Quadro hierárquico
Director de Restaurante
Chefe de Mesa
Escanção
Sub-chefe de Mesa
Trinchador
Ajudante de Escanção
Empregado de Mesa de 1ª
Ajudante de Trinchador
Empregaqdo de Mesa de 2ª
Desembaraçador
Estagiários
Courrier's
Funções de cada elemento
Director de restaurante
 Assegura a gestão do sector
 Orienta a secção
 Deve manter contactos com os outros
chefes e directos
 Deve saber lidar com clientes, superiores e
subordinados
Funções de cada elemento
Chefe de Mesa
 Organiza e orienta os
serviços
 Distribui os serviços
 Supervisiona os
arranjos das salas
 Verifica a
apresentação do
pessoal
 Explica a sequência
dos serviços
 Recebe e acompanha
os clientes às mesas
 Toma nota dos
pedidos
 Oferece o aperitivo
Funções de cada elemento
Chefe de Mesa
 Faz inventários
periódicos
 Deve conhecer as
regras de protocolo
 Deve saber flamejar
 Deve conhecer
idiomas
 Deve conhecer bebidas
nacionais e
estrangeiras
 Deve ter
conhecimentos de bar,
cozinha, pastelaria e
cafetaria
Funções de cada elemento
Sub-chefe de Mesa
 Responsável pela
Mise-en-place
matinal
 Ajuda na recepção
dos clientes
 Tira os pedidos
 Executa os serviços
de cozinha de sala
 Substitui o escanção
 Substitui o chefe de
mesa
Funções de cada elemento
Empregado de mesa de 1ª
 Toma a posição de
chefe de turno
 Encarregado da miseen-place
 Verifica se tudo está
limpo e em ordem
 Planeia os serviços a
executar
 Informa-se da
composição das
ementas
 Serve os clientes
 Deve saber despinhar
e dividir peixes
Funções de cada elemento
Empregado de mesa de 1ª
 Desossar e trinchar
carnes e aves
 Descascar, descaroçar
e dividir frutas
 Deve conhecer vinhos
 Conhecer as regras de
serviço, etiqueta e
idiomas
 Ter conhecimentos de
bar, cozinha e
pastelaria
Funções de cada elemento
Empregado de mesa de 2ª
 Ajudante de turno
 Colabora no arranjo
das salas e outros
 Encarregado dos
pequenos almoços
 Transporta para a
sala as iguarias e
guarnições
 Deve conhecer e
definir iguarias
 Deve transportar as
louças arrumadas
Funções de cada elemento
Escanção
 Empregado de todo o  Apresenta e serve os
serviço de vinhos e
vinhos
outras bebidas
 Deve conhecer bem
 Sugere o aperitivo
vinhos nacionais e
alguns estrangeiros
 Aconselha os vinhos
adequados
 deve estar apto a
substituir o chefe ou
sub-chefe