CURSO DE INICIAÇÃO
À PROVA DE AZEITES
ABRANTES PELA VIDA
INOV’LINEA – TECNOPOLO DO VALE DO TEJO 13/03/2010
O QUE É O AZEITE ?
“az-zait” = Sumo de Azeitona
Azeite Virgem = obtido directamente de azeitonas por processos
mecânicos
Única gordura vegetal que pode ser consumida directamente
após a extracção
100% Natural
95 – 99 % da sua composição é gordura
1 – 5 % são compostos menores (cor, cheiro, sabor)
Perde propriedades ao longo do tempo
O QUE INFLUÊNCIA AS
CARACTERÍSTICAS DO
AZEITE ?
Clima
Solo
Latitude
Práticas culturais
Estado de maturação
Tempo colheita-extracção
Variedades
Variedades / DOP
Galega
Cobrançosa
Cordovil
Verdeal
Lentrisca
Carrasquenha
DOP Trás-os-Montes
DOP Beira Interior
DOP Ribatejo
DOP Norte Alentejano
DOP Alentejo Interior
DOP Moura
TIPOS COMERCIAIS DE
AZEITE
AZEITE VIRGEM EXTRA
azeite de qualidade superior
sem defeitos organolépticos
acidez « 0,8 º
consumo em crú (saladas, peixe)
AZEITE VIRGEM
azeite de boa qualidade
pode apresentar ligeiros defeitos organolépticos
acidez « 2 º
consumo cozinhado (sopas, refogados)
AZEITE – Contém azeite refinado e azeite virgem
azeite refinado enriquecido com azeite virgem
acidez « 1 º
Ideal para frituras (elevada resistência a altas temperaturas)
COMO ESCOLHER UM
AZEITE ?
Atender a:
GOSTO PESSOAL
QUALIDADE
FINALIDADE
E não a:
ACIDEZ
CÔR (estado maturação)
COMO SE AVALIA A
QUALIDADE DO AZEITE ?
Análise Química
Acidez (más condições sanitárias; mau armazenamento;
não tem influência no sabor)
Índice de Peróxidos (oxidação do azeite)
Absorvância
Teor em Ceras (genuidade do azeite)
COMO SE AVALIA A
QUALIDADE DO AZEITE ?
Análise Organoléptica
ATRIBUTOS POSITIVOS
(sensações agradáveis)
Frutado – flavour que lembra o cheiro e o gosto de azeitona sã e fresca colhida em
em perfeito
estado de maturação;
Amargo – gosto característico do azeite obtido de azeitonas verdes, mais ou menos
agradável consoante a intensidade;
Picante – sensação gustativa de picadas no fundo da garganta – acção das substâncias
fenólicas nos nervos da cavidade bucal
FRUTADO
Frutado maduro
maçã (flavour característico que lembra a maçã)
doce (sabor agradável, sem ser açucarado em que não
predominam os atributos amargo, adstringente e picante)
Frutado verde
erva (flavour que lembra erva recém-cortada)
folhas verdes (flavour característico do azeite obtido
de azeitonas verdes ou moídas com folhas e caules)
COMO SE AVALIA A
QUALIDADE DO AZEITE ?
Análise Organoléptica
Defeitos (sensações desagradáveis irreversíveis)
Tulha – flavour característico de azeite obtido a partir de azeitonas
amontoadas que entram em estado de fermentação;
Ranço – flavour característico e comum a todos os óleos e gorduras após
prolongado contacto com o ar – oxidação;
Mofo – flavour característico de azeites obtidos de azeitonas contaminadas
por fungos e leveduras; azeitona do chão; amontoada com humidade; depósitos
mal lavados).
ANÁLISE SENSORIAL
Forma afunildada (concentração de aromas)
Azul escuro (para não apreciar a cor)
Base de aquecimento (28 ºC)
Azeite n.º 1
Azeite Virgem Extra (Ribatejo)
Ano 2009/2010
Variedade: Galega
Azeite n.º 2
DOP Moura
Ano 2009/2010
Azeite Virgem Extra
Variedade: Cordovil, Galega, Verdeal
Azeite n.º 3
DOP Trás-os-Montes
Ano 2009/2010
Azeite Virgem Extra
Variedade: Madural, Verdeal, Cobrançosa
Azeite n.º 4
Cabeço das Nogueiras Premium
Ano 2009/2010
Azeite Virgem Extra
Variedade: Galega, Cobrançosa, Cornicabra
Azeite n.º 5
Aroma defeituoso a tulha
Cheiro intenso a azeitonas fermentadas
Não provar
OBRIGADA