Relato de Pesquisa/Research Reports
ISSN 2176-9095
Science in Health
set-dez 2013; 4(3): 138-46
ENTEROPARASITOS EM MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALGUMAS ESCOLAS PÚBLICAS
DAS CIDADES DE LUZ E DORES DO INDAIÁ, MINAS GERAIS, BRASIL
ENTEROPARASITES IN FOOD HANDLERS OF SOME PUBLIC SCHOOLS IN THE CITIES OF LUZ AND
DORES DO INDAIÁ, MINAS GERAIS, BRAZIL
Alan Carvalho Caetano Moura1
Daniel Moreira de Avelar2
RESUMO
A cadeia de transmissão das enteroparasitoses é influenciada pelos maus hábitos de higiene e pelas más condições sanitárias. As
fezes figuram como o principal veículo de contaminação da maioria dos enteroparasitos e os manipuladores de alimentos portadores de enteropatógenos podem propagá-los. Este trabalho tem como objetivos analisar a presença de enteroparasitos em manipuladores de alimentos de escolas públicas e avaliar as condições higiênico-sanitárias das suas cantinas nas cidades de Luz e Dores
do Indaiá, MG. Foram analisadas pelos métodos de sedimentação espontânea e centrífugo-flutuação (FAUST) 22 amostras fecais
de 22 manipuladores de alimentos. Um total de 27,3% dos manipuladores estava infectado por enteroparasitos e em 13,6%
foram constatados comensais. As condições higiênico-sanitárias das cantinas não foram satisfatórias quanto à conservação dos
pisos, paredes, tetos, proteção nas janelas, ventilação adequada e presença de banheiros e vestiários exclusivos aos profissionais
que manipulam alimentos. Esses resultados mostram a necessidade da implementação de medidas específicas e cumprimento
da legislação vigente para melhorar as condições higiênico-sanitárias das áreas onde os alimentos são preparados e identificar
manipuladores portadores de enteroparasitos, a fim de evitar a contaminação dos alimentos e garantir a segurança alimentar.
Palavras-chave: Doenças parasitárias • Conservação de alimentos • Instituições acadêmicas • Vigilância sanitária.
ABSTRACT
The chain of transmission of intestinal parasites is influenced by poor hygiene and unsanitary conditions. The stools are shown as
the main vehicle of contamination of most intestinal parasites and food handlers suffering from such pathogens may disseminate
them to the food through manipulation. This study aimed to investigate the presence of enteroparasites in food handlers of public
schools and the sanitary conditions of their canteens in the cities of Luz and Dores do Indaiá, MG. Fecal samples were analyzed
by the methods of spontaneous sedimentation and Faust’s zinc sulphate flotation from 22 food handlers. A total of 27.3% of food
handlers were infected by intestinal parasites and 13.6% were commensal. The sanitary conditions of the canteens were no satisfactory as the conservation of the floors, walls, ceilings, windows’ protection, adequate ventilation and the presence of toilets
and changing rooms exclusive for food handlers. These results show the need to implement specific measures and compliance
with current legislation to improve the sanitary conditions of the areas where food is prepared and to identify handlers who carry
intestinal parasites in order to avoid contamination of food and ensure food security.
Key words: Parasitic diseases • Food preservation • Schools • Health surveillance.
1 Graduado em Ciências Biológicas pela Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras do Alto São Francisco (FASF-UNISA)
2 Biólogo, Professor Doutor do Curso de Ciências Biológicas da Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras do Alto São Francisco (FASF-UNISA). Tecnologista do Centro de Pesquisas René Rachou
da Fundação Oswaldo Cruz (CPqRR / FIOCRUZ) E-mail: [email protected]
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INTRODUÇÃO
higiênico-sanitárias das suas cantinas escolares, nas
cidades de Luz e Dores do Indaiá, MG, Brasil.
A relação entre alimento e saúde e o conceito de
segurança alimentar é de grande relevância para a
vigilância sanitária1, 2, 3, 4, 5. As doenças transmitidas
por alimentos (DTAs) representam um importante
problema de saúde pública, afetando milhões de pessoas em todo o mundo6. Dentre as DTAs, destacam-se as enteroparasitoses cuja contaminação ocorre
principalmente por água ou por meio da transmissão
de um indivíduo (manipulador) enfermo ou portador
assintomático sem conhecimentos básicos de higiene
pessoal, higiene do ambiente de trabalho e dos utensílios utilizados para o preparo dos alimentos7, 8, 9, 10,
11
. Um importante aspecto refere-se ao fato de que
a maioria da população portadora de enteroparasitoses encontra-se como assintomática ou não diagnosticada, pois a sintomatologia geralmente é discreta
e inespecífica12, 13, 14, 15. Nesse contexto, foi criado o
Plano Nacional de Vigilância e Controle das Enteroparasitoses que tem como objetivo definir estratégias
e desenvolver programas educacionais que difundam
conhecimentos sobre o controle e a prevenção dessas
doenças, utilizando informações de estudos analíticos
sobre sua prevalência, morbidade e mortalidade5, 16.
MATERIAL E MÉTODOS
Área de Estudo
Este estudo foi realizado nos municípios de Luz e
Dores do Indaiá. A cidade de Luz está localizada no
Centro-Oeste do Estado de Minas Gerais (19º47’51”S
/ 45º41’14”W), com 17.486 habitantes distribuídos
em 1.172 km2. O índice de desenvolvimento humano (IDH) é de 0,801. Dores do Indaiá (19º27’48”S /
45º36’06”W) é limítrofe de Luz, com área de 1.111
km2, 13.778 habitantes e IDH de 0,75219, 20. Nas duas
cidades, o abastecimento e o tratamento da água são
realizados pela Companhia de Saneamento de Minas
Gerais (COPASA). O sistema educacional público de
Luz é composto por três escolas da rede estadual e
duas escolas públicas municipais, enquanto que Dores do Indaiá possui duas escolas públicas de ensino
estadual e três escolas públicas municipais.
População de Estudo e aspectos éticos
A população estudada constituiu-se de vinte e
dois manipuladores de alimentos que, aceitaram participar voluntariamente. Na cidade de Luz, foram
selecionadas três escolas públicas localizadas em diferentes áreas da cidade, enquanto que em Dores do
Indaiá, foi escolhida uma única escola por ser a que
atende à maior população de estudantes dessa cidade.
Visto que os manipuladores são os responsáveis
por todos os procedimentos relacionados ao preparo
dos alimentos, é de suma importância que eles tenham conhecimentos relativos aos cuidados de higiene pessoal e sanitização17. Porém, nas escolas, devido
à carência de profissionais qualificados para exercer
a função de cantineiros, são contratados indivíduos
deficientemente preparados e sem noções adequadas
a respeito das práticas higiênico-sanitárias18. Dessa
forma, a detecção de protozoários e helmintos parasitos nesses profissionais é de grande importância
para interromper esse elo na cadeia de transmissão e
desenvolver atividades educacionais que visem à mudança comportamental, contribuindo para a promoção da saúde do indivíduo e da coletividade. O objetivo do presente trabalho é determinar a presença de
enteroparasitos entre os manipuladores de alimentos
de algumas escolas públicas e avaliar as condições
Antes do início da coleta das amostras fecais, foi
estabelecido contato com as Secretarias de Educação
das cidades supracitadas, para interação das metas e
dinâmica do estudo, bem como para se obter a autorização da participação dos funcionários que preparam alimentos nas escolas avaliadas. Além disso,
este estudo foi submetido e aprovado pelo Comitê
de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade de Santo Amaro (UNISA), Protocolo 118/2011, e recebeu
Certificado de Apresentação para Apreciação Ética
(CAAE) do Conselho Nacional de Saúde (CNS), protocolo nº. 0070.0.386.000-11, conforme estabelece
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a Resolução nº. 196/96 deste último órgão.
descritiva quanto às frequências de atendimento das
variáveis.
Como critérios de participação dos manipuladores de alimentos foram estabelecidos a concordância
em assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e não estar utilizando nenhum antiparasitário durante o período da coleta das fezes.
RESULTADOS
Das vinte e duas amostras fecais coletadas dos manipuladores de alimentos e submetidas aos métodos
da sedimentação espontânea e centrífugo-flutuação
(Faust), seis apresentaram enteroparasitos (27,3%),
três apenas comensais (13,6%) e duas mostraram associação entre enteroparasito e um comensal (9,1%).
Exame parasitológico do material fecal e avaliação
higiênico-sanitária das cantinas
De cada indivíduo foram coletadas, em um único
frasco coletor contendo MIF, três amostras de fezes
em dias alternados. Todas as vinte e duas amostras fecais foram recolhidas e analisadas no período de agosto a setembro de 2011 pelos métodos de sedimentação espontânea e de centrífugo-flutuação (Faust). O
material sedimentado foi corado com solução de lugol e examinado no microscópio óptico em duplicata.
Os dados obtidos da análise laboratorial das amostras
coprológicas foram arquivados no programa Excel
(versão 2010). A análise estatística foi realizada pelo
Teste do Qui-quadrado (χ2), no programa Statext
v.1.4.2b, sendo considerados significativos valores de
p<0,05.
Não foram observadas diferenças estatísticas significativas entre a ocorrência de parasitos e o tipo de
técnica empregada (χ2=0,68; p > 0,05).
As espécies encontradas nas amostras fecais analisadas, em ordem decrescente de frequência, foram:
Giardia lamblia, Entamoeba coli, Iodamoeba butschlii e
Endolimax nana (Tabela 1).
As informações obtidas pelo questionário, deTABELA 1: Distribuição de enteroparasitos e/ou comensais em
amostras fecais de 22 manipuladores de alimentos de escolas públicas
de Luz e Dores do Indaiá, MG, utilizando diferentes métodos coprológicos.
Foi aplicado um questionário para a caracterização dos hábitos de higiene e atividades desempenhadas nos estabelecimentos escolares21, 22, 23. Também
foi avaliado o ambiente (cantina) onde os alimentos
são preparados dentro do âmbito escolar e se os manipuladores de alimentos usavam equipamentos de
proteção individual (EPI’s), conforme formulário
semiestruturado, tipo check-list, elaborado com base
na RDC nº 216/0424. No formulário, foram contemplados os seguintes tópicos: 1) utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs); 2) edificação,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 3)
manipuladores de alimentos; 4) abastecimento de
água e manejo de resíduos. O preenchimento do
formulário foi realizado a partir de observação local
e entrevistas. As informações coletadas foram tabuladas para construção de um banco de dados no
programa Excel (versão 2010) e analisadas de forma
Espécie
Sedimentação
espontânea (Hoffman, Pons e Janer)
Centrífugo-flutuação
(Faust)
nº
%
nº
%
Giardia lamblia
06
27,3
05
22,7
Entamoeba coli
02
9,1
04
18,2
Iodamoeba butschlii
01
4,5
01
4,5
Endolimax nana
01
4,5
01
4,5
Total
10
45,4*
11
49,9*
*χ2=0,68; p > 0,05
senvolvido para definir o perfil e comportamento de
cada manipulador de alimentos no exercício de sua
função, mostraram que os indivíduos desta pesquisa
eram todos do sexo feminino, com faixa de idade en-
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dos dados foi observado que a totalidade de participantes deste estudo usava avental e touca, mas que
apenas uma pessoa utilizava luvas. A realização de
múltiplos serviços foi verificada em 50,1% das manipuladoras.
TABELA 2: Percentual de não conformidades (NCs) de aspectos
estruturais e itens avaliados em cantinas de três escolas
públicas da cidade Luz e uma escola pública de Dores
do Indaiá, MG.
Aspectos avaliados
Ausência de ventiladores ou de ventilação suficiente para renovação de ar
e manutenção do ambiente livre de
fungos, fumaça, etc.
Carência de banheiros e/ou vestiários
em particular para os manipuladores de
alimentos
Percentual de
NCs
75%
100%
Inexistência de proteção (telas) nas
janelas
75%
Lixeiras com tampa manual
75%
Pisos, paredes e tetos com rachaduras,
infiltrações e/ou descascamentos
Superfícies que entram em contato com
os alimentos, como bancadas e mesas,
em estado precário de conservação
(rachaduras, trincas e outros defeitos)
Todas as escolas mantinham o local de trabalho
limpo e organizado, mas alguns aspectos estruturais
e itens avaliados apresentaram inadequação (Tabela
2).
Nenhum banheiro das escolas estudadas comunica-se diretamente com as áreas de produção e armazenamento dos alimentos. Porém, em 100% delas,
as instalações sanitárias utilizadas pelas funcionárias
das cantinas eram as mesmas disponibilizadas ao público em geral e não dispunham de sabonete líquido,
sabonete antisséptico, papel toalha e lixeira dotada de
tampa com pedal. Foi verificado que todas as cantinas
analisadas apresentavam iluminação adequada, recebendo luz natural e possuindo luminárias sobre a área
de preparação de alimentos. Entretanto, as janelas
não eram protegidas por telas. Em sua totalidade, as
cantinas eram abastecidas de água corrente e potável
e tinham conexão com rede de esgoto. As caixas de
gordura e esgoto localizavam-se na área externa.
50%
50%
tre 39 a 56 anos (média de 48,1), apresentando nível
fundamental de escolaridade (72,7%) e ensino médio
completo (27,3%). Um total de 90,9% das manipuladoras tem vínculo empregatício na escola superior
a três anos.
DISCUSSÃO
A maioria dos profissionais (68,2%) não recebeu
treinamento ou capacitação por meio de curso a
respeito de higiene pessoal, manipulação higiênica
dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e
“Boas Práticas” para serviços de alimentação. Apenas
31,8% das manipuladoras foram orientadas sobre asseio pessoal e manipulação de alimentos no trabalho,
recebendo informações de uma nutricionista. A realização periódica de exames laboratoriais não é exigida e 68,2% afirmaram ter feito exame de fezes há
mais de um ano.
A ausência de ação patogênica por determinada
espécie sugere que ela seja um comensal e não um
parasito25. No presente estudo, consideraram-se
como resultados positivos apenas os manipuladores
de alimentos albergadores de espécies patogênicas
(27,3%). Essa prevalência de enteroparasitoses está
em concordância com os resultados achados por
Costa-Cruz et al.26 (1995) em manipuladores de merenda escolar de estabelecimentos públicos da cidade
de Uberlândia, MG, em que, 30,8% dos profissionais
estavam infectados. Rezende et al.7 (1997), ao analisarem manipuladores de alimentos de 57 escolas da
rede pública dessa mesma cidade, detectaram positividade em 17%, 10% e 10%, das amostras fecais
coletadas em três períodos diferentes.
Unanimemente as manipuladoras responderam
que lavam as mãos antes das refeições, após usar o banheiro e que receberam EPI’s (touca, avental e luvas)
para efetivação do trabalho. No momento da coleta
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Entretanto, considerando como casos positivos os
indivíduos cujas amostras de fezes continham parasitos e comensais, Guilherme et al.27 (1999) encontraram positividade em 26,4% dos horticultores de
Maringá, PR. Já Capuano et al.8 (2002) observaram
a ocorrência de enteroparasitos em 31,3% dos manipuladores de alimentos de Ribeirão Preto, SP, e
Macedo et al.28 (2002) em 22% dos manipuladores
do campus da UFPB. Em Morrinhos, GO, foi verificado que 38,1% dos manipuladores de escolas públicas estavam infectados29. Também avaliando como
resultado positivo os indivíduos que apresentavam
não só parasitos, mas também comensais, Silva et al.14
(2005) e Silva et al.11 (2009) constataram que 17,4%,
de 23 manipuladores de alimentos do município de
Ribeirão Preto, SP, e 21,7%, dos manipuladores em
escolas públicas da cidade de Patos de Minas, MG,
estavam parasitados, concomitantemente.
apresentar imunidade protetora contra reinfecções25,
31, 32
. Uma prevalência significativa desse enteropatógeno também foi verificada por Costa-Cruz et al.26
(1995), Ferreira e Júnior33 (1997) em escolares de
Martinésia, município de Uberlândia, MG, e por
Nolla e Cantos30 (2005), em manipuladores de alimentos de estabelecimentos comerciais da cidade de
Florianópolis, SC.
Takizawa et al.31 (2009) afirmam que é mais comum o encontro de uma única espécie de parasito
em material fecal de uma população amostral do que
várias espécies. E que a maior expressividade de protozooses intestinais, hipoteticamente, pode estar relacionada à automedicação restrita para os helmintos,
que não elimina protozoários.
A investigação parasitológica detectou a associação de G. lamblia e E. coli em dois casos, dado que
concorda com Costa-Cruz et al.26 (1995). Os demais
protozoários encontrados (I. butschlii e E. nana), incluindo E. coli, são comensais e não estão associados
com patologias, porém indicam maus hábitos de higiene e consumo de água ou alimentos contaminados
com material fecal11, 27, 34. Esses protozoários não patogênicos são os mais encontrados em manipuladores
de alimentos, o que está de acordo com Macedo et
al.28 (2002), Silva et al.14 (2005), Reis e Carneiro29
(2007), Capuano et al.35 (2008) e Takizawa et al.31
(2009).
Foram detectados apenas protozoários nos manipuladores de alimentos. Um número de protozoários
maior do que o de helmintos em manipuladores de
alimentos também foi verificado por outros autores7,
10, 11, 30, 31
. Comparando-se a ocorrência de cada espécie de protozoário e os dois métodos coprológicos
empregados, foi constatado que um caso de G. lamblia
foi evidenciado somente pelo método da sedimentação espontânea e dois casos de E. coli somente pelo
método de centrífugo-flutuação. Levando-se em
consideração que cada parasitose tem sua peculiaridade, é importante a utilização de diferentes técnicas
parasitológicas que busquem metodologias mais
sensíveis para a detecção de cistos de protozoários
e ovos e larvas de helmintos, a fim de melhorar os
resultados obtidos30.
Entre os manipuladores de alimentos participantes dos estudos parasitológicos de Rezende et al.7
(1997) e Silva et al.11 (2009), 98,1% e 98,3% pertenciam ao sexo feminino, respectivamente. Macedo
et al.28 (2002) constataram que 70% dos manipuladores do Campus I da UFPB estudaram apenas até o
ensino fundamental. Como quesito para a participação nessa pesquisa, nenhum profissional fazia uso de
medicamento antiparasitário e 72,7% disseram já ter
apresentado alguma parasitose, tratada com medicamento próprio até o fim. Reis e Carneiro29, (2007)
encontraram um percentual de 62% para manipuladores de alimentos que já haviam tido alguma doença
O único parasito intestinal encontrado foi G.
lamblia. Segundo Neves et al.25 (2005) e Silva et al.14
(2005), esse parasito é o mais comumente encontrado
nos humanos, cuja infecção apresenta sintomatologia
em menos de 20% dos adultos. A literatura relata que
Giardia é encontrada principalmente em crianças com
idade entre 0 a 5 anos de idade, pois adultos podem
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parasitária em alguma etapa da vida.
restaurantes da cidade do Gama, DF, afirmaram usar
EPI e 33% disseram não utilizarem. Os equipamentos mais usados pelos manipuladores nesses estabelecimentos foram touca, jaleco, sapato, avental e uniforme completo. Cardoso et al.38 (2010) verificaram
que 56,2% dos manipuladores observados usavam
uniformes, mas de forma inadequada, pois 37,9% deles não retiravam o avental ao se deslocar da cantina
para outro local, como banheiro, por exemplo.
O pequeno número de manipuladores (31,8%)
que receberam treinamento ou capacitação sobre
boas práticas higiênico-sanitárias, está de acordo
com os dado apresentados por Rezende et al.7 (1997),
Germano36 (2003) e Silva et al.11 (2009). Esses autores afirmam que os profissionais que preparam os
alimentos devem ser capacitados em higiene e manejo
de alimentos para uma melhor qualificação da mão
de obra utilizada. A Diretora Técnica do Centro de
Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde,
pela Portaria CVS-6/99, de 10/03/99, determina
que todos os funcionários que manipulam alimentos
recebam treinamento constante em relação à higiene
e técnicas corretas de manipulação. A supervisão dos
manipuladores pode estar a cargo do proprietário do
estabelecimento, pelo técnico responsável ou funcionário capacitado para garantir um trabalho seguro e
que cumpra com todas as regras de sanidade necessárias à produção de alimentos saudáveis9.
Como no presente estudo, Macedo et al.28 (2002)
e Silva et al.11 (2009) também averiguaram, respectivamente, que manipuladores de alimentos de Patos
de Minas, MG, e da Paraíba, PB, desempenham outras tarefas, como lavar banheiros, limpeza de jardins, hortas e pátios. Essa prática de funções gerais
não é aconselhável e pode contribuir diretamente
para a contaminação dos alimentos, mas a carência de
profissionais influi para que essa falha não seja ponderada (Macedo et al.28 2002).
A inadequação estrutural das cantinas aqui avaliadas está de acordo com os resultados apresentados
por outros autores. Ao analisar as condições estruturais de 10 cantinas da Universidade do Estado do
Rio de Janeiro, Lacerda39 (2008) constatou que 70%
delas não possuíam ventiladores na área de manipulação dos alimentos, o que tornava esses ambientes
muito quentes e 60% dos pisos, embora com aspecto
positivo, apresentavam defeitos estruturais. Em um
levantamento descritivo sobre as condições de higiene ambiental de 24 unidades escolares estaduais de
São Paulo, SP, Silva et al.40 (2003) descreveram que
50% das cantinas tinham pisos e paredes em más
condições de conservação. E 12,5% delas não tinham
telas ou proteção nas janelas, permitindo a entrada de
insetos. Ainda que Santos et al.41 (2007), em 32 cantinas escolares do distrito de Vila Real, Portugal, tenham evidenciado nesses estabelecimentos condições
estruturais higiênico-sanitárias satisfatórias, foram
também observadas as seguintes não conformidades:
deterioração das paredes e pavimentos, ineficácia da
ventilação e ausência de redes nas janelas.
A não exigência de exames laboratoriais periódicos dos manipuladores de alimentos aumenta o risco
de transmissão de enteroparasitos. Considerando a
contaminação e a possibilidade de algum manipulador ser portador assintomático de enteroparasitoses,
torna-se de suma importância a realização rotineira
de exames de saúde17. Silva et al.11 (2009) constataram que não havia obrigatoriedade da realização de
exames clínico-laboratoriais para funcionários de cozinhas escolares da cidade de Patos de Minas, MG.
Já Macedo et al.28 (2002) verificaram que 64% dos
manipuladores de alimentos das unidades de alimentação do Campus I da UFPB haviam feito exame coproparasitológico há menos de um ano.
O Ministério do Trabalho e Emprego, através da
NR-06, define e estabelece quais os EPI’s que as empresas são obrigadas a fornecer a seus empregados,
sempre que as condições de trabalho exigirem, a fim
de resguardar a saúde e a integridade dos trabalhadores37. No estudo realizado por Souza4 (2006), 51,6%
dos manipuladores das unidades de alimentação de
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CONCLUSÕES
Outros autores avaliando estabelecimentos educacionais encontraram situação semelhante a este estudo quanto à inadequação do estado de conservação
dos móveis e superfícies que recebem os alimentos a
serem preparados e distribuídos (Silva et al.40, 2003,
Santos et al.41, 2007, Cardoso et al.38, 2010). Lacerda39, (2008) observou essas mesmas inconformidades na Universidade do Estado do Rio de Janeiro, ao
passo que Cardoso et al.38, (2010) evidenciaram que
79,6% das unidades escolares visitadas não tinham
banheiros próprios para os funcionários do serviço de
alimentação, sendo estes de uso compartilhado com
os estudantes, e que, em mais de 90% delas também
não havia os produtos citados anteriormente necessários à higienização das mãos, nem coletores de lixo
dotados de tampa.
A presença de enteroparasitos e comensais nos
manipuladores de alimentos das escolas analisadas
representa um risco à saúde pública local. Assim sendo, é necessário o cumprimento da legislação vigente
para o controle de qualidade dos alimentos, destacando-se a fiscalização e o monitoramento das condições
de saúde desses profissionais por meio de exames clínico-laboratoriais periódicos e capacitação por meio
de cursos sobre higiene pessoal e manipulação segura. Nesse contexto, a intervenção da Vigilância Sanitária ou do responsável por esse setor pode colaborar
na detecção de manipuladores portadores assintomáticos ou não de enteroparasitoses, fornecendo-lhes
tratamento apropriado e contribuindo para assegurar
a inocuidade alimentar.
Nas escolas investigadas por Cardoso et al.38 (2010)
foi constatado que 90,2% das cantinas também tinham iluminação apropriada e, em sua maioria, sem
proteção nas luminárias (96,6%). Antagonicamente,
Lacerda39 (2008) verificou que apenas 50% das cantinas da Universidade do Estado do Rio de Janeiro
possuíam luz de procedência natural. Em 66,8% das
unidades escolares pesquisadas por Cardoso et al.38
(2010) e em 90% das cantinas avaliadas por Lacerda39
(2008), foram encontradas caixas de gordura fora do
local de manipulação dos alimentos.
Percebeu-se que as cantinas, na generalidade,
não demonstraram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Nos itens avaliados, como janelas, pisos,
paredes, tetos, ventilação e superfícies que recebem
os alimentos, foram encontradas várias inconformidades. Dessa forma, conclui-se que a produção dos
alimentos servidos na merenda dos estabelecimentos
escolares avaliados não atende aos quesitos de segurança alimentar e envolve riscos à saúde dos seus consumidores.
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