Pasteurização
O leite in natura
é um produto elevadamente perecível, especialmente em conseqüência
do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando
este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns
cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo
de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país. Esse procedimento foi
criado em 864 por Louis Pasteur, químico francês.
Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. É importante que este processo não cause
alterações físico-químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto.
Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higiênico-sanitário, deve
apresentar características semelhantes, ao máximo, ao produto natural e, por último, apresentar mais
conservação, pois há a destruição de, aproximadamente, 99% da flora microbiana presente no leite.
Este processo possui também algumas desvantagens, mas que são superadas pelos benefícios, como:
redução e até eliminação de bactérias lácticas benéficas para o organismo, modificação do sabor do
leite, desnaturação da proteína do leite, dificultando, por exemplo, produção de alguns queijos.
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode
mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas
características. Existem três tipos de pasteurização:
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Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT (Low Temperature Long Time, ou seja,
temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos.
Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST (High Temperature and
Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo
de 15 segundos.
Pasteurização muito rápida: recebe também o nome de UHT (Ultra High Temperature ou
temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a
cinco segundos.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteurização
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/opconser/opc_pasteur.htm
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf