MAPA/SDA/CGAL
Código: MET POA/SLAV/37/02/01
Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO/RS
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Laboratório de Produtos de Origem Animal/SLAV
Emissão: 23/07/2014
Método de Ensaio - MET
Determinação da atividade de água (Aw) de produtos de origem animal
1 Escopo
Este método tem por objetivo determinar a atividade de água em amostras de produtos de
origem animal.
2 Fundamentos
A atividade de água (Aw) é um dos fatores intrínsecos em alimentos considerado uma medida
qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre, disponível para as reações
físicas, químicas e biológicas.
A atividade de água é um dos parâmetros mais importantes na conservação dos alimentos,
tanto no aspecto microbiológico como nas suas transformações físicas. Dessa forma, podem
ser previstas reações de oxidação lipídica, escurecimento não enzimático, atividade enzimática,
desenvolvimento de micro-organismos, assim como o comportamento de misturas de alimentos
com diferentes atividades de água e sistemas de embalagens.
3 Reagentes, padrões e materiais
3.1 Reagentes
Não aplicável.
3.2 Padrões
- Solução de cloreto de lítio (LiCl) 11% (m/v), material de referência;
- Solução de brometo de sódio (NaBr) 58% (m/v), material de referência;
- Solução de cloreto de potássio (KCl) 84% (m/v), material de referência.
3.3 Materiais
- Colher de metal;
- Frascos de análise específicos.
4 Equipamentos
- Determinador de atividade de água (Aw).
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5 Precauções analíticas
Amostras de alimentos em geral devem ser consideradas como de risco biológico, evitando-se
o contato direto com pele e mucosas. Equipamentos de proteção individual e uniforme
apropriado à condução da marcha analítica devem ser utilizados durante todo o processo.
Certificar-se que a temperatura da sala de análise esteja a aproximadamente 25°C, assim
como as amostras devem estar ambientadas.
No período de análise, é importante que não haja vibração ou choques na superfície de apoio
do equipamento.
Certificar-se de homogeneizar bem as amostras antes de retirar uma porção para o frasco de
análise.
Quando necessário, realizar a calibração do determinador de atividade de água de acordo com
IU POA/SLAV/47, utilizando os materiais de referência (solução de cloreto de lítio (LiCl) 11%,
solução de brometo de sódio (NaBr) 58% e solução de cloreto de potássio (KCl) 84%).
6 Procedimentos
As operações devem ser registradas no formulário “Dados brutos”, Anexo A do POP
POA/SLAV/15 “Procedimentos de rotina na análise físico-química de produtos de origem
animal”.
Realizar o ensaio em duplicata.
6.1 Determinação da atividade de água (Aw)
Ligar o equipamento com uma hora de antecedência das leituras para que seja realizado o
“WARM UP”.
Climatizar a sala em que está sendo realizada a análise à temperatura de 20 a 25°C.
Ambientar a amostra já colocada no frasco de análise.
Após estabilizada a temperatura do equipamento, abrir o frasco com amostra, colocá-lo dentro
da câmara de análise e iniciar a leitura da mesma.
Esperar o equipamento estabilizar para registrar o resultado.
A estabilidade do equipamento poderá ser observada por sinal de alerta e também pelo visor
do equipamento que acenderá cinco triângulos na sua lateral.
Registrar as leituras no formulário “Dados brutos”, Anexo A do POP POA/SLAV/15.
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7 Resultados
Os resultados são aceitos se observadas todas as precauções analíticas e se realizados todos
os procedimentos em conformidade com este método.
Em casos de funcionamento inadequado do equipamento, temperatura inadequada de análise,
os resultados são desconsiderados e o ensaio é repetido.
7.1 Cálculos e expressão dos resultados
O resultado será a média das leituras das duplicatas, expresso com duas casas decimais.
8 Arquivamento dos registros
O formulário “Dados brutos”, Anexo A do POP POA/SLAV/15 deve ser arquivado conforme
descrito no respectivo POP.
9 Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa n° 68 de 12 de dezembro de 2006. Métodos Analíticos
físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Brasília: Diário Oficial da União,
14/12/2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa n° 20 de 21 de julho de 1999. Métodos Analíticos oficiais
físico-químicos para controle de carnes, produtos cárneos e seus ingredientes, sal e
salmoura. Diário Oficial da União, 21/07/13.
GARCIA, Denise Marques. Análise da Atividade de Água em Alimentos Armazenados no
Interior de Granjas de Integração Agrícola. 2004. 50 f. Dissertação (Mestrado) Departamento de Pós-graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, Porto Alegre, 2004.
NOVASINA. Manual de Instruções LabSwift-aw. Suíça, 2012.
10 Anexos
Não aplicável.
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11 Alterações
Item 5: incluído “Quando necessária realizar calibração do determinador de atividade de água
de acordo com IU POA/SLAV/47, utilizando os materiais de referência (solução de cloreto de
lítio (LiCl) 11%, solução de brometo de sódio (NaBr) 58% e solução de cloreto de potássio
(KCl) 84%)”;
Item 6: incluídos “As operações devem ser registradas no formulário “Dados brutos”, anexo A
do POP POA/SLAV/15 - Procedimentos de rotina na análise físico-química de produtos de
origem animal” e “Realizar o ensaio em duplicata”;
Item 6.1: excluído;
Item 6.2: excluído “Dados brutos – Determinação da atividade de água (Aw) de produtos de
origem animal (Anexo A)”, incluído “Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15”;
Item 7: excluído “O resultado será a média das leituras das duplicatas”;
Item 7.1: excluído “Não aplicável”, incluído “O resultado será a média das leituras das
duplicatas, expresso com duas casas decimais”;
Item 8: excluído “O formulário “Dados brutos – Determinação da atividade de água (Aw) de
produtos de origem animal” deve ser arquivado na pasta “Dados brutos” do POA/SLAV”,
incluído “O formulário “Dados brutos”, Anexo A do POP POA/SLAV/15 deve ser arquivado
conforme descrito no respectivo POP”;
Item 10: excluído “Anexo A MET POA/SLAV/37/01 Formulário Dados brutos – Determinação
da atividade de água (Aw) de produtos de origem animal”, incluído “Não aplicável”;
Anexo A: Formulário “Dados brutos – Determinação da atividade de água (Aw) de produtos de
origem animal”, excluído.
Não há necessidade de complemento de relatório de confirmação de desempenho em
função das alterações realizadas.
12 Responsabilidades
O Responsável pelo POA/SLAV deve garantir a elaboração, aprovação, emissão, distribuição
de cópias, implementação, capacitação de pessoal para a correta execução, gerenciamento
de não conformidades, análise crítica e revisão deste MET.
O Responsável pelo POA/SLAV é responsável pela aprovação técnica deste MET.
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A UGQ é responsável pela verificação deste MET.
Elaboração/Revisão:
Aprovação:
Verificação:
Ana Paula Pereira de Melo – POA/SLAV
Cristhiane Cattani – POA/SLAV
Rosane Carlessi – UGQ
Data: 21/07/2014
Data: 21/07/2014
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