BOAS PRÁTICAS
CONCEITO
Boas Práticas são normas de
procedimentos para atingir um
determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto e/ou um
serviço na área de alimentos, cuja
eficácia e efetividade deve ser
avaliada através de inspeção e/ou
investigação
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ITENS BÁSICOS PARA A ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
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Responsabilidade Técnica
Controle de saúde dos funcionários
Controle da água para o consumo
Controle das matérias-primas
Controle integrado de pragas
Visitantes
Estrutura dos estabelecimentos
Procedimentos de Higiene
Processamento
Transporte
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Visitantes
Manejo de resíduos
Manutenção e
calibração
Armazenamento
Produtos Tóxicos
Matérias-primas
Estrutura e
Edificação
Higiene e Saúde
dos manipuladores
Etapas da
Preparação
Programa de
Pré-Requisitos
Responsável
Técnico
Higiene
pessoal e hortifrutis
Pragas
Água
Prevenção da
Contaminação Cruzada
Higiene de equipamentos
e utensílios
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Viabiliza a implantação do Plano
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Qualidade de água
Saúde dos manipuladores
Controle de pragas
Estrutura física
pessoal
Higiene
ambiental
de alimentos
Produção
Regras para visitantes
Preparação de alimentos
Lavagem de utensílios e equipamentos
Higiene pessoal
Produção de gelo
Produção de água quente/vapor
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Concentração de cloro
Análise bacteriológica
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Admissional
Periódico
Demissional
Retorno ao trabalho
Mudança de Funçao
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Quadros infecciosos  afastar da manipulação ou dispensar até o
restabelecimento
Cortes e ferimentos leves  tratar, proteger com dedeira e luva
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Higienização
Controle do lixo
Armazenamento
Barreiras físicas
Aplicação de produtos químicos
Examinar regularmente as áreas internas e externas para detectar
evidências de presença e infestação
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Portas e janelas teladas
Lâmpadas de sódio
Conservação das tubulações
Cortinas de ar
Armadilhas luminosas
Ralos e grelhas com sistema de fechamento
Vedação de frestas e orifícios
Armadilhas
Iscas
Ultra-som
Ausência de resíduos de alimentos nas áreas
Identificação da empresa responsável ou do operador
Produtos químicos aprovados pelo MS
Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais e a
freqüência da aplicação.
Mapa com localização das armadilhas
Freqüência da inspeção
Relatório de monitorização
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Livre de focos de insalubridade
Ausência de objetos em desuso e animais
Acesso direto e independente
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Pisos
Lisas
Paredes
Resistentes
Forros e tetos
Laváveis
Portas e janelas
Impermeáveis
Cores claras
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Protegida
Intensidade adequada
O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos, contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros.
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Conforto térmico
Ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensação
de vapores
Fluxo de ar direcionado da área limpa para a suja
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Sem comunicação com as áreas de produção
Portas com mola
Ventilação adequada com janelas teladas
Facilidade para a higienização
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Fácil higienização
Com saco plástico
Com tampa
Protegido de insetos, roedores e pássaros
Saída distinta da entrada de matéria-prima
Higienizado
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Ligado à rede de esgoto
Tratado para ser eliminado através de rios, lagos ou similares
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Volume de produção
Tipos de matérias-primas
Padrão de cardápio
Sistema de distribuição/venda
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Material não poroso
Higienizados adequadamente
Protegidos contra sujidades e insetos
Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,
impermeável e de fácil higienização
Elimina ou reduz a contaminação
Inclui limpeza, lavagem e desinfecção
Simples remoção de sujidades ou resíduos
Remoção das sugidades com água e sabão/detergente
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco à saúde
Aplicação em alimentos, ambientes e mãos
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Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida,
tornando o metabolismo microbiano irreversível
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Remoção grosseira dos resíduos  Limpeza dos resíduos em contato com a
superfície, com o auxílio de abrasivos físicos
Pré-lavagem  Remoção dos resíduos através da água
Lavagem  Remoção dos resíduos pelo uso de água e solução detergente
com ou sem o auxílio de abrasivos
Enxágüe  Remoção dos resíduos de detergente da superfície, através da
água
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Úmido
Física
Utilizando calor
Seco
Produtos clorados
Química
Utilizando
Iodóforos
Quaternários de amônio
Álcool 70%
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Elimina ou reduz microrganismos patogênicos
Aplicação
- pele e mucosas
Evita o retorno da contaminação
Aplicação
- ambientes
- superfícies
- mãos
Protege os alimentos de contaminações físicas,
químicas e microbiológicas
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MT – NR-7
Luvas
Térmicas
 Borracha
Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
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1 - Lavar com água e sabão
2 - Enxaguar
3 - Secar
4 – Anti-sepsia
Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa
Exigem higienização adequada para o uso
Protegem o manipulador contra queimaduras
Exigem higienização adequada para o uso
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lavagem de panelas e utensílios;
Proteção do
manipulador
nas tarefas:
coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
manipulação de produtos químicos.
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Em local limpo e seco
Sem contato com o piso
Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)
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Princípio ativo
Concentração
Hipoclorito de Na
100 – 200 ppm
Cloro orgânico
100 – 200 ppm
Quaternário de amônio
200 ppm
Iodóforos
25 ppm
Álcool
70%
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RDC 216
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4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados
aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores
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4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem
contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
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4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as
informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do
serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e
anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos
quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade
de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene
deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático
e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
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OS POPs REQUEREM:
1) Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle higiênicosanitário dos alimentos?
2) Campo de Aplicação Onde se aplica ?
3) Definição: Termos utilizados
4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipai e as Referências Técnicas.
5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ?
(gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).
6) Descritivo Técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas do POP
em questão, como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo simplificado da ação a ser
monitorizada.
7) Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de
cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas
8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas,
que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP
9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não
conformidade, observado na monitorização.
10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do
estabelecimento por um supervisor externo.
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