Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.51-59, 2014
ISSN 1517-8595
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AVALIAÇÃO DE TRIPA DE TECIDO NÃO TECIDO (TNT) COMO
ALTERNATIVA DE ENVOLTÓRIO PARA SALAME TIPO ITALIANO
Thiago Martin Mattos Leite1, Aniela Pinto Kempka2, Rosa Cristina Prestes3*
RESUMO
O tecido-não-tecido (TNT) é composto de polipropileno (PP) produzido via extrusão e por
processo de fiação contínua. O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de TNT como
alternativa de envoltório para salame tipo italiano. Foram realizados quatro experimentos com
diferentes tempos de hidratação e gramaturas sendo: T1 (40 g/m² e 5 minutos), T2 (40 g/m² e 30
minutos), T3 (50 g/m² e 5 minutos), T4 (50 g/m² e 30 minutos) e também foi testado o padrão (P)
com tripa artificial de colágeno (hidratação de 30 minutos). Foram avaliados os seguintes
parâmetros: embutimento, descasque, perda de peso, acompanhamento da maturação,
características físico-químicas (perda de peso, pH, Aw, lipídios, proteína, umidade), sensoriais
(através de escala hedônica facial para avaliar a aceitação e teste de preferência para comparar
com o padrão embalado com tripa de colágeno) e microbiológicas. Todos os experimentos
apresentaram valores adequados para o pH final (4,8 a 5,6) e o tempo de maturação foi
determinado quando atividade de água (Aw) atingiu valores menores que 0,900. T1 e T3
apresentaram maturação de 30 dias e T2, T4 e P de 31 dias, ou seja, redução de 24 horas de
maturação. As características físico-químicas e microbiológicas atenderam os padrões da
legislação brasileira e não houve diferença significativa (P>0,05) na perda de peso para os
experimentos realizados. Na análise sensorial não houve diferença significativa (P>0,05) entre
os experimentos e a amostra padrão. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que a
utilização da tripa de TNT pode ser uma alternativa à tripa de colágeno na produção de salame
tipo italiano.
Palavras-chave: tripa de colágeno, embutimento, umidade, perda de peso, produtos cárneos
fermentados.
EVALUATION OF NON-WOVEN FABRIC (TNT) AS ALTERNATIVE TO
ARTIFICIAL CASING FOR TYPE ITALIAN SALAMI
ABSTRACT
The non-woven fabric (TNT) consists of polypropylene (PP) and produced via extrusion
spinning process continuously. The objective of this study was to evaluate the use of TNT as an
alternative wrapper for Italian salami. Four experiments were conducted at different times of
hydration and weights were: T1 (40 g/m² and 5 minutes), T2 (40 g/m² and 30 minutes), T3 (50
g/m² and 5 minutes), T4 (50 g/m² and 30 min) was also tested and the standard (P) with artificial
casing of collagen (moisture 30 minutes). We evaluated the following parameters: filling, peel,
weight loss, monitoring of maturation, physical and chemical characteristics (weight loss, pH,
Aw, fat, protein, moisture), sensory (through facial hedonic scale to assess acceptance and
preference test to compare with the standard casing packed with collagen) and microbiological.
All experiments had values appropriate for the final pH (4.8 to 5.6) and the maturation time was
determined when the water activity (Aw) has reached values lower than 0.900. T1 and T3 had
matured for 30 days and T2, T4, and 31 days P, i.e. a decrease of 24 hours of maturation. The
physico-chemical and microbiological met the standards of the Brazilian legislation and no
Protocolo 14 2012 71 de 28/12/2012
1
Acadêmico do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, SC,
Brasil.
2
Professora, Dra. em Engenharia Química, Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Departamento de
Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho, SC, Brasil.
3*
Professora, Dra. em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Departamento de Tecnologia
e Ciência dos Alimentos, Avenida Roraima, 1000, 97105-900, Santa Maria RS, Brasil, Tel: +55 55 3220-8254.
([email protected])
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Avaliação de tripa de tecido não tecido (tnt) como alternativa de envoltório para salame tipo italiano
Leite et al.
significant difference (P>0.05) in weight loss for the experiments. In sensory analysis there was
no significant difference (P>0.05) between the experiments and the standard sample. Based on
the results obtained it can be concluded that the use of casing of TNT can be an alternative to
collagen casing in the production of Italian salami.
Keywords: collagen casings, filling, peel, moisture, weight loss, fermented meat products.
INTRODUÇÃO
As tripas são utilizadas com objetivo de
determinar o tamanho e o formato da maioria
dos embutidos. Nesse tipo de produto o aspecto
externo desempenha um papel decisivo no
momento da compra, e nisso as tripas
apresentam-se determinantes (Frey, 1996).
Fernández et al. (2001) destacam que a
fabricação de salame ocorre em duas fases
distintas: na primeira, há a fermentação com a
ocorrência simultânea de acidificação e de
formação de cor durante sete dias; a segunda
fase consiste na desidratação como decorrência
da fermentação, levando cerca de vinte e três
dias. Terra (1998) menciona que na primeira
etapa desenvolvem-se as características
sensoriais, e na segunda ocorre a secagem do
produto (Del Nobile et al., 2009).
No processo industrial, muitas vezes a
tripa utilizada no embutimento é retirada antes
da embalagem, o que permite utilizar
envoltórios artificiais não comestíveis na
preparação do salame tipo italiano. As
características mais relevantes das tripas para
utilização em produtos cárneos fermentados são
a permeabilidade à gases (oxigênio) e a vapor
(água, componentes da fumaça, etc.) A secagem
do produto é controlada principalmente pela
permeabilidade da água na parede da tripa.
Outras propriedades cruciais são a adesão ao
produto maturado e a elasticidade, essencial no
embutimento (Toldrá et al., 2004).
O processo de fabricação de uma tripa
artificial visa obter as características de
qualidades de uma tripa natural, eliminando
seus inconvenientes e aumentando o tempo de
conservação. Além disso, o deve ser mais
uniforme possível e deverá ser menos sensível
ao ataque bacteriano. Em resumo, a tripa
artificial deve apresentar vantagens em seu
modelo, como facilidade de aplicação, preço e
propriedades (Effenberger, 1980).
A
tripa
de
colágeno
combina
características intermediárias entre as tripas
naturais e as derivadas de celulose,
apresentando calibre uniformidade e boa
resistência mecânica (Krochta et al., 1994).
O TNT (tecido-não-tecido), segundo
DKN Nonwoven (2009) é composto
exclusivamente do polímero PP (polipropileno),
produzido via extrusão e por processo de fiação
contínua (Spunbonded). Neste processo, um
polímero termoplástico é fundido através de
uma “fieira”, resfriado e estirado, e
posteriormente é depositado sobre uma esteira
(calandra) em forma de véu ou manta.
O TNT apresenta baixo custo, boa
disponibilidade
de
fornecimento,
boa
permeabilidade, permite embutimento contínuo,
apresenta características higiênicas favoráveis e
superfície regular o que o torna uma opção para
utilização a nível industrial.
Coelho et al, (2008) utilizaram o TNT
com gramatura de 20 g/m² e 40 g/m² para o
ensacamento de pêssego, em comparação com
outros materiais, e concluíram que o material de
menor gramatura apresentou menor oposição
aos raios solares e alta permeabilidade. Reghin
et al.(2002) utilizaram o “não tecido” de
polipropileno para cobertura de plantações de
repolho branco chinês (pak choi), sob condições
de inverno, nas gramaturas de 17 e 25 g/m²,
concluindo que o emprego de diferentes
gramaturas deve ser mais bem explorado, para
finalidades específicas, pois com o aumento da
gramatura, de 17 para 25 g/m2, independente do
híbrido, houve aumento dos valores das
características avaliadas, embora no geral, sem
diferença estatística significativa.
Dellaglio et al. (1996) relatam que a
maioria dos estudos sobre salames estavam
geralmente
preocupados
aspectos
microbiológicos de maturação e segurança e
poucos trabalhos envolvem o estudo da tripa ou
envoltório.
Neste contexto, este estudo teve por
objetivo avaliar a viabilidade de utilização de
tripas de TNT como alternativa de envoltório
para salame tipo italiano.
MATERIAL E MÉTODOS
As tripas de TNT foram elaboradas e
posteriormente foram costuradas com largura
de 70 mm (suficiente para atingir o calibre
médio padrão no embutimento) em uma
empresa representante da DKN Nonwoven
localizada em Brusque (SC).
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A elaboração e avaliação dos salames
Cooperativa Central Oeste Catarinense –
Aurora Alimentos em Chapecó (SC). Foram
utilizados matérias-primas, condimentos e
aditivos iguais ao processo padrão de produção
do salame tipo italiano elaborado pela indústria,
com variação apenas no embutimento sendo
tripa de colágeno bovino não comestível com
calibre de 70 mm para o Padrão (P) e tripa
artificial de TNT para os testes.
O procedimento experimental foi
realizado em triplicatas sendo 10 unidades para
cada teste. Os tempos e gramaturas testados
podem ser visualizados na Tabela 1.
Para hidratação de todas as amostras de
tripa foi utilizada solução salina (7% de NaCl) a
± 30ºC e natamicina na concentração de 0,1%
(v/v), conforme padrão já utilizado no processo
da indústria.
Tabela 1. Condições de hidratação e
gramaturas testadas para o Padrão (P*) e testes
com TNT.
Testes
Gramatura
(g/m²)
Tempo
hidratação
(min)
P
T1
T2
T3
T4
40
40
50
50
30
5
30
5
30
* Tripa de colágeno.
A Figura 1 pode ser visualizada a tripa de
TNT durante processo de hidratação. As demais
etapas do processo (defumação, maturação,
retirada da tripa, embalagem e estocagem)
foram realizadas conforme o procedimento
padrão para tripa de colágeno e o término da
maturação foi definido quando Aw menor que
0,900 para todos testes.
Avaliação do embutimento e descasque
Alguns aspectos qualitativos foram
avaliados em relação ao desempenho das tripas
de TNT no processo industrial de preparação do
salame tipo italiano, como resistência em
máquina e facilidade no descasque. A
resistência foi avaliada em relação a % de peças
rompidas no embutimento e a facilidade de
descasque foi avaliada em relação ao tempo
(min) necessário para realização de ajuste dos
parâmetros da embutideira e na grampeadeira
(Polyclip®).
foram
realizados
nas
instalações
da
Figura 1. Tripa de TNT durante processo de
hidratação em salmoura.
Determinação de proteína, umidade e lipídios
As análises de proteína, umidade e
lipídios, foram realizadas no laboratório da
empresa onde seguindo as metodologias
recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz
(2005). As análises foram realizadas no produto
final para avaliar e comparar os resultados em
relação ao processo padrão (tripa de colágeno).
Determinação do pH
O pH foi avaliado utilizando um
pHmetro DataLogging® 9661. A avaliação foi
realizada diretamente no produto perfurando o
centro, conforme descreveram Terra et al.
(2004). O pH foi avaliado até o 25° dia.
Perda de peso
Todas as amostras foram pesadas n
embutimento, após defumação e após 12, 22 e
31 dias de maturação (± 16 ºC, 75 a 85% UR).
A perda de peso foi determinada pela diferença
de peso entre as peças em porcentagem (Terra
et al., 2004).
Determinação da Aw
A atividade de água foi determinada
utilizando o Aqualab® série 3, nos dias: 25, 26,
28, 30, 31 e 32, até que cada as amostras
atingissem valores iguais ou menores que 0,900
seguindo a legislação brasileira (MAPA, 2000).
Para esta avaliação as tripas foram retiradas e as
amostras trituradas em processador. Esta análise
foi realizada também com objetivo de avaliar se
algum teste apresentaria redução do tempo de
cura em relação ao padrão o que apresentaria
uma vantagem a nível industrial.
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Avaliação microbiológica
As análises microbiológicas foram
realizadas no laboratório da empresa para as
amostras de testes com uso da tripa de TNT
sendo avaliados no produto final os seguintes
micro-organismos: Salmonella, C. totais, C.
termotolerantes, Staphylococcus e Clostridium,
todas conforme exigido pela legislação
(ANVISA, 2001).
uniformes, com calibre de embutimento médio
entre 70 e 71 mm, sendo que o padrão
apresentou calibre de embutimento entre 71,5 e
72,5 mm. As peças embutidas são mostradas na
Figura 2, e as peças depois de defumadas são
mostradas na Figura 3.
Avaliação sensorial
As análises foram realizadas na empresa
em duas etapas, e foram avaliadas por 8
provadores treinados. As amostras (7 mm de
diâmetro e 1 cm de espessura) foram fornecidas
na temperatura ambiente (± 20 °C). Na primeira
etapa foi utilizado o teste de escala hedônica
facial (1 a 9 pontos), para avaliar o desempenho
entre os testes, e os dois testes mais bem
avaliados foram comparados ao padrão, na
segunda etapa, por um teste de preferência. Para
ambos os testes foi utilizada metodologia
descrita por Dutcosky (1996).
Análise Estatística
Foram realizadas três repetições para
cada tratamento e os resultados foram
submetidos à Análise de Variância – ANOVA e
Teste de Tukey (com nível de significância de
95%) utilizando o programa Statistica® 8.0
(Statsoft, Inc).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação do embutimento e descasque
Após hidratação das tripas, respeitando o
tempo estipulado para cada teste, não foram
observadas diferenças entre os testes T1 a T4,
em relação à resistência no embutimento.
Avaliando qualitativamente, as amostras
embutidas em TNT apresentaram fácil
automação porém, resistência ao estiramento
menor que a tripa de colágeno e para isso foi
necessário o ajusta de da pressão da máquina, a
fim de reduzi-la o máximo possível para evitar
o rompimento da tripa no embutimento
(diferente do processo normal com a tripa de
colágeno). As tripas apresentaram boa
resistência à colocação do grampo na
grampeadeira e mantiveram os índices de
rompimento da tripa padrão de colágeno (±
10%). Os testes e o padrão apresentaram peças
Figura 2. Tripas de TNT e colágeno após
embutimento.
Após o período de fermentação e
maturação (31 ou 32 dias dependendo do teste)
foi realizado o descasque dos salames. Os testes
com TNT apresentaram maior dificuldade de
remoção da tripa após a maturação, em relação
à de colágeno (aproximadamente o dobro do
tempo), porém, não foi necessário o uso de
pistola de ar comprimido para auxiliar na
retirada da tripa dos testes (método que
geralmente é empregado industrialmente para
retirar a tripa de colágeno) o que pode ser
considerado uma vantagem a nível industrial.
Comparando os testes T2 e T4 (maior tempo de
hidratação) e T1 e T3 (menor tempo de
hidratação) os com menor tempo de hidratação
apresentaram maior facilidade para retirada da
tripa, sendo que em nenhuma delas ficou
resíduo do produto final aderido à tripa.
Figura 3. Tripas de TNT e colágeno após
defumação.
Os testes com TNT apresentaram menor
crescimento de bolores na área externa da tripa,
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e isso pode ser um motivo da maior aderência
ao produto, pois os bolores ajudam a reduzir o
risco de desenvolvimento de uma extremidade
seca, perda de água uniforme devido à
evaporação de água mais lenta (Lücke, 1998) e
facilidade na retirada da tripa (Grazia et al.,
1986).
Embora a tripa de TNT tenha
apresentado a desvantagem de um maior tempo
para descasque, as vantagens de redução do
custo (cerca de 60% a menos que a tripa de
colágeno) e a possibilidade de redução do
tempo de maturação são atrativas em termos de
otimização e ganhos em produtividade no
processo.
Determinação de proteína, umidade e lipídios
A
umidade
apresentou
valores
ligeiramente menores para T1 (menor tempo de
hidratação e menor gramatura) conforme pode
ser observado na Tabela. Os valores
encontrados são semelhantes aos obtidos por
Brustolin (2009).
Quanto ao teor de proteína e lipídios,
todos os valores apresentaram-se dentro do
estabelecido pela legislação (MAPA, 2000).
Não houve diferença significativa para proteína
e lipídios entre os testes e padrão. Este
resultado era esperado em virtude dos testes não
apresentarem diferenças na formulação.
Tabela 2. Resultados obtidos para proteína, umidade e gordura no produto final para as amostras
analisadas.
Testes*
P
T1
T2
T3
T4
Umidade (%)
Proteína (%)
Lipídios (%)
40,34ab
±0,64
38,48a
±0,81
39,77ab
±0,77
39,08ab
±0,92
41,25b
±0,88
25,76 a
±0,90
26,12a±
0,40
26,37a±
0,60
25,94a±
0,77
25,66a±
0,72
23,90a
±0,90
24,35a
±0,88
24,40a
±0,80
24,46a
±0,95
23,95a
±0,91
* Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5 min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
** Médias ± Desvio Padrão (DP) indicadas com letras diferentes na vertical diferem significativamente (P<0,05). Resultados de proteínas e
lipídios estão apresentados em base úmida.
Na Figura 4 podem ser observadas as
curvas de pH encontradas para os testes e o
padrão. Curva semelhante foi encontrada por
Terra et al. (2004), para salame tipo italiano
embutido em tripa artificial com calibre de 60
mm. Não houve diferença significativa (P>0,05)
no pH final para todos os testes. Pequenas
diferenças no comportamento do pH durante a
fermentação e maturação podem ser explicadas
pelas diferenças na difusão do oxigênio no
interior da tripa o que contribui para maiores
valores de pH. O pH final ficou entre 5,12 e 5,20
valores considerados normais para salame tipo
italiano (Ordónez et al., 1999).
pH
Determinação do pH
5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
5
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
0
5
10
Padrão
15
Dias
Teste 1
Teste 3
Teste 4
20
25
30
Teste 2
Figura 4. Curvas de pH obtidas para os
experimentos realizados até o 25º dia de
maturação.
*Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa
de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5
min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
** Médias ± Desvio Padrão (DP) indicadas com letras diferentes na
vertical diferem significativamente (P<0,05).
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Perda de peso
Na Tabela 3 pode ser observado o
acompanhamento da perda de peso (%) durante o
período de maturação. Não houve diferença
significativa (P>0,05) entre os testes e o padrão
ao final dos 31 dias de maturação. Os valores de
perda de peso apresentaram-se em sua maioria
dentro da faixa considerada ideal para produtos
fermentados (30 a 40%) segundo Price &
Schweigert (1994). Como era esperado, no
decorrer da maturação a perda de peso vai
aumentando devido a diminuição da capacidade
de retenção de água e desidratação do produto
em função da redução do pH e a proximidade
deste em relação ao Ponto Isoelétrico (PI) das
proteínas.
Determinação da Aw
Os testes T1 e T3 (menor tempo de
hidratação e menor gramatura) apresentaram
diferença significativa (P<0,05) na Aw final
(Tabela 4) e apresentaram redução de um dia na
maturação, pois atingiram valores menores que
0,900 um dia antes que o padrão e dos testes T2 e
T4 (maior tempo de hidratação).
Os dados indicaram que o tempo de
hidratação, para as tripas de TNT, influenciaram
diretamente na Aw inicial, final e no decorrer da
maturação e que este material apresentou
aumento da absorção de água proporcional ao
tempo de hidratação o que levou a um maior
período para atingir valores menores que 0,900.
Os resultados também indicaram que os testes T2
e T4 apresentaram comportamento semelhante ao
padrão (tripa de colágeno).
Valores mais baixos na Aw podem influen-
ciar negativamente na textura do produto
(Ordóñez et al., 1999) e segundo Terra (1998)
valores menores que 0,880 já acarretam prejuízos
a textura. Apesar de reduzir um dia de maturação
os testes T1 e T3 apresentaram aspecto
superficial mais seco e consequentemente
apresentaram escores menores na análise
sensorial (Tabela 6), porém os resultados de Aw
foram maiores que o valor crítico indicado por
estes últimos autores citados.
Correlacionando os valores de umidade,
perda de peso e atividade de água pode-se
concluir que embora sem diferença estatística na
% de perda de peso, T1 e T3 apresentaram menor
Aw e menor umidade no produto final indicando
que o menor tempo de hidratação propiciou uma
maior secagem e desidratação do produto em
menor tempo. A variação da gramatura de 40
para 50 g/m² acarretou pequenas diferenças na
umidade final, na Aw e na perda de peso.
Esta redução do tempo de maturação e a
redução da umidade e Aw são extremamente
importantes do ponto de vista tecnológico porque
representam ganhos em termos de tempo de
processo, maior produtividade e otimização da
capacidade de produção e maior estabilidade
microbiológica do produto no decorrer da
estocagem e comecialização.
Avaliação microbiológica
Na Tabela 5 são apresentados os valores
encontrados para as análises microbiológicas
realizadas no produto final. Todos os aspectos
avaliados estiveram de acordo com a legislação
vigente (ANVISA, 2001) comprovando a
qualidade
microbiológica
dos
produtos
embutidos em tripas de TNT.
Tabela 3. Resultados obtidos para perda de peso (%) para os experimentos realizados.
Testes*
01 dia
12 dias
22 dias
31 dias
P
10,25a
(± 1,23)
11,38a
(± 0,76)
9,91a
(± 0,43)
11,14a
(± 0,91)
9,79a
(± 0,59)
24,42a
(± 0,51)
27,98b
(± 1,62)
24,12a
(± 0,59)
26,11ab
(± 1,5)
25,45a
(± 0,48)
31,03a
(± 0,47)
36,63c
(± 1,05)
32,23a
(± 0,02)
34,48b
(± 0,67)
32,92ab
(± 0,79)
39,06a
(± 0,38)
41,05a
(± 0,86)
39,93ª
(± 0,44)
40,68a
(± 0,49)
39,62ª
(± 0,59)
T1
T2
T3
T4
* Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5 min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
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** Médias ± Desvio Padrão (DP) indicadas com letras diferentes na vertical diferem significativamente (P<0,05).
Tabela 4. Resultados obtidos para atividade de água (Aw) avaliada a partir do 25o dia de maturação
para os experimentos realizados.
Testes*
25o dia
26o dia
28o dia
30o dia
31o dia
32o dia
P
0,926b
(± 0,002)
0,918a
(± 0,003)
0,926b
(± 0,003)
0,919a
(± 0,002)
0,923ab
(± 0,001)
0,924a
(± 0,003)
0,916b
(± 0,001)
0,923a
(± 0,002)
0,914b
(± 0,001)
0,919ab
(± 0,003)
0,916a
(± 0,001)
0,910b
(± 0,002)
0,917a
(± 0,002)
0,911b
(± 0,001)
0,915a
(± 0,001)
0,909 ab
(± 0,001)
0,901c
(± 0,003)
0,910a
(± 0,002)
0,905bcd
(± 0,002)
0,907ad
(± 0,001)
0,902b
(± 0,002)
0,893 a
(± 0,002)
0,901b
(± 0,003)
0,896a
(± 0,002)
0,901b
(± 0,001)
0,896a
(± 0,001)
T1
T2
T3
T4
0,897a
(± 0,003)
0,896a
(± 0,001)
* Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5 min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
** Médias ± Desvio Padrão (DP) indicadas com letras diferentes na vertical diferem significativamente (P<0,05).
***As atividades de água foram analisadas até cada experimento atingisse média < 0,900 conforme parâmetro da legislação (MAPA,2000).
Avaliação sensorial
Na primeira etapa da análise sensorial, na
qual foram comparados os testes T1 a T4 por
meio do teste de escala hedônica facial não
houve diferença estatística entre os testes
(P>0,05) (Tabela 6).
Os testes T2 e T4 apresentaram maiores
médias e foram escolhidos para a etapa
posterior, onde foram comparados com o
padrão (P).
Na segunda etapa das análises novamente
os testes não apresentaram diferença estatística
(P>0,05) em relação ao padrão (Tabela 7). Os
resultados da análise sensorial são interessantes,
pois mostraram a viabilidade da utilização da
tripa de TNT em substituição ao padrão de
colágeno sem prejuízos a qualidade do produto.
No estudo realizado por Terra et al. (2004)
salames com calibre de 40 mm apresentaram
menor aceitabilidade, estes autores justificaram
este resultado em virtude da maior acidez do
produto em relação ao salame com calibre de 60
mm.
Tabela 5. Resultados das análises microbiológicas e valores permitidos pela legislação para os
experimentos realizados com utilização da tripa de TNT.
Testes*
C. Totais
(UFC/g)
C.
Termotolerantes
(UFC/g)
Staphylococcus
C. posit. (UFC/g)
Clostridium
Sulfito Redutor
(UFC/g)
Salmonella
sp.
T1
< 1,0x10
< 1,0x10
2,0x10
< 1,0x10
Ausente
T2
< 1,0x10
< 1,0x10
1,0x10
< 1,0x10
Ausente
T3
< 1,0x10
< 1,0x10
4,0x102
< 1,0x10
Ausente
T4
< 1,0x10
< 1,0x10
2,0x10
< 1,0x10
Ausente
Legislação**
< 104
< 103
< 5x103
< 3x103
Ausente em
25 g
* Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5 min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
** ANVISA (2001).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.51-59, 2014
Tabela 6. Resultados obtidos na análise sensorial utilizando a Escala Hedônica Facial.
T1
T2
T3
T4
6,25a
(+ 1,67)
7,00 a
(+ 2,39)
5,75 a
(+ 2,49)
7,75 a
(+ 1,67)
* Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5 min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
** Médias ± Desvio Padrão (DP) indicadas com letras iguais na horizontal não diferem significativamente (P>0,05).
Tabela 7. Resultados obtidos na análise sensorial utilizando o Teste de Preferência.
P
T2
T4
5,00a
(+ 0,10)
4,88a
(+ 0,83)
5,13a
(+ 0,83)
* Padrão: tripa de colágeno e hidratação por 30 min; Teste 1: tripa de TNT 40 g/m² hidratada por 5 min; Teste 2: tripa de TNT 40 g/m²
hidratada por 30 min; Teste 3: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 5 min; Teste 4: tripa de TNT 50 g/m² hidratada por 30 min.
** Médias ± Desvio Padrão (DP) indicadas com letras iguais na horizontal não diferem significativamente (P>0,05).
CONCLUSÃO
Com base nos resultados encontrados
pode-se concluir que é viável a utilização da
tripa de TNT como alternativa para
embutimento de salame tipo italiano, pois o
produto
apresentou
características
microbiológicas,
físico-químicas
e
organolépticas semelhantes ao padrão (tripa de
colágeno).
A tripa de TNT pode ser considerada
uma alternativa promissora no mercado de
tripas
artificiais
não
comestíveis,
principalmente pelo menor custo em relação à
tripa de colágeno e possibilidade de redução do
tempo de maturação.
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60
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