TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA EUROPÉIA - FRANÇA
Profª. Gabriella N C Kerber
Receituário Cozinha Clássica Francesa 2013
Professora Gabriella N C Kerber
Aula 01 Teórica
Aula 02
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
50g
400 g
120g
90g
350 ml
200ml
20g
1 unidade
60g
QB
1 folha
1 camada da parte
branca
1 talo (10g)
1/2 unidade
Boeuf à la bourguignonne / boeuf bourguignon
Ingredientes
Bacon
Alcatra cortada em cubos grandes (5X5cm) (pode ser músculo ou coxão
mole)
Cenouras
Cebola
Vinho tinto seco
Fundo escuro
Farinha
Dente de alho
Champignons de Paris frescos
Para o bouquet garni
• Ramos de alecrim e tomilho
• 1 folha de louro
Alho poro
Salsão
Anis estrelado
barbante
Para as cebolinhas glaceadas à brun
cebolinhas branca do tipo conserva (fresca) ( não cortar as pontas)
Manteiga Integral
Açúcar
caldo escuro
Folha de papel manteiga
Pão caseiro
150g
30g
15g
100ml
1
2 fatias
Modo de preparo:
1- Lavar e descascar os legumes (cenoura e cebola) e cortar em cubos médios
2- Cortar a carne em cubos grandes, Secar bem.
3- Refogar a carne em um pouco de óleo e em seguida a cenoura e cebola
4- "Singer " com 20 g de farinha
5- Adicionar o vinho dissolvendo bem a farinha e se necessário usar caldo escuro para cobrir
6- Temperar suavemente com sal, colocar o bouquet garni e o dente de alho
7- Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas (p ode ser tampado e no forno 180ºC)
8- Branquear as fatias de bacon, deixar escorrer bem e levar a uma sauteusse com um fio de óleo
para saltear. Pode salpicar um pouco de açúcar para caramelizar
9- Retire da panela e utilize a gordura que ficou para saltear os cogumelos limpos e fatiados.
Reservar
10- Prepare as cebolinhas glaceadas e reserve
11- Verifique a consistência do molho da carne e se necessário, retire a carne e espesse o molho
com um roux.
12- Misture na panela da carne os cogumelos, as fatias de bacon, corrija o tempero
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13- Sirva decorando com as cebolinhas glaceadas e acompanhado das fatias de pão caseiro
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
1 rodela
20g
180g
100g
4 unidades médias
35ml
100g
Qb (2 ramos)
Coquilles Saint-Jacques ao modo de Honfleur
Ingredientes
Limão
Manteiga
Alho poró parte branca somente
Maçã
Vieiras (preferência na concha)
Calvados
Creme de leite fresco
Salsinha
Conchas de vieiras ou ramequins
1- Corte o alho poró em julienne, e a maçã em cubos pequenos deixando de molho na água com
limão
2-Refogue o alho poró na manteiga, tempere e adicione a maçã, deixando refogar por alguns
minutos
3- Coloque o refogado no fundo das conchas higienizadas ou dos ramequins
4- Em uma frigideira bem aquecida e antiaderente doure as vieiras por em média 1 minuto de
cada lado (se forem pequenas doure somente de um lado)
5- Retire e na mesma frigideira acrescente o calvados e o creme de leite, deixe apurar o sabor e
acrescente a salsinha picada.
6- Despe em cima das vieiras no ramequim ou nas conchas .
7- Leve ao forno já bem aquecido. Deixe por 4 minutos cuidando para não endurecer.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Purê de batata para Aligot
Quantidade
Ingredientes
350g
Batatas
10g
Manteiga
50g
Creme de leite NATA
1 dente
Alho brunoise
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas lavadas, COM CASCA até ficarem bem macias
Descascar com ajuda de um pano e Mixar as batatas fazendo um
purê
Em uma panela aqueça a manteiga, doure o alho
Adicione o purê e o creme de leite
Deixe cozinhar apurando o sabor e mexendo bem.
Acerte o sal e leve para gelar.
Observações:
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Nome do preparo:
Rendimento:
Quiche lorraine
Quantidade
Ingredientes
40g
bacon
40g
presunto
50g
champignon
15g
manteiga
125 g
creme de leite Nata
40g
gruyère
125ml
leite
2 unidades
ovos
QB
Sal e pimenta
Qb (4 a 5 folhas)
Mix de alface p acompanhar
01 unidade
Limão
Modo de preparo:
Fazer uma pâte brisée non sucrée (sem açúcar)
Preparar a garniture (guarnição):
Branquear o bacon cortados em dés (cubos pequenos), blanchir (branquear) e depois sauter com
o presunto em cubos e champignon cortado em 4
Bater no liquidificador o leite, creme de leite e ovos
Na quiche pré assada colocar a garniture, metade do gruyere ralado e recobrir com os cremes no
final polvilhar o restante do queijo
Assar em forno pré aquecido 180ºC durante 25 minutos em média
Observações:
Servir com bouquet de salada temperada com vinagrete
(10ml limão+30ml azeite)
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
130g
1 unidade
275g
QB
Qb (200 a 300g)
Pâte brisée
Ingredientes
manteiga
ovo
farinha de trigo
Sal
Feijões p/ usar de peso
Papel alumínio
Modo de preparo:
Fazer uma massa quebradiça misturando os ingredientes
Embalar em papel filme e deixar descansar na geladeira por 30
minutos
Abrir a massa entre plásticos e forrar a forma
Furar a massa e colocar grãos de feijão e levar para pré assar
Observações:
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Aula 03
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
2 unidades
50g
QB
40g
8 unidades
200 ml
300ml
01 unidade
Carret d´agneu rôti ao molho bordalaise
Ingredientes
Carret d´agneu
Manteiga clarificada
Sal e pimenta
Para o Molho Bordelaise
echalota
Grãos de pimenta branca esmagada
Vinho tinto seco de qualidade
Caldo de cordeiro
Bouquet garni
Tutano demolhado em água gelada com 0,5 % de sal por 4
horas (manter refrigerado)
Manteiga gelada picada
Sal e pimenta
Amido se necessário
150g
30g
qb
qb
Modo de preparo:
Temperar o carret com sal e pimenta na hora de preparar
Aquecer em uma sauteusse a manteiga clarificada (quantidade suficiente) e grelhar o carret
ao ponto
Deixar descansar e servir.
Para o molho: Escorra o tutano e corte em fatias pequenas. Coloque em uma panela e cubra
com água fria salgada. Leve p/ ferver em fogo médio, desligue ao entrar em fervura.Deixe por
30 segundos no líquido e depois escorra bem.
Em uma panela leve p ferver a echalota em brunoise, os grãos de pimenta esmagados e o
vinho tinto, em fogo alto.Deixe ferver até reduzir a um terço do vinho.
Adicione o caldo e o bouquet garni e ferva em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até
molho reduzir . Se necessário adicione um espessante (roux / slurry)
Tempere com sal e pimenta, adicione o tutano bem escorrido e Monte com manteiga gelada.
Sirva imediatamente.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Aligot
Quantidade
250g
100 g
Ingredientes
Purê de batata do dia anterior
Creme de leite Nata
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180g
Queijo minas meia cura ralado
120g
Gruyere ralado
1 dente
Alho
QB
sal e pimenta
Modo de preparo:
Aquecer a panela e esfregar bem o alho nas paredes.
Adicionar o purê e deixar aquecer com o creme de leite
Quando estiver mole começar adicionar a mistura de queijos ralados aos poucos, mexendo
sempre
Cozinhar até que forme a fita
Servir de imediato
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Salada Niçoise
Quantidade
Ingredientes
6 folhas
Vagem
1/4 unidade
alface lisa
30g
Pimentões
70g
Batatas
1 unidade
Tomate
1/3 maço
Salsinha
1 unidade
Ovo
8g
Filé de anchovas
10g
azeitonas pretas ou verdes
15g
atum em lata (marinado no óleo)
30ml
Azeite de oliva
10ml
Vinagre
Qb
sal e pimenta
Modo de preparo:
1-Cozinhe as batatas com água e sal deixando al dente, em seguida corte em rodelas ou
cubos
Branquear as vagens (cortadas de 3 a 4 cm) deixando 4 a 6 minutos em água salgada
fervente e dando choque térmico
Tomate concassé (sem pele e sem semente) cortado em gomos ou como preferir
Tire as sementes dos pimentões e corte em rodelas ou tiras finas
Retire o caroço das azeitonas
Higienize a alface
Pique finamente a salsinha
Cozinhe os ovos duros e corte-os em 4 ou como preferir
Sugestão de montagem : em um prato uma base com a alface rasgada, coloque os tomates,
as vagens e as batatas em cima formando um bouquet
Salpique os pimentões, o atum em lâminas, as rodelas de ovo e a anchova
Tempere com uma vinagrete (azeite + vinagre, temperados e emulsionados)
Observações:
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Ficha Técnica
Nome do
preparo:
Moules marinière
Rendimento:
Quantidade
Ingredientes
7
Mexilhões na casca
80 g
Cebola roxa picada
2
Dentes de alho
250 ml
Vinho branco seco
1/3
Pimenta dedo-de-moça picada
250 g
Creme de leite fresco
1
Colher (sopa) de azeite
1
Colher (sopa) de salsa picada
QB
Sal
Modo de
preparo:
1- Lave os mexilhões com uma escovinha
2- Em uma panela, aqueça o azeite.
3 - Refogue a cebola e o alho.
4 - Junte os mexilhões.
5 - Acrescente o vinho e pimenta.
6 - Tampe e deixe cozinhar 10 min (ou até os mexilhões abrirem).
7 - Retire os mexilhões e junte o creme de leite, a salsa e tempere.
8 - Misture e cozinhe mais 3 min.
9- Volte os mexilhões à panela, desligue o fogo e sirva.
Observações:
Aula 04 –
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Crème Dubarry
Quantidade
80g
150g
25g
300ml
2 fatias
50g
25ml
20g
Ingredientes
Alho poro parte branca
Couve flor
Manteiga (separe 5g e deixe gelada)
Fond blanc (fundo claro)
pão de forma
creme de leite Nata
Óleo
Farinha de trigo
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QB
sal e pimenta
Modo de preparo:
1- Corte em meia luas a parte branca dos alhos poros
2- Separa a couve flor em bouquets grandes e separe p decoração alguns
pequenos bouquets
3- Derreta 20g de manteiga e sue os alhos porós até ficarem transparentes
4- Acrescente a farinha de trigo e faça um roux amarelo
5- Adicione o fond blanc, tempere com sal e leve a ebulição
6- Acrescente os bouquets grandes e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo
7- Verifique o ponto e passe pelo mixer
8- Branqueie em água salgada os bouquets pequenos que foram separados
9- Salteie os croûtons
10- Coloque o creme de leite e finalize o creme com a manteiga restante gelada
11- Decore com os bouquets pequenos e sirva com os croûtons ao lado.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Lapin a la moutarde
Quantidade
Ingredientes
340g
Coelho em pedaços
50g
Farinha de trigo
50g
Manteiga clarificada
50g
Cenoura cubos pequenos
50g
Salsão cubos pequenos
100g
Cebola brunoise
50g
Extrato de tomate
QB
Tomilho fresco
250ml
Vinho branco demi seco de boa qualidade
500ml
Caldo de carne
100g
Mostarda dijon
1 pacote
Pão caseiro p/ acompanhar
Modo de preparo:
Limpar e cortar os coelhos em pequenos pedaços.
Secar, temperar com sal e pimenta e passar na farinha de trigo
Em uma panela grande dourar na manteiga clarificada.
Suar na mesma panela o mirepoix (cebola/ cenoura/salsão) até colorir
Fazer um pincé (extrato de tomate)
Deglacear com vinho branco e temperar com sal, pimenta e tomilho
Acrescentar o caldo e deixar reduzir um pouco
Adicionar a mostarda Dijon e misturar bem
Deixar cozinhando em fogo baixo por até 30 minutos
Verificar a consistência do molho e se necessário engrossar
Acertar o tempero com sal e pimenta e servir
Observações:
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Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Madeleines
Quantidade
Ingredientes
3 unidades
ovos
150g
açúcar
200g
farinha
Qb
zestes de limão
30 ml
suco de limão ou água de flor e laranjeira
8g
fermento químico
100g
manteiga derretida
50ml
leite
QB
farinha para untar
QB
manteiga para untar
10g
açúcar de confeiteiro p/ polvilhar
50g
Chocolate p/ decorar
50g
Creme de leite p/ decorar
15g
Geleia de frutas p/ decorar
10g
Açúcar de confeiteiro p/ decorar
10 unidades
Forminhas de madeleine
Modo de preparo:
Bater as gemas com açúcar até clarear (blanchir)
Colocar as zeste de limão, suco de limão e 3/4 do leite (40ml)
Incorporar a farinha com fermento peneirada
Incorporar a manteiga derretida e o restante do leite (10ml)
Deixar na geladeira coberta por no mínimo 20 minutos
Untar as forminhas com manteiga e trigo (batendo p/ retirar o excesso)
Encher as forminhas 3/4
Levar ao forno pré- aquecido 200°C
Assar por 10 min em média
As madeleines vão crescer e dourar
Retirar do forno e desinformar
Observações:
Pode servir cobertas parcialmente com chocolate (50 g chocolate +50g creme de leite), calda de
frutas, ou polvilhadas com açúcar de confeiteiro
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
60g
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Ficha Técnica
“Blanquette” do Mar com açafrão
Ingredientes
Peixe branco em cubos grandes
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45g
Anéis de lula
2 unidades
Camarões médios sem casca
25g
Cenoura em brunoise
15g
Cebola roxa em brunoise
2 unidades
Batata baby
25ml
Vinho branco seco
300ml
Fumet de peixe
300g
Creme de leite
1unidade
Gema de ovo
10g
Farinha de trigo
15g
Manteiga
QB
Cebolinha picada
QB
Açafrão da terra
QB
Louro
QB
Sal e pimenta
Modo de preparo:
1- Cozinhe os mexilhões : Suar a cebola em 5g da manteiga, acrescentando uma colher de vinho
e os mexilhões, tempere com o sal e a pimenta, cubra e cozinhe no fogo baixo por 6-7 minutos.
Coe os mexilhões e reserve o líquido da cocção.
2- Numa panela acrescente o liquido da cocção e o fumet e cozinhe escalfando o peixe por 5-7
minutos. Coar e reservar o líquido.
3- Separadamente,salteie as lulas e os camarões no azeite de oliva, tempere com o sal e a
pimenta.
4- Cozinhe a cenoura em água salgada fervente.
5- “Tourné” as batatas e cozinhe-as em água salgada
6- Faça um roux amarelo com a manteiga e farinha, acrescentando o liquido da cocção e o creme
de leite, cozinhe por 10 minutos com o açafrão. No final e com o fogo jà desligado. “Temperar” a
gema de ovo (acrescentar uma colherada do molho morno na gema, misturar bem e voltar isso ao
cozido. Misturar bem com um fouet.
7- Junte os frutos do mar cozidos, a cenoura no molho e emprate com as batatas. Salpique com a
cebolinha picada.
8- Decoração livre.
Observações:
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Aula 05-
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Ratatouille
Rendimento:1 porção
Quantidade
45 ml (3 colheres de
sopa)
1/2 unidade
1 /2 unidade
1/2 unidade
1 unidades
2 unidades
Q.B
1 unidade
Q.B
Q.B
Sachet d ´epices
2 ramos
4 grãos
½ colher de chá
½ colher de chá
1 folha
1 pedaço
2 fatias
Ingredientes
Azeite de Oliva
Cebolas
Pimentões vermelhos
Berinjela
Abobrinhas italianas
Tomates médios cortados em meia lua
Sal
Limão
Salsinha fresca picada
Pão
Salsinha
Pimenta do reino
Tomilho
Erva doce
Louro
Pano fino / cross hatch
Barbante
Pão caseiro
Modo de preparo:
1.
Numa panela, aqueça duas colheres de azeite de oliva, acrescente a cebola e o sachet e
refogue até a cebola ficar dourada. Adicione o pimentão e cozinhe até ficar macio, mas não mole.
Reserve. Deixe o sachet na panela.
2.
Na mesma panela, aqueça mais 1 colhere de azeite e refogue a berinjela. Retire do fogo,
e reserve. Refogue a abobrinha, retire do fogo e reserve.
3.
Volte a mistura de cebola e pimentão à panela, junte o tomate concassé e refogue por
em média 4 minutos. Adicione os refogados de berinjela e abobrinha e deixe no fogo por 2
minutos em média. Tempere com sal, transfira para uma tigela e leve à geladeira para
descansar.
4.
Retire o sachet e sirva em temperatura ambiente ou quente.
Esprema por cima o suco de limão, regue com azeite de oliva extra virgem e polvilhe a salsinha.
Sirva com pão.
Observações:
A montagem da ratatouille pode ser a tradicional cortando legumes em
cubos, ou como um “tian” cortando os legumes em rodelas e montando
camadas.
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Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Choux Farcie
Quantidade
6 folhas grandes (não usar
miolo)
200g
1/3 maço
QB
250 ml
50 ml
70g
90g
QB
3 unidades
Ingredientes
Repolho verde crespo
Carne moída
Alecrim
Sal e pimenta do reino
Caldo de carne
Vinho fortificado claro (madeira)
Champignons Silvestres
Queijo cremoso (catupiry)
Óleo
Tomate cereja
barbante
Modo de preparo:
1-Pré-cozinhar as folhas de repolho verde e tirar o talo mais forte.
Temperar a carne moída com sal e pimenta do reino.
Refogar com um pouco de óleo e acrescentar o alecrim.
Deglacear com o vinho de madeira e adicionar 150 ml de caldo de carne
Ferver até a carne secar e reservar
2- Limpar bem os cogumelos, cortar em tiras e refogar a parte
Deglacear com restante do caldo de carne e misturar com catupiry. Ferver
em fogo baixo por alguns minutos até obter um líquido mais
espesso. Verificar o sabor.
3- Temperar as folhas de repolho e rechear com a carne.Pode utilizar uma concha para
facilitar.
Quando utilizar a couve inteira embrulhar num pano e assar por 10 minutos no forno préaquecido a 160º Graus.
Observações:
Nota: No centro do prato preparar o molho com os cogumelos e sobre o molho apresentar o
repolho
recheado. Decorar com tomate cereja.
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Tarte tatin
Quantidade
4 unidades
Ingredientes
Maçã
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150g
100g
250g
30g
125g
1 col chá
3 col sopa
70g ( 1 bola)
Manteiga
açúcar
Farinha de trigo
Açúcar ( p massa)
Manteiga gelada ( p massa)
Sal
Água gelada
Sorvete de creme
Formas redondas baixas 16 cm
Modo de preparo:
1- Prepare a massa: misture a farinha com o açúcar e manteiga , esfarelando com as
Pontas dos dedos formando uma farofa.
2- Adicione o sal e água aos poucos, misturando rapidamente sem sovar até estar
homogênea. Embrulhe em plástico e deixe na geladeira 30 minutos.
3- Corte a maça em 8 gomos e corte as pontas de cada gomo reservando.
4- Em uma assadeira derreta a manteiga, polvihe o açúcar e dissolva. Disponha os
gomos e cozinhe em média 15 minutos ou até começar a caramelizar.
5- Quando as maçãs diminuírem de tamanho preencha os espaços com as pontas
reservadas.
6- Cubra as maças com a massa esticada, asse por 15 minutos em média em forno já
aquecido a 180 C.
7- Retire do forno, deixe descansar por alguns instantes e vire a torta em um prato.
Pode servir com chantilly ou sorvete.
Observações:
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Ficha Técnica
Nome do preparo:
“Caille” farci com sauce gastrique
Rendimento:
Quantidade
Ingredientes
1unidade
Codorna
55g
Filé de frango em pedaços
20g
Creme de leite
1/2unidade
Clara de ovo
15g
Passas
30 ml
Cognac
1 unidade
Folhas de aluminio
7g
Cebola roxa em brunoise
10g
Cenoura em brunoise
5 ml
Vinho fortificado tinto
QB
Salsinha picada
QB
Sal e pimenta
QB
Azeite de olivas
Para molho
3 unidades
Uva tompson
10g
açúcar
10ml
Vinagre balsamico
70ml
Molho demi glace
Modo de preparo:
1- Coloque as passas de molho com o Cognac.
Recheio: No liquidificador ou Mixer bata os pedaços de frango. Passe essa massa
numa peneira. Coloque essa massa num bowl acrescente a creme de leite as clara de
ovo. Misture bem com um fouet. Acresça a cebola picada, a cenoura cozida, as passas,
o vinho de Porto e a salsinha. Ajuste os temperos (sal e a pimenta) .
2- Desossar as “cailles”.(codornas)
3- Pincele as folhas de alumínio com azeite de oliva. Tempere as “cailles” e coloque
cada uma sobre uma folha de alumínio. Com um saco de confeiteiro recheia-as com o
recheio, e fecha-as delicadamente. Enrole as “cailles” no papel alumínio apertando
bem. Asse no forno a 180° por 30 minutos.
4- Deixa resfriar e descansar por 24 horas na geladeira.
Tire o papel alumínio, fatie as “cailles”, pincele com azeite de oliva e aqueça no forno a
180° por 10-12 minutos.
5- Sugestão de degustação : serve com um molho gastrique, que é um molho agri doce
feito de demi-glace (70ml), uvas(3 grãos), açúcar caramelizado (10 g) e vinagre
balsâmico.(10 ml)
Observações:
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AULA 06
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Crêpes Suzette
Quantidade
Ingredientes
CALDA e RECHEIO
açúcar
licor de laranja
casca de laranja ralada
suco de laranja
conhaque
Xícara (chá) de laranja cortada em cubos
manteiga
MASSA
Ovo
Colheres (sopa) de farinha de trigo
Colheres (sopa) de leite
Colheres (sopa) de óleo
90 g
30 ml
1 col sopa
60 ml
30 ml
½
75g
1
70g
110ml
20ml
Modo de preparo:
1- Misture em um bowl, a farinha com o ovo, metade do azeite.Adicione o leite aos poucos
mexendo bem com fouet, até obter uma mistura lisa. Deixe descansar 30 min em geladeira.
2- Aqueça o restante do óleo (escorrendo o excesso) em uma frigideira antiaderente e
derrame a massa fritando os crepes dos dois lados (rende em média 4 porções).
3- Para a calda : Derreter 1 colher (sopa) de manteiga em uma frigideira, junte 2 colheres
(sopa) de açúcar deixe começar a camrelizar e adicione o suco de laranja aos poucos
diluindo bem o caramelo com ajuda de um fouet, deixe ferver por alguns instantes no final
adicione a metade da casca de laranja
4-. Retire do fogo e acrescente os cubos de laranja e a metade do licor. Reserve.
Para o recheio : Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar restantes até obter um creme
claro. Acrescente o restante do licor e das raspas de laranja, misture bem e espalhe o creme
sobre os crepes.
6- Dobre os crepes e coloque-os na frigideira com a calda (aqueça antes)
7- Vire os crepes p/ que ambos os lados fiquem umedecidos com a calda.
8- Adicionar o conhaque na frigideira e deixar flambar enquanto salpica um pouco mais de
açúcar sobre os crepes, com uma distancia segura das chamas.Retire e distribua-os nos
pratos.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo: “Magret de Canard à la Òrange et
Miel”
Rendimento: 1
porção
Quantidade
1
1
Q.B
Ingredientes
Magret de canard
Dente de alho
sal
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Q.B
pimenta
Molho
1/2 xícara
Suco de laranja
2 colheres de sopa mel
1 colheres de sopa açúcar
Modo de preparo:
Peito de pato
1. Tempere o peito com sal, pimenta e alho
2. Marque a gordura
3. Leve o peito pra frigideira antiaderente bem aquecida
4. Deixe dourar primeiro a parte da gordura controlando o fogo
p/ não dourar muito rápido. Em média 4 minutos
5. Vire e finalize a cocção do outro lado em fogo moderado
por em média 2 minutos. O ponto é mal passado.
Molho
1. Misture todos os ingredientes leve ao fogo
2. E deixe reduzir pela metade.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Petit farcie
Quantidade
Ingredientes
2 unidades
Tomates
30ml
azeite
2 unidades
dente de alho
100g
miolo de pão fresco
QB
Salsinha
QB
Tomilho
Modo de preparo:
Corte os tomates ao meio e retire as sementes com uma colher e tempere a polpa com sal
Deixe repousar sobre papel absorvente durante 20 minutos virados para baixo
Pré aqueça o forno a 180ºC
Aqueça o azeite até amornar. Retire do fogo e adicione o alho em brunoise, tomilho e a salsa e o
miolo de pão
Tempere essa mistura com sal e pimenta
Recheie fartamente os tomates regue com um fio de azeite e leve para gratinar de 5 a 10
minutos até o recheio dourar
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Prof Gabriella N C Kerber
Foie gras poêlé
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Quantidade
125ml
50g
1 fatia
Qb
Qb
Qb
Qb
Destilado aromático (kirsch ou conhaque de
qualidade)
10g
Ingredientes
Foie gras
Vinho tinto fortificado (Porto)
Manteiga clarificada
Manga firme
Sal e pimenta
cravo
canela
gengibre
70ml
Açúcar se utilizar Vinho Izidro no lugar do Porto
Modo de preparo:
1. Reduza o vinho do porto até a metade, tempere com sal e pimenta.desligue e coloque uma
colher de chá de manteiga e bata com o fouet.
2. Cortar a manga em cubos e grelhar rapidamente na manteiga com as especiarias, ao final
flambar com o destilado.
(lembre-se: deixe a temperatura da frigideira bem alta, retire do fogo e adicone a bebida
alcoólica que deve estar em um copo, nunca na garrafa). volte ao fogo e deixe flambar.
3.FOIE GRAS: Separar o lóbulo, limpar as veias escuras e cortar em escalopes de 1 cm e
meio, refrigerar por 20 minutos.Tempere
4. Aqueça bem uma frigideira antiaderente e coloque os foie gras, mexa a frigideira e não o foie
gras. Controle o fogo p/ não dourar rápido demais.
5.Deixe grelhar os escalopes de 3 a 5 minutos de cada lado. Deixe escorrer sobre papel toalha.
Servir com a manga e a redução.
Observações:
Aula 07
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
120g
45g
5g
2g
80g
60g
40 ml
1 unidade
75ml
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“Civet” de polvo”, repolho e arroz
Ingredientes
Polvo (cozido )
Cebola roxa em julienne
Dente de alho em brunoise
Gengibre em brunoise
Tomates
Repolho em julienne
azeite
Colheres pequenas de açafrão da terra
Vinho tinto seco de boa qualidade
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QB
Sal e pimenta
QB
Tempero Quatro especiarias
QB
Tomilho fresco
QB
Salsinha picada
QB
Sal e pimenta
Modo de preparo:
1-Corte o polvo (cozido com sal na panela de pressão por 20 minutos após pegar
pressão, dar choque térmico na água com gelo.) em meios pedaços, doure-os
levemente)na metade do azeite, acrescentando metade da cebola e do alho, 1g de
gengibre, as tomates sem sementes e pele, pitadas de açafrão da terra, uma
pitada pequena de quatro especarias. Deixar caramelisar. Adicione o vinho tinto, o
tomilho e um pouco de água. Cubra e cozinhe por 20 minutos mexendo para que
não grudar. Ajuste os temperos.
2- Sue o repolho no restante do azeite acrescentando a cebola, o alho, o gengibre
e o açafrão da terra. Coloque um pouquinho de água, cubra e cozinhe no fogo
baixo por 8-10 minutos.
4- Emprate o cozido de polvo, o repolho, salpique com a salsinha picada.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Quantidade
180g
Qb
200 ml
70g
70g
60g
1 dente
½ unidade
80g
2 unidades
1 a 2 dentes
45 ml
20g
Qb
Bouillabaisse et rouille
Ingredientes
Robalo ou garoupa ou badejo
azeite
Caldo de legumes
cenoura
Alho poro
cebola
alho
Bulbo de erva doce
Tomate
Para molho rouille
gema
Alho picado
Caldo do peixe
Pimentão vermelho
Açafrão da terra
2 unidades
Fatias de pão de forma
40g
manteiga
Modo de preparo:
1- Limpe os filés de peixe
2- Aqueça azeite de oliva e sue em etapas a cebola, o alho e o bulbo da erva doce
3- Acrescente o tomate o e caldo. Quando levantar fervura adicionar o peixe, corrigir o sal e
deixar cozinhar sem ferver por 10 minutos em média, variando pela espessura.
4- Retire os filés e verduras e sirva com o caldo (quantidade suficiente)
5- Para rouille: Umedeça uma fatia de pão de forma no caldo de peixe, adicione o alho e
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pimentão. Junte a gema de ovo e o açafrão e bata no mixer ou liquidificador até obter textura
cremosa. Sirva a parte em uma molheira
6- Prepare a outra fatia de pão a melba : Toste com manteiga e corte no na horizontal formando
suas fatias finas, toste novamente até as pontas começarem a levantar.
Observações:
Pode ser servido com molho aioli no
lugar de rouille (Marselha).
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Cuisses de grenouille sauté à la provençale
DEMO
Quantidade
Ingredientes
500g
coxa de rã
QB (50g)
farinha de trigo p/ empanar
200ml
Vinho branco seco
4denteS
Alho em läminas
400g
tomate concassé
8g
filé de anchovas picadas
60g
azeitona preta sem caroço em julienne
1/2 maço
manjericão
QB
sal e pimenta
Modo de preparo:
Limpe e tempere as rãs, passe na farinha antes de saltear
Doure uniformemente dos dois lados
Retire da frigideira, e salteie o alho e deglaceie com o vinho
Acrescente o tomate concassé, as anchovas, azeitona preta e metade do manjericão
Cozinhe e reduza até engrossar
Reaqueça as rãs no forno e cubra com o molho, decorando com o restante do
manjericão
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Endive rôti
Quantidade
01 unidade
30g
Ingredientes
endívia
manteiga
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10g
Gordura de pato
250 ml
Caldo claro de frango
8 ml
Suco de limão
pitada
açúcar
Qb (1/3 maço)
Salsinha fresca
Modo de preparo:
1- Aqueça o forno a 180 C. Unte uma forma com um terço da manteiga.
2- Lave as endívias e seque, tire qualquer folha que esteja escura e o talo central. Coloque na
forma e adicione o caldo , o sumo de limão, pimenta, açúcar e sal.
3- Aqueça no fogo até levantar fervura, retire e cubra com papel manteiga untado e depois com
alumínio. Leve ao forno e deixe cozinhar até as endívia ficarem tenras. (média 40 minutos)
4- Reire as endívias e deixe escorrer.
5- O caldo leve p ferver até ficar com aparência de xarope
6- Quando as endívias estiverem frias, amarre-as ao meio com barbante.
7- Em uma frigideira aqueça a manteiga restante e a gordura de pato em pedacinhos. Doure a
endívia. Retire da frigideira, desamarre e sirva com o caldo reduzido. Polvilhe a salsa p servir
Observações:
Aula 8
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Pissaladière
Quantidade
Ingredientes
40 ml em média
Azeite de oliva
300g
Cebola roxa
1 unidade
Dente de alho
7g
açúcar
15 ml
Vinagre vinho tinto
Qb
Farinha para polvilhar
200g
Massa folhada
30 g
Anchova em conserva
5 unidades
Azeitonas
qb
Tomilho
Qb
rúcula
Modo de preparo:
1- Corte a cebola em julienne e refogue em 30 ml de azeite (deixando um pouco do azeite
para untar ) refogue em fogo brando lentamente com o dente de alho esmago, até ficarem
macias sem caramelizar
2- Adicione o vinagre e o açúcar, misture e acerte o sal e pimenta
3- Pré aqueça o forno a 220 C Estenda a massa folhada em uma superfície com farinha e
abra no formato da forma que for usar (untada com azeite se necessário) . Fure o centro da
massa (deixando as bordas) para que não cresça muito.
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4- Espalhe o refogado sobre a massa. Coloque os filés de anchova cruzados p/ decorar e
distribua as azeitonas. Salpique o tomilho.
5- Leve para assar até
dourar ( média 20 minutos)
Sirva quente.
Com folhas de rúcula em cima
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Tournedo Rossini
Quantidade
220g
1 unidade
Qb
1 fatia
Qb
1 fatia
35ml
200ml
Ingredientes
Tournedo de filé mignon
Fatia de pão de forma
Manteiga clarificada
foie gras
Azeite de oliva
Trufa preta
Vinho Madeira
Molho demi glace
Modo de preparo:
1- Corte a fatia de pão em um aro maior que a circunferência dos filés. Doure em um pouco de
manteiga de ambos os lados e reserve.
2- Em uma frigideira antiaderente, sele rapidamente o foie gras na manteiga de ambos os lados,
mantenha em local aquecido
3- Na mesma frigideira, adicione mais manteiga se necessário e um pouco de azeite e doure os
flíes de modo que fiquem mal passados.
4- Se estiver utilizando shitake, salteie na mesma frigideira com o suco da carne. Monte os filés
sobre o pão tostado e cubra com o foie gras e cogumelos. Se forem trufas, coloque as lâminas no
topo do foie gras na hora de servir
5- Escorra a gordura excdente da frigideira e deglaceie com o vinho. Deixe reduzir a metade e
adicione o molho, deixando apurar. Se necessário coe.
Observações:
Ficha Técnica
Nome do preparo:
Rendimento:
Poire au Beaujolais
Quantidade
1 unidade
200ml
160g
2 unidades
1unidade
1/3 unidade
Ingredientes
pêra
Beaujolaise Comum (vinho tinto seco jovem, de qualidade)
Açúcar
Canela em pau
Cravo da índia
Laranja
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1/2 unidade
Limão
Qb
Pimenta em grão
100g
Creme de leite nata gelado
30g
Açúcar de confeiteiro
Qb
Hortelã
Modo de preparo:
1- Descascar as pêras, "mantendo os cabos" e o formato e colocar em água acidulada com
algumas gotas e limão (cortar ao meio mantendo o cabinho de ambos os lados)
2- Fazer uma calda com o vinho, açúcar, canela, cravo, 1 fatia de laranja e 1 fatia de limão
3- Colocar as pêras para cozinhar na calda por aproximadamente 15 minutos
4-Quando estiver pronta retirar a pêra e coar a calda para tirar as fatias de laranja e limão
5- Preparar um chantilly com o creme de leite gelado e o açúcar de confeiteiro (2 col sopa de
água gelada)
6- servir a pêra decorada com a calda, hortelã e chantilly
Observações:
Ficha Técnica
Nome do
preparo:
Garbure
Rendimento:
Região:
Quantidade
Ingredientes
50g
Jambon Du pays (presunto curado)
3 und
Fatias de pão caseiro
50g
Lingüiça de Toulouse ( ou semelhante)
80g
Feijão branco
70g
Batatas
80g
repolho
50g
Cenoura
30g
Nabo
50g
salsão
1 und
echalote
1und
Dente de alho
1 und
Bouquet garni
Qb
Salsinha
10g
Gordura de pato picada finamente
50ml
Vinho branco
500 ml
Caldo de legumes
Modo de preparo:
1- Coloque os feijões de molho em água na véspera
2- Descascar e cortar em cubos de 3 a 4 cm as cenouras,
Batatas (em água p/ não escurecer) e os nabos.
3- Cortar em brunoise a cebola e o alho
4- Corta o repolho em tiras e branquear por 5 minutos
5- Aqueça o forno a 220 C
6- Em uma panela colocar o presunto, os feijões escorridos e
o bouquet garni, derramar o caldo e levar a ebulição,
abaixar o fogo e cozinhar em fogo baixo por 45 minutos em
média
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7- Enquanto isso coloque a lingüiça no forno em uma
assadeira pequena por 15 minutos em média, virando na
metade do tempo. Retire do forno, reserve a carne e
deglaceie com vinho branco raspando bem o fundo
8- E derrame na panela onde esta cozinhando o feijão
9- Aqueça a gordura de pato bem picada em uma frigideira a
fogo baixo, e refogue a echalote e o alho, e salteie os
outros legumes (cenoura, nabo, salsão)Tempere e coloque
na panela onde esta cozinhando o restante
10 -Cozinhe por mais 20 a 30 minutos e adicione o repolho e a
batata, deixe cozinhar em média mais 20 minutos ou até que as
batatas estejam macias
10- Enquanto isso, grelhe as fatias de pão (pode esfregar um
dente de alho)
11- Para servir : em uma panela coloque a fatia de pão ao
fundo, cobertas pelo presunto retirado do caldo, e em
seguida derramar o caldo e os legumes, coloque a as fatia
de lingüiça em cima e salpique a salsinha picada
12- Aqueça a panela em fogo forte até que entre em ebulição,
servir imediato diretamente da panela.
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