Indicadores quantitativos
e redação de receitas
Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire
Objetivos:
Conhecer as técnicas para mensuração dos alimentos.
Calcular indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e cocção.
Identificar métodos para escrever receita culinária.
Técnica Dietética
Indicadores quantitativos e redação de receitas
Índice
Introdução............................................................................................................. 03
1. Mensuração dos alimentos................................................................................. 03
2. Indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e
cocção................................................................................................................... 05
2.1 Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC)..................... 05
2.2 Índice de cocção (IC)................................................................................... 06
2.3 Indicador de reidratação (IR)....................................................................... 07
3. Redação de receitas........................................................................................... 07
4. Outros conceitos importantes............................................................................ 08
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Indicadores quantitativos e redação de receitas
Introdução
Quando se executa uma receita, é imprescindível que
os ingredientes sejam medidos com precisão. (PHILIPPI,
2003)
Os valores para pesos e medidas não podem ser
elaborados com exatidão matemática; devem-se
considerar as diferenças de volume entre vários tipos
de utensílios usados como medida, além da maior ou
menor acomodação do alimento no recipiente. A fim de
minimizar estas variações de medida, desenvolveram-se
métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração
de receitas. (PHILIPPI, 2003)
Exatidão: a exatidão é mais difícil de obter, devido à
ausência de padronização na confecção de utensílios.
Ex.: uma xícara de chá possui vários diâmetros, e, consequentemente, capacidade volumétrica
diferenciada, de acordo com o fabricante. É imprescindível obter valores exatos (xícaras
padronizadas, balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados). (PHILIPPI, 2003)
Precisão: refere-se à concordância entre determinações repetidas e não é necessariamente
acompanhada de exatidão. Ex.: ao se pesar 5 vezes uma xícara de farinha em um mesmo
utensílio, haverá medições semelhantes. Ex.: 100- 99- 100- 100- 99. (PHILIPPI, 2003)
1. Mensuração dos alimentos
A receita pede uma xícara de farinha de trigo.
Ok! Você abre seu armário e se depara com pelo menos 4 tamanhos diferentes. Desde a xícara de
cafezinho até a xícara gigante que você comprou porque é fã do seriado FRIENDS.
Com o copo é a mesma coisa, afinal qual a diferença do copo americano para o copo de
requeijão. E aposto que você já comprou marcas de requeijão diferentes com copos de tamanho
diferentes. Estou certo?
Sei também que vocês têm tamanhos diferentes de colher de sopa, chá, café… isso pra não falar
da diferença de sua “pitada” pra pitada do seu amigo, vizinho…
Já notaram que receitas de profissionais pedem 300 gramas de farinha invés de 2 xícaras e meia.
Com ovos também a indicação é em mililitros. Fazemos isso na cozinha profissional por ser mais
fácil, mais preciso, além de que, contamos sempre com uma balança por perto. Existem balanças
de valor e qualidade excelentes, pesquise, vale a pena ter uma por perto - principalmente se você
gosta de fazer doces e sobremesas - também indico a compra de um jogo de medidas.
Essas medidas (encontradas facilmente em casas do ramo) deixam mais precisas os casos de 1/2, 1/3
ou 1/4 da xícara ou da colher.
Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças de precisão e nesse caso usá-la para pesar
todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre
equipamentos. É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua
regulagem com frequência.
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Um recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado. Em seguida, o
ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da amostra, é
necessário subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao
do alimento).
Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente
medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode, então, ser colocado no recipiente,
o peso obtido será correspondente somente ao do alimento. (ALTENBURG & DIAS, 2009)
• Para medir produtos secos (farinha, sal, açúcar…) vale
a pena peneirá-los antes, para evitar os grumos (bolas)
que se formam por causa da umidade. Esses alimentos
não devem ser pressionados para serem medidos. Com
auxílio de uma colher eles devem ser cuidadosamente
colocados no utensílio medidor, sem comprimir,
até que o utensílio esteja cheio. Utilizando uma
espátula ou o lado cego de uma faca, a superfície do
recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O
ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote
com o utensílio de medição.
• Para medir gorduras (banha, manteiga, margarina…) ou
alimentos pastosos, vale a pena deixá-las a temperatura
ambiente para que não haja espaços no interior da
xícara não preenchidos. (Aqui vale outra dica de
tradução… um stick de manteiga americano tem 100
gramas, logo não traduza por tablete sendo que o nosso tem de 180 a 200 gramas, ou seja, o
dobro do stick.). Deve-se usar uma colher para transferir o alimento para o utensílio medidor
e pressioná-lo a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida
estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca. Se a
quantidade solicitada for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente,
desde que se tomem precauções para evitar formação de bolhas e a adesão do produto na
parte externa da colher.
• Para medir líquidos não há preocupação com
compactação natural do alimento, mas as regras
básicas de pesagem devem ser observadas. Colocar nos
utensílios onde serão pesados e em seguida transferir
para medidores de vidro com graduação, ou xícaras
de tamanho adequado, para leitura do volume. O
recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o
auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada
pela receita. Quando dentro do medidor, os líquidos
formam um menisco na superfície livre. A leitura do
volume deve ser feita em superfície plana, com os
olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua
parte inferior. É possível ainda usar xícaras e colheres
padronizadas, pois ambas apresentam capacidades
conhecidas.
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Você sabia que...
Tabela de conversão aproximada.
Valores correspondentes a uma xícara:
Açúcar - 170 g
Amido de milho - 150 g
Arroz - 200 g (cru)
Pó de chocolate/achocolatado - 90 g
Farinha de rosca - 80 g
Farinha de Trigo - 120 g
Tabela de conversão aproximada. Valores
correspondentes a uma colher das de
sopa rasa:
Açúcar - 12 g
Farinha de trigo - 10 g
Líquidos - 15 ml
Manteiga - 20 g
Sal - 12 g
2.Indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante
pré-preparo e cocção
2.1 Fator de correção (FC) ou Indicador de parte
comestível (IPC)
É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo, quando
os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados
(ossos) ou cortados (aparas). Esse fator é uma constante para um determinado alimento de
mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme
adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.(ORNELAS,
2007)
FC=
Peso alimento Bruto (PB)
Peso do alimento limpo (PL)
Interpretação do F.C.
F.C. > 1,0 = perda
F.C. = 1,0 peso bruto é igual ao peso líquido
F.C. < 1,0 = nunca ocorrerá
A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada
de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da
parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio
não fique sub ou superestimado.
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Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais, como:
• aumento nos custos;
• desperdícios com sobras de alimentos já preparados;
• aquisição superfaturada (PHILIPPI, 2003)
Outros fatores podem influenciar o FC dos alimentos:
• no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento e o recurso
humano;
• no preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (cubos, julienne, etc...) e formas
de consumo (laranja com bagaço, melão boleado...)(PHILIPPI, 2003)
Considerando-se esses aspectos recomenda-se que cada local tenha definido seus valores para
o FC, pois dificilmente os FC obtidos serão iguais, dada a grande variabilidade das condições,
para obtenção do alimento na forma desejada. Na impossibilidade de se definir este indicador,
podem ser adotados alguns valores padronizados.
2.2 Índice de Cocção (IC)
Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos, químicos e biológicos. A ação
externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro fazem com que o
peso dos alimentos se modifique.
Além do tipo de calor que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto
final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de
equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento
(assado, grelhado, gratinado, refogado, desidratado). (PHILIPPI, 2003)
O índice de cocção do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da
relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial
(gramas). (ORNELAS, 2007)
IC = Peso do alimento cozido (P. coz.)
Peso líquido do alimento cru (PL)
Interpretação do I.C.
IC < 1 – perda na cocção
IC > 1 – ganho na cocção
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2.3 Indicador de reidratação (IR)
O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado
para cereais e leguminosas e alimentos deixados de
remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de
reidratação, menor o tempo de cocção.(PHILIPPI, 2003)
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento
em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Exemplo;
para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o
trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado
cerca de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco. Para o
cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais,
utiliza-se o indicador: (PHILIPPI, 2003)
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
3.Redação de receitas
A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária, e deve
apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calórico e
custo. (PHILIPPI, 2003)
Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar
a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as
vezes que a receita for preparada. (PHILIPPI, 2003)
As receitas devem apresentar:
• Um nome fantasia (Bolo floresta negra, por exemplo);
• Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes
(bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
• Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de todos os alimentos a
serem utilizados;
• Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilização de cada
um;
• Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de capacidade
e tamanho;
• Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em
gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes;
• Descrição detalhada do modo de preparo, a fim e facilitar o entendimento
da receita;
• Tempo de pré preparo e preparo da receita;
• Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em número de
porções);
• Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da
preparação;
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• Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite uma abordagem
impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal,
mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada. (PHILIPPI, 2003)
Preparação: Salada de Feijão Fradinho
Referência: Entrada fria
Unidade
Ingredientes
FC
Qtde. Bruta
de Medida
Feijão
KG
1,00
0,250
Fradinho
Pimentão
KG
1,57
0,118
Vermelho
Pimentão
KG
1,57
0,086
Verde
Tomate
KG
1,18
0,035
Cebola
KG
1,20
0,078
Salsa
KG
1,29
0,019
Sal Refinado
KG
1,00
0,015
Azeite de
L
1,00
0,015
Oliva
Ovo
KG
1,13
0,147
Azeitona
KG
1,00
0,050
Fatiada
Limão
KG
2,53
0,101
Pimenta do
KG
1,00
0,001
Reino
Modo de Preparo:
1. Coloque o feijão fradinho na pressão com água
fria quando pegar pressão deixe 1 minuto e
desligue;
2. Troque a água, deixe cozinhar normal e reserve;
3. Cozinhe o ovo por 10 minutos, pique e reserve;
4. Pique o pimentão vermelho, o pimentão verde,
o tomate, a cebola, a salsinha e as azeitonas;
5. Misture todos os ingredientes exceto os ovos e
as azeitonas;
6. Decore por cima com os ovos e a azeitona.
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Qtde.
Líquida
Rendimento: 4 porções
Valor
Valor real
Unitário
(R$)
0,250
3,93
0,98
0,075
6,35
0,75
0,055
2,53
0,22
0,030
0,065
0,015
0,015
3,46
2,55
5,98
1,31
0,12
0,20
0,12
0,02
0,015
6,57
0,10
0,130
2,90
0,43
0,050
20,22
1,01
0,040
2,98
0,30
0,001
140,00
0,14
Custo Total:
Custo
Unitário:
4,38
4,38
4. Outros conceitos importantes:
• Per capita
Quantidade de alimento cru, pronto para preparo,
destinado a uma porção.
• Porção
Quantidade de alimento / preparação, pronto para
consumo, destinado a uma pessoa.
Leituras recomendadas
ALTENBURG, H.;DIAS,K.A.C.
Medidas e porções de alimentos.
Campinas: Komedi, 2009.
ARAUJO W.M.C ET AL..
Alquimia dos Alimentos.
Brasília: Senac, 2007.
ORNELAS, L.H.
Técnica Dietética. Seleção e preparo
dos alimentos.
8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T.
Nutrição e Técnica Dietética.
São Paulo: Manole, 2003.
CREMA, C.; KOVESI, B.; MARTINOLI,
G.; SIFFERT, C.
http://gestaoderestaurantes.wordpress.
400 g. Técnicas de Cozinha.
com/2007/12/12/ficha-tecnica-daSão Paulo: Cia. Editora Nacional,
trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos
2007.
http://www.marketingnutricional.com.
IGLÉSIAS, J. C.
br/emails/24.htm
Sabor & Saber. Os cinco sentidos da
alimentação.
São Paulo: Singular, 2007
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