÁ
CENTRADO EM TRÊS
PARÂMETROS PRINCIPAIS:
2.
Ingredientes não cárnicos
 sal, condimentos,
nitrito/nitrato, proteína de soja,
fumaça, flavorizantes, etc.
Permitem a individualidade
do produto e controlam a
variação entre lotes.
O PROCESSAMENTO ESTÁ
CENTRADO EM TRÊS
PARÂMETROS PRINCIPAIS:
3. Processos físicos e mecânicos
 Moagem,
 Mistura,
 Cozimento
 Defumação,
 Resfriamento
 Etc.
Formulação – Qualidade da MP:
1. Composição
 Variabilidade de MP – grande problema
 “a composição aproximada” para a carne
magra é normalmente constante
Entretanto a amplitude de
variação é muito ampla
Formulação – Qualidade da MP:
2. Qualidade – frescor
 Qualidade da gordura (rancidez)
 Deve-se considerar uso de MP congelada x fresca
3. Padrão microbiológico
 Ambos os valores de : Contagem total e
microbiota específica
4. Cor e valores de liga
 Avaliação da performance de cada corte ou
ingrediente cárneo usado.
RAZÕES PELAS QUAIS O
CONTROLE DA FORMULAÇÃO
É IMPORTANTE:
1. Econômicas
 Proteína é cara,
 Gordura é barata,
 Água é “grátis” (quase sempre)
RAZÕES PELAS QUAIS O
CONTROLE DA FORMULAÇÃO
É IMPORTANTE:
2. Qualidade tal como ela é percebida
pelo consumidor

Gordura e açúcar vendem o produto!
RAZÕES PELAS QUAIS O
CONTROLE DA FORMULAÇÃO
É IMPORTANTE:
3. LEGISLAÇÃO
 TEOR DE GORDURA;
 TEOR DE UMIDADE;
 RELAÇÃO UMIDADE/PROTEÍNA.
RAZÕES PELAS QUAIS O
CONTROLE DA FORMULAÇÃO
É IMPORTANTE:
4. Controle do produto acabado


Rendimento – econômico;
Indicação de alteração nos materiais ou no processo.
5. Competitividade

Desenvolvimento de produtos
6. Avaliação de reclamações, produto retornado e
falhas no processamento.